一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時添加(jia)的(de)(de)一種(zhong)食品添加(jia)劑(ji)(ji)，正宗的(de)(de)蘭州牛肉(rou)面制作講究“三遍水(shui)，三遍灰，九九八十一遍揉”，這里的(de)(de)灰就是蓬灰，是拉面劑(ji)(ji)的(de)(de)前身(shen)。

拉(la)(la)面(mian)(mian)劑(ji)是(shi)根據蓬灰研制出的(de)復(fu)配食品添加(jia)劑(ji)，主要作用(yong)是(shi)改善(shan)面(mian)(mian)團組(zu)織結構，提(ti)高面(mian)(mian)團的(de)筋度和(he)彈(dan)性(xing)，幫(bang)助(zhu)拉(la)(la)出各種粗細和(he)形狀的(de)面(mian)(mian)條，如果不加(jia)拉(la)(la)面(mian)(mian)劑(ji)，煮(zhu)面(mian)(mian)會渾湯，口感(gan)也不筋道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬(peng)(peng)(peng)(peng)灰就是(shi)(shi)(shi)(shi)蓬(peng)(peng)(peng)(peng)草(cao)(cao)燃燒(shao)后產生的灰燼，蓬(peng)(peng)(peng)(peng)草(cao)(cao)是(shi)(shi)(shi)(shi)一種含堿較(jiao)高的草(cao)(cao)本植物，傳統的拉面是(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)的蓬(peng)(peng)(peng)(peng)灰，不過由(you)于天然(ran)蓬(peng)(peng)(peng)(peng)灰難(nan)以進行(xing)標(biao)準化操(cao)作，所以使用(yong)比較(jiao)少了，現在用(yong)的大(da)多都(dou)是(shi)(shi)(shi)(shi)拉面劑(ji)，又稱(cheng)速溶蓬(peng)(peng)(peng)(peng)灰，是(shi)(shi)(shi)(shi)根據天然(ran)蓬(peng)(peng)(peng)(peng)灰成分(fen)，利用(yong)食用(yong)級氯化鈉、碳(tan)酸(suan)(suan)鈉、碳(tan)酸(suan)(suan)鉀、磷酸(suan)(suan)鹽復配的產品(pin)。

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三、拉面劑對人有害嗎

很多朋友都(dou)聽說過拉(la)面(mian)劑對(dui)人(ren)有害的說法，說拉(la)面(mian)使(shi)用的拉(la)面(mian)劑，含有化學物質砷，會致癌，那么這是真(zhen)的嗎(ma)？

實際上，拉面劑(ji)作(zuo)為(wei)一種(zhong)食品添(tian)加劑(ji)，在國(guo)家(jia)規定的(de)(de)(de)(de)使用劑(ji)量范(fan)圍內使用就(jiu)是(shi)安全的(de)(de)(de)(de)，雖(sui)然它(ta)確實含有化學物質砷，但(dan)根據食品安全國(guo)家(jia)標準——復配食品添(tian)加劑(ji)標準的(de)(de)(de)(de)要求，砷的(de)(de)(de)(de)國(guo)家(jia)標準值為(wei)2毫(hao)克/千克，正規的(de)(de)(de)(de)拉面劑(ji)都是(shi)符合標準要求的(de)(de)(de)(de)，正常使用不會對(dui)人體有害。

網絡流傳較廣的(de)“拉面(mian)(mian)劑腐蝕紙杯”的(de)實驗，似乎(hu)能證(zheng)明拉面(mian)(mian)劑有(you)腐蝕性，實際上是因(yin)為拉面(mian)(mian)劑溶液(ye)中的(de)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)濃度高，在日常生活中，加入面(mian)(mian)團中的(de)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)一般(ban)不(bu)足5%，并且全部或(huo)絕(jue)大部分會與(yu)面(mian)(mian)團中的(de)酸(suan)(suan)發生反應生成乳酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)、乙(yi)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)或(huo)磷(lin)酸(suan)(suan)鈉(na)(na)(na)等(deng)不(bu)具有(you)腐蝕作用的(de)鹽類，因(yin)此不(bu)用擔(dan)心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和面(mian)時(shi)使(shi)用(yong)的，加在面(mian)團里(li)幫助和面(mian)，它對(dui)使(shi)用(yong)量(liang)沒有強硬性規定(ding)，只要適量(liang)即可，一般用(yong)量(liang)不超過百(bai)分之二（以(yi)干面(mian)粉計），此用(yong)量(liang)為推薦用(yong)量(liang)，國內各地(di)面(mian)粉特性和水(shui)質有區別，有經驗的拉面(mian)師(shi)一般會根據(ju)經驗調整到最佳用(yong)量(liang)。