清湯火鍋底料的做法
做法一
原料準備:
1、火鍋主料
牛毛肚、鴨掌各350克,雞脯肉100克,凈豬瘦肉150克,牛環喉100克,牛肉、豬肉、午餐肉各150克,鴨腸250克,脆皮腸150克,黃豆芽200克,蘑菇、水發粉絲各150克,菠菜、平菇各100克、冬瓜300克,雞肉、豬(zhu)排骨各(ge)500克。
2、調料
老姜50克(ke),精鹽6克(ke),味(wei)精,料(liao)酒(jiu)35克(ke),胡椒粉2克(ke)。
制作方法:
1、制(zhi)鹵水(shui)。將(jiang)雞(ji)塊、豬(zhu)(zhu)排(pai)骨洗凈(jing),入(ru)開(kai)(kai)水(shui)鍋氽一下,撈(lao)起用(yong)清水(shui)漂洗干(gan)凈(jing),再(zai)(zai)放入(ru)一鍋中,加入(ru)清水(shui)3000克,先用(yong)大火燒開(kai)(kai),撇去(qu)浮沫,再(zai)(zai)用(yong)小(xiao)火吊香(xiang)香(xiang)鮮味,舀(yao)(yao)出約300克冷(leng)卻待(dai)用(yong);將(jiang)雞(ji)脯肉和凈(jing)豬(zhu)(zhu)肉捶成茸狀(zhuang),分(fen)別用(yong)100克鮮湯(tang)調散,放入(ru)火上燒開(kai)(kai),加入(ru)精(jing)鹽、胡椒粉、料酒,再(zai)(zai)將(jiang)豬(zhu)(zhu)肉茸化入(ru)湯(tang)中,用(yong)湯(tang)勺攪拌均(jun)勻,待(dai)肉茸浮在(zai)湯(tang)面(mian)上時,將(jiang)鍋放入(ru)小(xiao)火上,保(bao)持(chi)小(xiao)開(kai)(kai)狀(zhuang),5分(fen)鐘后用(yong)小(xiao)漏勺撈(lao)起肉茸,并再(zai)(zai)次(ci)將(jiang)湯(tang)燒開(kai)(kai),將(jiang)雞(ji)茸加入(ru),用(yong)久(jiu)攪拌均(jun)勻,待(dai)雞(ji)茸在(zai)湯(tang)面(mian)時,將(jiang)鍋移在(zai)小(xiao)火上,保(bao)持(chi)微開(kai)(kai)狀(zhuang);將(jiang)雞(ji)茸擠(ji)壓(ya)成一團,繼續在(zai)湯(tang)中熬制(zhi)10分(fen)鐘,然后撈(lao)起雞(ji)茸,將(jiang)湯(tang)舀(yao)(yao)入(ru)火鍋中,加入(ru)味精(jing)即為湯(tang)鹵。
2、牛(niu)毛肚洗(xi)凈(jing)(jing),撕去筋(jin)膜,開(kai)片(pian),切片(pian),用水漂起,牛(niu)環喉用水泡一(yi)下,撕去膜,剞花刀開(kai)條,牛(niu)肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)橫著筋(jin)絡下刀,片(pian)成大薄片(pian),鴨腸(chang)用精(jing)鹽反復揉勻(yun),洗(xi)盡黏液,并翻出里面,用小刀刮(gua)去油(you)層,入(ru)開(kai)水中迅(xun)速氽一(yi)下,撈(lao)起切段封用;午餐肉(rou)切片(pian),鴨掌洗(xi)凈(jing)(jing),刮(gua)去粗皮(pi),冬瓜去皮(pi),切片(pian);各(ge)種素(su)菜洗(xi)凈(jing)(jing),理(li)好;以上各(ge)料分別(bie)裝(zhuang)入(ru)盤,圍在火鍋四周待用。
3、將(jiang)火鍋燒開,撇去(qu)浮(fu)沫,先(xian)加入鴨掌煮起,燙食各料。
另可用香油、蒜泥、精(jing)鹽、醋等(deng)拌勻分入味碟(die),每(mei)人一份,蘸(zhan)著吃。
做法二
牛(niu)骨頭一(yi)般(ban)(ban)較(jiao)大(da)較(jiao)硬,在市場買的時候就(jiu)請(qing)商家給剁成小(xiao)塊。回家洗凈后放入冷水鍋中煮(一(yi)般(ban)(ban)的不(bu)銹鋼鍋就(jiu)行(xing),開得(de)快些),水開后將浮到水面上的血沫(mo)(mo)撇(pie)出。注意,牛(niu)骨的血沫(mo)(mo)較(jiao)多,要(yao)多開一(yi)會兒,撇(pie)三、四次(ci)才能將血沫(mo)(mo)除(chu)盡。
把骨頭湯倒(dao)入(ru)高壓鍋(guo),加一小(xiao)塊的老姜,一、二根(gen)蔥,滴入(ru)幾(ji)滴醋,時間根(gen)據(ju)口(kou)味自己掌握。
注意事項:燉牛骨(gu)的(de)鍋(guo)內,水(shui)要(yao)一(yi)次加足,不(bu)能(neng)中途(tu)添加;燉的(de)時候(hou)不(bu)要(yao)放鹽,到吃(chi)的(de)時候(hou)再加到裝湯(tang)的(de)盆(pen)內即可(別放味精,會影響原有的(de)鮮味)
做法三
將清水添入鍋內,待水響,便放進羊(yang)肉(rou)、羊(yang)雜、羊(yang)骨(gu),用大(da)火燒,舀出浮沫,然后加進白芷(zhi)、肉(rou)桂、草(cao)果、陳皮、杏仁等中草(cao)藥(可選不要),同(tong)時加大(da)蔥、生姜(jiang),再熬一小(xiao)時以上。
做法四
主料(liao):(5人份)毛肚(du)、鴨掌各(ge)250克(ke)(ke)(ke)(ke),牛環喉100克(ke)(ke)(ke)(ke),牛肉、豬(zhu)肉、午餐肉各(ge)200克(ke)(ke)(ke)(ke),鴨腸150克(ke)(ke)(ke)(ke),黃豆芽200克(ke)(ke)(ke)(ke),蘑菇、大蔥(cong)、水發(fa)粉絲各(ge)150克(ke)(ke)(ke)(ke)。菠菜、平菇各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke),冬瓜300克(ke)(ke)(ke)(ke)。
輔料(liao):雞肉(rou)、豬排骨(gu)、豬骨(gu)各500克(ke)(ke),老姜25克(ke)(ke),雞脯肉(rou)75克(ke)(ke),豬凈瘦肉(rou)100克(ke)(ke)。
調料(liao)/腌料(liao):鹽5克(ke),味精(jing)2克(ke),料(liao)酒(jiu)20克(ke),胡(hu)椒粉2克(ke)。
制作方法:
1、制(zhi)鹵水(shui):將雞肉(rou)(rou)(rou)、豬排骨(gu)、豬骨(gu)洗凈,放入(ru)開水(shui)中(zhong)出(chu)一水(shui)后(hou),再(zai)用(yong)(yong)清水(shui)漂(piao)洗干凈。然后(hou)放入(ru)鍋中(zhong),摻水(shui)3000克,先用(yong)(yong)大火燒(shao)沸,打去(qu)浮沫后(hou)改用(yong)(yong)小火吊(diao)出(chu)鮮味。舀出(chu)300克吊(diao)制(zhi)好的鮮湯(tang)冷(leng)卻。將雞脯肉(rou)(rou)(rou)和凈豬瘦肉(rou)(rou)(rou)捶成茸狀(zhuang),分別(bie)用(yong)(yong)100克鮮湯(tang)?散。將鮮湯(tang)置火上燒(shao)沸。
2、用(yong)(yong)料加工:毛肚洗凈,撕去(qu)筋膜(mo),開段(duan),起片,剞梗,水(shui)(shui)漂。牛環(huan)喉水(shui)(shui)泡,撕膜(mo),剞花,開條。牛肉、豬肉橫著筋絡(luo)下刀,要片得大而且薄,不(bu)能有連刀。鴨腸用(yong)(yong)鹽反復(fu)揉摶,去(qu)凈粘液(ye),用(yong)(yong)水(shui)(shui)反復(fu)清洗,并翻出(chu)有油的(de)一(yi)面,用(yong)(yong)竹(zhu)筷方頭將油刮去(qu),入開水(shui)(shui)中焯一(yi)分(fen)鐘(zhong)。
3、吃時(shi),鴨掌可先(xian)下鍋煮起。備上味(wei)碟,碟中加麻油、蒜(suan)泥、鹽、味(wei)精等。先(xian)葷后素,隨(sui)意燙食(shi)。
注意事項:
1、在燙吃(chi)的過程中,要注(zhu)意(yi)添加原(yuan)湯和鹽等,以(yi)保持味鮮而濃。原(yuan)料可隨(sui)食者(zhe)愛(ai)好變(bian)化。
2、此法(fa)是(shi)清湯(tang)(tang)(tang)火(huo)鍋的標準(zhun)制法(fa)。一(yi)般(ban)骨頭湯(tang)(tang)(tang)、肉湯(tang)(tang)(tang)和(he)魚(yu)湯(tang)(tang)(tang)也可制作,但味道較差。以上(shang)用料可購買加工好的,直接入鍋燙(tang)食。