基本介紹

朝(chao)(chao)鮮(xian)冷面(mian)，是以(yi)蕎(qiao)(qiao)面(mian)、淀粉(fen)、牛肉、辣椒(jiao)面(mian)、胡蘿(luo)卜等材料制(zhi)作的食物，其(qi)中(zhong)尤以(yi)蕎(qiao)(qiao)麥面(mian)冷面(mian)為著(zhu)稱(cheng)，是馳(chi)名國內外的一種深受人(ren)們喜歡(huan)的朝(chao)(chao)鮮(xian)族傳統(tong)食品(pin)。

一(yi)般是用(yong)牛肉(rou)湯(tang)(tang)或雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)，佐以(yi)辣白(bai)菜、肉(rou)片、雞(ji)(ji)蛋、黃瓜絲、蘋果條、梨條等制(zhi)作(zuo)。食(shi)用(yong)時，先在碗內放少量(liang)涼湯(tang)(tang)與適(shi)量(liang)面條，再放入(ru)佐料，最后再次澆湯(tang)(tang)。其面條細質韌，湯(tang)(tang)汁涼爽，酸辣適(shi)口。

菜品特色

冷面是中國(guo)(guo)古代(dai)秦朝發明(ming)的(de)，于唐朝傳(chuan)入朝鮮(xian)(xian)(xian)，后更名朝鮮(xian)(xian)(xian)水冷涼面，為大多數人(ren)都簡稱(cheng)冷面。冷面不論是在朝鮮(xian)(xian)(xian)半(ban)島還(huan)是中國(guo)(guo)大陸，都是一種很受(shou)歡迎的(de)食(shi)(shi)品，而在中國(guo)(guo)大陸，朝鮮(xian)(xian)(xian)冷面因其價(jia)廉、食(shi)(shi)用(yong)迅(xun)速，流行在不少的(de)街頭小(xiao)吃店。

正宗的(de)朝鮮水(shui)冷面一般在夏(xia)天食(shi)用(yong)(yong)(yong)。朝鮮冷面多用(yong)(yong)(yong)碗食(shi)用(yong)(yong)(yong)，亦有用(yong)(yong)(yong)碟子盛(sheng)裝的(de)，但冷面的(de)湯就相對較少了。冷面的(de)作法(fa)，是把面條(tiao)煮(zhu)熟后，用(yong)(yong)(yong)涼(liang)水(shui)抄干后的(de)面條(tiao)，再(zai)放進鹽、醋、醬油等(deng)調味(wei)料，并(bing)再(zai)加番茄、黃瓜(gua)等(deng)青(qing)菜作伴菜。吃(chi)時把伴菜與面條(tiao)拌好，再(zai)配以朝鮮咸菜或泡菜，即(ji)可食(shi)用(yong)(yong)(yong)。

調料方面，一般都采用朝(chao)鮮(xian)辣醬，但亦有(you)用芥(jie)末(mo)醬的。俗語(yu)說(shuo)：“辣椒(jiao)辣嘴，蒜辣心，芥(jie)末(mo)辣住(zhu)鼻梁筋(jin)”。有(you)傷(shang)風感冒鼻塞時，食用芥(jie)末(mo)可使鼻子立即暢通。

吉林延吉地區以朝鮮(xian)冷(leng)面著稱，稱延吉冷(leng)面。

在整個朝鮮半島(dao)，冷面通常被認為是北方(fang)咸興、平壤等地的食物。

延吉冷面

加辣醬，湯水少

朝鮮冷面-平壤冷面

湯水多，口味清淡

朝鮮冷(leng)面-其他地方(fang)冷(leng)面的特色(se)

全羅冷面：比較(jiao)軟身(shen)，與蔬菜(cai)絲拌(ban)著來吃。比較(jiao)著名(ming)的有“豆湯冷面”。

制作方法

材料

蕎面約四成許、淀粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、梨、蔥(cong)、胡蘿卜(bu)等(deng)各(ge)適量。辣椒面、香(xiang)油、芝麻、精鹽、味精、食(shi)堿、醋、醬油等(deng)各(ge)適量。

烹飪方法

1、將(jiang)牛肉(rou)切(qie)大塊浸涼水洗凈，放進涼水鍋里以旺火煮開(kai)后(hou)，撇(pie)去表面飄浮(fu)血沫，然后(hou)放入醬油及(ji)精鹽，此時(shi)可(ke)改微火燉之。

2、另將蔥、胡蘿卜裝一(yi)特制(zhi)小布袋里放入(ru)鍋中，待牛肉完(wan)全燉熟時，撈出放置案(an)板(ban)上，等其晾涼時切絲。

取平底(di)鍋(guo)開小火將打勻(yun)的雞蛋(dan)(dan)液薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)鋪在(zai)鍋(guo)底(di)成(cheng)型后(hou)翻(fan)面(mian)，出(chu)鍋(guo)制成(cheng)蛋(dan)(dan)皮，切絲待用(yong)。

牛(niu)肉(rou)切片(pian)待(dai)(dai)用、水煮蛋一切兩(liang)半(ban)待(dai)(dai)用、黃瓜切絲待(dai)(dai)用。

梨1個(ge)，切(qie)少許絲(si)，剩余部分榨汁待用。

3、將(jiang)牛肉(rou)湯稍過濾后(hou)冷卻，放入容器內待用。

4、將(jiang)蕎面(mian)、淀粉按一定比例混(hun)倒在和面(mian)盆里，以開水燙成(cheng)稍硬的(de)面(mian)，加適量(liang)堿后，揉和好，迭成(cheng)圓(yuan)條，放(fang)入(ru)特制的(de)擠筒內，快(kuai)速壓制成(cheng)面(mian)條【也可以直(zhi)接購買成(cheng)品蕎麥面(mian)】。

5、隨(sui)即將水燒開后，面入鍋里煮40秒(miao)-65秒(miao)，迅速撈出(chu)。面條熟后再放(fang)入涼(liang)水中過涼(liang)撈出(chu)稍(shao)微瀝干(gan)水分(fen)，團成團放(fang)入碗中央。

6、面團上按順序(xu)放(fang)胡(hu)蘿卜絲（少許(xu)）、黃瓜絲（少許(xu)）、梨(li)絲，淋上韓(han)式辣(la)醬，放(fang)辣(la)白菜少許(xu)，依次堆成(cheng)塔狀(zhuang)；

五片熟牛肉，半個水煮(zhu)蛋(dan)，少(shao)許(xu)蛋(dan)皮絲放在側邊(bian)排開；

撒芝麻(ma)、海苔絲、白(bai)糖少(shao)許(xu)，香油，松仁，最后澆上牛肉湯，加入(ru)之前(qian)榨好(hao)的梨汁即可上桌。

7、如(ru)蕎面較(jiao)長，可用剪刀按十字剪兩(liang)刀，拌勻即食。

竅門

面(mian)條類(lei)食品(pin)在朝鮮語中(zhong)叫做“股細”（挺形(xing)象(xiang)說的~活(huo)活(huo)），冷面(mian)通常是(shi)用小麥(mai)粉加上蕎(qiao)麥(mai)面(mian)或(huo)玉(yu)米面(mian)制(zhi)成，配(pei)上清(qing)(qing)湯或(huo)葷湯，再加上辣醬、辣椒油(you)、泡菜、芝麻、水果等等作為拌料。冰涼清(qing)(qing)淡、酸(suan)辣爽(shuang)口，很是(shi)招人喜歡(huan)。

梨汁、松仁這些看似不起眼(yan)的細節，往往是一碗冷面成敗的關鍵(jian)，在(zai)正式的韓餐中，梨汁的甜(tian)和辣醬的辣味很(hen)好的中和在(zai)一起，不但吃起來爽(shuang)口美味，而且攝取營養均衡，操(cao)作簡單，非(fei)常適(shi)合上班族(zu)在(zai)家烹飪。