基本介紹

紹(shao)興(xing)(xing)香(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)紹(shao)興(xing)(xing)名點，它(ta)的歷史十分悠久。紹(shao)興(xing)(xing)香(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)清朝皇宮的八大(da)貢品之(zhi)一，早有(you)“進京香(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)”之(zhi)美譽。浙江紹(shao)興(xing)(xing)制作香(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)始于清嘉慶(qing)初年，至(zhi)今已有(you)170多(duo)年的歷史。創(chuang)始人是(shi)(shi)孟(meng)(meng)憲正，孟(meng)(meng)憲正所在的“王金(jin)四(si)房”年糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)，原來(lai)專營(ying)年糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)、印(yin)(yin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。有(you)一年，特多(duo)雨水(shui)，這家店(dian)生意清淡、店(dian)內積壓了許多(duo)印(yin)(yin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)。孟(meng)(meng)憲正眼看這批糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)點有(you)變質的危險，只好將印(yin)(yin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)暫(zan)時用炭火烘焙，以(yi)便(bian)多(duo)貯存幾日(ri)。不料，焙制出(chu)的印(yin)(yin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)顏色由白轉黃(huang)，質地(di)由軟變硬，而且(qie)還飄散出(chu)陣(zhen)陣(zhen)的米(mi)香(xiang)(xiang)味兒(er)，一品嘗(chang)，味道比原來(lai)的印(yin)(yin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)還好。孟(meng)(meng)憲正受(shou)到啟(qi)發，便(bian)以(yi)香(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)為名，獨家經營(ying)，并當街掛出(chu)“孟(meng)(meng)大(da)茂香(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)店(dian)”的牌子(zi)。從此，紹(shao)興(xing)(xing)香(xiang)(xiang)糕(gao)(gao)(gao)(gao)(gao)成了傳統(tong)特產。

紹興香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕用精(jing)白(bai)(bai)粳(jing)米磨成米粉(fen)，配上(shang)適量的中藥丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、砂仁(ren)、白(bai)(bai)芷、豆(dou)蔻(kou)、大茴和(he)研成粉(fen)末的食用香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，再拌以純白(bai)(bai)沙(sha)糖(tang)，和(he)粉(fen)成型(xing)后，放到白(bai)(bai)炭火上(shang)烘焙，這(zhe)樣焙制的香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕黃而(er)不焦，硬而(er)不堅，上(shang)口松(song)脆香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)甜，并有解郁、和(he)中、開胃(wei)、健脾之功能。紹興香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕品種多樣，以精(jing)制桂花香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)糕最佳，1984年被商業部評為(wei)優質產(chan)品和(he)浙(zhe)江省(sheng)優質產(chan)品。

香糕(gao)的規格品種(zhong)很多，味道也有(you)香甜(tian)(tian)、椒(jiao)鹽(yan)之分。黃色(se)的有(you)琴糕(gao)、朝笏糕(gao)（其(qi)形似朝笏），白(bai)色(se)的有(you)雞骨(gu)糕(gao)和含(han)有(you)桂(gui)花香味的桂(gui)花糕(gao)等。其(qi)原料(liao)以(yi)精白(bai)米、糖為主，輔以(yi)丁香、白(bai)芷、豆(dou)蔻等中藥制(zhi)成的香料(liao)，因此，兼有(you)甜(tian)(tian)、香、脆諸特點。清代(dai)曾列(lie)為紹(shao)興八大貢品之一。

解放前，紹(shao)興(xing)城內(nei)水(shui)澄巷(xiang)有(you)一(yi)家孟(meng)大(da)茂(mao)(mao)香(xiang)糕(gao)(gao)店(dian)(dian)，以葫蘆(lu)為(wei)記，自辦工場(chang)，制作(zuo)的(de)各(ge)色(se)香(xiang)糕(gao)(gao)，均屬上乘，遠銷外地。因生(sheng)意興(xing)隆，被(bei)人覬覦，結(jie)果不(bu)但紹(shao)興(xing)有(you)“孟(meng)大(da)茂(mao)(mao)”“孟(meng)泰茂(mao)(mao)”等(deng)香(xiang)糕(gao)(gao)店(dian)(dian)出(chu)現(xian)，而(er)且杭州(zhou)、上海等(deng)地也(ye)出(chu)現(xian)“孟(meng)大(da)茂(mao)(mao)分(fen)設(she)”等(deng)香(xiang)糕(gao)(gao)店(dian)(dian)，急得真正的(de)孟(meng)大(da)茂(mao)(mao)只得在商標上印上“本(ben)店(dian)(dian)只此一(yi)家，并(bing)無分(fen)設(she)”的(de)聲(sheng)明。

菜品特色

香糕方方正正，白中(zhong)透(tou)焦黃；質(zhi)地細膩，入口酥(su)散，香甜。

一是松(song)(song)、脆、香、甜，它既不硬，卻也不易(yi)碎，放入(ru)口個嚼，則極為松(song)(song)脆，而且氣味香甜，耐人尋味。

二(er)是(shi)質地純粹，食(shi)(shi)用安全(quan)。加工過(guo)(guo)程中(zhong)，經過(guo)(guo)4次(ci)篩選(xuan)，除去雜質，二(er)次(ci)高溫蒸烘滅菌，符合食(shi)(shi)品(pin)衛(wei)生要求。用香糕作下酒物，與白酒一起(qi)食(shi)(shi)用，還能祛(qu)風寒、治腹瀉、療(liao)胃(wei)病。

三是甜度適宜，容易消(xiao)化。嬰幼兒(er)及老年無(wu)齒(chi)者(zhe)食用甚宜，若佐(zuo)以(yi)精茶，唇齒(chi)芬芳，風味尤佳。隨著科學技(ji)術的發展，人民(min)生活(huo)水平的提高，紹興香(xiang)糕(gao)堅持繼承、創新、發展，邁出了新的步伐，產品(pin)在(zai)原(yuan)來(lai)的基礎上，注意營(ying)養，利用蛋(dan)、奶、鈣質(zhi)等(deng)，生產鈣奶、蛋(dan)黃、奶味香(xiang)糕(gao)等(deng)新品(pin)種(zhong)，還利用氨基酸(suan)強化生產賴(lai)氨酸(suan)智兒(er)香(xiang)糕(gao)，深受廣大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)歡(huan)迎(ying)。

紹(shao)興香糕(gao)(gao)(gao)品(pin)種甚多，有桂花(hua)香糕(gao)(gao)(gao)、砂(sha)仁琴糕(gao)(gao)(gao)、蛋黃香糕(gao)(gao)(gao)、松(song)花(hua)琴糕(gao)(gao)(gao)、咸味雞骨糕(gao)(gao)(gao)、薄片朝笏(hu)糕(gao)(gao)(gao)等。明、清兩代，薄片朝笏(hu)糕(gao)(gao)(gao)是貢品(pin)，為紹(shao)興八大貢品(pin)之(zhi)一。紹(shao)興香糕(gao)(gao)(gao)，選(xuan)料(liao)講究，要有上(shang)(shang)等粳米(mi)(mi)，碾(nian)成(cheng)(cheng)精白米(mi)(mi)粉，伴(ban)上(shang)(shang)優質白砂(sha)糖，加(jia)上(shang)(shang)各種輔(fu)料(liao)，制(zhi)成(cheng)(cheng)糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)，再放在烘(hong)箱(xiang)中烘(hong)。在制(zhi)糕(gao)(gao)(gao)坯(pi)、上(shang)(shang)烘(hong)箱(xiang)幾道(dao)工序上(shang)(shang)，上(shang)(shang)等師傅能烘(hong)出香脆而(er)不焦(jiao)，酥松(song)而(er)不斷的上(shang)(shang)等香糕(gao)(gao)(gao)來，如果師傅手藝不高(gao)，烘(hong)成(cheng)(cheng)焦(jiao)而(er)硬的次品(pin)，就會無人問津。

食用價值

粳米(mi)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)中，含賴氨(an)酸(suan)高的堿溶(rong)性谷蛋(dan)白(bai)(bai)占80%，賴氨(an)酸(suan)含量高于其(qi)它谷物，氨(an)基(ji)酸(suan)組(zu)成配比(bi)合(he)理，比(bi)較接近世界衛生組(zu)織(zhi)認(ren)定的蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)氨(an)基(ji)酸(suan)最(zui)佳配比(bi)模(mo)式，粳米(mi)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的生物價（BV值(zhi)）為(wei)77，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)效用比(bi)率（PER值(zhi)）為(wei)2.2（小麥(mai)為(wei)1.5，玉米(mi)為(wei)1.1），蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的可消化性超(chao)過90%，均高于其(qi)它谷物，因此粳米(mi)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的營養價值(zhi)高。

粳米(mi)可提供(gong)豐富B族(zu)維(wei)生素；粳米(mi)具(ju)有(you)補(bu)中益氣(qi)、健脾養(yang)胃(wei)、益精強志、和五(wu)臟(zang)、通血脈、聰耳明目(mu)、止煩、止渴、止瀉的功(gong)效；米(mi)粥(zhou)具(ju)有(you)補(bu)脾、和胃(wei)、清肺(fei)功(gong)效。

制作方法

紹(shao)(shao)興香(xiang)糕(gao)(gao)是(shi)(shi)紹(shao)(shao)興的獨特(te)風味。這種香(xiang)糕(gao)(gao)相(xiang)傳(chuan)已有200多年的歷(li)史了。解(jie)放前，香(xiang)糕(gao)(gao)也普(pu)隨華僑傳(chuan)至南洋一帶。就(jiu)是(shi)(shi)在紹(shao)(shao)興本地，人們(men)也常以此糕(gao)(gao)作為(wei)親友(you)間(jian)互相(xiang)饋(kui)贈(zeng)的禮品。

甲級(ji)白粳(jing)米75.4千克 白砂糖24.1千克 糖桂花300克 香(xiang)料150克

制作方法：

1.先(xian)把米(mi)淘(tao)洗干凈(jing)，用(yong)適量(liang)水(約(yue)3～5%)浸泡10～16小時，使米(mi)粒含水量(liang)達26.8%左右，磨成細粉，用(yong)529目羅(luo)過篩(shai)，粗粉重磨。

2.將過(guo)篩的(de)細(xi)米粉(fen)與砂(sha)糖拌和，燜2～5小時(shi)，使糖溶化(hua)，再(zai)用36目篩過(guo)細(xi)，以60～100℃的(de)炭火烘烤。但不宜過(guo)干，以免飛散損失。

3.然(ran)后拌入(ru)香料，入(ru)模切成片，蒸30～40分(fen)鐘。

4.取出后用80～100℃的文火(huo)烘(hong)烤12～15分(fen)鐘(zhong)，使水(shui)分(fen)蒸發，再(zai)以100～120℃的爐火(huo)烘(hong)烤6～8分(fen)鐘(zhong)，翻轉再(zai)烘(hong)烤5～7分(fen)鐘(zhong)即為成品(pin)。