制作過程

1、將鲃(ba)魚(yu)脊背向外，放(fang)在(zai)砧板上，左手捏住魚(yu)腹的邊皮(pi)，用(yong)刀把魚(yu)皮(pi)劃破，向外平推除去(qu)(qu)魚(yu)皮(pi)，取出(chu)魚(yu)肝(gan)（俗稱(cheng)魚(yu)肺(fei)），摘去(qu)(qu)膽洗凈(jing)。再挖去(qu)(qu)魚(yu)的內(nei)臟，去(qu)(qu)骨取下兩爿魚(yu)肉(rou)，放(fang)清(qing)水中撕去(qu)(qu)粘膜，洗凈(jing)血污。將魚(yu)肉(rou)、魚(yu)肝(gan)分別片(pian)成兩片(pian)，放(fang)入碗中，加(jia)精鹽2克(ke)、蔥末、紹酒(jiu)5克(ke)拌勻稍腌(a)。

2、炒鍋置旺火上(shang)，加雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，加紹酒(jiu)20克、精鹽5克燒沸，撇去浮(fu)沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌(wan)豆畝，加味精，燒沸后倒入湯碗，淋熟(shu)豬油(you)少許，撒上(shang)胡椒粉即成。

名稱由來

斑(ban)魚(yu)(yu)生長在太湖木(mu)瀆一帶，以魚(yu)(yu)肝(gan)(gan)肥嫩、魚(yu)(yu)肉細膩(ni)著(zhu)稱。“斑(ban)肝(gan)(gan)湯(tang)”采用斑(ban)魚(yu)(yu)之肝(gan)(gan)，輔以火腿(tui)、香(xiang)菇、筍片等，用雞(ji)清湯(tang)燒制(zhi)而成，風(feng)味(wei)(wei)獨特(te)，湯(tang)清味(wei)(wei)鮮。那么“斑(ban)肝(gan)(gan)湯(tang)”緣何變(bian)成“鲃肺湯(tang)”？原(yuan)來，這(zhe)里還有一段(duan)故事(shi)呢！

“鲃(ba)肺(fei)(fei)湯”原名(ming)“斑肺(fei)(fei)湯”。用斑魚(yu)肺(fei)(fei)制作(zuo)各種菜肴，早在清(qing)(qing)代蘇州地區就很盛行。清(qing)(qing)代袁枚(mei)在其所著的《隨園食單》中(zhong)就有(you)關于斑魚(yu)菜肴的記載：“斑魚(yu)最嫩。剝皮去穢(hui)，分肝肉二(er)種，以雞湯煨(wei)之，下(xia)酒三份、水(shui)二(er)份、秋油一(yi)份。起鍋時加姜汁一(yi)大碗、蔥數莖以去腥氣。”但那時此菜并不出名(ming)，只是將(jiang)其作(zuo)為一(yi)種時令菜來品嘗(chang)。

上世紀20年(nian)代的中(zhong)秋期(qi)間，著名書法家(jia)、國民黨元老于右任先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)偕夫人到(dao)太湖游玩賞桂，歸途中(zhong)路過木瀆，他到(dao)鎮(zhen)上石家(jia)飯店(dian)用餐。為了(le)招待于先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)，店(dian)家(jia)特地做(zuo)了(le)道斑肝湯。沒想(xiang)到(dao)于先(xian)生(sheng)(sheng)(sheng)食后(hou)對此湯情(qing)有獨鐘，贊不絕口(kou)，即(ji)興揮毫(hao)寫(xie)下：“老桂開花天下香，看(kan)花走(zou)遍(bian)太湖旁，歸舟木瀆猶堪記，多謝(xie)石家(jia)鲃肺湯”的詩句。

魚肝(gan)在民間(jian)俗(su)稱“魚肺”。當時(shi)為(wei)詩中的(de)(de)(de)這個“鲃”字，有人(ren)在報(bao)紙上(shang)寫文章諷(feng)刺(ci)于(yu)先生不辨(bian)“斑”、“鲃”，因而引起(qi)一場筆墨官司。誰知報(bao)紙上(shang)爭(zheng)來爭(zheng)去，卻把“斑肝(gan)湯(tang)(tang)”的(de)(de)(de)名(ming)聲越炒越大，最終成為(wei)名(ming)揚大江(jiang)南北的(de)(de)(de)珍饈。長久以(yi)來，不但“斑肝(gan)湯(tang)(tang)”為(wei)“鲃肺湯(tang)(tang)”所取代，而且(qie)此湯(tang)(tang)成為(wei)人(ren)們爭(zheng)相(xiang)而食的(de)(de)(de)佳肴(yao)。