基本介紹

“脆皮(pi)乳鴿(ge)”是廣(guang)東菜中(zhong)的(de)一(yi)道傳統名菜，屬于粵菜系，具有皮(pi)脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的(de)特點，常(chang)吃可使身體強健，清肺順氣。

隨著菜(cai)品制(zhi)作(zuo)工藝的不斷發展，逐漸形成(cheng)了熟炸法(fa)、生炸法(fa)和烤制(zhi)法(fa)三種制(zhi)作(zuo)方法(fa)。

無論那種(zhong)制作(zuo)方法(fa)，都是在鴿(ge)子經(jing)過(guo)一系列的加工，掛脆(cui)皮水(shui)后(hou)再加工而成(cheng)，成(cheng)品外(wai)脆(cui)里嫩(nen)，色澤紅亮，香(xiang)氣(qi)馥郁(yu)。

這三種方法(fa)的制作過程都不算復雜，但(dan)若想(xiang)達到理想(xiang)的效果并(bing)不容易。

菜品特色

外脆里嫩、色澤紅亮、香氣馥(fu)郁、鮮香味美(mei)。

食用價值

鴿肉味(wei)咸(xian)、性(xing)平(ping)、無毒(du)；具(ju)有(you)滋補(bu)(bu)肝腎之(zhi)作用，可以補(bu)(bu)氣(qi)血(xue)，托毒(du)排膿；可用以治療惡瘡(chuang)、久病虛贏、消渴等癥。

常(chang)吃(chi)可使身體強健，清肺(fei)順氣。對于(yu)腎虛(xu)體弱、心神不寧、兒童成(cheng)長(chang)、體力透支者均有(you)功效(xiao)。

乳(ru)鴿的骨內含豐富的軟骨素，常食(shi)能增加皮膚彈性，改善血液循環。

乳鴿肉含有較多的支鏈氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)和(he)精氨(an)酸(suan)(suan)，可促進(jin)體內蛋白質的合(he)成，加(jia)快(kuai)創傷愈合(he)。

香(xiang)菜性溫(wen)味(wei)甘，能健胃消(xiao)食，發汗透疹，利尿通便，驅風解(jie)毒。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”

現代研究發(fa)現，香菜之所以香，獲得香菜的(de)美名，主要是因為它含有揮發(fa)油(you)和揮發(fa)性香味物質。

香(xiang)菜營養豐(feng)富(fu)，香(xiang)菜內含(han)維(wei)生素(su)c、胡蘿卜素(su)、維(wei)生素(su)b1、b2等(deng)，同時還含(han)有豐(feng)富(fu)的礦物質，如(ru)鈣、鐵、磷、鎂(mei)等(deng)。香(xiang)菜內還含(han)有蘋果酸鉀等(deng)。

香(xiang)(xiang)菜(cai)中含的(de)(de)維生素(su)(su)c的(de)(de)量比(bi)普通蔬菜(cai)高(gao)得多，一般人(ren)食(shi)用7～10克香(xiang)(xiang)菜(cai)葉就能滿(man)足人(ren)體對維生素(su)(su)c的(de)(de)需求量；香(xiang)(xiang)菜(cai)中所含的(de)(de)胡蘿卜素(su)(su)要比(bi)西紅柿、菜(cai)豆、黃(huang)瓜等高(gao)出(chu)10倍多。

制作方法

熟炸法

所謂熟(shu)炸法，就是(shi)將(jiang)鴿子放入(ru)特制(zhi)(zhi)的(de)鹵(lu)水(shui)中鹵(lu)熟(shu)之(zhi)后，再掛脆皮(pi)(pi)水(shui)炸制(zhi)(zhi)的(de)方法，成(cheng)品皮(pi)(pi)脆肉嫩、味感(gan)豐富(fu)，回味悠長。

鹵水采用高湯添加(jia)多種(zhong)香料及調味品制(zhi)成，可以長(chang)期(qi)使(shi)用。

鹵(lu)水(shui)的配制方法(fa)：高(gao)湯(tang)10千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)包（砂仁(ren)20小(xiao)(xiao)茴(hui)香(xiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八(ba)角50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，良(liang)姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)陳皮(pi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)甘草40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，百扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，當歸(gui)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，羅(luo)漢果2個，白芷(zhi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干大紅棗(zao)6顆，丁香(xiang)6粒(li)）。調料(liao)（老(lao)抽(chou)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生抽(chou)950克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油(you)450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蠔油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)雕酒300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，廣(guang)東米酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，玫(mei)瑰露酒150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，魚露200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞汁(zhi)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽320克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。大蔥(cong)大姜用小(xiao)(xiao)火(huo)炸致(zhi)金黃撈出(chu)，放入鹵(lu)水(shui)中燒(shao)開(kai)即可使用。

將(jiang)宰殺好洗(xi)凈的(de)鴿(ge)子(zi)用(yong)沸水(shui)燙(tang)一下，迅速投入(ru)冷水(shui)中，這樣(yang)做可以使表(biao)皮(pi)有韌度，將(jiang)燙(tang)過的(de)乳鴿(ge)放入(ru)燒開的(de)鹵(lu)水(shui)中，大(da)火待鹵(lu)水(shui)燒開之后，離火浸泡15分(fen)鐘，利用(yong)鹵(lu)水(shui)的(de)溫度將(jiang)鴿(ge)子(zi)慢慢浸熟，這樣(yang)可以保證鴿(ge)子(zi)的(de)肉質鮮嫩且(qie)又不損壞表(biao)皮(pi)。撈(lao)出擦干(gan)表(biao)皮(pi)的(de)水(shui)分(fen)，掛脆皮(pi)水(shui)風干(gan)后炸制。

生炸法

所謂生炸法，就是將宰殺好(hao)洗(xi)凈的鴿子(zi)加料腌漬入味(wei)后，燙水、掛脆(cui)皮(pi)水風干，直接油炸制成，成品皮(pi)脆(cui)肉嫩，蒜香味(wei)濃。

腌(a)料(liao)配制方(fang)法(fa)（乳(ru)鴿(ge)40只量(liang)）：大蒜30斤，洋蔥8.5斤，胡蘿卜(bu)5斤，香菜3斤，芹菜5斤，將這些料(liao)打碎(sui)，加料(liao)酒(jiu)(jiu)250克，白酒(jiu)(jiu)100克，玫瑰露酒(jiu)(jiu)180克，美極鮮(xian)130克，魚露100克，芝麻醬400克，花(hua)生醬300克，精鹽150克，味精400克，白糖(tang)50克，胡椒粉(fen)30克，拌勻，填滿(man)鴿(ge)子(zi)的(de)肚，將剩(sheng)余的(de)料(liao)蓋滿(man)鴿(ge)子(zi)，腌(a)24小時后，去(qu)凈(jing)腌(a)料(liao)，將鴿(ge)子(zi)用沸水燙一下，用干(gan)毛巾擦(ca)干(gan)水分，掛脆(cui)皮水，風(feng)干(gan)后入四成(cheng)熱油離火浸炸10分鐘(zhong)，再上火炸至皮脆(cui)上色(se)即可。

烤制法

所(suo)謂(wei)烤(kao)制(zhi)法，就是將宰殺好洗(xi)凈的鴿子加(jia)料腌(a)漬入(ru)味后，燙水、掛脆(cui)皮水風干(gan)，用錫(xi)紙包裹(guo)翅尖和(he)腿尖，放入(ru)烤(kao)爐中(zhong)烤(kao)熟(shu)后，再經(jing)過油(you)炸上色制(zhi)成，成品(pin)表皮光滑，色澤紅(hong)亮(liang)，皮脆(cui)肉(rou)嫩，蒜香味濃。

鴿子的前期加工（包括腌(a)制(zhi)）和生炸(zha)法基本一樣，只(zhi)不過(guo)在(zai)腌(a)制(zhi)時，要把鴿子從(cong)胸骨順刀劈開(kai)(kai)，把腌(a)好(hao)的鴿子展開(kai)(kai)成(cheng)琵(pi)琶狀(zhuang)，用專用的鴿子叉穿(chuan)好(hao)，所以又叫琵(pi)琶鴿。掛脆皮水后(hou)風干(gan)，掛入烤爐中小火(huo)燜十五分鐘至九成(cheng)熟，表皮程淡(dan)黃色，然(ran)后(hou)再經過(guo)油(you)炸(zha)上色即(ji)可。

這種(zhong)方法(fa)較(jiao)前兩種(zhong)方法(fa)更(geng)容易(yi)掌握，效果也相對好一些(xie)。

有廚(chu)師朋友問：為(wei)什么不(bu)能像北(bei)京烤(kao)(kao)鴨一(yi)樣直接就把(ba)顏色(se)烤(kao)(kao)上去呢？其實是可以(yi)的(de)，只不(bu)過由于鴿子的(de)組織結構特征跟鴨子有所差異(yi)，不(bu)能像鴨子一(yi)樣去翅充(chong)氣，又(you)沒有鴨子那樣脂肪肥厚(hou)，被劈開后，直接烤(kao)(kao)至上色(se)，會造成(cheng)表面(mian)肉質焦黃(huang)，翅膀和腿(tui)下面(mian)的(de)皮容(rong)易(yi)上色(se)不(bu)均勻，影響視覺效果(guo)和口感，不(bu)如先烤(kao)(kao)后炸(zha)的(de)效果(guo)好，所以(yi)廚(chu)師一(yi)直是采用(yong)先烤(kao)(kao)熟后，在經過油炸(zha)上色(se)的(de)方法。

食用須知

中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋補(bu)肝腎之作(zuo)用，可以補(bu)氣血，托(tuo)毒排膿；可用以治療惡(e)瘡、久病虛贏(ying)、消渴等癥。

常吃(chi)可使(shi)身體強健，清肺(fei)順氣(qi)。

對(dui)于(yu)腎虛體(ti)弱、心神不寧、兒童成長、體(ti)力(li)透支(zhi)者均有(you)功(gong)效(xiao)。