歷史起源

濰(wei)(wei)坊(fang)的火燒歷史悠久種類繁多。《資治通鑒》中(zhong)記(ji)載(zai)東(dong)漢人趙歧(qi)流(liu)落(luo)北海(即濰(wei)(wei)坊(fang))以賣餅為生。這是(shi)有(you)文字(zi)記(ji)載(zai)以來較早經營燒餅的例子。可見(jian)那時濰(wei)(wei)坊(fang)地區的燒餅已經作(zuo)為商(shang)品流(liu)向了社(she)會。

清朝乾隆年間，鄭板(ban)橋擔任濰縣知縣，恰(qia)逢(feng)濰縣連(lian)年受(shou)災歉收，他勤政廉政，開倉(cang)放糧，帶(dai)領老(lao)百姓積極(ji)抗災，百姓的生活逐漸回到正軌。市場恢復(fu)繁榮景象(xiang)，各種濰縣地方小吃出(chu)(chu)現(xian)，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)也(ye)在(zai)(zai)這時候(hou)出(chu)(chu)現(xian).。那時候(hou)火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)相對很簡單，有(you)大批的農民利(li)用農閑做燒(shao)(shao)餅進城叫賣(mai)，他們用木杠子來(lai)壓面(mian)，把(ba)面(mian)和得非常(chang)硬，人(ren)們叫它(ta)“鄉火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)”、“杠子頭”。隨著(zhu)時代的發展，城里人(ren)的要求(qiu)高了，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)鋪子建(jian)在(zai)(zai)了城內，火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)的品種一天天多起來(lai)，砍火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、梭火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、瓤(rang)子火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)、芝麻火(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)等等。

清末民初(chu)，肉(rou)(rou)食也(ye)被(bei)巧(qiao)妙(miao)的(de)融合(he)到(dao)火(huo)燒(shao)當中(zhong)，肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)應運而(er)生。當時(shi)的(de)名字叫花椒(jiao)肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)，發展到(dao)三鮮肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)是(shi)近代的(de)事情，因為人們(men)的(de)生活在大(da)步的(de)提高，小吃的(de)質量(liang)也(ye)隨之(zhi)與時(shi)俱(ju)進(jin)。

傳(chuan)統的(de)(de)肉(rou)火(huo)燒(shao)，以城(cheng)隍廟肉(rou)火(huo)燒(shao)最(zui)為(wei)人熟(shu)知，肉(rou)火(huo)燒(shao)用炭火(huo)爐烤制而成。傳(chuan)統火(huo)爐外形是個圓桶狀(zhuang)，上層是圓形平鍋(guo)，下層是烤箱，箱壁(bi)使(shi)用家(jia)鄉(xiang)的(de)(de)泥土(tu)做成，透(tou)著(zhu)濃(nong)濃(nong)的(de)(de)家(jia)鄉(xiang)氣(qi)息，烤箱中間是個圓形的(de)(de)炭火(huo)爐，里面鋪滿大小(xiao)均勻的(de)(de)煤炭，外圍(wei)是個環狀(zhuang)的(de)(de)平鍋(guo)，在炭火(huo)的(de)(de)溫潤下，肉(rou)火(huo)燒(shao)往外滋(zi)滋(zi)冒(mao)著(zhu)油(you)，濃(nong)濃(nong)的(de)(de)肉(rou)香透(tou)出烤爐，引得食客(ke)胃口大開。

隨著需求的(de)(de)增加，傳統(tong)的(de)(de)炭火(huo)爐被當下的(de)(de)節(jie)能火(huo)爐和電烤爐所(suo)替代，而火(huo)燒(shao)的(de)(de)餡也是多種(zhong)多樣，有白菜(cai)肉，芹菜(cai)肉，青椒土豆(dou)，茄子，菠(bo)菜(cai)，豆(dou)腐等等多種(zhong)火(huo)燒(shao)餡，滿足了(le)食客(ke)們不同(tong)的(de)(de)口味需求。

火燒(shao)鋪一般都是(shi)臨街而建，一個師傅負(fu)責和面揉穄子，面特別的(de)(de)滑軟(ruan)，肉用(yong)是(shi)三肥(fei)七(qi)瘦(shou)的(de)(de)精肉，穄子加(jia)肉餡(xian)，用(yong)手拍成(cheng)餅型(xing)，軟(ruan)軟(ruan)的(de)(de)火燒(shao)用(yong)手托(tuo)著放到(dao)一層(ceng)薄(bo)油(you)的(de)(de)平鍋內，雙面煎至起(qi)硬(ying)皮，用(yong)叉子放到(dao)下(xia)層(ceng)用(yong)炭烘烤，負(fu)責看爐的(de)(de)師傅，不時的(de)(de)翻看火燒(shao)的(de)(de)成(cheng)色，隨(sui)著一次又一次的(de)(de)翻烤，豬肉里(li)的(de)(de)肥(fei)油(you)滋潤到(dao)了蔥花、雞蛋糕(gao)、海米剁成(cheng)的(de)(de)泥餡(xian)料(liao)里(li)面，香味(wei)就在空氣(qi)中(zhong)彌散開來。

烹制方法

制作原料

面粉400g、水270g、酵母2g。豬(zhu)肉餡(xian)（3肥(fei)7瘦）300g、芹菜1棵。

生抽2湯匙(chi)、鹽1茶匙(chi)、黑胡椒粉(fen)、蔥(cong)油、姜(jiang)碎少許、花椒、水少許、香油1茶匙(chi)。

制作方法

1、酵母溶(rong)于水(shui)，加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)揉至非常(chang)均勻，成非常(chang)軟的面(mian)(mian)(mian)團。蓋保鮮(xian)膜發(fa)(fa)(fa)至溫暖處發(fa)(fa)(fa)酵至2倍大。(天(tian)冷時就用溫水(shui)，夏天(tian)就用涼水(shui)即可。水(shui)因面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的吸水(shui)量(liang)可適當增(zeng)減，以面(mian)(mian)(mian)團非常(chang)柔(rou)軟為原則。發(fa)(fa)(fa)好的面(mian)(mian)(mian)團手插(cha)入不回縮即可。

2、約7-8份，也可以(yi)用(yong)刀切(qie)。取(qu)一份稍稍滾圓(yuan)，搟成四周(zhou)薄中間厚的面皮。

3、包入餡，收口朝下(xia)，按扁(bian)。

4、做好一鍋的量后，根(gen)據面(mian)團的程(cheng)度(du)可以適當的餳(xing)發10分鐘。電餅鐺里擦少許(xu)油，放入肉餅，上面(mian)也抹油，蓋蓋烙至兩面(mian)金黃(huang)即可，中(zhong)間可多翻面(mian)幾次。

注意事項

肉火燒(shao)的餡(xian)要用(yong)(yong)(yong)上(shang)好的五花(hua)肉切碎(sui)，用(yong)(yong)(yong)濃花(hua)椒水(shui)攪拌腌漬(zi)入味；然后加(jia)大蔥及(ji)適量的大姜、精鹽、香油、海米、木耳、雞蛋糕(gao)拌成(cheng)肉餡(xian)。面(mian)粉需用(yong)(yong)(yong)溫水(shui)合制(zhi)成(cheng)較軟(ruan)的面(mian)團。將一塊面(mian)團拉長(chang)，壓平，上(shang)面(mian)抹上(shang)油酥漿，將面(mian)卷起來，鑿成(cheng)火燒(shao)劑子，用(yong)(yong)(yong)手(shou)壓扁，包(bao)上(shang)肉餡(xian)，收(shou)邊做(zuo)成(cheng)圓匾(bian)形的火燒(shao)坯，然后一個(ge)個(ge)放(fang)在鏊子上(shang)進行(xing)“火燒(shao)”加(jia)工(gong)。

肉火(huo)燒要經歷煎(jian)、烙(luo)(luo)、烤(kao)、烘、蒸五道程(cheng)序。須一人制坯，一人燒制。坯制好后(hou)，放在鏊子(zi)上煎(jian)和烙(luo)(luo)，使兩面定型，然后(hou)轉入爐內，沿爐膛擺(bai)放十(shi)幾個火(huo)燒，根據(ju)火(huo)的大小、生熟程(cheng)度(du)不斷用鐵叉(cha)子(zi)掏出,用手變換(huan)角度(du)，然后(hou)重(zhong)新送入爐內來(lai)進行烤(kao)、烘、燒。整個過程(cheng)約在十(shi)分鐘內完成，時間(jian)短了(le)，不熟；時間(jian)長了(le)，易(yi)干。

風味特點

濰(wei)坊肉(rou)(rou)(rou)火(huo)(huo)燒(shao)在外地人(ren)眼中，肉(rou)(rou)(rou)火(huo)(huo)燒(shao)與所謂的(de)肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)相仿，不過是(shi)一個燒(shao)餅(bing)里(li)面包(bao)了肉(rou)(rou)(rou)餡而(er)(er)已。然而(er)(er)在濰(wei)坊，肉(rou)(rou)(rou)火(huo)(huo)燒(shao)和肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)完(wan)全是(shi)兩種東西。肉(rou)(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)一般如人(ren)臉大小，皮薄而(er)(er)軟(ruan)，皮鼓鼓的(de)，像大金魚的(de)腫眼泡，里(li)面是(shi)肉(rou)(rou)(rou)餡。肉(rou)(rou)(rou)火(huo)(huo)燒(shao)秉承傳統的(de)餡料配比，采用(yong)現代的(de)工藝精心烤制而(er)(er)成，具(ju)有皮酥柔(rou)嫩、香而(er)(er)不膩等特點。

剛出爐的(de)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒，色彩艷(yan)麗，火(huo)(huo)(huo)(huo)燒散發著面香(xiang)、餡香(xiang)、火(huo)(huo)(huo)(huo)燎香(xiang)。剛出爐的(de)肉(rou)(rou)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒呈(cheng)碗口(kou)大小，因熱氣(qi)和肉(rou)(rou)餡的(de)充實(shi)而飽(bao)滿，圓(yuan)滾(gun)(gun)滾(gun)(gun)的(de)卻(que)(que)看不(bu)(bu)到捏(nie)合的(de)痕(hen)跡(ji)，略(lve)扁(bian)平，顏(yan)色呈(cheng)金黃色。肉(rou)(rou)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒的(de)皮很薄，咬一口(kou)卻(que)(que)發現，外(wai)焦的(de)面皮咯咯作(zuo)響，大蔥(cong)與鮮肉(rou)(rou)在高溫下的(de)組(zu)合，香(xiang)氣(qi)十分濃郁，原來這薄薄的(de)一層(ceng)皮竟是由好幾層(ceng)更薄的(de)皮組(zu)成的(de)，這就是專門加(jia)工的(de)酥皮。讓人不(bu)(bu)禁感(gan)嘆(tan)制(zhi)作(zuo)者手藝之(zhi)精良。

適用人群

濰坊肉(rou)(rou)火燒(shao)(shao)在濰坊具有難以動搖的(de)(de)地位(wei)。每天(tian)早晨(chen)，無(wu)論哪個火燒(shao)(shao)鋪子前(qian)面，都(dou)排著長長的(de)(de)隊伍。肉(rou)(rou)火燒(shao)(shao)一般是搭配咸(xian)粘粥或者豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦吃的(de)(de)，一般鋪子里(li)賣的(de)(de)咸(xian)粘粥是那(nei)種用(yong)面粉和玉米(mi)粉熬成的(de)(de)稠稠的(de)(de)粥，上(shang)面浮(fu)著幾片綠色的(de)(de)菜絲，喝一口，咸(xian)中(zhong)帶香(xiang)(xiang)。如果不小心把肉(rou)(rou)火燒(shao)(shao)的(de)(de)油(you)滴進粥里(li)，那(nei)味(wei)(wei)道(dao)就更上(shang)了一層樓了。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦里(li)撒幾滴香(xiang)(xiang)油(you)，幾朵(duo)韭菜花，還有味(wei)(wei)精少許，清香(xiang)(xiang)滑膩美味(wei)(wei)爽口。也有甜(tian)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦，就是什么東西也不加，只是在豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦里(li)面加白糖。

然而，買(mai)了肉火燒(shao)回家獨自品嘗(chang)。先取(qu)大紅(hong)腸一(yi)根，切成(cheng)丁或者塊，再(zai)將三棵菠(bo)菜切碎成(cheng)段，準備面(mian)粉(fen)少許(xu)。爆香八角、花(hua)椒(jiao)，放蔥花(hua)絲，放大紅(hong)腸翻炒兩(liang)下(xia)，倒入(ru)高湯。開鍋，放面(mian)粉(fen)糊，再(zai)開鍋，菠(bo)菜段撒(sa)入(ru)，再(zai)撒(sa)雞蛋(dan)成(cheng)花(hua)，關火，放鹽。一(yi)碗美味咸粘粥配(pei)上一(yi)個唇齒留香的肉火燒(shao)就大功告(gao)成(cheng)了。