一、納豆是什么

納豆(dou)，起源于中國古代，自(zi)秦漢(han)（公元(yuan)前221年-公元(yuan)220年）以來開始制(zhi)(zhi)作，由黃豆(dou)通過納豆(dou)菌(jun)（枯草桿(gan)菌(jun)）發酵(jiao)制(zhi)(zhi)成豆(dou)制(zhi)(zhi)品，具(ju)(ju)有(you)黏性，氣味(wei)(wei)較臭，味(wei)(wei)道微甜，不僅(jin)保有(you)黃豆(dou)的(de)營養價(jia)值(zhi)、富(fu)含維生(sheng)素K2、提高(gao)蛋(dan)白質的(de)消化吸收率(lv)，更重要的(de)是發酵(jiao)過程產(chan)生(sheng)了多種生(sheng)理(li)活(huo)性物質，具(ju)(ju)有(you)溶解體內纖維蛋(dan)白及(ji)其他(ta)調(diao)節(jie)生(sheng)理(li)機能的(de)保健作用。

二、豆豉是什么

豆豉是(shi)中國傳(chuan)統特(te)色發(fa)(fa)酵豆制(zhi)品調(diao)味料(liao)。豆豉(chi)以黑豆或(huo)黃(huang)豆為主(zhu)要原料(liao)，利用(yong)毛霉(mei)、曲霉(mei)或(huo)者(zhe)細菌蛋白酶(mei)的作用(yong)，分(fen)解大豆蛋白質，達到(dao)一定程(cheng)度時，加鹽、加酒、干燥等(deng)方法，抑制(zhi)酶(mei)的活力，延緩(huan)發(fa)(fa)酵過程(cheng)而制(zhi)成。

豆(dou)(dou)豉(chi)的種(zhong)類(lei)較多，按加工原料分為黑豆(dou)(dou)豉(chi)和(he)黃(huang)豆(dou)(dou)豉(chi)，按口(kou)味可分為咸豆(dou)(dou)豉(chi)和(he)淡豆(dou)(dou)豉(chi)、干(gan)豆(dou)(dou)豉(chi)、水(shui)豆(dou)(dou)豉(chi)。

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三、豆豉和納豆的區別

豆豉(chi)和納豆在原料、狀態和味道上有所區別。

1、原料不同

納(na)豆是(shi)以(yi)黃豆和納(na)豆菌為原料(liao)制作(zuo)(zuo)而成(cheng)的；豆豉是(shi)以(yi)黃豆或(huo)者黑豆為原料(liao)制作(zuo)(zuo)而成(cheng)的。

2、狀態不同

納(na)豆(dou)具有粘性(xing)，攪拌后會出現(xian)絲狀物；豆(dou)豉顆粒(li)完(wan)整、松散、質地(di)較硬。

3、味道不同

納(na)豆具有黏性，氣(qi)味(wei)(wei)較臭，味(wei)(wei)道微甜；豆豉味(wei)(wei)道鮮美、咸淡可口，無苦澀味(wei)(wei)。

四、豆豉和納豆哪個更有營養

納豆(dou)和豆(dou)豉(chi)，都屬(shu)于豆(dou)制品，都是(shi)豆(dou)制品發(fa)(fa)酵后的(de)產(chan)物，就像(xiang)牛奶經(jing)過(guo)發(fa)(fa)酵，變成酸奶一(yi)樣，中(zhong)國豆(dou)豉(chi)從制作工(gong)藝來看，可(ke)分為霉菌型(xing)(xing)豆(dou)豉(chi)和細菌型(xing)(xing)豆(dou)豉(chi)兩大(da)類。其中(zhong)的(de)細菌型(xing)(xing)豆(dou)豉(chi)和日本納豆(dou)的(de)發(fa)(fa)酵菌，就是(shi)納豆(dou)菌，都是(shi)枯(ku)(ku)草桿菌的(de)菌種，納豆(dou)菌就是(shi)枯(ku)(ku)草桿菌屬(shu)。二者(zhe)都是(shi)利用枯(ku)(ku)草芽孢(bao)桿菌在(zai)較高(gao)溫度下，在(zai)蒸熟大(da)豆(dou)上生長繁殖，生產(chan)出風(feng)味獨特的(de)發(fa)(fa)酵食品，二者(zhe)最大(da)特點也是(shi)一(yi)樣的(de)，產(chan)生出大(da)量黏(nian)性物質，都可(ke)以(yi)拉絲。而霉菌型(xing)(xing)豆(dou)豉(chi)是(shi)用黃豆(dou)或者(zhe)黑豆(dou)，通(tong)過(guo)毛霉，曲霉發(fa)(fa)酵得來，各有其營養價(jia)值與口感。二者(zhe)有什么區別和營養價(jia)值呢？

《中國居民膳食指南2016版》指出，大豆富含脂肪，蛋白質和其他有益成分，建議常吃大豆和豆制品，納豆作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富，而豆豉的營養主要是經過發酵后含有較豐富的蛋白質，同時發酵后的豆類營養物質更利于人體吸收，納豆的發酵過程只用單一的納豆菌來發酵，個別營養素的含量會較高，而霉菌豆豉的發酵可以不添加菌種，只是利用自然環境中的細菌真菌等來進行發酵，雖說會獲得更加豐富的營養素，但也有引入雜菌的風險，不過，豆豉制作過程中，往往會加入大量食鹽以及其他香辛料，不僅調味，還能殺菌。這也決定了豆豉只能作為調味品少量食用，而納豆可以一次性大量食用。如果豆豉采用純化的枯草桿菌菌種發酵，不加鹽，二者就是同一種食物了，我們日常生活中常吃的豆豉加了鹽，營養價值就打了折扣，這也決定了豆豉只能是佐料，而納豆卻可以當飯吃，從攝入量的角度看，納豆發揮的營養價值明顯高于豆豉。