用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈去頭。下面(mian)和(he)上面(mian)各放一塊(kuai)廚房巾，用(yong)到從脊背處處理成兩片；

3.把(ba)魚(yu)肢解(jie)好。不過這個步驟如果你(ni)不是在超(chao)市買魚(yu)，賣魚(yu)的(de)都會給你(ni)弄好；

4.魚肉洗凈(jing)，刀(dao)傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈(jing)魚肉；

5.魚頭魚骨洗凈血污備用。最(zui)好多洗幾遍這是后(hou)來(lai)魚湯奶白的(de)關鍵

6.魚肉塊洗干(gan)凈血污，下面放一塊廚房巾，刀(dao)(dao)斜(xie)40度(du)，從尾部開始(shi)片魚，方(fang)向是刀(dao)(dao)刃(ren)朝向尾部。片成(cheng)魚片；

7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍(bian)后沖水反復淘洗成(cheng)(cheng)晶瑩透明的魚片。一定要洗成(cheng)(cheng)透明的魚片，魚肉(rou)比較有口感，而且清爽；

8.魚片用鹽一茶(cha)匙(chi) 白胡椒(jiao)一茶(cha)匙(chi) 蛋清半個 干淀粉三茶(cha)匙(chi)腌(a)漬，用手仔細反復抓拌(ban)均勻(yun)。靜置20分鐘；

9.酸(suan)菜切絲焯水備用。辣椒切圈(quan)和花椒一(yi)起。魚(yu)頭骨魚(yu)皮準(zhun)備好，姜切片；

10.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下(xia)入魚(yu)頭魚(yu)尾魚(yu)骨頭魚(yu)皮等炒一分鐘(zhong)；

11.放入(ru)酸(suan)菜繼續炒一分鐘。兌足(zu)量開水；

12.大(da)火燒(shao)開(kai)，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diao)入鹽。把湯中料(liao)都撈出來(lai)鋪在碗底。（各家吃鹽大(da)小不一樣，一定要調(diao)自(zi)己的口味）；

13.鍋大火燒(shao)魚(yu)湯，魚(yu)片一點(dian)點(dian)放(fang)入，晃動鍋，最上面的(de)魚(yu)片7成熟撈出放(fang)在碗(wan)上面；

14.過濾(lv)魚湯倒碗中(zhong)；

15.鍋里放油，涼油的(de)時候就放入(ru)花椒(jiao)和辣椒(jiao)圈(quan)，小火(huo)燒(shao)，注意看辣椒(jiao)，變得紅中(zhong)微黃且油亮干酥。注意觀(guan)察別熬過火(huo)了；

16.花椒和辣(la)椒撈出(chu)放在(zai)魚(yu)片上，青紅辣(la)椒撒在(zai)魚(yu)片上；

17.油(you)大火(huo)燒(shao)冒青煙，澆(jiao)(jiao)在魚片上即可。澆(jiao)(jiao)油(you)這個環節很重要，點睛之(zhi)筆(bi)，一定要把油(you)燒(shao)熱的冒青煙，目(mu)測(ce)有青煙不(bu)斷冒出(chu)。澆(jiao)(jiao)上去吱啦一聲才夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~