水果硬糖原(yuan)料

白(bai)砂(sha)糖(tang)100公(gong)(gong)斤(jin)；淀粉糖(tang)漿25公(gong)(gong)斤(jin)；檸檬酸0.8公(gong)(gong)斤(jin)；水果(guo)香油(you)0.14公(gong)(gong)斤(jin)；食用(yong)色(se)素適量(liang)；水30公(gong)(gong)斤(jin)左右。

水果糖工藝流程

白砂糖(tang)(tang)與淀粉(fen)糖(tang)(tang)漿加(jia)水(shui)→拌勻→加(jia)熱→沸騰→溶解→過濾→熬糖(tang)(tang)→調料→混合(he)→冷卻→保溫→拉(la)條→成型→包(bao)裝→成品。

水(shui)果(guo)硬糖制作步驟

1、溶(rong)化：白砂糖要(yao)徹(che)底溶(rong)解(jie)，但(dan)水量又(you)不(bu)能太多，否則增加熬糖時(shi)間和(he)能耗，提高成(cheng)本。溶(rong)解(jie)的糖液(ye)(ye)必須澄清、透明，但(dan)溶(rong)解(jie)時(shi)間不(bu)能太長。長了糖液(ye)(ye)中的還原(yuan)糖會增加。且(qie)色(se)加深。

2、過濾：用100目的(de)篩(shai)子(zi)，把(ba)糖液中雜質(zhi)如麻線(xian)絲(si)、紙屑(xie)等除去(qu)。這是提高糖液外觀質(zhi)量(liang)的(de)措(cuo)施之一。

3、熬(ao)煮：糖(tang)(tang)液(ye)可采取(qu)常壓熬(ao)制(zhi)，溫(wen)度控制(zhi)在165℃，而且還(huan)(huan)要把還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)含量控制(zhi)在9～15%之間(jian)。因為還(huan)(huan)原(yuan)糖(tang)(tang)多了，糖(tang)(tang)果易(yi)吸水(shui)，發烊，不利于保存(cun)。熬(ao)糖(tang)(tang)濃(nong)度達(da)97.5%以上時(shi)即出鍋。

4、冷卻、調(diao)和(he)：糖(tang)液溫度降到120～110℃之間時，加(jia)入檸檬酸等調(diao)味料和(he)色(se)素等混(hun)和(he)，攪勻，動作(zuo)要(yao)快。混(hun)拌溫度要(yao)控制(zhi)好(hao)，因溫度太低，難混(hun)拌；過高，產(chan)生轉化糖(tang)多，糖(tang)色(se)變深，均影響產(chan)品質(zhi)量(liang)。

5、成(cheng)型：糖冷卻到(dao)85℃左右(you)時(shi)立即(ji)拉成(cheng)條型。因為糖膏(gao)在85℃時(shi)可塑性最好。成(cheng)型的糖果(guo)，溫(wen)度仍然很高，要進一步冷卻，同時(shi)除(chu)去不合(he)格的糖果(guo)。

6、包裝：包裝要(yao)及時，以免(mian)糖果裸露(lu)在空氣中吸潮、溶(rong)化。