一、豆豉是什么

豆豉是中(zhong)國傳統特色(se)發酵(jiao)豆(dou)(dou)制品調味料(liao)。豆(dou)(dou)豉(chi)以黑豆(dou)(dou)或(huo)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)為主要原料(liao)，利(li)用毛霉(mei)、曲(qu)霉(mei)或(huo)者細菌蛋白酶(mei)的(de)作用，分(fen)解大豆(dou)(dou)蛋白質，達到一(yi)定(ding)程度時，用加(jia)鹽、加(jia)酒、干燥等方法，抑制酶(mei)的(de)活力，延緩(huan)發酵(jiao)過程而制成。豆(dou)(dou)豉(chi)的(de)種類(lei)較多(duo)，按(an)加(jia)工原料(liao)分(fen)為黑豆(dou)(dou)豉(chi)和黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)豉(chi)，按(an)口味可分(fen)為咸豆(dou)(dou)豉(chi)、淡(dan)豆(dou)(dou)豉(chi)、干豆(dou)(dou)豉(chi)和水(shui)豆(dou)(dou)豉(chi)。

豆(dou)(dou)豉，古代(dai)稱為“幽(you)菽”，也(ye)叫(jiao)“嗜(shi)”。最早的(de)記(ji)載見于漢代(dai)劉熙《釋名·釋飲(yin)食》一書(shu)中(zhong)，譽豆(dou)(dou)豉為“五味調(diao)和(he)，需之而(er)成”。公元2至5世紀的(de)《食經(jing)》一書(shu)中(zhong)還有“作豉法”的(de)記(ji)載。古人(ren)不但把豆(dou)(dou)豉用于調(diao)味，而(er)且用于入(ru)藥，對它極為看重。《漢書(shu)》、《史(shi)記(ji)》、《齊民要(yao)術》、《本(ben)草(cao)綱(gang)目》，都有此(ci)記(ji)載，其(qi)制作歷史(shi)可以(yi)追溯到(dao)先秦時(shi)期。據(ju)記(ji)載，豆(dou)(dou)豉的(de)生(sheng)產，最早是由江(jiang)西泰和(he)縣流傳開來的(de)，后經(jing)不斷發展和(he)提高傳到(dao)海外(wai)。

豆豉富含蛋白質、各(ge)種(zhong)氨基酸、乳酸、磷、鎂(mei)、鈣及多種(zhong)維生素，色香味美(mei)，具有一(yi)定的(de)保健作用，我(wo)國南北部都(dou)有加工食用。

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二、豆豉會致癌嗎

豆(dou)(dou)豉，是用黑(hei)豆(dou)(dou)或黃(huang)豆(dou)(dou)作(zuo)原料，先洗凈、蒸煮，冷卻后(hou)(hou)放入缸中(zhong)發(fa)酵、鹽(yan)漬(zi)，最后(hou)(hou)曬(shai)干而成的。豆(dou)(dou)豉按加鹽(yan)與否(fou)分成咸(xian)淡(dan)兩種。鹽(yan)漬(zi)過程可(ke)能會讓淡(dan)豆(dou)(dou)豉產生可(ke)增加癌(ai)(ai)(ai)癥(zheng)風險的亞(ya)硝酸鹽(yan)，但目前沒(mei)有致癌(ai)(ai)(ai)的數據。或者(zhe)因為豆(dou)(dou)豉本(ben)(ben)不是人們(men)大量(liang)進食(shi)的食(shi)物，劑量(liang)太(tai)小，致癌(ai)(ai)(ai)風險本(ben)(ben)身可(ke)忽(hu)略不計，也鮮有人計算兩者(zhe)的相關(guan)性(xing)。

豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)其實有(you)很多好處。比如豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的蛋白質含量是(shi)39.3%，而牛肉是(shi)22.7%。日本(ben)學界發現，用黑豆(dou)(dou)制(zhi)作(zuo)的豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)含有(you)大量可(ke)溶解(jie)血栓的尿激酶，而豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)里的細菌還能(neng)產(chan)生(sheng)大量維生(sheng)素B和抗生(sheng)素，可(ke)防(fang)止腦血栓形成(cheng)。

日本醫學家發現，中國人用黑(hei)豆制(zhi)成(cheng)的豆鼓，含有大(da)量(liang)能溶解(jie)血(xue)栓的尿(niao)(niao)激酶尿(niao)(niao)激酶。更使人驚(jing)奇的是，豆豉所含的細菌能產生(sheng)大(da)量(liang)維生(sheng)素B和(he)抗(kang)生(sheng)素。因(yin)此他們認為老年(nian)人多吃豆豉能有效地預(yu)防腦血(xue)栓形成(cheng)。

不過，豆豉也是(shi)含鹽量比較高的，用(yong)豆豉做調味時，應減少放鹽了。

豆類本(ben)身(shen)是很有營(ying)養(yang)的(de)食(shi)(shi)物(wu)，含有豐富的(de)蛋白(bai)質。而發酵之后制(zhi)成的(de)豆制(zhi)品，既可口，營(ying)養(yang)更加提高，還(huan)有助(zhu)于我們吸收。不(bu)過，這些(xie)加工食(shi)(shi)品并不(bu)宜多吃(chi)，太(tai)多的(de)鹽，或經油(you)炸，也是不(bu)利于健康。