一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時(shi)添(tian)加的(de)一(yi)種食品(pin)添(tian)加劑(ji)，正宗的(de)蘭州牛肉面制(zhi)作講究“三遍(bian)水，三遍(bian)灰(hui)，九(jiu)九(jiu)八十(shi)一(yi)遍(bian)揉”，這里的(de)灰(hui)就是(shi)蓬灰(hui)，是(shi)拉(la)面劑(ji)的(de)前身(shen)。

拉面(mian)劑是根據蓬灰研制(zhi)出的復配食(shi)品添加劑，主要(yao)作用是改善面(mian)團組織結(jie)構，提高(gao)面(mian)團的筋(jin)(jin)度和彈性，幫助(zhu)拉出各種(zhong)粗細和形狀的面(mian)條，如果不加拉面(mian)劑，煮面(mian)會渾湯，口感也不筋(jin)(jin)道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬(peng)灰就是蓬(peng)草(cao)燃燒后產(chan)(chan)生(sheng)的(de)灰燼，蓬(peng)草(cao)是一種含堿較高的(de)草(cao)本植物(wu)，傳統的(de)拉面是用的(de)蓬(peng)灰，不過由(you)于(yu)天(tian)然蓬(peng)灰難以(yi)進行標準化操作，所以(yi)使用比較少了，現在用的(de)大多都是拉面劑，又稱速(su)溶(rong)蓬(peng)灰，是根據天(tian)然蓬(peng)灰成分，利用食(shi)用級氯化鈉(na)、碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)、碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)鉀、磷酸(suan)(suan)(suan)鹽復配的(de)產(chan)(chan)品。

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三、拉面劑對人有害嗎

很(hen)多朋友(you)都聽說過(guo)拉面劑對人有害的(de)(de)說法(fa)，說拉面使(shi)用的(de)(de)拉面劑，含(han)有化學物質砷(shen)，會致癌，那么(me)這是真的(de)(de)嗎(ma)？

實際上，拉(la)面劑(ji)作為一種食(shi)品(pin)添加劑(ji)，在國(guo)家規定的(de)(de)使(shi)用(yong)劑(ji)量(liang)范圍內使(shi)用(yong)就是(shi)(shi)安(an)全的(de)(de)，雖然(ran)它確實含有化學物質(zhi)砷，但根據食(shi)品(pin)安(an)全國(guo)家標(biao)準(zhun)(zhun)——復(fu)配食(shi)品(pin)添加劑(ji)標(biao)準(zhun)(zhun)的(de)(de)要(yao)求，砷的(de)(de)國(guo)家標(biao)準(zhun)(zhun)值為2毫克/千(qian)克，正(zheng)規的(de)(de)拉(la)面劑(ji)都(dou)是(shi)(shi)符(fu)合標(biao)準(zhun)(zhun)要(yao)求的(de)(de)，正(zheng)常使(shi)用(yong)不(bu)會對(dui)人體有害。

網絡流傳較廣(guang)的(de)(de)(de)“拉(la)(la)面劑(ji)腐(fu)蝕(shi)紙杯”的(de)(de)(de)實驗，似乎能證明拉(la)(la)面劑(ji)有腐(fu)蝕(shi)性，實際(ji)上是(shi)因為(wei)拉(la)(la)面劑(ji)溶液(ye)中的(de)(de)(de)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉濃度高(gao)，在日常(chang)生活中，加(jia)入面團中的(de)(de)(de)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉一般不(bu)足5%，并且全部或絕(jue)大部分(fen)會(hui)與面團中的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)發生反應生成乳酸(suan)(suan)鈉、乙酸(suan)(suan)鈉或磷酸(suan)(suan)鈉等不(bu)具有腐(fu)蝕(shi)作用的(de)(de)(de)鹽(yan)類，因此不(bu)用擔心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和面(mian)(mian)時(shi)使用(yong)的，加在面(mian)(mian)團里幫助和面(mian)(mian)，它對使用(yong)量(liang)(liang)沒有(you)強(qiang)硬性規定(ding)，只要適量(liang)(liang)即(ji)可，一般用(yong)量(liang)(liang)不超(chao)過(guo)百分之(zhi)二(er)（以干(gan)面(mian)(mian)粉(fen)計），此用(yong)量(liang)(liang)為推薦用(yong)量(liang)(liang)，國內各地面(mian)(mian)粉(fen)特性和水質有(you)區別，有(you)經驗的拉面(mian)(mian)師(shi)一般會根據經驗調整到(dao)最(zui)佳(jia)用(yong)量(liang)(liang)。