基本介紹

在(zai)清末(mo)及(ji)民國初期，便有許多客家(jia)人挑著小擔，在(zai)潮州府城走街串巷，叫賣牛(niu)(niu)七牛(niu)(niu)肉丸湯。

聰明的潮州人看(kan)到牛肉(rou)丸很有特色，便將它移植過來。但(dan)潮州人并(bing)不(bu)是簡單地將牛肉(rou)丸照搬過來，而是吸取其優點，不(bu)足(zu)之(zhi)處加以(yi)改(gai)進。

鄉下傳統的捶打(da)牛肉丸，用菜刀(dao)的刀(dao)背(bei)，這樣效(xiao)果差，且力度不夠，影響打(da)出的肉漿質量(liang)。潮州人便改用兩根(gen)特制(zhi)的鐵棒，每(mei)根(gen)3斤重(zhong)，面呈方形(xing)或三角形(xing)，用雙手(shou)輪流捶打(da)，左右開弓，直至(zhi)把牛肉打(da)成肉漿。

又如(ru)煮肉丸(wan)(wan)是用清水，一向(xiang)講究原(yuan)汁原(yuan)味的潮州人(ren)則(ze)改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸(wan)(wan)，這樣(yang)就保(bao)證(zheng)在煮牛肉丸(wan)(wan)時(shi)，肉丸(wan)(wan)的肉味不會滲(shen)透到湯水中，從而使牛肉丸(wan)(wan)更具濃郁的牛肉味，同時(shi)還增加用沙(sha)茶醬作醬碟吃。

由于潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)人(ren)制作(zuo)的牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)(wan)比傳統(tong)做法(fa)技高一(yi)籌，更(geng)為精細考究，故潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)制作(zuo)的牛(niu)肉丸(wan)(wan)口感爽脆，具有濃(nong)郁的牛(niu)肉味，特別(bie)好吃，制作(zuo)不久(jiu)，很快便(bian)盛行(xing)整個潮(chao)(chao)(chao)汕地區，大受潮(chao)(chao)(chao)汕人(ren)的歡迎(ying)，成為一(yi)種最為大眾化(hua)的潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)民間小食。

菜品特色

潮州牛肉丸

要(yao)選用新鮮的(de)牛(niu)腿(tui)(tui)包肉(rou)(rou)作料，去除(chu)筋(jin)后切(qie)成塊，放(fang)在砧板上，用特制(zhi)的(de)方形錘刀兩把（重量3公(gong)斤(jin)左右），用力(li)把牛(niu)腿(tui)(tui)肉(rou)(rou)槌(chui)成肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)，加入(ru)少量雪粉（食(shi)(shi)用堿）、精(jing)(jing)鹽、上等魚(yu)(yu)露和(he)味(wei)(wei)精(jing)(jing)，繼續再槌(chui)15分鐘(zhong)，隨后用大缽(bo)（大盆子）盛裝，加入(ru)方魚(yu)(yu)末(mo)、白肉(rou)(rou)粒和(he)味(wei)(wei)精(jing)(jing)，拌勻，用手使勁攪撻，至(zhi)肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)粘手不掉(diao)下為止，然后用手捻肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)，握住(zhu)拳頭控制(zhi)從大拇指和(he)食(shi)(shi)指成環狀中擠出(chu)丸，用羹(geng)匙掏下放(fang)到溫水盆里，再用文火煮丸約8分鐘(zhong)，撈起牛(niu)肉(rou)(rou)丸。食(shi)(shi)時用原(yuan)湯和(he)牛(niu)肉(rou)(rou)丸下鍋煮至(zhi)初沸，加入(ru)適量味(wei)(wei)精(jing)(jing)、芝麻油、胡椒粉和(he)芹(qin)菜粒，配上番茄醬(jiang)、沙(sha)茶醬(jiang)或辣椒醬(jiang)佐(zuo)食(shi)(shi)。

廣式牛肉丸

<先腌后打>:牛肉(rou)10斤(jin)，鹽味糖3:3:7兩(liang)(liang)(liang)(liang)，堿水1-2兩(liang)(liang)(liang)(liang)，食粉1兩(liang)(liang)(liang)(liang)，生粉20兩(liang)(liang)(liang)(liang)，馬蹄(ti)粉20兩(liang)(liang)(liang)(liang)，生油(you)20兩(liang)(liang)(liang)(liang)，肥(fei)肉(rou)5斤(jin)，水7斤(jin)，生抽大(da)半碗仔，胡椒粉，麻油(you)，陳皮，香(xiang)菜(cai)，馬蹄(ti)，蔥花各適(shi)量。

制(zhi)作：將牛肉(rou)加(jia)堿(jian)水食粉，水3斤腌制(zhi)好3小時，然后，再加(jia)入剩下(xia)的，在高速(su)攪拌機中(zhong)打好，即可制(zhi)作牛肉(rou)丸(wan)，陳皮(pi)，香菜(cai)，馬蹄在制(zhi)作牛丸(wan)時加(jia)入。

制作方法

原料

鮮精(jing)牛肉5000克(ke) 干淀粉750克(ke) 精(jing)鹽120克(ke) 雞精(jing)50克(ke) 味精(jing)50克(ke) 白糖200克(ke) 食粉10克(ke) 胡椒粉25克(ke) 陳皮末(mo)7克(ke)

制法

精(jing)牛肉洗凈后剔凈筋膜(mo)，用絞肉機絞三遍(bian)，納盆，加入精(jing)鹽、食粉、味精(jing)、雞精(jing)、白糖、胡椒粉，并攪(jiao)打至起膠。

干淀(dian)粉用1200克(ke)清水調勻(yun)，然(ran)后分數次倒(dao)入牛肉盆中攪勻(yun)，接著攪打至起膠(jiao)且用手摸到(dao)有彈性時，加(jia)蓋放入冰箱中冷藏一夜。

將冷(leng)藏(zang)的牛肉糝取(qu)出(chu)來，加入(ru)陳皮末拌(ban)勻，然后(hou)用手擠成(cheng)重約15克的丸子，放入(ru)清水(shui)(shui)盆(pen)中浸(jin)15分鐘(zhong)。炒鍋上火(huo)并(bing)摻(chan)入(ru)清水(shui)(shui)，下入(ru)浸(jin)好的牛肉丸，以小火(huo)煮(zhu)至成(cheng)熟再撈(lao)出(chu)，放入(ru)清水(shui)(shui)盆(pen)中浸(jin)涼(liang)后(hou)，撈(lao)出(chu)瀝水(shui)(shui)即成(cheng)。

加工好的牛(niu)肉(rou)丸可以用來烹制(zhi)各(ge)種(zhong)菜(cai)肴。

技術要領

牛肉必須除凈筋膜(mo)，并(bing)用攪拌(ban)機(ji)絞三遍，因(yin)為這樣(yang)才能使牛肉的肌肉組織受(shou)到最(zui)大(da)破壞，從而(er)擴(kuo)大(da)肌肉中蛋白(bai)質與水的接觸面，增加持水量。

淀粉加(jia)(jia)熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增(zeng)(zeng)大，這樣可增(zeng)(zeng)強(qiang)牛(niu)肉蛋(dan)白的(de)強(qiang)度（便于丸(wan)子(zi)成(cheng)型），并能增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)牛(niu)肉丸(wan)的(de)彈性。不過這里也要(yao)掌握好淀粉的(de)用量，過少，則(ze)丸(wan)子(zi)的(de)黏稠力(li)不足，影響彈力(li)；過多，則(ze)丸(wan)子(zi)又容易(yi)發(fa)硬，浮力(li)小，入口不爽。

攪打(da)牛肉(rou)糝時，一定要順(shun)一個方向(xiang)，否則牛肉(rou)餡難以形成膠狀。

攪(jiao)打好的(de)牛肉糝至少要(yao)在冰(bing)箱中冷藏4小(xiao)時(shi)以上，目(mu)的(de)是使食粉(fen)、調味料有(you)充足的(de)時(shi)間(jian)發揮(hui)作用。

牛(niu)七牛(niu)肉丸(wan)在加熱(re)前，先用(yong)(yong)冷水(shui)泡(pao)一(yi)下，可增(zeng)強其爽滑度(du)；牛(niu)肉丸(wan)煮制時，宜(yi)用(yong)(yong)小火(huo)慢慢加熱(re)；煮熟后，要放入冷水(shui)中浸泡(pao)，以(yi)增(zeng)強其彈力。