清湯火鍋底料的做法

做法一

原料準備：

1、火鍋主料

牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各(ge)500克。

2、調料

老(lao)姜50克，精鹽6克，味(wei)精，料酒(jiu)35克，胡椒粉2克。

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制作方法：

1、制鹵(lu)水。將(jiang)雞塊、豬排骨(gu)洗凈，入開(kai)水鍋(guo)(guo)氽(tun)一下，撈起(qi)用(yong)清水漂洗干凈，再(zai)(zai)(zai)放入一鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，加(jia)入清水3000克(ke)，先用(yong)大火(huo)(huo)燒(shao)開(kai)，撇去浮(fu)沫，再(zai)(zai)(zai)用(yong)小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)吊香香鮮味(wei)，舀(yao)出約300克(ke)冷卻(que)待用(yong)；將(jiang)雞脯肉和凈豬肉捶成茸(rong)狀(zhuang)，分(fen)別用(yong)100克(ke)鮮湯(tang)(tang)(tang)(tang)調(diao)散，放入火(huo)(huo)上燒(shao)開(kai)，加(jia)入精鹽、胡椒粉、料酒，再(zai)(zai)(zai)將(jiang)豬肉茸(rong)化(hua)入湯(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)，用(yong)湯(tang)(tang)(tang)(tang)勺(shao)攪(jiao)拌均勻，待肉茸(rong)浮(fu)在湯(tang)(tang)(tang)(tang)面上時，將(jiang)鍋(guo)(guo)放入小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)上，保持小(xiao)(xiao)開(kai)狀(zhuang)，5分(fen)鐘后用(yong)小(xiao)(xiao)漏勺(shao)撈起(qi)肉茸(rong)，并再(zai)(zai)(zai)次(ci)將(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)燒(shao)開(kai)，將(jiang)雞茸(rong)加(jia)入，用(yong)久攪(jiao)拌均勻，待雞茸(rong)在湯(tang)(tang)(tang)(tang)面時，將(jiang)鍋(guo)(guo)移(yi)在小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)上，保持微開(kai)狀(zhuang)；將(jiang)雞茸(rong)擠壓成一團，繼續(xu)在湯(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)熬制10分(fen)鐘，然后撈起(qi)雞茸(rong)，將(jiang)湯(tang)(tang)(tang)(tang)舀(yao)入火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)，加(jia)入味(wei)精即為湯(tang)(tang)(tang)(tang)鹵(lu)。

2、牛(niu)毛肚洗凈(jing)，撕去(qu)(qu)筋膜(mo)，開片(pian)，切片(pian)，用(yong)(yong)水(shui)漂起，牛(niu)環喉用(yong)(yong)水(shui)泡一(yi)下，撕去(qu)(qu)膜(mo)，剞花刀開條，牛(niu)肉(rou)、豬肉(rou)橫著筋絡下刀，片(pian)成大薄片(pian)，鴨(ya)腸用(yong)(yong)精鹽反復揉勻，洗盡(jin)黏液，并翻出里面(mian)，用(yong)(yong)小刀刮(gua)去(qu)(qu)油層，入(ru)開水(shui)中迅速氽一(yi)下，撈(lao)起切段封用(yong)(yong)；午餐肉(rou)切片(pian)，鴨(ya)掌(zhang)洗凈(jing)，刮(gua)去(qu)(qu)粗皮，冬(dong)瓜去(qu)(qu)皮，切片(pian)；各種素菜(cai)洗凈(jing)，理好；以上各料分別裝入(ru)盤，圍在(zai)火(huo)鍋四周待用(yong)(yong)。

3、將(jiang)火鍋燒開，撇去浮沫(mo)，先(xian)加(jia)入(ru)鴨掌煮起，燙食各料。

另(ling)可用香油、蒜泥、精鹽、醋等拌勻分入味碟，每人(ren)一份，蘸著(zhu)吃。

做法二

牛骨頭一般較大較硬，在市場買的時候就請商家給剁成小塊(kuai)。回家洗凈后(hou)放入冷水鍋中煮（一般的不銹鋼鍋就行(xing)，開(kai)得快些(xie)），水開(kai)后(hou)將(jiang)浮到水面(mian)上的血(xue)沫撇出。注意(yi)，牛骨的血(xue)沫較多(duo)，要多(duo)開(kai)一會兒，撇三、四次才能將(jiang)血(xue)沫除盡。

把骨頭(tou)湯倒入高壓鍋，加一小塊的老姜，一、二根(gen)蔥，滴入幾滴醋，時間根(gen)據口(kou)味自己掌握。

注意事項：燉(dun)牛骨(gu)的鍋內，水(shui)要一次加足(zu)，不能中途添加；燉(dun)的時(shi)候不要放鹽，到(dao)吃的時(shi)候再加到(dao)裝(zhuang)湯的盆內即可（別放味精，會(hui)影(ying)響(xiang)原(yuan)有的鮮味）

做法三

將(jiang)清水添(tian)入鍋內，待水響(xiang)，便放進(jin)羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加(jia)進(jin)白芷(zhi)、肉桂(gui)、草(cao)果、陳皮(pi)、杏仁等(deng)中草(cao)藥（可選不要），同時(shi)加(jia)大蔥(cong)、生姜，再熬一小時(shi)以(yi)上。

做法四

主料：（5人份）毛(mao)肚、鴨(ya)掌各(ge)(ge)250克(ke)，牛環喉100克(ke)，牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)、午餐肉(rou)各(ge)(ge)200克(ke)，鴨(ya)腸(chang)150克(ke)，黃豆芽(ya)200克(ke)，蘑菇、大蔥、水發粉絲(si)各(ge)(ge)150克(ke)。菠菜、平菇各(ge)(ge)100克(ke)，冬瓜300克(ke)。

輔(fu)料：雞肉、豬(zhu)排骨、豬(zhu)骨各500克(ke)(ke)(ke)，老姜25克(ke)(ke)(ke)，雞脯(fu)肉75克(ke)(ke)(ke)，豬(zhu)凈瘦肉100克(ke)(ke)(ke)。

調料/腌料：鹽5克(ke)，味精2克(ke)，料酒(jiu)20克(ke)，胡(hu)椒粉(fen)2克(ke)。

制作方法:

1、制鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)：將雞肉(rou)、豬排骨(gu)、豬骨(gu)洗凈，放入開水(shui)(shui)(shui)(shui)中出一水(shui)(shui)(shui)(shui)后(hou)，再(zai)用(yong)清水(shui)(shui)(shui)(shui)漂洗干凈。然后(hou)放入鍋中，摻水(shui)(shui)(shui)(shui)3000克，先(xian)用(yong)大火(huo)燒(shao)沸(fei)，打去(qu)浮沫后(hou)改用(yong)小火(huo)吊(diao)出鮮(xian)(xian)味(wei)。舀出300克吊(diao)制好的鮮(xian)(xian)湯冷卻。將雞脯肉(rou)和(he)凈豬瘦肉(rou)捶成(cheng)茸(rong)狀，分別用(yong)100克鮮(xian)(xian)湯?散。將鮮(xian)(xian)湯置火(huo)上燒(shao)沸(fei)。

2、用(yong)料加工：毛(mao)肚洗(xi)凈，撕去(qu)筋膜(mo)，開段，起片(pian)，剞(ji)梗(geng)，水(shui)漂。牛環(huan)喉水(shui)泡，撕膜(mo)，剞(ji)花，開條。牛肉、豬肉橫(heng)著筋絡(luo)下刀，要(yao)片(pian)得大而(er)且薄，不能(neng)有(you)(you)連(lian)刀。鴨腸用(yong)鹽反(fan)復揉摶，去(qu)凈粘液，用(yong)水(shui)反(fan)復清(qing)洗(xi)，并翻(fan)出有(you)(you)油(you)的(de)一面，用(yong)竹筷方頭將油(you)刮去(qu)，入開水(shui)中(zhong)焯一分鐘。

3、吃時，鴨掌可先(xian)(xian)下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先(xian)(xian)葷后素，隨意(yi)燙食。

注意事項：

1、在燙吃的過程(cheng)中，要(yao)注意添加原(yuan)湯(tang)和鹽等，以保持味(wei)鮮而濃。原(yuan)料可隨食者(zhe)愛(ai)好(hao)變(bian)化。

2、此法是清湯(tang)火鍋的標準制(zhi)法。一般骨頭湯(tang)、肉湯(tang)和魚湯(tang)也(ye)可(ke)制(zhi)作，但味道較差。以上用(yong)料可(ke)購買加工(gong)好(hao)的，直接入鍋燙(tang)食。