菜品特色

碧(bi)(bi)(bi)螺(luo)(luo)蝦(xia)仁其中碧(bi)(bi)(bi)螺(luo)(luo)是指洞庭(ting)東、西山(shan)特產碧(bi)(bi)(bi)螺(luo)(luo)春茶(cha)葉(xie)，碧(bi)(bi)(bi)螺(luo)(luo)蝦(xia)仁用新碧(bi)(bi)(bi)螺(luo)(luo)春的清(qing)香茶(cha)汁(zhi)作(zuo)(zuo)調(diao)(diao)料，與河(he)蝦(xia)仁一起烹調(diao)(diao)而(er)成。入口后不僅有河(he)蝦(xia)的鮮味(wei)，而(er)且(qie)有名茶(cha)的清(qing)香，別(bie)具韻味(wei)。上桌時如以茶(cha)葉(xie)點綴圍邊，則色(se)香味(wei)俱全(quan)，益臻蘇州菜肴特色(se)。用新碧(bi)(bi)(bi)螺(luo)(luo)春的清(qing)香茶(cha)汁(zhi)作(zuo)(zuo)為(wei)調(diao)(diao)料，與河(he)蝦(xia)仁一起烹調(diao)(diao)而(er)成，既有河(he)蝦(xia)的鮮味(wei)，又有名茶(cha)的清(qing)香，別(bie)具風味(wei)。

碧螺春(chun)是一種名(ming)茶，產于蘇州太湖(hu)洞庭東、西山(shan)，色(se)香味形并臻佳妙(miao)，被看作是茶葉中(zhong)的極品。原名(ming)是吳(wu)語“嚇(xia)煞人香”，后來(lai)康熙皇帝游大湖(hu)品此(ci)茶嫌(xian)其名(ming)欠(qian)雅，便以此(ci)茶色(se)碧玉、形似(si)曲螺、采于早春(chun)而(er)賜名(ming)為“碧螺春(chun)”。

鮮大蝦仁350克(ke)，碧螺春(chun)10克(ke)，精鹽(yan)6―7 克(ke)，雞蛋清1只(zhi)，干(gan)淀粉20―25克(ke)，色拉油(you)400克(ke)（約耗50克(ke)）。

做法

1、鮮(xian)大蝦仁洗(xi)凈，漂白，瀝(li)干(gan)。放入碗內，加精鹽、蛋清、干(gan)淀粉攪上勁。

2、另(ling)沖一杯(bei)開水，放入碧(bi)螺春，沏成(cheng)茶一杯(bei)。

3、炒(chao)鍋置旺火上燒熱(re)，舀入色拉(la)油，燒至油溫約120℃熱(re)時，放入蝦仁，

4、用筷(kuai)子輕輕撥散，至(zhi)蝦仁呈(cheng)乳白(bai)色時，倒(dao)入漏勺，瀝油。炒鍋復置旺火上。

5、將(jiang)蝦仁倒回鍋內(nei)(nei)，烹入(ru)碧螺(luo)春茶汁約30克，顛翻炒鍋，出鍋裝入(ru)盤(pan)內(nei)(nei)，并將(jiang)茶葉略擠去茶汁，點綴(zhui)在蝦仁旁，以示碧螺(luo)蝦仁。

營養價值

1、茶(cha)葉(xie)汁(zhi)香味濃(nong)，有去(qu)腥作用。此菜烹制(zhi)以茶(cha)代酒(jiu)，突出(chu)了菜肴的(de)風(feng)味特色。

2、.蝦(xia)(xia)仁在泊(bo)中加熱(re)時間不能長(chang)，炒時動作要(yao)迅速，以保(bao)持(chi)蝦(xia)(xia)仁鮮嫩(nen)的口感和茶汁的清(qing)香味。茶葉點綴蝦(xia)(xia)仁旁，既(ji)作配色，又可清(qing)口。

3、鮮蝦仁(ren)應在清水中充分漂凈，炒后(hou)可達到瑩白(bai)飽滿的要求。