簡介

在福州僻街小巷，聽(ting)到一串有(you)節奏的(de)“嗒、嗒”之聲，循聲而(er)去(qu)，就可尋及燕(yan)(yan)皮店。不過，要買正宗上好的(de)燕(yan)(yan)皮，打(da)制(zhi)燕(yan)(yan)皮，豬肉(rou)(rou)(rou)必選(xuan)后腿的(de)精(jing)(jing)(jing)肉(rou)(rou)(rou)，配(pei)以上好的(de)蕃薯粉，肉(rou)(rou)(rou)粉配(pei)比恰到好處；通過精(jing)(jing)(jing)細復雜的(de)工序手工打(da)制(zhi)而(er)成，薄(bo)如(ru)白紙，其(qi)色似(si)玉，口感軟嫩，韌(ren)而(er)有(you)勁。肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)皮是用精(jing)(jing)(jing)肉(rou)(rou)(rou)配(pei)上淀粉等輔料精(jing)(jing)(jing)制(zhi)而(er)成，形似(si)紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉(rou)(rou)(rou)香，非常爽口。

歷史

首先修正一點，圖(tu)片上顯示的(de)肉(rou)燕(yan)并不是正宗(zong)的(de)肉(rou)燕(yan)，相(xiang)傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦(pu)城(cheng)縣有位告老還鄉(xiang)的(de)御史(shi)(shi)大人(ren)，家居山區，吃多了山珍便覺(jue)流于平淡。于是，他(ta)家廚師取豬腿(tui)的(de)瘦肉(rou)，用木棒(bang)打成肉(rou)泥，摻上適(shi)量的(de)蕃薯粉，搟成紙片般薄，切成三寸見方的(de)小塊，包(bao)上肉(rou)餡(xian)，做成扁(bian)食，煮熟(shu)配湯吃。御史(shi)(shi)大人(ren)吃在嘴里只覺(jue)滑嫩清脆，淳香沁(qin)人(ren)，連呼“大妙”，忙問(wen)是什么點心，那廚師因其形(xing)如飛燕(yan)而信(xin)口(kou)說(shuo)“扁(bian)肉(rou)燕(yan)”。后扁(bian)肉(rou)燕(yan)與(yu)鴨(ya)蛋共(gong)煮，因福州話(hua)里鴨(ya)蛋與(yu)“壓(ya)亂”、“壓(ya)浪”諧音，寓(yu)意“太(tai)平”，而又(you)有“太(tai)平燕(yan)”之說(shuo)。

"肉(rou)燕"是(shi)浦(pu)城著名的(de)(de)(de)傳(chuan)統食(shi)品(pin),細而不(bu)(bu)膩,柔而脆嫩,味鮮適口(kou),宛(wan)若燕窩,兼有葷素風味,是(shi)本縣婚喪喜慶籠席中必不(bu)(bu)可(ke)缺少(shao)的(de)(de)(de)一道名菜。相傳(chuan)南(nan)宋真德秀囚浦(pu)城掃基時設(she)宴,隨行廚(chu)師林阿榮(rong)(福州(zhou)人)吩咐臨時廚(chu)師徐小(xiao)春(其表兄,富嶺東湖人)搗魚丸(wan),誤聽為(wei)搗肉(rou)丸(wan),剔精肉(rou)搗醬和(he)粉,且壓平(ping),薄如(ru)(ru)面皮,切絲余(yu)熟,色質晶(jing)瑩,食(shi)如(ru)(ru)燕窩。此后浦(pu)城、福州(zhou)兩地相傳(chuan)仿制,稱為(wei)肉(rou)燕、燕皮。福州(zhou)、閩清(qing)生產的(de)(de)(de)燕皮掛(gua)牌(pai)"浦(pu)城上白燕皮"或"清(qing)水(shui)肉(rou)燕皮",省外出(chu)產的(de)(de)(de)則稱"福建(jian)燕皮"。

浦城燕(yan)(yan)(yan)皮料精(jing)工細,剔(ti)取新鮮精(jing)瘦(shou)肉(rou),用(yong)(yong)木(mu)錘(chui)搗成(cheng)(cheng)肉(rou)泥,撒上薯粉(fen)合(he)成(cheng)(cheng)硬坯,用(yong)(yong)圓木(mu)棍反復壓碾成(cheng)(cheng)薄片,其薄如(ru)紙,然后折疊(die)裁切晾干,切成(cheng)(cheng)絲(si)(si)狀(zhuang)稱為(wei)"燕(yan)(yan)(yan)絲(si)(si)",切成(cheng)(cheng)片狀(zhuang)則稱為(wei)"燕(yan)(yan)(yan)皮"。質量(liang)最(zui)佳的燕(yan)(yan)(yan)皮,每斤(jin)約有120~130張,每張如(ru)豆腐塊(kuai)大小(xiao),色白皮薄,完整(zheng)元碎,不帶粉(fen)面,次等的約100張燕(yan)(yan)(yan)皮(或燕(yan)(yan)(yan)絲(si)(si))包以(yi)肉(rou)餡,名"燕(yan)(yan)(yan)扁食",燕(yan)(yan)(yan)絲(si)(si)包以(yi)餡心,則名"燕(yan)(yan)(yan)丸"。

做法

原料配方

精肉50克(ke)(ke)，淀(dian)粉50克(ke)(ke)，糯米4千克(ke)(ke)，植物灰堿0.5千克(ke)(ke)

制作

1.選(xuan)料：選(xuan)用(yong)(yong)豬后腿精肉，要現宰現用(yong)(yong)，力求新鮮。

2.剔肉：原(yuan)料肉須剔凈筋(jin)膜、碎骨等，然后將(jiang)精肉塊軟硬(ying)搭配(pei)分組(習慣上稱(cheng)為坯)，每坯重(zhong)750～1000克。

3.捶(chui)肉(rou)：將精肉(rou)坯放置在砧板上，用(yong)木棰(chui)反復(fu)捶(chui)打(da)，并(bing)加入適量糯米糊、植(zhi)物堿以增(zeng)強粘(zhan)性(xing)，捶(chui)打(da)時用(yong)力要均勻(yun)有(you)節奏(zou)，肉(rou)坯要反復(fu)翻轉，邊(bian)捶(chui)打(da)邊(bian)挑除細小筋(jin)膜、直至肉(rou)坯打(da)成膠(jiao)狀肉(rou)泥。

4.制燕(yan)(yan)：將(jiang)膠狀肉泥放在(zai)木(mu)板上，均勻地(di)撒(sa)上薯粉，輕輕拍打壓(ya)延(yan)，直至成型，稱為鮮燕(yan)(yan)。

5.晾干：將(jiang)鮮燕切成寬16厘米的長條(tiao)疊(die)卷，懸掛于通風處晾干，即成干燕皮。

產品(pin)特(te)點：厚薄均勻，破(po)損少，表面無明顯皺紋，富(fu)有營養，每千克干肉燕皮可切成(cheng)八厘米見方的片約600張(zhang)。

肉燕

是將(jiang)(jiang)鮮魚肉(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)腿肉(rou)(rou)(rou)，一起(qi)剁為肉(rou)(rou)(rou)泥，蝦(xia)干、荸薺剁成(cheng)(cheng)末(mo)狀，加適量(liang)骨湯、蛋(dan)液、味(wei)精、紹(shao)酒、蝦(xia)油(或精鹽)，用筷(kuai)子拌勻為餡。每張干肉(rou)(rou)(rou)燕皮用水(shui)浸(jin)濕放(fang)入餡一份。然后(hou)把燕皮中(zhong)間捏(nie)緊(jin)，使(shi)邊緣(yuan)自(zi)然彎曲成(cheng)(cheng)長春(chun)花形，故名(ming)“小長春(chun)”（這是簡(jian)化的包法(fa)），傳統肉(rou)(rou)(rou)燕的包法(fa)是在每張干肉(rou)(rou)(rou)燕皮一角(jiao)放(fang)上餡，用筷(kuai)子卷起(qi)至將(jiang)(jiang)近(jin)對(dui)角(jiao)線(xian)(xian)位置，再將(jiang)(jiang)對(dui)角(jiao)線(xian)(xian)上的兩個角(jiao)捏(nie)緊(jin)，包好后(hou)的肉(rou)(rou)(rou)燕形似金元寶；擺在籠屜中(zhong)用旺火蒸(zheng)5分鐘取出，加入沸(fei)水(shui)鍋(guo)中(zhong)，用旺火煮沸(fei)，撈起(qi)放(fang)在湯碗里，撒上芹菜(cai)末(mo)。骨湯下(xia)鍋(guo)燒沸(fei)，加入適量(liang)蝦(xia)油(或精鹽)，紹(shao)酒、味(wei)精攪勻，倒在“小長春(chun)”上，隨后(hou)灑上麻油即(ji)成(cheng)(cheng)。

燕丸

用料與(yu)肉(rou)燕相似。將(jiang)(jiang)豬肉(rou)、魚剁為肉(rou)泥，加(jia)上味精、紹酒(jiu)、骨(gu)湯、芹(qin)菜(cai)末(或(huo)蔥末)、蝦油(或(huo)精鹽)、淀粉，用筷子(zi)拌勻(yun)。另將(jiang)(jiang)干肉(rou)燕皮切成(cheng)絲(si)條狀，把肉(rou)泥捏成(cheng)球(qiu)形，置燕絲(si)中滾動，用手捏緊，使燕絲(si)均勻(yun)摻入肉(rou)泥球(qiu)中，再(zai)擺在(zai)籠屜中，用旺火煮熟，即成(cheng)燕丸(wan)。將(jiang)(jiang)燕丸(wan)放在(zai)湯碗中，撒(sa)上芹(qin)菜(cai)末等，將(jiang)(jiang)骨(gu)湯下(xia)鍋燒沸，調味后沖入燕丸(wan)中，灑上麻油即成(cheng)。

燕絲

制作扁肉(rou)用(yong)的肉(rou)燕(yan)皮是福州著(zhu)名(ming)的傳(chuan)統食(shi)品，已有(you)數百年歷史(shi)。

將干肉燕(yan)皮切(qie)成(cheng)絲(si)，放(fang)(fang)入沸(fei)(fei)水中煮熟，撈起放(fang)(fang)在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒(shao)沸(fei)(fei)，加味精、蝦油(或精鹽(yan))等適(shi)量調味品(pin)后，沖(chong)入燕(yan)絲(si)中，灑上麻油即成(cheng)。

區別

肉燕(yan)(yan)和餛(hun)飩的造(zao)型(xing)差(cha)不多，不過肉燕(yan)(yan)的皮是鮮(xian)肉經過木(mu)槌打制而(er)成的。

營養價值

荸(bi)薺潤喉(hou)去燥，清熱除(chu)煩，順氣降逆(ni)、行氣寬中、下氣除(chu)脹。

菜品特色

肉(rou)燕乍(zha)一(yi)看(kan)是皮包肉(rou)，實際它的皮大有(you)(you)講究，是精(jing)(jing)選豬瘦肉(rou)，用木棒一(yi)錘錘“揍”成(cheng)(cheng)肉(rou)茸后，放(fang)入(ru)上(shang)等甘薯粉攪拌均勻精(jing)(jing)制而成(cheng)(cheng)，形似紙狀(zhuang)，潔(jie)白光滑細潤，散發(fa)出肉(rou)香，食時頗有(you)(you)燕窩(wo)風(feng)味(wei)，非常爽(shuang)口，故(gu)被譽為肉(rou)燕皮。