簡介

京式風味(wei)糕(gao)點(dian)，為清宮(gong)廷御膳房(fang)始創，流傳至民(min)間，以棗泥、青梅、葡萄(tao)干、玫瑰、豆沙、白糖、香(xiang)蕉、椒鹽(yan)等(deng)(deng)八(ba)種原料為餡(xian)(xian)，用(yong)油、水和(he)面做皮(pi)，以皮(pi)包餡(xian)(xian)，烘(hong)烤(kao)而成(cheng)(cheng)。一(yi)般(ban)做成(cheng)(cheng)扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花(hua)、荷葉、卵圓等(deng)(deng)八(ba)種形狀，即福字(zi)(zi)(zi)餅、祿字(zi)(zi)(zi)餅、壽字(zi)(zi)(zi)餅、喜字(zi)(zi)(zi)餅、太師餅、椒鹽(yan)餅、棗花(hua)糕(gao)、薩其瑪(ma)等(deng)(deng)。

大八件

傳統(tong)的“大八(ba)件”共分以下八(ba)種:

1.象征幸福字(zi)的(de)福字(zi)餅。

2.象征高官厚祿的(de)太師餅。

3.象征長壽的壽桃餅。

4.有方形帶有雙“喜”字的喜字餅。

5.有象征財富的銀錠餅，椒(jiao)鹽(yan)咸酥餡。

6.是像一(yi)卷書(shu)的卷酥餅(bing)，也(ye)是椒鹽咸酥餡。

7.有(you)諧音“吉慶(qing)有(you)余(yu)”的雞油餅。

8.棗花餅，可能寓意年輕的夫婦早生貴子,而且要(yao)有男有女花搭著(zhu)生。

共八(ba)(ba)種,分別為福、祿、壽(shou)、喜、財、文(wen)等(deng),既文(wen)雅又形象地(di)把(ba)當時人們(men)生活中的(de)“八(ba)(ba)件”喜事(shi)展(zhan)現出來(lai)，這就是“大八(ba)(ba)件”名稱的(de)來(lai)歷。

來歷

“京(jing)八(ba)件(jian)”，又叫(jiao)“大(da)八(ba)件(jian)”，即(ji)是八(ba)種(zhong)形狀(zhuang)、口味不(bu)同的(de)京(jing)味糕點。今后國內外賓客來京(jing)旅游(you)(you)時(shi),除了游(you)(you)故宮(gong)、登長城、吃烤鴨(ya)以(yi)外,返程時(shi)還可(ke)以(yi)帶回去精美(mei)的(de)“京(jing)八(ba)件(jian)”。

“京八件(jian)”是(shi)在宮廷糕(gao)點(dian)“大八件(jian)”的(de)基(ji)礎上研(yan)發的(de)，傳(chuan)統(tong)的(de)“大八件(jian)”是(shi)京味糕(gao)點(dian)的(de)代表(biao)品(pin)(pin)(pin)種，從清宮里傳(chuan)出來(lai)(lai)的(de)著名糕(gao)點(dian)，本是(shi)皇室(shi)(shi)王族在重大節(jie)日典禮(li)中要擺上餐桌的(de)點(dian)心，也(ye)是(shi)他們之間(jian)互相饋贈的(de)必不可少(shao)的(de)禮(li)品(pin)(pin)(pin),不但用料考(kao)究,還蘊(yun)涵著儒(ru)雅(ya)的(de)文化色彩和皇室(shi)(shi)的(de)高貴氣派，后來(lai)(lai)從宮廷傳(chuan)到民間(jian)，受(shou)到各界人士的(de)鐘愛(ai)，成為相當長(chang)一段時間(jian)內京城百姓禮(li)尚(shang)往(wang)來(lai)(lai)的(de)首選(xuan)禮(li)品(pin)(pin)(pin)。

實際上，北京這(zhe)些“御膳出(chu)品(pin)”的(de)(de)糕(gao)點，論起(qi)源頭(tou)來幾(ji)乎都是民間的(de)(de)“仿(fang)貨”。明穆(mu)宗在(zai)沒即(ji)位之前，經常派(pai)人到(dao)東長安街買(mai)零食，做了皇帝(di)之后，還對街頭(tou)的(de)(de)美味念念不(bu)忘。甜食房深諳皇帝(di)心意(yi)，便到(dao)那些糕(gao)餅(bing)店“臥底”，偷學制作方法(fa)，又花費不(bu)少銀子采購原(yuan)料，仿(fang)制了一(yi)些出(chu)來。皇帝(di)都能很專業(ye)地(di)品(pin)嘗出(chu)每種的(de)(de)出(chu)處，并且很得意(yi)地(di)告訴(su)御廚們，這(zhe)些“高價”點心，在(zai)街上5文錢就能買(mai)到(dao)。

“京(jing)八件”的(de)每件糕餅本(ben)身，也(ye)并非明(ming)朝才被“發明(ming)”出來，甜食房也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)起(qi)了個“打包上(shang)市”的(de)作(zuo)用。早在遼金時期，北京(jing)的(de)糕點制(zhi)作(zuo)就(jiu)已經相當專業化和規(gui)模化了。但早先的(de)糕點并不(bu)是(shi)(shi)專門為“人”做(zuo)的(de)，它們首先是(shi)(shi)用于祭(ji)(ji)祀的(de)貢品，祭(ji)(ji)天(tian)、祭(ji)(ji)神、祭(ji)(ji)祖(zu)之后，撤下供桌，眾人才能(neng)分食。

元朝(chao)時，蒙(meng)古人為北京帶來牛羊油、牛羊奶制(zhi)作的草原風(feng)味糕點。明朝(chao)首都(dou)是從南(nan)(nan)京遷到北京的，江南(nan)(nan)點心自然也(ye)流(liu)入京城(cheng)。清朝(chao)建立后，又傳入薩其(qi)馬之類的滿族糕點。不(bu)同風(feng)味、不(bu)同品種(zhong)、不(bu)同制(zhi)法，在幾百年的時間里，相互(hu)影響(xiang)磨合，從而形(xing)成(cheng)了獨(du)具特(te)色的“京味點心”。清朝(chao)、民國之后，“京八件”也(ye)隨著時代(dai)演(yan)變(bian)出許(xu)多版本(ben)。

細說

“京八(ba)件”是京式(shi)糕(gao)點(dian)中最具(ju)特色的(de)傳統產品。在清代(dai)，它一直是皇室、王(wang)族祭祀、典禮(li)的(de)供奉食品和紅白喜事(shi)乃至日常生活中不可缺少的(de)禮(li)品及(ji)陳列品。

“京(jing)八(ba)件”原(yuan)本不是(shi)糕點(dian)的(de)名稱。由(you)于(yu)當初是(shi)將(jiang)有“福”、“壽”、“祿”、“喜”以及“事事如意(yi)”等(deng)吉言美語的(de)糕點(dian)，置于(yu)八(ba)只盤子里擺成各種圖案，所以成為京(jing)八(ba)件。

京(jing)八(ba)件(jian)分(fen)為(wei)酥(su)皮(pi)大(da)八(ba)件(jian)、奶皮(pi)小(xiao)八(ba)件(jian)、酒皮(pi)細八(ba)件(jian)三種(zhong)。它(ta)們都是(shi)有餡的點心，區別主要在于皮(pi)：酥(su)八(ba)件(jian)是(shi)酥(su)皮(pi)類的點心，兩次和面(mian)，層面(mian)層酥(su)；酒皮(pi)和奶皮(pi)八(ba)件(jian)是(shi)硬皮(pi)類的點心，一(yi)次和面(mian)，分(fen)別加入適量(liang)的黃酒、白蘭地或鮮牛奶，素以具(ju)有酒香(xiang)和奶香(xiang)。此外，它(ta)們的形狀略小(xiao)于大(da)八(ba)件(jian)，花樣也少一(yi)些。

京八(ba)件的(de)餡(xian)(xian)多為炒餡(xian)(xian)，主(zhu)料分別(bie)有(you)白糖、山(shan)楂、棗泥、澄(cheng)沙等(deng)，再加(jia)一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜(mi)等(deng)輔(fu)料。細膩提絲，口(kou)感綿軟，帶有(you)蜂蜜(mi)的(de)清甜芳(fang)香，因此也稱為“蜜(mi)餡(xian)(xian)”。

京八(ba)件(jian)總的(de)特點：色澤潔(jie)白(bai)（若(ruo)用(yong)豆(dou)(dou)油、菜子油和面，皮色則(ze)稍黃），口感酥(su)松綿軟，口味(wei)純正甜、咸(xian)，此外(wai)，還(huan)分別有(you)酒香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、奶香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、棗香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、豆(dou)(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)以及子仁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)和天(tian)然鮮花(hua)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)等(deng)等(deng)。現(xian)今八(ba)件(jian)的(de)外(wai)形有(you)扁圓、如(ru)意、桃、杏、腰子、棗花(hua)、荷(he)葉、卵圓等(deng)八(ba)種形狀(zhuang)，餡有(you)玫瑰(gui)、香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蕉、青梅(mei)、白(bai)糖、棗泥、豆(dou)(dou)沙、豆(dou)(dou)蓉、椒(jiao)鹽等(deng)八(ba)樣。這是京八(ba)件(jian)的(de)一層新含義。

京八件來(lai)(lai)源(yuan)于(yu)宮(gong)廷御膳房，在配(pei)料、制(zhi)(zhi)作方(fang)法(fa)以(yi)及成品的(de)形狀(zhuang)和風味(wei)上，基本保留了原來(lai)(lai)的(de)特(te)色，如京八件的(de)皮料制(zhi)(zhi)作，漢族(zu)一般多(duo)用大(da)油(you)，滿族(zu)則除用大(da)油(you)外(wai)，還要(yao)加些奶油(you)。