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糖醋黃河鯉魚的做法

食(shi)材：黃(huang)河鯉魚(yu)，醋，白糖，醬(jiang)油，精鹽，清(qing)湯(tang)，姜末，蔥(cong)末，蒜末，濕淀(dian)粉，花生(sheng)油。

步驟：

1、將魚(yu)去鱗，去鰓，去內(nei)臟洗凈，在魚(yu)身(shen)(shen)(shen)上(shang)先直剞刀紋，然后提(ti)起刀，使(shi)魚(yu)身(shen)(shen)(shen)張開，將精鹽撒入(ru)魚(yu)身(shen)(shen)(shen)內(nei)稍(shao)腌，并在刀口處(chu)及(ji)魚(yu)的全身(shen)(shen)(shen)均勻地涂上(shang)一層濕淀粉糊(hu)。

2、炒(chao)鍋(guo)倒(dao)油(you)，旺火燒(shao)到七成熱，手提(ti)魚(yu)尾放(fang)入油(you)鍋(guo)內(nei)，其(qi)刀(dao)口處立即張開，這時需(xu)用鏟刀(dao)將(jiang)魚(yu)托住，以免粘鍋(guo)，約炸(zha)(zha)二分鐘(zhong)，用鏟刀(dao)把魚(yu)推向鍋(guo)邊(bian)，使(shi)魚(yu)身呈弓形，將(jiang)魚(yu)背朝下炸(zha)(zha)二分鐘(zhong)，再翻過來(lai)使(shi)魚(yu)腹(fu)朝下炸(zha)(zha)二分鐘(zhong)，然后把魚(yu)身放(fang)平，用鏟刀(dao)將(jiang)頭按入油(you)內(nei)炸(zha)(zha)二分鐘(zhong)，以上共炸(zha)(zha)八(ba)分鐘(zhong)。

3、魚(yu)身全(quan)部呈金黃色時，取出放入(ru)盤內，炒鍋留油少(shao)許(xu)，燒至六(liu)成熱(re)時，放入(ru)蔥，姜，蒜末(mo)，醋，醬油，白糖，清(qing)湯燒濃后即用濕淀粉勾芡(qian)，淋(lin)上(shang)熟油少(shao)許(xu)，迅速出鍋燒在魚(yu)身上(shang)即成。

注意事項：

1、魚身(shen)兩面的刀口要對稱(cheng)，每(mei)片的深度、大(da)小(xiao)要基本相同。

2、為達到外(wai)焦(jiao)里嫩(nen)的(de)目(mu)的(de)，就必(bi)須采取先(xian)旺火熱油，再微(wei)火溫油，最后大火沖炸的(de)方法。

3、糖醋汁必須在芡汁炒熟后(hou)沖入沸油。

4、要(yao)掌握好糖(tang)、醋、鹽的比(bi)例，一般用白糖(tang) 200克(ke)，醋 120克(ke)，鹽 3克(ke)，兌糖(tang)醋汁。