芒果视频下载

菜品特色

豆(dou)(dou)面卷(juan)子(zi)北京(jing)稱(cheng)驢(lv)打(da)(da)(da)滾，是(shi)(shi)滿(man)(man)洲(zhou)以及(ji)北京(jing)小吃(chi)(chi)中(zhong)的(de)(de)古(gu)老(lao)品種之一(yi)(yi)(滿(man)(man)洲(zhou)地區一(yi)(yi)般(ban)叫豆(dou)(dou)面卷(juan)子(zi)），它的(de)(de)原料是(shi)(shi)用(yong)黃(huang)(huang)米面加水蒸熟(shu)，和(he)面時稍多(duo)(duo)加水和(he)軟些。源于(yu)滿(man)(man)洲(zhou)，緣起于(yu)承(cheng)德，盛(sheng)行于(yu)北京(jing)。由于(yu)清朝的(de)(de)八旗(qi)子(zi)弟愛(ai)吃(chi)(chi)粘食(shi)，“驢(lv)打(da)(da)(da)滾”很(hen)快就傳(chuan)(chuan)到(dao)了北京(jing)，成為(wei)(wei)北京(jing)的(de)(de)一(yi)(yi)種風味(wei)小吃(chi)(chi)。自古(gu)以來(lai)(lai)(lai)承(cheng)德地區就盛(sheng)產(chan)一(yi)(yi)種黍米，據《熱河志·物產(chan)》記載：“黍，土人(ren)稱(cheng)為(wei)(wei)黃(huang)(huang)米”。這(zhe)種黍米，性粘，承(cheng)德叫黃(huang)(huang)米，可悶(men)干飯(fan)，或碾成粉用(yong)來(lai)(lai)(lai)做(zuo)粘豆(dou)(dou)包(bao)、年糕和(he)“驢(lv)打(da)(da)(da)滾”。喜吃(chi)(chi)粘食(shi)本來(lai)(lai)(lai)是(shi)(shi)滿(man)(man)族(zu)人(ren)的(de)(de)傳(chuan)(chuan)統，因為(wei)(wei)滿(man)(man)族(zu)的(de)(de)狩獵生活，經常(chang)是(shi)(shi)早出晚(wan)歸(gui)，吃(chi)(chi)粘食(shi)耐餓。“驢(lv)打(da)(da)(da)滾”就是(shi)(shi)在200多(duo)(duo)年前從粘食(shi)中(zhong)演變出來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)一(yi)(yi)種大(da)眾化(hua)小吃(chi)(chi)。可見“驢(lv)打(da)(da)(da)滾”的(de)(de)叫法已約(yue)定俗成。如今，很(hen)多(duo)(duo)人(ren)只知雅(ya)號俗稱(cheng)，不知其(qi)正名了。現各家(jia)小吃(chi)(chi)店一(yi)(yi)年四(si)季都有供(gong)應，但大(da)多(duo)(duo)數(shu)已不用(yong)黃(huang)(huang)米面，改用(yong)江(jiang)米面了，因外滾黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)粉面，其(qi)顏色仍為(wei)(wei)黃(huang)(huang)色，是(shi)(shi)群眾非常(chang)喜愛(ai)的(de)(de)一(yi)(yi)種小吃(chi)(chi)。

食用指南

驢打滾(gun)的(de)(de)(de)制作(zuo)配(pei)方不(bu)需要(yao)那么(me)精細，只要(yao)把面團的(de)(de)(de)柔軟(ruan)度(du)和好就(jiu)(jiu)行(xing)了，白糖這(zhe)些加(jia)(jia)多(duo)加(jia)(jia)少看你喜歡的(de)(de)(de)甜度(du)。水(shui)要(yao)慢(man)慢(man)加(jia)(jia)入，不(bu)要(yao)一(yi)(yi)次全部(bu)倒進去了，萬一(yi)(yi)不(bu)小(xiao)心倒的(de)(de)(de)太多(duo)太軟(ruan)了，不(bu)要(yao)擔心，可(ke)以再(zai)加(jia)(jia)些糯(nuo)米粉(fen)(fen)進去，直(zhi)到自己滿(man)(man)意為止。 黃(huang)豆(dou)粉(fen)(fen)我是(shi)買了熟(shu)的(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)粉(fen)(fen)，剛好小(xiao)區里(li)擺著我就(jiu)(jiu)順便(bian)買了一(yi)(yi)包，一(yi)(yi)般菜場里(li)的(de)(de)(de)黃(huang)豆(dou)粉(fen)(fen)是(shi)生的(de)(de)(de)，生的(de)(de)(de)只要(yao)在鍋(guo)里(li)稍稍炒一(yi)(yi)下，顏(yan)色變原來(lai)的(de)(de)(de)加(jia)(jia)深點就(jiu)(jiu)可(ke)以，動作(zuo)要(yao)快，很(hen)容(rong)易焦掉。火不(bu)要(yao)開的(de)(de)(de)太大，面團蒸(zheng)好取出的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)有點粘，滿(man)(man)難搟(xian)開的(de)(de)(de)，只要(yao)在搟(xian)面仗(zhang)上(shang)刷上(shang) 植物油就(jiu)(jiu)可(ke)以操作(zuo)了，切的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)刀要(yao)粘上(shang)冷水(shui)。配(pei)方也沒個(ge)明(ming)確(que)只要(yao)是(shi)：豆(dou)沙(sha)是(shi)自己做的(de)(de)(de)，自己做的(de)(de)(de)豆(dou)沙(sha)比較純(chun)正(zheng)。糯(nuo)米粉(fen)(fen)適(shi)(shi)量，白糖適(shi)(shi)量，水(shui)適(shi)(shi)量，黃(huang)豆(dou)粉(fen)(fen)適(shi)(shi)量，根據人數可(ke)增減(jian)糯(nuo)米粉(fen)(fen)等量。

歷史習俗

為(wei)什么叫(jiao)驢打(da)滾?是指成形后滾于炒豆面(mian)中(zhong)，似驢愛(ai)在黃沙(sha)土中(zhong)打(da)滾?

這一(yi)(yi)(yi)(yi)點(dian)人(ren)們不(bu)太清楚，連清人(ren)寫的(de)(de)《燕(yan)都小(xiao)(xiao)(xiao)食(shi)品雜詠》中也覺得(de)不(bu)可思議(yi)。有(you)詩為證云:“紅(hong)(hong)糖(tang)水(shui)餡巧安(an)排，黃米成團豆里埋，何事群(qun)呼驢打(da)滾(gun)(gun)(gun)，稱(cheng)名(ming)未免(mian)近詼諧。”還進(jin)一(yi)(yi)(yi)(yi)步指出(chu)稱(cheng):“黃米拈面(mian)蒸熟，裹以紅(hong)(hong)糖(tang)水(shui)餡、滾(gun)(gun)(gun)于豆面(mian)中，成球形，置盤上(shang)，售(shou)之。取(qu)名(ming)驢打(da)滾(gun)(gun)(gun)，真不(bu)可思議(yi)之稱(cheng)也。”不(bu)去(qu)考證叫(jiao)驢打(da)滾(gun)(gun)(gun)的(de)(de)起由，反(fan)正它(ta)是一(yi)(yi)(yi)(yi)種北(bei)京傳統名(ming)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)，可入北(bei)京習俗之列。至于張江(jiang)裁先生講的(de)(de):“近年(nian)則少見矣”的(de)(de)議(yi)論，已屬過去(qu)。撞長(chang)小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)制作(zuo)的(de)(de)南來順飯莊和它(ta)的(de)(de)分(fen)店，常(chang)年(nian)均有(you)驢打(da)滾(gun)(gun)(gun)的(de)(de)供應，這一(yi)(yi)(yi)(yi)點(dian)是北(bei)京人(ren)可以一(yi)(yi)(yi)(yi)飽(bao)口福的(de)(de)幸事。

北京人食(shi)“驢打滾(gun)(gun)(gun)”(豆(dou)面糕)的歷史(shi)，愛(ai)吃豆(dou)面糕的習俗(su)已很久(jiu)遠。據張江裁(出生年月無可考(kao))寫的《燕(yan)京民間食(shi)貨史(shi)料桿》中記載稱:“驢打滾(gun)(gun)(gun)，乃用黃(huang)(huang)米粘(zhan)(zhan)面蒸(zheng)熟(shu)，裹(guo)以紅糖水為餡，滾(gun)(gun)(gun)于(yu)炒(chao)豆(dou)面中，使成(cheng)(cheng)球形。燕(yan)市(shi)各大(da)廟(miao)會(hui)集(ji)市(shi)時，多(duo)(duo)有(you)(you)售(shou)此者(zhe)。兼亦有(you)(you)沿(yan)街(jie)叫賣，近年則(ze)少見(jian)矣。”從(cong)記述中可知，此品在廟(miao)會(hui)集(ji)市(shi)中必售(shou)的食(shi)品。驢打滾(gun)(gun)(gun)要(yao)用黃(huang)(huang)米粘(zhan)(zhan)面(也有(you)(you)用江米面代(dai)替的，多(duo)(duo)加一點水使之軟潤，然后(hou)上籠蒸(zheng)熟(shu);黃(huang)(huang)豆(dou)炒(chao)熟(shu)后(hou)軋成(cheng)(cheng)面，將(jiang)蒸(zheng)熟(shu)的粘(zhan)(zhan)米蘸上黃(huang)(huang)豆(dou)面搟成(cheng)(cheng)片，抹上糖水豆(dou)餡卷起(qi)，切成(cheng)(cheng)小塊即成(cheng)(cheng)。驢打滾(gun)(gun)(gun)口(kou)味香柑，有(you)(you)特有(you)(you)的豆(dou)香味。