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基本介紹

蔚縣，地(di)(di)處(chu)恒(heng)山(shan)、太行山(shan)、燕(yan)山(shan)三(san)山(shan)交(jiao)匯之處(chu)，水(shui)源充足，土地(di)(di)肥沃，人們在日(ri)出(chu)而作，日(ri)落而息四季交(jiao)替(ti)中(zhong)生活(huo)，特別的(de)方(fang)言里隱藏著(zhu)北方(fang)傳統(tong)美食(shi)的(de)玄機，這是(shi)蔚縣人對食(shi)材的(de)智(zhi)慧(hui)體現。

八(ba)(ba)大(da)碗(wan)是蔚(yu)州傳(chuan)統的(de)名肴，是蔚(yu)縣人(ren)逢(feng)年過(guo)節(jie)、婚配嫁娶、迎賓(bin)(bin)待(dai)客的(de)一(yi)種(zhong)特別(bie)講究(jiu)的(de)傳(chuan)統名菜。流傳(chuan)何時(shi)，遠不可考。可在相(xiang)當長(chang)的(de)年代(dai)，上至達官貴(gui)人(ren)，下至庶(shu)民百姓的(de)心(xin)目中(zhong)享(xiang)有盛譽。相(xiang)傳(chuan)宋朝年間，官府(fu)家人(ren)就用八(ba)(ba)大(da)碗(wan)設酒擺宴，招待(dai)貴(gui)賓(bin)(bin)。明清時(shi)代(dai)八(ba)(ba)大(da)碗(wan)在蔚(yu)州已經盛行。逢(feng)年過(guo)節(jie)、婚姻嫁娶、賀號(hao)祝壽(shou)時(shi)，八(ba)(ba)大(da)碗(wan)的(de)廚子們各(ge)自都要展(zhan)示自家的(de)秘方。

正(zheng)宗(zong)的(de)(de)蔚縣(xian)八(ba)大(da)碗(wan)很有(you)(you)講(jiang)究，它(ta)放菜(cai)有(you)(you)一定的(de)(de)順序，絲(si)子雜燴，它(ta)是(shi)八(ba)大(da)碗(wan)的(de)(de)菜(cai)頭 上(shang)的(de)(de)時(shi)候它(ta)是(shi)第(di)一碗(wan) ，第(di)二(er)碗(wan)大(da)焅，就(jiu)是(shi)焅肉(rou)接下來就(jiu)要(yao)上(shang)紅燒(shao)肉(rou)、清(qing)蒸(zheng)丸(wan)子、龍眼丸(wan)子、黃燜羊肉(rou)、酥肉(rou)、紅燒(shao)丸(wan)子，就(jiu)是(shi)蔚縣(xian)最上(shang)講(jiang)究的(de)(de)八(ba)大(da)碗(wan)。“八(ba)大(da)碗(wan)”主(zhu)要(yao)用料(liao)是(shi)：豬肉(rou)、羊肉(rou)、雞肉(rou)、雞蛋(dan)、海帶、針(zhen)莖、薰(xun)豆(dou)腐(fu)干(gan)、豆(dou)腐(fu)皮、淀粉、胡麻油、土豆(dou)、白(bai)菜(cai)、花椒、茴香、大(da)料(liao)、鮮姜、肉(rou)桂(gui)、良姜、大(da)蔥等，每碗(wan)用肉(rou)半斤至七兩，放入(ru)適(shi)量(liang)的(de)(de)佐料(liao)，憑廚師的(de)(de)技藝加工精制而成。

八(ba)大碗，還有一(yi)個有趣(qu)的傳說呢：相傳八(ba)仙(xian)(xian)過(guo)海(hai)時無意惹怒龍王，東海(hai)龍王便與之交戰(zhan)起(qi)來。因兩邊實力相當而久(jiu)戰(zhan)難勝，勞累疲憊，，頗覺腹中空空，便分頭尋(xun)食(shi)充饑，曹國(guo)(guo)舅(jiu)一(yi)人(ren)不(bu)辭勞苦，遠行至內地，忽聞(wen)一(yi)股奇(qi)香撲鼻，不(bu)覺垂涎三尺(chi)，立即(ji)尋(xun)香進入(ru)凡間一(yi)莊(zhuang)上，喬裝(zhuang)農家村(cun)夫在莊(zhuang)主宅院窺(kui)視(shi)，只(zhi)見四方桌(zhuo)上八(ba)人(ren)圍座、誘(you)人(ren)的菜(cai)肴一(yi)個接一(yi)個地上。國(guo)(guo)舅(jiu)尋(xun)思(si)道：農家菜(cai)肴我(wo)(wo)未(wei)曾(ceng)見過(guo)，何不(bu)先讓我(wo)(wo)大飽(bao)口福，忽想(xiang)眾仙(xian)(xian)友腹空我(wo)(wo)豈可獨享，繼而采帶了(le)七(qi)樣菜(cai)肴，又想(xiang)起(qi)仙(xian)(xian)姑不(bu)食(shi)葷，所以(yi)又為其(qi)獨帶了(le)—素(su)菜(cai)，計八(ba)大碗并(bing)留言(yan)：國(guo)(guo)舅(jiu)為眾仙(xian)(xian)借菜(cai)八(ba)碗，日(ri)后定當圖報。從此以(yi)后人(ren)們為討吉慶(qing)改(gai)方桌(zhuo)為八(ba)仙(xian)(xian)桌(zhuo)、坐(zuo)八(ba)客、食(shi)八(ba)菜(cai)（八(ba)冷碟、八(ba)大碗菜(cai)）并(bing)一(yi)直流傳到今。

菜品特色

八(ba)大(da)碗(wan)有(you)(you)葷有(you)(you)素，烹(peng)(peng)飪(ren)精細，鮮(xian)美(mei)可(ke)口(kou)，是(shi)當地宴(yan)賓(bin)會客(ke)的(de)(de)(de)名(ming)(ming)(ming)(ming)肴。不(bu)(bu)論婚(hun)配嫁娶、宴(yan)賓(bin)會客(ke)，上至(zhi)官府(fu)，下至(zhi)庶民，都把(ba)“八(ba)大(da)碗(wan)”視為特別講究而又闊綽的(de)(de)(de)名(ming)(ming)(ming)(ming)肴。“八(ba)大(da)碗(wan)”顧名(ming)(ming)(ming)(ming)思義系(xi)八(ba)碗(wan)名(ming)(ming)(ming)(ming)肴。蔚(yu)縣(xian)(xian)傳統的(de)(de)(de)“八(ba)大(da)碗(wan)”有(you)(you)五(wu)色相(xiang)間(jian)的(de)(de)(de)“絲子(zi)雜燴”肥(fei)而不(bu)(bu)膩的(de)(de)(de)“炒肉”，有(you)(you)隔壁相(xiang)望的(de)(de)(de)“酌蒸肉”，有(you)(you)葷藏素裹(guo)的(de)(de)(de)“虎皮丸(wan)子(zi)”，有(you)(you)肥(fei)瘦相(xiang)兼(jian)的(de)(de)(de)“渾煎雞(ji)”，有(you)(you)鮮(xian)嫩別致(zhi)的(de)(de)(de)“塊子(zi)雜燴”，有(you)(you)調味(wei)精美(mei)的(de)(de)(de)“清蒸丸(wan)子(zi)”，還有(you)(you)素淡清香(xiang)的(de)(de)(de)“銀(yin)絲肚”。在(zai)這“八(ba)大(da)碗(wan)”中(zhong)，前五(wu)碗(wan)屬于渾湯菜(cai)，其調味(wei)濃郁，甚飽口(kou)福，后(hou)三碗(wan)屬于清湯菜(cai)，其清淡爽(shuang)口(kou)極振食欲。蔚(yu)縣(xian)(xian)名(ming)(ming)(ming)(ming)肴，“八(ba)大(da)碗(wan)”之所以(yi)名(ming)(ming)(ming)(ming)傳今昔，不(bu)(bu)僅因(yin)其鮮(xian)美(mei)可(ke)口(kou)，而且還因(yin)其在(zai)烹(peng)(peng)調技巧上的(de)(de)(de)別樹一(yi)幟，具有(you)(you)獨到之處，其烹(peng)(peng)飪(ren)之精細，風(feng)味(wei)之別致(zhi)，決非一(yi)般菜(cai)肴所能比擬。