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肅州碗席的菜品

肅州碗(wan)席以肉為(wei)主(zhu)，兼有丸子(zi)、黃肉、燉(dun)豆(dou)腐之類，主(zhu)食是麻花、花卷、油馃子(zi)、油餅子(zi)，喝茯(fu)茶煮的清茶。碗(wan)席是流水席，分批(pi)上桌(zhuo)。

第(di)一道菜黃肉(rou)，它不是肉(rou)，而是把雞蛋(dan)、面粉、肉(rou)湯(tang)和在(zai)一起，添加調(diao)料攪拌兩三個小時(shi)直至(zhi)發酵，再(zai)用油炸(zha)(zha)，炸(zha)(zha)完后切成小塊(kuai)，上(shang)籠蒸一會，出籠后澆上(shang)湯(tang)汁，顏色發黃，故取名黃肉(rou)。

第二道菜燜子(zi)，是將土豆蒸(zheng)(zheng)熟搗(dao)碎后(hou)(hou)，添加(jia)肉湯、發菜，撒上(shang)鹽、花椒等(deng)調料，裝在碗里上(shang)籠蒸(zheng)(zheng)，出鍋(guo)后(hou)(hou)再用雞冠(guan)花泡的紅水上(shang)色，表示(shi)喜慶。燜子(zi)可以做拼(pin)盤、涼(liang)菜、炒菜等(deng)。

第三道菜(cai)(cai)面(mian)筋，是將(jiang)面(mian)粉洗(xi)出的小(xiao)面(mian)筋用油炸(zha)(zha)，出鍋(guo)后自(zi)然風干，油炸(zha)(zha)的面(mian)筋放(fang)在通(tong)風干燥陰涼處可以(yi)存放(fang)一至二年，是農家一道上檔次(ci)的菜(cai)(cai)，可以(yi)炒菜(cai)(cai)也可以(yi)做湯(tang)飯。

第四道(dao)菜(cai)紅(hong)燒(shao)肉(rou)，也叫(jiao)福祿肉(rou)，先把豬肉(rou)放(fang)(fang)在(zai)大(da)鍋(guo)里煮(zhu)，添加鹽(yan)等(deng)調料，煮(zhu)至八成熟時撈出來切(qie)成小方(fang)塊放(fang)(fang)在(zai)碗里，再加醬油上籠蒸，這樣做(zuo)出來的(de)紅(hong)燒(shao)肉(rou)肥而不膩，酥(su)而不爛，味道(dao)鮮美，象征(zheng)著福祿壽喜。

第五道菜清燉羊(yang)肉(rou)，先把羊(yang)肉(rou)剁成大塊放在鍋里煮，煮熟后再加工，羊(yang)肉(rou)湯添加醋和蔥(cong)花沖談(tan)后當茶水(shui)喝，名為酸湯。

第六道菜是涼(liang)菜，名為拼盤，制作原(yuan)料主(zhu)要有胡蘿卜絲、洋(yang)蔥絲、粉條(tiao)、豬肝、養(yang)肝、雞蛋等，老人們也(ye)叫這道菜為面子菜。

五碗席(xi)是(shi)(shi)最早(zao)的(de)席(xi)面(mian)，八碗席(xi)和十(shi)全席(xi)則是(shi)(shi)在此基礎上又增(zeng)加了一些菜(cai)種。