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糖醋黃河鯉魚的做法

食(shi)材：黃河鯉魚(yu)，醋，白糖，醬油，精鹽，清湯，姜(jiang)末，蔥末，蒜末，濕淀粉，花生油。

步驟：

1、將魚(yu)去鱗(lin)，去鰓(sai)，去內臟洗凈，在(zai)魚(yu)身(shen)上(shang)先直剞刀紋，然后提(ti)起(qi)刀，使魚(yu)身(shen)張開，將精鹽撒入魚(yu)身(shen)內稍腌，并(bing)在(zai)刀口處及(ji)魚(yu)的全身(shen)均勻地(di)涂上(shang)一層濕淀粉糊。

2、炒鍋倒油(you)(you)，旺(wang)火(huo)燒到七成熱，手提(ti)魚(yu)(yu)(yu)尾放入油(you)(you)鍋內，其刀(dao)口處(chu)立即張開(kai)，這時需(xu)用鏟刀(dao)將魚(yu)(yu)(yu)托住，以免(mian)粘(zhan)鍋，約炸(zha)二分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，用鏟刀(dao)把魚(yu)(yu)(yu)推向鍋邊(bian)，使魚(yu)(yu)(yu)身(shen)呈弓(gong)形，將魚(yu)(yu)(yu)背朝(chao)下(xia)炸(zha)二分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，再(zai)翻(fan)過來使魚(yu)(yu)(yu)腹朝(chao)下(xia)炸(zha)二分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，然后把魚(yu)(yu)(yu)身(shen)放平，用鏟刀(dao)將頭按入油(you)(you)內炸(zha)二分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)，以上共(gong)炸(zha)八分(fen)鐘(zhong)(zhong)(zhong)。

3、魚身(shen)全部呈金黃色時，取出放(fang)入盤內，炒鍋(guo)(guo)留油少許，燒(shao)至六成(cheng)熱時，放(fang)入蔥，姜，蒜(suan)末，醋(cu)，醬油，白糖，清(qing)湯燒(shao)濃(nong)后即用濕淀粉勾芡(qian)，淋(lin)上(shang)熟油少許，迅速出鍋(guo)(guo)燒(shao)在魚身(shen)上(shang)即成(cheng)。

注意事項：

1、魚身兩面的刀口要對稱(cheng)，每(mei)片的深度、大小要基(ji)本相同(tong)。

2、為達到外焦里嫩的(de)目(mu)的(de)，就必須(xu)采取先旺(wang)火(huo)熱油(you)，再微火(huo)溫油(you)，最后(hou)大(da)火(huo)沖炸(zha)的(de)方法。

3、糖醋汁(zhi)必須在芡汁(zhi)炒(chao)熟后(hou)沖入沸油(you)。

4、要(yao)掌握好糖(tang)、醋、鹽的(de)比例(li)，一般用白糖(tang) 200克，醋 120克，鹽 3克，兌糖(tang)醋汁。