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糖醋黃河鯉魚的做法

食材(cai)：黃(huang)河鯉魚，醋，白(bai)糖，醬油(you)，精鹽，清湯(tang)，姜末(mo)(mo)，蔥末(mo)(mo)，蒜末(mo)(mo)，濕淀粉，花(hua)生油(you)。

步驟：

1、將魚(yu)(yu)去(qu)(qu)鱗，去(qu)(qu)鰓(sai)，去(qu)(qu)內(nei)臟(zang)洗凈(jing)，在魚(yu)(yu)身上先直剞刀紋(wen)，然后提(ti)起刀，使魚(yu)(yu)身張開，將精(jing)鹽(yan)撒入(ru)魚(yu)(yu)身內(nei)稍(shao)腌，并在刀口處及(ji)魚(yu)(yu)的(de)全(quan)身均勻地涂上一層濕淀粉(fen)糊。

2、炒鍋(guo)倒油(you)，旺火燒到七成熱，手提(ti)魚尾放入油(you)鍋(guo)內，其刀(dao)(dao)口處立即張開，這時需用(yong)鏟(chan)刀(dao)(dao)將魚托住(zhu)，以(yi)免粘鍋(guo)，約炸(zha)二分鐘，用(yong)鏟(chan)刀(dao)(dao)把(ba)魚推(tui)向鍋(guo)邊，使魚身呈(cheng)弓形，將魚背朝(chao)下炸(zha)二分鐘，再翻(fan)過來使魚腹朝(chao)下炸(zha)二分鐘，然后把(ba)魚身放平，用(yong)鏟(chan)刀(dao)(dao)將頭按入油(you)內炸(zha)二分鐘，以(yi)上共炸(zha)八(ba)分鐘。

3、魚身全部呈金黃色時，取出放(fang)入盤內，炒鍋(guo)留(liu)油少許，燒至(zhi)六成熱時，放(fang)入蔥，姜，蒜末，醋，醬油，白糖，清湯(tang)燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋(lin)上熟(shu)油少許，迅速出鍋(guo)燒在魚身上即成。

注意事項：

1、魚(yu)身兩(liang)面的刀口要對稱，每片的深度(du)、大小(xiao)要基(ji)本相(xiang)同。

2、為達(da)到(dao)外焦里嫩的目的，就(jiu)必須(xu)采取先(xian)旺火熱油，再微火溫油，最后大火沖炸的方法。

3、糖醋(cu)汁(zhi)必須在芡汁(zhi)炒熟后沖入沸(fei)油。

4、要掌(zhang)握(wo)好糖(tang)、醋(cu)(cu)、鹽(yan)的比例(li)，一般用(yong)白糖(tang) 200克(ke)，醋(cu)(cu) 120克(ke)，鹽(yan) 3克(ke)，兌(dui)糖(tang)醋(cu)(cu)汁。