火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛(niu)油3斤、色(se)拉油2斤、郫縣豆(dou)瓣1斤(jin)、白(bai)酒50克、醪(lao)糟20克(ke)、滋粑海椒1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰(bing)糖(tang)1兩、上(shang)等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。

香料:

白扣5克、草果(guo)5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁(ren)5克、香果(guo)5克、孜然(ran)5克、桂皮5克、甘草5克、枝子(zi)5克、排(pai)草(cao)5克、老(lao)扣5克、甘(gan)松(song)5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅(mao)草5-8克、八角5克、香葉5克千里香5克、小茴(hui)香8克、香草5克(ke)。

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制作方法：

炒制前(qian)先把香(xiang)料剪成2寸長得節，用溫(wen)水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口(kou)炒(chao)鍋(guo)，一個(ge)里面放(fang)(豆瓣(ban)，大蔥 生姜 醪(lao)糟 白酒(jiu)25克、大蒜(suan) 碎(sui)米牙菜 豆(dou)豉冰糖(tang))共(gong)9樣(yang)拌勻。另(ling)一(yi)口鍋內加(jia)入3斤(jin)牛油熬化，然后加入色拉(la)油燒(shao)到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將(jiang)豆瓣置火上(shang)用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入(ru)白酒(jiu)25克(ke)左(zuo)右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下(xia)泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海(hai)椒1，5斤、生(sheng)姜1兩、大蒜1兩、花椒1。5兩、豆(dou)豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣(la)椒面2兩、大蔥(cong)1兩3寸段。

香料:

白扣5克、草果(guo)5克、三奈3-5克、丁香(xiang)3-5克、砂仁(ren)5克、香果(guo)5克、孜然5克、桂皮5克、甘草(cao)5克、枝子5克、排(pai)草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八(ba)角(jiao)5克、香葉5克千(qian)里香5克、小茴(hui)香8克、香草5克。

制作方法：

炒制前先把(ba)香料剪成2寸長得節，用(yong)溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準備2口炒鍋(guo)，一個里面放(fang)(豆(dou)瓣，大(da)蔥 生姜 醪糟 白酒25克、大蒜、碎米(mi)牙菜(cai) 豆豉(chi)冰糖(tang))共9樣(yang)拌勻。 另(ling)一口鍋內加入(ru)3斤(jin)牛油(you)熬化，然后加入(ru)色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后(hou)將豆瓣置火(huo)上用(yong)中火(huo)熬制10分鐘(zhong)左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克(ke)左(zuo)右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直(zhi)到各原料9分干時下泡漲得(de)花椒，炒制5-10分鐘即可(ke)。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東(dong)西都可(ke)以燙，"火旺才能燙(tang)的好"等等，其(qi)實是不(bu)對的，要(yao)使火(huo)鍋始終保持其(qi)特色還是一個禁忌多方面的問題。

1、忌(ji)用腐敗變質(zhi)的原料(liao)。

2、忌用含(han)葉綠素過重的蔬菜原料。

3、忌用發制時用堿量過重的原料(liao)

4、忌(ji)用經絡(luo)過多和纖(xian)維組織過粗的原料。

5、忌再(zai)湯鹵中加醬油。

6、忌湯汁變混變釅。

7、忌火力調節無(wu)度。

8、忌湯(tang)鍋中(zhong)一(yi)次投入(ru)原料過多。