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基本介紹

葛記(ji)燜餅(bing)是河南省鄭州市的特色(se)小吃之一(yi)，也是“京(jing)都(dou)老號”葛記(ji)壇(tan)子(zi)肉燜餅(bing)館獨家經營(ying)的一(yi)種傳統特色(se)小吃。燜餅(bing)時，鍋內用(yong)青菜鋪底，放上餅(bing)條和壇(tan)子(zi)肉，加高湯稍(shao)燜即成。其(qi)(qi)肉香醇厚(hou)，肥而不膩，其(qi)(qi)餅(bing)柔軟(ruan)適口，老少(shao)皆(jie)宜。

燜(men)餅(bing)時配(pei)菜(cai)除(chu)用(yong)豆芽(ya)外，更多是用(yong)四季(ji)鮮菜(cai)，如蒜苔、小白(bai)菜(cai)、四季(ji)梅、茭白(bai)等。燜(men)餅(bing)用(yong)的(de)湯(tang)，除(chu)豬肉湯(tang)外，還用(yong)雞(ji)湯(tang)、鴨(ya)骨湯(tang)，因此燜(men)出的(de)餅(bing)軟香不膩，鮮美爽(shuang)口。

其他信息

歷史來源

據《鄭州飲(yin)食行業志》記載，葛記燜餅(bing)館的(de)創(chuang)業人(ren)葛明惠先生，是(shi)清朝(chao)滿族鑲黃(huang)旗(qi)人(ren)，生于1882年，他10歲進北京珂王(wang)府(fu)(fu)做事，曾給王(wang)爺趕車，頗得王(wang)爺的(de)欣賞(shang)，他勤快好學(xue)，閑時(shi)常到王(wang)府(fu)(fu)膳食房幫(bang)廚，熟(shu)諳烹調技藝(yi)。當時(shi)，王(wang)府(fu)(fu)中有一(yi)種主食千層餅(bing)，還有一(yi)種菜肴名稱壇子肉。

有(you)一天(tian)，王爺(ye)回到府中，感到腹中饑(ji)餓，葛(ge)明惠便越俎代庖(pao)，用壇子肉為王爺(ye)燜了一盤餅，又用榨菜、芫荽沏了一碗湯(tang)，餅軟肉香，清湯(tang)爽口，王爺(ye)大(da)加贊賞。民國(guo)初年，戰亂紛(fen)紛(fen)，葛(ge)明惠攜兩子來河南謀生，危難中想起被王爺(ye)大(da)加贊賞的壇子肉燜餅，于是，經朋友幫忙在鄭(zheng)州火車站附(fu)近開了“壇子肉燜餅館”，葛(ge)明惠親自站灶，兩個兒子打(da)下(xia)手。

解放后(hou)，葛(ge)明惠(hui)和(he)他的(de)次子(zi)(zi)先后(hou)去世，長子(zi)(zi)葛(ge)去祥繼續經(jing)營，他繼承發揚父親的(de)烹(peng)調技術，使烹(peng)制(zhi)的(de)壇子(zi)(zi)肉一開壇便香(xiang)氣四溢，經(jing)其(qi)多年苦心經(jing)營，遂使葛(ge)記燜餅(bing)成為聞名遐邇的(de)風味小(xiao)吃(chi)。

葛記壇子肉(rou)(rou)燜餅是用(yong)餅和特制(zhi)的壇子肉(rou)(rou)加青菜燜制(zhi)而成(cheng)。其(qi)餅是用(yong)軟面烙成(cheng)千層餅，放涼后切成(cheng)簾子棍(gun)形備用(yong)；壇子肉(rou)(rou)選(xuan)用(yong)帶皮五花豬肉(rou)(rou)，切成(cheng)2厘米見方的方塊(kuai)，先放入(ru)鍋內添水煮開，撇(pie)去浮沫雜質，撈(lao)出肉(rou)(rou)快裝(zhuang)入(ru)壇內，下足八大(da)料，外加香腐乳，倒入(ru)肉(rou)(rou)湯封口，大(da)火(huo)燒開后，改(gai)用(yong)文火(huo)慢燉，煨至爛(lan)熟。

開壇時濃香四溢，過往行人(ren)聞(wen)香止步，素有“開壇香”之(zhi)美溢。

菜品發展

1995年(nian)，在鄭州第四屆美食(shi)月(yue)中榮獲“中原名(ming)吃(chi)(chi)”稱號。1997年(nian)12月(yue)，在杭州全國首屆名(ming)小吃(chi)(chi)認定中，摘(zhai)取“中華名(ming)小吃(chi)(chi)”桂(gui)冠。葛(ge)記燜餅(bing)館幾(ji)十年(nian)來歷經滄桑，先后在一馬路(lu)(lu)、喬家(jia)門、敦睦(mu)路(lu)(lu)、德化街、西(xi)太康路(lu)(lu)、大同路(lu)(lu)設(she)點經營。

1987年，因舊城改造(zao)一度銷聲匿跡。1989年，鄭州(zhou)市飲食公(gong)司決(jue)定恢復傳(chuan)統風(feng)味，創(chuang)百年老店，由第三代傳(chuan)人葛(ge)永志在南喬家(jia)門(men)恢復字號開設門(men)店，關鍵的(de)生產環節都由葛(ge)氏家(jia)族成(cheng)員操作(zuo)，從而(er)保證了(le)質量(liang)，使一些到鄭州(zhou)的(de)“老北京(jing)”也尋跡前來品嘗。