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技藝介紹

據傳(chuan)說(shuo)，牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)產生于公元前(qian)11世紀，是(shi)(shi)在“牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)”的基礎上演化而(er)來的。西(xi)周時曾將“牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)”列(lie)為(wei)國王、諸(zhu)侯(hou)的“禮饌”。據《宋書》記載，南(nan)北朝時，毛(mao)修之(zhi)因向(xiang)宋武(wu)帝(di)獻上這一絕(jue)味，武(wu)帝(di)竟封其為(wei)太官(guan)吏。盛唐時，定居長安的穆(mu)斯林在古代(dai)羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)的基礎上不斷加以(yi)改進，特別是(shi)(shi)使用了(le)(le)“圖(tu)爾木”也就是(shi)(shi)饦饦饃(mo)(mo)，便形成了(le)(le)今(jin)日的牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)。可見，牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)是(shi)(shi)中(zhong)原文化和西(xi)域文化相互交(jiao)流、漢回民族(zu)飲(yin)食文化融合的產物。泡(pao)饃(mo)(mo)根據烹(peng)調方法的不同分為(wei)干(gan)泡(pao)（無湯(tang)）、口(kou)湯(tang)（食后余(yu)一口(kou)湯(tang)）、水圍城（湯(tang)較多）和單走(zou)兒（吃饃(mo)(mo)喝湯(tang)）4種。

宋著名詩人(ren)蘇軾對羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)贊(zan)到“隴饌有(you)熊臘，秦烹唯(wei)羊(yang)羹”，而在民間(jian)有(you)“提(ti)起長安城，常(chang)憶羊(yang)羹名；羊(yang)羹美(mei)味嘗，唯(wei)屬同(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)”的(de)民謠，這不(bu)(bu)僅是(shi)古人(ren)對陜(shan)西美(mei)食(shi)(shi)的(de)留戀，更是(shi)今人(ren)對同(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)泡(pao)饃(mo)(mo)的(de)由衷贊(zan)嘆，牛羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)也深深地(di)烙印在了陜(shan)西文(wen)化當中(zhong)。 作為(wei)陜(shan)西唯(wei)一(yi)的(de)餐飲類國家級非物(wu)(wu)質(zhi)文(wen)化遺產，同(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)牛羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)可以說是(shi)這一(yi)美(mei)食(shi)(shi)的(de)代表。同(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)創建(jian)于1920年(nian)，取(qu)“同(tong)興盛(sheng)(sheng)、共吉祥(xiang)(xiang)”之(zhi)意，定(ding)名為(wei)“同(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)”。雖規模不(bu)(bu)大，但因其用料考究(jiu)，湯鮮味美(mei)，所以在顧客(ke)中(zhong)享有(you)極高(gao)聲(sheng)譽。2008年(nian)，同(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)牛羊(yang)肉泡(pao)饃(mo)(mo)制(zhi)作技藝入選第(di)二批國家級非物(wu)(wu)質(zhi)文(wen)化遺產名錄(lu)。

據(ju)了(le)解，同盛(sheng)祥的泡(pao)饃在(zai)外觀上注重“肉如(ru)兩條魚(yu)，粉(fen)絲如(ru)蜘蛛網”，可(ke)是要吃的正(zheng)宗、吃的地道，那還有講究：用(yong)食(shi)(shi)(shi)時，先將香菜、辣醬抹一(yi)層在(zai)泡(pao)饃上，香菜殺腥提味(wei)，辣醬刺激食(shi)(shi)(shi)欲(yu)，然后選定方位，循序漸(jian)進(jin)，始終從(cong)一(yi)處地方沿(yan)著碗邊(bian)刨食(shi)(shi)(shi)，切忌(ji)來回翻攪，以保(bao)持牛羊肉泡(pao)饃的香味(wei)不散，有人把這種進(jin)食(shi)(shi)(shi)方法稱為“蠶食(shi)(shi)(shi)”。

傳承人談技藝

如今，牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃的制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)已傳到(dao)了第四(si)代。烏平、馬(ma)貴軍(jun)師(shi)傅作(zuo)為第四(si)代傳承人，正(zheng)帶著(zhu)他(ta)的徒(tu)弟(di)們為同(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)創(chuang)造更廣闊(kuo)的舞臺(tai)。今年(nian) 53歲(sui)的烏平是國家級非物(wu)(wu)質文(wen)化(hua)(hua)遺產同(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)飯莊牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)第四(si)代傳承人，門下教(jiao)授(shou)技(ji)藝(yi)的徒(tu)弟(di)已超(chao)過(guo)30位。馬(ma)貴軍(jun)生于1960年(nian)，父親和祖父都是牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃的廚師(shi)，這(zhe)(zhe)使得他(ta)在孩童時期(qi)就(jiu)受到(dao)這(zhe)(zhe)種具有民族特色飲食文(wen)化(hua)(hua)的熏陶(tao)。同(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)國營之后，1981年(nian)21歲(sui)的馬(ma)貴軍(jun)來到(dao)這(zhe)(zhe)里，如今已經整(zheng)整(zheng)34年(nian)。2008年(nian)6月，同(tong)(tong)盛(sheng)(sheng)祥(xiang)(xiang)牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)被評為國家級非物(wu)(wu)質文(wen)化(hua)(hua)遺產。

“我們同盛祥牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)享(xiang)有‘天(tian)下第一碗’的(de)(de)(de)美譽，是(shi)廚師和食(shi)(shi)客一齊動手(shou)(shou)完(wan)成(cheng)的(de)(de)(de)作品。在(zai)萬千種(zhong)飲食(shi)(shi)當中，牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)也是(shi)唯一一種(zhong)需要食(shi)(shi)客和廚師相互(hu)配合而(er)(er)成(cheng)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物。正所謂全(quan)民(min)動手(shou)(shou)，豐衣足食(shi)(shi)。”馬貴軍說。同盛祥牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)的(de)(de)(de)制作工(gong)(gong)藝(yi)十分精(jing)細，從(cong)食(shi)(shi)材的(de)(de)(de)采購，牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)宰(zai)殺，直(zhi)到最后上桌，每(mei)一道工(gong)(gong)序都(dou)必(bi)須(xu)保(bao)質保(bao)量(liang)完(wan)成(cheng)，這(zhe)(zhe)才(cai)成(cheng)就了百(bai)年(nian)老(lao)店(dian)的(de)(de)(de)金字招(zhao)牌(pai)。馬貴軍說，“同盛祥的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃(mo)講究的(de)(de)(de)是(shi)一個(ge)‘鮮’字，在(zai)烙餅、吊(diao)湯、煮(zhu)饃(mo)這(zhe)(zhe)三(san)部曲(qu)中，吊(diao)湯工(gong)(gong)藝(yi)復雜用時最久。我們的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)都(dou)由專門的(de)(de)(de)供(gong)貨商提供(gong)，很注重牛(niu)(niu)羊(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)品種(zhong)，選用秦川牛(niu)(niu)和甘(gan)肅羊(yang)(yang)(yang)，而(er)(er)且羊(yang)(yang)(yang)都(dou)選用公節羊(yang)(yang)(yang)，然后必(bi)須(xu)經過專業(ye)人員宰(zai)殺。在(zai)吊(diao)湯之前先進行漂洗6至8小時，直(zhi)到肉(rou)(rou)和骨頭(tou)生血全(quan)無，然后下鍋清燉，從(cong)下鍋到肉(rou)(rou)熟(shu)大概要14小時，這(zhe)(zhe)才(cai)使得(de)肉(rou)(rou)爛湯香。”

獲得榮譽

1989年同盛祥牛羊肉(rou)泡(pao)饃被原商(shang)業部授予飲食業全國地方名(ming)特食品(pin)最(zui)高(gao)獎“金鼎獎”；

1994年在全(quan)國(guo)首屆(jie)清(qing)真(zhen)烹(peng)飪大(da)賽上，同(tong)盛祥牛羊肉泡饃榮獲“全(quan)國(guo)清(qing)真(zhen)名牌地方風味食品”；

1997年12月，同盛祥牛羊肉泡饃和(he)羊肉餅被國內貿易部(bu)、中(zhong)國烹協授予(yu)“中(zhong)華名小吃”稱號。

傳承保護

考慮到文化的(de)傳承(cheng)，同(tong)盛(sheng)祥每年都(dou)要(yao)對廚(chu)(chu)師進行技藝培(pei)訓，同(tong)時每年都(dou)進行廚(chu)(chu)師廚(chu)(chu)藝評比，以考驗(yan)廚(chu)(chu)師的(de)實際(ji)操作能力。這樣一來，既保證了(le)同(tong)盛(sheng)祥牛(niu)羊肉泡饃的(de)品質(zhi)，也促進了(le)非(fei)物質(zhi)文化遺產的(de)傳承(cheng)與(yu)保護。