1、素食制作技藝(功德林素食制作技藝),編號:Ⅷ-164
(1)批次/類型:2008年(第二批),新(xin)增(zeng)項目
(2)申報地(di)區或單位:上海功(gong)德林素食有限公(gong)司
(3)保護(hu)單位:上海功德林(lin)素食有限公司
2、素食制作技藝(綠柳居素食烹制技藝),編號:Ⅷ-164
(1)批(pi)(pi)次(ci)/類型:2021年(第五批(pi)(pi)),擴展項(xiang)目
(2)申報地區或單位:江蘇省(sheng)南京市
功德林素(su)食制作起源于寺(si)廟。清代同治(zhi)年(nian)間,廟宇素(su)食逐漸流(liu)入社會。1922年(nian),杭州(zhou)城隍山(shan)常寂寺(si)講經(jing)法師(shi)維均的(de)(de)弟子(zi)以(yi)“弘揚佛(fo)法,提倡素(su)食,解殺放生(sheng)”為(wei)(wei)宗旨,在上(shang)海市北京路(lu)貴(gui)州(zhou)路(lu)口開(kai)設功德林蔬食處。以(yi)豆腐、菌菇、蔬菜(cai)(cai)為(wei)(wei)原(yuan)料(liao),素(su)食葷燒,即以(yi)手工(gong)烹(peng)飪出(chu)形(xing)態逼真的(de)(de)“魚”、“肉(rou)”等菜(cai)(cai)肴。由于制作精良(liang),口味獨(du)特,顧(gu)客盈門,生(sheng)意(yi)興隆。最初(chu)創辦時功德林全店面積(ji)僅(jin)300平方(fang)(fang)米,1927年(nian)移遷至黃河路(lu)43號,面積(ji)擴大至1000平方(fang)(fang)米,分出(chu)三個(ge)樓(lou)層,一樓(lou)為(wei)(wei)小吃餐廳,二樓(lou)為(wei)(wei)包廂,三樓(lou)為(wei)(wei)佛(fo)堂。此(ci)時功德林開(kai)始從全國寺(si)廟招(zhao)聘素(su)食廚(chu)師(shi),生(sheng)意(yi)蒸(zheng)蒸(zheng)日上(shang),以(yi)獨(du)特的(de)(de)素(su)食手工(gong)制作技藝(yi)和烹(peng)調方(fang)(fang)法贏(ying)得(de)了(le)廣大上(shang)海市民的(de)(de)贊譽。
功(gong)德(de)林有黃(huang)油蟹粉、響油鱔絲(si)、糟(zao)溜(liu)魚片、糖醋(cu)黃(huang)魚、香鹵(lu)嫩雞(ji)、鯽魚冬筍等著名的(de)素(su)食菜肴。這些素(su)菜選料精(jing)致、制作考究,形態(tai)逼真(zhen)、花色繁多,口味仿葷、烹調方法(fa)多樣。每(mei)款菜肴皆精(jing)工細作,兼具飲(yin)食與藝術觀(guan)(guan)賞的(de)雙重功(gong)能,顧客可以邊觀(guan)(guan)賞,邊品嘗。
綠柳(liu)居菜館始建于1912年,當(dang)年因(yin)坐落(luo)于秦淮河畔(pan)綠柳(liu)之(zhi)中,故(gu)名(ming)“綠柳(liu)居”,以經營正宗素食(shi)聞名(ming)遐邇。綠柳(liu)居的(de)素菜素點(dian)上承六朝余(yu)緒,下應時令風(feng)尚,采(cai)用新鮮(xian)原料精工細(xi)作,造型逼(bi)真,口味獨特,具有“鮮(xian)、嫩、燙(tang)、脆、香”的(de)特點(dian),經過多年來不斷的(de)發展和(he)創新,出(chu)品(pin)了一大(da)批(pi)深受老百姓(xing)喜愛的(de)佳肴。
綠柳居素(su)食產品(pin),繼承了我國(guo)古代素(su)食烹制技(ji)藝,經過100年以(yi)來數代人(ren)的(de)繼承與發展,形成了特有(you)的(de)技(ji)藝風(feng)格和特征:
其一(yi)(yi)、選料(liao)(liao)嚴謹(jin)。一(yi)(yi)是講(jiang)(jiang)(jiang)究(jiu)品質。制作(zuo)素(su)菜(cai),完全選用(yong)蔬菜(cai)原(yuan)料(liao)(liao)加工,且(qie)采用(yong)蔬菜(cai)中的精華部分,如(ru)青菜(cai)要選用(yong)菜(cai)心,豆(dou)(dou)粉需(xu)用(yong)上好的綠豆(dou)(dou)粉,并(bing)多采用(yong)一(yi)(yi)些(xie)真菌、鮮筍等(deng)原(yuan)料(liao)(liao)。二是講(jiang)(jiang)(jiang)究(jiu)新鮮。所有綠葉(xie)蔬菜(cai)全部是當天采摘,隔日(ri)一(yi)(yi)律不用(yong)。三(san)是講(jiang)(jiang)(jiang)究(jiu)規格(ge)。綠柳居素(su)食制作(zuo)的原(yuan)材料(liao)(liao)非常講(jiang)(jiang)(jiang)究(jiu)規格(ge),如(ru)三(san)絲(si)素(su)刀魚(yu)所選用(yong)的土豆(dou)(dou)為當天采摘,大(da)小(xiao)差不多,重量基本在一(yi)(yi)兩五左右。四是講(jiang)(jiang)(jiang)究(jiu)精細。用(yong)什(shen)么(me)原(yuan)料(liao)(liao)烹制什(shen)么(me)菜(cai)肴,甚至用(yong)什(shen)么(me)季節的原(yuan)材料(liao)(liao)烹制菜(cai)品最(zui)佳(jia),處(chu)處(chu)都有講(jiang)(jiang)(jiang)究(jiu)。
其二、工(gong)藝精細。在運用炸(zha)、溜、爆、炒、蒸、煮、烹(peng)、腌、拌、熏、熗等(deng)傳統技法(fa)中,講究精細,嚴(yan)格執行標準工(gong)藝,如(ru)香(xiang)芋面筋,香(xiang)芋去皮切成1.5 厘米方塊(kuai),水面筋撕成3 厘米長、1.5 厘米寬、0.2厘米厚片。
其(qi)三、造型(xing)逼真。綠柳居的素菜(cai)葷做的菜(cai)肴,不僅口味與葷菜(cai)相似,而(er)且形(xing)狀(zhuang)以假亂真。如綠柳居傳統名(ming)菜(cai)——三絲素刀魚與真刀魚的外形(xing)不相上下,而(er)金盞鴿蛋、猴頭(tou)海參、素鮑魚、素火(huo)腿等菜(cai)品均(jun)栩栩如生、令人嘆絕。
其四、口味獨(du)(du)特(te)。綠柳居烹制素(su)菜菜肴時多用素(su)老(lao)鹵,因此(ci),菜品具有獨(du)(du)特(te)的蔬菜清香(xiang)。