水果硬(ying)糖原料

白(bai)砂糖100公斤(jin)(jin)(jin)；淀粉糖漿25公斤(jin)(jin)(jin)；檸檬酸0.8公斤(jin)(jin)(jin)；水果香(xiang)油0.14公斤(jin)(jin)(jin)；食用色素(su)適量；水30公斤(jin)(jin)(jin)左右。

水果糖工藝流程

白砂糖與淀粉糖漿加水→拌勻→加熱(re)→沸騰(teng)→溶解→過(guo)濾→熬糖→調(diao)料→混合→冷卻→保溫→拉(la)條→成型→包(bao)裝→成品。

水果硬糖制作(zuo)步驟

1、溶(rong)化(hua)：白(bai)砂糖(tang)要徹底溶(rong)解，但水量又不(bu)能(neng)太(tai)多，否則(ze)增(zeng)加熬(ao)糖(tang)時間和能(neng)耗，提高成(cheng)本。溶(rong)解的糖(tang)液(ye)必須澄清(qing)、透明，但溶(rong)解時間不(bu)能(neng)太(tai)長。長了糖(tang)液(ye)中的還原(yuan)糖(tang)會(hui)增(zeng)加。且色加深。

2、過濾：用(yong)100目的(de)篩子，把(ba)糖液(ye)中雜質(zhi)如麻線絲(si)、紙屑等除去。這是提(ti)高糖液(ye)外觀質(zhi)量的(de)措施(shi)之(zhi)一。

3、熬煮：糖液可采取(qu)常(chang)壓熬制(zhi)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在165℃，而(er)且還要把還原糖含量控(kong)制(zhi)在9～15%之間。因為還原糖多了，糖果易吸水，發烊，不(bu)利于(yu)保存。熬糖濃度(du)達(da)97.5%以上時即出鍋(guo)。

4、冷卻(que)、調(diao)和(he)：糖液溫度降到(dao)120～110℃之(zhi)間時(shi)，加入檸(ning)檬(meng)酸等調(diao)味料和(he)色(se)(se)素等混(hun)和(he)，攪勻，動作(zuo)要(yao)快。混(hun)拌溫度要(yao)控制好，因溫度太低，難混(hun)拌；過高，產(chan)生轉化糖多，糖色(se)(se)變深，均影響產(chan)品質量。

5、成(cheng)型：糖(tang)冷卻到85℃左右時(shi)立即(ji)拉(la)成(cheng)條型。因為(wei)糖(tang)膏在(zai)85℃時(shi)可塑性最(zui)好。成(cheng)型的糖(tang)果，溫度仍然很高，要進一步冷卻，同時(shi)除(chu)去不合格的糖(tang)果。

6、包(bao)裝：包(bao)裝要及時，以免糖果裸露在空(kong)氣中吸潮、溶化。