一、豆豉是什么

豆豉是中國傳統特(te)色發(fa)酵(jiao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品調味(wei)料。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)以黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)或黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)為(wei)(wei)主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白(bai)酶的(de)作用，分解大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)質(zhi)，達(da)到一定(ding)程(cheng)度時(shi)，用加鹽、加酒、干(gan)燥等方法，抑制酶的(de)活力(li)，延緩發(fa)酵(jiao)過程(cheng)而制成。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)種(zhong)類較多，按加工原料分為(wei)(wei)黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，按口味(wei)可分為(wei)(wei)咸豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)、淡豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)、干(gan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和水豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)。

豆豉，古(gu)代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的(de)記(ji)載見于(yu)漢(han)代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味(wei)調和，需之而成”。公元(yuan)2至5世紀(ji)的(de)《食經》一書中還有(you)(you)“作豉法”的(de)記(ji)載。古(gu)人不但把豆豉用于(yu)調味(wei)，而且用于(yu)入藥，對它極(ji)為看重。《漢(han)書》、《史記(ji)》、《齊民要術》、《本草綱目(mu)》，都有(you)(you)此記(ji)載，其制作歷史可以追溯到先秦(qin)時期(qi)。據記(ji)載，豆豉的(de)生(sheng)產，最早是(shi)由江(jiang)西泰和縣流(liu)傳開來的(de)，后(hou)經不斷發展(zhan)和提(ti)高傳到海外。

豆豉(chi)富含蛋白質、各種(zhong)氨(an)基(ji)酸、乳酸、磷(lin)、鎂、鈣及多種(zhong)維生(sheng)素(su)，色香味美(mei)，具有一定的(de)保健(jian)作用(yong)，我國南北部都有加(jia)工食用(yong)。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、豆豉會致癌嗎

豆豉，是(shi)(shi)用黑豆或黃豆作原料，先洗凈、蒸煮，冷卻(que)后(hou)放(fang)入缸中發(fa)酵(jiao)、鹽(yan)漬，最后(hou)曬干(gan)而(er)成的(de)。豆豉按加鹽(yan)與(yu)否(fou)分(fen)成咸淡兩種。鹽(yan)漬過程可能會讓(rang)淡豆豉產生可增加癌(ai)癥風險的(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)，但目前沒有致癌(ai)的(de)數據。或者(zhe)因為豆豉本不是(shi)(shi)人們大量進食(shi)的(de)食(shi)物，劑量太小，致癌(ai)風險本身可忽(hu)略不計，也鮮有人計算兩者(zhe)的(de)相(xiang)關性。

豆(dou)(dou)豉(chi)其實(shi)有很多好處。比(bi)如豆(dou)(dou)豉(chi)的蛋(dan)白質含(han)量是(shi)39.3%，而牛肉是(shi)22.7%。日本學界發現，用黑豆(dou)(dou)制作的豆(dou)(dou)豉(chi)含(han)有大量可溶解血栓(shuan)的尿激酶，而豆(dou)(dou)豉(chi)里(li)的細菌還能產生(sheng)大量維(wei)生(sheng)素B和抗生(sheng)素，可防止腦血栓(shuan)形成。

日本(ben)醫(yi)學家發現，中國人用黑豆(dou)制成(cheng)的豆(dou)鼓，含(han)有大量(liang)(liang)能(neng)(neng)溶解(jie)血(xue)栓的尿(niao)激酶尿(niao)激酶。更使人驚奇的是(shi)，豆(dou)豉所含(han)的細菌能(neng)(neng)產生大量(liang)(liang)維生素B和(he)抗生素。因此他們認為老年(nian)人多吃(chi)豆(dou)豉能(neng)(neng)有效地預防腦血(xue)栓形成(cheng)。

不過，豆豉也是含鹽量比較高的，用豆豉做調(diao)味(wei)時，應減少放鹽了(le)。

豆(dou)類本身(shen)是很有(you)營養的(de)(de)食物(wu)，含有(you)豐富的(de)(de)蛋白質。而發酵之后制成的(de)(de)豆(dou)制品，既可口，營養更加(jia)提(ti)高(gao)，還有(you)助于(yu)我們吸(xi)收。不(bu)過，這些加(jia)工(gong)食品并(bing)不(bu)宜多(duo)吃，太(tai)多(duo)的(de)(de)鹽，或(huo)經油炸(zha)，也是不(bu)利(li)于(yu)健(jian)康(kang)。