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基本介紹

清朝(chao)末年(nian)，在(zai)天津衛海河西側，繁華喧鬧的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)白(bai)樓南端，有(you)(you)一(yi)條(tiao)(tiao)名(ming)為“十八(ba)街”的(de)(de)(de)(de)(de)巷子，有(you)(you)一(yi)個(ge)叫劉(liu)老八(ba)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)在(zai)這(zhe)個(ge)巷子里開(kai)了(le)(le)一(yi)家小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)鋪，字(zi)號喚作“桂(gui)發(fa)祥”。這(zhe)個(ge)人(ren)(ren)炸麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)有(you)(you)一(yi)手絕活，炸的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)真材實料，選用精白(bai)面粉，上(shang)等清油。他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)鋪子總是(shi)(shi)顧客盈門。后來(lai)(lai)，他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)意(yi)越(yue)做(zuo)越(yue)大，開(kai)了(le)(le)店(dian)面。開(kai)始(shi)還算是(shi)(shi)賓客滿盈，但是(shi)(shi)隨著時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)(de)(de)推(tui)移，大家越(yue)來(lai)(lai)越(yue)覺得麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)有(you)(you)點(dian)乏而生(sheng)膩，漸漸的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)意(yi)就不(bu)如(ru)(ru)以往了(le)(le)。后來(lai)(lai)店(dian)里有(you)(you)個(ge)少掌柜的(de)(de)(de)(de)(de)，一(yi)次出去游玩，回到(dao)家是(shi)(shi)又累又餓，就要點(dian)心(xin)吃，可巧(qiao)點(dian)心(xin)沒有(you)(you)了(le)(le)，只剩下一(yi)些點(dian)心(xin)渣。又沒有(you)(you)別的(de)(de)(de)(de)(de)什(shen)么(me)吃的(de)(de)(de)(de)(de)，那少掌柜的(de)(de)(de)(de)(de)靈機一(yi)動，讓(rang)人(ren)(ren)把(ba)點(dian)心(xin)渣與(yu)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)面和(he)(he)(he)在(zai)一(yi)起做(zuo)成(cheng)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)下鍋炸。結果炸出的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)和(he)(he)(he)以前的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)一(yi)樣，除了(le)(le)酥脆不(bu)艮和(he)(he)(he)香氣(qi)撲鼻(bi)，味道(dao)可口。按照這(zhe)個(ge)方法，劉(liu)老八(ba)研究在(zai)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)條(tiao)(tiao)和(he)(he)(he)麻(ma)(ma)(ma)條(tiao)(tiao)之間夾(jia)進了(le)(le)什(shen)錦(jin)酥餡。桂(gui)花(hua)(hua)、閩姜、核桃(tao)仁、花(hua)(hua)生(sheng)、芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma).還有(you)(you)青紅絲和(he)(he)(he)冰糖。為了(le)(le)使(shi)自己的(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)與(yu)眾(zhong)不(bu)同，增(zeng)強口感味道(dao)，把(ba)放置時(shi)(shi)間延長(chang)，取材也是(shi)(shi)愈(yu)來(lai)(lai)愈(yu)精細，如(ru)(ru)用杭州西湖(hu)桂(gui)花(hua)(hua)加(jia)工而成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)精品咸桂(gui)花(hua)(hua)、嶺甫種植甘蔗制(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)冰糖、精制(zhi)小(xiao)(xiao)麥粉等等。如(ru)(ru)今的(de)(de)(de)(de)(de)“桂(gui)發(fa)祥”的(de)(de)(de)(de)(de)招牌是(shi)(shi)由(you)書法名(ming)家趙(zhao)半知所題寫。最終形成(cheng)什(shen)錦(jin)夾(jia)餡大麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)，“桂(gui)發(fa)祥”麻(ma)(ma)(ma)花(hua)(hua)成(cheng)為“天津三絕”之一(yi)。

1989年獲全國食(shi)品金(jin)鼎獎和全國首屆(jie)食(shi)品博覽會銀(yin)質獎。

菜品特色

桂(gui)發(fa)祥十(shi)八街(jie)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)因店鋪曾坐落大(da)沽南路十(shi)八街(jie)處，人們(men)習慣稱其為十(shi)八街(jie)麻(ma)(ma)花(hua)(hua)，十(shi)八街(jie)改造后又在距(ju)原址200米處，新建了(le)桂(gui)發(fa)祥大(da)沽南路店。每個桂(gui)發(fa)祥麻(ma)(ma)花(hua)(hua)中心夾(jia)有一(yi)棵由芝麻(ma)(ma)、桃仁、瓜籽仁、青(qing)梅、桂(gui)花(hua)(hua)、青(qing)紅(hong)絲及香精(jing)水等(deng)(deng)小料配制的什錦餡酥條(tiao)。麻(ma)(ma)花(hua)(hua)成型后，放進花(hua)(hua)生(sheng)油鍋里(li)在微(wei)火上(shang)炸透，再夾(jia)上(shang)冰(bing)糖塊，撒上(shang)青(qing)紅(hong)絲、瓜條(tiao)等(deng)(deng)小料。

制作方法

1．在(zai)炸制麻花的前一天(tian)，用(yong)(yong)3.5公斤面粉加(jia)入500克老肥(fei)，用(yong)(yong)4升(sheng)溫水調攪均(jun)勻，發(fa)酵成(cheng)為老肥(fei)，以備次日(ri)使用(yong)(yong)。

2．用(yong)2升水(shui)將(jiang)3.5公(gong)斤白糖(tang)，135克堿面(mian)和5克糖(tang)精用(yong)文火化(hua)成糖(tang)水(shui)備用(yong)。

3．用取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面備用。

4．取(qu)750克麻仁，用開水(shui)燙好(hao)，保(bao)持(chi)不(bu)濕(shi)、不(bu)干的(de)程度，準(zhun)備搓麻條用。

5．用燙好的酥(su)面(mian)，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克(ke)，桂(gui)花275克(ke)，姜片175克(ke)和堿面(mian)25克(ke)，再放入冷水1750毫升攪(jiao)勻，用500克(ke)干面(mian)搓手，把面(mian)攪(jiao)和到軟硬適用為度。在搓條過程(cheng)中用鋪面(mian)1000克(ke)。

6．將剩下的干(gan)面16公(gong)斤放入和面機內，然(ran)后(hou)把前(qian)一天發好的老肥(fei)摻入，加(jia)入化好的糖水(shui)，再根據面粉的水(shui)分大(da)小(xiao)，不同季(ji)節，倒入適量(liang)冷(leng)水(shui)，和成大(da)面備用。

7．將(jiang)大面(mian)餳好，切成(cheng)大條(tiao)(tiao)(tiao)，再將(jiang)大條(tiao)(tiao)(tiao)送入壓條(tiao)(tiao)(tiao)機，壓成(cheng)細面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)，然后(hou)揪(jiu)成(cheng)長約35厘米的(de)(de)短(duan)條(tiao)(tiao)(tiao)，并將(jiang)條(tiao)(tiao)(tiao)理順。一部(bu)分作(zuo)為光條(tiao)(tiao)(tiao)，另一部(bu)分揉上麻(ma)(ma)仁作(zuo)成(cheng)麻(ma)(ma)條(tiao)(tiao)(tiao)。再將(jiang)和(he)好的(de)(de)酥(su)面(mian)作(zuo)成(cheng)酥(su)條(tiao)(tiao)(tiao)。按光條(tiao)(tiao)(tiao)、麻(ma)(ma)條(tiao)(tiao)(tiao)、酥(su)條(tiao)(tiao)(tiao)5∶3∶1匹配，搓成(cheng)繩狀的(de)(de)麻(ma)(ma)花(捏好咀)。

8．將油倒入鍋內(nei)，用文火燒至(zhi)溫(wen)熱時，將麻花生坯放入溫(wen)油鍋內(nei)炸20分鐘左(zuo)右，呈棗(zao)紅色，麻花體直(zhi)不彎，撈出后(hou)在條(tiao)與條(tiao)之(zhi)間加適(shi)量的冰(bing)糖渣、瓜(gua)條(tiao)等小(xiao)料即可。