一、豆豉是什么

豆豉是中國傳(chuan)統特色發酵(jiao)豆(dou)(dou)制(zhi)品調(diao)味料。豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)以黑(hei)豆(dou)(dou)或(huo)黃豆(dou)(dou)為主要(yao)原料，利用毛霉(mei)、曲霉(mei)或(huo)者細菌(jun)蛋(dan)白酶(mei)的(de)作用，分解大豆(dou)(dou)蛋(dan)白質，達到(dao)一定程(cheng)度時(shi)，用加鹽、加酒(jiu)、干燥等(deng)方法，抑(yi)制(zhi)酶(mei)的(de)活力(li)，延緩發酵(jiao)過程(cheng)而制(zhi)成。豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)種類(lei)較多(duo)，按加工原料分為黑(hei)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)和(he)黃豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)，按口味可(ke)分為咸豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)、淡豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)、干豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)和(he)水(shui)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。

豆(dou)豉，古代稱(cheng)為(wei)(wei)“幽菽”，也叫“嗜”。最早的(de)記(ji)(ji)(ji)載(zai)(zai)見于(yu)(yu)漢代劉熙《釋(shi)名·釋(shi)飲食》一(yi)書(shu)(shu)中，譽(yu)豆(dou)豉為(wei)(wei)“五味調(diao)(diao)和(he)(he)，需之而成”。公元(yuan)2至5世(shi)紀的(de)《食經》一(yi)書(shu)(shu)中還(huan)有“作豉法”的(de)記(ji)(ji)(ji)載(zai)(zai)。古人不(bu)但把(ba)豆(dou)豉用(yong)于(yu)(yu)調(diao)(diao)味，而且用(yong)于(yu)(yu)入藥，對它(ta)極(ji)為(wei)(wei)看重。《漢書(shu)(shu)》、《史記(ji)(ji)(ji)》、《齊民要術》、《本草綱目》，都有此記(ji)(ji)(ji)載(zai)(zai)，其制作歷史可以追溯到(dao)先秦時期(qi)。據記(ji)(ji)(ji)載(zai)(zai)，豆(dou)豉的(de)生(sheng)產，最早是由江西泰(tai)和(he)(he)縣流(liu)傳開來的(de)，后經不(bu)斷發(fa)展和(he)(he)提高傳到(dao)海外。

豆(dou)豉富含蛋白質、各(ge)種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多(duo)種維(wei)生素，色香味(wei)美，具有(you)一定的保健作(zuo)用，我國南北部都有(you)加工食用。

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二、豆豉會致癌嗎

豆豉(chi)，是用黑豆或(huo)黃豆作原料，先洗凈、蒸煮，冷(leng)卻后(hou)放入缸中(zhong)發酵、鹽(yan)漬(zi)，最后(hou)曬(shai)干(gan)而成的。豆豉(chi)按(an)加鹽(yan)與否分(fen)成咸淡兩種(zhong)。鹽(yan)漬(zi)過程可(ke)(ke)能會讓淡豆豉(chi)產生(sheng)可(ke)(ke)增加癌癥風險的亞硝酸鹽(yan)，但目前(qian)沒有致癌的數據。或(huo)者因為豆豉(chi)本(ben)不是人們(men)大量進食的食物(wu)，劑量太小，致癌風險本(ben)身(shen)可(ke)(ke)忽略(lve)不計，也鮮有人計算兩者的相關性。

豆豉(chi)(chi)(chi)其實有很多好處。比如豆豉(chi)(chi)(chi)的蛋白(bai)質(zhi)含量(liang)是39.3%，而牛肉是22.7%。日本學界發(fa)現(xian)，用黑豆制作的豆豉(chi)(chi)(chi)含有大量(liang)可溶解血(xue)栓(shuan)(shuan)的尿激酶，而豆豉(chi)(chi)(chi)里的細菌還能產(chan)生大量(liang)維(wei)生素B和抗生素，可防止腦血(xue)栓(shuan)(shuan)形成。

日本醫學家發現，中國人(ren)用黑豆制成的豆鼓，含有(you)大量(liang)能(neng)溶解血栓的尿(niao)激酶(mei)尿(niao)激酶(mei)。更使人(ren)驚奇的是(shi)，豆豉所含的細菌(jun)能(neng)產生(sheng)(sheng)大量(liang)維生(sheng)(sheng)素B和(he)抗生(sheng)(sheng)素。因此他們認(ren)為老年(nian)人(ren)多吃豆豉能(neng)有(you)效地預防腦血栓形成。

不過，豆豉也是含鹽(yan)量(liang)比較高的，用豆豉做調味時(shi)，應減少放鹽(yan)了。

豆類本身是(shi)很有(you)營養的食物，含有(you)豐(feng)富的蛋(dan)白質。而發(fa)酵之后制成的豆制品(pin)，既可口，營養更加提高，還有(you)助于我們(men)吸收。不過，這些(xie)加工(gong)食品(pin)并不宜多吃，太多的鹽，或經油炸，也是(shi)不利于健康。