簡介

在(zai)福州僻(pi)街(jie)小巷，聽到一串有節奏的(de)(de)(de)“嗒、嗒”之聲(sheng)(sheng)，循聲(sheng)(sheng)而去，就(jiu)可(ke)尋及燕皮(pi)店。不過(guo)，要買(mai)正宗上好的(de)(de)(de)燕皮(pi)，打制(zhi)燕皮(pi)，豬肉(rou)必選后腿(tui)的(de)(de)(de)精肉(rou)，配以上好的(de)(de)(de)蕃薯粉，肉(rou)粉配比恰到好處；通過(guo)精細(xi)復雜的(de)(de)(de)工序手工打制(zhi)而成，薄如白(bai)紙(zhi)，其色似(si)(si)玉，口感(gan)軟嫩，韌而有勁。肉(rou)燕皮(pi)是(shi)用精肉(rou)配上淀(dian)粉等輔料(liao)精制(zhi)而成，形(xing)似(si)(si)紙(zhi)狀(zhuang)，潔(jie)白(bai)光滑(hua)細(xi)潤，散發出肉(rou)香，非(fei)常爽口。

歷史

首先修正(zheng)一(yi)點，圖片(pian)上顯示的肉燕(yan)(yan)并不是正(zheng)宗的肉燕(yan)(yan)，相傳，早(zao)在(zai)明朝嘉(jia)靖年間，福建浦城縣有(you)(you)位(wei)告(gao)老還鄉的御史(shi)(shi)大(da)人，家居(ju)山區，吃(chi)多(duo)了山珍(zhen)便覺流于平(ping)淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦(shou)肉，用木(mu)棒打成(cheng)肉泥，摻上適量的蕃薯粉，搟成(cheng)紙片(pian)般(ban)薄，切成(cheng)三寸見方的小(xiao)塊，包上肉餡，做成(cheng)扁(bian)食，煮熟配湯(tang)吃(chi)。御史(shi)(shi)大(da)人吃(chi)在(zai)嘴里只覺滑嫩(nen)清脆(cui)，淳香(xiang)沁人，連呼“大(da)妙”，忙問是什么點心，那廚師因(yin)其形如飛燕(yan)(yan)而信(xin)口說“扁(bian)肉燕(yan)(yan)”。后(hou)扁(bian)肉燕(yan)(yan)與鴨蛋(dan)共煮，因(yin)福州(zhou)話里鴨蛋(dan)與“壓(ya)亂”、“壓(ya)浪(lang)”諧音，寓意“太平(ping)”，而又有(you)(you)“太平(ping)燕(yan)(yan)”之說。

"肉燕(yan)"是(shi)浦(pu)城(cheng)著名(ming)(ming)的(de)(de)傳統食品,細而不(bu)膩,柔而脆嫩,味鮮適口,宛(wan)若燕(yan)窩(wo),兼有葷素風味,是(shi)本縣婚喪喜慶(qing)籠席(xi)中必不(bu)可(ke)缺少的(de)(de)一道名(ming)(ming)菜。相(xiang)傳南宋(song)真德秀囚浦(pu)城(cheng)掃基時設宴(yan),隨行廚(chu)師(shi)林(lin)阿榮(福(fu)州人(ren))吩咐臨時廚(chu)師(shi)徐小春(其表兄,富嶺(ling)東(dong)湖人(ren))搗(dao)(dao)魚丸,誤(wu)聽為搗(dao)(dao)肉丸,剔精肉搗(dao)(dao)醬和粉,且壓平(ping),薄如(ru)面皮(pi)(pi),切絲余熟,色質晶(jing)瑩,食如(ru)燕(yan)窩(wo)。此(ci)后浦(pu)城(cheng)、福(fu)州兩地相(xiang)傳仿制,稱(cheng)為肉燕(yan)、燕(yan)皮(pi)(pi)。福(fu)州、閩清生產的(de)(de)燕(yan)皮(pi)(pi)掛牌"浦(pu)城(cheng)上白燕(yan)皮(pi)(pi)"或"清水(shui)肉燕(yan)皮(pi)(pi)",省(sheng)外出產的(de)(de)則稱(cheng)"福(fu)建燕(yan)皮(pi)(pi)"。

浦城燕(yan)(yan)皮料精工細,剔取新(xin)鮮(xian)精瘦肉(rou),用木(mu)錘搗(dao)成肉(rou)泥,撒上薯粉(fen)合成硬坯(pi),用圓木(mu)棍(gun)反復壓碾成薄(bo)片,其(qi)薄(bo)如(ru)紙,然后折疊裁切(qie)晾干,切(qie)成絲狀(zhuang)稱為(wei)"燕(yan)(yan)絲",切(qie)成片狀(zhuang)則稱為(wei)"燕(yan)(yan)皮"。質量最佳的(de)燕(yan)(yan)皮,每斤約有120~130張,每張如(ru)豆腐塊大小(xiao),色白皮薄(bo),完整元碎,不帶粉(fen)面(mian),次等的(de)約100張燕(yan)(yan)皮(或燕(yan)(yan)絲)包(bao)以肉(rou)餡,名"燕(yan)(yan)扁食(shi)",燕(yan)(yan)絲包(bao)以餡心,則名"燕(yan)(yan)丸"。

做法

原料配方

精肉(rou)50克(ke)，淀粉50克(ke)，糯米4千(qian)克(ke)，植物灰堿0.5千(qian)克(ke)

制作

1.選(xuan)料：選(xuan)用(yong)豬后腿(tui)精(jing)肉，要(yao)現宰現用(yong)，力求新鮮(xian)。

2.剔肉(rou)：原料肉(rou)須剔凈筋膜、碎骨等(deng)，然后(hou)將精肉(rou)塊(kuai)軟硬搭配分組(習慣上(shang)稱(cheng)為(wei)坯)，每坯重750～1000克(ke)。

3.捶(chui)(chui)(chui)肉(rou)：將精肉(rou)坯(pi)放置在砧板上(shang)，用木棰反復(fu)捶(chui)(chui)(chui)打，并加入(ru)適量糯米糊、植(zhi)物堿以增(zeng)強粘(zhan)性，捶(chui)(chui)(chui)打時用力要均勻有節(jie)奏，肉(rou)坯(pi)要反復(fu)翻轉，邊捶(chui)(chui)(chui)打邊挑除細小筋膜、直至肉(rou)坯(pi)打成膠(jiao)狀肉(rou)泥。

4.制燕(yan)：將膠狀肉泥放在木板(ban)上，均勻地撒(sa)上薯粉，輕(qing)輕(qing)拍(pai)打(da)壓(ya)延(yan)，直至成(cheng)型，稱為鮮(xian)燕(yan)。

5.晾(liang)干(gan)：將鮮燕切(qie)成寬16厘(li)米(mi)的長條(tiao)疊卷(juan)，懸掛于通風處晾(liang)干(gan)，即(ji)成干(gan)燕皮(pi)。

產(chan)品特點：厚薄均(jun)勻(yun)，破損少，表面無明顯(xian)皺紋，富有營養(yang)，每千(qian)克(ke)干肉燕皮可切成(cheng)八(ba)厘米見方的片約600張(zhang)。

肉燕

是(shi)(shi)(shi)將(jiang)鮮魚(yu)肉、豬(zhu)腿肉，一(yi)起剁為肉泥，蝦(xia)(xia)干、荸薺剁成末狀，加適(shi)量骨湯、蛋液、味精(jing)、紹酒(jiu)、蝦(xia)(xia)油(you)(或精(jing)鹽)，用(yong)筷子(zi)拌勻(yun)為餡(xian)。每張干肉燕皮用(yong)水(shui)浸(jin)濕放(fang)入餡(xian)一(yi)份(fen)。然后把燕皮中(zhong)間捏緊，使邊緣自然彎曲(qu)成長(chang)(chang)春(chun)(chun)花(hua)形(xing)，故名(ming)“小(xiao)長(chang)(chang)春(chun)(chun)”（這是(shi)(shi)(shi)簡化的包(bao)(bao)法），傳統肉燕的包(bao)(bao)法是(shi)(shi)(shi)在每張干肉燕皮一(yi)角放(fang)上餡(xian)，用(yong)筷子(zi)卷(juan)起至將(jiang)近對角線位(wei)置，再將(jiang)對角線上的兩個角捏緊，包(bao)(bao)好后的肉燕形(xing)似金(jin)元寶(bao)；擺在籠屜中(zhong)用(yong)旺(wang)火蒸5分鐘取出，加入沸(fei)水(shui)鍋中(zhong)，用(yong)旺(wang)火煮沸(fei)，撈(lao)起放(fang)在湯碗里，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒(shao)沸(fei)，加入適(shi)量蝦(xia)(xia)油(you)(或精(jing)鹽)，紹酒(jiu)、味精(jing)攪(jiao)勻(yun)，倒(dao)在“小(xiao)長(chang)(chang)春(chun)(chun)”上，隨后灑上麻油(you)即(ji)成。

燕丸

用料與肉(rou)燕(yan)相(xiang)似。將(jiang)豬肉(rou)、魚(yu)剁(duo)為肉(rou)泥(ni)，加上(shang)味(wei)精、紹酒、骨湯、芹(qin)菜末(mo)(mo)(mo)(或蔥末(mo)(mo)(mo))、蝦油(you)(或精鹽)、淀粉，用筷(kuai)子拌(ban)勻。另將(jiang)干肉(rou)燕(yan)皮(pi)切成絲條狀，把肉(rou)泥(ni)捏成球形，置燕(yan)絲中(zhong)滾動(dong)，用手捏緊，使燕(yan)絲均勻摻入(ru)肉(rou)泥(ni)球中(zhong)，再擺在籠屜中(zhong)，用旺火煮熟，即(ji)(ji)成燕(yan)丸(wan)。將(jiang)燕(yan)丸(wan)放在湯碗中(zhong)，撒上(shang)芹(qin)菜末(mo)(mo)(mo)等(deng)，將(jiang)骨湯下鍋燒沸，調味(wei)后沖(chong)入(ru)燕(yan)丸(wan)中(zhong)，灑上(shang)麻油(you)即(ji)(ji)成。

燕絲

制作扁肉用的肉燕(yan)皮是福州著名的傳統食品，已有(you)數百(bai)年歷(li)史。

將干肉(rou)燕皮切成(cheng)絲，放入(ru)沸水中(zhong)煮熟，撈起放在湯(tang)碗中(zhong)，撒上蔥末。將骨湯(tang)下鍋燒(shao)沸，加味精、蝦(xia)油(或精鹽)等適量調味品后，沖入(ru)燕絲中(zhong)，灑上麻油即成(cheng)。

區別

肉(rou)燕(yan)和餛飩的(de)造型差不(bu)多，不(bu)過(guo)肉(rou)燕(yan)的(de)皮是鮮肉(rou)經過(guo)木槌打制而成的(de)。

營養價值

荸薺潤喉去燥，清(qing)熱除煩，順氣(qi)降逆、行氣(qi)寬中、下氣(qi)除脹。

菜品特色

肉(rou)(rou)燕(yan)乍一看是皮(pi)(pi)包肉(rou)(rou)，實際它的皮(pi)(pi)大有講(jiang)究(jiu)，是精(jing)選(xuan)豬瘦(shou)肉(rou)(rou)，用木棒(bang)一錘錘“揍”成肉(rou)(rou)茸后，放入(ru)上等甘薯粉(fen)攪拌均勻精(jing)制而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉(rou)(rou)香，食時頗有燕(yan)窩風(feng)味，非常爽(shuang)口，故被譽為(wei)肉(rou)(rou)燕(yan)皮(pi)(pi)。