【不粘鍋烹飪】不粘鍋烹飪禁忌 不粘鍋不能制作酸性食物？

不粘鍋涂層(ceng)主要(yao)原(yuan)料(liao)是聚四(si)氟(fu)乙(yi)烯。1990年5月(yue)1日，衛生(sheng)部批準實施國家強制性標(biao)準《食(shi)品(pin)容(rong)器(qi)內壁聚四(si)氟(fu)乙(yi)烯涂料(liao)衛生(sheng)標(biao)準》，該標(biao)準規定了食(shi)品(pin)容(rong)器(qi)內壁聚四(si)氟(fu)乙(yi)烯涂料(liao)的衛生(sheng)要(yao)求(qiu)，“本標(biao)準適用(yong)于以聚四(si)氟(fu)乙(yi)烯為主要(yao)原(yuan)料(liao)，配以一定助(zhu)劑組(zu)成聚四(si)氟(fu)乙(yi)烯涂料(liao)，涂覆于鋁材(cai)、鐵板等金屬表(biao)面，經高溫燒結(jie)，作為接觸非酸性食(shi)品(pin)容(rong)器(qi)的防粘涂料(liao)，使用(yong)溫度限(xian)制在250℃以下”。

關于國(guo)家制定(ding)(ding)該標準(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，負責對標準(zhun)(zhun)(zhun)進行解釋的(de)(de)衛生部衛生監督(du)中(zhong)心標準(zhun)(zhun)(zhun)處韓玉蓮研究員(yuan)肯(ken)定(ding)(ding)地表示：“標準(zhun)(zhun)(zhun)對不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)鍋(guo)使用(yong)作(zuo)了兩個限制，一(yi)是(shi)不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)鍋(guo)不(bu)(bu)(bu)能(neng)制作(zuo)酸性食品，二是(shi)使用(yong)溫度要限制在250℃以下。不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)鍋(guo)涂層是(shi)由聚四(si)氟乙烯(xi)加上其他助劑燒(shao)結而成，這(zhe)個標準(zhun)(zhun)(zhun)是(shi)為檢驗(yan)涂層的(de)(de)質量而設定(ding)(ding)的(de)(de)，同(tong)時，它限定(ding)(ding)的(de)(de)條(tiao)件，也(ye)是(shi)平時使用(yong)不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)鍋(guo)時的(de)(de)限定(ding)(ding)條(tiao)件。”

●不粘鍋為何不能制作酸性食物？

聚四氟乙烯有(you)一(yi)個先天缺陷，就是它的結合強(qiang)度不(bu)高，不(bu)粘鍋不(bu)是完全覆蓋聚四氟乙烯涂(tu)層(ceng)，總有(you)些部(bu)位裸(luo)露著金屬表(biao)面。酸性物質容(rong)易(yi)腐蝕(shi)金屬機(ji)體，機(ji)體一(yi)旦被腐蝕(shi)就會膨脹，從而把涂(tu)層(ceng)漲開，導致涂(tu)層(ceng)大面積脫落。衛生部(bu)的有(you)關標準(zhun)就是根據這個原理制定的。涂(tu)層(ceng)主要(yao)用(yong)于防粘，只(zhi)是噴(pen)了薄薄一(yi)層(ceng)，再加上(shang)結合不(bu)牢靠，用(yong)鐵(tie)鏟炒菜是肯定不(bu)行的。

●哪些是酸性食物？

“酸性食物包括各(ge)種肉(rou)類、蛋、白(bai)糖、大米(mi)等。食物是(shi)(shi)酸性還(huan)是(shi)(shi)堿性，并不是(shi)(shi)以(yi)味道來(lai)區分的，而是(shi)(shi)通(tong)過科(ke)學的手段(duan)，檢測食物中所含的元素種類和數量，來(lai)做出(chu)判(pan)斷。日常食用的食物很多是(shi)(shi)酸性食物。

●所有不粘鍋都不能制作酸性食物？

要看鍋(guo)(guo)(guo)(guo)體所使用的(de)材(cai)料而(er)定。市場上銷售的(de)不(bu)粘鍋(guo)(guo)(guo)(guo)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)體主要是3種材(cai)質：鋁合金，表面(mian)有一層(ceng)較厚氧化(hua)鋁；不(bu)銹鋼，表面(mian)有一層(ceng)氧化(hua)鉻，抗腐(fu)蝕(shi)性較強，腐(fu)蝕(shi)緩慢(man)；還有鐵，鐵很(hen)容易被酸(suan)大面(mian)積腐(fu)蝕(shi)，從而(er)把涂層(ceng)掀起。強調：用鐵等易腐(fu)蝕(shi)金屬制(zhi)(zhi)造(zao)的(de)不(bu)粘鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，不(bu)能制(zhi)(zhi)作(zuo)酸(suan)性食(shi)品。用抗腐(fu)蝕(shi)性強金屬制(zhi)(zhi)造(zao)的(de)不(bu)粘鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，盡量不(bu)制(zhi)(zhi)作(zuo)酸(suan)性食(shi)物。

什么材料的不粘鍋能制作酸性食物

使用納(na)米陶瓷作(zuo)為不(bu)粘涂層，則無論鍋體采用哪種金(jin)屬都可(ke)達到不(bu)易(yi)腐蝕的效(xiao)果(guo)，可(ke)放心的制(zhi)作(zuo)酸性(xing)食物。

不粘鍋：不宜過高溫煎炸

特富龍可能致癌風波的禍首是不粘鍋的主要原料——全氟辛酸銨。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩定性，不易和食物產生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產材料，這種不粘涂層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左(zuo)右，如(ru)果干燒或油(you)溫達(da)到300攝氏度以上，這層薄(bo)膜就可能受(shou)到破壞。

據了解，使用不粘鍋時，若溫度達到260℃就會導致(zhi)不(bu)粘鍋中PFOA成分(fen)(fen)分(fen)(fen)解。不(bu)過，一般(ban)而言，炒菜時，溫度(du)不(bu)會達(da)到260℃，但是如果(guo)烹制煎炸食品，鍋(guo)子的溫(wen)度(du)就(jiu)可能超(chao)過260℃。據專家介紹，水的沸點為100℃，如果(guo)用(yong)不粘鍋煮菜，溫(wen)度不會超過100℃。此外，如果只是用不粘鍋(guo)炒菜的話(hua)，油冒(mao)煙后倒菜進鍋(guo)，水燒開菜就差不多(duo)熟(shu)了，溫度也不會(hui)太高(gao)。

使用提醒：烹(peng)飪時許多(duo)菜肴都需要煎炸，如炸雞翅、煎排骨(gu)等，而(er)油(you)的沸點是320℃，在煎炸食(shi)品時(shi)，油一直是(shi)滾燙的，溫度非常(chang)高，這很容易(yi)導致不粘鍋中(zhong)的有害成分(fen)分(fen)解。所以烹制(zhi)煎、炸食(shi)品時(shi)應盡量避免使用(yong)“特富龍”不粘鍋。

專家還提(ti)醒，用(yong)不(bu)粘鍋炒菜(cai)，不(bu)要用(yong)的(de)鐵鏟子，這樣更會加快不(bu)粘涂層的(de)破壞，很(hen)可能釋放出對人體造(zao)成危害(hai)的(de)物質。

鐵鍋：目前最安全的鍋

使用中國傳統的(de)鐵(tie)鍋是目前(qian)最(zui)安全的(de)廚(chu)具。合格(ge)的(de)鐵(tie)鍋采用生鐵(tie)制成，一般不會含有其(qi)它化(hua)學(xue)物質(zhi)(zhi)，也不會產(chan)生氧化(hua)問(wen)題(ti)。在炒(chao)菜、煮食過程中，鐵(tie)鍋不會有溶出物，不會存在脫落問(wen)題(ti)，即(ji)使有鐵(tie)物質(zhi)(zhi)溶出，人體吸收也是有好處的(de)。

據(ju)悉，世衛專家也(ye)建議使(shi)用(yong)鐵(tie)(tie)鍋(guo)。究其原(yuan)因主(zhu)要是鐵(tie)(tie)鍋(guo)對防治缺鐵(tie)(tie)性(xing)貧血有很(hen)好的(de)(de)輔助(zhu)作用(yong)。由于鹽(yan)、醋對高溫(wen)狀態下的(de)(de)鐵(tie)(tie)的(de)(de)作用(yong)，加上鍋(guo)鏟、勺(shao)等的(de)(de)摩(mo)擦(ca)，使(shi)鍋(guo)內層表面(mian)的(de)(de)無(wu)(wu)機鐵(tie)(tie)脫屑成直(zhi)(zhi)徑很(hen)小的(de)(de)粉末。這些粉末被人體(ti)吸收后，在胃(wei)酸的(de)(de)作用(yong)下轉變成無(wu)(wu)機鐵(tie)(tie)鹽(yan)，從而變成人體(ti)的(de)(de)造血原(yuan)料，發揮(hui)其輔助(zhu)治療作用(yong)。食物(wu)中很(hen)多都含(han)鐵(tie)(tie)，但鐵(tie)(tie)鍋(guo)補鐵(tie)(tie)最直(zhi)(zhi)接。

使用提醒：普(pu)通(tong)鐵(tie)鍋(guo)(guo)容易生(sheng)銹(xiu)，如(ru)果(guo)人體吸收過多的(de)(de)氧化(hua)鐵(tie)，即鐵(tie)銹(xiu)，就會對(dui)肝臟產生(sheng)危害。專家介(jie)紹說，鐵(tie)鍋(guo)(guo)容易生(sheng)銹(xiu)，不(bu)(bu)宜盛(sheng)食(shi)物(wu)過夜(ye)。同(tong)時(shi)，盡(jin)量不(bu)(bu)要用(yong)鐵(tie)鍋(guo)(guo)煮湯，以(yi)免鐵(tie)鍋(guo)(guo)表面保護(hu)其不(bu)(bu)生(sheng)銹(xiu)的(de)(de)食(shi)油(you)層消失。刷(shua)鍋(guo)(guo)時(shi)也應盡(jin)量少(shao)用(yong)洗滌劑，以(yi)防保護(hu)層被刷(shua)盡(jin)。刷(shua)完鍋(guo)(guo)后，還(huan)要盡(jin)量將鍋(guo)(guo)內(nei)的(de)(de)水擦(ca)凈，以(yi)防生(sheng)銹(xiu)。如(ru)果(guo)有輕(qing)微(wei)的(de)(de)銹(xiu)跡，可用(yong)醋來清洗。