豆腐腦的種類

1、咸豆腐腦

將豆腐腦加(jia)(jia)入鹵或佐料，各地略有(you)(you)不同，一(yi)般用黃花(hua)(hua)菜、木(mu)耳等(deng)。中國北方有(you)(you)加(jia)(jia)入肉餡，也有(you)(you)中國沿海(hai)地帶(dai)(dai)就近使用海(hai)產(chan)如海(hai)帶(dai)(dai)絲、紫菜、蝦皮。甚有(you)(you)放入麻醬(jiang)、辣(la)椒油、香菜、醬(jiang)油、醋、韭菜花(hua)(hua)、蒜泥、蔥花(hua)(hua)等(deng)。各地的口(kou)味不同主(zhu)要取決于鹵或佐料。

咸的一(yi)般(ban)是加(jia)(jia)入(ru)咸味(wei)的佐料，北方(fang)有(you)(you)(you)加(jia)(jia)入(ru)肉餡的，芹菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)，黃花菜(cai)(cai)、木耳的；沿海有(you)(you)(you)用海帶(dai)絲、紫菜(cai)(cai)、蝦皮的；還有(you)(you)(you)放(fang)(fang)入(ru)麻醬、辣(la)椒(jiao)油(you)、香(xiang)菜(cai)(cai)、醬油(you)、醋(cu)的；也有(you)(you)(you)放(fang)(fang)韭(jiu)菜(cai)(cai)花、蒜泥、蔥花的等等，各地的口味(wei)不(bu)同主要取決于佐料。其中在河南(nan)還有(you)(you)(you)一(yi)種(zhong)加(jia)(jia)入(ru)胡辣(la)湯(tang)的，稱之為“豆(dou)腐腦胡辣(la)湯(tang)兩攙”，極富地方(fang)特色，而四(si)川的麻辣(la)豆(dou)花，麻辣(la)鮮香(xiang)，也別有(you)(you)(you)風(feng)味(wei)。

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2、甜豆腐腦

甜的一般是加(jia)(jia)入(ru)糖漿(jiang)或砂糖、紅糖，夏天(tian)通常(chang)將豆(dou)腐花(hua)放(fang)涼了(le)吃，冬天(tian)則加(jia)(jia)入(ru)熱(re)糖水(shui)(shui)食(shi)用，有(you)人為了(le)驅寒還(huan)會在糖水(shui)(shui)中(zhong)加(jia)(jia)入(ru)姜汁或是為了(le)口感加(jia)(jia)入(ru)綠豆(dou)、紅豆(dou)、各色水(shui)(shui)果或是粉圓一起食(shi)用。更新穎的吃法會加(jia)(jia)上巧克力糖漿(jiang)、滿天(tian)星制(zhi)成的“巧克力豆(dou)花(hua)”，香港還(huan)有(you)配(pei)以(yi)黑芝麻(ma)糊(hu)的“芝麻(ma)糊(hu)豆(dou)腐花(hua)”，有(you)人根據(ju)它的外(wai)形(xing)形(xing)象地(di)將其(qi)稱為“太極豆(dou)腐花(hua)”。

營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分：豆腐腦(nao)營(ying)養(yang)豐富，美(mei)味可(ke)(ke)口，人(ren)體對其吸收(shou)率可(ke)(ke)達92%～98%。豆腐腦(nao)有豐富的蛋(dan)白質(zhi)，這是人(ren)類不可(ke)(ke)缺(que)少的營(ying)養(yang)成(cheng)(cheng)分之一。

豆腐腦的常規做法

做法一

材料：嫩豆花(hua)、淀粉(fen)、粉(fen)絲、芹(qin)菜、大頭菜（也可以用(yong)榨菜）、油酥花(hua)生、油辣椒、醬油、醋、味精(jing)、花(hua)椒、肉(rou)條（可以用(yong)紅燒的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)或(huo)者雞絲，這兩個(ge)是最正宗的(de)牛(niu)(niu)華豆腐腦中(zhong)放的(de)，分別叫牛(niu)(niu)肉(rou)豆腐腦和雞絲豆腐腦，也可用(yong)臘肉(rou)條代替）。制作方法如下：

（1）大頭菜(cai)切(qie)小丁，芹菜(cai)切(qie)末(mo)。

（2）準備50G的淀粉可以做四大碗，將淀粉用水(shui)調(diao)成水(shui)淀粉，不(bu)要(yao)太稀也不(bu)要(yao)太稠，兌水(shui)的時候剛好沒過淀粉即可(ke)。

（3）鍋(guo)中(zhong)燒(shao)四碗水(shui)，水(shui)開后緩(huan)緩(huan)倒入(ru)水(shui)淀粉，一定(ding)要(yao)緩(huan)緩(huan)倒，邊(bian)(bian)倒邊(bian)(bian)攪(jiao)，否則就要(yao)結成塊狀影響口(kou)感，待燒(shao)開冒泡(pao).

（4）用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片，將削下的(de)豆(dou)花片(pian)輕輕地放(fang)入燒開的(de)淀粉糊中，待再次燒開即可(ke)。

（5）取(qu)一碗倒入適量的醬(jiang)油、醋、油辣椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)、味精。另取(qu)一凈(jing)鍋加水煮熟(shu)粉絲。

（6）舀入豆花淀粉糊(hu)入碗，裝大概(gai)六、七分滿，再放入適量煮好(hao)的粉絲。

（7）撒上芹菜(cai)末、大頭(tou)菜(cai)丁、油酥(su)花生即可.也有的地方(fang)將豆腐腦作為甜品，加入桂花，甜醬等食用。

做法二

（1）選豆(dou)：大豆(dou)正(zheng)在收割、晾曬、脫粒、拆袋、儲藏(zang)、運輸等(deng)過程外，會混純進草根、樹皮(pi)、泥塊(kuai)、砂粒、石女及金(jin)屬屑(xie)等(deng)純物(wu)。果此，正(zheng)在使用前，必須先把大豆(dou)外的純物(wu)、破口(kou)豆(dou)、霉(mei)爛豆(dou)、蟲蛀(zhu)豆(dou)、純豆(dou)等(deng)完(wan)全檢(jian)去，再將磨(mo)碎(sui)成豆(dou)粉。

（2）選(xuan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)：生產豆(dou)(dou)(dou)腐腦需用一定(ding)量(liang)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)的(de)(de)好壞，間接關系到豆(dou)(dou)(dou)腐腦的(de)(de)量(liang)量(liang)。制(zhi)制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐腦一般以軟水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)為宜(yi)。而深井水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、海水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)都會(hui)影響豆(dou)(dou)(dou)腐腦的(de)(de)出品率和量(liang)量(liang)。被工業廢水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)污染過的(de)(de)湖水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)庫水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)嚴禁使(shi)用。為選(xuan)擇適宜(yi)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，可(ke)用試紙(zhi)測(ce)試，選(xuan)用pH值5—6酸堿(jian)適當的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。

（3）濾(lv)漿：把豆(dou)粉取(qu)水(shui)以1：5比例攪(jiao)成糊狀，倒入(ru)(ru)濾(lv)單；再(zai)把13份水(shui)多次逐漸(jian)加(jia)(jia)到(dao)單里。邊(bian)加(jia)(jia)水(shui)，邊(bian)攪(jiao)動。曲(qu)到(dao)濾(lv)出豆(dou)渣。流下的淡漿，加(jia)(jia)入(ru)(ru)鍋內，即可(ke)加(jia)(jia)熱煮沸。

（4）制劑：制豆(dou)腐(fu)腦的凝固劑以石膏(gao)為好。但石膏(gao)粉

間(jian)接撒(sa)正(zheng)在豆(dou)漿(jiang)外(wai)難以起凝固做用(yong)，必須制成漿(jiang)才能使用(yong)。制法是取用(yong)熟石(shi)膏粉三(san)錢(qian)（每斤豆(dou)粉用(yong)量），放(fang)入盆(pen)內，加入等量水調成糊狀。用(yong)手或工具細心研磨，擠碎溶化(hua)后(hou)，添少量水進行稀釋。略等頃刻(ke)，顆粒較(jiao)粗(cu)的石(shi)膏往下沉淀(dian)，取其懸浮液備用(yong)。反復進行多次。

（5）制(zhi)漿：生豆(dou)(dou)漿過(guo)濾(lv)后經過(guo)燒煮，使殘留(liu)的(de)豆(dou)(dou)渣體積無所膨縮(suo)。果此，要把煮熟(shu)的(de)漿，再倒(dao)入濾(lv)單內，經第二次(ci)濾(lv)漿后，即(ji)可(ke)制(zhi)得口感劣秀的(de)豆(dou)(dou)漿。

（6）點(dian)腦(nao)：制豆(dou)(dou)腐腦(nao)是(shi)把凝(ning)固劑倒入容器內，充分(fen)攪(jiao)動后，立即把熟漿(jiang)(jiang)沖進去，稱為反點(dian)。點(dian)后立即加蓋。縮漿(jiang)(jiang)約10分(fen)鐘后，大豆(dou)(dou)蛋白量(liang)可凝(ning)固好，即制得味(wei)美且(qie)無養分(fen)的豆(dou)(dou)腐腦(nao)。

（7）豆腐腦鹵的(de)(de)做法：首先(xian)水(shui)發黃(huang)花(hua)和(he)(he)(he)木耳(er)，切一(yi)些蔥絲(si)(si)和(he)(he)(he)姜(jiang)(jiang)末(mo)。接滅打鹵，那個鹵制制起來和(he)(he)(he)做打鹵面的(de)(de)鹵一(yi)樣的(de)(de)簡單。正(zheng)(zheng)在鍋外倒入(ru)(ru)(ru)底油，油熱(re)后放入(ru)(ru)(ru)瘦肉絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)、姜(jiang)(jiang)末(mo)。正(zheng)(zheng)在放入(ru)(ru)(ru)適量的(de)(de)水(shui)，放入(ru)(ru)(ru)曾經發好(hao)的(de)(de)黃(huang)花(hua)和(he)(he)(he)木耳(er)，用水(shui)淀(dian)粉勾芡(qian)，打入(ru)(ru)(ru)雞蛋。

做法三

原料：黃豆、豬肉、扇貝、黃花菜、木耳。制(zhi)作方法如(ru)下：

（1）黃(huang)豆洗凈，用清水浸泡四個小(xiao)時以上。

（2）將(jiang)泡好(hao)的黃豆(dou)倒入豆(dou)漿(jiang)機中，倒入適量的水(shui)，煮好(hao)豆(dou)漿(jiang)。

（3）內脂用少許涼水融化。

（4）豆漿濾(lv)掉豆渣，放涼(liang)至80-90度，倒(dao)入內脂中，蓋上蓋靜置(zhi)二十分鐘即可(ke)。

（5）豬肉切小(xiao)丁、扇貝切小(xiao)丁、黃花菜用清水(shui)泡軟(ruan)(ruan)切小(xiao)段；木耳用溫水(shui)泡軟(ruan)(ruan)摘去根部、洗凈、撕小(xiao)朵(duo)，姜(jiang)切末。

（6）豬肉丁(ding)(ding)、扇貝(bei)丁(ding)(ding)分別加生抽、料酒、水淀粉腌制(zhi)十幾分鐘。

（7）鍋中放少許油，放入(ru)姜(jiang)末、肉末炒(chao)至變白，放入(ru)扇貝翻炒(chao)均勻，放入(ru)黃瓜菜、木耳(er)翻炒(chao)片刻(ke)，倒入(ru)生抽調味、老(lao)抽調色，倒入(ru)適(shi)量清水煮沸(fei)，最后加水淀粉(fen)勾芡即(ji)可。

做法四

原料：盒裝嫩豆腐、木耳、黃花、香(xiang)菇、醬油、雞(ji)精(jing)、大(da)料、蒜泥、辣(la)椒(jiao)油、淀粉、鹽(yan)。制(zhi)作方法如下：

（1）將(jiang)木耳、黃(huang)花、香菇切丁，炒(chao)(chao)鍋內(nei)放少許油(you)，翻炒(chao)(chao)。

（2）加(jia)入醬油翻炒入味后(hou)加(jia)入適量的水、大料、雞精(jing)，待(dai)水開之后(hou)放入水淀粉(fen)勾芡。最后(hou)放少(shao)許鹽(yan)。

（3）將(jiang)盒裝(zhuang)嫩豆(dou)腐打開包裝(zhuang)，用勺子(zi)橫向將(jiang)豆(dou)腐舀出(chu)，放(fang)入鍋中，2分鐘(zhong)后關(guan)火。

（4）將制作好的(de)豆腐(fu)腦盛入碗(wan)中(zhong)，加少許蒜(suan)泥和辣椒(jiao)油即可。

做法五

材料：內酯豆腐300克、干黃花菜5克、干木耳5克、香菇4個、雞蛋1個、蔥5克(ke)、姜5克(ke)、油(you)30ml、鹽2克(ke)、糖2克(ke)、老抽3ml生抽5ml、水(shui)淀粉40ml、蒜(suan)2瓣、豆腐(fu)乳汁10ml、韭(jiu)菜花2克(ke)。制作(zuo)方法如下：

（1）將黃花和(he)木耳洗干凈提前30分鐘加入(ru)清(qing)水泡發(fa)，泡發(fa)后切絲。

（2）將內酯豆腐從盒(he)中取(qu)出(chu)放入(ru)大(da)碗，上鍋蒸(zheng)20分鐘，蒸(zheng)好后保溫備用。

（3）蔥切(qie)絲(si)，姜和蒜都切(qie)末，將香(xiang)菇洗凈切(qie)絲(si)，蒜壓成(cheng)泥備用。

（4）炒(chao)鍋加熱(re)，倒入(ru)油，溫熱(re)后(hou)加入(ru)蔥和姜，煸(bian)出香味，下入(ru)黃(huang)花菜、木耳和香菇絲煸(bian)炒(chao)。

（5）往(wang)鍋中倒入約400ml水，再加(jia)入老抽(chou)調色，放糖、鹽和生抽(chou)調味。

（6）中火煮開后(hou)將(jiang)水淀粉慢慢倒入鍋中勾芡，最(zui)后(hou)將(jiang)打散的雞蛋慢慢淋(lin)入湯中，待蛋花飄(piao)起關(guan)火。

（7）將(jiang)湯汁(zhi)舀一勺澆(jiao)在(zai)蒸(zheng)過的熱內酯豆(dou)腐(fu)上(shang)，加些韭(jiu)菜花(hua)，蒜泥和腐(fu)乳汁(zhi)即可。

注意：內酯豆腐口感很接近豆腐腦，用來替代做豆腐的步驟會省事不少。喜歡吃辣的還可(ke)以加些(xie)辣椒油調味。

居家做法

家中制(zhi)作非(fei)常簡單，只需(xu)準備一(yi)點(dian)兒葡萄糖內脂（食品添加(jia)劑商(shang)店(dian)有售）。

具體方(fang)法，豆漿燒開后，趁熱加入葡(pu)萄糖內脂，用干凈筷(kuai)子稍(shao)攪一下，隨即(ji)(ji)靜置(zhi)即(ji)(ji)可(ke)。

如果(guo)準備做二碗豆(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)，可用(yong)(yong)一小把黃豆(dou)，事先(xian)泡好，用(yong)(yong)豆(dou)漿(jiang)(jiang)機制(zhi)成熟豆(dou)漿(jiang)(jiang)，葡萄糖內脂的(de)(de)用(yong)(yong)量大約是象小指甲蓋(gai)這么大的(de)(de)量即可。需要(yao)注意的(de)(de)是，在做豆(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)時，千(qian)萬不要(yao)用(yong)(yong)不銹(xiu)鋼(gang)的(de)(de)勺、筷等器皿(min)。豆(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)做成后，可根據自(zi)己的(de)(de)喜好來放調(diao)料。

豆腐腦的其他做法

1、北京豆腐腦

原料配方：碾成碎瓣黃豆5千(qian)克(ke)(ke)(ke)、瘦嫩羊肉1、5千(qian)克(ke)(ke)(ke)、熟石膏粉225克(ke)(ke)(ke)、干菱(ling)粉3、25千(qian)克(ke)(ke)(ke)、口蘑(mo)250克(ke)(ke)(ke)、花椒5克(ke)(ke)(ke)、蒜(suan)泥500克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)100克(ke)(ke)(ke)、醬(jiang)油500克(ke)(ke)(ke)、辣椒油100克(ke)(ke)(ke)、麻(ma)油100克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)(ke)。

（1）將黃豆用(yong)涼水(shui)泡(pao)脹（春、秋季需泡(pao)3～6小(xiao)時(shi)，夏季泡(pao)1小(xiao)時(shi)，冬季泡(pao)五(wu)六小(xiao)時(shi)，天冷急用(yong)，可用(yong)溫水(shui)泡(pao)），加水(shui)約(yue)15千(qian)克(ke)磨成稀糊，越細(xi)越好(hao)。然后再加涼水(shui)15千(qian)克(ke)攪勻后，裝入布袋反復濾出(chu)漿(jiang)(jiang)水(shui)，直(zhi)到豆渣不膩為(wei)止，5千(qian)克(ke)豆出(chu)35千(qian)克(ke)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)為(wei)宜。然后撇去(qu)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)上的(de)浮沫，用(yong)大火燒(shao)浮，隨即(ji)舀(yao)出(chu)1/3的(de)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)，另用(yong)盆子盛起，其(qi)余的(de)漿(jiang)(jiang)汁(zhi)倒在另一保溫的(de)瓷桶內(nei)，面上的(de)泡(pao)沫，也要(yao)撇清。

（2）將熟(shu)石膏粉放(fang)入(ru)木勺，加溫水(shui)0、5千(qian)克調勻沉入(ru)瓷桶(tong)的漿汁(zhi)(zhi)內(nei)(nei)，再(zai)往上一提，又順(shun)勢(shi)將木勺側轉(zhuan)把石膏倒入(ru)漿汁(zhi)(zhi)內(nei)(nei)，接著再(zai)將舀出的1/3漿汁(zhi)(zhi)沖入(ru)瓷桶(tong)漿汁(zhi)(zhi)內(nei)(nei)，使漿汁(zhi)(zhi)與石膏在(zai)翻滾中充分融合，靜置5分鐘(zhong)后(hou)，撇(pie)去浮沫，下面凝結起(qi)來的就是豆(dou)腐(fu)腦。

（3）澆鹵(lu)：將羊肉切薄(bo)片。將口(kou)蘑(mo)洗凈用稍(shao)多的(de)水泡(pao)出汁(zhi)(zhi)，取出口(kou)蘑(mo)切快(kuai)。用泡(pao)口(kou)蘑(mo)的(de)汁(zhi)(zhi)水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克(ke)調(diao)成(cheng)芡汁(zhi)(zhi)待用。另(ling)用干鍋一只，先加入30千克(ke)的(de)涼水燒沸(fei)，放入切好的(de)羊肉片，加上鹽、醬(jiang)油、味精再(zai)燒沸(fei)，即將調(diao)好的(de)芡汁(zhi)(zhi)邊倒入邊攪和，即成(cheng)澆鹵(lu)，盛入另(ling)一保溫器內，撒上口(kou)蘑(mo)塊，澆上用燒熱麻油炸焦的(de)花椒即成(cheng)。

（4）食用時，先將(jiang)豆(dou)腐(fu)腦盛(sheng)在碗內，豆(dou)腐(fu)腦上(shang)澆(jiao)澆(jiao)鹵(lu)、辣椒油(you)，撒上(shang)蒜泥即成。

2、石膏豆腐花

基本材料：熟石膏粉50克、干黃豆1000克、生菜油25克、醬油200克、豆豉100克、花椒粉1、5克、熟油辣椒150克、味精0.5克、蔥(cong)100克。制作方(fang)法如下：

（1）干黃豆(dou)(dou)用水泡(pao)約6小時（中間(jian)換2～3次水后，用石(shi)磨磨成漿，濾去豆(dou)(dou)渣(zha)，放(fang)入(ru)鍋內燒(shao)開，而(er)后下生菜油(you)，散去泡(pao)沫。另用一盆加150克水將石(shi)膏粉化(hua)開，再將燒(shao)列(lie)去泡(pao)沫的豆(dou)(dou)漿沖(chong)入(ru)盆內后用蓋蓋好，約1小時后成團即可。

（2）將(jiang)醬(jiang)油、花椒(jiao)粉、豆(dou)豉（用(yong)刀按(an)成醬(jiang)）、熟油辣椒(jiao)、味(wei)精、蔥（洗清切細末）在碗內(nei)調(diao)好，分別放入各小碟(die)內(nei)。吃時(shi)，將(jiang)豆(dou)花盛入碗中，調(diao)料每(mei)人1碟(die)，拈豆(dou)花蘸碟(die)子里的(de)調(diao)料食用(yong)。

3、炒豆腐腦

基本材料：嫩豆腐500克、水發海米50克、咸雪里蕻(hong)25克。制作方法如(ru)下：

（1）雪里蕻洗凈，擠干切末，海米切末；

（2）青蒜苗切段，嫩豆腐片去(qu)皮制成泥(ni)；

（3）油燒(shao)至6成(cheng)熱，放蔥姜(jiang)末嗆鍋，再放入(ru)豆腐(fu)泥，海(hai)米，雪里蕻，精鹽，料(liao)酒，炒3分(fen)鐘裝盤(pan)，撒上蔥段即成(cheng)。

4、燴豆腐腦

主料：紅(hong)蘿卜50公(gong)克(ke)、香油少許、豆腐腦1塊素(su)蟹黃絲80公(gong)克(ke)、玉米粒(li)80公(gong)克(ke)、小黃瓜兩(liang)條。鹽(yan)、味素(su)各適量、太白(bai)粉酌量、胡椒(jiao)粉少許。具體做(zuo)法如下(xia)：

（1）小黃瓜(gua)、紅(hong)蘿卜、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾(qian)凈，與(yu)豆(dou)腐腦、素(su)蟹黃絲備用。

（2）豆腐(fu)腦放(fang)入蒸籠蒸4—5分(fen)鐘，取出(chu)擺放(fang)于(yu)盤中央。

（3）放2大(da)匙油于鍋中燒熱后(hou)，放入其余材(cai)料(liao)、所有調味料(liao)油及1碗水炒熟后(hou)，倒淋在豆腐腦上即可。

5、云片豆腐腦

原料(liao)：白玉豆腐、鵪鶉蛋、鹽(yan)、味精(jing)、色拉油、糖(tang)、生菱粉。制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)如下：

（1）將(jiang)鵪鶉蛋(dan)去殼放(fang)入小(xiao)匙內蒸(zheng)熟(shu)后，取(qu)出成云(yun)片，待用。

（2）豆腐加工后放入(ru)鍋內翻(fan)炒(chao)，加入(ru)調料(liao)，勾(gou)芡起鍋，裝入(ru)盤(pan)內，再將(jiang)云片放在上面即成。

6、鹵汁豆腐腦

原料：香菇、木耳、豬瘦肉、食用油、醬油、鹽、料酒、水(shui)淀粉、胡椒(jiao)粉、蛋(dan)清(qing)。制作方法如(ru)下：

（1）內酯豆腐撕去包裝，放在盤子(zi)里入燒開的蒸(zheng)鍋中(zhong)蒸(zheng)6分(fen)鐘左右，蒸(zheng)好備用。

（2）蒸(zheng)豆腐(fu)的時(shi)候，把瘦豬肉、木耳和香菇均切(qie)成小丁備(bei)用。

（3）把肉丁放(fang)入容器中，加鹽、胡椒粉、蛋(dan)清、水淀粉腌5分鐘(zhong)。

（4）炒(chao)(chao)鍋熱油(you)，放(fang)入肉絲煸炒(chao)(chao)至變色，加入香菇丁、木耳丁。

（5）倒入料酒、醬(jiang)油、清(qing)水，燒(shao)開后，用淀粉勾芡，淋(lin)少許香油，起鍋倒在(zai)蒸好的豆腐上(shang)。

豆腐腦食用指南

食(shi)用(yong)豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)時，可以將(jiang)一小撮發脹的(de)(de)薯粉撈入(ru)竹制(zhi)漏勺(shao)(shao)，放(fang)入(ru)沸水中(zhong)燙一下撈起，放(fang)入(ru)配有味精、雞精、白醬(jiang)油(you)(you)、紅(hong)醬(jiang)油(you)(you)、紅(hong)油(you)(you)辣椒、花(hua)(hua)椒末、生姜末、芽(ya)菜末、榨菜丁、芝麻油(you)(you)等(deng)十多調味料的(de)(de)碗中(zhong)，再(zai)(zai)把煮沸的(de)(de)豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)盛在碗里(li)。只放(fang)蔥花(hua)(hua)、芹菜葉、油(you)(you)酥黃(huang)豆、油(you)(you)炸花(hua)(hua)仁、馓子(zi)的(de)(de)是素豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)；再(zai)(zai)加(jia)一撮銀線般(ban)的(de)(de)雞脯肉(rou)絲就是雞絲豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)；若加(jia)一勺(shao)(shao)用(yong)鹵(lu)油(you)(you)、辣椒、花(hua)(hua)椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角(jiao)、三奈、茴(hui)香、冰糖(tang)、精鹽熬制(zhi)的(de)(de)牛肉(rou)湯汁就是牛肉(rou)豆腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)(nao)(nao)。

此外，由于中國(guo)南北方的飲(yin)食(shi)習慣的不同(tong)，在調(diao)料選(xuan)擇上也略有(you)不同(tong)，風(feng)味各有(you)千秋。

溫馨提示：最好(hao)不用香蔥為(wei)作料(liao)。老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食(shi)，兒童不宜多吃(chi)。北方(fang)(fang)多喜(xi)食咸鮮(xian)味豆腐腦(nao)(nao)，南方(fang)(fang)則偏好甜味豆腐腦(nao)(nao)。豆腐腦的(de)嫩滑程(cheng)度取決于(yu)添加的(de)鹵水(shui)和火候，味(wei)道的(de)關(guan)鍵則在鹵料。

豆腐腦的營養價值

豆腐腦營(ying)養豐(feng)(feng)富(fu)(fu)，含有鐵、鈣、磷、鎂等(deng)人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的優質蛋白(bai)，素有“植物肉”之美稱。豆(dou)腐(fu)的消(xiao)化(hua)吸收率(lv)達95%以上。兩小塊(kuai)豆(dou)腐(fu)，即可滿足(zu)一(yi)個人一(yi)天鈣的需要量。

豆(dou)(dou)腐(fu)為(wei)補(bu)益(yi)清(qing)(qing)熱養(yang)生食(shi)(shi)品(pin)，常食(shi)(shi)之，可(ke)補(bu)中(zhong)益(yi)氣(qi)、清(qing)(qing)熱潤(run)燥(zao)、生津止渴、清(qing)(qing)潔腸胃。更適于熱性體質、口臭(chou)口渴、腸胃不清(qing)(qing)、熱病后調養(yang)者(zhe)食(shi)(shi)用(yong)。現代醫學證實，豆(dou)(dou)腐(fu)除有(you)增(zeng)加(jia)(jia)營(ying)(ying)養(yang)、幫助消(xiao)化、增(zeng)進食(shi)(shi)欲的(de)(de)(de)功能(neng)外(wai)，對齒、骨(gu)骼的(de)(de)(de)生長發育也頗為(wei)有(you)益(yi)，在造血(xue)(xue)功能(neng)中(zhong)可(ke)增(zeng)加(jia)(jia)血(xue)(xue)液中(zhong)鐵(tie)的(de)(de)(de)含量；豆(dou)(dou)腐(fu)不含膽固(gu)醇(chun)，為(wei)高血(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)脂、高膽固(gu)醇(chun)癥(zheng)及動(dong)脈硬(ying)化、冠(guan)心(xin)病患者(zhe)的(de)(de)(de)藥膳佳肴。也是兒童、病弱者(zhe)及老年人(ren)補(bu)充營(ying)(ying)養(yang)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)療(liao)佳品(pin)。豆(dou)(dou)腐(fu)含有(you)豐富的(de)(de)(de)植物雌激素，對防治骨(gu)質疏(shu)松癥(zheng)有(you)良好的(de)(de)(de)作用(yong)。還(huan)有(you)抑制乳腺(xian)癌、前列腺(xian)癌及血(xue)(xue)癌的(de)(de)(de)功能(neng)，豆(dou)(dou)腐(fu)中(zhong)的(de)(de)(de)甾固(gu)醇(chun)、豆(dou)(dou)甾醇(chun)，均是抑癌的(de)(de)(de)有(you)效成分。

豆腐腦的禁忌與副作用

1、凡平素胃寒，飲食之后不(bu)適(shi)或作悶，反胃之人(ren)忌食；患有慢性腸(chang)炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺(yi)精(jing)夢泄(xie)者忌用。

2、豆腐(fu)腦不(bu)能與(yu)含(han)草酸高(gao)的食物(wu)一(yi)起吃，其原因是豆腐(fu)含(han)鈣(gai)(gai)高(gao)，鈣(gai)(gai)與(yu)草酸可生成難溶或不(bu)容的草酸鈣(gai)(gai)，影響(xiang)鈣(gai)(gai)的吸收(shou)。如菠菜、竹筍、莧菜等(deng)含(han)草酸高(gao)，但是如果將烹飪方法改變(bian)一(yi)下，還(huan)是可以的。如將菠菜、竹筍等(deng)含(han)草酸高(gao)的食物(wu)先用開水過一(yi)下，就可除去大部(bu)分的草酸，就可以減少其影響(xiang)。

3、豆(dou)腐(fu)腦中(zhong)含有極為(wei)豐富(fu)的(de)蛋白(bai)質，一次食用過多(duo)不(bu)(bu)(bu)僅阻礙人體對(dui)鐵的(de)吸收，而且容易引起蛋白(bai)質消化不(bu)(bu)(bu)良，出(chu)現腹脹、腹瀉(xie)等不(bu)(bu)(bu)適癥狀。