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技藝介紹

據(ju)傳(chuan)說，牛(niu)羊(yang)肉泡產生于公元前11世(shi)紀，是(shi)(shi)在(zai)“牛(niu)羊(yang)羹(geng)”的(de)(de)基礎(chu)上演化(hua)而來(lai)的(de)(de)。西周時曾將“牛(niu)羊(yang)羹(geng)”列為國(guo)王、諸(zhu)侯的(de)(de)“禮饌”。據(ju)《宋書》記載，南(nan)北朝時，毛修(xiu)之因向宋武帝(di)獻上這一(yi)絕(jue)味(wei)，武帝(di)竟封其(qi)為太(tai)官吏。盛唐(tang)時，定居長安(an)的(de)(de)穆(mu)斯林在(zai)古(gu)代羊(yang)羹(geng)的(de)(de)基礎(chu)上不斷加以(yi)改進，特別(bie)是(shi)(shi)使用了“圖爾木”也就是(shi)(shi)饦(tuo)饦(tuo)饃(mo)(mo)，便形成了今日的(de)(de)牛(niu)羊(yang)肉泡饃(mo)(mo)。可(ke)見，牛(niu)羊(yang)肉泡饃(mo)(mo)是(shi)(shi)中(zhong)原文化(hua)和西域文化(hua)相互交流、漢(han)回(hui)民(min)族飲食文化(hua)融合的(de)(de)產物。泡饃(mo)(mo)根(gen)據(ju)烹(peng)調方法的(de)(de)不同分為干泡（無湯）、口湯（食后余(yu)一(yi)口湯）、水圍城（湯較多）和單走兒(er)（吃饃(mo)(mo)喝湯）4種。

宋著名(ming)詩人(ren)(ren)蘇軾(shi)對(dui)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃贊(zan)到“隴饌有熊臘(la)，秦烹唯(wei)羊(yang)(yang)羹(geng)”，而(er)在民(min)間有“提(ti)起長安城，常憶羊(yang)(yang)羹(geng)名(ming)；羊(yang)(yang)羹(geng)美(mei)味嘗，唯(wei)屬同(tong)(tong)盛祥(xiang)”的民(min)謠，這不僅是(shi)古人(ren)(ren)對(dui)陜西(xi)美(mei)食的留戀，更是(shi)今人(ren)(ren)對(dui)同(tong)(tong)盛祥(xiang)泡(pao)(pao)饃的由衷贊(zan)嘆，牛羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃也深深地烙印在了陜西(xi)文(wen)(wen)化(hua)當(dang)中。 作為陜西(xi)唯(wei)一(yi)的餐飲(yin)類(lei)國家級非物質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)遺產，同(tong)(tong)盛祥(xiang)牛羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃可(ke)以說是(shi)這一(yi)美(mei)食的代表。同(tong)(tong)盛祥(xiang)創建于1920年(nian)，取“同(tong)(tong)興盛、共吉祥(xiang)”之意，定名(ming)為“同(tong)(tong)盛祥(xiang)”。雖(sui)規模(mo)不大，但因其用料考(kao)究，湯鮮味美(mei)，所以在顧客中享有極高聲譽(yu)。2008年(nian)，同(tong)(tong)盛祥(xiang)牛羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)(pao)饃制作技藝入選第(di)二批國家級非物質(zhi)文(wen)(wen)化(hua)遺產名(ming)錄。

據了解(jie)，同(tong)盛祥的(de)(de)泡(pao)饃在外觀(guan)上注重“肉(rou)如(ru)兩條魚(yu)，粉(fen)絲如(ru)蜘蛛(zhu)網”，可是要吃的(de)(de)正宗、吃的(de)(de)地(di)道，那(nei)還有講(jiang)究：用食(shi)(shi)時，先將香菜、辣醬抹一(yi)層在泡(pao)饃上，香菜殺腥提味(wei)(wei)，辣醬刺激食(shi)(shi)欲，然(ran)后選(xuan)定方(fang)位，循(xun)序漸進，始終(zhong)從一(yi)處地(di)方(fang)沿(yan)著(zhu)碗邊(bian)刨食(shi)(shi)，切忌來回翻攪，以保持牛羊肉(rou)泡(pao)饃的(de)(de)香味(wei)(wei)不(bu)散(san)，有人把這種(zhong)進食(shi)(shi)方(fang)法稱為(wei)“蠶食(shi)(shi)”。

傳承人談技藝

如今，牛羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)的(de)(de)(de)制作技藝已傳(chuan)到(dao)了第(di)四代(dai)(dai)。烏平(ping)、馬貴軍(jun)(jun)師(shi)(shi)傅作為第(di)四代(dai)(dai)傳(chuan)承人(ren)，正(zheng)帶著他的(de)(de)(de)徒弟們為同(tong)(tong)盛祥(xiang)創(chuang)造(zao)更廣(guang)闊的(de)(de)(de)舞(wu)臺(tai)。今年 53歲(sui)的(de)(de)(de)烏平(ping)是(shi)國(guo)家級非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產同(tong)(tong)盛祥(xiang)飯莊牛羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)制作技藝第(di)四代(dai)(dai)傳(chuan)承人(ren)，門(men)下教授技藝的(de)(de)(de)徒弟已超過30位(wei)。馬貴軍(jun)(jun)生于1960年，父(fu)親和(he)祖(zu)父(fu)都是(shi)牛羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)的(de)(de)(de)廚師(shi)(shi)，這使得他在孩(hai)童時期就受到(dao)這種(zhong)具(ju)有民族特色飲食(shi)文(wen)化(hua)的(de)(de)(de)熏陶。同(tong)(tong)盛祥(xiang)國(guo)營(ying)之后(hou)，1981年21歲(sui)的(de)(de)(de)馬貴軍(jun)(jun)來到(dao)這里(li)，如今已經整整34年。2008年6月，同(tong)(tong)盛祥(xiang)牛羊(yang)肉(rou)泡饃(mo)(mo)制作技藝被評為國(guo)家級非物質(zhi)文(wen)化(hua)遺產。

“我(wo)們同(tong)盛祥(xiang)牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)享有‘天下(xia)第(di)一碗(wan)’的美譽，是(shi)廚師和(he)食(shi)(shi)客一齊動(dong)(dong)手(shou)完(wan)成(cheng)(cheng)的作品(pin)(pin)。在萬千種飲食(shi)(shi)當中，牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)也是(shi)唯(wei)一一種需要食(shi)(shi)客和(he)廚師相(xiang)互配合而成(cheng)(cheng)的食(shi)(shi)物。正所謂全民動(dong)(dong)手(shou)，豐衣足(zu)食(shi)(shi)。”馬貴軍(jun)說。同(tong)盛祥(xiang)牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)的制作工(gong)藝(yi)十分(fen)精細，從(cong)(cong)食(shi)(shi)材的采購，牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)的宰殺，直到(dao)最后上桌，每一道(dao)工(gong)序(xu)都(dou)(dou)必須保(bao)質保(bao)量完(wan)成(cheng)(cheng)，這(zhe)(zhe)(zhe)才成(cheng)(cheng)就了百年老店的金字招牌。馬貴軍(jun)說，“同(tong)盛祥(xiang)的牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)泡(pao)饃(mo)(mo)講究的是(shi)一個‘鮮’字，在烙餅、吊(diao)湯、煮饃(mo)(mo)這(zhe)(zhe)(zhe)三(san)部曲中，吊(diao)湯工(gong)藝(yi)復雜(za)用(yong)時最久(jiu)。我(wo)們的牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)(rou)都(dou)(dou)由專門的供貨(huo)商提供，很注重牛(niu)(niu)(niu)羊(yang)的品(pin)(pin)種，選用(yong)秦川(chuan)牛(niu)(niu)(niu)和(he)甘肅羊(yang)，而且羊(yang)都(dou)(dou)選用(yong)公節羊(yang)，然(ran)后必須經過(guo)專業人員宰殺。在吊(diao)湯之(zhi)前先進(jin)行漂洗6至8小時，直到(dao)肉(rou)(rou)和(he)骨頭生血全無，然(ran)后下(xia)鍋清燉，從(cong)(cong)下(xia)鍋到(dao)肉(rou)(rou)熟大概要14小時，這(zhe)(zhe)(zhe)才使得肉(rou)(rou)爛湯香(xiang)。”

獲得榮譽

1989年同盛祥牛羊肉(rou)泡(pao)饃(mo)被原商業部授(shou)予飲食業全國地(di)方名(ming)特(te)食品最高獎“金鼎獎”；

1994年在全國首屆清真(zhen)烹飪(ren)大賽上，同(tong)盛祥牛羊肉泡(pao)饃榮獲“全國清真(zhen)名牌(pai)地方風(feng)味食品(pin)”；

1997年(nian)12月，同盛祥牛羊肉泡饃(mo)和(he)羊肉餅被國內(nei)貿易部、中(zhong)國烹協授予(yu)“中(zhong)華名小吃”稱號。

傳承保護

考慮到文(wen)化(hua)的(de)傳承，同(tong)盛祥(xiang)每年都要對廚(chu)師進(jin)行技藝(yi)培訓(xun)，同(tong)時每年都進(jin)行廚(chu)師廚(chu)藝(yi)評(ping)比，以考驗廚(chu)師的(de)實際操(cao)作能力。這樣一來，既保證了同(tong)盛祥(xiang)牛羊肉泡饃的(de)品(pin)質，也促進(jin)了非物質文(wen)化(hua)遺產的(de)傳承與保護。