火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛油3斤(jin)、色(se)拉油2斤、郫(pi)縣豆(dou)瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒(jiao)1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花(hua)椒(jiao)1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜(cai)15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大(da)蔥1兩3寸(cun)段。

香料:

白扣5克、草果5克、三(san)奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮(pi)5克、甘草5克、枝(zhi)子(zi)5克、排(pai)草5克、老(lao)扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香(xiang)葉5克千(qian)里香5克、小(xiao)茴香8克、香草5克。

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制作方法：

炒制(zhi)前先把香料(liao)剪成2寸(cun)長(chang)得節(jie)，用溫(wen)水(shui)泡大約20分鐘，花椒泡漲。準(zhun)備2口炒鍋，一個里面放(豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜 碎(sui)米牙菜 豆(dou)豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加(jia)入3斤牛(niu)油熬化(hua)，然后(hou)加入色(se)拉油燒(shao)到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆(dou)瓣置(zhi)火(huo)上用(yong)中火(huo)熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加(jia)入白酒25克左右(you)，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料(liao)9分(fen)干時(shi)下泡漲得(de)花(hua)椒，炒制5-10分鐘即可(ke)。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤、色拉油(you)2斤、郫縣(xian)豆瓣1斤、白酒50克、醪(lao)糟20克、滋(zi)粑海椒1，5斤、生(sheng)姜1兩、大蒜1兩、花椒1。5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩(liang)3寸段。

香料:

白扣5克、草果5克、三(san)奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草(cao)5克、枝子(zi)5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮(pi)5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八(ba)角5克、香葉5克千(qian)里(li)香5克、小茴香(xiang)8克、香草5克。

制作方法：

炒制前先(xian)把香料剪成(cheng)2寸長得節，用溫水(shui)泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準備2口(kou)炒鍋，一個里面(mian)放(豆瓣(ban)，大蔥 生(sheng)姜 醪糟(zao) 白(bai)酒25克、大蒜、碎米牙(ya)菜(cai) 豆豉冰糖)共(gong)9樣拌勻。 另一口鍋內加入3斤(jin)牛油(you)熬化，然后加入(ru)色拉油燒到(dao)7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用(yong)中火熬制(zhi)10分鐘左(zuo)右(you)，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘(zhong)后加入白酒25克(ke)左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直(zhi)到各(ge)原(yuan)料(liao)9分(fen)干時(shi)下泡漲得花(hua)椒，炒制5-10分(fen)鐘即(ji)可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的(de)東(dong)西(xi)都(dou)可以燙，"火旺才能燙的(de)好"等等，其實是不對的，要(yao)使火鍋始終保(bao)持(chi)其特色還是一個禁(jin)忌多方面的問題。

1、忌用(yong)腐(fu)敗變質(zhi)的原料。

2、忌(ji)用含(han)葉綠素過重的蔬(shu)菜原(yuan)料(liao)。

3、忌用發制時用堿量過重的(de)原料(liao)

4、忌用(yong)經(jing)絡過多(duo)和纖維組織(zhi)過粗的原料。

5、忌再湯鹵中加醬油。

6、忌(ji)湯汁(zhi)變混變釅。

7、忌(ji)火(huo)力調(diao)節無度。

8、忌(ji)湯鍋中一次投入原料過多。