基本介紹

紹興(xing)香(xiang)(xiang)糕(gao)是紹興(xing)名點，它的(de)(de)歷史十分悠久。紹興(xing)香(xiang)(xiang)糕(gao)是清朝皇宮(gong)的(de)(de)八大(da)貢(gong)品之(zhi)一，早有(you)“進京香(xiang)(xiang)糕(gao)”之(zhi)美譽。浙江紹興(xing)制作香(xiang)(xiang)糕(gao)始(shi)于清嘉(jia)慶(qing)初年(nian)(nian)，至今已有(you)170多(duo)年(nian)(nian)的(de)(de)歷史。創始(shi)人是孟(meng)憲正(zheng)，孟(meng)憲正(zheng)所在(zai)的(de)(de)“王金四房(fang)”年(nian)(nian)糕(gao)店，原來專營年(nian)(nian)糕(gao)、印糕(gao)。有(you)一年(nian)(nian)，特多(duo)雨水(shui)，這家店生意清淡、店內積壓了許多(duo)印糕(gao)。孟(meng)憲正(zheng)眼看(kan)這批糕(gao)點有(you)變質的(de)(de)危險，只好(hao)將印糕(gao)暫時用炭火烘焙，以便(bian)多(duo)貯存(cun)幾(ji)日。不料，焙制出的(de)(de)印糕(gao)顏(yan)色由(you)白轉黃，質地由(you)軟變硬，而(er)且還飄散出陣(zhen)陣(zhen)的(de)(de)米香(xiang)(xiang)味兒，一品嘗，味道比(bi)原來的(de)(de)印糕(gao)還好(hao)。孟(meng)憲正(zheng)受到(dao)啟(qi)發(fa)，便(bian)以香(xiang)(xiang)糕(gao)為名，獨家經營，并當街掛(gua)出“孟(meng)大(da)茂香(xiang)(xiang)糕(gao)店”的(de)(de)牌子。從(cong)此，紹興(xing)香(xiang)(xiang)糕(gao)成了傳統特產(chan)。

紹興香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)用精(jing)白(bai)(bai)粳米磨成(cheng)米粉，配上(shang)適量的中藥丁香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、砂仁、白(bai)(bai)芷、豆(dou)蔻(kou)、大茴(hui)和研成(cheng)粉末(mo)的食(shi)用香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，再拌以(yi)純白(bai)(bai)沙糖，和粉成(cheng)型(xing)后，放到白(bai)(bai)炭(tan)火上(shang)烘焙(bei)，這樣焙(bei)制的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)黃而不焦，硬(ying)而不堅，上(shang)口松脆香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)甜(tian)，并有解郁、和中、開(kai)胃、健脾之(zhi)功能。紹興香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)品(pin)種多樣，以(yi)精(jing)制桂花香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)最佳，1984年被商業部(bu)評為優質產(chan)品(pin)和浙江(jiang)省優質產(chan)品(pin)。

香(xiang)糕的(de)規格品種(zhong)很多，味道也有(you)(you)香(xiang)甜、椒(jiao)鹽之分(fen)。黃色(se)的(de)有(you)(you)琴糕、朝(chao)笏糕（其形似朝(chao)笏），白色(se)的(de)有(you)(you)雞骨糕和(he)含有(you)(you)桂(gui)花(hua)香(xiang)味的(de)桂(gui)花(hua)糕等(deng)。其原料以精白米、糖為主，輔以丁香(xiang)、白芷(zhi)、豆蔻等(deng)中藥制成的(de)香(xiang)料，因此，兼有(you)(you)甜、香(xiang)、脆諸特點。清代曾列為紹興八大(da)貢品之一(yi)。

解(jie)放(fang)前，紹興(xing)城內(nei)水澄(cheng)巷有一家(jia)孟(meng)(meng)大(da)茂(mao)香(xiang)糕(gao)店，以葫蘆為記，自(zi)辦(ban)工場(chang)，制作(zuo)的各色香(xiang)糕(gao)，均屬上(shang)乘，遠銷(xiao)外地。因生意興(xing)隆(long)，被人覬覦(yu)，結果不(bu)但紹興(xing)有“孟(meng)(meng)大(da)茂(mao)”“孟(meng)(meng)泰(tai)茂(mao)”等(deng)香(xiang)糕(gao)店出現，而且杭州、上(shang)海(hai)等(deng)地也出現“孟(meng)(meng)大(da)茂(mao)分設(she)”等(deng)香(xiang)糕(gao)店，急(ji)得(de)真正的孟(meng)(meng)大(da)茂(mao)只得(de)在商標上(shang)印(yin)上(shang)“本店只此一家(jia)，并無分設(she)”的聲明。

菜品特色

香糕方方正正，白中(zhong)透焦黃；質地細膩，入口酥散，香甜。

一是(shi)松(song)、脆、香、甜(tian)，它既不硬，卻也不易碎，放入口個嚼，則極為松(song)脆，而(er)且氣(qi)味(wei)香甜(tian)，耐人尋味(wei)。

二是質地純(chun)粹，食(shi)用(yong)安全。加工過程中，經過4次篩選，除去雜質，二次高溫(wen)蒸烘滅菌，符合食(shi)品衛生(sheng)要求。用(yong)香糕作下酒(jiu)物，與白酒(jiu)一起食(shi)用(yong)，還(huan)能祛(qu)風寒、治腹瀉(xie)、療胃病。

三(san)是甜度適宜，容(rong)易(yi)消(xiao)化。嬰幼兒及老年無齒者食用甚宜，若佐以精茶，唇齒芬(fen)芳(fang)，風味尤(you)佳。隨著科學技術的發展，人民生活水(shui)平的提高，紹興(xing)香(xiang)(xiang)糕(gao)堅持繼承、創新、發展，邁出了新的步(bu)伐，產品(pin)在原來(lai)的基(ji)礎(chu)上，注意營養，利用蛋、奶、鈣質等，生產鈣奶、蛋黃、奶味香(xiang)(xiang)糕(gao)等新品(pin)種(zhong)，還利用氨基(ji)酸強(qiang)化生產賴氨酸智兒香(xiang)(xiang)糕(gao)，深受廣大(da)消(xiao)費者歡迎。

紹(shao)(shao)興香(xiang)糕(gao)品(pin)(pin)(pin)種甚多，有桂(gui)花香(xiang)糕(gao)、砂仁琴糕(gao)、蛋黃香(xiang)糕(gao)、松花琴糕(gao)、咸(xian)味雞骨糕(gao)、薄(bo)片(pian)朝(chao)笏糕(gao)等(deng)(deng)(deng)。明、清兩代，薄(bo)片(pian)朝(chao)笏糕(gao)是貢(gong)品(pin)(pin)(pin)，為紹(shao)(shao)興八(ba)大(da)貢(gong)品(pin)(pin)(pin)之一(yi)。紹(shao)(shao)興香(xiang)糕(gao)，選料講究，要有上(shang)等(deng)(deng)(deng)粳(jing)米，碾成(cheng)(cheng)精白米粉(fen)，伴(ban)上(shang)優質(zhi)白砂糖，加上(shang)各種輔料，制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)糕(gao)坯，再放在烘箱中烘。在制(zhi)(zhi)糕(gao)坯、上(shang)烘箱幾道工序(xu)上(shang)，上(shang)等(deng)(deng)(deng)師(shi)傅(fu)能烘出香(xiang)脆而不(bu)焦，酥松而不(bu)斷的上(shang)等(deng)(deng)(deng)香(xiang)糕(gao)來，如果師(shi)傅(fu)手藝不(bu)高，烘成(cheng)(cheng)焦而硬的次(ci)品(pin)(pin)(pin)，就會(hui)無人問津。

食用價值

粳米蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)中，含賴氨酸高(gao)的(de)(de)堿溶性(xing)谷(gu)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)占80%，賴氨酸含量高(gao)于其它谷(gu)物，氨基酸組成配比(bi)(bi)合理，比(bi)(bi)較接(jie)近(jin)世(shi)界衛(wei)生(sheng)組織認定的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)氨基酸最佳配比(bi)(bi)模式，粳米蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)生(sheng)物價（BV值(zhi)）為(wei)(wei)77，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)效用比(bi)(bi)率（PER值(zhi)）為(wei)(wei)2.2（小麥(mai)為(wei)(wei)1.5，玉米為(wei)(wei)1.1），蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)可消化性(xing)超過(guo)90%，均(jun)高(gao)于其它谷(gu)物，因(yin)此粳米蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)營(ying)養價值(zhi)高(gao)。

粳米可提供豐富B族維(wei)生素；粳米具有(you)補(bu)中(zhong)益(yi)氣、健脾養胃、益(yi)精強(qiang)志、和五臟、通(tong)血脈、聰耳明(ming)目、止煩、止渴、止瀉的功(gong)效(xiao)；米粥具有(you)補(bu)脾、和胃、清肺功(gong)效(xiao)。

制作方法

紹興香糕是紹興的(de)獨特風(feng)味(wei)。這種香糕相傳(chuan)已(yi)有(you)200多(duo)年的(de)歷史了。解放前，香糕也普(pu)隨華(hua)僑傳(chuan)至南洋一帶。就是在紹興本地，人們也常以此糕作(zuo)為(wei)親友間互(hu)相饋贈(zeng)的(de)禮(li)品。

甲級白粳米75.4千(qian)克(ke)(ke) 白砂糖24.1千(qian)克(ke)(ke) 糖桂花300克(ke)(ke) 香(xiang)料(liao)150克(ke)(ke)

制作方法：

1.先(xian)把米淘洗干凈(jing)，用適量水(shui)(約(yue)3～5%)浸(jin)泡10～16小(xiao)時(shi)，使米粒含水(shui)量達26.8%左右(you)，磨成細粉(fen)，用529目羅過(guo)篩(shai)，粗粉(fen)重(zhong)磨。

2.將(jiang)過篩的(de)細米粉與砂(sha)糖(tang)(tang)拌和，燜2～5小時，使糖(tang)(tang)溶化(hua)，再(zai)用36目篩過細，以60～100℃的(de)炭火(huo)烘(hong)烤。但不宜過干，以免飛(fei)散損失。

3.然后拌入(ru)香(xiang)料，入(ru)模切成片，蒸(zheng)30～40分(fen)鐘。

4.取(qu)出(chu)后用80～100℃的文(wen)火烘(hong)烤12～15分鐘，使(shi)水分蒸發(fa)，再以100～120℃的爐火烘(hong)烤6～8分鐘，翻轉再烘(hong)烤5～7分鐘即為成(cheng)品。