用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈去頭。下面和(he)上面各放一塊廚房巾，用到從脊背(bei)處(chu)處(chu)理成兩片；

3.把魚(yu)肢(zhi)解好。不(bu)過這個(ge)步(bu)驟如(ru)果(guo)你(ni)不(bu)是(shi)在超(chao)市買(mai)魚(yu)，賣(mai)魚(yu)的(de)都會給你(ni)弄好；

4.魚(yu)(yu)肉(rou)洗凈，刀傾斜著片掉魚(yu)(yu)骨(gu)和(he)魚(yu)(yu)腩，剩下凈魚(yu)(yu)肉(rou)；

5.魚頭魚骨(gu)洗(xi)凈血污備用。最好(hao)多洗(xi)幾遍這是后來魚湯奶白的(de)關鍵

6.魚肉塊洗(xi)干凈血污(wu)，下面放一塊廚(chu)房巾，刀斜40度，從尾部開始片(pian)魚，方向是刀刃朝(chao)向尾部。片(pian)成魚片(pian)；

7.片(pian)好(hao)的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，用一湯匙鹽搓洗(xi)(xi)一遍(bian)后沖水反復淘洗(xi)(xi)成(cheng)(cheng)晶瑩透明(ming)的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)。一定要洗(xi)(xi)成(cheng)(cheng)透明(ming)的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)(yu)肉比較有口感，而(er)且清(qing)爽；

8.魚片用鹽一(yi)茶(cha)匙 白胡(hu)椒一(yi)茶(cha)匙 蛋清半個(ge) 干淀粉三茶(cha)匙腌(a)漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘；

9.酸菜切(qie)(qie)絲(si)焯水備用(yong)。辣椒切(qie)(qie)圈和花椒一起。魚頭骨(gu)魚皮準備好(hao)，姜切(qie)(qie)片；

10.鍋里放油炒(chao)香蔥姜蒜，下(xia)入魚(yu)頭(tou)魚(yu)尾魚(yu)骨頭(tou)魚(yu)皮(pi)等(deng)炒(chao)一分鐘；

11.放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量(liang)開水；

12.大(da)火(huo)燒開(kai)，中(zhong)火(huo)煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中(zhong)料(liao)都撈出來(lai)鋪(pu)在碗底。（各家吃鹽大(da)小不(bu)一樣，一定要調自己(ji)的口(kou)味）；

13.鍋大火燒魚(yu)(yu)湯，魚(yu)(yu)片一點點放入(ru)，晃動鍋，最上面(mian)的魚(yu)(yu)片7成熟撈出放在碗(wan)上面(mian)；

14.過濾(lv)魚湯(tang)倒碗中；

15.鍋里放(fang)油(you)，涼油(you)的時候就放(fang)入花椒和辣椒圈，小(xiao)火(huo)燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油(you)亮干酥。注意觀察別熬(ao)過(guo)火(huo)了；

16.花(hua)椒(jiao)和(he)辣椒(jiao)撈出放在魚片(pian)上，青紅辣椒(jiao)撒(sa)在魚片(pian)上；

17.油大火燒冒(mao)(mao)青煙(yan)，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要(yao)，點睛之筆，一定要(yao)把油燒熱的(de)冒(mao)(mao)青煙(yan)，目測有(you)青煙(yan)不斷冒(mao)(mao)出。澆上去吱啦(la)一聲才夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~