菜品歷史

清光緒二十二年（1896年），李(li)鴻章訪問(wen)(wen)美(mei)國時(shi)，在使館宴請(qing)賓客。因(yin)中國菜(cai)可口，連吃(chi)幾(ji)個小(xiao)時(shi)，賓客仍(reng)未(wei)下席。此時(shi)，主菜(cai)已用完(wan)，廚(chu)師只(zhi)得將(jiang)做菜(cai)剩下的(de)邊角料，混在一(yi)起煮熟，湊(cou)成一(yi)道菜(cai)。賓客嘗后(hou)連聲叫好，并問(wen)(wen)菜(cai)名，李(li)鴻章答：“好吃(chi)多(duo)吃(chi)！”豈料“好吃(chi)多(duo)吃(chi)”與英語雜燴發音(yin)相近，后(hou)來此菜(cai)便被命名為“李(li)鴻章雜燴”。

其實，李鴻(hong)章雜燴這(zhe)道菜很有講(jiang)究，事先要做(zuo)過“前期工作”。如以(yi)雞雜、肚(du)片、火(huo)腿、面筋(jin)、香菇、山筍、海參等(deng)墊(dian)底(di)，用(yong)麻油酥(su)燒(shao)，然后裝入(ru)陶盆(pen)，點以(yi)白酒、醬油等(deng)佐(zuo)料，放在炭基上(shang)用(yong)文火(huo)慢燒(shao)，直(zhi)至油清菜熟方原盆(pen)上(shang)桌。

經過(guo)一百多年的改良(liang)，李鴻章(zhang)雜(za)燴的材(cai)料(liao)日益(yi)豐富(fu)，做(zuo)(zuo)法也比(bi)原來復雜(za)。廚師(shi)們在傳統(tong)的“大雜(za)燴”制作工藝上加以改進，用水(shui)發魚(yu)翅、水(shui)發海參(can)、水(shui)發魷魚(yu)、油發魚(yu)肚(du)和干貝、熟(shu)白(bai)(bai)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)、熟(shu)豬肚(du)、熟(shu)火腿(tui)、凈魚(yu)肉(rou)(rou)、鮮香菇(gu)、嫩(nen)筍(sun)、水(shui)腐竹、鴿蛋，加蔥段、姜片、紹酒、精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、雞(ji)(ji)(ji)精(jing)粉(fen)、白(bai)(bai)胡椒粉(fen)、白(bai)(bai)糖、蛋清、濕生粉(fen)、熟(shu)豬肉(rou)(rou)、雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)、熟(shu)雞(ji)(ji)(ji)油為原料(liao)，所做(zuo)(zuo)的新式“大雜(za)燴”，咸(xian)鮮可口，醇香不(bu)膩。

菜品特色

混合(he)精華是李(li)鴻章雜燴這道菜的亮(liang)點(dian)，鮮香可口，鮮而(er)不(bu)腥，醇(chun)香不(bu)膩，咸鮮可口。具(ju)有(you)補虛填精、健脾胃、活血(xue)脈、強筋骨的功效。

營養價值

雞肉

雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋味鮮美(mei)，營養易被人體(ti)吸收，有(you)增強體(ti)力、強壯(zhuang)身體(ti)的作(zuo)用(yong)。

蛋白質含(han)量(liang)頗多，屬高蛋白低脂(zhi)肪的食品。氨(an)基酸含(han)量(liang)也很豐富，可彌補牛肉及(ji)豬肉的不足。同時(shi)，維(wei)生素(su)A含(han)量(liang)在肉類中(zhong)(zhong)，也算多的。另外含(han)有(you)對(dui)人(ren)體生發育有(you)重要(yao)作(zuo)用的磷(lin)脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)國人(ren)膳食結構中(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的重要(yao)來源之一。

海參

海(hai)參(can)又名刺參(can)、海(hai)男子(zi)、土肉(rou)、海(hai)鼠、海(hai)瓜皮，是(shi)一種名貴海(hai)產動(dong)物，因補(bu)益作用類(lei)似人參(can)而得名。肉(rou)質軟嫩(nen)，營養豐(feng)富(fu)。

歷史文化

清光緒二(er)十二(er)年(nian)（1896年(nian)），李鴻章(zhang)奉旨到(dao)俄國(guo)參加皇尼古拉(la)二(er)世的(de)(de)(de)加冕(mian)典禮，順道訪問(wen)歐美(mei)(mei)。一路上(shang)吃了(le)兩個多月的(de)(de)(de)西餐，胃口都(dou)吃倒了(le)，所以一到(dao)美(mei)(mei)國(guo)就叫使館(guan)的(de)(de)(de)廚(chu)師用(yong)中國(guo)徽菜宴請美(mei)(mei)國(guo)賓(bin)客。中國(guo)菜深(shen)受歡迎，連(lian)吃幾個小時洋人(ren)還不(bu)(bu)肯下席。此時總管向他稟告：“中堂大人(ren)，菜已吃完，怎么辦?”李鴻章(zhang)略(lve)加思索后說(shuo)：“把撤下去的(de)(de)(de)殘菜混(hun)在一起加熱，用(yong)大盆端(duan)上(shang)來(lai)”。不(bu)(bu)一會(hui)兒，熱氣騰騰的(de)(de)(de)菜端(duan)上(shang)桌，洋人(ren)嘗后連(lian)聲叫好，便問(wen)菜名，李鴻章(zhang)一時答不(bu)(bu)上(shang)來(lai)，只(zhi)是說(shuo)：“好吃多吃!”豈料(liao)歪打正著，“好吃多吃”與英語雜(za)燴（Hotchpotch）發音相近(jin)，后來(lai)此菜便被命名為“李鴻章(zhang)雜(za)燴”。

另(ling)一種(zhong)說(shuo)法是：李(li)命廚師加菜，但正菜已(yi)上完，廚師只好(hao)將所剩海鮮(xian)等余料(liao)混合(he)下鍋(guo)，燒好(hao)上桌，外賓嘗后贊不絕口，并(bing)詢問(wen)菜名，李(li)用合(he)肥話說(shuo)：“雜碎(sui)”（即雜燴諧音）。此(ci)后，“大雜燴”便在美國傳開，合(he)肥城鄉(xiang)也仿而效之，遂成名菜。

制作方法

1、將(jiang)海參、魚(yu)肚、玉蘭片(pian)、腐竹、熟(shu)豬肚、火(huo)腿(tui)40克、熟(shu)雞(ji)肉(rou)40克均切成5厘米長、1厘米寬的片(pian)。熟(shu)雞(ji)肉(rou)10克、火(huo)腿(tui)10克切成絲(si)待用。鴿(ge)蛋入冷(leng)水煮熟(shu)，剝殼待用。

2、將(jiang)各(ge)種(zhong)切(qie)好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、姜(jiang)片下(xia)鍋(guo)，注入雞湯，放入調料，燒燴入味后，揀(jian)去(qu)蔥、姜(jiang)。

3、取大碗1只，從燒燴的各種(zhong)原(yuan)(yuan)料中先將(jiang)香菇(gu)揀出(chu)，面(mian)朝下(xia)放在(zai)碗底，其它各種(zhong)原(yuan)(yuan)料按花色搭開(kai)，整齊地碼排入碗內，并將(jiang)各種(zhong)碎料放入，澆入燴燒原(yuan)(yuan)湯(tang)，上(shang)籠(long)蒸十分(fen)鐘取出(chu)。潷原(yuan)(yuan)湯(tang)于(yu)鍋中，再將(jiang)碗翻扣在(zai)大湯(tang)盤(pan)中，周(zhou)圍用鴿(ge)蛋(dan)圍邊。火腿(tui)絲與熟雞絲交叉放在(zai)香菇(gu)四周(zhou)。

4、鍋中原湯(tang)(tang)上火燒開(kai)，勾米湯(tang)(tang)芡，淋入熟豬油(you)，澆于雜燴(hui)上面。

5、最(zui)后，香(xiang)菇頂上(shang)(shang)入熟咸鴨(ya)蛋黃，菠(bo)菜梗(geng)倒(dao)插(cha)其上(shang)(shang)即(ji)成(cheng)。