一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時添(tian)(tian)加的(de)一(yi)種(zhong)食品(pin)添(tian)(tian)加劑(ji)，正(zheng)宗的(de)蘭州牛(niu)肉面(mian)制作講究“三遍(bian)水，三遍(bian)灰，九九八十一(yi)遍(bian)揉(rou)”，這(zhe)里的(de)灰就是蓬灰，是拉面(mian)劑(ji)的(de)前(qian)身。

拉面(mian)劑(ji)是根(gen)據蓬灰研(yan)制出的復配食品添加(jia)劑(ji)，主(zhu)要(yao)作(zuo)用是改(gai)善面(mian)團組(zu)織結(jie)構，提高面(mian)團的筋度(du)和彈(dan)性，幫助拉出各(ge)種粗細和形(xing)狀的面(mian)條，如果不(bu)加(jia)拉面(mian)劑(ji)，煮面(mian)會渾湯，口(kou)感也不(bu)筋道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬(peng)(peng)灰(hui)就是(shi)(shi)蓬(peng)(peng)草燃燒后產生的(de)(de)灰(hui)燼，蓬(peng)(peng)草是(shi)(shi)一種含堿(jian)較高的(de)(de)草本植物(wu)，傳統的(de)(de)拉面(mian)是(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)蓬(peng)(peng)灰(hui)，不過由于天(tian)然蓬(peng)(peng)灰(hui)難(nan)以進行標準化操作，所以使用(yong)比較少(shao)了，現(xian)在用(yong)的(de)(de)大(da)多都是(shi)(shi)拉面(mian)劑(ji)，又稱速溶蓬(peng)(peng)灰(hui)，是(shi)(shi)根(gen)據天(tian)然蓬(peng)(peng)灰(hui)成分，利用(yong)食(shi)用(yong)級氯化鈉、碳酸(suan)(suan)鈉、碳酸(suan)(suan)鉀(jia)、磷酸(suan)(suan)鹽復配的(de)(de)產品。

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三、拉面劑對人有害嗎

很多朋(peng)友都聽說(shuo)過(guo)拉面劑(ji)對人有(you)(you)害的(de)說(shuo)法，說(shuo)拉面使用(yong)的(de)拉面劑(ji)，含有(you)(you)化(hua)學(xue)物質(zhi)砷(shen)，會致癌(ai)，那么(me)這是(shi)真的(de)嗎？

實際上，拉(la)面劑作為一種食(shi)品添(tian)加劑，在國家(jia)規(gui)定的(de)使(shi)用(yong)劑量范圍內(nei)使(shi)用(yong)就(jiu)是(shi)安全的(de)，雖然它確實含有(you)(you)化學物質砷，但根據食(shi)品安全國家(jia)標(biao)準(zhun)——復配(pei)食(shi)品添(tian)加劑標(biao)準(zhun)的(de)要求，砷的(de)國家(jia)標(biao)準(zhun)值為2毫克/千克，正(zheng)規(gui)的(de)拉(la)面劑都是(shi)符(fu)合標(biao)準(zhun)要求的(de)，正(zheng)常使(shi)用(yong)不會對人體有(you)(you)害。

網絡(luo)流(liu)傳較廣的“拉(la)面(mian)劑(ji)腐(fu)蝕紙杯”的實(shi)驗，似乎能證明拉(la)面(mian)劑(ji)有腐(fu)蝕性，實(shi)際上(shang)是因為拉(la)面(mian)劑(ji)溶液中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的碳酸(suan)(suan)鈉濃度高，在日常生(sheng)活中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，加(jia)入面(mian)團中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的碳酸(suan)(suan)鈉一般不足(zu)5%，并且(qie)全部或(huo)絕大部分會與面(mian)團中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的酸(suan)(suan)發生(sheng)反應生(sheng)成乳酸(suan)(suan)鈉、乙酸(suan)(suan)鈉或(huo)磷酸(suan)(suan)鈉等(deng)不具有腐(fu)蝕作(zuo)用的鹽(yan)類，因此不用擔心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和面(mian)(mian)時使(shi)用的，加在面(mian)(mian)團里幫助和面(mian)(mian)，它對使(shi)用量(liang)沒(mei)有強硬(ying)性規定，只(zhi)要適量(liang)即可(ke)，一般(ban)(ban)用量(liang)不超過(guo)百分之二（以干面(mian)(mian)粉(fen)計(ji)），此用量(liang)為推(tui)薦(jian)用量(liang)，國(guo)內各(ge)地面(mian)(mian)粉(fen)特性和水(shui)質(zhi)有區別，有經(jing)驗的拉面(mian)(mian)師一般(ban)(ban)會根據(ju)經(jing)驗調整到(dao)最佳用量(liang)。