葛(ge)記(ji)燜(men)餅(bing)(bing)是河南(nan)省鄭州市的特色小吃之(zhi)一(yi)，也是“京都老號”葛(ge)記(ji)壇子(zi)(zi)肉燜(men)餅(bing)(bing)館獨家經營的一(yi)種傳統特色小吃。燜(men)餅(bing)(bing)時(shi)，鍋(guo)內用青菜鋪底，放上餅(bing)(bing)條和壇子(zi)(zi)肉，加高湯稍燜(men)即成。其肉香(xiang)醇厚，肥而不膩(ni)，其餅(bing)(bing)柔軟(ruan)適口(kou)，老少皆宜(yi)。
燜餅時配菜除用(yong)豆芽外(wai)，更多是用(yong)四季(ji)鮮菜，如蒜苔、小(xiao)白(bai)菜、四季(ji)梅(mei)、茭白(bai)等。燜餅用(yong)的湯(tang)，除豬(zhu)肉湯(tang)外(wai)，還用(yong)雞湯(tang)、鴨骨湯(tang)，因(yin)此燜出的餅軟香不膩，鮮美(mei)爽口。
據《鄭州(zhou)飲食行業志》記(ji)載(zai)，葛記(ji)燜餅(bing)館(guan)的創業人(ren)(ren)葛明(ming)惠先生，是清朝滿族鑲(xiang)黃旗人(ren)(ren)，生于1882年，他10歲(sui)進北京珂王(wang)(wang)府做(zuo)事(shi)，曾給王(wang)(wang)爺趕車，頗(po)得王(wang)(wang)爺的欣賞，他勤(qin)快好學，閑時(shi)常到王(wang)(wang)府膳食房幫(bang)廚，熟諳烹調技(ji)藝。當時(shi)，王(wang)(wang)府中有一種主食千層餅(bing)，還有一種菜(cai)肴名稱壇子肉。
有(you)一(yi)天，王(wang)(wang)爺(ye)回(hui)到(dao)府中，感到(dao)腹中饑餓，葛(ge)明(ming)惠便越俎代庖，用壇子(zi)(zi)肉(rou)(rou)為王(wang)(wang)爺(ye)燜了一(yi)盤餅，又用榨菜、芫荽沏了一(yi)碗湯(tang)，餅軟(ruan)肉(rou)(rou)香，清湯(tang)爽(shuang)口(kou)，王(wang)(wang)爺(ye)大加贊(zan)賞。民國初年，戰亂紛紛，葛(ge)明(ming)惠攜兩子(zi)(zi)來(lai)河南謀生(sheng)，危難中想起被(bei)王(wang)(wang)爺(ye)大加贊(zan)賞的壇子(zi)(zi)肉(rou)(rou)燜餅，于(yu)是(shi)，經朋(peng)友幫(bang)忙在鄭州(zhou)火車站附近(jin)開了“壇子(zi)(zi)肉(rou)(rou)燜餅館”，葛(ge)明(ming)惠親自站灶，兩個(ge)兒子(zi)(zi)打下手。
解放后(hou)，葛(ge)(ge)明惠和他的(de)次子先(xian)后(hou)去(qu)世，長子葛(ge)(ge)去(qu)祥繼(ji)(ji)續(xu)經(jing)營(ying)，他繼(ji)(ji)承(cheng)發揚父親的(de)烹調技術，使烹制的(de)壇(tan)子肉一開壇(tan)便(bian)香氣四溢，經(jing)其(qi)多年苦心經(jing)營(ying)，遂使葛(ge)(ge)記燜餅成為聞名(ming)遐邇(er)的(de)風味小吃。
葛記壇(tan)子(zi)(zi)(zi)肉燜餅(bing)是用餅(bing)和特(te)制的(de)(de)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)肉加青菜燜制而成。其餅(bing)是用軟面烙成千層餅(bing)，放涼后切成簾子(zi)(zi)(zi)棍形備用；壇(tan)子(zi)(zi)(zi)肉選(xuan)用帶(dai)皮五花豬(zhu)肉，切成2厘米見方的(de)(de)方塊，先(xian)放入(ru)鍋內添水煮開(kai)，撇去浮沫雜質(zhi)，撈(lao)出(chu)肉快裝(zhuang)入(ru)壇(tan)內，下(xia)足八(ba)大料(liao)，外加香腐乳，倒入(ru)肉湯(tang)封口，大火燒開(kai)后，改(gai)用文火慢(man)燉，煨至爛熟。
開壇時(shi)濃香(xiang)四溢(yi)，過往行人(ren)聞香(xiang)止步，素有(you)“開壇香(xiang)”之美溢(yi)。
1995年，在鄭(zheng)州(zhou)第四(si)屆(jie)(jie)美食月(yue)中榮獲“中原名(ming)吃”稱號。1997年12月(yue)，在杭州(zhou)全國首屆(jie)(jie)名(ming)小吃認定中，摘取“中華(hua)名(ming)小吃”桂(gui)冠(guan)。葛記燜餅館幾十年來歷經滄桑，先(xian)后(hou)在一馬路、喬家門、敦睦路、德化街、西太康路、大同路設(she)點經營。
1987年(nian)，因舊城改造一(yi)度銷聲(sheng)匿跡。1989年(nian)，鄭(zheng)州市飲食公(gong)司決(jue)定(ding)恢復傳統風味，創(chuang)百年(nian)老店(dian)，由(you)第三代傳人(ren)葛(ge)永志(zhi)在南喬家(jia)門恢復字(zi)號(hao)開設門店(dian)，關鍵的(de)生產(chan)環(huan)節都由(you)葛(ge)氏(shi)家(jia)族成(cheng)員操作，從(cong)而保(bao)證了質量，使一(yi)些到鄭(zheng)州的(de)“老北京”也(ye)尋(xun)跡前來(lai)品嘗。
歲月靜好(hao)
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