一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時添(tian)(tian)加的(de)一種(zhong)食品添(tian)(tian)加劑(ji)，正宗(zong)的(de)蘭州牛肉面制作講究(jiu)“三遍(bian)水，三遍(bian)灰(hui)，九(jiu)九(jiu)八十一遍(bian)揉”，這里的(de)灰(hui)就是蓬灰(hui)，是拉面劑(ji)的(de)前身。

拉(la)面(mian)劑是根據蓬灰研制出的復配食品添加劑，主要作用是改善面(mian)團組(zu)織(zhi)結構，提(ti)高面(mian)團的筋度和(he)彈性，幫(bang)助拉(la)出各(ge)種粗(cu)細和(he)形狀的面(mian)條，如果不(bu)(bu)加拉(la)面(mian)劑，煮面(mian)會(hui)渾湯(tang)，口(kou)感也不(bu)(bu)筋道(dao)。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬(peng)(peng)灰(hui)就是(shi)(shi)蓬(peng)(peng)草(cao)(cao)燃燒后產生的灰(hui)燼，蓬(peng)(peng)草(cao)(cao)是(shi)(shi)一種含堿(jian)較高的草(cao)(cao)本植物，傳統(tong)的拉(la)(la)面是(shi)(shi)用的蓬(peng)(peng)灰(hui)，不過(guo)由于(yu)天然蓬(peng)(peng)灰(hui)難以進行(xing)標準化操作，所以使(shi)用比較少(shao)了(le)，現在用的大多都是(shi)(shi)拉(la)(la)面劑，又稱(cheng)速溶蓬(peng)(peng)灰(hui)，是(shi)(shi)根據(ju)天然蓬(peng)(peng)灰(hui)成分(fen)，利用食用級氯化鈉(na)、碳酸鈉(na)、碳酸鉀、磷酸鹽復配的產品。

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三、拉面劑對人有害嗎

很多朋友都聽(ting)說過拉面(mian)劑(ji)對(dui)人有害的說法，說拉面(mian)使(shi)用(yong)的拉面(mian)劑(ji)，含有化學物(wu)質砷，會致癌，那么這是真的嗎？

實際上，拉面劑(ji)(ji)作為一種食品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)，在國家(jia)(jia)規定的(de)(de)使(shi)用(yong)劑(ji)(ji)量范圍內使(shi)用(yong)就是安(an)全的(de)(de)，雖然它確實含有(you)化學物質砷，但根據食品(pin)(pin)安(an)全國家(jia)(jia)標準(zhun)——復配食品(pin)(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)標準(zhun)的(de)(de)要(yao)求，砷的(de)(de)國家(jia)(jia)標準(zhun)值為2毫克(ke)/千克(ke)，正(zheng)規的(de)(de)拉面劑(ji)(ji)都是符(fu)合(he)標準(zhun)要(yao)求的(de)(de)，正(zheng)常(chang)使(shi)用(yong)不會對人體有(you)害。

網絡流(liu)傳(chuan)較廣的(de)“拉面(mian)劑腐蝕紙杯”的(de)實(shi)驗，似乎能證明拉面(mian)劑有腐蝕性，實(shi)際上是(shi)因為拉面(mian)劑溶液中的(de)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)濃度高，在日常(chang)生(sheng)活中，加入面(mian)團中的(de)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)一般不(bu)足5%，并且全(quan)部或絕大(da)部分會與(yu)面(mian)團中的(de)酸(suan)(suan)發(fa)生(sheng)反應生(sheng)成乳酸(suan)(suan)鈉(na)、乙(yi)酸(suan)(suan)鈉(na)或磷酸(suan)(suan)鈉(na)等不(bu)具有腐蝕作用的(de)鹽類，因此不(bu)用擔心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)時(shi)使用(yong)的(de)，加在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)里幫助(zhu)和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)，它(ta)對使用(yong)量(liang)沒有強(qiang)硬(ying)性(xing)規(gui)定，只要(yao)適量(liang)即可(ke)，一般用(yong)量(liang)不超(chao)過百分之二（以干面(mian)(mian)(mian)粉計(ji)），此用(yong)量(liang)為(wei)推薦(jian)用(yong)量(liang)，國內各地(di)面(mian)(mian)(mian)粉特性(xing)和(he)(he)水質有區別，有經驗的(de)拉面(mian)(mian)(mian)師一般會根據經驗調整(zheng)到最(zui)佳用(yong)量(liang)。