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相關項目

1、素食制作技藝（功德林素食制作技藝），編號：Ⅷ-164

（1）批(pi)次/類型：2008年(第二批(pi))，新增項目(mu)

（2）申報地區或(huo)單位(wei)：上(shang)海功德(de)林素食有限公(gong)司

（3）保(bao)護單位：上海(hai)功德林素食有限公司

2、素食制作技藝（綠柳居素食烹制技藝），編號：Ⅷ-164

（1）批次/類型：2021年(nian)(第五(wu)批)，擴展項目(mu)

（2）申報地(di)區或(huo)單(dan)位：江蘇(su)省南京市(shi)

功德林素食制作技藝

功德(de)林(lin)素食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)制作(zuo)起源于寺廟。清(qing)代同(tong)治年(nian)間，廟宇素食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)逐(zhu)漸流入社會。1922年(nian)，杭州(zhou)城隍(huang)山(shan)常寂寺講(jiang)經法師維均的弟子以(yi)“弘(hong)揚佛(fo)法，提倡素食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)，解殺放(fang)生”為(wei)(wei)宗旨，在(zai)上(shang)(shang)海市北京路(lu)(lu)(lu)貴州(zhou)路(lu)(lu)(lu)口開(kai)設(she)功德(de)林(lin)蔬食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)處。以(yi)豆(dou)腐(fu)、菌菇、蔬菜(cai)為(wei)(wei)原(yuan)料，素食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)葷燒(shao)，即以(yi)手(shou)工(gong)烹飪出形(xing)態逼真的“魚(yu)”、“肉”等菜(cai)肴。由于制作(zuo)精(jing)良，口味獨(du)特，顧(gu)客(ke)盈門，生意(yi)(yi)興隆。最初創辦時功德(de)林(lin)全店(dian)面(mian)積僅300平(ping)(ping)方米，1927年(nian)移遷至黃河(he)路(lu)(lu)(lu)43號，面(mian)積擴大(da)至1000平(ping)(ping)方米，分出三個樓層(ceng)，一樓為(wei)(wei)小吃餐(can)廳，二樓為(wei)(wei)包(bao)廂，三樓為(wei)(wei)佛(fo)堂。此(ci)時功德(de)林(lin)開(kai)始從全國寺廟招聘素食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)廚師，生意(yi)(yi)蒸(zheng)蒸(zheng)日上(shang)(shang)，以(yi)獨(du)特的素食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)手(shou)工(gong)制作(zuo)技藝和烹調方法贏得了廣大(da)上(shang)(shang)海市民的贊譽。

功(gong)(gong)德林有黃油(you)(you)蟹(xie)粉、響油(you)(you)鱔絲、糟溜(liu)魚片、糖醋(cu)黃魚、香(xiang)鹵嫩雞、鯽魚冬筍(sun)等(deng)著(zhu)名的(de)素食菜肴。這(zhe)些素菜選料精(jing)致、制(zhi)作考究，形(xing)態逼真、花(hua)色繁多，口味(wei)仿(fang)葷、烹調(diao)方(fang)法多樣(yang)。每款(kuan)菜肴皆精(jing)工細作，兼具飲食與藝術觀賞的(de)雙重功(gong)(gong)能，顧客(ke)可以邊(bian)觀賞，邊(bian)品(pin)嘗。

綠柳居素食烹制技藝

綠柳居(ju)菜(cai)館始建于1912年，當年因坐落于秦淮(huai)河畔綠柳之中，故名(ming)“綠柳居(ju)”，以(yi)經營正宗素食聞名(ming)遐(xia)邇(er)。綠柳居(ju)的(de)素菜(cai)素點上承六朝余緒，下應(ying)時令風尚(shang)，采用新鮮原料精工細作，造型逼(bi)真(zhen)，口味(wei)獨特(te)(te)，具(ju)有“鮮、嫩、燙(tang)、脆(cui)、香”的(de)特(te)(te)點，經過多年來不(bu)斷的(de)發(fa)展和(he)創(chuang)新，出品了一大批深受老百(bai)姓喜愛的(de)佳肴。

綠(lv)柳居素(su)食產品，繼承了我(wo)國古代素(su)食烹制技藝，經過100年以(yi)來數(shu)代人的(de)繼承與發(fa)展，形(xing)成了特有(you)的(de)技藝風格(ge)和特征(zheng)：

其一、選(xuan)(xuan)料嚴謹。一是(shi)講(jiang)究(jiu)(jiu)品質。制(zhi)(zhi)作(zuo)素菜(cai)，完全選(xuan)(xuan)用(yong)蔬菜(cai)原(yuan)(yuan)料加(jia)工，且采用(yong)蔬菜(cai)中的精華部(bu)(bu)分，如青菜(cai)要選(xuan)(xuan)用(yong)菜(cai)心，豆(dou)粉需用(yong)上好的綠(lv)豆(dou)粉，并多采用(yong)一些真(zhen)菌、鮮筍等(deng)原(yuan)(yuan)料。二是(shi)講(jiang)究(jiu)(jiu)新(xin)鮮。所有綠(lv)葉蔬菜(cai)全部(bu)(bu)是(shi)當(dang)天(tian)采摘，隔(ge)日一律(lv)不用(yong)。三(san)是(shi)講(jiang)究(jiu)(jiu)規格。綠(lv)柳居素食制(zhi)(zhi)作(zuo)的原(yuan)(yuan)材(cai)料非常(chang)講(jiang)究(jiu)(jiu)規格，如三(san)絲素刀魚所選(xuan)(xuan)用(yong)的土豆(dou)為當(dang)天(tian)采摘，大小差不多，重(zhong)量基本在(zai)一兩五左(zuo)右。四(si)是(shi)講(jiang)究(jiu)(jiu)精細。用(yong)什么原(yuan)(yuan)料烹制(zhi)(zhi)什么菜(cai)肴，甚至用(yong)什么季(ji)節的原(yuan)(yuan)材(cai)料烹制(zhi)(zhi)菜(cai)品最佳(jia)，處(chu)處(chu)都有講(jiang)究(jiu)(jiu)。

其二、工(gong)藝精(jing)細。在(zai)運(yun)用炸、溜、爆(bao)、炒(chao)、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、熗等傳統技法中，講究精(jing)細，嚴(yan)格執行標(biao)準工(gong)藝，如香芋面筋，香芋去(qu)皮切成1.5 厘(li)米(mi)方塊，水面筋撕成3 厘(li)米(mi)長、1.5 厘(li)米(mi)寬(kuan)、0.2厘(li)米(mi)厚片。

其三(san)、造型逼真。綠(lv)柳居的素菜(cai)葷做的菜(cai)肴(yao)，不僅口味(wei)與葷菜(cai)相似(si)，而(er)且形(xing)狀以假亂真。如綠(lv)柳居傳統名菜(cai)——三(san)絲素刀魚(yu)與真刀魚(yu)的外形(xing)不相上下(xia)，而(er)金盞鴿蛋、猴頭(tou)海(hai)參、素鮑(bao)魚(yu)、素火腿等菜(cai)品均栩栩如生、令(ling)人嘆絕。

其四(si)、口味(wei)獨(du)特。綠柳居(ju)烹制素菜(cai)菜(cai)肴時多用素老鹵，因此，菜(cai)品具有獨(du)特的蔬菜(cai)清香。