水果硬(ying)糖原料

白砂糖(tang)100公(gong)斤(jin)；淀(dian)粉糖(tang)漿25公(gong)斤(jin)；檸檬酸0.8公(gong)斤(jin)；水(shui)果(guo)香油(you)0.14公(gong)斤(jin)；食(shi)用(yong)色素適量；水(shui)30公(gong)斤(jin)左右。

水果糖工藝流程

白砂糖與淀粉(fen)糖漿加(jia)(jia)水→拌勻(yun)→加(jia)(jia)熱→沸騰→溶(rong)解→過濾→熬糖→調料(liao)→混合→冷卻→保(bao)溫→拉條(tiao)→成型→包(bao)裝→成品。

水果硬糖(tang)制(zhi)作(zuo)步驟(zou)

1、溶(rong)化：白砂(sha)糖(tang)要徹底(di)溶(rong)解(jie)，但(dan)水量又不(bu)能太多，否則增加(jia)熬糖(tang)時間和能耗，提高成(cheng)本。溶(rong)解(jie)的(de)糖(tang)液(ye)(ye)必須澄清、透明，但(dan)溶(rong)解(jie)時間不(bu)能太長。長了糖(tang)液(ye)(ye)中的(de)還原糖(tang)會增加(jia)。且色加(jia)深。

2、過(guo)濾：用100目的(de)篩子，把糖液中(zhong)雜質如麻線絲、紙屑等(deng)除(chu)去(qu)。這(zhe)是提高糖液外觀(guan)質量的(de)措施之一。

3、熬煮：糖(tang)(tang)(tang)液可采取(qu)常壓熬制，溫度控(kong)制在(zai)(zai)165℃，而且(qie)還(huan)要把還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)含量(liang)控(kong)制在(zai)(zai)9～15%之間。因為還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)多了，糖(tang)(tang)(tang)果易(yi)吸水，發烊(yang)，不利于(yu)保(bao)存。熬糖(tang)(tang)(tang)濃度達(da)97.5%以上(shang)時即出鍋。

4、冷卻、調和(he)：糖液溫(wen)度降到120～110℃之間時，加入檸檬(meng)酸(suan)等(deng)(deng)調味料(liao)和(he)色素(su)等(deng)(deng)混和(he)，攪勻，動作要快(kuai)。混拌溫(wen)度要控(kong)制好，因溫(wen)度太低(di)，難混拌；過(guo)高，產生(sheng)轉(zhuan)化糖多，糖色變深，均影響(xiang)產品質(zhi)量(liang)。

5、成(cheng)型(xing)：糖冷卻(que)到(dao)85℃左右時(shi)立即拉(la)成(cheng)條(tiao)型(xing)。因為糖膏在85℃時(shi)可塑性最好。成(cheng)型(xing)的糖果(guo)，溫(wen)度仍然(ran)很(hen)高(gao)，要(yao)進一步冷卻(que)，同時(shi)除去不(bu)合格的糖果(guo)。

6、包(bao)裝：包(bao)裝要及時，以免糖果裸(luo)露在(zai)空氣中(zhong)吸潮、溶(rong)化。