清湯火鍋底料的做法

做法一

原料準備：

1、火鍋主料

牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。

2、調料

老姜50克(ke)(ke)(ke)，精鹽6克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精，料酒35克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉2克(ke)(ke)(ke)。

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制作方法：

1、制鹵(lu)水(shui)。將(jiang)雞(ji)(ji)塊(kuai)、豬(zhu)排(pai)骨洗凈(jing)，入(ru)開(kai)(kai)水(shui)鍋(guo)(guo)氽一(yi)下，撈起用(yong)清水(shui)漂洗干凈(jing)，再放(fang)入(ru)一(yi)鍋(guo)(guo)中，加入(ru)清水(shui)3000克，先用(yong)大火(huo)(huo)燒開(kai)(kai)，撇去浮沫，再用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)吊香(xiang)香(xiang)鮮味(wei)，舀出(chu)約(yue)300克冷卻待(dai)用(yong)；將(jiang)雞(ji)(ji)脯肉和凈(jing)豬(zhu)肉捶成(cheng)茸(rong)(rong)狀(zhuang)，分(fen)別(bie)用(yong)100克鮮湯(tang)調散，放(fang)入(ru)火(huo)(huo)上燒開(kai)(kai)，加入(ru)精鹽(yan)、胡椒粉(fen)、料酒，再將(jiang)豬(zhu)肉茸(rong)(rong)化入(ru)湯(tang)中，用(yong)湯(tang)勺攪拌均(jun)勻，待(dai)肉茸(rong)(rong)浮在湯(tang)面上時，將(jiang)鍋(guo)(guo)放(fang)入(ru)小(xiao)火(huo)(huo)上，保持(chi)小(xiao)開(kai)(kai)狀(zhuang)，5分(fen)鐘后(hou)用(yong)小(xiao)漏(lou)勺撈起肉茸(rong)(rong)，并再次將(jiang)湯(tang)燒開(kai)(kai)，將(jiang)雞(ji)(ji)茸(rong)(rong)加入(ru)，用(yong)久攪拌均(jun)勻，待(dai)雞(ji)(ji)茸(rong)(rong)在湯(tang)面時，將(jiang)鍋(guo)(guo)移(yi)在小(xiao)火(huo)(huo)上，保持(chi)微開(kai)(kai)狀(zhuang)；將(jiang)雞(ji)(ji)茸(rong)(rong)擠壓(ya)成(cheng)一(yi)團，繼續在湯(tang)中熬制10分(fen)鐘，然后(hou)撈起雞(ji)(ji)茸(rong)(rong)，將(jiang)湯(tang)舀入(ru)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)中，加入(ru)味(wei)精即為湯(tang)鹵(lu)。

2、牛毛(mao)肚洗凈，撕去(qu)筋膜，開(kai)片，切(qie)片，用水(shui)漂起，牛環喉用水(shui)泡一下(xia)，撕去(qu)膜，剞花刀(dao)開(kai)條，牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)橫著筋絡下(xia)刀(dao)，片成大薄片，鴨腸用精鹽反復揉勻，洗盡黏液，并翻(fan)出里面，用小刀(dao)刮(gua)去(qu)油層，入(ru)開(kai)水(shui)中迅速氽一下(xia)，撈起切(qie)段封用；午(wu)餐肉(rou)切(qie)片，鴨掌洗凈，刮(gua)去(qu)粗皮，冬瓜去(qu)皮，切(qie)片；各種素(su)菜洗凈，理好(hao)；以上各料分別裝(zhuang)入(ru)盤，圍在火(huo)鍋四周待(dai)用。

3、將火鍋燒開，撇去(qu)浮沫，先加(jia)入(ru)鴨掌(zhang)煮起，燙食各料。

另可用香油、蒜泥、精(jing)鹽、醋等拌勻分入味(wei)碟，每人一(yi)份(fen)，蘸著吃。

做法二

牛(niu)骨頭(tou)一(yi)般(ban)較大較硬，在市場買(mai)的(de)時候就(jiu)請(qing)商(shang)家(jia)給剁成小(xiao)塊(kuai)。回家(jia)洗凈后放入(ru)冷水鍋中煮（一(yi)般(ban)的(de)不(bu)銹鋼鍋就(jiu)行(xing)，開得快些），水開后將浮(fu)到水面(mian)上(shang)的(de)血沫(mo)撇(pie)出。注意，牛(niu)骨的(de)血沫(mo)較多，要多開一(yi)會兒，撇(pie)三、四次(ci)才(cai)能(neng)將血沫(mo)除盡。

把(ba)骨頭湯倒(dao)入高壓鍋，加一小塊的(de)老姜，一、二(er)根(gen)蔥，滴(di)入幾(ji)滴(di)醋，時間根(gen)據口味自己掌握(wo)。

注意事項：燉牛骨的鍋內(nei)，水要一次加足，不(bu)能中途添加；燉的時候不(bu)要放鹽，到(dao)吃的時候再加到(dao)裝湯的盆(pen)內(nei)即(ji)可（別(bie)放味(wei)精，會影響原有的鮮味(wei)）

做法三

將(jiang)清(qing)水(shui)添入(ru)鍋內，待(dai)水(shui)響，便(bian)放進羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀(yao)出浮沫，然(ran)后加(jia)進白芷、肉桂、草(cao)果、陳皮、杏仁等中草(cao)藥（可選不(bu)要），同(tong)時(shi)加(jia)大蔥、生姜(jiang)，再熬一小時(shi)以上。

做法四

主料：（5人份）毛(mao)肚、鴨(ya)(ya)掌各(ge)250克(ke)(ke)，牛環喉100克(ke)(ke)，牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)、午餐肉(rou)各(ge)200克(ke)(ke)，鴨(ya)(ya)腸150克(ke)(ke)，黃豆芽200克(ke)(ke)，蘑(mo)菇、大蔥(cong)、水發粉絲各(ge)150克(ke)(ke)。菠菜、平菇各(ge)100克(ke)(ke)，冬瓜300克(ke)(ke)。

輔料：雞(ji)肉(rou)、豬(zhu)排骨、豬(zhu)骨各500克(ke)，老姜25克(ke)，雞(ji)脯(fu)肉(rou)75克(ke)，豬(zhu)凈瘦肉(rou)100克(ke)。

調料/腌料：鹽5克(ke)，味精2克(ke)，料酒20克(ke)，胡椒粉2克(ke)。

制作方法:

1、制鹵水(shui)：將(jiang)(jiang)雞肉、豬排(pai)骨、豬骨洗(xi)凈，放入開水(shui)中出(chu)一水(shui)后(hou)(hou)，再用清水(shui)漂洗(xi)干凈。然后(hou)(hou)放入鍋中，摻水(shui)3000克，先用大火(huo)(huo)燒(shao)沸(fei)，打去浮沫后(hou)(hou)改用小火(huo)(huo)吊出(chu)鮮味。舀出(chu)300克吊制好(hao)的(de)鮮湯(tang)冷卻。將(jiang)(jiang)雞脯肉和凈豬瘦(shou)肉捶成茸狀，分別(bie)用100克鮮湯(tang)?散。將(jiang)(jiang)鮮湯(tang)置火(huo)(huo)上燒(shao)沸(fei)。

2、用(yong)料加工：毛肚洗凈(jing)，撕去筋(jin)膜，開(kai)(kai)段，起(qi)片，剞(ji)(ji)梗，水(shui)漂。牛環喉水(shui)泡，撕膜，剞(ji)(ji)花，開(kai)(kai)條。牛肉、豬肉橫著筋(jin)絡下刀，要(yao)片得大而且薄，不能有(you)連刀。鴨腸用(yong)鹽(yan)反復揉摶，去凈(jing)粘(zhan)液，用(yong)水(shui)反復清(qing)洗，并(bing)翻出(chu)有(you)油的一面(mian)，用(yong)竹筷方(fang)頭將油刮去，入(ru)開(kai)(kai)水(shui)中焯一分(fen)鐘(zhong)。

3、吃時(shi)，鴨掌可先下鍋煮起。備(bei)上(shang)味碟，碟中加麻油、蒜(suan)泥(ni)、鹽、味精等(deng)。先葷后素(su)，隨意燙食(shi)。

注意事項：

1、在燙吃的(de)過程中(zhong)，要注意添加原(yuan)湯和鹽等，以保持味鮮(xian)而濃。原(yuan)料可隨(sui)食者愛好變化(hua)。

2、此法是清湯(tang)火鍋的(de)標準制法。一般骨(gu)頭(tou)湯(tang)、肉湯(tang)和(he)魚(yu)湯(tang)也可制作，但(dan)味道較差(cha)。以上用(yong)料可購(gou)買加工好的(de)，直(zhi)接(jie)入鍋燙食。