據(ju)傳說(shuo),牛(niu)羊肉泡產(chan)生于(yu)公元(yuan)前11世(shi)紀,是在(zai)“牛(niu)羊羹(geng)(geng)”的(de)基礎上演化而(er)來的(de)。西(xi)周時曾將“牛(niu)羊羹(geng)(geng)”列為(wei)國(guo)王、諸(zhu)侯(hou)的(de)“禮(li)饌”。據(ju)《宋書》記載,南北朝時,毛修之因向宋武(wu)(wu)帝(di)(di)獻上這一絕(jue)味,武(wu)(wu)帝(di)(di)竟封其(qi)為(wei)太官吏(li)。盛唐(tang)時,定居長安的(de)穆斯林在(zai)古代羊羹(geng)(geng)的(de)基礎上不斷加(jia)以(yi)改進,特別是使用了“圖(tu)爾木”也(ye)就是饦饦饃,便(bian)形成了今日的(de)牛(niu)羊肉泡饃。可見,牛(niu)羊肉泡饃是中(zhong)原文(wen)化和西(xi)域(yu)文(wen)化相互(hu)交流、漢回民族飲(yin)食文(wen)化融合的(de)產(chan)物。泡饃根據(ju)烹調方法的(de)不同分為(wei)干(gan)泡(無(wu)湯(tang))、口湯(tang)(食后(hou)余一口湯(tang))、水(shui)圍城(湯(tang)較多)和單(dan)走兒(吃饃喝(he)湯(tang))4種。
宋著名(ming)詩人蘇軾對(dui)(dui)羊肉(rou)泡饃(mo)(mo)贊(zan)(zan)到“隴饌有熊臘(la),秦烹唯羊羹(geng)”,而在民間有“提起長安城,常(chang)憶羊羹(geng)名(ming);羊羹(geng)美味嘗,唯屬同(tong)盛祥(xiang)”的(de)民謠,這(zhe)不(bu)僅是古人對(dui)(dui)陜西美食的(de)留戀,更(geng)是今人對(dui)(dui)同(tong)盛祥(xiang)泡饃(mo)(mo)的(de)由衷贊(zan)(zan)嘆,牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)(mo)也深深地烙印在了陜西文(wen)化(hua)當中(zhong)。 作(zuo)為陜西唯一的(de)餐飲(yin)類國(guo)家(jia)級非物質文(wen)化(hua)遺產,同(tong)盛祥(xiang)牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)(mo)可以(yi)說是這(zhe)一美食的(de)代表。同(tong)盛祥(xiang)創建于(yu)1920年(nian),取“同(tong)興盛、共吉祥(xiang)”之意,定名(ming)為“同(tong)盛祥(xiang)”。雖規模不(bu)大(da),但因(yin)其用(yong)料(liao)考究(jiu),湯鮮味美,所以(yi)在顧客中(zhong)享有極高聲譽。2008年(nian),同(tong)盛祥(xiang)牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)(mo)制作(zuo)技藝(yi)入選第二批國(guo)家(jia)級非物質文(wen)化(hua)遺產名(ming)錄。
據了解,同盛祥的(de)(de)泡(pao)饃在外觀(guan)上注重(zhong)“肉如(ru)兩條(tiao)魚(yu),粉(fen)絲(si)如(ru)蜘蛛網(wang)”,可(ke)是要吃(chi)的(de)(de)正宗(zong)、吃(chi)的(de)(de)地道,那還有講究:用食(shi)時,先(xian)將(jiang)香菜、辣(la)醬(jiang)(jiang)抹一層(ceng)在泡(pao)饃上,香菜殺腥提味(wei),辣(la)醬(jiang)(jiang)刺(ci)激食(shi)欲,然后選(xuan)定方位,循序漸進,始終從(cong)一處地方沿著碗邊(bian)刨食(shi),切忌來回(hui)翻攪,以保(bao)持牛羊肉泡(pao)饃的(de)(de)香味(wei)不散,有人把這(zhe)種進食(shi)方法稱(cheng)為“蠶食(shi)”。
如今,牛(niu)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)的(de)(de)制作(zuo)(zuo)技藝已(yi)傳到了第(di)四代。烏平、馬(ma)貴軍(jun)師傅(fu)作(zuo)(zuo)為第(di)四代傳承人,正帶著他的(de)(de)徒弟們為同(tong)盛(sheng)(sheng)祥創造更廣闊的(de)(de)舞(wu)臺。今年(nian)(nian)(nian) 53歲(sui)的(de)(de)烏平是國家級(ji)非物(wu)質文(wen)化遺產同(tong)盛(sheng)(sheng)祥飯莊(zhuang)牛(niu)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)制作(zuo)(zuo)技藝第(di)四代傳承人,門下(xia)教授(shou)技藝的(de)(de)徒弟已(yi)超過30位。馬(ma)貴軍(jun)生于1960年(nian)(nian)(nian),父親和祖父都是牛(niu)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)的(de)(de)廚師,這(zhe)使得他在孩童(tong)時期就受到這(zhe)種具有民族(zu)特色飲(yin)食文(wen)化的(de)(de)熏陶。同(tong)盛(sheng)(sheng)祥國營(ying)之后,1981年(nian)(nian)(nian)21歲(sui)的(de)(de)馬(ma)貴軍(jun)來到這(zhe)里,如今已(yi)經(jing)整整34年(nian)(nian)(nian)。2008年(nian)(nian)(nian)6月,同(tong)盛(sheng)(sheng)祥牛(niu)羊肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)制作(zuo)(zuo)技藝被評為國家級(ji)非物(wu)質文(wen)化遺產。
“我(wo)們(men)同(tong)盛祥牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃享有‘天下第一碗’的(de)(de)(de)(de)美(mei)譽,是(shi)廚(chu)(chu)師和食客(ke)一齊動手完(wan)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)作品。在(zai)萬千種(zhong)飲食當中(zhong),牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃也是(shi)唯一一種(zhong)需要食客(ke)和廚(chu)(chu)師相互配合而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)食物。正所(suo)謂(wei)全民動手,豐衣(yi)足食。”馬貴(gui)軍說(shuo)。同(tong)盛祥牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝十分精細,從食材的(de)(de)(de)(de)采購,牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)的(de)(de)(de)(de)宰殺(sha),直(zhi)到(dao)最后(hou)(hou)(hou)上桌,每一道工(gong)序都必(bi)(bi)須(xu)保(bao)質(zhi)保(bao)量(liang)完(wan)成(cheng),這(zhe)(zhe)才成(cheng)就了百(bai)年老店的(de)(de)(de)(de)金字招牌。馬貴(gui)軍說(shuo),“同(tong)盛祥的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)是(shi)一個‘鮮’字,在(zai)烙(luo)餅、吊湯(tang)(tang)、煮饃這(zhe)(zhe)三(san)部曲中(zhong),吊湯(tang)(tang)工(gong)藝復雜用(yong)時(shi)最久。我(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)都由專(zhuan)(zhuan)門的(de)(de)(de)(de)供(gong)貨商提(ti)供(gong),很(hen)注(zhu)重牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)的(de)(de)(de)(de)品種(zhong),選(xuan)用(yong)秦(qin)川牛(niu)(niu)(niu)和甘肅羊(yang),而且羊(yang)都選(xuan)用(yong)公節羊(yang),然(ran)后(hou)(hou)(hou)必(bi)(bi)須(xu)經過專(zhuan)(zhuan)業人員宰殺(sha)。在(zai)吊湯(tang)(tang)之前先進行漂洗6至8小時(shi),直(zhi)到(dao)肉(rou)和骨頭生血全無,然(ran)后(hou)(hou)(hou)下鍋清燉,從下鍋到(dao)肉(rou)熟大概要14小時(shi),這(zhe)(zhe)才使(shi)得肉(rou)爛湯(tang)(tang)香。”
1989年同盛祥(xiang)牛(niu)羊肉泡饃被原商業(ye)部授予飲食業(ye)全國(guo)地(di)方名(ming)特(te)食品最高獎“金鼎獎”;
1994年在(zai)全國(guo)首屆(jie)清真(zhen)烹飪(ren)大賽上,同盛(sheng)祥牛羊(yang)肉泡饃榮獲“全國(guo)清真(zhen)名牌地方風(feng)味食品”;
1997年12月,同(tong)盛(sheng)祥牛羊肉(rou)泡(pao)饃和羊肉(rou)餅被國內貿易(yi)部、中國烹協授予“中華名小吃”稱號。
考(kao)(kao)慮到(dao)文(wen)化(hua)的傳承,同(tong)盛祥每年(nian)都要對廚(chu)師進行技藝培訓,同(tong)時每年(nian)都進行廚(chu)師廚(chu)藝評比,以(yi)考(kao)(kao)驗廚(chu)師的實(shi)際操(cao)作能力(li)。這樣一來,既保(bao)證了同(tong)盛祥牛羊肉泡饃的品質,也促進了非物質文(wen)化(hua)遺產的傳承與保(bao)護。