豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加入(ru)鹵或(huo)佐(zuo)料，各(ge)地略有不(bu)同，一(yi)般用(yong)(yong)黃(huang)花(hua)菜(cai)、木耳等(deng)。中(zhong)國北方有加入(ru)肉餡(xian)，也有中(zhong)國沿(yan)海(hai)地帶(dai)就近使用(yong)(yong)海(hai)產如海(hai)帶(dai)絲、紫菜(cai)、蝦皮。甚有放入(ru)麻(ma)醬、辣椒油、香菜(cai)、醬油、醋、韭菜(cai)花(hua)、蒜泥(ni)、蔥(cong)花(hua)等(deng)。各(ge)地的口(kou)味(wei)不(bu)同主要取決(jue)于(yu)鹵或(huo)佐(zuo)料。

咸(xian)的(de)(de)(de)(de)一(yi)般是(shi)加入(ru)(ru)咸(xian)味(wei)的(de)(de)(de)(de)佐料，北方有(you)加入(ru)(ru)肉(rou)餡的(de)(de)(de)(de)，芹菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)，黃花(hua)菜(cai)(cai)、木(mu)耳(er)的(de)(de)(de)(de)；沿海有(you)用海帶絲、紫菜(cai)(cai)、蝦(xia)皮的(de)(de)(de)(de)；還有(you)放入(ru)(ru)麻(ma)醬(jiang)、辣(la)(la)椒油、香菜(cai)(cai)、醬(jiang)油、醋(cu)的(de)(de)(de)(de)；也有(you)放韭菜(cai)(cai)花(hua)、蒜泥、蔥花(hua)的(de)(de)(de)(de)等等，各地(di)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)不同(tong)主要取決于佐料。其中在河(he)南還有(you)一(yi)種加入(ru)(ru)胡(hu)辣(la)(la)湯的(de)(de)(de)(de)，稱之為“豆(dou)腐腦(nao)胡(hu)辣(la)(la)湯兩攙”，極(ji)富地(di)方特色(se)，而(er)四川(chuan)的(de)(de)(de)(de)麻(ma)辣(la)(la)豆(dou)花(hua)，麻(ma)辣(la)(la)鮮香，也別有(you)風味(wei)。

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2、甜豆腐腦

甜(tian)的(de)一(yi)般(ban)是加入(ru)糖(tang)漿或砂糖(tang)、紅糖(tang)，夏(xia)天通常將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐花放涼了(le)吃，冬(dong)天則加入(ru)熱糖(tang)水食用，有(you)人(ren)為了(le)驅寒還會(hui)在糖(tang)水中加入(ru)姜汁或是為了(le)口(kou)感加入(ru)綠豆(dou)(dou)(dou)、紅豆(dou)(dou)(dou)、各色水果或是粉圓一(yi)起食用。更新穎(ying)的(de)吃法會(hui)加上巧(qiao)克(ke)力(li)糖(tang)漿、滿天星制成的(de)“巧(qiao)克(ke)力(li)豆(dou)(dou)(dou)花”，香港還有(you)配以黑芝麻糊的(de)“芝麻糊豆(dou)(dou)(dou)腐花”，有(you)人(ren)根據(ju)它的(de)外形形象地將(jiang)其稱(cheng)為“太(tai)極(ji)豆(dou)(dou)(dou)腐花”。

營(ying)養(yang)成分(fen)(fen)：豆腐腦(nao)營(ying)養(yang)豐富，美味可口，人(ren)體對其(qi)吸收率可達92%～98%。豆腐腦(nao)有(you)豐富的蛋白質，這是人(ren)類不可缺少的營(ying)養(yang)成分(fen)(fen)之(zhi)一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料：嫩豆(dou)花(hua)、淀(dian)粉(fen)、粉(fen)絲、芹(qin)菜(cai)、大(da)頭菜(cai)（也可(ke)(ke)以(yi)用榨(zha)菜(cai)）、油(you)酥花(hua)生、油(you)辣(la)椒、醬油(you)、醋、味(wei)精、花(hua)椒、肉條(tiao)（可(ke)(ke)以(yi)用紅(hong)燒的牛(niu)肉或(huo)者雞絲，這兩個(ge)是(shi)最(zui)正宗的牛(niu)華(hua)豆(dou)腐腦中放的，分(fen)別叫牛(niu)肉豆(dou)腐腦和(he)雞絲豆(dou)腐腦，也可(ke)(ke)用臘(la)肉條(tiao)代替）。制作方法如下：

（1）大頭菜切小丁，芹菜切末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將(jiang)淀粉(fen)用水調成水淀粉(fen)，不(bu)要太稀也(ye)不(bu)要太稠，兌(dui)水的時候剛好沒過淀粉(fen)即(ji)可。

（3）鍋中(zhong)燒四碗水，水開(kai)后(hou)緩緩倒入(ru)水淀粉，一定要(yao)(yao)緩緩倒，邊倒邊攪，否則(ze)就(jiu)要(yao)(yao)結成塊狀影響口感，待(dai)燒開(kai)冒泡(pao).

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的(de)(de)豆花(hua)片(pian)輕(qing)輕(qing)地放(fang)入燒開的(de)(de)淀粉糊中，待(dai)再次燒開即可(ke)。

（5）取(qu)一(yi)(yi)碗倒入適量的醬油、醋、油辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)、味(wei)精(jing)。另取(qu)一(yi)(yi)凈鍋(guo)加水煮熟粉(fen)絲。

（6）舀(yao)入豆花淀粉糊入碗，裝大(da)概六、七分(fen)滿(man)，再(zai)放入適量(liang)煮(zhu)好(hao)的粉絲。

（7）撒上芹菜末、大頭菜丁(ding)、油酥花生即可.也有的地(di)方將豆腐腦作為甜(tian)品，加入桂花，甜(tian)醬等食用。

做法二

（1）選(xuan)豆(dou)：大(da)豆(dou)正在收割(ge)、晾曬、脫粒(li)、拆(chai)袋、儲藏、運輸等過程外，會混純(chun)進草根、樹皮、泥塊、砂粒(li)、石女及金屬(shu)屑(xie)等純(chun)物。果此，正在使(shi)用(yong)前，必(bi)須先把大(da)豆(dou)外的純(chun)物、破(po)口豆(dou)、霉(mei)爛豆(dou)、蟲蛀豆(dou)、純(chun)豆(dou)等完全檢去(qu)，再將磨碎成(cheng)豆(dou)粉。

（2）選水：生產(chan)豆(dou)腐(fu)(fu)腦需用一(yi)定量的水，水量的好壞，間(jian)接關系到(dao)豆(dou)腐(fu)(fu)腦的量量。制(zhi)制(zhi)豆(dou)腐(fu)(fu)腦一(yi)般以軟水為(wei)(wei)宜。而深(shen)井水、溪水、礦泉(quan)水、海水等都會(hui)影(ying)響豆(dou)腐(fu)(fu)腦的出品率和(he)量量。被(bei)工業廢水污染(ran)過(guo)的湖(hu)水，水庫水等嚴禁(jin)使用。為(wei)(wei)選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6酸堿適當的水。

（3）濾(lv)漿(jiang)：把豆粉取水(shui)以(yi)1：5比例攪成糊(hu)狀(zhuang)，倒入濾(lv)單；再(zai)把13份水(shui)多次逐漸加(jia)(jia)到單里(li)。邊加(jia)(jia)水(shui)，邊攪動。曲到濾(lv)出豆渣。流下(xia)的淡漿(jiang)，加(jia)(jia)入鍋(guo)內，即可加(jia)(jia)熱煮沸。

（4）制劑(ji)：制豆腐腦的凝固劑(ji)以石(shi)膏為好。但石(shi)膏粉

間接撒(sa)正在豆(dou)漿(jiang)外難以起凝固(gu)做用(yong)(yong)，必須制成(cheng)(cheng)漿(jiang)才能(neng)使用(yong)(yong)。制法是取用(yong)(yong)熟石膏粉三(san)錢（每斤豆(dou)粉用(yong)(yong)量），放入盆內(nei)，加入等量水調成(cheng)(cheng)糊(hu)狀。用(yong)(yong)手或工(gong)具細心研磨，擠碎(sui)溶化后，添少量水進(jin)(jin)行稀釋。略等頃刻，顆(ke)粒(li)較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用(yong)(yong)。反復進(jin)(jin)行多次(ci)。

（5）制漿(jiang)：生(sheng)豆漿(jiang)過濾(lv)(lv)后經過燒煮(zhu)，使殘(can)留的豆渣體積無所膨縮。果(guo)此，要把煮(zhu)熟的漿(jiang)，再倒入(ru)濾(lv)(lv)單內，經第二次濾(lv)(lv)漿(jiang)后，即可制得口(kou)感劣(lie)秀(xiu)的豆漿(jiang)。

（6）點腦(nao)：制豆(dou)腐(fu)腦(nao)是把凝(ning)固劑倒入容器內，充分(fen)攪動后，立即把熟漿沖進去(qu)，稱為反(fan)點。點后立即加(jia)蓋(gai)。縮(suo)漿約(yue)10分(fen)鐘后，大豆(dou)蛋(dan)白(bai)量可凝(ning)固好(hao)，即制得(de)味美(mei)且(qie)無養分(fen)的豆(dou)腐(fu)腦(nao)。

（7）豆腐(fu)腦(nao)鹵(lu)的(de)做(zuo)法：首先水(shui)(shui)發(fa)黃花和(he)木耳(er)，切一(yi)些(xie)蔥絲和(he)姜末。接滅(mie)打(da)(da)鹵(lu)，那個鹵(lu)制制起來和(he)做(zuo)打(da)(da)鹵(lu)面的(de)鹵(lu)一(yi)樣的(de)簡單。正在鍋外倒入(ru)(ru)底油，油熱后放入(ru)(ru)瘦肉絲、蔥絲、姜末。正在放入(ru)(ru)適量的(de)水(shui)(shui)，放入(ru)(ru)曾(ceng)經發(fa)好的(de)黃花和(he)木耳(er)，用水(shui)(shui)淀粉勾芡(qian)，打(da)(da)入(ru)(ru)雞蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制(zhi)作方法如下：

（1）黃豆(dou)洗(xi)凈，用清(qing)水浸泡四個小時以(yi)上。

（2）將泡好(hao)的黃豆(dou)(dou)倒(dao)入豆(dou)(dou)漿機中(zhong)，倒(dao)入適量的水，煮(zhu)好(hao)豆(dou)(dou)漿。

（3）內脂用(yong)少許涼(liang)水(shui)融化。

（4）豆漿濾掉(diao)豆渣，放(fang)涼(liang)至80-90度，倒(dao)入內(nei)脂中，蓋(gai)上蓋(gai)靜置二十分(fen)鐘即可。

（5）豬肉切(qie)小丁、扇貝(bei)切(qie)小丁、黃(huang)花菜(cai)用(yong)清水(shui)泡軟(ruan)切(qie)小段(duan)；木耳(er)用(yong)溫(wen)水(shui)泡軟(ruan)摘去根部(bu)、洗(xi)凈、撕小朵，姜切(qie)末。

（6）豬(zhu)肉丁、扇貝丁分(fen)別加生(sheng)抽、料酒、水淀(dian)粉腌制十(shi)幾分(fen)鐘。

（7）鍋中放少(shao)許油，放入(ru)(ru)姜(jiang)末、肉末炒至變白，放入(ru)(ru)扇貝翻(fan)炒均勻(yun)，放入(ru)(ru)黃(huang)瓜菜、木耳翻(fan)炒片刻(ke)，倒(dao)入(ru)(ru)生(sheng)抽(chou)調(diao)味、老抽(chou)調(diao)色，倒(dao)入(ru)(ru)適量清水(shui)煮沸(fei)，最(zui)后加水(shui)淀(dian)粉勾(gou)芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木耳、黃花、香(xiang)菇(gu)、醬油、雞精(jing)、大料(liao)、蒜(suan)泥(ni)、辣椒油、淀粉、鹽。制作方法(fa)如下：

（1）將木(mu)耳、黃花(hua)、香(xiang)菇切丁，炒鍋內放(fang)少許油(you)，翻炒。

（2）加入醬油翻炒入味后(hou)加入適量(liang)的水(shui)、大料、雞精(jing)，待水(shui)開之后(hou)放入水(shui)淀粉勾(gou)芡。最(zui)后(hou)放少許鹽(yan)。

（3）將(jiang)(jiang)盒裝嫩豆(dou)腐打開包裝，用勺子橫向將(jiang)(jiang)豆(dou)腐舀出，放入鍋(guo)中(zhong)，2分鐘后關火。

（4）將(jiang)制作(zuo)好(hao)的(de)豆腐腦盛入碗中，加少許蒜泥和辣椒油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油30ml、鹽(yan)2克(ke)、糖2克(ke)、老(lao)抽(chou)3ml生抽(chou)5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣、豆腐乳汁(zhi)10ml、韭菜(cai)花(hua)2克(ke)。制(zhi)作(zuo)方(fang)法如下：

（1）將黃花和木耳洗干(gan)凈提前30分鐘加入清水泡發，泡發后切(qie)絲(si)。

（2）將內酯豆腐從(cong)盒中取出放入大碗(wan)，上鍋蒸(zheng)20分鐘，蒸(zheng)好后(hou)保溫備用。

（3）蔥(cong)切(qie)(qie)絲，姜和蒜(suan)都切(qie)(qie)末(mo)，將香菇洗(xi)凈切(qie)(qie)絲，蒜(suan)壓成(cheng)泥備用(yong)。

（4）炒鍋加熱(re)，倒入(ru)(ru)(ru)油，溫(wen)熱(re)后加入(ru)(ru)(ru)蔥和姜，煸出香味，下入(ru)(ru)(ru)黃花菜、木耳和香菇絲煸炒。

（5）往鍋中倒入約400ml水，再(zai)加入老(lao)抽(chou)調色，放糖、鹽和生(sheng)抽(chou)調味。

（6）中(zhong)(zhong)火(huo)煮開(kai)后將水淀粉(fen)慢(man)慢(man)倒(dao)入鍋中(zhong)(zhong)勾(gou)芡，最后將打散的(de)雞(ji)蛋(dan)慢(man)慢(man)淋入湯中(zhong)(zhong)，待蛋(dan)花飄起關火(huo)。

（7）將湯(tang)汁舀一勺澆(jiao)在蒸過的(de)熱(re)內酯豆腐(fu)上，加些(xie)韭菜花，蒜泥和腐(fu)乳汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜(xi)歡(huan)吃辣(la)的還可以加些辣(la)椒油調味(wei)。

居家做法

家(jia)中制作非常簡單，只需準備一(yi)點兒葡萄糖內脂（食品(pin)添(tian)加劑商店有(you)售(shou)）。

具(ju)體(ti)方法，豆漿燒(shao)開后，趁熱加入葡萄糖(tang)內脂，用(yong)干凈筷子稍(shao)攪一下(xia)，隨即(ji)靜置即(ji)可。

如(ru)果準備做二碗豆(dou)(dou)腐腦，可用(yong)一(yi)小把黃豆(dou)(dou)，事(shi)先泡(pao)好，用(yong)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)機制(zhi)成熟豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)，葡萄糖內脂的(de)用(yong)量大約(yue)是(shi)象小指(zhi)甲蓋(gai)這么大的(de)量即可。需(xu)要注意(yi)的(de)是(shi)，在做豆(dou)(dou)腐腦時，千萬不要用(yong)不銹鋼的(de)勺、筷等器(qi)皿。豆(dou)(dou)腐腦做成后，可根據自己的(de)喜好來(lai)放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配方：碾(nian)成(cheng)碎瓣黃(huang)豆(dou)5千(qian)克(ke)(ke)、瘦嫩(nen)羊(yang)肉1、5千(qian)克(ke)(ke)、熟石膏(gao)粉225克(ke)(ke)、干菱粉3、25千(qian)克(ke)(ke)、口(kou)蘑(mo)250克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、蒜泥500克(ke)(ke)、精鹽(yan)100克(ke)(ke)、醬油(you)500克(ke)(ke)、辣椒油(you)100克(ke)(ke)、麻(ma)油(you)100克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)。

（1）將(jiang)黃(huang)豆(dou)(dou)用(yong)涼(liang)水(shui)泡(pao)脹（春(chun)、秋季需泡(pao)3～6小(xiao)時，夏季泡(pao)1小(xiao)時，冬季泡(pao)五六小(xiao)時，天冷急用(yong)，可用(yong)溫(wen)水(shui)泡(pao)），加水(shui)約15千克磨成稀糊，越(yue)(yue)細越(yue)(yue)好。然后再加涼(liang)水(shui)15千克攪勻后，裝入布袋(dai)反(fan)復濾(lv)出漿水(shui)，直到豆(dou)(dou)渣(zha)不膩為止(zhi)，5千克豆(dou)(dou)出35千克漿汁為宜。然后撇去漿汁上的浮沫，用(yong)大(da)火燒(shao)浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用(yong)盆子盛起，其余的漿汁倒在(zai)另一(yi)保溫(wen)的瓷桶(tong)內(nei)，面上的泡(pao)沫，也要撇清。

（2）將(jiang)熟石(shi)膏粉放入(ru)木勺，加(jia)溫水0、5千(qian)克(ke)調勻沉入(ru)瓷桶(tong)的(de)漿汁(zhi)內，再往(wang)上一(yi)提，又順勢將(jiang)木勺側轉把石(shi)膏倒入(ru)漿汁(zhi)內，接著再將(jiang)舀出(chu)的(de)1/3漿汁(zhi)沖入(ru)瓷桶(tong)漿汁(zhi)內，使漿汁(zhi)與石(shi)膏在翻滾(gun)中充(chong)分(fen)融合，靜置(zhi)5分(fen)鐘后，撇去(qu)浮沫(mo)，下面凝結起來的(de)就是(shi)豆腐腦。

（3）澆鹵：將羊(yang)肉切(qie)薄片。將口(kou)(kou)(kou)蘑(mo)洗凈用(yong)稍多的(de)(de)水(shui)泡出汁(zhi)，取出口(kou)(kou)(kou)蘑(mo)切(qie)快。用(yong)泡口(kou)(kou)(kou)蘑(mo)的(de)(de)汁(zhi)水(shui)、蒜泥、鹽、菱粉及清水(shui)約2千克調成芡汁(zhi)待(dai)用(yong)。另(ling)用(yong)干鍋一只，先(xian)加入(ru)30千克的(de)(de)涼水(shui)燒(shao)(shao)(shao)沸(fei)，放入(ru)切(qie)好(hao)的(de)(de)羊(yang)肉片，加上(shang)鹽、醬油(you)、味精再燒(shao)(shao)(shao)沸(fei)，即(ji)將調好(hao)的(de)(de)芡汁(zhi)邊倒入(ru)邊攪和，即(ji)成澆鹵，盛入(ru)另(ling)一保溫器(qi)內，撒(sa)上(shang)口(kou)(kou)(kou)蘑(mo)塊，澆上(shang)用(yong)燒(shao)(shao)(shao)熱麻油(you)炸焦的(de)(de)花椒即(ji)成。

（4）食用時，先將豆(dou)腐腦(nao)盛在(zai)碗內，豆(dou)腐腦(nao)上(shang)澆(jiao)澆(jiao)鹵(lu)、辣(la)椒油(you)，撒上(shang)蒜泥即成(cheng)。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥100克。制(zhi)作方法如下：

（1）干(gan)黃豆用(yong)水(shui)泡(pao)約(yue)6小時(shi)（中間換2～3次水(shui)后，用(yong)石磨(mo)磨(mo)成(cheng)(cheng)漿(jiang)，濾去豆渣，放入鍋內燒開(kai)，而(er)后下生(sheng)菜油，散去泡(pao)沫。另(ling)用(yong)一盆(pen)加150克水(shui)將石膏粉化開(kai)，再將燒列去泡(pao)沫的豆漿(jiang)沖(chong)入盆(pen)內后用(yong)蓋(gai)蓋(gai)好，約(yue)1小時(shi)后成(cheng)(cheng)團即可。

（2）將(jiang)醬油、花椒粉、豆豉（用(yong)刀按(an)成醬）、熟油辣椒、味精、蔥（洗清切細末）在碗內調好，分別放入各小碟內。吃時，將(jiang)豆花盛入碗中，調料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的調料食(shi)用(yong)。

3、炒豆腐腦

基本材(cai)料：嫩豆腐500克、水發海米50克、咸雪(xue)里(li)蕻25克。制作方(fang)法如(ru)下(xia)：

（1）雪里蕻洗凈，擠干切末(mo)，海米切末(mo)；

（2）青蒜(suan)苗切段，嫩豆腐(fu)片(pian)去(qu)皮(pi)制成(cheng)泥；

（3）油(you)燒(shao)至6成熱，放蔥姜末嗆(qiang)鍋，再放入豆腐泥，海(hai)米，雪里蕻，精(jing)鹽(yan)，料酒，炒3分(fen)鐘裝盤，撒上蔥段(duan)即成。

4、燴豆腐腦

主料：紅蘿卜50公(gong)克、香油少(shao)許、豆腐(fu)腦1塊素(su)蟹黃(huang)絲80公(gong)克、玉(yu)米(mi)粒(li)80公(gong)克、小黃(huang)瓜兩條。鹽(yan)、味素(su)各適量、太白粉酌量、胡椒粉少(shao)許。具(ju)體做法(fa)如下：

（1）小黃瓜、紅蘿卜、香(xiang)菜洗后(hou)分(fen)別切成(cheng)末(mo)，玉米粒也洗乾(qian)凈，與豆腐腦、素蟹(xie)黃絲備(bei)用。

（2）豆(dou)腐腦放(fang)入蒸籠(long)蒸4—5分鐘(zhong)，取出(chu)擺放(fang)于(yu)盤(pan)中央。

（3）放2大匙油于(yu)鍋中燒熱后，放入其余(yu)材(cai)料、所有調味(wei)料油及1碗水炒(chao)熟后，倒淋在豆腐腦上即可。

5、云片豆腐腦

原料：白玉(yu)豆腐、鵪鶉蛋、鹽、味精(jing)、色拉油、糖、生菱粉(fen)。制作(zuo)方法(fa)如下：

（1）將鵪鶉蛋去殼(ke)放入小匙內蒸熟(shu)后，取出成云片，待用。

（2）豆腐加工后(hou)放入鍋內翻炒，加入調(diao)料，勾(gou)芡(qian)起鍋，裝入盤內，再將云片放在上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原料：香菇、木耳(er)、豬瘦肉(rou)、食用(yong)油、醬油、鹽、料酒、水淀粉、胡椒粉、蛋清。制(zhi)作方(fang)法如下：

（1）內酯豆腐(fu)撕(si)去包(bao)裝(zhuang)，放在盤子里(li)入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左右，蒸好備用。

（2）蒸豆腐(fu)的(de)時候，把瘦豬肉(rou)、木耳和香(xiang)菇均切成(cheng)小丁(ding)備用。

（3）把肉丁放入容器中，加鹽、胡椒(jiao)粉、蛋清、水(shui)淀粉腌5分鐘。

（4）炒(chao)鍋(guo)熱油，放入肉絲煸炒(chao)至變色，加入香菇丁、木耳丁。

（5）倒入料酒、醬油、清水，燒開(kai)后，用淀粉勾芡，淋少(shao)許香油，起鍋(guo)倒在蒸好的豆腐(fu)上。

豆腐腦食用指南

食(shi)用豆腐腦時，可以(yi)將一(yi)小(xiao)撮發脹的(de)薯粉撈入(ru)竹制漏勺，放入(ru)沸(fei)水(shui)中燙一(yi)下撈起，放入(ru)配有(you)味精、雞精、白醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、紅醬(jiang)(jiang)油(you)(you)、紅油(you)(you)辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)末、生姜末、芽菜末、榨菜丁(ding)、芝麻(ma)油(you)(you)等(deng)十多(duo)調(diao)味料(liao)的(de)碗中，再把煮沸(fei)的(de)豆腐腦盛在碗里。只放蔥花(hua)、芹菜葉、油(you)(you)酥(su)黃豆、油(you)(you)炸花(hua)仁、馓子的(de)是素豆腐腦；再加(jia)一(yi)撮銀線般的(de)雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加(jia)一(yi)勺用鹵油(you)(you)、辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、生姜、孜然、郫(pi)縣豆瓣、八角(jiao)、三奈、茴香(xiang)、冰糖、精鹽熬制的(de)牛(niu)肉湯汁就是牛(niu)肉豆腐腦。

此(ci)外，由于(yu)中國南(nan)北(bei)方的(de)飲食(shi)習慣的(de)不同，在調料選(xuan)擇(ze)上也(ye)略(lve)有不同，風味各有千秋。

溫馨提示：最好(hao)不用香(xiang)蔥為作料。老人、缺(que)鐵(tie)性貧血患(huan)者(zhe)尤其(qi)要(yao)少食(shi)，兒童不宜多吃。北方多(duo)喜食咸鮮味豆腐(fu)(fu)腦，南方則偏(pian)好甜味豆腐(fu)(fu)腦。豆(dou)腐(fu)腦的(de)嫩滑程(cheng)度取決于添加的(de)鹵水和(he)火候(hou)，味(wei)道的(de)關(guan)鍵則在(zai)鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營(ying)養豐富，含(han)有(you)(you)鐵、鈣、磷(lin)、鎂等人體必(bi)需(xu)的多種微量(liang)元素(su)(su)，還含(han)有(you)(you)糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素(su)(su)有(you)(you)“植物肉(rou)”之美稱。豆腐的消化吸(xi)收率(lv)達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天(tian)鈣的需(xu)要量(liang)。

豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)為(wei)補(bu)(bu)(bu)益清熱(re)養生(sheng)食(shi)(shi)品(pin)，常食(shi)(shi)之，可(ke)補(bu)(bu)(bu)中(zhong)(zhong)益氣、清熱(re)潤燥、生(sheng)津(jin)止渴、清潔腸胃(wei)。更適于熱(re)性體質、口臭口渴、腸胃(wei)不(bu)清、熱(re)病后調(diao)養者食(shi)(shi)用(yong)。現代醫學證(zheng)實(shi)，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)除有(you)(you)(you)增加營養、幫助消化、增進食(shi)(shi)欲(yu)的(de)(de)功(gong)能外(wai)，對齒、骨(gu)骼的(de)(de)生(sheng)長發育也頗(po)為(wei)有(you)(you)(you)益，在造血(xue)功(gong)能中(zhong)(zhong)可(ke)增加血(xue)液中(zhong)(zhong)鐵的(de)(de)含量；豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)不(bu)含膽固(gu)醇，為(wei)高血(xue)壓(ya)、高血(xue)脂(zhi)、高膽固(gu)醇癥(zheng)及動脈硬化、冠心(xin)病患(huan)者的(de)(de)藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補(bu)(bu)(bu)充營養的(de)(de)食(shi)(shi)療佳品(pin)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)含有(you)(you)(you)豐富的(de)(de)植物(wu)雌激素，對防治(zhi)骨(gu)質疏松癥(zheng)有(you)(you)(you)良好的(de)(de)作用(yong)。還有(you)(you)(you)抑制乳腺(xian)(xian)癌(ai)、前(qian)列腺(xian)(xian)癌(ai)及血(xue)癌(ai)的(de)(de)功(gong)能，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)甾固(gu)醇、豆(dou)(dou)甾醇，均(jun)是抑癌(ai)的(de)(de)有(you)(you)(you)效成分(fen)。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平(ping)素胃(wei)(wei)寒，飲食之(zhi)后不(bu)適或作悶，反胃(wei)(wei)之(zhi)人(ren)忌食；患(huan)有慢性(xing)腸(chang)炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺(yi)精夢泄(xie)者忌用。

2、豆腐(fu)腦不能與含(han)草酸(suan)高(gao)的食物(wu)一起吃(chi)，其(qi)原因是(shi)豆腐(fu)含(han)鈣高(gao)，鈣與草酸(suan)可(ke)生(sheng)成難溶或不容的草酸(suan)鈣，影響鈣的吸收(shou)。如菠菜、竹筍(sun)、莧菜等(deng)含(han)草酸(suan)高(gao)，但是(shi)如果將烹飪方法改變一下，還是(shi)可(ke)以的。如將菠菜、竹筍(sun)等(deng)含(han)草酸(suan)高(gao)的食物(wu)先用開水過一下，就可(ke)除去大部分(fen)的草酸(suan)，就可(ke)以減少其(qi)影響。

3、豆腐腦中含有極(ji)為(wei)豐富的(de)(de)蛋(dan)白質，一(yi)次食(shi)用過多(duo)不僅(jin)阻(zu)礙人體對鐵的(de)(de)吸收，而且容易引(yin)起蛋(dan)白質消化(hua)不良，出(chu)現腹脹、腹瀉(xie)等不適癥(zheng)狀。