歷史起源

濰(wei)坊(fang)的(de)火燒(shao)(shao)歷史悠久種(zhong)類繁多。《資治通(tong)鑒》中(zhong)記載東漢人趙歧流落(luo)北(bei)海(hai)(即濰(wei)坊(fang))以賣(mai)餅(bing)為生。這是有文字記載以來較早經(jing)(jing)營燒(shao)(shao)餅(bing)的(de)例子。可見那時濰(wei)坊(fang)地(di)區的(de)燒(shao)(shao)餅(bing)已經(jing)(jing)作為商品流向了社會。

清朝乾隆年間(jian)，鄭板橋擔任濰縣(xian)知縣(xian)，恰逢濰縣(xian)連年受災(zai)歉收，他勤政廉政，開倉放(fang)糧，帶領(ling)老百姓積(ji)極抗(kang)災(zai)，百姓的生活逐漸回到(dao)正軌。市(shi)場恢復繁榮景象，各種濰縣(xian)地(di)方(fang)小(xiao)吃出(chu)現(xian)，火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)也在(zai)這時(shi)候出(chu)現(xian).。那(nei)時(shi)候火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)相對(dui)很簡單(dan)，有大(da)批的農(nong)民利(li)用農(nong)閑做燒(shao)(shao)(shao)餅進城(cheng)叫賣，他們用木杠(gang)子來壓面(mian)，把面(mian)和(he)得非(fei)常硬，人們叫它(ta)“鄉火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)”、“杠(gang)子頭(tou)”。隨著時(shi)代的發(fa)展，城(cheng)里人的要求高了(le)，火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)鋪子建(jian)在(zai)了(le)城(cheng)內(nei)，火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)的品種一天(tian)天(tian)多起來，砍火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)、梭火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)、瓤(rang)子火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)、芝麻火(huo)(huo)(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)等等。

清末民初(chu)，肉食(shi)也被巧妙的(de)(de)融(rong)合到(dao)火(huo)燒當(dang)中，肉火(huo)燒應運而生(sheng)。當(dang)時的(de)(de)名字叫花椒(jiao)肉火(huo)燒，發(fa)展到(dao)三鮮肉火(huo)燒是近代的(de)(de)事情，因為人(ren)們的(de)(de)生(sheng)活在大步的(de)(de)提高，小吃(chi)的(de)(de)質(zhi)量也隨之與時俱進。

傳統(tong)(tong)的(de)肉火(huo)(huo)燒(shao)(shao)，以城隍廟(miao)肉火(huo)(huo)燒(shao)(shao)最為人(ren)熟知，肉火(huo)(huo)燒(shao)(shao)用炭(tan)火(huo)(huo)爐烤制而成。傳統(tong)(tong)火(huo)(huo)爐外形(xing)是個(ge)圓桶狀，上(shang)層是圓形(xing)平(ping)鍋，下層是烤箱，箱壁(bi)使用家(jia)鄉的(de)泥土做成，透(tou)著濃(nong)濃(nong)的(de)家(jia)鄉氣息，烤箱中(zhong)間是個(ge)圓形(xing)的(de)炭(tan)火(huo)(huo)爐，里(li)面鋪滿大小均(jun)勻的(de)煤炭(tan)，外圍是個(ge)環狀的(de)平(ping)鍋，在炭(tan)火(huo)(huo)的(de)溫潤下，肉火(huo)(huo)燒(shao)(shao)往(wang)外滋滋冒著油，濃(nong)濃(nong)的(de)肉香透(tou)出烤爐，引得食客胃口大開。

隨(sui)著需求的(de)增加，傳統(tong)的(de)炭火(huo)(huo)爐(lu)被當下的(de)節能火(huo)(huo)爐(lu)和(he)電烤(kao)爐(lu)所(suo)替代，而火(huo)(huo)燒的(de)餡也是多(duo)種多(duo)樣，有白菜肉，芹菜肉，青(qing)椒(jiao)土豆(dou)(dou)，茄(qie)子，菠菜，豆(dou)(dou)腐等(deng)等(deng)多(duo)種火(huo)(huo)燒餡，滿足(zu)了(le)食客們不同的(de)口味需求。

火燒鋪一(yi)(yi)般(ban)都(dou)是(shi)臨街(jie)而建，一(yi)(yi)個師傅(fu)負(fu)責(ze)和面揉穄子(zi)，面特別的(de)(de)滑軟，肉用(yong)是(shi)三(san)肥七瘦的(de)(de)精(jing)肉，穄子(zi)加(jia)肉餡，用(yong)手拍成(cheng)餅(bing)型，軟軟的(de)(de)火燒用(yong)手托(tuo)著(zhu)放到一(yi)(yi)層(ceng)薄油(you)的(de)(de)平鍋內，雙面煎至起硬皮，用(yong)叉(cha)子(zi)放到下(xia)層(ceng)用(yong)炭(tan)烘烤，負(fu)責(ze)看(kan)爐的(de)(de)師傅(fu)，不時的(de)(de)翻(fan)看(kan)火燒的(de)(de)成(cheng)色，隨著(zhu)一(yi)(yi)次又一(yi)(yi)次的(de)(de)翻(fan)烤，豬肉里的(de)(de)肥油(you)滋潤到了蔥花、雞蛋糕、海米(mi)剁成(cheng)的(de)(de)泥餡料里面，香(xiang)味就在空(kong)氣中彌(mi)散開來。

烹制方法

制作原料

面粉(fen)400g、水(shui)270g、酵母(mu)2g。豬肉餡（3肥7瘦(shou)）300g、芹菜1棵。

生抽2湯匙、鹽1茶(cha)匙、黑胡椒粉、蔥油、姜碎少(shao)許(xu)、花椒、水少(shao)許(xu)、香(xiang)油1茶(cha)匙。

制作方法

1、酵母溶于(yu)水，加面(mian)(mian)粉揉至非常均勻，成非常軟的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。蓋保(bao)鮮膜發至溫(wen)暖(nuan)處發酵至2倍大。(天冷(leng)時就(jiu)(jiu)用溫(wen)水，夏天就(jiu)(jiu)用涼水即可(ke)(ke)。水因面(mian)(mian)粉的(de)吸水量可(ke)(ke)適當增減，以面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)非常柔軟為原則。發好的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)手插入(ru)不回(hui)縮即可(ke)(ke)。

2、約7-8份(fen)，也可以用刀切。取一份(fen)稍稍滾圓(yuan)，搟成四周薄中間厚的面皮。

3、包入餡，收口朝下，按(an)扁。

4、做好一鍋(guo)的(de)量(liang)后(hou)，根據面(mian)(mian)團的(de)程度可以適當的(de)餳發10分鐘(zhong)。電餅(bing)鐺里擦少許油，放入肉餅(bing)，上面(mian)(mian)也抹(mo)油，蓋(gai)蓋(gai)烙至兩(liang)面(mian)(mian)金黃即可，中間可多翻面(mian)(mian)幾次。

注意事項

肉(rou)火(huo)燒(shao)的(de)(de)餡要用上(shang)好的(de)(de)五花(hua)肉(rou)切碎，用濃花(hua)椒水(shui)攪拌(ban)腌(a)漬入味；然后(hou)加大蔥及適量的(de)(de)大姜(jiang)、精鹽、香(xiang)油、海米、木耳、雞蛋(dan)糕拌(ban)成肉(rou)餡。面(mian)粉需用溫水(shui)合制成較軟的(de)(de)面(mian)團。將(jiang)一(yi)塊面(mian)團拉(la)長，壓平，上(shang)面(mian)抹上(shang)油酥漿，將(jiang)面(mian)卷(juan)起(qi)來，鑿(zao)成火(huo)燒(shao)劑(ji)子，用手壓扁(bian)，包(bao)上(shang)肉(rou)餡，收邊做成圓(yuan)匾(bian)形(xing)的(de)(de)火(huo)燒(shao)坯，然后(hou)一(yi)個(ge)個(ge)放在鏊(ao)子上(shang)進行“火(huo)燒(shao)”加工。

肉火(huo)燒(shao)要經歷煎、烙(luo)(luo)、烤、烘(hong)、蒸(zheng)五道(dao)程(cheng)序。須一(yi)人制坯(pi)，一(yi)人燒(shao)制。坯(pi)制好(hao)后(hou)，放(fang)在鏊(ao)子(zi)上(shang)煎和烙(luo)(luo)，使兩面定型，然后(hou)轉入爐(lu)內(nei)，沿(yan)爐(lu)膛擺放(fang)十幾個火(huo)燒(shao)，根據火(huo)的大小、生(sheng)熟(shu)程(cheng)度不斷用鐵叉子(zi)掏(tao)出,用手變換角(jiao)度，然后(hou)重(zhong)新送入爐(lu)內(nei)來進行烤、烘(hong)、燒(shao)。整個過程(cheng)約在十分鐘內(nei)完成，時間短(duan)了，不熟(shu)；時間長了，易(yi)干。

風味特點

濰坊肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)在外(wai)地人(ren)眼(yan)中，肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)與所謂的(de)肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅相仿，不過是(shi)一個燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅里(li)面包(bao)了肉(rou)餡(xian)(xian)而(er)(er)已。然而(er)(er)在濰坊，肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)和肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅完全是(shi)兩(liang)種東西。肉(rou)燒(shao)(shao)(shao)(shao)餅一般(ban)如人(ren)臉大(da)小，皮薄而(er)(er)軟，皮鼓鼓的(de)，像大(da)金魚的(de)腫眼(yan)泡，里(li)面是(shi)肉(rou)餡(xian)(xian)。肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)(shao)(shao)秉承傳(chuan)統的(de)餡(xian)(xian)料(liao)配比(bi)，采(cai)用現代的(de)工藝精心烤制而(er)(er)成，具有皮酥柔嫩、香而(er)(er)不膩等(deng)特點。

剛(gang)出爐的(de)(de)(de)火(huo)(huo)燒，色彩艷麗，火(huo)(huo)燒散(san)發著面香、餡(xian)香、火(huo)(huo)燎(liao)香。剛(gang)出爐的(de)(de)(de)肉火(huo)(huo)燒呈碗口(kou)大(da)小，因熱氣(qi)和肉餡(xian)的(de)(de)(de)充實(shi)而飽滿，圓滾滾的(de)(de)(de)卻看不到捏(nie)合的(de)(de)(de)痕跡，略扁平，顏色呈金黃色。肉火(huo)(huo)燒的(de)(de)(de)皮(pi)很薄，咬一(yi)口(kou)卻發現，外焦的(de)(de)(de)面皮(pi)咯(ge)咯(ge)作(zuo)響，大(da)蔥與(yu)鮮肉在高(gao)溫下的(de)(de)(de)組合，香氣(qi)十分濃郁(yu)，原來(lai)這薄薄的(de)(de)(de)一(yi)層皮(pi)竟(jing)是(shi)由好幾層更薄的(de)(de)(de)皮(pi)組成的(de)(de)(de)，這就是(shi)專門加工的(de)(de)(de)酥皮(pi)。讓人不禁(jin)感嘆制作(zuo)者手藝之(zhi)精良。

適用人群

濰(wei)坊(fang)肉(rou)火(huo)燒在濰(wei)坊(fang)具有難以動搖(yao)的(de)地位。每天早晨(chen)，無論哪(na)個火(huo)燒鋪(pu)子前面，都排著長長的(de)隊伍(wu)。肉(rou)火(huo)燒一(yi)般是搭配咸粘粥(zhou)(zhou)或者豆腐(fu)腦吃的(de)，一(yi)般鋪(pu)子里(li)賣的(de)咸粘粥(zhou)(zhou)是那種用面粉和玉(yu)米粉熬成的(de)稠稠的(de)粥(zhou)(zhou)，上(shang)面浮著幾(ji)片綠色的(de)菜(cai)絲(si)，喝一(yi)口，咸中(zhong)帶香。如果不(bu)小心(xin)把肉(rou)火(huo)燒的(de)油滴(di)進粥(zhou)(zhou)里(li)，那味(wei)道就更上(shang)了(le)一(yi)層(ceng)樓了(le)。豆腐(fu)腦里(li)撒幾(ji)滴(di)香油，幾(ji)朵(duo)韭菜(cai)花，還有味(wei)精少許(xu)，清香滑(hua)膩美味(wei)爽口。也有甜豆腐(fu)腦，就是什么東西也不(bu)加，只是在豆腐(fu)腦里(li)面加白糖。

然而，買了肉火燒回家獨(du)自品嘗。先取大(da)紅腸(chang)一根，切成丁或者塊，再將三棵菠菜切碎成段，準備面(mian)粉(fen)少許。爆(bao)香八(ba)角(jiao)、花椒，放蔥花絲(si)，放大(da)紅腸(chang)翻炒兩下，倒入高湯(tang)。開鍋，放面(mian)粉(fen)糊，再開鍋，菠菜段撒(sa)(sa)入，再撒(sa)(sa)雞蛋成花，關火，放鹽。一碗美(mei)味(wei)咸粘粥配上一個唇(chun)齒留香的肉火燒就大(da)功(gong)告成了。