一、豆豉是什么

豆豉是(shi)中(zhong)國傳統特色發酵豆(dou)(dou)制(zhi)品調味(wei)料。豆(dou)(dou)豉以黑(hei)豆(dou)(dou)或黃豆(dou)(dou)為主(zhu)要原料，利用(yong)毛(mao)霉(mei)(mei)、曲霉(mei)(mei)或者(zhe)細菌蛋(dan)白酶的作用(yong)，分(fen)解大豆(dou)(dou)蛋(dan)白質，達到一定程(cheng)度時(shi)，用(yong)加鹽、加酒、干(gan)燥等方法(fa)，抑制(zhi)酶的活(huo)力，延緩發酵過程(cheng)而制(zhi)成。豆(dou)(dou)豉的種類較多，按加工原料分(fen)為黑(hei)豆(dou)(dou)豉和黃豆(dou)(dou)豉，按口味(wei)可分(fen)為咸豆(dou)(dou)豉、淡(dan)豆(dou)(dou)豉、干(gan)豆(dou)(dou)豉和水豆(dou)(dou)豉。

豆(dou)(dou)豉，古(gu)(gu)代稱為(wei)“幽菽”，也叫(jiao)“嗜(shi)”。最(zui)早(zao)的(de)記(ji)載(zai)見(jian)于(yu)漢(han)代劉熙《釋名·釋飲食》一書(shu)中，譽豆(dou)(dou)豉為(wei)“五(wu)味調(diao)和，需(xu)之而成”。公元2至5世紀的(de)《食經(jing)》一書(shu)中還(huan)有(you)“作豉法”的(de)記(ji)載(zai)。古(gu)(gu)人不(bu)(bu)但(dan)把豆(dou)(dou)豉用于(yu)調(diao)味，而且用于(yu)入藥，對它(ta)極為(wei)看(kan)重。《漢(han)書(shu)》、《史(shi)記(ji)》、《齊(qi)民(min)要術》、《本草綱目》，都有(you)此記(ji)載(zai)，其制(zhi)作歷史(shi)可(ke)以(yi)追(zhui)溯到先(xian)秦(qin)時期(qi)。據記(ji)載(zai)，豆(dou)(dou)豉的(de)生產，最(zui)早(zao)是由江西泰和縣流(liu)傳(chuan)開來的(de)，后經(jing)不(bu)(bu)斷發展和提高傳(chuan)到海(hai)外(wai)。

豆豉富含蛋(dan)白質(zhi)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣(gai)及(ji)多種維(wei)生素(su)，色(se)香味美(mei)，具有(you)一定的保健作用(yong)，我國南北部都有(you)加工食用(yong)。

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二、豆豉會致癌嗎

豆(dou)豉(chi)，是(shi)用黑(hei)豆(dou)或黃豆(dou)作(zuo)原料，先洗凈(jing)、蒸煮，冷卻后放入(ru)缸中發酵、鹽(yan)漬，最后曬干而成的(de)(de)。豆(dou)豉(chi)按加(jia)鹽(yan)與否分成咸淡(dan)兩種。鹽(yan)漬過(guo)程可(ke)(ke)能會讓淡(dan)豆(dou)豉(chi)產生(sheng)可(ke)(ke)增加(jia)癌癥風險(xian)的(de)(de)亞硝酸(suan)鹽(yan)，但目(mu)前沒有致(zhi)癌的(de)(de)數(shu)據。或者因為豆(dou)豉(chi)本不(bu)(bu)是(shi)人們大量(liang)進食的(de)(de)食物，劑量(liang)太小(xiao)，致(zhi)癌風險(xian)本身可(ke)(ke)忽略不(bu)(bu)計，也鮮有人計算(suan)兩者的(de)(de)相關(guan)性(xing)。

豆(dou)豉(chi)其實(shi)有很(hen)多(duo)好(hao)處。比(bi)如豆(dou)豉(chi)的(de)蛋白質含量(liang)(liang)是39.3%，而(er)牛(niu)肉是22.7%。日本學界發(fa)現(xian)，用黑豆(dou)制作(zuo)的(de)豆(dou)豉(chi)含有大(da)量(liang)(liang)可溶解(jie)血栓的(de)尿激(ji)酶，而(er)豆(dou)豉(chi)里(li)的(de)細(xi)菌還(huan)能產生(sheng)大(da)量(liang)(liang)維生(sheng)素B和抗生(sheng)素，可防(fang)止腦(nao)血栓形成。

日本醫學家發現，中國(guo)人用黑(hei)豆制成的(de)(de)豆鼓(gu)，含有大量(liang)能(neng)溶解血栓的(de)(de)尿激酶(mei)尿激酶(mei)。更使人驚(jing)奇(qi)的(de)(de)是，豆豉(chi)(chi)所含的(de)(de)細菌能(neng)產生(sheng)大量(liang)維生(sheng)素(su)B和(he)抗生(sheng)素(su)。因此他們認為老年人多吃豆豉(chi)(chi)能(neng)有效(xiao)地(di)預防腦血栓形成。

不過，豆豉也(ye)是含鹽量比較高的，用豆豉做調味(wei)時，應減少放(fang)鹽了。

豆類本(ben)身是(shi)很有營養的(de)(de)食(shi)物，含有豐富的(de)(de)蛋白質。而發(fa)酵(jiao)之后制成的(de)(de)豆制品，既可(ke)口，營養更加(jia)提(ti)高，還有助(zhu)于我們吸收。不過，這些加(jia)工食(shi)品并(bing)不宜(yi)多吃(chi)，太多的(de)(de)鹽，或經油炸，也是(shi)不利于健康(kang)。