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1、素食制作技藝（功德林素食制作技藝），編號：Ⅷ-164

（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目

（2）申報地區(qu)或(huo)單(dan)位：上海功德林(lin)素(su)食有限公(gong)司

（3）保(bao)護單位：上海功德林素(su)食有(you)限公司

2、素食制作技藝（綠柳居素食烹制技藝），編號：Ⅷ-164

（1）批次/類型：2021年(第(di)五批)，擴展項目

（2）申報(bao)地區或(huo)單位(wei)：江(jiang)蘇省南京市

功德林素食制作技藝

功(gong)德林素(su)食(shi)制作(zuo)起源于(yu)寺廟(miao)(miao)。清(qing)代同治年間，廟(miao)(miao)宇素(su)食(shi)逐漸流入社會。1922年，杭州(zhou)城隍(huang)山常寂寺講經法師(shi)維(wei)均的弟子以(yi)“弘(hong)揚佛法，提倡素(su)食(shi)，解殺放生(sheng)”為(wei)宗旨，在上海(hai)市北(bei)京路貴州(zhou)路口開設功(gong)德林蔬食(shi)處。以(yi)豆腐、菌菇、蔬菜為(wei)原(yuan)料，素(su)食(shi)葷燒，即以(yi)手(shou)工烹飪出形態逼真的“魚”、“肉”等菜肴。由于(yu)制作(zuo)精(jing)良(liang)，口味獨特(te)，顧客盈門，生(sheng)意興隆。最初(chu)創辦時功(gong)德林全(quan)(quan)店面積僅300平(ping)方米(mi)，1927年移遷至(zhi)(zhi)黃(huang)河(he)路43號，面積擴大至(zhi)(zhi)1000平(ping)方米(mi)，分出三(san)個(ge)樓層，一樓為(wei)小吃餐廳，二樓為(wei)包(bao)廂，三(san)樓為(wei)佛堂。此(ci)時功(gong)德林開始從全(quan)(quan)國寺廟(miao)(miao)招聘素(su)食(shi)廚師(shi)，生(sheng)意蒸蒸日上，以(yi)獨特(te)的素(su)食(shi)手(shou)工制作(zuo)技藝和烹調方法贏得了廣大上海(hai)市民(min)的贊譽。

功(gong)(gong)德林有黃油蟹粉、響油鱔(shan)絲、糟溜魚(yu)片、糖醋(cu)黃魚(yu)、香鹵嫩雞、鯽魚(yu)冬筍等著(zhu)名的素食菜(cai)(cai)肴。這些素菜(cai)(cai)選(xuan)料精(jing)致、制作考究，形態逼(bi)真(zhen)、花色繁多(duo)，口味仿葷、烹調方法多(duo)樣。每款菜(cai)(cai)肴皆(jie)精(jing)工(gong)細作，兼(jian)具飲食與藝術觀賞(shang)的雙(shuang)重功(gong)(gong)能，顧客可以邊觀賞(shang)，邊品嘗。

綠柳居素食烹制技藝

綠柳(liu)(liu)居菜(cai)館始建于(yu)1912年，當年因坐(zuo)落于(yu)秦淮(huai)河畔綠柳(liu)(liu)之中，故(gu)名(ming)(ming)“綠柳(liu)(liu)居”，以經營(ying)正(zheng)宗素食(shi)聞名(ming)(ming)遐(xia)邇。綠柳(liu)(liu)居的素菜(cai)素點(dian)上承六朝(chao)余緒(xu)，下應時令風尚，采用新鮮原料精工(gong)細作，造型逼(bi)真，口(kou)味獨特，具有(you)“鮮、嫩(nen)、燙、脆、香”的特點(dian)，經過多年來不斷的發展和創新，出品了一大批(pi)深受(shou)老(lao)百(bai)姓喜愛的佳肴。

綠柳居素食產(chan)品，繼承了我國古代素食烹制技藝，經(jing)過100年以來數代人的(de)繼承與(yu)發(fa)展，形成(cheng)了特(te)有的(de)技藝風格和特(te)征：

其一、選(xuan)(xuan)料(liao)嚴謹。一是講(jiang)究(jiu)品質。制作(zuo)素菜(cai)，完全選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料(liao)加工(gong)，且(qie)采用(yong)(yong)(yong)蔬(shu)菜(cai)中的(de)精(jing)華部分，如青菜(cai)要選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)菜(cai)心，豆(dou)粉需用(yong)(yong)(yong)上好(hao)的(de)綠(lv)豆(dou)粉，并多采用(yong)(yong)(yong)一些真菌(jun)、鮮筍等原(yuan)料(liao)。二是講(jiang)究(jiu)新鮮。所有(you)(you)綠(lv)葉蔬(shu)菜(cai)全部是當天(tian)采摘，隔日一律不用(yong)(yong)(yong)。三是講(jiang)究(jiu)規格(ge)。綠(lv)柳居素食制作(zuo)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)非常講(jiang)究(jiu)規格(ge)，如三絲素刀魚所選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)的(de)土豆(dou)為當天(tian)采摘，大小差不多，重(zhong)量基本(ben)在一兩五(wu)左右。四(si)是講(jiang)究(jiu)精(jing)細。用(yong)(yong)(yong)什(shen)么(me)原(yuan)料(liao)烹制什(shen)么(me)菜(cai)肴，甚至用(yong)(yong)(yong)什(shen)么(me)季節的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)烹制菜(cai)品最佳(jia)，處(chu)處(chu)都有(you)(you)講(jiang)究(jiu)。

其(qi)二、工(gong)藝(yi)精(jing)細。在運用炸(zha)、溜、爆、炒(chao)、蒸、煮(zhu)、烹、腌、拌、熏(xun)、熗等傳統技法中(zhong)，講究精(jing)細，嚴格執行標準工(gong)藝(yi)，如(ru)香(xiang)芋面(mian)筋，香(xiang)芋去(qu)皮(pi)切成1.5 厘米方塊，水面(mian)筋撕成3 厘米長、1.5 厘米寬、0.2厘米厚片。

其三、造型逼真(zhen)。綠柳(liu)居的素(su)菜(cai)葷做的菜(cai)肴，不(bu)僅口(kou)味與葷菜(cai)相似，而且(qie)形狀(zhuang)以假亂真(zhen)。如(ru)綠柳(liu)居傳統(tong)名(ming)菜(cai)——三絲素(su)刀(dao)魚(yu)與真(zhen)刀(dao)魚(yu)的外(wai)形不(bu)相上下，而金盞鴿蛋、猴頭(tou)海參、素(su)鮑(bao)魚(yu)、素(su)火(huo)腿等菜(cai)品均栩栩如(ru)生、令人嘆(tan)絕(jue)。

其四、口(kou)味獨特。綠柳居烹制素(su)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)肴時多用素(su)老鹵，因(yin)此，菜(cai)(cai)品具有獨特的蔬菜(cai)(cai)清香。