菜品歷史

清(qing)光緒二(er)十二(er)年（1896年），李鴻(hong)(hong)章(zhang)(zhang)訪問(wen)美國(guo)(guo)時(shi)(shi)，在(zai)(zai)使(shi)館宴請賓(bin)(bin)客(ke)。因中國(guo)(guo)菜(cai)可口，連(lian)吃幾個小時(shi)(shi)，賓(bin)(bin)客(ke)仍未下席。此(ci)時(shi)(shi)，主菜(cai)已(yi)用完，廚師只得(de)將做菜(cai)剩下的邊角料(liao)，混在(zai)(zai)一(yi)(yi)起煮熟，湊成一(yi)(yi)道菜(cai)。賓(bin)(bin)客(ke)嘗后連(lian)聲叫好，并問(wen)菜(cai)名(ming)，李鴻(hong)(hong)章(zhang)(zhang)答：“好吃多吃！”豈料(liao)“好吃多吃”與英語雜燴(hui)發音相近，后來此(ci)菜(cai)便被命名(ming)為“李鴻(hong)(hong)章(zhang)(zhang)雜燴(hui)”。

其實(shi)，李鴻章(zhang)雜(za)燴這(zhe)道菜很有講究，事先(xian)要做過“前期工(gong)作”。如(ru)以雞(ji)雜(za)、肚片、火(huo)腿、面筋、香菇、山筍、海參等(deng)墊底(di)，用(yong)(yong)麻油(you)酥燒(shao)，然后(hou)裝入陶盆，點以白酒、醬(jiang)油(you)等(deng)佐料(liao)，放在炭基上用(yong)(yong)文(wen)火(huo)慢燒(shao)，直至油(you)清菜熟方原盆上桌。

經過一百多年的改良，李鴻章(zhang)雜燴的材(cai)料日益(yi)豐富，做法也比原(yuan)來復雜。廚師們(men)在(zai)傳統(tong)的“大雜燴”制作工藝上加(jia)(jia)以改進(jin)，用水(shui)(shui)(shui)發(fa)魚翅、水(shui)(shui)(shui)發(fa)海(hai)參、水(shui)(shui)(shui)發(fa)魷魚、油發(fa)魚肚(du)和(he)干貝(bei)、熟(shu)(shu)白雞(ji)肉、熟(shu)(shu)豬肚(du)、熟(shu)(shu)火(huo)腿、凈魚肉、鮮(xian)香菇、嫩(nen)筍、水(shui)(shui)(shui)腐(fu)竹、鴿蛋，加(jia)(jia)蔥段、姜片、紹酒、精(jing)(jing)鹽、味精(jing)(jing)、雞(ji)精(jing)(jing)粉、白胡椒粉、白糖(tang)、蛋清、濕生粉、熟(shu)(shu)豬肉、雞(ji)湯(tang)、熟(shu)(shu)雞(ji)油為原(yuan)料，所做的新式“大雜燴”，咸鮮(xian)可口，醇香不膩(ni)。

菜品特色

混合精華是李鴻(hong)章雜(za)燴這道菜的亮點，鮮香(xiang)可(ke)口(kou)，鮮而不腥(xing)，醇(chun)香(xiang)不膩，咸(xian)鮮可(ke)口(kou)。具有補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效(xiao)。

營養價值

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋(zi)味鮮美，營養易被人體吸收，有增強體力、強壯身體的作用。

蛋(dan)白質含量(liang)頗多，屬高(gao)蛋(dan)白低(di)脂(zhi)肪(fang)的食(shi)品。氨基酸含量(liang)也(ye)很豐富，可彌補牛肉(rou)及豬肉(rou)的不足。同時，維生素A含量(liang)在肉(rou)類中，也(ye)算(suan)多的。另外含有對人體生發育有重(zhong)要作用的磷脂(zhi)類，是中國(guo)人膳食(shi)結構中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源(yuan)之一。

海參

海(hai)參(can)又名(ming)刺參(can)、海(hai)男子、土肉(rou)、海(hai)鼠、海(hai)瓜皮，是一(yi)種名(ming)貴海(hai)產(chan)動物(wu)，因補益作用類似人參(can)而得名(ming)。肉(rou)質軟(ruan)嫩(nen)，營養豐富(fu)。

歷史文化

清光(guang)緒二(er)十二(er)年（1896年），李(li)(li)鴻章(zhang)(zhang)奉旨到(dao)俄(e)國(guo)參(can)加皇尼古拉二(er)世的(de)(de)加冕典禮，順道訪問歐美(mei)。一路(lu)上(shang)(shang)吃(chi)(chi)了兩個(ge)多月(yue)的(de)(de)西餐，胃口都吃(chi)(chi)倒了，所以一到(dao)美(mei)國(guo)就(jiu)叫使(shi)館(guan)的(de)(de)廚(chu)師用中(zhong)國(guo)徽菜(cai)宴(yan)請美(mei)國(guo)賓(bin)客。中(zhong)國(guo)菜(cai)深受歡迎，連吃(chi)(chi)幾個(ge)小時(shi)洋(yang)人還不肯下席(xi)。此(ci)(ci)時(shi)總管(guan)向他稟告(gao)：“中(zhong)堂(tang)大人，菜(cai)已吃(chi)(chi)完，怎么辦?”李(li)(li)鴻章(zhang)(zhang)略(lve)加思(si)索后說：“把撤下去的(de)(de)殘菜(cai)混在一起加熱(re)，用大盆端上(shang)(shang)來”。不一會兒(er)，熱(re)氣騰騰的(de)(de)菜(cai)端上(shang)(shang)桌，洋(yang)人嘗后連聲(sheng)叫好，便問菜(cai)名(ming)，李(li)(li)鴻章(zhang)(zhang)一時(shi)答不上(shang)(shang)來，只是說：“好吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)!”豈料歪打正著，“好吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)”與英語雜燴(hui)（Hotchpotch）發(fa)音相近(jin)，后來此(ci)(ci)菜(cai)便被命(ming)名(ming)為(wei)“李(li)(li)鴻章(zhang)(zhang)雜燴(hui)”。

另(ling)一種(zhong)說(shuo)法是：李命廚師(shi)加(jia)菜(cai)(cai)，但正菜(cai)(cai)已上(shang)完，廚師(shi)只好將所剩海鮮等余料混合下鍋(guo)，燒好上(shang)桌，外賓嘗后(hou)贊不(bu)絕口，并詢問菜(cai)(cai)名，李用(yong)合肥話說(shuo)：“雜(za)碎”（即雜(za)燴諧音(yin)）。此后(hou)，“大雜(za)燴”便在美國傳開，合肥城鄉也(ye)仿而(er)效之，遂成(cheng)名菜(cai)(cai)。

制作方法

1、將海參、魚肚、玉(yu)蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克(ke)(ke)(ke)、熟雞(ji)肉40克(ke)(ke)(ke)均切成(cheng)5厘(li)米長、1厘(li)米寬的片。熟雞(ji)肉10克(ke)(ke)(ke)、火腿10克(ke)(ke)(ke)切成(cheng)絲待用。鴿蛋入冷水(shui)煮熟，剝殼(ke)待用。

2、將各種(zhong)切好的片、鴿蛋、香菇(gu)、蔥段(duan)、姜片下(xia)鍋，注入(ru)雞湯，放入(ru)調(diao)料，燒燴入(ru)味后(hou)，揀去蔥、姜。

3、取大碗1只(zhi)，從燒燴的各(ge)種(zhong)原(yuan)料中先(xian)將(jiang)香菇揀出，面朝下放在(zai)碗底，其它各(ge)種(zhong)原(yuan)料按花色搭開，整齊地碼排入碗內，并(bing)將(jiang)各(ge)種(zhong)碎料放入，澆入燴燒原(yuan)湯(tang)，上籠蒸十分鐘取出。潷原(yuan)湯(tang)于鍋(guo)中，再將(jiang)碗翻扣在(zai)大湯(tang)盤中，周(zhou)圍用鴿蛋圍邊。火腿絲(si)與熟雞絲(si)交叉放在(zai)香菇四周(zhou)。

4、鍋中原湯(tang)上火燒(shao)開，勾(gou)米湯(tang)芡，淋入熟豬油(you)，澆于雜燴上面。

5、最后，香菇(gu)頂上入熟咸鴨蛋黃(huang)，菠菜(cai)梗(geng)倒插(cha)其上即成(cheng)。