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技藝介紹

據(ju)傳說，牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)產生(sheng)于公(gong)元前11世紀，是(shi)(shi)在(zai)“牛羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)”的(de)基(ji)(ji)礎上(shang)演化(hua)而來的(de)。西周(zhou)時曾將“牛羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)”列為(wei)國王、諸侯的(de)“禮饌”。據(ju)《宋書》記載，南北朝時，毛修(xiu)之因向宋武(wu)帝獻上(shang)這一絕味，武(wu)帝竟封其為(wei)太官吏(li)。盛唐(tang)時，定居(ju)長安的(de)穆斯(si)林在(zai)古代羊(yang)(yang)(yang)羹(geng)的(de)基(ji)(ji)礎上(shang)不斷(duan)加以改進，特別是(shi)(shi)使用了“圖爾(er)木”也就(jiu)是(shi)(shi)饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)，便(bian)形成了今日的(de)牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)。可(ke)見(jian)，牛羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)是(shi)(shi)中原文(wen)化(hua)和西域文(wen)化(hua)相(xiang)互(hu)交流、漢回民族飲食(shi)文(wen)化(hua)融(rong)合的(de)產物。泡(pao)饃(mo)(mo)根據(ju)烹調(diao)方法的(de)不同(tong)分為(wei)干泡(pao)（無湯(tang)(tang)）、口湯(tang)(tang)（食(shi)后余一口湯(tang)(tang)）、水(shui)圍城（湯(tang)(tang)較多）和單走兒（吃饃(mo)(mo)喝(he)湯(tang)(tang)）4種。

宋(song)著名詩人蘇軾對羊肉(rou)泡饃贊(zan)到“隴(long)饌有(you)熊臘，秦烹唯羊羹(geng)”，而在(zai)民間有(you)“提起長安(an)城，常憶羊羹(geng)名；羊羹(geng)美(mei)味(wei)嘗，唯屬同盛祥(xiang)(xiang)”的(de)民謠，這(zhe)不僅是(shi)古人對陜(shan)西(xi)美(mei)食(shi)的(de)留戀，更(geng)是(shi)今人對同盛祥(xiang)(xiang)泡饃的(de)由(you)衷贊(zan)嘆，牛羊肉(rou)泡饃也深深地烙印(yin)在(zai)了(le)陜(shan)西(xi)文(wen)化當(dang)中。 作為陜(shan)西(xi)唯一的(de)餐飲(yin)類(lei)國家級非(fei)物質文(wen)化遺產(chan)，同盛祥(xiang)(xiang)牛羊肉(rou)泡饃可(ke)以說是(shi)這(zhe)一美(mei)食(shi)的(de)代表。同盛祥(xiang)(xiang)創建于1920年，取“同興盛、共吉祥(xiang)(xiang)”之意，定(ding)名為“同盛祥(xiang)(xiang)”。雖規(gui)模不大，但因(yin)其用料考究，湯鮮味(wei)美(mei)，所以在(zai)顧客(ke)中享有(you)極高聲(sheng)譽(yu)。2008年，同盛祥(xiang)(xiang)牛羊肉(rou)泡饃制作技藝入選第二批國家級非(fei)物質文(wen)化遺產(chan)名錄。

據(ju)了解，同(tong)盛祥的泡(pao)饃在(zai)外觀上(shang)注重“肉(rou)如(ru)兩條魚，粉絲(si)如(ru)蜘蛛網”，可(ke)是要吃的正(zheng)宗、吃的地道，那(nei)還有講(jiang)究：用食(shi)(shi)時(shi)，先將(jiang)香(xiang)菜、辣(la)醬(jiang)抹一層(ceng)在(zai)泡(pao)饃上(shang)，香(xiang)菜殺腥提味(wei)，辣(la)醬(jiang)刺激食(shi)(shi)欲，然后(hou)選定方(fang)位(wei)，循序(xu)漸進，始(shi)終從一處地方(fang)沿著碗(wan)邊刨食(shi)(shi)，切(qie)忌來(lai)回翻攪，以保持牛羊肉(rou)泡(pao)饃的香(xiang)味(wei)不散，有人把這種(zhong)進食(shi)(shi)方(fang)法稱為(wei)“蠶食(shi)(shi)”。

傳承人談技藝

如今(jin)，牛羊肉泡饃(mo)的制作(zuo)技(ji)藝(yi)已(yi)傳到了第(di)(di)四代。烏平、馬(ma)貴(gui)軍師(shi)傅作(zuo)為(wei)(wei)第(di)(di)四代傳承人，正帶(dai)著(zhu)他的徒弟(di)們為(wei)(wei)同盛(sheng)祥(xiang)創造更(geng)廣(guang)闊的舞臺。今(jin)年(nian)(nian) 53歲的烏平是國家級非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺產(chan)同盛(sheng)祥(xiang)飯莊牛羊肉泡饃(mo)制作(zuo)技(ji)藝(yi)第(di)(di)四代傳承人，門下教授(shou)技(ji)藝(yi)的徒弟(di)已(yi)超過(guo)30位。馬(ma)貴(gui)軍生(sheng)于1960年(nian)(nian)，父(fu)親(qin)和祖父(fu)都是牛羊肉泡饃(mo)的廚師(shi)，這使(shi)得他在孩童時(shi)期(qi)就受到這種(zhong)具有民族特色飲食文(wen)化(hua)的熏(xun)陶。同盛(sheng)祥(xiang)國營之后，1981年(nian)(nian)21歲的馬(ma)貴(gui)軍來到這里(li)，如今(jin)已(yi)經整整34年(nian)(nian)。2008年(nian)(nian)6月(yue)，同盛(sheng)祥(xiang)牛羊肉泡饃(mo)制作(zuo)技(ji)藝(yi)被評為(wei)(wei)國家級非(fei)物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)遺產(chan)。

“我(wo)們(men)同(tong)(tong)盛(sheng)祥牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃享有(you)‘天下(xia)第一碗’的(de)(de)(de)(de)美譽，是廚(chu)師和(he)食(shi)客一齊動手完成(cheng)的(de)(de)(de)(de)作品。在(zai)萬千種(zhong)飲食(shi)當中，牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃也是唯一一種(zhong)需要食(shi)客和(he)廚(chu)師相互配合而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物。正所謂全(quan)民動手，豐衣足食(shi)。”馬(ma)貴軍說。同(tong)(tong)盛(sheng)祥牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃的(de)(de)(de)(de)制作工(gong)藝十分精細，從食(shi)材的(de)(de)(de)(de)采購(gou)，牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)的(de)(de)(de)(de)宰殺，直(zhi)到(dao)最(zui)后上桌，每一道工(gong)序(xu)都(dou)必須(xu)(xu)保質保量(liang)完成(cheng)，這(zhe)才成(cheng)就了百(bai)年老(lao)店的(de)(de)(de)(de)金(jin)字(zi)招牌。馬(ma)貴軍說，“同(tong)(tong)盛(sheng)祥的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)泡(pao)饃講(jiang)究的(de)(de)(de)(de)是一個‘鮮’字(zi)，在(zai)烙餅(bing)、吊湯、煮饃這(zhe)三部曲中，吊湯工(gong)藝復雜用(yong)(yong)(yong)時(shi)(shi)最(zui)久。我(wo)們(men)的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)都(dou)由專門的(de)(de)(de)(de)供(gong)貨商(shang)提供(gong)，很(hen)注重牛(niu)(niu)(niu)(niu)羊(yang)的(de)(de)(de)(de)品種(zhong)，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)秦川(chuan)牛(niu)(niu)(niu)(niu)和(he)甘肅羊(yang)，而且羊(yang)都(dou)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)公(gong)節羊(yang)，然后必須(xu)(xu)經(jing)過專業人員宰殺。在(zai)吊湯之前先(xian)進行漂洗6至8小(xiao)時(shi)(shi)，直(zhi)到(dao)肉(rou)和(he)骨頭生血全(quan)無，然后下(xia)鍋(guo)(guo)清(qing)燉，從下(xia)鍋(guo)(guo)到(dao)肉(rou)熟大概要14小(xiao)時(shi)(shi)，這(zhe)才使得肉(rou)爛湯香。”

獲得榮譽

1989年同盛祥牛羊(yang)肉泡饃被原(yuan)商業部授予飲食業全(quan)國地方名特食品最(zui)高獎(jiang)“金鼎(ding)獎(jiang)”；

1994年在(zai)全國首屆(jie)清真烹飪大(da)賽上，同盛祥牛(niu)羊肉泡饃榮獲(huo)“全國清真名牌地方風味(wei)食品”；

1997年(nian)12月，同(tong)盛(sheng)祥(xiang)牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)和羊肉(rou)餅(bing)被國(guo)內貿易部、中國(guo)烹協(xie)授予“中華名小(xiao)吃”稱號。

傳承保護

考(kao)慮到文化(hua)的傳(chuan)承(cheng)，同(tong)盛祥每年(nian)都(dou)要對(dui)廚(chu)師進行技藝(yi)培(pei)訓，同(tong)時(shi)每年(nian)都(dou)進行廚(chu)師廚(chu)藝(yi)評比，以考(kao)驗廚(chu)師的實際操(cao)作能(neng)力。這樣一(yi)來(lai)，既保證(zheng)了同(tong)盛祥牛(niu)羊肉(rou)泡饃(mo)的品質，也促進了非物(wu)質文化(hua)遺產的傳(chuan)承(cheng)與保護。