豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加入鹵或佐(zuo)料，各地(di)略有不同(tong)，一般(ban)用黃花菜(cai)、木耳等(deng)。中(zhong)國(guo)北方有加入肉餡，也有中(zhong)國(guo)沿海(hai)地(di)帶(dai)就(jiu)近使用海(hai)產如海(hai)帶(dai)絲(si)、紫(zi)菜(cai)、蝦皮。甚有放入麻醬(jiang)、辣椒油(you)、香菜(cai)、醬(jiang)油(you)、醋、韭菜(cai)花、蒜泥、蔥花等(deng)。各地(di)的口味不同(tong)主要(yao)取決于鹵或佐(zuo)料。

咸的(de)(de)(de)(de)(de)一般(ban)是加(jia)(jia)入(ru)咸味的(de)(de)(de)(de)(de)佐料(liao)，北方有(you)加(jia)(jia)入(ru)肉餡的(de)(de)(de)(de)(de)，芹菜(cai)(cai)(cai)、榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)，黃花(hua)菜(cai)(cai)(cai)、木耳的(de)(de)(de)(de)(de)；沿(yan)海有(you)用海帶絲、紫菜(cai)(cai)(cai)、蝦皮的(de)(de)(de)(de)(de)；還有(you)放入(ru)麻醬、辣(la)椒(jiao)油、香菜(cai)(cai)(cai)、醬油、醋(cu)的(de)(de)(de)(de)(de)；也有(you)放韭菜(cai)(cai)(cai)花(hua)、蒜泥、蔥(cong)花(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)等(deng)等(deng)，各地的(de)(de)(de)(de)(de)口味不(bu)同主要取決于佐料(liao)。其中在河南還有(you)一種加(jia)(jia)入(ru)胡(hu)辣(la)湯的(de)(de)(de)(de)(de)，稱之為“豆(dou)腐腦胡(hu)辣(la)湯兩攙(chan)”，極富地方特色，而四川的(de)(de)(de)(de)(de)麻辣(la)豆(dou)花(hua)，麻辣(la)鮮香，也別有(you)風味。

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2、甜豆腐腦

甜(tian)的(de)(de)一般是加(jia)(jia)入(ru)糖(tang)(tang)漿或(huo)砂糖(tang)(tang)、紅(hong)糖(tang)(tang)，夏天通常將(jiang)豆腐(fu)花(hua)(hua)放涼了(le)吃，冬(dong)天則加(jia)(jia)入(ru)熱糖(tang)(tang)水食用，有(you)人(ren)為了(le)驅(qu)寒還(huan)會(hui)在(zai)糖(tang)(tang)水中加(jia)(jia)入(ru)姜汁或(huo)是為了(le)口感加(jia)(jia)入(ru)綠豆、紅(hong)豆、各色水果或(huo)是粉圓一起食用。更(geng)新穎的(de)(de)吃法會(hui)加(jia)(jia)上巧(qiao)克力糖(tang)(tang)漿、滿天星制(zhi)成的(de)(de)“巧(qiao)克力豆花(hua)(hua)”，香港還(huan)有(you)配以黑芝(zhi)麻(ma)糊(hu)(hu)的(de)(de)“芝(zhi)麻(ma)糊(hu)(hu)豆腐(fu)花(hua)(hua)”，有(you)人(ren)根據它的(de)(de)外形形象地將(jiang)其稱為“太極豆腐(fu)花(hua)(hua)”。

營養成分：豆腐腦營養豐富，美(mei)味可(ke)(ke)口，人體對(dui)其吸收率可(ke)(ke)達92%～98%。豆腐腦有豐富的(de)蛋白質，這是人類不(bu)可(ke)(ke)缺(que)少的(de)營養成分之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料：嫩豆(dou)花(hua)、淀粉、粉絲(si)、芹菜、大頭(tou)菜（也(ye)可(ke)(ke)以用榨菜）、油酥花(hua)生(sheng)、油辣椒(jiao)、醬油、醋、味精、花(hua)椒(jiao)、肉條（可(ke)(ke)以用紅燒(shao)的(de)(de)牛肉或(huo)者(zhe)雞(ji)絲(si)，這兩個(ge)是(shi)最正宗的(de)(de)牛華豆(dou)腐腦中放(fang)的(de)(de)，分別叫牛肉豆(dou)腐腦和雞(ji)絲(si)豆(dou)腐腦，也(ye)可(ke)(ke)用臘肉條代替）。制作方法如下：

（1）大頭菜(cai)切小丁，芹(qin)菜(cai)切末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將(jiang)淀(dian)(dian)粉用(yong)水調(diao)成水淀(dian)(dian)粉，不要太稀(xi)也不要太稠，兌水的(de)時(shi)候剛好(hao)沒過淀(dian)(dian)粉即可。

（3）鍋中燒(shao)四碗水(shui)，水(shui)開(kai)后(hou)緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒入水(shui)淀(dian)粉，一定要緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒，邊倒邊攪，否則就要結成(cheng)塊狀(zhuang)影響口感，待燒(shao)開(kai)冒泡(pao).

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的豆花片輕輕地放入燒(shao)開(kai)的淀粉糊中，待再次燒(shao)開(kai)即(ji)可。

（5）取(qu)一碗倒入適量的(de)醬油、醋、油辣椒(jiao)、花椒(jiao)、味(wei)精。另取(qu)一凈鍋加(jia)水煮(zhu)熟粉絲(si)。

（6）舀入豆花淀粉糊入碗，裝(zhuang)大概六(liu)、七分滿，再放入適量煮好(hao)的(de)粉絲(si)。

（7）撒上芹菜(cai)末、大頭菜(cai)丁、油(you)酥花生(sheng)即可.也有的地方將豆(dou)腐腦作為甜品，加入(ru)桂花，甜醬(jiang)等食用。

做法二

（1）選豆(dou)：大豆(dou)正(zheng)在收割、晾(liang)曬、脫粒、拆袋、儲藏、運輸等(deng)過程外，會混(hun)純(chun)進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女(nv)及(ji)金屬屑等(deng)純(chun)物。果此，正(zheng)在使用前，必須先把大豆(dou)外的純(chun)物、破(po)口豆(dou)、霉爛豆(dou)、蟲蛀豆(dou)、純(chun)豆(dou)等(deng)完全檢(jian)去，再將磨碎成(cheng)豆(dou)粉。

（2）選(xuan)水(shui)(shui)(shui)：生(sheng)產豆腐(fu)腦需(xu)用(yong)一定(ding)量的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)量的(de)(de)(de)(de)好壞，間接關(guan)系到豆腐(fu)腦的(de)(de)(de)(de)量量。制制豆腐(fu)腦一般以軟水(shui)(shui)(shui)為宜(yi)。而深井水(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)(shui)、海水(shui)(shui)(shui)等都會影響豆腐(fu)腦的(de)(de)(de)(de)出品率和量量。被工(gong)業廢水(shui)(shui)(shui)污染過的(de)(de)(de)(de)湖水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)庫水(shui)(shui)(shui)等嚴禁(jin)使用(yong)。為選(xuan)擇適(shi)(shi)宜(yi)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)，可用(yong)試(shi)紙測試(shi)，選(xuan)用(yong)pH值5—6酸堿適(shi)(shi)當(dang)的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)。

（3）濾(lv)漿：把(ba)豆(dou)粉(fen)取水(shui)(shui)(shui)以1：5比例攪(jiao)成糊狀(zhuang)，倒入濾(lv)單；再(zai)把(ba)13份水(shui)(shui)(shui)多次逐(zhu)漸加(jia)(jia)到單里。邊(bian)加(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)，邊(bian)攪(jiao)動。曲到濾(lv)出豆(dou)渣。流下的淡漿，加(jia)(jia)入鍋內(nei)，即可加(jia)(jia)熱(re)煮沸。

（4）制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏(gao)為(wei)好。但(dan)石膏(gao)粉

間接(jie)撒正在豆漿(jiang)外難以起凝(ning)固做用，必須制成(cheng)漿(jiang)才能使(shi)用。制法(fa)是取用熟石膏(gao)粉(fen)三錢（每斤(jin)豆粉(fen)用量），放入盆內，加(jia)入等量水調成(cheng)糊狀(zhuang)。用手或(huo)工具細心研磨，擠碎溶化后，添少量水進行稀釋。略等頃刻，顆粒較粗(cu)的石膏(gao)往下沉淀(dian)，取其懸浮(fu)液備用。反復進行多(duo)次。

（5）制(zhi)漿(jiang)(jiang)：生豆漿(jiang)(jiang)過(guo)濾(lv)后經過(guo)燒煮(zhu)，使殘留的豆渣體積無所(suo)膨縮。果(guo)此，要把(ba)煮(zhu)熟(shu)的漿(jiang)(jiang)，再(zai)倒入濾(lv)單內，經第二次濾(lv)漿(jiang)(jiang)后，即可制(zhi)得口感劣秀的豆漿(jiang)(jiang)。

（6）點腦：制豆腐腦是(shi)把凝固劑倒入容器內，充分(fen)攪動后，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點后立即加蓋。縮漿約10分(fen)鐘后，大(da)豆蛋白量可凝固好(hao)，即制得味美且無(wu)養分(fen)的豆腐腦。

（7）豆(dou)腐腦(nao)鹵(lu)(lu)的(de)(de)做法(fa)：首(shou)先(xian)水(shui)發黃花和木耳(er)，切(qie)一些(xie)蔥絲和姜(jiang)末。接滅打鹵(lu)(lu)，那個鹵(lu)(lu)制(zhi)制(zhi)起來和做打鹵(lu)(lu)面(mian)的(de)(de)鹵(lu)(lu)一樣的(de)(de)簡單。正在(zai)鍋(guo)外倒(dao)入(ru)底(di)油，油熱后放(fang)入(ru)瘦肉絲、蔥絲、姜(jiang)末。正在(zai)放(fang)入(ru)適量(liang)的(de)(de)水(shui)，放(fang)入(ru)曾經(jing)發好的(de)(de)黃花和木耳(er)，用水(shui)淀粉勾芡，打入(ru)雞蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作(zuo)方法如(ru)下：

（1）黃豆(dou)洗凈，用清水浸泡四(si)個(ge)小時以(yi)上(shang)。

（2）將(jiang)泡好的黃豆倒(dao)入豆漿(jiang)機中，倒(dao)入適量的水，煮好豆漿(jiang)。

（3）內脂用少許涼水融化。

（4）豆(dou)漿濾掉豆(dou)渣，放(fang)涼(liang)至80-90度，倒入內脂(zhi)中，蓋上蓋靜置二十分鐘即可。

（5）豬肉(rou)切(qie)(qie)小丁、扇貝切(qie)(qie)小丁、黃花菜用清水(shui)泡軟切(qie)(qie)小段；木(mu)耳用溫水(shui)泡軟摘去根部(bu)、洗凈(jing)、撕小朵，姜切(qie)(qie)末。

（6）豬肉丁(ding)、扇貝丁(ding)分別加生抽、料(liao)酒、水(shui)淀粉腌制十幾分鐘。

（7）鍋中(zhong)放(fang)少(shao)許油，放(fang)入姜末、肉(rou)末炒(chao)至變(bian)白，放(fang)入扇貝翻炒(chao)均勻，放(fang)入黃瓜菜、木耳(er)翻炒(chao)片刻，倒入生抽(chou)調味(wei)、老抽(chou)調色，倒入適量清(qing)水煮沸，最后加水淀粉勾(gou)芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木(mu)耳(er)、黃花、香菇、醬(jiang)油、雞精、大料、蒜泥、辣(la)椒(jiao)油、淀(dian)粉、鹽。制作方法(fa)如下：

（1）將木耳(er)、黃花、香菇切丁，炒鍋(guo)內放少許油，翻炒。

（2）加(jia)入(ru)醬油翻炒入(ru)味后(hou)加(jia)入(ru)適量(liang)的水、大料、雞(ji)精，待水開之(zhi)后(hou)放(fang)(fang)入(ru)水淀粉勾芡。最后(hou)放(fang)(fang)少許鹽。

（3）將(jiang)(jiang)盒裝嫩(nen)豆(dou)(dou)腐打開包(bao)裝，用勺子(zi)橫(heng)向將(jiang)(jiang)豆(dou)(dou)腐舀出，放入鍋中，2分鐘(zhong)后關火。

（4）將制作好(hao)的豆(dou)腐腦盛入碗中，加少(shao)許蒜泥和辣椒油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油30ml、鹽2克(ke)、糖(tang)2克(ke)、老抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml、蒜(suan)2瓣、豆腐(fu)乳汁10ml、韭菜花2克(ke)。制作方法如(ru)下：

（1）將黃花和木耳洗干(gan)凈提前(qian)30分(fen)鐘加入清水泡(pao)發(fa)，泡(pao)發(fa)后切絲。

（2）將內酯豆腐從盒中取出(chu)放(fang)入大碗，上鍋蒸20分鐘(zhong)，蒸好后保溫備(bei)用。

（3）蔥切絲(si)(si)，姜和蒜都切末(mo)，將(jiang)香菇洗凈切絲(si)(si)，蒜壓成泥備用。

（4）炒(chao)鍋加熱，倒(dao)入油(you)，溫熱后加入蔥和姜，煸出香味(wei)，下入黃花菜、木(mu)耳和香菇(gu)絲煸炒(chao)。

（5）往鍋(guo)中倒入約400ml水(shui)，再(zai)加入老抽調(diao)色，放糖(tang)、鹽(yan)和生抽調(diao)味。

（6）中火煮開后將水(shui)淀粉慢(man)慢(man)倒入(ru)鍋中勾芡，最(zui)后將打散的雞蛋慢(man)慢(man)淋入(ru)湯中，待蛋花飄起關火。

（7）將湯(tang)汁舀一(yi)勺澆在蒸(zheng)過的(de)熱內酯豆腐上，加些韭(jiu)菜花(hua)，蒜泥和腐乳汁即(ji)可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣(la)的(de)還(huan)可以加些辣(la)椒油(you)調(diao)味。

居家做法

家中制作非(fei)常簡(jian)單，只需準(zhun)備(bei)一點(dian)兒葡萄糖內脂（食品添加劑商店有售）。

具體方法，豆漿燒開后(hou)，趁熱(re)加入葡萄(tao)糖(tang)內脂，用干凈筷子稍攪一下(xia)，隨即(ji)靜置即(ji)可。

如果準備(bei)做(zuo)二(er)碗豆腐(fu)腦(nao)(nao)，可用一(yi)小把黃豆，事先泡好，用豆漿機制成熟豆漿，葡萄糖(tang)內脂的(de)用量(liang)大約是象小指甲蓋(gai)這么大的(de)量(liang)即可。需要注(zhu)意的(de)是，在做(zuo)豆腐(fu)腦(nao)(nao)時(shi)，千萬(wan)不要用不銹鋼的(de)勺、筷等器皿。豆腐(fu)腦(nao)(nao)做(zuo)成后(hou)，可根據自己的(de)喜好來放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配(pei)方(fang)：碾成(cheng)碎瓣(ban)黃豆(dou)5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、瘦(shou)嫩羊肉1、5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、熟(shu)石膏粉225克(ke)(ke)、干菱粉3、25千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)、口蘑250克(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)、蒜泥500克(ke)(ke)、精鹽(yan)100克(ke)(ke)、醬油500克(ke)(ke)、辣(la)椒油100克(ke)(ke)、麻油100克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)。

（1）將(jiang)黃豆用涼水(shui)泡(pao)脹(zhang)（春(chun)、秋季(ji)需泡(pao)3～6小(xiao)時(shi)，夏季(ji)泡(pao)1小(xiao)時(shi)，冬(dong)季(ji)泡(pao)五(wu)六小(xiao)時(shi)，天冷急用，可用溫(wen)水(shui)泡(pao)），加水(shui)約15千(qian)(qian)克(ke)(ke)磨成稀糊(hu)，越(yue)細越(yue)好。然后再(zai)加涼水(shui)15千(qian)(qian)克(ke)(ke)攪勻后，裝入(ru)布袋反復濾(lv)出漿(jiang)水(shui)，直到(dao)豆渣不膩為止，5千(qian)(qian)克(ke)(ke)豆出35千(qian)(qian)克(ke)(ke)漿(jiang)汁(zhi)(zhi)為宜。然后撇(pie)去漿(jiang)汁(zhi)(zhi)上的浮沫，用大火(huo)燒浮，隨即舀出1/3的漿(jiang)汁(zhi)(zhi)，另用盆子盛起，其余的漿(jiang)汁(zhi)(zhi)倒在另一(yi)保(bao)溫(wen)的瓷桶(tong)內，面(mian)上的泡(pao)沫，也要撇(pie)清(qing)。

（2）將(jiang)熟石膏(gao)(gao)粉放(fang)入(ru)(ru)木(mu)勺(shao)，加溫(wen)水(shui)0、5千(qian)克調勻沉(chen)入(ru)(ru)瓷桶的漿汁(zhi)內(nei)(nei)(nei)，再往上一提，又(you)順勢將(jiang)木(mu)勺(shao)側轉把(ba)石膏(gao)(gao)倒入(ru)(ru)漿汁(zhi)內(nei)(nei)(nei)，接著(zhu)再將(jiang)舀出的1/3漿汁(zhi)沖入(ru)(ru)瓷桶漿汁(zhi)內(nei)(nei)(nei)，使漿汁(zhi)與石膏(gao)(gao)在翻滾中充(chong)分(fen)融合，靜置(zhi)5分(fen)鐘(zhong)后，撇去浮沫，下面凝結起來的就是豆腐(fu)腦。

（3）澆(jiao)(jiao)鹵(lu)：將(jiang)羊肉切(qie)薄(bo)片。將(jiang)口(kou)蘑(mo)洗凈用(yong)稍多的(de)水(shui)泡出汁(zhi)，取出口(kou)蘑(mo)切(qie)快。用(yong)泡口(kou)蘑(mo)的(de)汁(zhi)水(shui)、蒜(suan)泥(ni)、鹽、菱粉(fen)及清水(shui)約(yue)2千(qian)克調(diao)成(cheng)(cheng)(cheng)芡汁(zhi)待用(yong)。另(ling)用(yong)干鍋(guo)一(yi)只，先加入30千(qian)克的(de)涼(liang)水(shui)燒沸(fei)，放入切(qie)好(hao)的(de)羊肉片，加上(shang)鹽、醬(jiang)油、味精再燒沸(fei)，即將(jiang)調(diao)好(hao)的(de)芡汁(zhi)邊倒入邊攪和(he)，即成(cheng)(cheng)(cheng)澆(jiao)(jiao)鹵(lu)，盛入另(ling)一(yi)保溫器內，撒(sa)上(shang)口(kou)蘑(mo)塊(kuai)，澆(jiao)(jiao)上(shang)用(yong)燒熱麻油炸(zha)焦的(de)花(hua)椒即成(cheng)(cheng)(cheng)。

（4）食(shi)用時(shi)，先將(jiang)豆腐腦盛在碗內，豆腐腦上澆(jiao)澆(jiao)鹵(lu)、辣椒油，撒上蒜泥(ni)即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥100克。制(zhi)作方法(fa)如下：

（1）干黃豆(dou)用(yong)(yong)(yong)水(shui)泡(pao)約6小時（中間(jian)換2～3次水(shui)后，用(yong)(yong)(yong)石(shi)(shi)磨(mo)磨(mo)成(cheng)漿(jiang)(jiang)，濾去(qu)豆(dou)渣(zha)，放入鍋內燒開，而(er)后下生菜(cai)油，散(san)去(qu)泡(pao)沫(mo)。另用(yong)(yong)(yong)一盆(pen)加150克(ke)水(shui)將石(shi)(shi)膏粉化(hua)開，再將燒列(lie)去(qu)泡(pao)沫(mo)的豆(dou)漿(jiang)(jiang)沖入盆(pen)內后用(yong)(yong)(yong)蓋(gai)蓋(gai)好，約1小時后成(cheng)團即可。

（2）將(jiang)醬(jiang)油、花椒(jiao)粉、豆豉（用刀(dao)按成醬(jiang)）、熟(shu)油辣椒(jiao)、味(wei)精、蔥（洗清切細末(mo)）在碗內(nei)調好，分別(bie)放入(ru)各小碟內(nei)。吃時(shi)，將(jiang)豆花盛入(ru)碗中(zhong)，調料每人1碟，拈(nian)豆花蘸碟子里的調料食(shi)用。

3、炒豆腐腦

基本材料：嫩豆腐(fu)500克(ke)、水發海米50克(ke)、咸雪里蕻25克(ke)。制作方法如下：

（1）雪(xue)里蕻洗凈，擠(ji)干切末，海米(mi)切末；

（2）青蒜(suan)苗切段(duan)，嫩豆腐片去皮(pi)制(zhi)成泥；

（3）油燒至6成熱，放蔥(cong)姜末嗆鍋，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘裝盤，撒上(shang)蔥(cong)段即成。

4、燴豆腐腦

主料：紅蘿卜50公(gong)克(ke)、香油少許、豆腐腦1塊素(su)蟹黃(huang)絲80公(gong)克(ke)、玉米粒(li)80公(gong)克(ke)、小(xiao)黃(huang)瓜兩條。鹽、味素(su)各適量(liang)、太白(bai)粉(fen)酌量(liang)、胡椒粉(fen)少許。具(ju)體做法如下：

（1）小(xiao)黃瓜、紅蘿卜(bu)、香菜洗后分別(bie)切成末，玉米粒也洗乾凈(jing)，與(yu)豆(dou)腐(fu)腦(nao)、素蟹(xie)黃絲備用。

（2）豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘，取(qu)出擺放于(yu)盤中(zhong)央。

（3）放2大匙油(you)于鍋(guo)中燒(shao)熱后，放入(ru)其余材料、所有(you)調味(wei)料油(you)及1碗水炒熟后，倒(dao)淋在(zai)豆腐(fu)腦上即(ji)可。

5、云片豆腐腦

原(yuan)料：白玉豆腐(fu)、鵪鶉蛋、鹽、味精(jing)、色拉油(you)、糖、生菱粉。制作(zuo)方法如(ru)下：

（1）將鵪鶉蛋去(qu)殼(ke)放(fang)入小匙內蒸(zheng)熟(shu)后，取出成云片，待用(yong)。

（2）豆腐加(jia)工(gong)后(hou)放入(ru)鍋(guo)內(nei)翻炒，加(jia)入(ru)調料，勾芡起鍋(guo)，裝入(ru)盤內(nei)，再將云片放在上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原料(liao)：香菇、木耳、豬瘦肉、食用(yong)油、醬油、鹽、料(liao)酒、水淀(dian)粉(fen)(fen)、胡椒粉(fen)(fen)、蛋清。制作方(fang)法(fa)如下：

（1）內(nei)酯豆腐撕去包裝，放在盤子(zi)里入(ru)燒(shao)開的蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)6分(fen)鐘左右，蒸(zheng)好(hao)備(bei)用。

（2）蒸豆腐的時候(hou)，把瘦(shou)豬肉(rou)、木耳和香菇均切成小丁備(bei)用。

（3）把肉丁放(fang)入容器中(zhong)，加鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、蛋(dan)清、水淀粉(fen)腌5分鐘(zhong)。

（4）炒鍋熱(re)油(you)，放入(ru)肉絲煸炒至變色，加入(ru)香菇丁、木耳丁。

（5）倒(dao)入料(liao)酒、醬油、清水，燒(shao)開后，用淀粉勾(gou)芡，淋(lin)少許香(xiang)油，起鍋倒(dao)在蒸好的豆腐上。

豆腐腦食用指南

食(shi)用豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)時(shi)，可以(yi)將一小撮發(fa)脹的薯粉撈入竹制漏勺，放(fang)入沸水(shui)中燙一下撈起(qi)，放(fang)入配有(you)味(wei)精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、白醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)、紅(hong)醬(jiang)油(you)(you)(you)(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)(you)(you)(you)辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)末(mo)、生姜末(mo)、芽(ya)菜(cai)末(mo)、榨菜(cai)丁、芝麻(ma)油(you)(you)(you)(you)(you)等十多調味(wei)料的碗中，再把煮沸的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)盛在碗里。只放(fang)蔥(cong)花(hua)、芹菜(cai)葉、油(you)(you)(you)(you)(you)酥黃豆(dou)、油(you)(you)(you)(you)(you)炸花(hua)仁、馓子的是素(su)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)；再加一撮銀線般的雞脯肉絲(si)就(jiu)是雞絲(si)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)；若加一勺用鹵油(you)(you)(you)(you)(you)、辣椒(jiao)(jiao)、花(hua)椒(jiao)(jiao)、胡椒(jiao)(jiao)、生姜、孜然、郫(pi)縣豆(dou)瓣、八角、三奈、茴(hui)香、冰糖、精(jing)(jing)鹽熬制的牛肉湯汁(zhi)就(jiu)是牛肉豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)。

此外(wai)，由于中國南北方的飲(yin)食習慣的不同，在(zai)調料選擇上(shang)也略有不同，風味各(ge)有千秋(qiu)。

溫馨提示：最(zui)好不用香蔥(cong)為作(zuo)料。老人(ren)、缺鐵性貧血患者尤(you)其要少食(shi)，兒童不宜多吃。北方(fang)多喜食咸(xian)鮮味豆腐腦(nao)，南方(fang)則偏好甜(tian)味豆腐腦(nao)。豆腐腦的嫩滑程度取(qu)決于添加的鹵水和(he)火候，味道的關鍵則(ze)在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養(yang)豐(feng)富，含有(you)鐵(tie)、鈣、磷、鎂(mei)等(deng)人體必需(xu)的多種微量元素，還(huan)含有(you)糖類、植物油和(he)豐(feng)富的優質蛋白，素有(you)“植物肉”之(zhi)美稱。豆腐的消化吸收率(lv)達95%以上。兩小塊豆腐，即可(ke)滿足一(yi)個人一(yi)天鈣的需(xu)要量。

豆(dou)(dou)(dou)腐為(wei)(wei)補(bu)益清熱(re)養(yang)生(sheng)食(shi)(shi)品(pin)，常食(shi)(shi)之，可補(bu)中益氣、清熱(re)潤燥、生(sheng)津(jin)止渴(ke)、清潔腸(chang)胃。更適于(yu)熱(re)性(xing)體質、口(kou)臭(chou)口(kou)渴(ke)、腸(chang)胃不(bu)清、熱(re)病(bing)(bing)后調(diao)養(yang)者食(shi)(shi)用。現代醫學(xue)證(zheng)實，豆(dou)(dou)(dou)腐除有(you)(you)增加(jia)營(ying)養(yang)、幫助消化、增進食(shi)(shi)欲的(de)功能外，對齒(chi)、骨骼(ge)的(de)生(sheng)長發(fa)育也(ye)頗為(wei)(wei)有(you)(you)益，在造血(xue)(xue)功能中可增加(jia)血(xue)(xue)液中鐵的(de)含(han)量；豆(dou)(dou)(dou)腐不(bu)含(han)膽固(gu)醇(chun)，為(wei)(wei)高血(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)脂、高膽固(gu)醇(chun)癥及(ji)動(dong)脈(mo)硬化、冠心病(bing)(bing)患者的(de)藥膳佳(jia)肴。也(ye)是兒(er)童、病(bing)(bing)弱者及(ji)老年人補(bu)充營(ying)養(yang)的(de)食(shi)(shi)療(liao)佳(jia)品(pin)。豆(dou)(dou)(dou)腐含(han)有(you)(you)豐富的(de)植物雌激素，對防治骨質疏松癥有(you)(you)良好的(de)作用。還有(you)(you)抑制(zhi)乳腺癌(ai)、前(qian)列腺癌(ai)及(ji)血(xue)(xue)癌(ai)的(de)功能，豆(dou)(dou)(dou)腐中的(de)甾固(gu)醇(chun)、豆(dou)(dou)(dou)甾醇(chun)，均(jun)是抑癌(ai)的(de)有(you)(you)效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平(ping)素胃(wei)寒(han)，飲食之(zhi)后不適或作悶，反胃(wei)之(zhi)人忌食；患(huan)有慢(man)性腸炎，易腹(fu)瀉，腹(fu)脹，夜(ye)尿頻(pin)多，遺精夢泄者忌用。

2、豆腐(fu)腦不能與含(han)草(cao)(cao)酸(suan)高(gao)的食(shi)物一起(qi)吃，其原因是豆腐(fu)含(han)鈣高(gao)，鈣與草(cao)(cao)酸(suan)可生(sheng)成難溶或不容的草(cao)(cao)酸(suan)鈣，影響鈣的吸收。如菠菜(cai)(cai)、竹筍、莧(xian)菜(cai)(cai)等含(han)草(cao)(cao)酸(suan)高(gao)，但是如果將烹飪方法(fa)改變一下，還(huan)是可以的。如將菠菜(cai)(cai)、竹筍等含(han)草(cao)(cao)酸(suan)高(gao)的食(shi)物先用開水過(guo)一下，就可除去(qu)大部(bu)分的草(cao)(cao)酸(suan)，就可以減少其影響。

3、豆腐腦中(zhong)含有(you)極為豐富的(de)蛋白質，一次食(shi)用過多不(bu)僅(jin)阻(zu)礙(ai)人體對鐵的(de)吸(xi)收，而且容易引起蛋白質消化不(bu)良，出現腹(fu)脹、腹(fu)瀉等不(bu)適癥狀(zhuang)。