基本介紹

在(zai)清末及(ji)民國初期，便有許多客家人挑著小擔，在(zai)潮州府城走街串巷，叫賣牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)湯。

聰明的潮(chao)州(zhou)人看到牛肉丸很有特(te)色，便將它移植過來(lai)。但潮(chao)州(zhou)人并不是(shi)簡單地(di)將牛肉丸照(zhao)搬過來(lai)，而是(shi)吸(xi)取其優點，不足之處加以改進。

鄉下(xia)傳統的捶打(da)牛肉丸，用(yong)菜刀的刀背，這(zhe)樣效果差，且力度不夠，影響打(da)出的肉漿質量(liang)。潮州人便改用(yong)兩根特制(zhi)的鐵棒，每根3斤重(zhong)，面呈方形(xing)或三角形(xing)，用(yong)雙手輪流(liu)捶打(da)，左右開弓，直(zhi)至(zhi)把牛肉打(da)成肉漿。

又如煮肉(rou)丸是用(yong)清水，一向講(jiang)究原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味的(de)潮州(zhou)人則改用(yong)牛(niu)肉(rou)、牛(niu)骨熬湯(tang)來煮牛(niu)肉(rou)丸，這(zhe)樣就保證在煮牛(niu)肉(rou)丸時，肉(rou)丸的(de)肉(rou)味不會(hui)滲透到湯(tang)水中(zhong)，從而使牛(niu)肉(rou)丸更具濃(nong)郁的(de)牛(niu)肉(rou)味，同時還增加用(yong)沙(sha)茶醬作醬碟吃。

由于潮州人制(zhi)(zhi)作(zuo)的牛七(qi)牛肉(rou)丸比傳(chuan)統做法技高一(yi)籌，更為(wei)精細考究(jiu)，故潮州制(zhi)(zhi)作(zuo)的牛肉(rou)丸口感爽(shuang)脆，具有濃郁(yu)的牛肉(rou)味，特別好吃，制(zhi)(zhi)作(zuo)不久，很快便盛行整個潮汕(shan)地區，大(da)受潮汕(shan)人的歡(huan)迎(ying)，成為(wei)一(yi)種(zhong)最為(wei)大(da)眾化的潮州民間小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要選用(yong)(yong)(yong)新鮮的(de)牛腿(tui)包(bao)肉(rou)(rou)(rou)作料，去除筋后切(qie)成(cheng)(cheng)塊，放在砧板上，用(yong)(yong)(yong)特制(zhi)的(de)方形(xing)錘刀兩(liang)把(ba)(ba)（重量(liang)3公斤(jin)左右），用(yong)(yong)(yong)力把(ba)(ba)牛腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)槌(chui)(chui)成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)，加入(ru)少量(liang)雪粉（食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)堿(jian)）、精(jing)(jing)鹽、上等魚(yu)露和(he)(he)味精(jing)(jing)，繼(ji)續再(zai)槌(chui)(chui)15分鐘，隨后用(yong)(yong)(yong)大缽（大盆子(zi)）盛裝(zhuang)，加入(ru)方魚(yu)末、白肉(rou)(rou)(rou)粒(li)和(he)(he)味精(jing)(jing)，拌勻，用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)使(shi)勁攪撻，至肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)粘手(shou)(shou)不(bu)掉下為止，然后用(yong)(yong)(yong)手(shou)(shou)捻肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)，握住拳頭控(kong)制(zhi)從(cong)大拇指和(he)(he)食(shi)(shi)指成(cheng)(cheng)環狀(zhuang)中擠出(chu)丸(wan)，用(yong)(yong)(yong)羹匙掏(tao)下放到溫(wen)水盆里(li)，再(zai)用(yong)(yong)(yong)文(wen)火煮丸(wan)約8分鐘，撈起牛肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)。食(shi)(shi)時(shi)用(yong)(yong)(yong)原湯和(he)(he)牛肉(rou)(rou)(rou)丸(wan)下鍋(guo)煮至初沸，加入(ru)適量(liang)味精(jing)(jing)、芝(zhi)麻油、胡椒粉和(he)(he)芹(qin)菜(cai)粒(li)，配上番茄醬(jiang)、沙(sha)茶醬(jiang)或(huo)辣椒醬(jiang)佐食(shi)(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉(rou)10斤，鹽味(wei)糖3:3:7兩(liang)，堿水1-2兩(liang)，食粉(fen)(fen)1兩(liang)，生粉(fen)(fen)20兩(liang)，馬(ma)蹄粉(fen)(fen)20兩(liang)，生油(you)20兩(liang)，肥肉(rou)5斤，水7斤，生抽大(da)半碗(wan)仔，胡(hu)椒粉(fen)(fen)，麻油(you)，陳皮，香菜(cai)，馬(ma)蹄，蔥花各適量。

制(zhi)作：將牛肉加堿水(shui)食粉，水(shui)3斤腌(a)制(zhi)好(hao)3小時(shi)，然后，再加入剩下(xia)的，在(zai)高(gao)速攪拌機中打好(hao)，即可(ke)制(zhi)作牛肉丸，陳皮(pi)，香菜，馬蹄(ti)在(zai)制(zhi)作牛丸時(shi)加入。

制作方法

原料

鮮精(jing)(jing)牛肉5000克(ke) 干(gan)淀粉750克(ke) 精(jing)(jing)鹽120克(ke) 雞(ji)精(jing)(jing)50克(ke) 味(wei)精(jing)(jing)50克(ke) 白糖(tang)200克(ke) 食粉10克(ke) 胡(hu)椒(jiao)粉25克(ke) 陳皮末7克(ke)

制法

精(jing)(jing)牛肉洗凈后剔(ti)凈筋膜，用絞(jiao)肉機絞(jiao)三(san)遍，納(na)盆，加入精(jing)(jing)鹽、食粉、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)、白(bai)糖、胡椒(jiao)粉，并攪打至起膠。

干淀粉用(yong)1200克清水調勻，然后分(fen)數次倒入牛肉盆(pen)中攪(jiao)勻，接著攪(jiao)打至起膠且用(yong)手摸到有彈性時，加蓋放(fang)入冰箱中冷(leng)藏(zang)一夜。

將冷藏的牛(niu)肉糝(san)取出(chu)來，加入陳皮末拌勻，然后(hou)用手(shou)擠成(cheng)(cheng)重(zhong)約15克(ke)的丸子，放(fang)入清(qing)水盆中(zhong)浸15分鐘。炒鍋上火(huo)并摻入清(qing)水，下入浸好的牛(niu)肉丸，以小(xiao)火(huo)煮至成(cheng)(cheng)熟再撈(lao)出(chu)，放(fang)入清(qing)水盆中(zhong)浸涼后(hou)，撈(lao)出(chu)瀝水即成(cheng)(cheng)。

加工好的牛肉丸可以(yi)用來烹制各種(zhong)菜肴。

技術要領

牛(niu)肉(rou)(rou)必須除凈筋(jin)膜，并用攪拌機絞三遍(bian)，因為這樣才能使牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)肌(ji)肉(rou)(rou)組織受到最大破壞(huai)，從而擴大肌(ji)肉(rou)(rou)中蛋(dan)白質與水(shui)的(de)接觸面，增加(jia)持水(shui)量。

淀(dian)粉加熱后，會吸水糊(hu)化膨脹(zhang)，黏度(du)增大，這(zhe)樣可增強(qiang)牛肉(rou)蛋白的(de)(de)強(qiang)度(du)（便(bian)于丸(wan)子(zi)成(cheng)型），并能增加牛肉(rou)丸(wan)的(de)(de)彈性。不(bu)過(guo)這(zhe)里也要掌握好淀(dian)粉的(de)(de)用量(liang)，過(guo)少，則丸(wan)子(zi)的(de)(de)黏稠(chou)力(li)不(bu)足，影響彈力(li)；過(guo)多，則丸(wan)子(zi)又容(rong)易(yi)發硬，浮力(li)小，入口(kou)不(bu)爽。

攪(jiao)打(da)牛(niu)(niu)肉糝時，一定要順一個(ge)方(fang)向(xiang)，否則牛(niu)(niu)肉餡難以形成膠狀。

攪打(da)好的牛肉糝至少要(yao)在(zai)冰箱中(zhong)冷藏4小時(shi)以上，目的是使食粉、調味料(liao)有(you)充足的時(shi)間發揮(hui)作用(yong)。

牛七牛肉(rou)丸(wan)(wan)在加(jia)熱(re)前(qian)，先用冷(leng)水泡(pao)一下，可增強其爽滑(hua)度；牛肉(rou)丸(wan)(wan)煮(zhu)制時，宜用小火慢慢加(jia)熱(re)；煮(zhu)熟后，要放入冷(leng)水中(zhong)浸泡(pao)，以增強其彈力。