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基本介紹

清朝(chao)末年，在(zai)天(tian)津衛(wei)海(hai)河西(xi)側，繁(fan)華(hua)喧鬧的(de)小白樓南(nan)端，有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)條(tiao)名為(wei)“十八(ba)街”的(de)巷(xiang)子(zi)，有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)個叫(jiao)劉老八(ba)的(de)人(ren)(ren)在(zai)這(zhe)個巷(xiang)子(zi)里開了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)小小的(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)鋪(pu)，字(zi)號喚作“桂發祥”。這(zhe)個人(ren)(ren)炸(zha)(zha)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)手絕活(huo)，炸(zha)(zha)的(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)真材實料(liao)，選用(yong)(yong)精白面粉，上等(deng)清油(you)。他的(de)鋪(pu)子(zi)總是顧客盈門。后來(lai)(lai)，他的(de)生(sheng)(sheng)意越做越大，開了(le)(le)店面。開始還算是賓客滿盈，但是隨(sui)著時(shi)間(jian)的(de)推移，大家(jia)越來(lai)(lai)越覺得麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)有(you)(you)點(dian)乏而生(sheng)(sheng)膩，漸(jian)漸(jian)的(de)生(sheng)(sheng)意就不(bu)如以(yi)往了(le)(le)。后來(lai)(lai)店里有(you)(you)個少(shao)掌柜(ju)(ju)的(de)，一(yi)(yi)(yi)(yi)次出去游玩，回到家(jia)是又(you)累又(you)餓，就要(yao)點(dian)心吃，可巧(qiao)點(dian)心沒(mei)有(you)(you)了(le)(le)，只剩下一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)點(dian)心渣(zha)。又(you)沒(mei)有(you)(you)別的(de)什么吃的(de)，那少(shao)掌柜(ju)(ju)的(de)靈機一(yi)(yi)(yi)(yi)動，讓人(ren)(ren)把點(dian)心渣(zha)與(yu)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)面和(he)在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起做成(cheng)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)下鍋炸(zha)(zha)。結(jie)果炸(zha)(zha)出的(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)和(he)以(yi)前的(de)不(bu)一(yi)(yi)(yi)(yi)樣，除了(le)(le)酥脆不(bu)艮和(he)香氣撲鼻，味道可口(kou)。按照這(zhe)個方(fang)法，劉老八(ba)研究在(zai)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)白條(tiao)和(he)麻(ma)(ma)條(tiao)之間(jian)夾(jia)進了(le)(le)什錦酥餡。桂花(hua)(hua)(hua)(hua)、閩姜、核桃仁(ren)、花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)、芝麻(ma)(ma).還有(you)(you)青紅絲和(he)冰糖。為(wei)了(le)(le)使自己的(de)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)與(yu)眾不(bu)同，增強口(kou)感味道，把放置時(shi)間(jian)延(yan)長，取(qu)材也是愈來(lai)(lai)愈精細，如用(yong)(yong)杭州西(xi)湖桂花(hua)(hua)(hua)(hua)加工而成(cheng)的(de)精品咸(xian)桂花(hua)(hua)(hua)(hua)、嶺(ling)甫種植甘蔗制(zhi)成(cheng)的(de)冰糖、精制(zhi)小麥粉等(deng)等(deng)。如今的(de)“桂發祥”的(de)招(zhao)牌是由書(shu)法名家(jia)趙(zhao)半知(zhi)所題(ti)寫。最終形成(cheng)什錦夾(jia)餡大麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)，“桂發祥”麻(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)(hua)成(cheng)為(wei)“天(tian)津三絕”之一(yi)(yi)(yi)(yi)。

1989年獲全國(guo)食品金鼎(ding)獎和全國(guo)首屆食品博覽會銀質獎。

菜品特色

桂(gui)(gui)發祥十(shi)八(ba)街(jie)(jie)麻(ma)花因店(dian)鋪曾(ceng)坐落大沽(gu)南(nan)路(lu)十(shi)八(ba)街(jie)(jie)處，人們(men)習慣稱其為十(shi)八(ba)街(jie)(jie)麻(ma)花，十(shi)八(ba)街(jie)(jie)改造后又在(zai)(zai)距(ju)原(yuan)址200米處，新建(jian)了桂(gui)(gui)發祥大沽(gu)南(nan)路(lu)店(dian)。每(mei)個(ge)桂(gui)(gui)發祥麻(ma)花中心夾(jia)有一(yi)棵由芝(zhi)麻(ma)、桃仁、瓜籽仁、青梅(mei)、桂(gui)(gui)花、青紅絲及香精水等小料(liao)配制的什(shen)錦餡酥(su)條。麻(ma)花成型后，放(fang)進花生油鍋里在(zai)(zai)微(wei)火(huo)上炸(zha)透，再夾(jia)上冰糖(tang)塊，撒上青紅絲、瓜條等小料(liao)。

制作方法

1．在炸制麻花的前(qian)一天，用3.5公斤(jin)面粉加入500克老肥(fei)，用4升溫水調(diao)攪均勻，發酵成為老肥(fei)，以備次日使用。

2．用2升水將(jiang)3.5公斤白糖(tang)，135克(ke)(ke)堿面和5克(ke)(ke)糖(tang)精用文火化成糖(tang)水備用。

3．用(yong)取3.5公斤面粉，用(yong)550～650克熱油(you)燙成酥面備用(yong)。

4．取750克麻仁，用開水燙好，保持不(bu)濕、不(bu)干的程度，準備(bei)搓(cuo)麻條用。

5．用燙好(hao)的(de)酥面(mian)，加入白糖3.25公(gong)斤，青(qing)紅絲(si)各110克，桂花(hua)275克，姜(jiang)片175克和(he)堿面(mian)25克，再放(fang)入冷(leng)水1750毫升攪(jiao)(jiao)勻，用500克干(gan)面(mian)搓手(shou)，把面(mian)攪(jiao)(jiao)和(he)到軟硬適用為度。在(zai)搓條(tiao)過程中用鋪面(mian)1000克。

6．將(jiang)剩下的(de)干面(mian)(mian)16公斤放入(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，然后(hou)把(ba)前一天發好的(de)老(lao)肥(fei)摻入(ru)，加入(ru)化(hua)好的(de)糖水(shui)，再根據面(mian)(mian)粉的(de)水(shui)分大小，不(bu)同(tong)季節，倒(dao)入(ru)適量冷(leng)水(shui)，和成大面(mian)(mian)備用。

7．將大(da)面餳好，切成(cheng)(cheng)(cheng)大(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，再(zai)(zai)將大(da)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)送(song)入壓(ya)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)機，壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)細(xi)面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，然(ran)后揪成(cheng)(cheng)(cheng)長約(yue)35厘米(mi)的(de)短條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，并(bing)將條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)理順。一(yi)(yi)部(bu)分作為(wei)光條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，另一(yi)(yi)部(bu)分揉上(shang)麻仁作成(cheng)(cheng)(cheng)麻條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。再(zai)(zai)將和好的(de)酥面作成(cheng)(cheng)(cheng)酥條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。按光條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、麻條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、酥條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)5∶3∶1匹配(pei)，搓成(cheng)(cheng)(cheng)繩(sheng)狀的(de)麻花(捏好咀)。

8．將(jiang)油倒(dao)入鍋內，用文火燒至(zhi)溫熱時，將(jiang)麻花(hua)生(sheng)坯放入溫油鍋內炸20分鐘左(zuo)右，呈棗(zao)紅色，麻花(hua)體直(zhi)不彎，撈(lao)出(chu)后在條(tiao)與條(tiao)之間加適(shi)量的冰糖(tang)渣、瓜條(tiao)等小料即(ji)可(ke)。