【不粘鍋烹飪】不粘鍋烹飪禁忌 不粘鍋不能制作酸性食物？

不粘鍋涂層主要(yao)原料(liao)是聚(ju)四(si)氟(fu)(fu)乙烯(xi)。1990年5月(yue)1日(ri)，衛生部批準(zhun)實施國家強制性標(biao)(biao)準(zhun)《食品容器內(nei)壁(bi)聚(ju)四(si)氟(fu)(fu)乙烯(xi)涂料(liao)衛生標(biao)(biao)準(zhun)》，該標(biao)(biao)準(zhun)規定了食品容器內(nei)壁(bi)聚(ju)四(si)氟(fu)(fu)乙烯(xi)涂料(liao)的(de)衛生要(yao)求，“本標(biao)(biao)準(zhun)適用于以聚(ju)四(si)氟(fu)(fu)乙烯(xi)為主要(yao)原料(liao)，配以一定助劑組成聚(ju)四(si)氟(fu)(fu)乙烯(xi)涂料(liao)，涂覆于鋁材、鐵板等(deng)金(jin)屬表面，經高(gao)溫燒結，作為接觸非(fei)酸性食品容器的(de)防粘涂料(liao)，使用溫度(du)限制在250℃以下”。

關于國家(jia)制定(ding)(ding)該標(biao)準(zhun)的(de)目的(de)，負責對(dui)標(biao)準(zhun)進行解釋的(de)衛(wei)生(sheng)部衛(wei)生(sheng)監(jian)督中心標(biao)準(zhun)處韓玉蓮研究員肯定(ding)(ding)地表示：“標(biao)準(zhun)對(dui)不(bu)(bu)粘(zhan)鍋使用(yong)作(zuo)了(le)兩(liang)個(ge)限制，一是不(bu)(bu)粘(zhan)鍋不(bu)(bu)能制作(zuo)酸(suan)性食品，二是使用(yong)溫度要限制在(zai)250℃以(yi)下。不(bu)(bu)粘(zhan)鍋涂層(ceng)是由聚(ju)四氟乙烯加(jia)上(shang)其(qi)他助劑燒(shao)結而(er)(er)成，這(zhe)個(ge)標(biao)準(zhun)是為檢驗涂層(ceng)的(de)質量而(er)(er)設定(ding)(ding)的(de)，同時(shi)，它限定(ding)(ding)的(de)條件，也是平時(shi)使用(yong)不(bu)(bu)粘(zhan)鍋時(shi)的(de)限定(ding)(ding)條件。”

●不粘鍋為何不能制作酸性食物？

聚(ju)四氟(fu)乙(yi)烯(xi)有一個(ge)先(xian)天缺陷，就(jiu)是(shi)它的(de)結合強度不(bu)(bu)高(gao)，不(bu)(bu)粘鍋(guo)不(bu)(bu)是(shi)完全覆蓋(gai)聚(ju)四氟(fu)乙(yi)烯(xi)涂層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)，總有些部位裸露著金(jin)屬(shu)表面。酸性(xing)物質容易腐蝕金(jin)屬(shu)機體，機體一旦被腐蝕就(jiu)會(hui)膨脹，從而把(ba)涂層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)漲開，導致涂層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)大面積脫落(luo)。衛生部的(de)有關(guan)標(biao)準就(jiu)是(shi)根據這個(ge)原理制(zhi)定的(de)。涂層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)主要(yao)用于防粘，只是(shi)噴了薄薄一層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)，再(zai)加(jia)上結合不(bu)(bu)牢靠，用鐵鏟炒菜是(shi)肯定不(bu)(bu)行的(de)。

●哪些是酸性食物？

“酸(suan)性食(shi)物包括各(ge)種(zhong)肉類、蛋、白(bai)糖、大米等。食(shi)物是(shi)酸(suan)性還是(shi)堿性，并不是(shi)以(yi)味(wei)道來區分的(de)(de)，而是(shi)通過科學的(de)(de)手段，檢測食(shi)物中所含(han)的(de)(de)元素種(zhong)類和數量，來做出判斷。日常食(shi)用的(de)(de)食(shi)物很多是(shi)酸(suan)性食(shi)物。

●所有不粘鍋都不能制作酸性食物？

要看鍋體所使用的材(cai)(cai)料而定。市場上(shang)銷售的不粘鍋鍋體主要是3種材(cai)(cai)質(zhi)：鋁(lv)合金(jin)，表(biao)面有(you)一層(ceng)較厚氧化鋁(lv)；不銹鋼，表(biao)面有(you)一層(ceng)氧化鉻(ge)，抗腐(fu)(fu)蝕(shi)性較強，腐(fu)(fu)蝕(shi)緩慢(man)；還有(you)鐵(tie)，鐵(tie)很容易(yi)被酸(suan)(suan)大面積(ji)腐(fu)(fu)蝕(shi)，從而把涂層(ceng)掀起。強調：用鐵(tie)等易(yi)腐(fu)(fu)蝕(shi)金(jin)屬制(zhi)造的不粘鍋，不能制(zhi)作酸(suan)(suan)性食(shi)品。用抗腐(fu)(fu)蝕(shi)性強金(jin)屬制(zhi)造的不粘鍋，盡量不制(zhi)作酸(suan)(suan)性食(shi)物。

什么材料的不粘鍋能制作酸性食物

使用(yong)納(na)米陶瓷作為不(bu)粘(zhan)涂層，則無論鍋體采(cai)用(yong)哪種金(jin)屬都可達(da)到不(bu)易腐蝕的效(xiao)果(guo)，可放心的制作酸性(xing)食物。

不粘鍋：不宜過高溫煎炸

特富龍可能致癌風波的禍首是不粘鍋的主要原料——全氟辛酸銨。全氟辛酸銨是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的穩定性，不易和食物產生粘連而作為不粘鍋涂層必用的生產材料，這種不粘涂層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫(hao)米左(zuo)右，如(ru)果干燒(shao)或油溫(wen)達到300攝(she)氏度(du)以上，這層薄膜就可(ke)能受到破壞。

據了解，使用不粘鍋時，若溫度達到260℃就(jiu)會導致不粘鍋中PFOA成(cheng)分分解。不(bu)過，一般(ban)而言，炒(chao)菜時，溫度(du)不(bu)會達到260℃，但是(shi)如(ru)果烹(peng)制(zhi)煎炸食(shi)品，鍋子(zi)的(de)溫度就可能超過(guo)260℃。據專家介(jie)紹，水的沸(fei)點為100℃，如果用(yong)不粘鍋煮菜，溫度不會超過100℃。此外，如果只是用不粘(zhan)鍋炒菜的(de)話(hua)，油冒煙后倒菜進鍋，水燒開菜就差不多熟(shu)了，溫度(du)也(ye)不會太高。

使用提醒：烹(peng)飪(ren)時許多菜肴都需要(yao)煎(jian)炸，如炸雞翅(chi)、煎(jian)排骨等(deng)，而油的沸點(dian)是320℃，在煎(jian)炸食(shi)品(pin)時，油(you)一直(zhi)是滾燙的(de)，溫度非常(chang)高(gao)，這很容易導致(zhi)不粘(zhan)鍋中的(de)有害(hai)成(cheng)分分解。所以烹制煎(jian)、炸食(shi)品(pin)時應盡量避免使用“特富(fu)龍”不粘(zhan)鍋。

專(zhuan)家還提醒，用不粘(zhan)鍋炒菜，不要(yao)用的鐵(tie)鏟(chan)子，這樣更會加快不粘(zhan)涂層的破壞，很可能釋(shi)放出(chu)對人體造成危害的物質。

鐵鍋：目前最安全的鍋

使用(yong)中國(guo)傳統的鐵鍋(guo)是(shi)目前最安(an)全的廚具(ju)。合格的鐵鍋(guo)采(cai)用(yong)生(sheng)鐵制成，一般不會(hui)含有其它化學物(wu)質(zhi)，也不會(hui)產生(sheng)氧化問題。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋(guo)不會(hui)有溶出物(wu)，不會(hui)存在脫落問題，即(ji)使有鐵物(wu)質(zhi)溶出，人體吸收也是(shi)有好(hao)處的。

據悉，世衛專家也建議使用鐵(tie)鍋(guo)(guo)。究其(qi)原因主要是鐵(tie)鍋(guo)(guo)對防(fang)治缺鐵(tie)性貧血有很好(hao)的(de)輔(fu)助作用。由于鹽(yan)、醋對高溫狀態下的(de)鐵(tie)的(de)作用，加上鍋(guo)(guo)鏟、勺等(deng)的(de)摩擦(ca)，使鍋(guo)(guo)內(nei)層(ceng)表面(mian)的(de)無(wu)機鐵(tie)脫屑成直徑很小(xiao)的(de)粉末。這(zhe)些粉末被人體吸收后，在胃酸(suan)的(de)作用下轉變(bian)成無(wu)機鐵(tie)鹽(yan)，從而變(bian)成人體的(de)造血原料，發(fa)揮其(qi)輔(fu)助治療作用。食(shi)物中很多(duo)都含鐵(tie)，但鐵(tie)鍋(guo)(guo)補(bu)鐵(tie)最直接。

使用提醒：普通鐵(tie)(tie)鍋(guo)容易生銹(xiu)，如(ru)果人體吸(xi)收過多(duo)的(de)(de)氧化鐵(tie)(tie)，即鐵(tie)(tie)銹(xiu)，就會對肝臟產生危害。專(zhuan)家(jia)介(jie)紹說(shuo)，鐵(tie)(tie)鍋(guo)容易生銹(xiu)，不宜(yi)盛食物過夜。同(tong)時，盡(jin)量(liang)不要用鐵(tie)(tie)鍋(guo)煮湯，以(yi)(yi)免鐵(tie)(tie)鍋(guo)表面保(bao)護其(qi)不生銹(xiu)的(de)(de)食油(you)層消失。刷鍋(guo)時也應盡(jin)量(liang)少用洗滌劑，以(yi)(yi)防保(bao)護層被刷盡(jin)。刷完(wan)鍋(guo)后，還要盡(jin)量(liang)將(jiang)鍋(guo)內的(de)(de)水擦凈，以(yi)(yi)防生銹(xiu)。如(ru)果有(you)輕微的(de)(de)銹(xiu)跡，可用醋來清洗。