清湯火鍋底料的做法

做法一

原料準備：

1、火鍋主料

牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。

2、調料

老(lao)姜50克(ke)，精鹽6克(ke)，味精，料酒35克(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉2克(ke)。

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制作方法：

1、制(zhi)鹵(lu)水(shui)。將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)塊、豬排(pai)骨(gu)洗(xi)凈(jing)，入(ru)開(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)氽一(yi)下，撈(lao)起(qi)用(yong)清水(shui)漂洗(xi)干凈(jing)，再(zai)放(fang)入(ru)一(yi)鍋(guo)(guo)中，加(jia)入(ru)清水(shui)3000克(ke)，先用(yong)大火燒(shao)開(kai)，撇去浮(fu)沫，再(zai)用(yong)小(xiao)火吊香香鮮味(wei)，舀出約(yue)300克(ke)冷卻待(dai)用(yong)；將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)脯肉(rou)(rou)和凈(jing)豬肉(rou)(rou)捶成(cheng)茸(rong)(rong)(rong)狀，分(fen)別用(yong)100克(ke)鮮湯(tang)(tang)(tang)調散(san)，放(fang)入(ru)火上(shang)(shang)燒(shao)開(kai)，加(jia)入(ru)精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉、料酒(jiu)，再(zai)將(jiang)豬肉(rou)(rou)茸(rong)(rong)(rong)化入(ru)湯(tang)(tang)(tang)中，用(yong)湯(tang)(tang)(tang)勺(shao)攪拌均勻，待(dai)肉(rou)(rou)茸(rong)(rong)(rong)浮(fu)在湯(tang)(tang)(tang)面(mian)上(shang)(shang)時，將(jiang)鍋(guo)(guo)放(fang)入(ru)小(xiao)火上(shang)(shang)，保持小(xiao)開(kai)狀，5分(fen)鐘后用(yong)小(xiao)漏勺(shao)撈(lao)起(qi)肉(rou)(rou)茸(rong)(rong)(rong)，并再(zai)次將(jiang)湯(tang)(tang)(tang)燒(shao)開(kai)，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)茸(rong)(rong)(rong)加(jia)入(ru)，用(yong)久攪拌均勻，待(dai)雞(ji)(ji)(ji)茸(rong)(rong)(rong)在湯(tang)(tang)(tang)面(mian)時，將(jiang)鍋(guo)(guo)移在小(xiao)火上(shang)(shang)，保持微開(kai)狀；將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)茸(rong)(rong)(rong)擠(ji)壓成(cheng)一(yi)團(tuan)，繼續在湯(tang)(tang)(tang)中熬制(zhi)10分(fen)鐘，然后撈(lao)起(qi)雞(ji)(ji)(ji)茸(rong)(rong)(rong)，將(jiang)湯(tang)(tang)(tang)舀入(ru)火鍋(guo)(guo)中，加(jia)入(ru)味(wei)精即為(wei)湯(tang)(tang)(tang)鹵(lu)。

2、牛(niu)毛肚洗(xi)(xi)凈(jing)，撕去(qu)筋膜(mo)，開片(pian)，切(qie)片(pian)，用(yong)水漂起，牛(niu)環(huan)喉用(yong)水泡一(yi)下，撕去(qu)膜(mo)，剞花刀開條(tiao)，牛(niu)肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)橫(heng)著(zhu)筋絡下刀，片(pian)成大薄(bo)片(pian)，鴨腸用(yong)精(jing)鹽反復揉勻，洗(xi)(xi)盡黏液，并翻出里面，用(yong)小刀刮(gua)去(qu)油層(ceng)，入(ru)開水中(zhong)迅速(su)氽一(yi)下，撈起切(qie)段(duan)封用(yong)；午餐(can)肉(rou)(rou)切(qie)片(pian)，鴨掌(zhang)洗(xi)(xi)凈(jing)，刮(gua)去(qu)粗皮(pi)，冬(dong)瓜去(qu)皮(pi)，切(qie)片(pian)；各(ge)種(zhong)素菜洗(xi)(xi)凈(jing)，理(li)好；以上各(ge)料分別裝入(ru)盤，圍在火鍋四周待用(yong)。

3、將火鍋(guo)燒開，撇去浮(fu)沫(mo)，先加入鴨(ya)掌煮起，燙食(shi)各料。

另可用香(xiang)油、蒜泥、精鹽、醋等拌勻(yun)分(fen)入味碟，每人一份(fen)，蘸著吃。

做法二

牛骨(gu)頭一(yi)般較(jiao)大較(jiao)硬，在市場買的時候就(jiu)請商家(jia)給剁(duo)成小塊。回家(jia)洗凈后放入冷水(shui)鍋中煮（一(yi)般的不銹鋼鍋就(jiu)行，開(kai)得快些），水(shui)開(kai)后將浮到水(shui)面上(shang)的血(xue)沫(mo)(mo)撇出。注意，牛骨(gu)的血(xue)沫(mo)(mo)較(jiao)多(duo)，要(yao)多(duo)開(kai)一(yi)會兒，撇三、四次才能將血(xue)沫(mo)(mo)除盡。

把骨頭湯倒入高壓鍋(guo)，加一小塊(kuai)的(de)老姜，一、二根(gen)蔥(cong)，滴(di)入幾滴(di)醋，時間根(gen)據口味自己掌握(wo)。

注意事項(xiang)：燉牛骨的鍋內(nei)(nei)，水要一次加(jia)(jia)足(zu)，不能中(zhong)途添加(jia)(jia)；燉的時(shi)候不要放鹽(yan)，到吃的時(shi)候再加(jia)(jia)到裝(zhuang)湯的盆內(nei)(nei)即(ji)可(ke)（別放味精，會影響(xiang)原有(you)的鮮味）

做法三

將(jiang)清水(shui)添入鍋(guo)內，待水(shui)響，便放(fang)進羊(yang)肉、羊(yang)雜(za)、羊(yang)骨，用(yong)大火(huo)燒，舀(yao)出(chu)浮沫(mo)，然后加(jia)(jia)進白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中(zhong)草藥(yao)（可選(xuan)不要），同時加(jia)(jia)大蔥(cong)、生姜(jiang)，再熬一小時以上(shang)。

做法四

主料(liao)：（5人(ren)份）毛肚(du)、鴨掌各250克(ke)，牛環(huan)喉(hou)100克(ke)，牛肉、豬肉、午餐(can)肉各200克(ke)，鴨腸(chang)150克(ke)，黃豆芽200克(ke)，蘑菇、大蔥、水發粉(fen)絲各150克(ke)。菠菜、平菇各100克(ke)，冬瓜(gua)300克(ke)。

輔料：雞(ji)肉、豬排骨(gu)、豬骨(gu)各500克(ke)，老(lao)姜25克(ke)，雞(ji)脯肉75克(ke)，豬凈瘦肉100克(ke)。

調料(liao)/腌料(liao)：鹽5克，味精(jing)2克，料(liao)酒20克，胡(hu)椒(jiao)粉2克。

制作方法:

1、制(zhi)鹵(lu)水(shui)：將雞(ji)肉、豬(zhu)排骨、豬(zhu)骨洗(xi)凈，放(fang)入開水(shui)中出(chu)一水(shui)后(hou)，再用(yong)(yong)清水(shui)漂洗(xi)干凈。然后(hou)放(fang)入鍋(guo)中，摻水(shui)3000克，先用(yong)(yong)大火(huo)(huo)燒沸(fei)，打去浮沫后(hou)改用(yong)(yong)小火(huo)(huo)吊出(chu)鮮味。舀出(chu)300克吊制(zhi)好的鮮湯(tang)冷卻。將雞(ji)脯肉和凈豬(zhu)瘦肉捶成茸狀，分別用(yong)(yong)100克鮮湯(tang)?散。將鮮湯(tang)置火(huo)(huo)上燒沸(fei)。

2、用料加(jia)工：毛肚洗(xi)凈，撕(si)(si)去筋膜，開段，起片(pian)，剞梗(geng)，水(shui)漂。牛環喉水(shui)泡，撕(si)(si)膜，剞花，開條。牛肉、豬肉橫著筋絡下(xia)刀，要片(pian)得大而且薄，不能有連(lian)刀。鴨腸用鹽反(fan)復(fu)揉摶，去凈粘(zhan)液，用水(shui)反(fan)復(fu)清洗(xi)，并翻出(chu)有油(you)的一面(mian)，用竹(zhu)筷方頭將油(you)刮去，入開水(shui)中焯一分鐘。

3、吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加(jia)麻油、蒜(suan)泥(ni)、鹽、味精(jing)等。先葷(hun)后素，隨意(yi)燙食。

注意事項：

1、在燙吃的過程中，要注(zhu)意添加原湯和鹽等，以保(bao)持(chi)味鮮而(er)濃。原料可隨(sui)食者(zhe)愛好變化。

2、此法是(shi)清湯火鍋的(de)標(biao)準制(zhi)法。一般骨頭湯、肉(rou)湯和魚湯也可制(zhi)作，但味道較差。以(yi)上用料(liao)可購買加(jia)工好的(de)，直接入(ru)鍋燙(tang)食。