一、納豆是什么

納(na)豆(dou)，起源于中國(guo)古代(dai)，自(zi)秦漢（公元(yuan)前221年(nian)-公元(yuan)220年(nian)）以來(lai)開始制(zhi)(zhi)作，由黃豆(dou)通過納(na)豆(dou)菌（枯草桿菌）發(fa)酵(jiao)(jiao)制(zhi)(zhi)成豆(dou)制(zhi)(zhi)品，具有黏(nian)性(xing)，氣味較臭，味道微甜，不僅保(bao)有黃豆(dou)的(de)營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的(de)消化(hua)吸收率(lv)，更重(zhong)要的(de)是發(fa)酵(jiao)(jiao)過程(cheng)產生了多種生理(li)活性(xing)物質，具有溶解體(ti)內(nei)纖維蛋白及其他調節(jie)生理(li)機能(neng)的(de)保(bao)健作用。

二、豆豉是什么

豆豉是中(zhong)國傳統(tong)特色發(fa)酵豆制品調味料。豆豉(chi)以黑豆或(huo)黃豆為主要(yao)原料，利用毛(mao)霉、曲霉或(huo)者細菌蛋白(bai)酶(mei)的(de)作用，分解大豆蛋白(bai)質，達到一定程(cheng)度時，加(jia)鹽、加(jia)酒、干(gan)燥等方(fang)法，抑制酶(mei)的(de)活(huo)力，延(yan)緩(huan)發(fa)酵過程(cheng)而(er)制成。

豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)種類較多，按(an)加(jia)工原料分(fen)為黑豆(dou)(dou)豉(chi)和(he)黃豆(dou)(dou)豉(chi)，按(an)口味可分(fen)為咸豆(dou)(dou)豉(chi)和(he)淡(dan)豆(dou)(dou)豉(chi)、干(gan)豆(dou)(dou)豉(chi)、水豆(dou)(dou)豉(chi)。

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三、豆豉和納豆的區別

豆豉和(he)納豆在原料、狀態和(he)味(wei)道上有所(suo)區別。

1、原料不同

納豆(dou)(dou)是以黃(huang)豆(dou)(dou)和納豆(dou)(dou)菌為原料制(zhi)作而(er)成的(de)；豆(dou)(dou)豉(chi)是以黃(huang)豆(dou)(dou)或者黑豆(dou)(dou)為原料制(zhi)作而(er)成的(de)。

2、狀態不同

納(na)豆具有粘性，攪拌(ban)后會出(chu)現(xian)絲狀物；豆豉(chi)顆粒完整(zheng)、松散、質地(di)較硬。

3、味道不同

納(na)豆(dou)(dou)具有黏性，氣味(wei)(wei)較臭，味(wei)(wei)道微(wei)甜；豆(dou)(dou)豉(chi)味(wei)(wei)道鮮美、咸淡可口，無苦澀味(wei)(wei)。

四、豆豉和納豆哪個更有營養

納豆(dou)和豆(dou)豉(chi)，都(dou)屬于豆(dou)制(zhi)(zhi)品，都(dou)是(shi)(shi)豆(dou)制(zhi)(zhi)品發酵(jiao)后的(de)產(chan)物(wu)，就像牛奶經過發酵(jiao)，變(bian)成酸(suan)奶一樣，中(zhong)國豆(dou)豉(chi)從(cong)制(zhi)(zhi)作工藝來看，可分(fen)為霉菌(jun)(jun)(jun)型豆(dou)豉(chi)和細菌(jun)(jun)(jun)型豆(dou)豉(chi)兩大(da)類。其中(zhong)的(de)細菌(jun)(jun)(jun)型豆(dou)豉(chi)和日本納豆(dou)的(de)發酵(jiao)菌(jun)(jun)(jun)，就是(shi)(shi)納豆(dou)菌(jun)(jun)(jun)，都(dou)是(shi)(shi)枯草(cao)桿菌(jun)(jun)(jun)的(de)菌(jun)(jun)(jun)種，納豆(dou)菌(jun)(jun)(jun)就是(shi)(shi)枯草(cao)桿菌(jun)(jun)(jun)屬。二者(zhe)都(dou)是(shi)(shi)利用枯草(cao)芽孢桿菌(jun)(jun)(jun)在較高溫度下，在蒸熟大(da)豆(dou)上生(sheng)長繁殖，生(sheng)產(chan)出風(feng)味獨特(te)的(de)發酵(jiao)食品，二者(zhe)最大(da)特(te)點也是(shi)(shi)一樣的(de)，產(chan)生(sheng)出大(da)量黏性物(wu)質，都(dou)可以拉(la)絲(si)。而霉菌(jun)(jun)(jun)型豆(dou)豉(chi)是(shi)(shi)用黃豆(dou)或者(zhe)黑豆(dou)，通過毛霉，曲霉發酵(jiao)得(de)來，各有其營養價值(zhi)與口感。二者(zhe)有什么(me)區(qu)別和營養價值(zhi)呢？

《中國居民膳食指南2016版》指出，大豆富含脂肪，蛋白質和其他有益成分，建議常吃大豆和豆制品，納豆作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富，而豆豉的營養主要是經過發酵后含有較豐富的蛋白質，同時發酵后的豆類營養物質更利于人體吸收，納豆的發酵過程只用單一的納豆菌來發酵，個別營養素的含量會較高，而霉菌豆豉的發酵可以不添加菌種，只是利用自然環境中的細菌真菌等來進行發酵，雖說會獲得更加豐富的營養素，但也有引入雜菌的風險，不過，豆豉制作過程中，往往會加入大量食鹽以及其他香辛料，不僅調味，還能殺菌。這也決定了豆豉只能作為調味品少量食用，而納豆可以一次性大量食用。如果豆豉采用純化的枯草桿菌菌種發酵，不加鹽，二者就是同一種食物了，我們日常生活中常吃的豆豉加了鹽，營養價值就打了折扣，這也決定了豆豉只能是佐料，而納豆卻可以當飯吃，從攝入量的角度看，納豆發揮的營養價值明顯高于豆豉。