葛記(ji)燜(men)(men)餅(bing)(bing)是河南省(sheng)鄭州市的特色小吃之(zhi)一，也是“京都老(lao)(lao)號”葛記(ji)壇子肉(rou)燜(men)(men)餅(bing)(bing)館獨(du)家經(jing)營的一種傳統特色小吃。燜(men)(men)餅(bing)(bing)時，鍋(guo)內用青菜鋪底(di)，放上餅(bing)(bing)條和壇子肉(rou)，加高湯稍(shao)燜(men)(men)即成(cheng)。其肉(rou)香(xiang)醇厚，肥而不膩，其餅(bing)(bing)柔(rou)軟適口，老(lao)(lao)少皆宜。
燜餅時配菜除(chu)用豆芽外，更多是用四(si)季鮮(xian)菜，如蒜苔(tai)、小白菜、四(si)季梅、茭白等。燜餅用的湯(tang)(tang)，除(chu)豬肉湯(tang)(tang)外，還用雞湯(tang)(tang)、鴨(ya)骨(gu)湯(tang)(tang)，因(yin)此燜出的餅軟(ruan)香不膩，鮮(xian)美(mei)爽(shuang)口。
據(ju)《鄭州飲食行(xing)業志》記載，葛(ge)記燜餅館的創業人葛(ge)明惠(hui)先生(sheng)，是清朝滿族鑲(xiang)黃旗人，生(sheng)于1882年，他10歲進北京珂(ke)王(wang)(wang)府(fu)做事，曾(ceng)給王(wang)(wang)爺趕車，頗得王(wang)(wang)爺的欣賞，他勤快好學(xue)，閑時(shi)常到王(wang)(wang)府(fu)膳(shan)食房(fang)幫廚，熟諳(an)烹(peng)調技(ji)藝。當時(shi)，王(wang)(wang)府(fu)中有一種主食千層(ceng)餅，還有一種菜肴名(ming)稱壇子肉。
有一天(tian)，王爺(ye)回到(dao)府(fu)中(zhong)，感到(dao)腹中(zhong)饑(ji)餓，葛明惠便越俎(zu)代庖，用(yong)壇(tan)子肉(rou)(rou)為王爺(ye)燜(men)了一盤餅，又用(yong)榨(zha)菜、芫荽沏了一碗湯(tang)，餅軟肉(rou)(rou)香，清湯(tang)爽(shuang)口，王爺(ye)大加贊(zan)賞。民國初年，戰亂(luan)紛紛，葛明惠攜兩子來(lai)河南謀生，危難中(zhong)想(xiang)起(qi)被王爺(ye)大加贊(zan)賞的壇(tan)子肉(rou)(rou)燜(men)餅，于是，經朋友幫忙在鄭州火車站(zhan)附近開了“壇(tan)子肉(rou)(rou)燜(men)餅館”，葛明惠親自站(zhan)灶，兩個兒子打(da)下手(shou)。
解放(fang)后(hou)，葛明(ming)惠和他的次子(zi)(zi)先后(hou)去世(shi)，長子(zi)(zi)葛去祥(xiang)繼續經(jing)營(ying)，他繼承發揚父親(qin)的烹調技(ji)術，使烹制的壇子(zi)(zi)肉(rou)一(yi)開壇便(bian)香氣四溢(yi)，經(jing)其多年苦心(xin)經(jing)營(ying)，遂使葛記燜餅成為(wei)聞(wen)名遐邇的風(feng)味小吃。
葛記壇子(zi)(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)燜餅是用(yong)(yong)餅和特制的壇子(zi)(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)加青菜燜制而成。其餅是用(yong)(yong)軟面烙成千層餅，放(fang)涼后(hou)切成簾(lian)子(zi)(zi)(zi)(zi)棍(gun)形備(bei)用(yong)(yong)；壇子(zi)(zi)(zi)(zi)肉(rou)(rou)選用(yong)(yong)帶皮(pi)五花(hua)豬肉(rou)(rou)，切成2厘米見方(fang)的方(fang)塊，先(xian)放(fang)入鍋內添水(shui)煮開，撇去浮沫雜質，撈出肉(rou)(rou)快裝(zhuang)入壇內，下足(zu)八大料，外加香(xiang)腐乳，倒入肉(rou)(rou)湯封口，大火(huo)燒開后(hou)，改用(yong)(yong)文火(huo)慢燉(dun)，煨至爛熟。
開壇(tan)時濃香(xiang)四溢(yi)，過往(wang)行人聞(wen)香(xiang)止步，素(su)有“開壇(tan)香(xiang)”之美溢(yi)。
1995年(nian)，在鄭州第四屆美食月中榮(rong)獲“中原名吃(chi)(chi)”稱號。1997年(nian)12月，在杭州全國首屆名小(xiao)吃(chi)(chi)認定中，摘取“中華名小(xiao)吃(chi)(chi)”桂冠。葛記燜餅館幾(ji)十年(nian)來歷經滄桑，先(xian)后在一馬(ma)路、喬家門(men)、敦(dun)睦路、德化街、西太(tai)康路、大(da)同路設點(dian)經營(ying)。
1987年，因舊城改造一度(du)銷聲匿跡。1989年，鄭州市(shi)飲食公(gong)司決定恢復傳統風味，創百(bai)年老店，由第(di)三(san)代傳人葛(ge)永志在南喬(qiao)家(jia)門恢復字號開設(she)門店，關鍵的(de)生產(chan)環節(jie)都(dou)由葛(ge)氏家(jia)族成員操作(zuo)，從而保證了(le)質(zhi)量，使一些(xie)到鄭州的(de)“老北京”也尋(xun)跡前來(lai)品嘗。
歲月靜好
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