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基本介紹

清朝(chao)末年，在天津衛海河西側，繁華喧鬧(nao)的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)白(bai)樓(lou)南端，有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)條(tiao)(tiao)名為(wei)“十八街”的(de)(de)(de)(de)(de)巷子，有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)個叫劉老八的(de)(de)(de)(de)(de)人在這(zhe)個巷子里開了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)家小(xiao)小(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)鋪，字號喚(huan)作“桂(gui)(gui)發祥”。這(zhe)個人炸麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)手絕活，炸的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)真(zhen)材實料，選用精白(bai)面粉(fen)，上(shang)等清油。他的(de)(de)(de)(de)(de)鋪子總是(shi)顧客(ke)盈門。后(hou)來(lai)(lai)(lai)，他的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)意越(yue)做(zuo)越(yue)大(da)，開了(le)店(dian)面。開始(shi)還算是(shi)賓(bin)客(ke)滿盈，但是(shi)隨著時間的(de)(de)(de)(de)(de)推(tui)移(yi)，大(da)家越(yue)來(lai)(lai)(lai)越(yue)覺得麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)有(you)點(dian)乏而(er)生(sheng)(sheng)膩，漸漸的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)意就不如(ru)(ru)以往了(le)。后(hou)來(lai)(lai)(lai)店(dian)里有(you)個少掌(zhang)柜(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)，一(yi)(yi)(yi)(yi)次出去(qu)游玩，回到(dao)家是(shi)又累又餓，就要點(dian)心(xin)吃，可巧點(dian)心(xin)沒(mei)有(you)了(le)，只剩下一(yi)(yi)(yi)(yi)些點(dian)心(xin)渣。又沒(mei)有(you)別的(de)(de)(de)(de)(de)什么吃的(de)(de)(de)(de)(de)，那少掌(zhang)柜(ju)的(de)(de)(de)(de)(de)靈機一(yi)(yi)(yi)(yi)動(dong)，讓人把點(dian)心(xin)渣與(yu)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)面和(he)在一(yi)(yi)(yi)(yi)起做(zuo)成(cheng)(cheng)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)下鍋炸。結(jie)果炸出的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)和(he)以前的(de)(de)(de)(de)(de)不一(yi)(yi)(yi)(yi)樣，除了(le)酥(su)(su)脆不艮和(he)香氣撲鼻，味道可口。按照這(zhe)個方法，劉老八研究在麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)條(tiao)(tiao)和(he)麻(ma)(ma)(ma)條(tiao)(tiao)之間夾(jia)進了(le)什錦(jin)酥(su)(su)餡。桂(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)、閩姜、核桃仁、花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)、芝麻(ma)(ma)(ma).還有(you)青紅絲和(he)冰(bing)糖。為(wei)了(le)使自己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)與(yu)眾不同，增強口感味道，把放置時間延長，取材也是(shi)愈來(lai)(lai)(lai)愈精細，如(ru)(ru)用杭州西湖(hu)桂(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)加工而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)精品(pin)咸桂(gui)(gui)花(hua)(hua)(hua)、嶺甫(fu)種植甘蔗制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)冰(bing)糖、精制小(xiao)麥粉(fen)等等。如(ru)(ru)今(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)“桂(gui)(gui)發祥”的(de)(de)(de)(de)(de)招牌是(shi)由書法名家趙半(ban)知所題寫(xie)。最終形成(cheng)(cheng)什錦(jin)夾(jia)餡大(da)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)，“桂(gui)(gui)發祥”麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)(hua)成(cheng)(cheng)為(wei)“天津三絕”之一(yi)(yi)(yi)(yi)。

1989年(nian)獲(huo)全國(guo)食品金鼎獎和全國(guo)首屆食品博覽(lan)會銀質獎。

菜品特色

桂(gui)發(fa)祥十(shi)八街(jie)麻花因店鋪曾坐落(luo)大沽南(nan)路十(shi)八街(jie)處，人們習慣稱其為十(shi)八街(jie)麻花，十(shi)八街(jie)改(gai)造后(hou)又在距原址200米處，新建了(le)桂(gui)發(fa)祥大沽南(nan)路店。每個桂(gui)發(fa)祥麻花中心夾(jia)有(you)一棵由(you)芝(zhi)麻、桃仁、瓜(gua)籽仁、青(qing)梅、桂(gui)花、青(qing)紅絲及香精水等小料(liao)(liao)配制的什錦(jin)餡酥(su)條(tiao)。麻花成型后(hou)，放進花生(sheng)油鍋里在微火上炸透，再夾(jia)上冰糖塊(kuai)，撒上青(qing)紅絲、瓜(gua)條(tiao)等小料(liao)(liao)。

制作方法

1．在炸制麻花的前(qian)一天，用(yong)3.5公斤(jin)面粉加入500克老肥，用(yong)4升溫水調(diao)攪均(jun)勻，發酵(jiao)成為老肥，以備次(ci)日使用(yong)。

2．用(yong)2升水將3.5公斤白糖，135克(ke)堿面和5克(ke)糖精用(yong)文(wen)火化成糖水備用(yong)。

3．用取(qu)3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。

4．取750克麻仁，用開(kai)水燙好，保持不濕、不干的程度(du)，準備(bei)搓麻條用。

5．用(yong)燙好(hao)的酥面(mian)，加入白糖3.25公斤，青(qing)紅絲(si)各110克(ke)(ke)，桂花275克(ke)(ke)，姜片175克(ke)(ke)和堿面(mian)25克(ke)(ke)，再放入冷水1750毫(hao)升攪(jiao)(jiao)勻，用(yong)500克(ke)(ke)干面(mian)搓(cuo)手，把面(mian)攪(jiao)(jiao)和到軟(ruan)硬適(shi)用(yong)為度。在搓(cuo)條過程(cheng)中用(yong)鋪面(mian)1000克(ke)(ke)。

6．將剩下的(de)干面(mian)16公斤放入(ru)和面(mian)機內(nei)，然后把(ba)前一(yi)天發好的(de)老肥摻入(ru)，加入(ru)化好的(de)糖水(shui)，再根據面(mian)粉的(de)水(shui)分大小，不同(tong)季節，倒入(ru)適量冷水(shui)，和成大面(mian)備(bei)用。

7．將(jiang)大面(mian)餳好(hao)，切成(cheng)大條(tiao)(tiao)(tiao)，再將(jiang)大條(tiao)(tiao)(tiao)送入壓條(tiao)(tiao)(tiao)機，壓成(cheng)細面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)，然后揪成(cheng)長約35厘米的(de)短(duan)條(tiao)(tiao)(tiao)，并將(jiang)條(tiao)(tiao)(tiao)理順。一(yi)部(bu)(bu)分作(zuo)為光條(tiao)(tiao)(tiao)，另(ling)一(yi)部(bu)(bu)分揉(rou)上麻(ma)仁作(zuo)成(cheng)麻(ma)條(tiao)(tiao)(tiao)。再將(jiang)和好(hao)的(de)酥(su)面(mian)作(zuo)成(cheng)酥(su)條(tiao)(tiao)(tiao)。按光條(tiao)(tiao)(tiao)、麻(ma)條(tiao)(tiao)(tiao)、酥(su)條(tiao)(tiao)(tiao)5∶3∶1匹配，搓成(cheng)繩狀的(de)麻(ma)花(捏(nie)好(hao)咀)。

8．將油倒入鍋(guo)內，用文火燒至(zhi)溫(wen)熱(re)時(shi)，將麻花(hua)(hua)生坯放入溫(wen)油鍋(guo)內炸20分鐘左(zuo)右，呈棗紅色，麻花(hua)(hua)體直(zhi)不彎，撈出后(hou)在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜(gua)條等小料即可。