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肅州碗席的菜品

肅州碗席以(yi)肉為(wei)主，兼有丸(wan)子(zi)、黃肉、燉豆腐之類，主食是麻花(hua)、花(hua)卷、油(you)馃子(zi)、油(you)餅(bing)子(zi)，喝(he)茯茶煮的清(qing)茶。碗席是流水席，分批上桌(zhuo)。

第一道菜(cai)黃肉(rou)(rou)，它(ta)不(bu)是(shi)肉(rou)(rou)，而(er)是(shi)把雞蛋(dan)、面粉、肉(rou)(rou)湯和在一起，添加調(diao)料攪拌兩三個小時直(zhi)至(zhi)發(fa)酵(jiao)，再(zai)用(yong)油(you)炸，炸完后切成小塊(kuai)，上(shang)籠蒸(zheng)一會，出籠后澆上(shang)湯汁，顏色發(fa)黃，故取名(ming)黃肉(rou)(rou)。

第二(er)道菜(cai)燜子(zi)(zi)，是將土豆蒸熟搗碎后，添(tian)加(jia)肉湯(tang)、發菜(cai)，撒上(shang)鹽、花椒等調(diao)料，裝在碗里上(shang)籠蒸，出鍋后再用(yong)雞冠花泡的紅水上(shang)色，表(biao)示喜慶。燜子(zi)(zi)可以做拼盤(pan)、涼菜(cai)、炒菜(cai)等。

第(di)三道(dao)菜(cai)面筋，是(shi)將面粉洗出的小面筋用油炸(zha)，出鍋后自(zi)然風干，油炸(zha)的面筋放在通風干燥陰涼(liang)處可(ke)以存(cun)放一(yi)至二年(nian)，是(shi)農家一(yi)道(dao)上(shang)檔次(ci)的菜(cai)，可(ke)以炒菜(cai)也可(ke)以做湯飯。

第四道菜紅(hong)燒肉(rou)，也叫福(fu)(fu)祿肉(rou)，先把豬肉(rou)放在大(da)鍋里(li)(li)煮，添加(jia)鹽等(deng)調(diao)料，煮至(zhi)八成熟(shu)時撈出來切成小方塊放在碗里(li)(li)，再加(jia)醬油上籠蒸，這(zhe)樣做出來的紅(hong)燒肉(rou)肥而不膩，酥而不爛，味道鮮美，象征著福(fu)(fu)祿壽喜。

第五(wu)道菜清燉羊(yang)(yang)肉(rou)，先把羊(yang)(yang)肉(rou)剁成(cheng)大塊放在鍋里煮(zhu)，煮(zhu)熟后再加工，羊(yang)(yang)肉(rou)湯(tang)添加醋(cu)和蔥(cong)花沖談后當(dang)茶水喝，名為酸湯(tang)。

第六道菜是涼(liang)菜，名為(wei)拼盤，制作原料主(zhu)要有胡(hu)蘿卜絲(si)、洋蔥絲(si)、粉條、豬肝(gan)、養肝(gan)、雞蛋等，老(lao)人(ren)們也叫(jiao)這道菜為(wei)面子菜。

五碗(wan)席是最早的席面，八碗(wan)席和十全席則是在此(ci)基(ji)礎(chu)上又(you)增加了一些菜種。