一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時(shi)添加(jia)(jia)的(de)(de)一種食(shi)品(pin)添加(jia)(jia)劑(ji)，正宗的(de)(de)蘭州牛肉面(mian)制作講究“三(san)遍水，三(san)遍灰，九九八十一遍揉”，這里的(de)(de)灰就是蓬灰，是拉面(mian)劑(ji)的(de)(de)前身。

拉(la)面(mian)(mian)劑是根據蓬灰研制(zhi)出的(de)復配食品添(tian)加劑，主要作用是改善面(mian)(mian)團組織結構，提高面(mian)(mian)團的(de)筋度和(he)(he)彈性，幫助拉(la)出各種粗(cu)細和(he)(he)形狀的(de)面(mian)(mian)條，如果不加拉(la)面(mian)(mian)劑，煮面(mian)(mian)會渾湯(tang)，口感也(ye)不筋道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬(peng)灰(hui)(hui)就是(shi)蓬(peng)草(cao)(cao)燃(ran)燒后產(chan)生的灰(hui)(hui)燼，蓬(peng)草(cao)(cao)是(shi)一(yi)種(zhong)含堿較(jiao)高的草(cao)(cao)本植物，傳統的拉面是(shi)用(yong)(yong)的蓬(peng)灰(hui)(hui)，不過由于天然(ran)蓬(peng)灰(hui)(hui)難以(yi)進行標準(zhun)化(hua)操作，所(suo)以(yi)使用(yong)(yong)比較(jiao)少了(le)，現在用(yong)(yong)的大多都是(shi)拉面劑，又稱速溶蓬(peng)灰(hui)(hui)，是(shi)根據天然(ran)蓬(peng)灰(hui)(hui)成分，利用(yong)(yong)食用(yong)(yong)級氯化(hua)鈉、碳(tan)酸鈉、碳(tan)酸鉀(jia)、磷(lin)酸鹽復配(pei)的產(chan)品。

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三、拉面劑對人有害嗎

很多朋友都聽說(shuo)過拉面劑對人有害的(de)說(shuo)法(fa)，說(shuo)拉面使用(yong)的(de)拉面劑，含有化學物(wu)質砷，會致癌，那(nei)么這是真的(de)嗎？

實(shi)際上，拉(la)面(mian)劑(ji)(ji)作(zuo)為(wei)(wei)一種食品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)，在國家規(gui)(gui)定的(de)使(shi)用劑(ji)(ji)量范圍(wei)內(nei)使(shi)用就是安(an)全的(de)，雖然它確(que)實(shi)含有化學物質砷(shen)，但根(gen)據食品(pin)(pin)安(an)全國家標準(zhun)(zhun)——復配(pei)食品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)標準(zhun)(zhun)的(de)要(yao)求，砷(shen)的(de)國家標準(zhun)(zhun)值為(wei)(wei)2毫克/千克，正(zheng)規(gui)(gui)的(de)拉(la)面(mian)劑(ji)(ji)都是符(fu)合標準(zhun)(zhun)要(yao)求的(de)，正(zheng)常使(shi)用不會(hui)對人體有害。

網絡流傳較廣的(de)“拉面劑腐(fu)蝕(shi)紙杯”的(de)實(shi)驗，似乎能(neng)證明拉面劑有腐(fu)蝕(shi)性，實(shi)際上是因為(wei)拉面劑溶液中的(de)碳酸鈉(na)濃度高，在日(ri)常生活(huo)中，加入面團(tuan)中的(de)碳酸鈉(na)一般不足5%，并且全(quan)部或(huo)絕大部分會(hui)與(yu)面團(tuan)中的(de)酸發生反應(ying)生成乳酸鈉(na)、乙(yi)酸鈉(na)或(huo)磷酸鈉(na)等不具(ju)有腐(fu)蝕(shi)作用(yong)的(de)鹽類，因此不用(yong)擔心(xin)。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和面時使用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)，加在(zai)面團里幫助和面，它(ta)對使用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)沒有(you)強硬性規定，只要適量(liang)即可(ke)，一般用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)不超過百分之二(er)（以干(gan)面粉計），此用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)為推(tui)薦用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)，國內各地面粉特性和水質有(you)區別，有(you)經(jing)(jing)驗的(de)拉(la)面師一般會根據經(jing)(jing)驗調整到(dao)最佳用(yong)(yong)(yong)(yong)量(liang)。