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基本介紹

普寧豆(dou)干，是潮汕(shan)地區的民俗小(xiao)吃，特(te)產之一。用大豆(dou)作(zuo)主(zhu)要(yao)原料，摻以薯粉、石膏、鹵水制成的豆(dou)制品。

普寧(ning)豆干具有增(zeng)強機體(ti)免疫、防止血管硬化(hua)、促進骨骼發育(yu)、通導(dao)大便、抗缺鐵(tie)性貧血、降糖、抗氧化(hua)及抗衰老的作用。

菜品特色

外(wai)皮(pi)柔韌，內肉(rou)嫩滑(hua)。普寧(ning)市人烹調豆(dou)(dou)干的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)主要有(you)煎(jian)、焗、炸(zha)等3種(zhong)。油炸(zha)豆(dou)(dou)干更(geng)是普寧(ning)的(de)(de)(de)民(min)俗風(feng)味。其皮(pi)酥脆，肉(rou)嫩滑(hua)，清中(zhong)有(you)香。蘸以辣(la)椒醋，更(geng)覺可口。有(you)僑胞把普寧(ning)豆(dou)(dou)干的(de)(de)(de)制作工藝帶到國外(wai)，經營此項(xiang)生意。

食用價值

1.增強機體免疫

功能500克的(de)大(da)豆含(han)蛋(dan)白質相當于1000克瘦肉或1500克雞蛋(dan)或6000毫升牛奶的(de)蛋(dan)白質含(han)量，同(tong)時還含(han)有(you)多種人體(ti)(ti)必(bi)需的(de)氨基(ji)酸，對(dui)人體(ti)(ti)組織細(xi)胞起到重要的(de)營養作用，可以提(ti)高人體(ti)(ti)免疫功能。

2.防止血管硬化

黃豆(dou)中(zhong)的(de)卵磷脂可除掉附在血管壁(bi)上(shang)的(de)膽固醇，防(fang)(fang)止血管硬化，預防(fang)(fang)心血管疾病，保(bao)護心臟。大豆(dou)中(zhong)的(de)卵磷脂還具有防(fang)(fang)止肝(gan)臟內積存過多(duo)脂肪(fang)的(de)作用，從而有效地(di)防(fang)(fang)治因肥胖而弓愧的(de)脂肪(fang)肝(gan)。

3.促進骨骼發育

大豆中含有多種礦物質，補充鈣(gai)質，防止因缺鈣(gai)引(yin)起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人(ren)的骨骼生長極為有利。

4.通導大便

大(da)豆中含(han)有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。

5.抗缺鐵性貧血

黃豆中的鐵(tie)不(bu)僅含量多(duo)，而且易被人體(ti)所吸收，對缺鐵(tie)性貧血有(you)一定療效。

6.降糖

降脂大(da)豆中含(han)(han)(han)有一種抑胰酶(mei)的物質(zhi)，對糖(tang)尿病有治(zhi)療效果。大(da)豆所含(han)(han)(han)的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減(jian)少血清、肝中脂質(zhi)含(han)(han)(han)量和脂肪(fang)含(han)(han)(han)量。

7.抗氧化及抗衰老作用

大豆(dou)皂甙對阿(a)霉素所致(zhi)血清丙(bing)氨(an)酸(suan)轉氨(an)酶(mei)、天冬氨(an)酸(suan)轉氨(an)酶(mei)的升(sheng)高可顯(xian)著對抗，對阿(a)霉素所致(zhi)小鼠死亡(wang)有顯(xian)著保護效(xiao)果。

制作方法

豆干的(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)是大豆、薯(shu)粉、石膏(gao)、鹵水。工藝流(liu)程為(wei)：浸豆，磨漿(jiang)，除渣，煮漿(jiang)，試粉，摻石膏(gao)粉，灑鹵水，包塊，蓋印，壓塊云(yun)酸水，煮熟(shu)等(deng)。

其中浸豆時間要(yao)(yao)適時，不然會影響豆干的質量(liang)；豆漿(jiang)試(shi)粉(fen)，摻(chan)石(shi)膏溫度(du)一定要(yao)(yao)準，應(ying)根(gen)據(ju)(ju)不同的粉(fen)質，掌據(ju)(ju)不同的溫度(du)，否則全盤(pan)皆(jie)毀；灑鹵水也要(yao)(yao)適時；而水質是決定了豆干質量(liang)的最重要(yao)(yao)因(yin)素。

大概這就是奧(ao)秘，即科學道理(li)之所(suo)在(zai)。有(you)趣的是，正宗(zong)的光南豆干，制作完畢后(hou)，每一塊豆干中間皆有(you)一個(ge)內(nei)凹方形小(xiao)印，以此(ci)象征官印。