一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時添加的(de)一(yi)種食品添加劑(ji)，正宗的(de)蘭(lan)州(zhou)牛肉面(mian)制(zhi)作講究“三遍(bian)水，三遍(bian)灰(hui)，九(jiu)九(jiu)八十一(yi)遍(bian)揉”，這里的(de)灰(hui)就(jiu)是蓬(peng)灰(hui)，是拉面(mian)劑(ji)的(de)前身(shen)。

拉面(mian)(mian)劑是根據蓬(peng)灰研制出(chu)的(de)復配食(shi)品添加劑，主要作用是改(gai)善面(mian)(mian)團組織(zhi)結構，提高面(mian)(mian)團的(de)筋(jin)度和彈性，幫(bang)助拉出(chu)各種粗細和形(xing)狀的(de)面(mian)(mian)條，如(ru)果不加拉面(mian)(mian)劑，煮面(mian)(mian)會渾湯，口感也(ye)不筋(jin)道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)就(jiu)是(shi)蓬(peng)(peng)草(cao)(cao)(cao)燃燒后產(chan)生的灰(hui)(hui)燼，蓬(peng)(peng)草(cao)(cao)(cao)是(shi)一種含堿(jian)較高的草(cao)(cao)(cao)本(ben)植物(wu)，傳統(tong)的拉(la)(la)面是(shi)用(yong)(yong)的蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)，不(bu)過由于天然(ran)蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)難以進行標準化操作，所以使用(yong)(yong)比較少了，現在用(yong)(yong)的大多都是(shi)拉(la)(la)面劑，又(you)稱速溶蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)，是(shi)根據天然(ran)蓬(peng)(peng)灰(hui)(hui)成分，利用(yong)(yong)食用(yong)(yong)級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽(yan)復配的產(chan)品。

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三、拉面劑對人有害嗎

很(hen)多朋友都(dou)聽說過拉(la)面(mian)劑對(dui)人有害的(de)說法，說拉(la)面(mian)使用的(de)拉(la)面(mian)劑，含(han)有化(hua)學(xue)物(wu)質砷，會致(zhi)癌(ai)，那么這是真的(de)嗎？

實際上，拉面劑作為(wei)(wei)一種食(shi)品添加劑，在國(guo)(guo)家(jia)(jia)規(gui)定的(de)(de)使用(yong)(yong)劑量范圍內使用(yong)(yong)就是安全的(de)(de)，雖(sui)然它確(que)實含有(you)(you)化學(xue)物質(zhi)砷，但根據食(shi)品安全國(guo)(guo)家(jia)(jia)標準——復(fu)配食(shi)品添加劑標準的(de)(de)要求(qiu)，砷的(de)(de)國(guo)(guo)家(jia)(jia)標準值為(wei)(wei)2毫克/千克，正規(gui)的(de)(de)拉面劑都是符合(he)標準要求(qiu)的(de)(de)，正常使用(yong)(yong)不會對人體有(you)(you)害。

網絡(luo)流傳較(jiao)廣的(de)“拉(la)面劑(ji)(ji)腐(fu)蝕紙(zhi)杯”的(de)實驗，似乎(hu)能證明拉(la)面劑(ji)(ji)有(you)(you)腐(fu)蝕性，實際上(shang)是因(yin)(yin)為拉(la)面劑(ji)(ji)溶(rong)液(ye)中(zhong)的(de)碳酸(suan)(suan)鈉(na)濃(nong)度高，在(zai)日常生(sheng)活中(zhong)，加入面團(tuan)(tuan)中(zhong)的(de)碳酸(suan)(suan)鈉(na)一般不(bu)足5%，并(bing)且全部或(huo)絕大部分(fen)會與面團(tuan)(tuan)中(zhong)的(de)酸(suan)(suan)發生(sheng)反應生(sheng)成乳(ru)酸(suan)(suan)鈉(na)、乙酸(suan)(suan)鈉(na)或(huo)磷酸(suan)(suan)鈉(na)等不(bu)具有(you)(you)腐(fu)蝕作用(yong)的(de)鹽類，因(yin)(yin)此不(bu)用(yong)擔(dan)心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和面(mian)時使(shi)(shi)用的，加在面(mian)團(tuan)里(li)幫助(zhu)和面(mian)，它(ta)對使(shi)(shi)用量(liang)沒有(you)強(qiang)硬性規定，只(zhi)要(yao)適(shi)量(liang)即可(ke)，一般用量(liang)不超過(guo)百分之二（以干面(mian)粉計(ji)），此用量(liang)為推薦用量(liang)，國內各地面(mian)粉特性和水(shui)質有(you)區別，有(you)經(jing)驗的拉面(mian)師一般會(hui)根據(ju)經(jing)驗調整到最佳(jia)用量(liang)。