魚(yu)(yu)(yu)糕，屬于魚(yu)(yu)(yu)糜類(lei)產(chan)品(pin)(pin)。魚(yu)(yu)(yu)糜類(lei)產(chan)品(pin)(pin)，是以(yi)各種海(hai)水(shui)魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)糜或淡水(shui)魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)糜為原料(liao)，經過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營養結(jie)構合理、安全健(jian)康(kang)的一類(lei)深加工食(shi)品(pin)(pin)，其食(shi)品(pin)(pin)類(lei)型有魚(yu)(yu)(yu)糕、蟹棒(bang)、炸花、魚(yu)(yu)(yu)糜面包、魚(yu)(yu)(yu)肉火腿、魚(yu)(yu)(yu)香(xiang)腸和蝦餅等模擬食(shi)品(pin)(pin)。這種產(chan)品(pin)(pin)可以(yi)直接吃，也(ye)可以(yi)作拼盤、壽司、火鍋的原料(liao)，深受(shou)國內外消費者的喜愛(ai)。
代表菜品：雪花(hua)魚(yu)糕
雪(xue)(xue)花(hua)魚(yu)(yu)糕(gao)是(shi)福建連城一(yi)(yi)帶的傳(chuan)統風味(wei)(wei)名(ming)菜(cai)(cai)，屬(shu)于(yu)閩菜(cai)(cai)系。“雪(xue)(xue)花(hua)魚(yu)(yu)糕(gao)”選用鮮凈魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)，剝除皮、骨，配以(yi)(yi)肥豬肉(rou)(rou)、地(di)瓜粉(fen)(fen)、蛋清及調(diao)味(wei)(wei)品制成(cheng)(cheng)，將魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)搗成(cheng)(cheng)魚(yu)(yu)泥(ni)(ni)，肥豬肉(rou)(rou)剁成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)泥(ni)(ni)，投(tou)入(ru)(ru)地(di)瓜粉(fen)(fen)、味(wei)(wei)精、胡(hu)椒粉(fen)(fen)、鹽、姜汁、蔥(cong)汁等攪拌(ban)均勻，裝(zhuang)入(ru)(ru)圓(yuan)盤中(zhong)，放鍋(guo)中(zhong)蒸(zheng)(zheng)熟后(hou)(hou)出鍋(guo)劃成(cheng)(cheng)菱形(xing)片，再把(ba)蛋清抹(mo)在蒸(zheng)(zheng)后(hou)(hou)劃成(cheng)(cheng)片的魚(yu)(yu)糕(gao)上(shang)，回鍋(guo)蒸(zheng)(zheng)3分鐘即可上(shang)席(xi)(xi)(xi)。“雪(xue)(xue)花(hua)魚(yu)(yu)糕(gao)”又稱雪(xue)(xue)花(hua)銀片、烊(yang)魚(yu)(yu)，裝(zhuang)盤后(hou)(hou)觀之如銀似雪(xue)(xue)，食(shi)之鮮香滑嫩。喜慶宴席(xi)(xi)(xi)中(zhong)，人(ren)們常以(yi)(yi)出不出這道名(ming)菜(cai)(cai)作為(wei)宴席(xi)(xi)(xi)是(shi)否豐盛的標準，以(yi)(yi)至有(you)“不出烊(yang)魚(yu)(yu)不成(cheng)(cheng)席(xi)(xi)(xi)”之說(shuo)，在閩西首屆“山茶花(hua)節”評比中(zhong)，此(ci)菜(cai)(cai)獲風味(wei)(wei)小吃第一(yi)(yi)名(ming)。
魚糕營(ying)(ying)養豐(feng)富，含(han)蛋白質較高(gao)，平均10g/100g，且為(wei)優質完(wan)全蛋白，易于被人體吸(xi)收利用。含(han)脂(zhi)(zhi)肪(fang)較低，為(wei)0.63-1.52g/100g，且多為(wei)不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)，對預防心血(xue)管疾病、降(jiang)低血(xue)清中的(de)甘油(you)三(san)醋、膽固醇量和血(xue)小板凝集性等具(ju)有重要作用。由于魚糕是蒸制成熟(shu)的(de)，沒(mei)有經過旺火烈油(you)煎(jian)炸，營(ying)(ying)養素損失(shi)較少(shao)，是符(fu)合(he)現(xian)代飲食要求的(de)一種營(ying)(ying)養食品。
操作流程
原料魚(yu)(yu)（鰱魚(yu)(yu)等淡水魚(yu)(yu)）→前處理→采肉(rou)→漂(piao)洗→脫水→擂潰（斬拌）→調配→成(cheng)型(xing)→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。
預前處理
白鰱魚(yu)首(shou)先(xian)三去（去頭、去內臟、去鱗）處理(li)，三片剖開(kai)方(fang)式分(fen)割，用冷卻(que)清水(shui)（溫度10℃以(yi)下）沖洗干(gan)凈(jing)，瀝(li)去表面水(shui)，備用。
采肉漂洗
手(shou)工采肉(rou)，去皮和魚刺。把碎肉(rou)放入(ru)漂洗(xi)池中，加入(ru)5倍(bei)的(de)清(qing)水漂洗(xi)10min，漂洗(xi)3次。
擂潰工序
擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)一(yi)般分為空(kong)擂(lei)(lei)、鹽(yan)(yan)擂(lei)(lei)和(he)調味擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)三個階段。將絞碎后(hou)的(de)魚(yu)肉放入(ru)斬拌(ban)機(ji)內擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)，進一(yi)步破壞魚(yu)肉組織(zhi)；加入(ru)原料(liao)和(he)輔料(liao)總(zong)重量(liang)的(de)2%食鹽(yan)(yan)到空(kong)擂(lei)(lei)后(hou)的(de)魚(yu)肉中，繼續(xu)擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)；最后(hou)其他(ta)輔料(liao)加入(ru)鹽(yan)(yan)擂(lei)(lei)后(hou)的(de)魚(yu)肉中擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)。擂(lei)(lei)潰(kui)(kui)時間15min。
蒸煮包裝
把成型(xing)后的(de)魚肉放(fang)入蒸煮(zhu)鍋(guo)中蒸煮(zhu)，蒸煮(zhu)時間控制在25min。將冷卻后的(de)魚糕裝入聚(ju)丙(bing)烯(PP)塑料包裝袋中真空包裝后，采用4℃冷藏(zang)保存(cun)。
歲月靜好
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