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基本介紹

普寧豆(dou)干，是潮汕(shan)地區的民俗(su)小吃，特產(chan)之(zhi)一。用(yong)大(da)豆(dou)作主要原料，摻以(yi)薯(shu)粉、石膏、鹵(lu)水制(zhi)成(cheng)的豆(dou)制(zhi)品。

普(pu)寧豆干具有增強機體免疫、防止血管(guan)硬化(hua)、促進骨骼(ge)發育、通導(dao)大便(bian)、抗缺鐵性貧血、降糖、抗氧(yang)化(hua)及抗衰老的作用。

菜品特色

外(wai)皮(pi)柔韌(ren)，內肉(rou)嫩(nen)滑。普寧(ning)(ning)市人烹(peng)調豆干的方法主(zhu)要有煎、焗、炸等3種。油炸豆干更是普寧(ning)(ning)的民俗風味。其皮(pi)酥脆，肉(rou)嫩(nen)滑，清(qing)中有香。蘸以辣椒(jiao)醋，更覺可口。有僑(qiao)胞把普寧(ning)(ning)豆干的制作工(gong)藝帶(dai)到國外(wai)，經(jing)營此項生意(yi)。

食用價值

1.增強機體免疫

功能(neng)500克(ke)的(de)大豆含(han)蛋(dan)白(bai)質相當于1000克(ke)瘦肉或1500克(ke)雞蛋(dan)或6000毫(hao)升牛奶的(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)量，同(tong)時還(huan)含(han)有多種(zhong)人(ren)(ren)體必需的(de)氨基酸，對人(ren)(ren)體組織細胞起到重要的(de)營養(yang)作用，可以提(ti)高人(ren)(ren)體免疫功能(neng)。

2.防止血管硬化

黃(huang)豆(dou)中(zhong)的(de)卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)可除掉附(fu)在血(xue)管壁上的(de)膽固醇，防(fang)止(zhi)血(xue)管硬化，預防(fang)心(xin)血(xue)管疾病，保(bao)護心(xin)臟(zang)。大豆(dou)中(zhong)的(de)卵磷(lin)脂(zhi)(zhi)還具有防(fang)止(zhi)肝臟(zang)內積(ji)存過多(duo)脂(zhi)(zhi)肪的(de)作用，從而有效地防(fang)治因肥胖而弓(gong)愧的(de)脂(zhi)(zhi)肪肝。

3.促進骨骼發育

大豆(dou)中含(han)有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引(yin)起的骨(gu)(gu)質疏(shu)松，促進骨(gu)(gu)骼發育，對小兒、老人的骨(gu)(gu)骼生長極為有利。

4.通導大便

大豆(dou)中含有(you)的(de)可(ke)溶性纖維，既可(ke)通(tong)便，又可(ke)減少(shao)膽固(gu)醇。

5.抗缺鐵性貧血

黃豆(dou)中的鐵不僅含量多(duo)，而(er)且易被人體所吸收，對缺(que)鐵性貧血有(you)一定療效(xiao)。

6.降糖

降脂(zhi)大豆中含有(you)一(yi)種抑胰酶(mei)的物質(zhi)，對糖尿病有(you)治療效果。大豆所含的皂甙有(you)明顯的降血脂(zhi)作用，同時，可抑制(zhi)體重(zhong)增加，減少血清、肝中脂(zhi)質(zhi)含量(liang)和脂(zhi)肪含量(liang)。

7.抗氧化及抗衰老作用

大(da)豆(dou)皂甙(dai)對(dui)阿霉素(su)所(suo)(suo)致血清丙氨(an)酸轉(zhuan)氨(an)酶、天冬氨(an)酸轉(zhuan)氨(an)酶的(de)升高可顯著(zhu)對(dui)抗，對(dui)阿霉素(su)所(suo)(suo)致小鼠(shu)死(si)亡有顯著(zhu)保護效果。

制作方法

豆(dou)干(gan)的主(zhu)要原料是大豆(dou)、薯粉、石膏(gao)、鹵水。工(gong)藝流程為：浸豆(dou)，磨漿，除渣，煮漿，試粉，摻石膏(gao)粉，灑(sa)鹵水，包(bao)塊，蓋(gai)印，壓塊云酸(suan)水，煮熟等。

其中浸豆時間要(yao)適時，不(bu)(bu)然會影響豆干的(de)(de)質(zhi)量；豆漿試粉，摻石膏(gao)溫度一定要(yao)準，應根(gen)據(ju)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)粉質(zhi)，掌(zhang)據(ju)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)溫度，否則全盤皆毀；灑鹵水也(ye)要(yao)適時；而水質(zhi)是決定了豆干質(zhi)量的(de)(de)最重(zhong)要(yao)因素(su)。

大概這就是(shi)奧(ao)秘(mi)，即科學道理之所在(zai)。有趣的是(shi)，正宗的光南豆干(gan)，制作完畢后，每一塊豆干(gan)中間皆有一個內凹方形小印，以此象(xiang)征官印。