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糖醋黃河鯉魚的做法

食材(cai)：黃河鯉魚，醋，白糖，醬油(you)(you)，精鹽，清湯，姜末，蔥末，蒜末，濕淀粉，花生油(you)(you)。

步驟：

1、將魚(yu)去鱗，去鰓，去內臟洗凈，在(zai)魚(yu)身(shen)上先直剞(ji)刀(dao)紋，然(ran)后提起刀(dao)，使魚(yu)身(shen)張開，將精(jing)鹽(yan)撒入魚(yu)身(shen)內稍腌，并在(zai)刀(dao)口處(chu)及魚(yu)的全身(shen)均勻地(di)涂上一(yi)層濕(shi)淀粉糊。

2、炒(chao)鍋(guo)倒(dao)油(you)，旺火燒(shao)到七成熱，手提魚尾(wei)放(fang)入油(you)鍋(guo)內(nei)，其(qi)刀口處立即張開，這(zhe)時(shi)需(xu)用鏟刀將魚托住，以免(mian)粘鍋(guo)，約炸(zha)(zha)二(er)(er)分(fen)鐘，用鏟刀把魚推向(xiang)鍋(guo)邊，使魚身呈弓形，將魚背朝(chao)(chao)下炸(zha)(zha)二(er)(er)分(fen)鐘，再(zai)翻過來使魚腹朝(chao)(chao)下炸(zha)(zha)二(er)(er)分(fen)鐘，然后(hou)把魚身放(fang)平，用鏟刀將頭按(an)入油(you)內(nei)炸(zha)(zha)二(er)(er)分(fen)鐘，以上(shang)共炸(zha)(zha)八分(fen)鐘。

3、魚身全部呈金黃(huang)色時(shi)，取(qu)出放入盤(pan)內，炒鍋留油(you)(you)少(shao)許，燒(shao)(shao)至(zhi)六成(cheng)熱時(shi)，放入蔥，姜，蒜末，醋，醬油(you)(you)，白糖(tang)，清湯燒(shao)(shao)濃(nong)后即用濕淀粉勾(gou)芡，淋上熟(shu)油(you)(you)少(shao)許，迅速(su)出鍋燒(shao)(shao)在魚身上即成(cheng)。

注意事項：

1、魚身兩面的(de)刀(dao)口要對稱，每(mei)片的(de)深(shen)度、大小要基本相同。

2、為(wei)達到外焦里嫩的目的，就必須采(cai)取先(xian)旺(wang)火(huo)熱油，再微火(huo)溫油，最后大火(huo)沖炸的方法(fa)。

3、糖醋汁必須在芡汁炒熟后沖入沸油。

4、要掌握好糖(tang)、醋、鹽的比例，一般(ban)用(yong)白糖(tang) 200克，醋 120克，鹽 3克，兌糖(tang)醋汁。