豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加入(ru)(ru)鹵或佐(zuo)料，各地略(lve)有不同(tong)(tong)，一(yi)般用黃(huang)花(hua)菜(cai)、木耳等。中國北方有加入(ru)(ru)肉餡(xian)，也有中國沿海(hai)地帶就近使用海(hai)產(chan)如海(hai)帶絲、紫(zi)菜(cai)、蝦皮。甚有放入(ru)(ru)麻醬(jiang)、辣椒(jiao)油、香菜(cai)、醬(jiang)油、醋、韭菜(cai)花(hua)、蒜(suan)泥、蔥花(hua)等。各地的口(kou)味不同(tong)(tong)主(zhu)要取決于鹵或佐(zuo)料。

咸的(de)(de)(de)(de)一般是加(jia)入(ru)(ru)咸味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)佐料(liao)，北方有(you)加(jia)入(ru)(ru)肉餡的(de)(de)(de)(de)，芹(qin)菜、榨菜，黃(huang)花菜、木(mu)耳的(de)(de)(de)(de)；沿海(hai)有(you)用海(hai)帶絲、紫菜、蝦皮的(de)(de)(de)(de)；還(huan)有(you)放入(ru)(ru)麻(ma)(ma)醬(jiang)、辣(la)椒(jiao)油、香(xiang)菜、醬(jiang)油、醋的(de)(de)(de)(de)；也有(you)放韭菜花、蒜泥、蔥花的(de)(de)(de)(de)等等，各地的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)不同(tong)主要取決于佐料(liao)。其中在河(he)南還(huan)有(you)一種加(jia)入(ru)(ru)胡(hu)辣(la)湯的(de)(de)(de)(de)，稱之(zhi)為(wei)“豆腐腦胡(hu)辣(la)湯兩攙”，極富地方特色(se)，而(er)四川的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)辣(la)豆花，麻(ma)(ma)辣(la)鮮香(xiang)，也別有(you)風味(wei)(wei)。

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2、甜豆腐腦

甜的(de)(de)一(yi)般是(shi)加(jia)入(ru)糖(tang)漿(jiang)(jiang)或(huo)砂糖(tang)、紅(hong)糖(tang)，夏天通常(chang)將(jiang)豆(dou)(dou)腐花放涼(liang)了吃，冬天則(ze)加(jia)入(ru)熱糖(tang)水食用，有(you)人(ren)為了驅寒還(huan)會在糖(tang)水中加(jia)入(ru)姜(jiang)汁或(huo)是(shi)為了口感加(jia)入(ru)綠(lv)豆(dou)(dou)、紅(hong)豆(dou)(dou)、各(ge)色水果或(huo)是(shi)粉圓一(yi)起食用。更新穎的(de)(de)吃法會加(jia)上巧克力糖(tang)漿(jiang)(jiang)、滿(man)天星制成的(de)(de)“巧克力豆(dou)(dou)花”，香港還(huan)有(you)配以黑芝麻(ma)糊的(de)(de)“芝麻(ma)糊豆(dou)(dou)腐花”，有(you)人(ren)根據它的(de)(de)外形形象地將(jiang)其稱為“太極豆(dou)(dou)腐花”。

營(ying)養成分：豆(dou)腐(fu)腦營(ying)養豐富，美味可口(kou)，人體(ti)對其吸(xi)收率(lv)可達(da)92%～98%。豆(dou)腐(fu)腦有豐富的蛋白質，這是人類不(bu)可缺少的營(ying)養成分之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料：嫩豆(dou)花、淀粉(fen)、粉(fen)絲、芹菜、大頭菜（也可以用(yong)榨菜）、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精(jing)、花椒、肉條（可以用(yong)紅燒的(de)牛肉或者雞絲，這兩(liang)個是最正宗的(de)牛華豆(dou)腐(fu)腦(nao)中放的(de)，分別(bie)叫牛肉豆(dou)腐(fu)腦(nao)和雞絲豆(dou)腐(fu)腦(nao)，也可用(yong)臘(la)肉條代替）。制作方法如(ru)下：

（1）大頭菜切小丁，芹菜切末。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將(jiang)淀(dian)粉用水(shui)調成水(shui)淀(dian)粉，不要(yao)太稀也(ye)不要(yao)太稠，兌水(shui)的(de)時候剛好(hao)沒過淀(dian)粉即可。

（3）鍋中燒四碗水，水開后緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒入水淀粉，一定要緩(huan)(huan)緩(huan)(huan)倒，邊倒邊攪，否則就要結成(cheng)塊狀影響口感，待燒開冒泡.

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的豆花片輕(qing)輕(qing)地放入燒(shao)開的淀(dian)粉糊中，待再次燒(shao)開即可。

（5）取(qu)一碗倒入適量的醬油、醋(cu)、油辣椒、花椒、味精(jing)。另取(qu)一凈鍋加水煮熟(shu)粉絲。

（6）舀(yao)入(ru)豆花淀粉糊(hu)入(ru)碗，裝大概六、七(qi)分滿，再放入(ru)適量煮好的粉絲(si)。

（7）撒(sa)上芹菜末、大頭菜丁、油(you)酥花生(sheng)即(ji)可(ke).也有的地方將豆腐腦作為甜(tian)(tian)品，加入桂花，甜(tian)(tian)醬等食用。

做法二

（1）選豆(dou)：大豆(dou)正(zheng)在收割(ge)、晾曬、脫粒、拆袋(dai)、儲藏(zang)、運輸等過(guo)程外，會混純(chun)進(jin)草根、樹皮、泥塊、砂粒、石女(nv)及(ji)金屬屑等純(chun)物。果此，正(zheng)在使用前，必須先(xian)把(ba)大豆(dou)外的純(chun)物、破(po)口(kou)豆(dou)、霉爛豆(dou)、蟲蛀(zhu)豆(dou)、純(chun)豆(dou)等完全檢去，再將磨(mo)碎成豆(dou)粉。

（2）選水(shui)：生(sheng)產豆腐腦(nao)需用一定量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)水(shui)，水(shui)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)好壞，間接(jie)關系(xi)到豆腐腦(nao)的(de)(de)(de)量(liang)(liang)(liang)量(liang)(liang)(liang)。制(zhi)制(zhi)豆腐腦(nao)一般以(yi)軟水(shui)為宜。而深井(jing)水(shui)、溪水(shui)、礦泉水(shui)、海水(shui)等都會(hui)影響(xiang)豆腐腦(nao)的(de)(de)(de)出品率和(he)量(liang)(liang)(liang)量(liang)(liang)(liang)。被工業廢水(shui)污染過的(de)(de)(de)湖水(shui)，水(shui)庫水(shui)等嚴禁使用。為選擇適宜的(de)(de)(de)水(shui)，可用試(shi)紙測試(shi)，選用pH值(zhi)5—6酸堿適當的(de)(de)(de)水(shui)。

（3）濾漿：把(ba)豆粉取水(shui)以1：5比例(li)攪成糊狀，倒入濾單；再把(ba)13份(fen)水(shui)多次逐漸加(jia)(jia)到(dao)單里。邊加(jia)(jia)水(shui)，邊攪動。曲到(dao)濾出豆渣。流下的淡(dan)漿，加(jia)(jia)入鍋(guo)內，即可(ke)加(jia)(jia)熱煮沸(fei)。

（4）制劑：制豆腐腦的凝固劑以石(shi)(shi)膏(gao)為好。但石(shi)(shi)膏(gao)粉(fen)

間(jian)接撒正在豆漿(jiang)(jiang)外難以起凝固(gu)做用(yong)(yong)，必須制成漿(jiang)(jiang)才能使(shi)用(yong)(yong)。制法(fa)是取用(yong)(yong)熟石膏(gao)粉三錢（每斤豆粉用(yong)(yong)量），放(fang)入盆內，加入等量水調成糊狀。用(yong)(yong)手或工具(ju)細心研磨(mo)，擠碎溶化后，添少(shao)量水進(jin)行(xing)稀釋。略等頃刻，顆粒較粗(cu)的(de)石膏(gao)往下沉淀，取其懸浮液備用(yong)(yong)。反復進(jin)行(xing)多次。

（5）制(zhi)漿(jiang)：生豆(dou)(dou)漿(jiang)過濾后經(jing)過燒煮，使(shi)殘(can)留的豆(dou)(dou)渣體積無所膨縮(suo)。果此，要把煮熟的漿(jiang)，再倒(dao)入濾單內，經(jing)第二(er)次濾漿(jiang)后，即可制(zhi)得口感劣秀的豆(dou)(dou)漿(jiang)。

（6）點腦(nao)(nao)：制(zhi)豆腐腦(nao)(nao)是(shi)把凝(ning)(ning)固(gu)劑倒(dao)入(ru)容器內，充(chong)分(fen)攪動(dong)后，立即(ji)(ji)把熟漿(jiang)沖進去(qu)，稱為(wei)反點。點后立即(ji)(ji)加蓋(gai)。縮漿(jiang)約10分(fen)鐘(zhong)后，大豆蛋白量可凝(ning)(ning)固(gu)好(hao)，即(ji)(ji)制(zhi)得味美且無養(yang)分(fen)的豆腐腦(nao)(nao)。

（7）豆腐腦鹵的(de)(de)做(zuo)法：首先水(shui)(shui)發黃花(hua)和木耳(er)，切一些(xie)蔥絲和姜末(mo)。接滅打鹵，那個鹵制制起(qi)來(lai)和做(zuo)打鹵面的(de)(de)鹵一樣(yang)的(de)(de)簡單。正在鍋(guo)外(wai)倒入底油(you)，油(you)熱后放入瘦肉(rou)絲、蔥絲、姜末(mo)。正在放入適量的(de)(de)水(shui)(shui)，放入曾經(jing)發好的(de)(de)黃花(hua)和木耳(er)，用水(shui)(shui)淀粉勾芡，打入雞蛋(dan)。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制作方法如下：

（1）黃(huang)豆洗凈，用(yong)清(qing)水浸(jin)泡(pao)四個小時(shi)以上。

（2）將(jiang)泡好(hao)的黃豆倒(dao)入(ru)豆漿(jiang)機(ji)中，倒(dao)入(ru)適量的水，煮好(hao)豆漿(jiang)。

（3）內脂用(yong)少許涼水(shui)融化(hua)。

（4）豆漿濾掉豆渣，放涼(liang)至80-90度，倒入內脂中，蓋上蓋靜(jing)置(zhi)二(er)十分(fen)鐘即可。

（5）豬肉切(qie)小(xiao)丁(ding)、扇貝切(qie)小(xiao)丁(ding)、黃花菜用清水泡(pao)軟切(qie)小(xiao)段；木耳用溫水泡(pao)軟摘(zhai)去根(gen)部、洗(xi)凈、撕小(xiao)朵，姜切(qie)末。

（6）豬肉丁、扇(shan)貝丁分(fen)別(bie)加生抽、料酒、水淀粉腌制十幾分(fen)鐘(zhong)。

（7）鍋中放少(shao)許油，放入(ru)姜末、肉末炒至變白，放入(ru)扇貝翻(fan)炒均勻，放入(ru)黃瓜菜、木耳翻(fan)炒片刻，倒入(ru)生抽調味、老抽調色，倒入(ru)適量清水煮沸(fei)，最后加(jia)水淀粉勾芡即可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木(mu)耳、黃花(hua)、香菇、醬(jiang)油、雞(ji)精(jing)、大料(liao)、蒜泥(ni)、辣椒油、淀粉、鹽。制(zhi)作方法(fa)如下：

（1）將木耳、黃花(hua)、香菇切丁，炒鍋內放(fang)少許油(you)，翻炒。

（2）加入(ru)(ru)(ru)醬(jiang)油翻炒入(ru)(ru)(ru)味后(hou)加入(ru)(ru)(ru)適量的水、大料、雞精，待水開(kai)之后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)水淀粉勾芡。最后(hou)放(fang)少許鹽。

（3）將盒裝嫩豆腐打(da)開包裝，用勺子(zi)橫向(xiang)將豆腐舀出，放入鍋中，2分鐘(zhong)后關火。

（4）將制作好的豆腐腦盛入碗(wan)中，加少許蒜泥(ni)和辣椒油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥(cong)5克(ke)、姜(jiang)5克(ke)、油(you)30ml、鹽(yan)2克(ke)、糖2克(ke)、老抽3ml生抽5ml、水淀粉40ml、蒜2瓣(ban)、豆腐乳汁10ml、韭菜(cai)花2克(ke)。制作(zuo)方法(fa)如下：

（1）將黃花和(he)木耳(er)洗干凈(jing)提前(qian)30分鐘(zhong)加入清水泡發(fa)，泡發(fa)后切絲(si)。

（2）將內酯豆腐從盒(he)中(zhong)取出(chu)放入大碗，上(shang)鍋蒸(zheng)20分鐘(zhong)，蒸(zheng)好后保溫備(bei)用。

（3）蔥切(qie)絲，姜和(he)蒜都(dou)切(qie)末，將香菇洗凈切(qie)絲，蒜壓成泥備用。

（4）炒鍋(guo)加(jia)熱，倒入油，溫熱后加(jia)入蔥(cong)和(he)姜，煸出香味，下入黃花菜、木耳和(he)香菇絲煸炒。

（5）往鍋(guo)中倒入約400ml水，再加入老抽調(diao)(diao)色(se)，放(fang)糖、鹽和生(sheng)抽調(diao)(diao)味(wei)。

（6）中火煮開后將水淀粉慢慢倒入(ru)鍋(guo)中勾芡(qian)，最后將打散的雞蛋慢慢淋入(ru)湯(tang)中，待(dai)蛋花飄起(qi)關火。

（7）將湯汁舀一勺澆在蒸過(guo)的熱內酯豆腐上，加些韭(jiu)菜花，蒜泥(ni)和腐乳汁即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣(la)的還可(ke)以加些辣(la)椒(jiao)油調味。

居家做法

家中制(zhi)作非常簡單，只需準備(bei)一點兒葡(pu)萄糖內脂(zhi)（食品添加劑(ji)商店有(you)售(shou)）。

具(ju)體方法，豆漿燒(shao)開后，趁熱加(jia)入葡萄糖內脂，用干凈筷子稍(shao)攪一下，隨(sui)即(ji)靜(jing)置即(ji)可。

如果準備做二碗豆(dou)腐腦，可用一(yi)小(xiao)(xiao)把黃(huang)豆(dou)，事先泡好，用豆(dou)漿(jiang)機制(zhi)成熟豆(dou)漿(jiang)，葡萄糖內脂(zhi)的(de)(de)(de)用量(liang)大約是(shi)(shi)象小(xiao)(xiao)指(zhi)甲(jia)蓋(gai)這么(me)大的(de)(de)(de)量(liang)即可。需要(yao)注意的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，在做豆(dou)腐腦時，千萬不(bu)(bu)要(yao)用不(bu)(bu)銹鋼(gang)的(de)(de)(de)勺、筷(kuai)等器(qi)皿。豆(dou)腐腦做成后(hou)，可根據自己(ji)的(de)(de)(de)喜(xi)好來(lai)放調料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配方：碾成(cheng)碎瓣黃豆5千克(ke)(ke)(ke)、瘦嫩羊肉(rou)1、5千克(ke)(ke)(ke)、熟石膏粉225克(ke)(ke)(ke)、干菱粉3、25千克(ke)(ke)(ke)、口(kou)蘑250克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)、蒜泥500克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)100克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油(you)500克(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)油(you)100克(ke)(ke)(ke)、麻油(you)100克(ke)(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)(ke)。

（1）將(jiang)黃(huang)豆用(yong)(yong)涼水(shui)泡(pao)脹（春、秋季(ji)需泡(pao)3～6小時，夏季(ji)泡(pao)1小時，冬季(ji)泡(pao)五六(liu)小時，天冷(leng)急用(yong)(yong)，可用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)泡(pao)），加水(shui)約15千(qian)克磨成稀糊，越細(xi)越好(hao)。然后再加涼水(shui)15千(qian)克攪勻后，裝入(ru)布(bu)袋反復(fu)濾出漿(jiang)水(shui)，直到豆渣(zha)不膩為止，5千(qian)克豆出35千(qian)克漿(jiang)汁(zhi)為宜。然后撇(pie)去漿(jiang)汁(zhi)上的(de)浮沫(mo)，用(yong)(yong)大(da)火燒浮，隨即(ji)舀出1/3的(de)漿(jiang)汁(zhi)，另(ling)用(yong)(yong)盆子盛起，其余的(de)漿(jiang)汁(zhi)倒在另(ling)一保(bao)溫(wen)的(de)瓷桶內，面上的(de)泡(pao)沫(mo)，也要撇(pie)清。

（2）將熟石(shi)膏粉放入木勺(shao)，加溫水0、5千克(ke)調勻(yun)沉(chen)入瓷桶(tong)的漿汁(zhi)內，再往上一提，又(you)順勢將木勺(shao)側轉把石(shi)膏倒(dao)入漿汁(zhi)內，接著再將舀出(chu)的1/3漿汁(zhi)沖入瓷桶(tong)漿汁(zhi)內，使漿汁(zhi)與石(shi)膏在翻(fan)滾中充分融(rong)合，靜置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結起來的就是豆腐腦。

（3）澆鹵：將(jiang)(jiang)羊(yang)肉(rou)切薄片。將(jiang)(jiang)口蘑洗凈(jing)用稍多的(de)水(shui)(shui)泡出汁(zhi)，取出口蘑切快。用泡口蘑的(de)汁(zhi)水(shui)(shui)、蒜(suan)泥、鹽(yan)、菱粉及清水(shui)(shui)約2千克調成芡(qian)汁(zhi)待(dai)用。另(ling)用干鍋一只，先加(jia)入30千克的(de)涼(liang)水(shui)(shui)燒沸，放入切好(hao)的(de)羊(yang)肉(rou)片，加(jia)上鹽(yan)、醬油、味(wei)精再燒沸，即將(jiang)(jiang)調好(hao)的(de)芡(qian)汁(zhi)邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另(ling)一保溫器內，撒(sa)上口蘑塊，澆上用燒熱(re)麻油炸焦的(de)花椒即成。

（4）食用(yong)時(shi)，先將豆腐腦盛在碗內(nei)，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒(sa)上蒜泥即(ji)成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥(cong)100克。制作方法如下：

（1）干黃豆(dou)用(yong)水泡約6小(xiao)時(shi)（中間(jian)換2～3次水后，用(yong)石(shi)(shi)磨磨成(cheng)漿，濾去(qu)(qu)豆(dou)渣，放(fang)入(ru)(ru)鍋內燒開，而后下生菜油(you)，散去(qu)(qu)泡沫。另(ling)用(yong)一(yi)盆(pen)加(jia)150克水將石(shi)(shi)膏粉化開，再將燒列去(qu)(qu)泡沫的豆(dou)漿沖入(ru)(ru)盆(pen)內后用(yong)蓋(gai)蓋(gai)好，約1小(xiao)時(shi)后成(cheng)團(tuan)即可。

（2）將醬(jiang)油(you)(you)、花(hua)椒粉、豆豉（用刀按(an)成醬(jiang)）、熟油(you)(you)辣椒、味(wei)精、蔥（洗(xi)清切細末）在碗(wan)內(nei)調好，分別放入(ru)(ru)各(ge)小碟內(nei)。吃時(shi)，將豆花(hua)盛(sheng)入(ru)(ru)碗(wan)中，調料每人1碟，拈豆花(hua)蘸碟子里的(de)調料食用。

3、炒豆腐腦

基本(ben)材料：嫩豆腐(fu)500克、水發海米50克、咸雪里蕻25克。制作(zuo)方法如下：

（1）雪(xue)里蕻洗凈(jing)，擠干切(qie)末，海米切(qie)末；

（2）青蒜苗切段，嫩豆(dou)腐片去皮制成(cheng)泥(ni)；

（3）油燒至6成熱(re)，放蔥(cong)(cong)姜末嗆鍋，再放入豆腐泥(ni)，海米，雪里(li)蕻，精鹽，料酒，炒3分鐘(zhong)裝盤，撒上(shang)蔥(cong)(cong)段即成。

4、燴豆腐腦

主料：紅(hong)蘿卜50公(gong)克、香油少(shao)許(xu)、豆(dou)腐腦(nao)1塊素(su)蟹黃絲80公(gong)克、玉(yu)米粒80公(gong)克、小黃瓜(gua)兩條。鹽、味素(su)各(ge)適(shi)量(liang)、太白粉(fen)酌量(liang)、胡椒粉(fen)少(shao)許(xu)。具體做法(fa)如下：

（1）小黃瓜、紅蘿卜、香(xiang)菜洗(xi)后分(fen)別切成末，玉(yu)米粒也(ye)洗(xi)乾凈，與豆腐腦、素蟹黃絲備用。

（2）豆(dou)腐(fu)腦放(fang)(fang)入蒸(zheng)籠蒸(zheng)4—5分鐘，取出擺放(fang)(fang)于盤中央。

（3）放(fang)2大匙(chi)油于鍋中燒(shao)熱后(hou)，放(fang)入其余材料、所有調味料油及1碗水炒熟(shu)后(hou)，倒淋在豆腐腦上即可。

5、云片豆腐腦

原料(liao)：白玉(yu)豆腐(fu)、鵪(an)鶉(chun)蛋、鹽、味精、色拉油、糖、生菱(ling)粉(fen)。制作(zuo)方(fang)法(fa)如下：

（1）將鵪鶉蛋(dan)去殼(ke)放入(ru)小匙內蒸(zheng)熟后，取出成云片，待用。

（2）豆腐加工(gong)后(hou)放入鍋內翻炒，加入調料，勾芡起(qi)鍋，裝(zhuang)入盤內，再(zai)將云片放在(zai)上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原(yuan)料(liao)：香菇、木耳、豬(zhu)瘦肉、食用油(you)、醬油(you)、鹽、料(liao)酒、水淀粉(fen)、胡椒粉(fen)、蛋清。制作方法如下：

（1）內酯豆腐撕去包裝，放在盤子里入燒開的蒸鍋中蒸6分鐘左(zuo)右，蒸好(hao)備(bei)用。

（2）蒸豆(dou)腐的(de)時候(hou)，把瘦豬肉、木耳和(he)香菇均切成小丁備用。

（3）把肉丁放(fang)入容器中，加鹽、胡(hu)椒粉、蛋清(qing)、水淀粉腌5分鐘。

（4）炒鍋熱油(you)，放(fang)入肉絲煸炒至變(bian)色，加入香菇丁、木耳(er)丁。

（5）倒入料酒、醬油、清水(shui)，燒開后(hou)，用淀粉勾芡，淋少許香(xiang)油，起鍋倒在蒸(zheng)好的(de)豆腐上。

豆腐腦食用指南

食用豆(dou)腐(fu)腦時，可以將一(yi)小撮發脹(zhang)的薯粉(fen)撈(lao)入(ru)竹制漏勺(shao)，放入(ru)沸水中(zhong)燙一(yi)下撈(lao)起，放入(ru)配(pei)有味(wei)精(jing)、雞精(jing)、白醬油(you)(you)(you)、紅(hong)醬油(you)(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)(you)辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)末(mo)、生姜末(mo)、芽菜末(mo)、榨(zha)菜丁、芝麻油(you)(you)(you)等十多調味(wei)料的碗中(zhong)，再把煮(zhu)沸的豆(dou)腐(fu)腦盛(sheng)在碗里。只放蔥花(hua)、芹菜葉、油(you)(you)(you)酥黃豆(dou)、油(you)(you)(you)炸花(hua)仁(ren)、馓子的是(shi)(shi)素豆(dou)腐(fu)腦；再加(jia)一(yi)撮銀線般的雞脯肉絲就(jiu)是(shi)(shi)雞絲豆(dou)腐(fu)腦；若加(jia)一(yi)勺(shao)用鹵(lu)油(you)(you)(you)、辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、胡椒(jiao)、生姜、孜(zi)然、郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)、八角、三奈、茴香、冰糖(tang)、精(jing)鹽熬制的牛肉湯汁就(jiu)是(shi)(shi)牛肉豆(dou)腐(fu)腦。

此外，由于中國南北(bei)方的飲食習慣的不同，在(zai)調料選擇上也略有(you)(you)不同，風味各有(you)(you)千秋。

溫馨提示：最好不用香蔥(cong)為作料。老(lao)人、缺鐵(tie)性貧血患(huan)者尤其要少食(shi)，兒(er)童(tong)不宜多吃(chi)。北方(fang)多喜食咸(xian)鮮(xian)味豆(dou)腐腦(nao)，南方(fang)則偏好甜味豆(dou)腐腦(nao)。豆腐腦的(de)嫩(nen)滑程度取決于添加(jia)的(de)鹵水(shui)和火候，味道的(de)關(guan)鍵則在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營養豐(feng)(feng)富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體(ti)必(bi)需的(de)(de)多種微量元(yuan)素(su)，還含有糖(tang)類、植(zhi)物油和豐(feng)(feng)富的(de)(de)優質蛋(dan)白(bai)，素(su)有“植(zhi)物肉(rou)”之美稱。豆(dou)腐的(de)(de)消化(hua)吸(xi)收率達95%以上。兩小塊豆(dou)腐，即可滿足一(yi)個人一(yi)天鈣的(de)(de)需要(yao)量。

豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)為(wei)補益清(qing)熱(re)養生(sheng)食品，常食之，可補中(zhong)益氣、清(qing)熱(re)潤燥(zao)、生(sheng)津止渴(ke)、清(qing)潔腸(chang)胃。更適于熱(re)性體(ti)質、口(kou)臭口(kou)渴(ke)、腸(chang)胃不清(qing)、熱(re)病后(hou)調養者(zhe)食用。現代醫學(xue)證實，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)除有(you)(you)增加(jia)營(ying)養、幫助消化、增進食欲的(de)(de)(de)功(gong)能外，對(dui)齒(chi)、骨(gu)骼(ge)的(de)(de)(de)生(sheng)長發育也頗為(wei)有(you)(you)益，在造(zao)血功(gong)能中(zhong)可增加(jia)血液中(zhong)鐵的(de)(de)(de)含(han)量；豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)不含(han)膽固醇(chun)(chun)，為(wei)高(gao)血壓、高(gao)血脂(zhi)、高(gao)膽固醇(chun)(chun)癥(zheng)及動脈硬(ying)化、冠心病患者(zhe)的(de)(de)(de)藥膳佳(jia)肴。也是兒童、病弱者(zhe)及老年(nian)人補充營(ying)養的(de)(de)(de)食療佳(jia)品。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)植物雌激素，對(dui)防治骨(gu)質疏松癥(zheng)有(you)(you)良好(hao)的(de)(de)(de)作用。還(huan)有(you)(you)抑制(zhi)乳(ru)腺(xian)(xian)癌(ai)(ai)、前(qian)列腺(xian)(xian)癌(ai)(ai)及血癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)功(gong)能，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)中(zhong)的(de)(de)(de)甾(zai)固醇(chun)(chun)、豆(dou)(dou)甾(zai)醇(chun)(chun)，均(jun)是抑癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)有(you)(you)效成分(fen)。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡(fan)平(ping)素胃(wei)寒(han)，飲(yin)食之(zhi)后不適或作悶，反胃(wei)之(zhi)人(ren)忌食；患有慢性(xing)腸炎，易(yi)腹瀉，腹脹，夜尿頻多(duo)，遺精(jing)夢泄者忌用。

2、豆腐腦不(bu)能與含草(cao)(cao)酸(suan)高的(de)(de)食物(wu)一(yi)(yi)起吃，其原因是(shi)(shi)豆腐含鈣高，鈣與草(cao)(cao)酸(suan)可生成(cheng)難溶或不(bu)容的(de)(de)草(cao)(cao)酸(suan)鈣，影(ying)響鈣的(de)(de)吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等(deng)含草(cao)(cao)酸(suan)高，但是(shi)(shi)如果將烹飪方法改變一(yi)(yi)下(xia)，還是(shi)(shi)可以的(de)(de)。如將菠菜、竹筍等(deng)含草(cao)(cao)酸(suan)高的(de)(de)食物(wu)先用開(kai)水過一(yi)(yi)下(xia)，就可除(chu)去大部分(fen)的(de)(de)草(cao)(cao)酸(suan)，就可以減少(shao)其影(ying)響。

3、豆腐腦中含有極為豐富的蛋白(bai)質，一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收，而且(qie)容易引起蛋白(bai)質消化不良，出現腹脹、腹瀉等(deng)不適癥狀。