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基本介紹

清(qing)朝末年，在天津衛海河西側，繁華喧鬧的(de)(de)(de)(de)小白(bai)樓南端(duan)，有(you)一(yi)條(tiao)名(ming)為(wei)“十(shi)八街(jie)”的(de)(de)(de)(de)巷子(zi)，有(you)一(yi)個叫劉(liu)老(lao)八的(de)(de)(de)(de)人在這(zhe)(zhe)個巷子(zi)里(li)開了(le)一(yi)家小小的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花鋪，字號喚作“桂(gui)發(fa)祥(xiang)”。這(zhe)(zhe)個人炸(zha)麻(ma)(ma)(ma)花有(you)一(yi)手(shou)絕活，炸(zha)的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花真材(cai)實料(liao)，選用精(jing)(jing)白(bai)面(mian)粉(fen)，上等(deng)清(qing)油。他的(de)(de)(de)(de)鋪子(zi)總是(shi)顧客盈(ying)門。后來(lai)(lai)，他的(de)(de)(de)(de)生意越(yue)做越(yue)大(da)，開了(le)店(dian)面(mian)。開始還算是(shi)賓客滿盈(ying)，但是(shi)隨(sui)著時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)推移，大(da)家越(yue)來(lai)(lai)越(yue)覺(jue)得麻(ma)(ma)(ma)花有(you)點(dian)(dian)乏而(er)(er)生膩(ni)，漸(jian)漸(jian)的(de)(de)(de)(de)生意就不如以往(wang)了(le)。后來(lai)(lai)店(dian)里(li)有(you)個少(shao)掌柜的(de)(de)(de)(de)，一(yi)次出(chu)去游玩，回到(dao)家是(shi)又累又餓，就要(yao)點(dian)(dian)心(xin)吃(chi)，可巧點(dian)(dian)心(xin)沒(mei)有(you)了(le)，只剩(sheng)下一(yi)些點(dian)(dian)心(xin)渣。又沒(mei)有(you)別的(de)(de)(de)(de)什(shen)么吃(chi)的(de)(de)(de)(de)，那少(shao)掌柜的(de)(de)(de)(de)靈機一(yi)動，讓(rang)人把(ba)點(dian)(dian)心(xin)渣與(yu)麻(ma)(ma)(ma)花面(mian)和在一(yi)起做成(cheng)(cheng)麻(ma)(ma)(ma)花下鍋(guo)炸(zha)。結果炸(zha)出(chu)的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花和以前的(de)(de)(de)(de)不一(yi)樣，除了(le)酥(su)脆不艮(gen)和香氣撲(pu)鼻，味道可口。按(an)照這(zhe)(zhe)個方法(fa)，劉(liu)老(lao)八研究在麻(ma)(ma)(ma)花的(de)(de)(de)(de)白(bai)條(tiao)和麻(ma)(ma)(ma)條(tiao)之間(jian)(jian)夾(jia)進了(le)什(shen)錦(jin)酥(su)餡。桂(gui)花、閩姜、核桃仁(ren)、花生、芝麻(ma)(ma)(ma).還有(you)青紅絲(si)和冰糖(tang)。為(wei)了(le)使自(zi)己的(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)(ma)花與(yu)眾(zhong)不同，增強口感味道，把(ba)放(fang)置時(shi)間(jian)(jian)延長(chang)，取(qu)材(cai)也是(shi)愈(yu)來(lai)(lai)愈(yu)精(jing)(jing)細，如用杭州西湖桂(gui)花加(jia)工而(er)(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)精(jing)(jing)品(pin)咸桂(gui)花、嶺甫種植(zhi)甘蔗(zhe)制成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)冰糖(tang)、精(jing)(jing)制小麥粉(fen)等(deng)等(deng)。如今(jin)的(de)(de)(de)(de)“桂(gui)發(fa)祥(xiang)”的(de)(de)(de)(de)招牌是(shi)由(you)書(shu)法(fa)名(ming)家趙半知所題寫。最終形成(cheng)(cheng)什(shen)錦(jin)夾(jia)餡大(da)麻(ma)(ma)(ma)花，“桂(gui)發(fa)祥(xiang)”麻(ma)(ma)(ma)花成(cheng)(cheng)為(wei)“天津三絕”之一(yi)。

1989年獲全國食(shi)品金鼎(ding)獎和全國首(shou)屆食(shi)品博(bo)覽會銀質獎。

菜品特色

桂(gui)(gui)發祥十八街(jie)麻(ma)(ma)花因店(dian)鋪(pu)曾坐(zuo)落(luo)大沽南路十八街(jie)處(chu)，人(ren)們習慣稱其為十八街(jie)麻(ma)(ma)花，十八街(jie)改造后又在(zai)(zai)距原址200米(mi)處(chu)，新(xin)建了桂(gui)(gui)發祥大沽南路店(dian)。每個桂(gui)(gui)發祥麻(ma)(ma)花中心(xin)夾(jia)有一棵由芝麻(ma)(ma)、桃仁、瓜籽仁、青(qing)(qing)梅(mei)、桂(gui)(gui)花、青(qing)(qing)紅(hong)絲(si)及香精水等小(xiao)料(liao)配(pei)制(zhi)的什錦餡酥條。麻(ma)(ma)花成型(xing)后，放進花生(sheng)油鍋里在(zai)(zai)微(wei)火上(shang)炸(zha)透，再夾(jia)上(shang)冰(bing)糖塊，撒上(shang)青(qing)(qing)紅(hong)絲(si)、瓜條等小(xiao)料(liao)。

制作方法

1．在炸制麻花的(de)前一天(tian)，用(yong)3.5公斤面粉加入(ru)500克老肥，用(yong)4升溫水調攪均勻，發酵(jiao)成為老肥，以備次(ci)日使用(yong)。

2．用(yong)2升(sheng)水將3.5公斤白糖(tang)，135克堿(jian)面(mian)和5克糖(tang)精用(yong)文火(huo)化成糖(tang)水備用(yong)。

3．用取3.5公斤面(mian)粉，用550～650克熱油燙成酥面(mian)備用。

4．取750克麻(ma)仁，用(yong)開(kai)水(shui)燙好，保持不(bu)濕、不(bu)干的程度，準(zhun)備(bei)搓麻(ma)條用(yong)。

5．用燙好(hao)的酥面(mian)，加入白糖(tang)3.25公斤(jin)，青紅絲各110克(ke)，桂花(hua)275克(ke)，姜片(pian)175克(ke)和(he)堿面(mian)25克(ke)，再放(fang)入冷水(shui)1750毫升攪勻，用500克(ke)干面(mian)搓手(shou)，把(ba)面(mian)攪和(he)到(dao)軟硬適用為度。在(zai)搓條過程中用鋪面(mian)1000克(ke)。

6．將剩下的(de)干面(mian)16公(gong)斤放入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，然后(hou)把前一天(tian)發好(hao)的(de)老肥摻入(ru)，加入(ru)化好(hao)的(de)糖水，再根據面(mian)粉的(de)水分大(da)小，不同季節，倒入(ru)適(shi)量(liang)冷(leng)水，和(he)成大(da)面(mian)備用。

7．將(jiang)(jiang)大面餳好，切(qie)成(cheng)(cheng)大條(tiao)，再(zai)將(jiang)(jiang)大條(tiao)送入壓(ya)條(tiao)機(ji)，壓(ya)成(cheng)(cheng)細面條(tiao)，然后揪成(cheng)(cheng)長約35厘米的短(duan)條(tiao)，并將(jiang)(jiang)條(tiao)理順。一部(bu)分(fen)作為光條(tiao)，另一部(bu)分(fen)揉上麻(ma)(ma)仁作成(cheng)(cheng)麻(ma)(ma)條(tiao)。再(zai)將(jiang)(jiang)和好的酥(su)面作成(cheng)(cheng)酥(su)條(tiao)。按光條(tiao)、麻(ma)(ma)條(tiao)、酥(su)條(tiao)5∶3∶1匹(pi)配，搓成(cheng)(cheng)繩狀的麻(ma)(ma)花(捏好咀)。

8．將油倒(dao)入(ru)(ru)鍋內，用文(wen)火燒至(zhi)溫(wen)熱時，將麻花生坯放入(ru)(ru)溫(wen)油鍋內炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不(bu)彎，撈出(chu)后在條與條之間加適量的冰(bing)糖渣、瓜(gua)條等(deng)小料即可。