洋芋擦擦是陜北、山西晉(jin)西,甘(gan)肅(su)隴(long)東等地的(de)傳統面食之一(yi)。其制作原料和程序(xu)都(dou)很簡單,它是將(jiang)土豆切成稍粗(cu)的(de)絲(si),再拌以干面粉(fen),使每一(yi)根絲(si)上(shang)(shang)都(dou)均勻地裹(guo)上(shang)(shang)一(yi)層面衣,然后(hou)上(shang)(shang)屜蒸熟。
用(yong)(yong)不(bu)起(qi)眼的(de)(de)土豆(dou)做成的(de)(de)洋(yang)芋擦(ca)擦(ca),色(se)澤(ze)金(jin)黃的(de)(de)土豆(dou)泛著(zhu)淡淡的(de)(de)油光(guang),土豆(dou)的(de)(de)清香(xiang)洋(yang)溢開來,吃上一口,既有薯條的(de)(de)口感和嚼頭,又有肉末紅(hong)椒的(de)(de)鮮香(xiang)。這是用(yong)(yong)土豆(dou)裹蕎麥粉蒸(zheng)了后再(zai)炒出來的(de)(de)美味(wei),遵循了西北菜少油不(bu)少鹽的(de)(de)風格。洋(yang)芋擦(ca)擦(ca),顧名思義(yi),是用(yong)(yong)土豆(dou)做的(de)(de)。食(shi)用(yong)(yong)時,盛入(ru)(ru)大碗,調入(ru)(ru)蒜(suan)泥、辣(la)面(mian)、醬(jiang)、醋、蔥油或香(xiang)油,在拌(ban)上自(zi)制的(de)(de)西紅(hong)柿(shi)醬(jiang)。若(ruo)用(yong)(yong)炒鍋快火炒出,其味(wei)更(geng)佳。洋(yang)芋擦(ca)擦(ca)屬天然綠(lv)色(se)食(shi)品,一年(nian)四季均(jun)可食(shi)用(yong)(yong)。
食用方法
食用(yong)時,盛入(ru)大碗,調(diao)入(ru)蒜泥(ni)、辣面、醬、醋和蔥(cong)熗清油拌(ban),花椒、蔥絲、姜粉、鹽末,自制(zhi)的西紅柿醬等,或(huo)入鍋爆炒,酥綿可口,久吃不厭。洋(yang)芋擦(ca)擦(ca)屬天然綠色食品,一年四(si)季均可食用。
另一(yi)種方法是(shi)將冷卻后的擦擦象炒(chao)米(mi)飯一(yi)樣回鍋炒(chao)炒(chao)再吃。
制作要點
洋芋擦(ca)擦(ca)是陜北的一(yi)道美食,要(yao)掌握以(yi)下幾點(dian),作出來的才會很香。
洋芋切片時(shi)一定(ding)要切薄,太厚吃起來(lai)不夠軟(ruan)。
沾上面粉后,蒸的(de)(de)時(shi)間(jian)一定要夠長,一般家(jia)里做(zuo),根據量(liang)的(de)(de)大小蒸20分(fen)鐘以上才行(xing)。
炒之(zhi)前,要把蒸好的洋芋(yu)擦擦放(fang)涼,否則粘鍋!
鍋底(di)放(fang)(fang)足夠的油(洋芋擦(ca)擦(ca)吃(chi)油,多放(fang)(fang)點油好吃(chi)),油溫熱,放(fang)(fang)入花椒,炸出(chu)香味后,將(jiang)花椒撈出(chu)來(lai),熱后放(fang)(fang)入蔥花、姜末,蒜(suan)末,干(gan)紅辣椒煸(bian)炒(chao)(chao)出(chu)香味后,放(fang)(fang)入洋芋擦(ca)擦(ca)煸(bian)炒(chao)(chao)2分鐘,再放(fang)(fang)入青椒(調(diao)味,調(diao)色),鹽,雞精(jing)翻炒(chao)(chao)1分鐘,即可裝盤。
裝盤后(hou),撒上一些焙好的芝麻(ma)即可。
材料
主(zhu)料:洋芋,土豆
配料:蒜苗(或(huo)蔥)、姜(jiang)、鹽、五(wu)香粉、花(hua)椒、姜(jiang)末、胡椒、
味精、辣椒油(潑辣椒面的油不能過高)、自制的西紅(hong)柿醬。
做法
制作一
取洋芋若干,用(yong)擦子擦成寸長的薄片(pian)兒,同面(mian)粉(fen)攪勻,上鍋蒸熟。食用(yong)時,盛入大(da)碗,調入蒜泥、辣(la)面(mian)、醬、醋和蔥(cong)熗清(qing)油再拌入花椒、蔥(cong)絲、姜(jiang)粉(fen)、鹽和西紅柿醬。
把土(tu)豆切粗絲(si),然后泡在水里,泡一會,控水,然后裹(guo)上(shang)面粉。過好面粉的(de)土(tu)豆上(shang)蒸(zheng)(zheng)鍋蒸(zheng)(zheng),注意(yi),屜布上(shang)抹點油,防(fang)止粘。蒸(zheng)(zheng)上(shang)大約30分鐘。
其(qi)吃法主要分為炒、拌兩種,前者是用肉、辣(la)椒(jiao)(jiao)等炒吃,后者是把洋蔥,柿子椒(jiao)(jiao),辣(la)椒(jiao)(jiao)面,孜(zi)然粉(fen),一些肉餡,蔥,蒜瓣。放在鍋(guo)里炒到八成熟,然后放入剛(gang)才(cai)蒸好的土豆絲,一起(qi)(qi)拌著吃,放醬油,放鹽,放孜(zi)然粉(fen),放辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)就可(ke)以(yi)起(qi)(qi)鍋(guo)了。
制作二
先把土豆削皮(pi),地道的作(zuo)法是(shi)用帶孔的擦子(zi)擦成絲,這(zhe)樣(yang)做的目的是(shi)為了(le)更(geng)好(hao)的沾勻(yun)面粉,擦子(zi)超(chao)市一般有賣(mai)的。
打進去一個雞(ji)蛋(dan),分(fen)次加入(ru)面粉,調入(ru)鹽、雞(ji)精、花(hua)椒粉調味,用手抓(zhua)勻;
進(jin)鍋隔(ge)水蒸15分鐘蒸熟;
平鋪在案板上(shang)晾涼,準備(bei)青椒、姜末(mo)(mo)、蒜末(mo)(mo);
起(qi)油(you)鍋,放入花椒、姜末、蒜末、青椒爆香,然后(hou)放入洋芋(yu)翻炒,再加(jia)些鹽、雞精(jing),出(chu)鍋前撒點芝麻(ma)進去就(jiu)可。
材料
土豆2個、面(mian)粉(fen)1大勺(shao)、輔(fu)料(liao)、食鹽1勺(shao)、鮮辣(la)粉(fen)3、姜粉(fen)1克(ke)、植物油適量
做法
買來的新土豆,洗凈刮(gua)掉外皮,切成細絲,然后到水(shui)里面沖洗一下去(qu)掉多余的淀粉。
加入鮮辣粉,加入食鹽調味,加入一點(dian)(dian)點(dian)(dian)姜粉,篩入(ru)一大勺面粉拌成團。
鍋里面倒入足量的油,放進(jin)入洋芋絲也(ye)就是土豆絲,小心的撥拉(la)成一個(ge)圓形,然后翻過(guo)來煎熟即可。
材料
土豆、低筋面粉(fen)、蔥(cong)、紅椒(jiao)、十(shi)三香(xiang)、食鹽。
做法
洋芋洗凈去(qu)皮,擦成(cheng)絲,用清水清洗(xi)掉淀粉,浸泡十分(fen)鐘(zhong)。
浸泡好的洋芋絲瀝干水份后倒入較大的盆里,為了避免面粉結(jie)塊,篩入(ru)面粉。
把洋芋絲(si)翻拌均勻,讓每一(yi)根(gen)洋芋絲(si)都粘上面粉, 然后調入鹽和十三香拌勻。
把(ba)裹(guo)好面粉粉的洋芋(yu)絲裝入盤(pan)子里(li)。
壓力煲里放好水和蒸架,放入盤(pan)子,啟用快煮米飯(fan)功能。
如果沒有壓(ya)力(li)煲也可以(yi)放入開水鍋(guo)里(li),蒸約10分鐘(zhong)。
蒸(zheng)好的(de)洋芋絲晶瑩剔透。
在(zai)蒸洋芋擦(ca)擦(ca)的時候,根據自己(ji)的口味(wei)調上(shang)一(yi)碗味(wei)汁。
蒸(zheng)好后(hou)拌著吃或(huo)者是蘸著吃,都可以。
小貼士
做洋(yang)(yang)芋擦擦最好(hao)用陜(shan)北產的洋(yang)(yang)芋,口感和味道(dao)都會更好(hao)。
擦好的洋芋絲要洗掉淀(dian)粉,然后(hou)浸泡一(yi)下,裹(guo)粉前要瀝干水(shui)份。
如果是擦(ca)成小片的(de)(de)話,適當延長蒸的(de)(de)時間。
材料
土豆2個、油適量、鹽0.5茶匙、黑胡椒碎少許、小蔥15克(ke)。
做法
土豆洗凈,削皮,取一個干凈的(de)盆子,架上擦子,把(ba)土豆(dou)放在上面擦絲。
小蔥切蔥花放入盆中,少許的黑(hei)胡椒(jiao),適(shi)量的鹽,拌勻。
燒(shao)熱(re)鍋,放油,把土(tu)豆絲放入煎制。
一面(mian)(mian)煎香后(hou),翻面(mian)(mian)繼續(xu)煎,成熟后(hou)就可以盛盤食用(yong)。
烹飪技巧
土豆(dou)用擦子擦出來(lai)的,和(he)用刀切(qie)出來(lai)的是不一樣的,如(ru)果(guo)家(jia)沒有擦子,可以(yi)把土豆(dou)絲(si)盡量切(qie)的細些。
是有不(bu)粘鍋更好,煎的(de)時候(hou)一點都不(bu)用擔心會巴鍋,如果沒有的(de)話,鍋要燒的(de)熱些,油量可稍(shao)(shao)稍(shao)(shao)大一點。
材料
土豆,面粉,十三香粉、食鹽,菜油等。
做法
洋芋去皮用(yong)擦子(zi)擦成寸長(chang)的薄(bo)片。
處理好的洋芋薄片過水清洗兩至三遍,用清水浸泡10分鐘,撈出(chu)瀝干水分。
少(shao)量(liang)多次地加(jia)入(ru)面粉(fen),每加(jia)入(ru)一次都充分攪拌均勻。
均勻地撒入(ru)少許十三香粉。
加(jia)適(shi)量食鹽,可增加(jia)洋芋擦擦的口(kou)感。
充分攪(jiao)拌,至(zhi)每一個洋芋薄片都分散獨立,沒有粘連成塊狀即(ji)可(ke)。
蒸鍋(guo)水燒開(kai),拌好面粉的洋芋片入蒸籠中大火蒸25分鐘,出鍋(guo)后攪(jiao)拌開(kai)來即可(ke)。
烹飪技巧
做洋芋(yu)(yu)擦(ca)擦(ca)時(shi),洋芋(yu)(yu)片一定要夠薄,太(tai)厚吃起來就不夠軟。
泡過的(de)洋芋(yu)片水分要瀝干,保(bao)證洋芋(yu)片是潮濕的(de),但容器里(li)不應有多(duo)余水分。
洋芋擦(ca)擦(ca)在(zai)上(shang)鍋蒸之前整個應(ying)該是干爽分(fen)散狀的,如果坨成一(yi)團,說明(ming)水分(fen)過多,應(ying)適量再加(jia)入(ru)面粉然(ran)后(hou)攪拌均(jun)勻。
洋芋片沾上(shang)面(mian)粉后,蒸(zheng)的(de)時間一(yi)定要夠長,一(yi)般(ban)家里(li)做,根據量的(de)多少至少得20分鐘以上(shang)才行。
如(ru)果要(yao)(yao)做炒(chao)(chao)洋芋擦(ca)擦(ca),炒(chao)(chao)之前,要(yao)(yao)把蒸好的洋芋擦(ca)擦(ca)放(fang)涼,否則(ze)容(rong)易粘鍋.
洋芋擦擦比較吃油(you),炒制(zhi)的(de)時候要適(shi)當(dang)多放一些油(you)。
洋芋(yu)擦(ca)擦(ca)在有些地方稱(cheng)為(wei)“洋芋(yu)不拉”、“洋芋(yu)庫勒”,周邊地區又被叫做 “菜疙瘩”。洋芋(yu)擦(ca)擦(ca)是菜疙瘩中的(de)(de)一種。洋芋(yu)其實就是土豆,擦(ca)擦(ca)是一種工具,用來(lai)擦(ca)土豆絲的(de)(de)。其以(yi)土豆為(wei)主料,加(jia)(jia)少許(xu)白面加(jia)(jia)工制成,深得陜(shan)北(bei)人(ren)喜愛。洋芋(yu)擦(ca)擦(ca)起源于某(mou)個(ge)困難時期,連(lian)年饑(ji)荒,饑(ji)餓(e)的(de)(de)陜(shan)北(bei)人(ren)民盯住了這(zhe)片土地上盛產的(de)(de)土豆,于是就產生(sheng)了洋芋(yu)擦(ca)擦(ca)。
土豆(dou)味甘(gan)、性平(ping)、微(wei)涼,入脾、胃、大腸經(jing);2.有和胃調中,健脾利(li)濕,解毒消(xiao)炎,寬(kuan)腸通便,降(jiang)糖降(jiang)脂,活血(xue)消(xiao)腫,益氣強(qiang)身,美容,抗衰老之功效。
主治胃火牙痛(tong)、脾虛納少、大便干結、高血(xue)壓、高血(xue)脂等病(bing)癥;還可輔(fu)助治療消化不良、習慣性(xing)便秘、神(shen)疲乏(fa)力、慢(man)性(xing)胃痛(tong)、關(guan)節疼痛(tong)、皮(pi)膚濕疹等癥。
凡腐爛(lan)、霉爛(lan)或(huo)生芽較(jiao)多的(de)土豆,因含過(guo)量(liang)龍(long)葵(kui)素,極(ji)易引起(qi)中(zhong)毒(du),一律(lv)不能食用。
土(tu)豆適用于炒、燉、燒(shao)、炸等(deng)烹(peng)調方(fang)法。
土(tu)豆宜去皮(pi)吃,有芽眼的部分應挖去,以免中毒。
土豆切(qie)開(kai)后容易氧化(hua)變黑,屬正常現象,不會造成(cheng)危害(hai)。
人們經常把切好的(de)土豆片(pian)、土豆絲放入水中,去掉太多的(de)淀粉以(yi)便烹調。但注意不要泡(pao)得太久而致(zhi)使水溶(rong)性(xing)維生(sheng)素等營(ying)養(yang)流失。
和中養胃、健脾利濕
土豆含有(you)大量淀粉以及蛋白質、B族(zu)維生(sheng)素、維生(sheng)素C等,能促進脾胃的消化功(gong)能。
寬腸通便
土豆含有大量膳(shan)食(shi)纖維(wei),能(neng)寬腸通(tong)便,幫助機(ji)體及(ji)時排(pai)泄(xie)代謝毒素,防止便秘(mi),預(yu)防腸道疾病(bing)的發(fa)生;
降糖降脂、美容養顏
土豆能供給人體大量(liang)有特殊保護作用(yong)的(de)(de)(de)黏(nian)液蛋白(bai)。能促持消(xiao)化道(dao)、呼吸道(dao)以及關節腔(qiang)、漿膜(mo)腔(qiang)的(de)(de)(de)潤滑,預(yu)防心血管(guan)(guan)和系(xi)統的(de)(de)(de)脂肪沉(chen)積,保持血管(guan)(guan)的(de)(de)(de)彈(dan)性,有利于預(yu)防動脈粥樣硬(ying)化的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)。
土豆(dou)同時又是一(yi)種堿性(xing)蔬菜,有利(li)于體內(nei)酸堿平衡,中(zhong)和體內(nei)代(dai)謝后產生的酸性(xing)物質,從(cong)而有一(yi)定(ding)的美(mei)容、抗衰老(lao)作用;
補充營養、利水消腫
土豆(dou)含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)維生(sheng)素(su)及鈣(gai)、鉀等微量元素(su),且(qie)易于消化吸收(shou),營養豐(feng)富(fu),在歐(ou)美國(guo)家(jia)特別是北美,土豆(dou)早(zao)就成為第二主食。土豆(dou)所(suo)含的(de)(de)鉀能(neng)(neng)取代體(ti)(ti)內的(de)(de)鈉(na),同時能(neng)(neng)將鈉(na)排出體(ti)(ti)外,有(you)利于高血壓和腎炎(yan)水腫患者的(de)(de)康復。
每一百克土豆含有(you):
能量79千(qian)卡,維生(sheng)素(su)B 60.27毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),蛋白質2.6克(ke)(ke)(ke),脂肪0.2克(ke)(ke)(ke),碳水化合物17.8克(ke)(ke)(ke),葉酸(suan)21微(wei)克(ke)(ke)(ke),膳食纖維1.2克(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)A 1微(wei)克(ke)(ke)(ke),胡(hu)蘿卜素(su) 6微(wei)克(ke)(ke)(ke),硫胺素(su)0.1毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),核黃素(su)0.02毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)C 14毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),維生(sheng)素(su)E0.34毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),鈣7毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),磷46毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),鉀(jia)347毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),鈉5.9毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),碘1.2微(wei)克(ke)(ke)(ke),鎂24毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),鐵0.4毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),鋅(xin)0.3毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),硒0.47微(wei)克(ke)(ke)(ke),銅(tong)0.09毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke),錳0.1毫(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)。