基本介紹

“脆皮(pi)乳鴿”是廣(guang)東菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)一道傳統(tong)名菜(cai)(cai)，屬于粵菜(cai)(cai)系，具有皮(pi)脆肉(rou)嫩、色澤(ze)紅(hong)亮、鮮香味美的(de)特點，常(chang)吃可使身體強(qiang)健，清(qing)肺順氣(qi)。

隨(sui)著(zhu)菜品制(zhi)作(zuo)工藝的(de)不斷發展，逐漸形(xing)成了(le)熟炸法(fa)、生炸法(fa)和烤制(zhi)法(fa)三種(zhong)制(zhi)作(zuo)方法(fa)。

無(wu)論那種(zhong)制(zhi)作(zuo)方法，都是在鴿子經過一(yi)系列的加工，掛(gua)脆皮水后再加工而(er)成，成品外脆里嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。

這三種方法的制(zhi)作過程(cheng)都不(bu)算復雜，但若(ruo)想達到理(li)想的效果并不(bu)容易。

菜品特色

外脆里嫩、色(se)澤紅亮、香(xiang)氣馥郁、鮮香(xiang)味美(mei)。

食用價值

鴿肉味咸、性平、無毒(du)；具有滋補肝腎之(zhi)作(zuo)用，可以補氣(qi)血，托毒(du)排膿；可用以治(zhi)療惡瘡、久病(bing)虛贏(ying)、消渴等癥。

常吃可使(shi)身體(ti)(ti)(ti)強健，清肺順氣(qi)。對于腎虛(xu)體(ti)(ti)(ti)弱(ruo)、心神不寧、兒童成(cheng)長、體(ti)(ti)(ti)力透支(zhi)者均有功效。

乳(ru)鴿的(de)骨內含豐富的(de)軟骨素，常食能增(zeng)加皮膚彈性，改善(shan)血液循環。

乳鴿肉(rou)含有較多的支(zhi)鏈氨基酸和精氨酸，可促進體內蛋白質(zhi)的合成，加快創傷(shang)愈合。

香(xiang)菜(cai)性(xing)溫味甘，能健胃(wei)消食，發(fa)汗透疹(zhen)，利尿通便，驅風解毒。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”

現(xian)代研(yan)究(jiu)發現(xian)，香(xiang)菜之所以香(xiang)，獲得(de)香(xiang)菜的(de)美名，主要是因(yin)為(wei)它含有揮(hui)發油和(he)揮(hui)發性(xing)香(xiang)味物質(zhi)。

香(xiang)菜(cai)營養豐富，香(xiang)菜(cai)內含維(wei)生(sheng)素(su)c、胡蘿卜素(su)、維(wei)生(sheng)素(su)b1、b2等(deng)，同時還含有(you)豐富的礦物質，如(ru)鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鎂等(deng)。香(xiang)菜(cai)內還含有(you)蘋果酸鉀等(deng)。

香(xiang)菜(cai)(cai)中含的(de)(de)維生素(su)c的(de)(de)量比(bi)普通蔬菜(cai)(cai)高得多(duo)，一般人(ren)食用7～10克(ke)香(xiang)菜(cai)(cai)葉就能滿足人(ren)體對維生素(su)c的(de)(de)需求量；香(xiang)菜(cai)(cai)中所(suo)含的(de)(de)胡(hu)蘿卜素(su)要比(bi)西紅柿、菜(cai)(cai)豆、黃瓜等高出10倍多(duo)。

制作方法

熟炸法

所謂(wei)熟炸法，就是將鴿子放入特制的(de)鹵水中鹵熟之后(hou)，再掛脆皮水炸制的(de)方(fang)法，成品皮脆肉嫩、味感豐富，回味悠(you)長(chang)。

鹵水采用高湯添加多種香(xiang)料及調(diao)味品(pin)制成，可以長(chang)期使用。

鹵(lu)水的配(pei)制方法(fa)：高湯10千克(ke)(ke)(ke)，香料包（砂仁20小茴香25克(ke)(ke)(ke)，桂皮35克(ke)(ke)(ke)，香葉15克(ke)(ke)(ke)，八角50克(ke)(ke)(ke)，良姜50克(ke)(ke)(ke)陳皮30克(ke)(ke)(ke)甘草40克(ke)(ke)(ke)，百(bai)扣5克(ke)(ke)(ke)，黨參15克(ke)(ke)(ke)，當歸25克(ke)(ke)(ke)，山(shan)奈25克(ke)(ke)(ke)，草果30克(ke)(ke)(ke)，羅漢(han)果2個(ge)，白芷10克(ke)(ke)(ke)，干大(da)(da)紅(hong)棗6顆，丁香6粒）。調料（老(lao)抽150克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽950克(ke)(ke)(ke)，白醬(jiang)油450克(ke)(ke)(ke)，蠔油200克(ke)(ke)(ke)，花雕酒300克(ke)(ke)(ke)，廣東米酒100克(ke)(ke)(ke)，玫(mei)瑰露酒150克(ke)(ke)(ke)，魚露200克(ke)(ke)(ke)，雞汁(zhi)150克(ke)(ke)(ke)，精鹽320克(ke)(ke)(ke)，味精300克(ke)(ke)(ke)）。大(da)(da)蔥(cong)大(da)(da)姜用小火炸致金黃撈出(chu)，放(fang)入(ru)鹵(lu)水中燒(shao)開即可使用。

將宰殺好洗凈的(de)(de)鴿(ge)(ge)(ge)子用沸水(shui)(shui)燙一下，迅速投入冷水(shui)(shui)中，這樣(yang)(yang)做可(ke)以使(shi)表(biao)皮有韌度(du)，將燙過的(de)(de)乳鴿(ge)(ge)(ge)放入燒(shao)開的(de)(de)鹵水(shui)(shui)中，大火(huo)待鹵水(shui)(shui)燒(shao)開之(zhi)后，離火(huo)浸泡15分(fen)(fen)鐘，利用鹵水(shui)(shui)的(de)(de)溫度(du)將鴿(ge)(ge)(ge)子慢慢浸熟，這樣(yang)(yang)可(ke)以保證鴿(ge)(ge)(ge)子的(de)(de)肉質鮮嫩(nen)且又不損(sun)壞表(biao)皮。撈出擦干表(biao)皮的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)，掛脆皮水(shui)(shui)風干后炸制(zhi)。

生炸法

所謂生炸法(fa)，就是(shi)將宰殺好洗凈的鴿子加料腌漬入味后，燙水、掛脆皮水風干，直接(jie)油炸制成，成品(pin)皮脆肉嫩，蒜(suan)香味濃(nong)。

腌(a)料(liao)配(pei)制方法(fa)（乳鴿40只量(liang)）：大(da)蒜30斤(jin)，洋蔥8.5斤(jin)，胡(hu)蘿卜(bu)5斤(jin)，香菜(cai)3斤(jin)，芹菜(cai)5斤(jin)，將(jiang)這些料(liao)打(da)碎，加(jia)料(liao)酒250克(ke)，白酒100克(ke)，玫瑰露酒180克(ke)，美(mei)極(ji)鮮130克(ke)，魚露100克(ke)，芝麻醬400克(ke)，花生(sheng)醬300克(ke)，精鹽150克(ke)，味精400克(ke)，白糖50克(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉30克(ke)，拌勻，填滿(man)(man)鴿子(zi)的(de)肚(du)，將(jiang)剩余的(de)料(liao)蓋滿(man)(man)鴿子(zi)，腌(a)24小時(shi)后(hou)，去凈腌(a)料(liao)，將(jiang)鴿子(zi)用沸水(shui)燙一下(xia)，用干(gan)(gan)毛巾(jin)擦干(gan)(gan)水(shui)分，掛脆(cui)皮水(shui)，風干(gan)(gan)后(hou)入四成熱油離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆(cui)上色即可。

烤制法

所謂烤(kao)制法，就是將宰殺好洗凈(jing)的(de)鴿子加(jia)料(liao)腌(a)漬(zi)入(ru)味(wei)后(hou)，燙水(shui)、掛脆皮水(shui)風干，用(yong)錫紙(zhi)包裹翅尖(jian)和腿尖(jian)，放入(ru)烤(kao)爐中烤(kao)熟后(hou)，再經過油炸(zha)上色制成，成品表皮光滑，色澤紅亮，皮脆肉嫩，蒜香味(wei)濃(nong)。

鴿(ge)(ge)子(zi)的(de)前期加工(gong)（包括腌(a)制）和生炸法基(ji)本一樣，只不(bu)過在腌(a)制時，要(yao)把鴿(ge)(ge)子(zi)從胸(xiong)骨(gu)順刀劈開(kai)，把腌(a)好的(de)鴿(ge)(ge)子(zi)展開(kai)成琵琶(pa)狀，用專用的(de)鴿(ge)(ge)子(zi)叉穿(chuan)好，所以又叫琵琶(pa)鴿(ge)(ge)。掛(gua)脆皮水后風干，掛(gua)入烤(kao)爐中小火(huo)燜十五(wu)分鐘至(zhi)九成熟，表皮程(cheng)淡黃色(se)，然后再經過油炸上色(se)即可。

這種方(fang)法(fa)較前兩種方(fang)法(fa)更容(rong)易掌握(wo)，效果也相對好一些。

有(you)廚師(shi)朋友問：為什么(me)不能像北(bei)京烤(kao)鴨一樣(yang)直接就(jiu)把(ba)顏色(se)烤(kao)上(shang)(shang)去(qu)呢？其實是(shi)可以的(de)(de)，只不過(guo)由于(yu)鴿(ge)子的(de)(de)組織結構特征跟(gen)鴨子有(you)所(suo)差異，不能像鴨子一樣(yang)去(qu)翅充氣，又沒(mei)有(you)鴨子那樣(yang)脂肪(fang)肥(fei)厚，被(bei)劈開后(hou)，直接烤(kao)至上(shang)(shang)色(se)，會造成表面肉(rou)質焦黃(huang)，翅膀和腿下面的(de)(de)皮容易上(shang)(shang)色(se)不均勻，影響視覺效(xiao)(xiao)果和口感，不如先烤(kao)后(hou)炸的(de)(de)效(xiao)(xiao)果好，所(suo)以廚師(shi)一直是(shi)采用先烤(kao)熟后(hou)，在經過(guo)油炸上(shang)(shang)色(se)的(de)(de)方法。

食用須知

中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有(you)滋補(bu)肝腎(shen)之作用，可以補(bu)氣血(xue)，托毒排膿；可用以(yi)治療惡瘡、久病虛贏、消(xiao)渴等癥(zheng)。

常(chang)吃可(ke)使身體強健，清肺順氣。

對于腎虛體(ti)弱、心(xin)神不寧、兒童成長(chang)、體(ti)力透(tou)支(zhi)者均有功效。