一、豆豉是什么

豆豉是(shi)中國傳統特(te)色發酵豆(dou)制品調(diao)味料。豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)以黑豆(dou)或黃豆(dou)為(wei)主要原料，利用(yong)毛霉(mei)、曲(qu)霉(mei)或者細菌蛋(dan)白酶的作用(yong)，分(fen)解大豆(dou)蛋(dan)白質，達(da)到一定程度時，用(yong)加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)的種(zhong)類較多(duo)，按加工原料分(fen)為(wei)黑豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)和黃豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)，按口味可(ke)分(fen)為(wei)咸豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)、淡豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)、干豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)和水豆(dou)豉(chi)(chi)(chi)。

豆(dou)豉，古(gu)代稱(cheng)為(wei)“幽菽”，也(ye)叫“嗜”。最(zui)早(zao)的記(ji)載(zai)見于漢(han)代劉熙《釋(shi)名·釋(shi)飲(yin)食》一(yi)書(shu)中(zhong)，譽豆(dou)豉為(wei)“五(wu)味調(diao)和，需之而成”。公元(yuan)2至(zhi)5世紀的《食經》一(yi)書(shu)中(zhong)還有“作(zuo)豉法”的記(ji)載(zai)。古(gu)人(ren)不(bu)但把豆(dou)豉用于調(diao)味，而且用于入藥(yao)，對它極為(wei)看重。《漢(han)書(shu)》、《史(shi)記(ji)》、《齊民(min)要(yao)術》、《本(ben)草綱目》，都有此記(ji)載(zai)，其制作(zuo)歷史(shi)可以追溯到先秦(qin)時(shi)期(qi)。據記(ji)載(zai)，豆(dou)豉的生(sheng)產，最(zui)早(zao)是由江西(xi)泰(tai)和縣(xian)流傳(chuan)開來的，后經不(bu)斷發展和提高傳(chuan)到海外。

豆豉富(fu)含蛋白質、各種(zhong)氨基酸、乳酸、磷(lin)、鎂、鈣及(ji)多種(zhong)維生(sheng)素，色香(xiang)味(wei)美，具有(you)一定的保健(jian)作用(yong)，我(wo)國南北部(bu)都有(you)加工食用(yong)。

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二、豆豉會致癌嗎

豆(dou)(dou)(dou)豉，是用黑豆(dou)(dou)(dou)或(huo)黃豆(dou)(dou)(dou)作原料，先洗凈、蒸煮，冷(leng)卻后(hou)放入缸中發(fa)酵、鹽(yan)漬，最后(hou)曬干而成(cheng)的(de)。豆(dou)(dou)(dou)豉按加(jia)鹽(yan)與否分成(cheng)咸淡(dan)兩(liang)種。鹽(yan)漬過程可(ke)(ke)能會讓淡(dan)豆(dou)(dou)(dou)豉產生可(ke)(ke)增加(jia)癌(ai)癥風(feng)險的(de)亞硝酸鹽(yan)，但目前(qian)沒有致癌(ai)的(de)數據。或(huo)者(zhe)因為豆(dou)(dou)(dou)豉本不是人(ren)們大量進食的(de)食物，劑量太小，致癌(ai)風(feng)險本身可(ke)(ke)忽略不計(ji)，也(ye)鮮有人(ren)計(ji)算兩(liang)者(zhe)的(de)相關(guan)性(xing)。

豆(dou)豉(chi)其實有很多好處。比(bi)如豆(dou)豉(chi)的蛋白(bai)質含量是(shi)39.3%，而(er)牛肉是(shi)22.7%。日(ri)本學界發現，用黑豆(dou)制作(zuo)的豆(dou)豉(chi)含有大量可溶(rong)解血(xue)栓的尿激酶，而(er)豆(dou)豉(chi)里的細(xi)菌(jun)還(huan)能產生大量維生素(su)B和抗生素(su)，可防(fang)止(zhi)腦血(xue)栓形成。

日本(ben)醫學家發現，中國人(ren)(ren)用(yong)黑豆(dou)制成的(de)豆(dou)鼓(gu)，含(han)(han)有(you)大(da)量(liang)(liang)能溶解血栓(shuan)的(de)尿激酶尿激酶。更使人(ren)(ren)驚(jing)奇的(de)是，豆(dou)豉所含(han)(han)的(de)細(xi)菌能產(chan)生大(da)量(liang)(liang)維生素B和抗(kang)生素。因(yin)此他們認為老年(nian)人(ren)(ren)多吃豆(dou)豉能有(you)效地預(yu)防腦血栓(shuan)形成。

不過，豆豉也是含鹽量比較高(gao)的，用豆豉(chi)做調味(wei)時，應(ying)減(jian)少放鹽了(le)。

豆類本身是很(hen)有(you)營養(yang)的食物，含有(you)豐(feng)富的蛋(dan)白質。而發酵之(zhi)后制成(cheng)的豆制品(pin)，既(ji)可口，營養(yang)更加提(ti)高，還有(you)助于我(wo)們吸收。不過，這些加工(gong)食品(pin)并不宜多吃(chi)，太多的鹽(yan)，或經油(you)炸，也是不利(li)于健(jian)康(kang)。