清湯火鍋底料的做法

做法一

原料準備：

1、火鍋主料

牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克(ke)。

2、調料

老姜50克(ke)(ke)，精鹽(yan)6克(ke)(ke)，味(wei)精，料酒35克(ke)(ke)，胡椒粉2克(ke)(ke)。

該圖片由注冊用戶"璞玉驚華"提供，版權聲明反饋

制作方法：

1、制(zhi)鹵水(shui)(shui)。將(jiang)雞(ji)塊、豬排骨洗凈，入(ru)(ru)開(kai)水(shui)(shui)鍋氽一下，撈起(qi)(qi)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)漂洗干凈，再(zai)放入(ru)(ru)一鍋中(zhong)，加入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)3000克(ke)(ke)，先用(yong)大火燒(shao)開(kai)，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫，再(zai)用(yong)小火吊香香鮮味，舀出約(yue)300克(ke)(ke)冷卻待(dai)(dai)用(yong)；將(jiang)雞(ji)脯肉(rou)和凈豬肉(rou)捶成茸(rong)(rong)狀(zhuang)，分別用(yong)100克(ke)(ke)鮮湯(tang)調(diao)散(san)，放入(ru)(ru)火上(shang)燒(shao)開(kai)，加入(ru)(ru)精鹽(yan)、胡椒粉、料酒，再(zai)將(jiang)豬肉(rou)茸(rong)(rong)化(hua)入(ru)(ru)湯(tang)中(zhong)，用(yong)湯(tang)勺攪(jiao)拌均勻(yun)，待(dai)(dai)肉(rou)茸(rong)(rong)浮(fu)在(zai)湯(tang)面(mian)(mian)上(shang)時(shi)，將(jiang)鍋放入(ru)(ru)小火上(shang)，保持小開(kai)狀(zhuang)，5分鐘后(hou)用(yong)小漏勺撈起(qi)(qi)肉(rou)茸(rong)(rong)，并再(zai)次(ci)將(jiang)湯(tang)燒(shao)開(kai)，將(jiang)雞(ji)茸(rong)(rong)加入(ru)(ru)，用(yong)久攪(jiao)拌均勻(yun)，待(dai)(dai)雞(ji)茸(rong)(rong)在(zai)湯(tang)面(mian)(mian)時(shi)，將(jiang)鍋移在(zai)小火上(shang)，保持微開(kai)狀(zhuang)；將(jiang)雞(ji)茸(rong)(rong)擠壓成一團，繼(ji)續(xu)在(zai)湯(tang)中(zhong)熬制(zhi)10分鐘，然后(hou)撈起(qi)(qi)雞(ji)茸(rong)(rong)，將(jiang)湯(tang)舀入(ru)(ru)火鍋中(zhong)，加入(ru)(ru)味精即(ji)為湯(tang)鹵。

2、牛毛肚洗(xi)凈(jing)，撕去(qu)筋(jin)膜，開片(pian)(pian)，切片(pian)(pian)，用水漂起(qi)，牛環喉用水泡一下，撕去(qu)膜，剞花刀開條(tiao)，牛肉、豬肉橫著筋(jin)絡下刀，片(pian)(pian)成大薄片(pian)(pian)，鴨(ya)腸(chang)用精鹽反復揉勻(yun)，洗(xi)盡黏液，并翻出里面，用小(xiao)刀刮去(qu)油層，入開水中(zhong)迅速氽一下，撈起(qi)切段封用；午餐肉切片(pian)(pian)，鴨(ya)掌(zhang)洗(xi)凈(jing)，刮去(qu)粗皮，冬瓜去(qu)皮，切片(pian)(pian)；各種素菜洗(xi)凈(jing)，理好；以上各料分別(bie)裝入盤(pan)，圍在火(huo)鍋(guo)四周待用。

3、將火鍋燒(shao)開，撇(pie)去(qu)浮沫(mo)，先加(jia)入(ru)鴨(ya)掌煮起，燙食各料。

另可用香油、蒜泥、精鹽、醋等(deng)拌(ban)勻分入(ru)味(wei)碟(die)，每人一份(fen)，蘸著吃。

做法二

牛骨頭一般(ban)較大較硬，在市(shi)場買(mai)的時候就請(qing)商家(jia)給剁(duo)成小塊。回家(jia)洗凈后放入冷水鍋中煮（一般(ban)的不銹鋼鍋就行，開(kai)(kai)(kai)得快(kuai)些），水開(kai)(kai)(kai)后將(jiang)浮到水面上的血(xue)沫(mo)撇出。注意，牛骨的血(xue)沫(mo)較多(duo)，要多(duo)開(kai)(kai)(kai)一會兒，撇三、四次才(cai)能將(jiang)血(xue)沫(mo)除盡。

把骨頭(tou)湯(tang)倒(dao)入(ru)高壓鍋，加一(yi)小塊的(de)老姜(jiang)，一(yi)、二(er)根蔥，滴入(ru)幾滴醋，時(shi)間根據口(kou)味自己掌(zhang)握。

注意事項：燉牛(niu)骨的(de)鍋內，水要一次加足，不能中途添加；燉的(de)時(shi)候(hou)不要放鹽，到吃(chi)的(de)時(shi)候(hou)再加到裝(zhuang)湯的(de)盆內即(ji)可（別放味精，會影響原有的(de)鮮(xian)味）

做法三

將清水(shui)添入(ru)鍋內，待水(shui)響，便放進羊肉(rou)、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加進白芷、肉(rou)桂(gui)、草果、陳皮、杏(xing)仁等中草藥（可選不要(yao)），同時加大蔥、生(sheng)姜，再(zai)熬(ao)一小(xiao)時以(yi)上。

做法四

主料：（5人(ren)份）毛肚、鴨掌各(ge)250克(ke)，牛(niu)環喉(hou)100克(ke)，牛(niu)肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)、午(wu)餐(can)肉(rou)(rou)各(ge)200克(ke)，鴨腸150克(ke)，黃豆芽200克(ke)，蘑菇、大蔥、水發粉絲各(ge)150克(ke)。菠(bo)菜、平菇各(ge)100克(ke)，冬(dong)瓜(gua)300克(ke)。

輔(fu)料(liao)：雞(ji)肉、豬排骨、豬骨各500克，老(lao)姜25克，雞(ji)脯肉75克，豬凈瘦肉100克。

調(diao)料/腌料：鹽5克，味(wei)精2克，料酒20克，胡椒粉2克。

制作方法:

1、制鹵水(shui)：將(jiang)(jiang)雞(ji)肉(rou)、豬(zhu)排骨、豬(zhu)骨洗凈(jing)，放入開水(shui)中(zhong)出(chu)一水(shui)后，再用(yong)(yong)清水(shui)漂(piao)洗干(gan)凈(jing)。然后放入鍋中(zhong)，摻(chan)水(shui)3000克，先用(yong)(yong)大火(huo)燒沸，打(da)去浮沫后改用(yong)(yong)小火(huo)吊出(chu)鮮(xian)(xian)味。舀出(chu)300克吊制好的鮮(xian)(xian)湯冷卻。將(jiang)(jiang)雞(ji)脯肉(rou)和(he)凈(jing)豬(zhu)瘦肉(rou)捶成茸狀，分別(bie)用(yong)(yong)100克鮮(xian)(xian)湯?散。將(jiang)(jiang)鮮(xian)(xian)湯置火(huo)上(shang)燒沸。

2、用料加工：毛肚洗(xi)(xi)凈，撕去(qu)筋膜，開(kai)段，起片，剞(ji)(ji)梗，水(shui)漂。牛(niu)環喉(hou)水(shui)泡，撕膜，剞(ji)(ji)花，開(kai)條。牛(niu)肉(rou)、豬肉(rou)橫著筋絡下刀(dao)，要片得大(da)而且薄，不能(neng)有(you)連刀(dao)。鴨腸用鹽反復揉摶，去(qu)凈粘液，用水(shui)反復清洗(xi)(xi)，并翻出有(you)油(you)的一(yi)面，用竹(zhu)筷(kuai)方頭將油(you)刮(gua)去(qu)，入開(kai)水(shui)中焯一(yi)分(fen)鐘。

3、吃(chi)時，鴨掌可先下鍋(guo)煮起(qi)。備上味碟，碟中(zhong)加麻油、蒜泥(ni)、鹽、味精(jing)等。先葷(hun)后素，隨意燙食(shi)。

注意事項：

1、在燙吃(chi)的(de)過程(cheng)中，要注意添加原湯(tang)和鹽等，以保(bao)持味鮮(xian)而(er)濃。原料可隨食者愛好變化。

2、此法是清湯(tang)火(huo)鍋的標準制(zhi)法。一般骨頭湯(tang)、肉湯(tang)和魚湯(tang)也可(ke)制(zhi)作(zuo)，但味道(dao)較(jiao)差。以(yi)上用料可(ke)購買加工好的，直接入鍋燙食(shi)。