簡介

"四季(ji)美"是坐落在漢(han)(han)口中(zhong)山大道江漢(han)(han)路口附近的(de)一(yi)家小(xiao)(xiao)吃店(dian)的(de)店(dian)名，意為(wei)一(yi)年四季(ji)都有(you)美食(shi)供應(ying)，如春(chun)炸春(chun)卷，夏賣冷食(shi)，秋炒毛(mao)蟹(xie)，冬打(da)酥餅(bing)等(deng)，1927年開(kai)業，生(sheng)意興隆(long);后有(you)特級廚(chu)師鐘生(sheng)楚等(deng)在該店(dian)制作江蘇風(feng)味武漢(han)(han)化(hua)的(de)小(xiao)(xiao)籠(long)湯(tang)(tang)包(bao)應(ying)市，受到(dao)顧客的(de)好(hao)評，被譽為(wei)"湯(tang)(tang)包(bao)大王(wang)"，使該店(dian)變(bian)為(wei)主(zhu)要供應(ying)小(xiao)(xiao)籠(long)湯(tang)(tang)包(bao)的(de)湯(tang)(tang)包(bao)館(guan)。他(ta)們制餡講(jiang)究，選料(liao)嚴格，先將鮮豬腿(tui)肉(rou)剁(duo)成肉(rou)泥，然后拌上肉(rou)凍和(he)其他(ta)佐料(liao)，包(bao)在薄薄的(de)面皮里，上籠(long)蒸(zheng)熟，肉(rou)凍成湯(tang)(tang)，肉(rou)泥鮮嫩，七個一(yi)籠(long)，佐以姜絲醬醋，異(yi)常鮮美。為(wei)了(le)滿足不(bu)同顧客的(de)需要，除鮮肉(rou)湯(tang)(tang)包(bao)外，他(ta)們還應(ying)時制作蟹(xie)黃湯(tang)(tang)包(bao)、蝦(xia)仁(ren)湯(tang)(tang)包(bao)、香菇湯(tang)(tang)包(bao)、雞茸湯(tang)(tang)包(bao)和(he)什錦(jin)湯(tang)(tang)包(bao)等(deng)。

武(wu)(wu)漢(han)(han)的四季美湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)是在蘇式(shi)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)的傳統作法基礎上不斷(duan)改進形(xing)成的。這種湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)具有皮(pi)薄、湯(tang)(tang)多(duo)、餡嫩(nen)、味鮮的武(wu)(wu)漢(han)(han)風味特色，有蝦仁湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)、香菇湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)、蟹黃(huang)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)、雞(ji)茸(rong)湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)、什錦湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)等新品(pin)種，花樣繁多(duo)，風味獨特。不僅為(wei)武(wu)(wu)漢(han)(han)人所喜愛，而且在全(quan)國也頗有名氣。有經(jing)驗食客的吃法為(wei)：先輕輕咬破湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)的表(biao)皮(pi)，慢(man)(man)慢(man)(man)吸(xi)盡里面的湯(tang)(tang)汁(zhi)，然后再吃湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)的面皮(pi)和(he)肉餡。只有這樣才能真正領略到小籠湯(tang)(tang)包(bao)(bao)(bao)(bao)的特有滋味。

老四季美湯包館開辦于1922年，老板田玉山從南京請來烹飪好手徐大寬師傅，在徐師傅的建議下，對湯包的制作進行嚴格把關和改進：第一步熬皮湯、做皮凍、第二步做肉餡，第三步制(zhi)包(bao)，最(zui)后“一(yi)口氣”火(huo)候到位(wei)；同時在(zai)用料上一(yi)律選用上等，肉(rou)皮要絕對新鮮，肉(rou)餡(xian)要一(yi)指膘(biao)的(de)(de)精肉(rou)，解(jie)黃湯包(bao)定(ding)要用陽澄(cheng)湖的(de)(de)大鮮蟹等。由(you)于“老(lao)四季(ji)美(mei)”在(zai)質量上狠下工夫，因而一(yi)下子(zi)吸(xi)引了很多顧客(ke)，使“老(lao)四季(ji)美(mei)”的(de)(de)小籠湯包(bao)名聲大噪。

解(jie)放后，“老四季(ji)美”湯包館生意興隆，越做(zuo)做(zuo)紅(hong)火(huo)，由(you)原址遷(qian)到(dao)江漢路與中(zhong)山(shan)大(da)道交匯之(zhi)處，現(xian)在已有(you)三(san)層樓做(zuo)營業專廳，有(you)300多(duo)席位，一年四季(ji)賓客如云。

材料

原料配方：

四季美湯包

面粉500克

豬腿肉650克

四季美湯包

四季美湯包

姜末15克

醬油25克

白糖10克

味精5克

小磨麻油15克

湯(tang)(tang)皮(pi)(用肉皮(pi)和原(yuan)湯(tang)(tang)熬制的(de)凍)400克

精鹽(yan)、黃酒、胡椒粉少許

制作方法

1.選用七成瘦(shou)、三成肥的(de)鮮豬腿肉，先切(qie)塊(kuai)后絞碎、加水175克拌(ban)勻，如遇冬天可稍多加水，夏季(ji)氣溫高可減少加水，再加入姜(jiang)末、鹽、醬油、黃酒、白糖、麻油、味精、胡椒(jiao)粉(fen)和湯皮拌(ban)好，即成湯包餡心。

2.用(yong)面(mian)粉七成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)、酵(jiao)面(mian)三(san)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(冬(dong)天酵(jiao)面(mian)可以(yi)改為(wei)四五成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)，夏天可改為(wei)一(yi)(yi)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)半)加適量水(shui)和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再搓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長圓條，揪成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)(yi)個(ge)(ge)(ge)個(ge)(ge)(ge)的面(mian)劑(ji)(ji)(每(mei)個(ge)(ge)(ge)重7克)，將面(mian)劑(ji)(ji)逐個(ge)(ge)(ge)搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)邊(bian)薄中(zhong)間厚的湯包皮。然后包成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)湯包，包制時要講究皮圓薄、餡居中(zhong)、花(hua)均勻(每(mei)只(zhi)包子要捏(nie)出18～22個(ge)(ge)(ge)子花(hua)紋，包子口要捏(nie)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鯽魚嘴形，肉(rou)餡要微露)，再上蒸籠用(yong)大(da)火蒸熟出籠裝盤。另備細姜末(mo)、醬油、醋各(ge)一(yi)(yi)碟即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。

產品特(te)點：皮薄如燈籠(long)，餡嫩，湯汁鮮醇(chun)，味美爽(shuang)口。

發展

籠湯包(bao)，原是下江風味(wei)的小(xiao)吃食品，清末民(min)初就曾溯江來到江城，適應漢口居民(min)宵夜(ye)的習慣。1922年漢陽(yang)人田(tian)(tian)玉山(shan)，在后(hou)花樓交(jiao)通路對過一個側巷內，開了(le)個熟食店，經營小(xiao)籠湯包(bao)和(he)豬油(you)蔥餅(bing)。這個所謂店，是個只(zhi)有(you)幾張半圓桌(zhuo)靠墻擺(bai)設的小(xiao)而窄的店堂，開始叫“美(mei)(mei)(mei)(mei)美(mei)(mei)(mei)(mei)園”，后(hou)來看到迥龍(long)寺(si)、長堤街(jie)有(you)兩家下江館子，掛出早(zao)已著名的“四季(ji)美(mei)(mei)(mei)(mei)”的招(zhao)牌(pai)，田(tian)(tian)玉山(shan)想美(mei)(mei)(mei)(mei)美(mei)(mei)(mei)(mei)園店雖小(xiao)，但(dan)地處鬧(nao)市區，也有(you)意(yi)改換招(zhao)牌(pai)。不料他(ta)的侄子田(tian)(tian)澤春竟在隔壁(bi)開店，打起“四季(ji)美(mei)(mei)(mei)(mei)”的牌(pai)號，激怒了(le)他(ta)，索性掛出了(le)“老四季(ji)美(mei)(mei)(mei)(mei)”的招(zhao)牌(pai)了(le)。

田玉山(shan)從南京請來了烹飪好手徐(xu)(xu)大(da)寬師(shi)傅(fu)，待如家(jia)人，徐(xu)(xu)師(shi)傅(fu)也把自(zi)己(ji)視為田家(jia)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)員。先做蔥油餅，每天工作(zuo)(zuo)十一(yi)(yi)(yi)二(er)小(xiao)時，這是老四季(ji)美迅速發展(zhan)的(de)(de)最關鍵(jian)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)著。由(you)徐(xu)(xu)師(shi)傅(fu)建議，做起小(xiao)籠湯(tang)包(bao)來。湯(tang)制作(zuo)(zuo)程序嚴格，第一(yi)(yi)(yi)步(bu)熬皮湯(tang)，做皮凍(dong)，第二(er)步(bu)做肉(rou)餡(xian)，第三步(bu)制包(bao)，最后“一(yi)(yi)(yi)口氣(qi)”火候，都要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)絲不(bu)差。用料選(xuan)上等，肉(rou)皮要(yao)(yao)絕對(dui)新(xin)鮮的(de)(de)，肉(rou)餡(xian)要(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)指膘的(de)(de)精肉(rou)，蟹(xie)黃湯(tang)包(bao)要(yao)(yao)用陽(yang)澄湖(hu)大(da)鮮蟹(xie)等，不(bu)得以(yi)次充優(you)。如此食鮮物(wu)美，倍受江城人民(min)的(de)(de)寵(chong)愛。解放初期，生意(yi)進(jin)一(yi)(yi)(yi)步(bu)興(xing)隆，因狹窄(zhai)的(de)(de)舊(jiu)址(zhi)已不(bu)足以(yi)迎(ying)接(jie)四方來客(ke)，遂(sui)至江漢路與中山(shan)大(da)道交會之處(chu)，建筑起四層大(da)廈，由(you)小(xiao)吃店發展(zhan)成為大(da)餐館，四季(ji)美小(xiao)籠湯(tang)包(bao)因而馳譽遐(xia)邇。