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基本介紹

普寧豆(dou)干，是潮(chao)汕(shan)地區的民(min)俗小(xiao)吃，特產之一。用大豆(dou)作(zuo)主要(yao)原料(liao)，摻(chan)以(yi)薯粉(fen)、石膏、鹵水制成的豆(dou)制品。

普寧(ning)豆干具(ju)有增強機體免疫、防(fang)止血管硬化、促進骨(gu)骼發(fa)育、通導大便、抗缺鐵性貧血、降糖、抗氧(yang)化及抗衰老(lao)的作用。

菜品特色

外皮(pi)柔韌，內肉嫩(nen)滑。普寧(ning)市(shi)人烹調豆干的方法(fa)主要有煎、焗、炸(zha)等3種(zhong)。油炸(zha)豆干更(geng)是普寧(ning)的民俗風(feng)味。其皮(pi)酥脆，肉嫩(nen)滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更(geng)覺可口。有僑胞把普寧(ning)豆干的制(zhi)作工(gong)藝帶(dai)到國(guo)外，經(jing)營此項生意。

食用價值

1.增強機體免疫

功能500克(ke)的(de)(de)大豆含蛋(dan)白質相當于1000克(ke)瘦肉或1500克(ke)雞蛋(dan)或6000毫升牛(niu)奶的(de)(de)蛋(dan)白質含量(liang)，同(tong)時(shi)還含有多種人(ren)體必需(xu)的(de)(de)氨基酸，對人(ren)體組(zu)織細胞起到重要(yao)的(de)(de)營養作用(yong)，可以提高人(ren)體免疫(yi)功能。

2.防止血管硬化

黃(huang)豆中的(de)卵(luan)磷脂可(ke)除掉附在(zai)血管(guan)(guan)壁上的(de)膽(dan)固醇，防止(zhi)血管(guan)(guan)硬化，預防心血管(guan)(guan)疾病，保護心臟(zang)。大豆中的(de)卵(luan)磷脂還具有防止(zhi)肝臟(zang)內積存過多脂肪(fang)的(de)作用，從而有效(xiao)地防治(zhi)因肥胖而弓愧的(de)脂肪(fang)肝。

3.促進骨骼發育

大豆中含(han)有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的(de)骨(gu)質疏(shu)松(song)，促(cu)進骨(gu)骼(ge)發育，對小兒、老(lao)人(ren)的(de)骨(gu)骼(ge)生長極為有利(li)。

4.通導大便

大豆中含有(you)的可(ke)(ke)溶性纖維，既(ji)可(ke)(ke)通(tong)便，又(you)可(ke)(ke)減少膽固醇。

5.抗缺鐵性貧血

黃豆(dou)中的(de)鐵(tie)不僅(jin)含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵(tie)性貧血有一定(ding)療效。

6.降糖

降(jiang)脂(zhi)(zhi)大豆中(zhong)含有一種抑胰酶(mei)的(de)物(wu)質(zhi)，對(dui)糖尿病有治療效果。大豆所含的(de)皂甙有明(ming)顯的(de)降(jiang)血(xue)脂(zhi)(zhi)作用(yong)，同時，可抑制(zhi)體重增加，減少(shao)血(xue)清、肝中(zhong)脂(zhi)(zhi)質(zhi)含量和脂(zhi)(zhi)肪含量。

7.抗氧化及抗衰老作用

大豆皂(zao)甙對(dui)阿(a)霉(mei)素所(suo)致血清(qing)丙氨酸轉(zhuan)(zhuan)氨酶、天冬氨酸轉(zhuan)(zhuan)氨酶的升高可顯(xian)著(zhu)對(dui)抗(kang)，對(dui)阿(a)霉(mei)素所(suo)致小鼠死亡(wang)有顯(xian)著(zhu)保護效(xiao)果。

制作方法

豆(dou)干的主(zhu)要原料是大(da)豆(dou)、薯粉、石(shi)膏、鹵(lu)水。工(gong)藝流程(cheng)為：浸豆(dou)，磨漿(jiang)，除渣(zha)，煮漿(jiang)，試粉，摻(chan)石(shi)膏粉，灑鹵(lu)水，包塊(kuai)，蓋印，壓塊(kuai)云酸水，煮熟等。

其中浸豆(dou)(dou)時(shi)間要適時(shi)，不(bu)然(ran)會影響豆(dou)(dou)干(gan)的質(zhi)量(liang)；豆(dou)(dou)漿試(shi)粉，摻石膏溫度(du)一定要準，應(ying)根據不(bu)同的粉質(zhi)，掌據不(bu)同的溫度(du)，否則全盤(pan)皆毀；灑鹵水也要適時(shi)；而(er)水質(zhi)是決定了豆(dou)(dou)干(gan)質(zhi)量(liang)的最重要因素。

大概這就(jiu)是奧(ao)秘，即(ji)科(ke)學道理之所在。有趣的(de)是，正宗的(de)光(guang)南豆(dou)干，制作完畢后，每一塊豆(dou)干中間皆有一個內凹方形小(xiao)印(yin)，以此象(xiang)征官印(yin)。