魚(yu)(yu)糕(gao)，屬于魚(yu)(yu)糜類產(chan)(chan)(chan)品(pin)。魚(yu)(yu)糜類產(chan)(chan)(chan)品(pin)，是以各種海水(shui)(shui)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)糜或(huo)淡水(shui)(shui)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)糜為原料(liao)，經過(guo)一系(xi)列加工制成的一種高(gao)蛋白、低脂肪(fang)、營養結構合理、安全健康的一類深加工食品(pin)，其食品(pin)類型有魚(yu)(yu)糕(gao)、蟹棒、炸(zha)花、魚(yu)(yu)糜面包、魚(yu)(yu)肉火腿、魚(yu)(yu)香腸和蝦(xia)餅(bing)等模(mo)擬食品(pin)。這種產(chan)(chan)(chan)品(pin)可(ke)以直(zhi)接吃，也可(ke)以作拼盤、壽司、火鍋的原料(liao)，深受國內(nei)外消(xiao)費者(zhe)的喜愛。
代表菜品：雪花魚糕
雪(xue)(xue)花(hua)魚(yu)(yu)糕(gao)是(shi)福建連城一帶的傳(chuan)統風味名(ming)菜(cai)(cai)，屬于閩菜(cai)(cai)系。“雪(xue)(xue)花(hua)魚(yu)(yu)糕(gao)”選用(yong)鮮凈魚(yu)(yu)肉(rou)，剝除皮、骨(gu)，配以(yi)(yi)肥豬(zhu)肉(rou)、地瓜粉(fen)、蛋清(qing)及調(diao)味品制成(cheng)，將魚(yu)(yu)肉(rou)搗成(cheng)魚(yu)(yu)泥(ni)，肥豬(zhu)肉(rou)剁(duo)成(cheng)肉(rou)泥(ni)，投入地瓜粉(fen)、味精、胡椒(jiao)粉(fen)、鹽、姜汁、蔥汁等攪拌均勻(yun)，裝入圓盤中(zhong)，放鍋中(zhong)蒸熟后(hou)(hou)出(chu)鍋劃成(cheng)菱形片(pian)，再把(ba)蛋清(qing)抹在蒸后(hou)(hou)劃成(cheng)片(pian)的魚(yu)(yu)糕(gao)上，回鍋蒸3分(fen)鐘即可(ke)上席。“雪(xue)(xue)花(hua)魚(yu)(yu)糕(gao)”又稱雪(xue)(xue)花(hua)銀(yin)片(pian)、烊魚(yu)(yu)，裝盤后(hou)(hou)觀之如銀(yin)似雪(xue)(xue)，食之鮮香滑(hua)嫩。喜慶宴(yan)席中(zhong)，人們(men)常(chang)以(yi)(yi)出(chu)不出(chu)這道名(ming)菜(cai)(cai)作為宴(yan)席是(shi)否豐盛的標準(zhun)，以(yi)(yi)至(zhi)有“不出(chu)烊魚(yu)(yu)不成(cheng)席”之說，在閩西首(shou)屆“山(shan)茶花(hua)節(jie)”評比中(zhong)，此菜(cai)(cai)獲風味小吃第一名(ming)。
魚糕(gao)營養豐富，含(han)蛋白質較高(gao)，平均(jun)10g/100g，且為優質完全蛋白，易(yi)于被人體吸收利用(yong)。含(han)脂肪較低，為0.63-1.52g/100g，且多為不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的(de)甘油三醋、膽固(gu)醇量和(he)(he)血小(xiao)板凝集性等具有重要(yao)作用(yong)。由于魚糕(gao)是(shi)蒸制(zhi)成(cheng)熟的(de)，沒有經(jing)過旺火烈油煎炸，營養素損失較少(shao)，是(shi)符(fu)合現代飲食要(yao)求(qiu)的(de)一種營養食品。
操作流程
原料魚（鰱魚等淡水魚）→前處理→采肉(rou)→漂洗(xi)→脫(tuo)水→擂潰(kui)（斬拌(ban)）→調配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。
預前處理
白鰱魚(yu)首(shou)先三去（去頭、去內臟(zang)、去鱗(lin)）處理，三片(pian)剖開方式分割(ge)，用冷卻清(qing)水（溫度10℃以下）沖洗干凈，瀝(li)去表面水，備用。
采肉漂洗
手工采肉(rou)，去皮和(he)魚刺。把碎肉(rou)放入(ru)漂洗(xi)池(chi)中，加入(ru)5倍(bei)的清水漂洗(xi)10min，漂洗(xi)3次。
擂潰工序
擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)一般分為空擂(lei)(lei)(lei)(lei)、鹽(yan)擂(lei)(lei)(lei)(lei)和調味擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)三個階段。將絞碎后的魚(yu)(yu)肉(rou)放入(ru)(ru)斬拌機內(nei)擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)，進(jin)一步破壞魚(yu)(yu)肉(rou)組(zu)織；加入(ru)(ru)原料和輔(fu)料總重量的2%食鹽(yan)到空擂(lei)(lei)(lei)(lei)后的魚(yu)(yu)肉(rou)中(zhong)，繼(ji)續擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)；最后其他輔(fu)料加入(ru)(ru)鹽(yan)擂(lei)(lei)(lei)(lei)后的魚(yu)(yu)肉(rou)中(zhong)擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)。擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)時間15min。
蒸煮包裝
把成(cheng)型后(hou)的魚肉(rou)放入蒸煮(zhu)(zhu)鍋中蒸煮(zhu)(zhu)，蒸煮(zhu)(zhu)時間控制(zhi)在25min。將冷(leng)卻后(hou)的魚糕裝(zhuang)入聚丙(bing)烯(PP)塑(su)料包裝(zhuang)袋中真空包裝(zhuang)后(hou)，采用4℃冷(leng)藏(zang)保存。
歲月靜好
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