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基本介紹

葛記(ji)燜(men)餅是(shi)河南省(sheng)鄭州市的特(te)色(se)小吃(chi)之一，也是(shi)“京都老(lao)號”葛記(ji)壇子(zi)肉燜(men)餅館獨家經營的一種傳統特(te)色(se)小吃(chi)。燜(men)餅時，鍋內(nei)用青菜(cai)鋪底，放(fang)上餅條和(he)壇子(zi)肉，加高湯稍燜(men)即成。其(qi)肉香醇厚，肥(fei)而不膩，其(qi)餅柔軟(ruan)適口(kou)，老(lao)少皆(jie)宜。

燜(men)餅時配菜除(chu)用(yong)豆芽外，更多是用(yong)四(si)季(ji)鮮菜，如(ru)蒜苔、小白菜、四(si)季(ji)梅、茭(jiao)白等。燜(men)餅用(yong)的(de)湯，除(chu)豬肉湯外，還(huan)用(yong)雞湯、鴨骨湯，因此燜(men)出的(de)餅軟香不膩，鮮美(mei)爽口。

其他信息

歷史來源

據(ju)《鄭州飲食行(xing)業(ye)志》記載(zai)，葛記燜餅館的創業(ye)人葛明(ming)惠先生(sheng)，是清(qing)朝滿族鑲黃旗人，生(sheng)于(yu)1882年，他10歲進北(bei)京珂王(wang)府(fu)做(zuo)事，曾(ceng)給王(wang)爺趕車，頗得王(wang)爺的欣賞，他勤快(kuai)好學，閑時常到(dao)王(wang)府(fu)膳食房幫廚，熟諳烹調技(ji)藝。當時，王(wang)府(fu)中有(you)一種主食千層(ceng)餅，還有(you)一種菜肴名稱(cheng)壇子(zi)肉。

有一(yi)天，王(wang)爺(ye)回(hui)到府(fu)中，感到腹中饑餓，葛明(ming)惠(hui)(hui)便越(yue)俎(zu)代庖(pao)，用(yong)壇子(zi)(zi)肉(rou)為王(wang)爺(ye)燜了一(yi)盤(pan)餅，又用(yong)榨(zha)菜、芫荽沏了一(yi)碗湯，餅軟肉(rou)香，清湯爽口，王(wang)爺(ye)大加贊賞。民國初(chu)年，戰亂紛紛，葛明(ming)惠(hui)(hui)攜兩子(zi)(zi)來河南謀生(sheng)，危難中想起被王(wang)爺(ye)大加贊賞的(de)壇子(zi)(zi)肉(rou)燜餅，于是，經朋(peng)友幫忙在鄭州火車站(zhan)附近開(kai)了“壇子(zi)(zi)肉(rou)燜餅館”，葛明(ming)惠(hui)(hui)親自站(zhan)灶，兩個兒子(zi)(zi)打下(xia)手。

解放后，葛(ge)明惠(hui)和他的(de)次(ci)子先后去世，長(chang)子葛(ge)去祥繼續經(jing)(jing)營，他繼承發(fa)揚父親(qin)的(de)烹調技(ji)術，使(shi)(shi)烹制的(de)壇(tan)子肉一(yi)開壇(tan)便(bian)香氣四溢，經(jing)(jing)其多年苦心經(jing)(jing)營，遂使(shi)(shi)葛(ge)記燜餅(bing)成為(wei)聞名遐邇的(de)風味小吃。

葛記(ji)壇(tan)(tan)子肉(rou)(rou)(rou)燜(men)餅是(shi)用(yong)(yong)餅和特制(zhi)的壇(tan)(tan)子肉(rou)(rou)(rou)加青菜(cai)燜(men)制(zhi)而(er)成。其(qi)餅是(shi)用(yong)(yong)軟面烙成千(qian)層餅，放(fang)涼后切成簾子棍形(xing)備(bei)用(yong)(yong)；壇(tan)(tan)子肉(rou)(rou)(rou)選用(yong)(yong)帶皮五(wu)花豬肉(rou)(rou)(rou)，切成2厘米(mi)見方的方塊，先放(fang)入鍋內添水(shui)煮開，撇去浮(fu)沫(mo)雜質，撈出肉(rou)(rou)(rou)快裝入壇(tan)(tan)內，下足八大(da)料，外加香腐(fu)乳，倒入肉(rou)(rou)(rou)湯封口，大(da)火燒(shao)開后，改用(yong)(yong)文火慢(man)燉，煨至爛熟。

開壇時濃香(xiang)(xiang)四溢，過往行人聞香(xiang)(xiang)止步，素(su)有“開壇香(xiang)(xiang)”之美溢。

菜品發展

1995年(nian)，在鄭州第四屆(jie)美食月(yue)中(zhong)榮獲“中(zhong)原名吃”稱號。1997年(nian)12月(yue)，在杭州全國首(shou)屆(jie)名小吃認定中(zhong)，摘取“中(zhong)華(hua)名小吃”桂(gui)冠。葛記燜餅館幾十年(nian)來歷經(jing)滄桑，先后在一(yi)馬路、喬家門、敦睦路、德化街(jie)、西太(tai)康路、大(da)同路設點經(jing)營。

1987年(nian)，因舊城改(gai)造(zao)一度銷聲(sheng)匿跡(ji)。1989年(nian)，鄭州(zhou)(zhou)市(shi)飲(yin)食(shi)公司決(jue)定(ding)恢復傳(chuan)統風味，創百年(nian)老店，由(you)第三代(dai)傳(chuan)人葛(ge)永(yong)志在南(nan)喬家門恢復字號開設門店，關鍵的(de)生(sheng)產環節(jie)都(dou)由(you)葛(ge)氏家族成員操作，從而保(bao)證了質量，使一些(xie)到鄭州(zhou)(zhou)的(de)“老北京”也尋跡(ji)前(qian)來品(pin)嘗(chang)。