基本介紹

燈芯糕是(shi)江西(xi)貴溪和湖南湘潭的(de)當地著名傳統(tong)糕類特產(chan)。它不(bu)(bu)(bu)僅形似燈芯，潔白柔潤，味(wei)道甜辣，清涼芳(fang)香(xiang)，彎轉成(cheng)圈而(er)不(bu)(bu)(bu)斷(duan)，而(er)且(qie)可以用火點燃，散發純凈的(de)玉桂(gui)香(xiang)味(wei)。而(er)且(qie)打開(kai)一盒從第(di)一根開(kai)始接連不(bu)(bu)(bu)斷(duan)到最后一根，不(bu)(bu)(bu)多(duo)不(bu)(bu)(bu)少(shao)整(zheng)整(zheng)24個(ge)小(xiao)時。

特色特點

形態：條形整齊，棱角分明。

色澤：潔白晶潤。

組織(zhi)：糕條柔松，緊密。

口味(wei)：甜而不膩，香味(wei)純(chun)正。

制作方法

制糯米粉

取潔(jie)白(bai)，飽(bao)滿的長粒晚糯米(mi)(mi)過篩(shai)去雜并用熱(re)水(shui)沖兩次，曬干備用。鐵(tie)鍋用旺火燒(shao)熱(re)，油砂(sha)燒(shao)燙，放入(ru)糯米(mi)(mi)，米(mi)(mi)與(yu)砂(sha)的比例為3∶7。炒時要勤翻(fan)動，直至(zhi)(zhi)米(mi)(mi)粒爆白(bai)，大小均勻，酥脆即可出鍋，過粗篩(shai)兩次。米(mi)(mi)花經(jing)粉碎過80目篩(shai)后(hou)，裝入(ru)布袋陳放半年至(zhi)(zhi)一年以改善(shan)米(mi)(mi)質。

煉糖

將純度(du)為99%的(de)潔白砂糖(tang)，按50千(qian)克(ke)糖(tang)加(jia)13-15%的(de)水，下(xia)鍋(guo)用文火熬制，并不斷攪拌，出(chu)鍋(guo)前再加(jia)入(ru)3.5-4千(qian)克(ke)經煮沸、過濾、去(qu)雜的(de)小(xiao)磨香油(you)(或煉豬油(you))，繼續攪拌。

用二指捏(nie)試能拉開5-6條糖絲(si)時即可(ke)(ke)。熬好后將煉糖平攤在案(an)板上，夏季可(ke)(ke)通風冷卻，并搓散(san)過(guo)16目篩，再(zai)放入缸內發醇，時間冬季一個星期，夏季2-4天即可(ke)(ke)。

制秈米粉

將秈(xian)米洗凈、晾(liang)干、磨碎，過80目篩，烘熟備用。

制中藥粉末

將(jiang)各味中藥材分(fen)別篩選去雜，晾曬、切碎，再粉碎過(guo)篩，按配方準(zhun)確稱量(liang)后充分(fen)拌和均勻，最后入缸(gang)貯(zhu)存備(bei)用。

制糕粉

將(jiang)糯米粉(fen)在(zai)案板(ban)上(shang)攤成圓圈，放入煉糖，撒上(shang)濕潤均勻、色(se)澤一(yi)致的糕粉(fen)。煉糖的加入量，可視季節、氣候(hou)條(tiao)件作適(shi)當增(zeng)減，以(yi)使(shi)制品(pin)軟硬適(shi)度。

成型

先將一半糕(gao)粉裝盆(pen)，進(jin)行舂糕(gao)，從(cong)盆(pen)角(jiao)舂向中心，要(yao)求用力均勻，舂跡相連。

舂好后(hou)添加(jia)糕粉，到舂滿為止，最(zui)后(hou)沿盆邊(bian)用利刀(dao)(dao)削平，再平行(xing)切成四條(tiao)，每刀(dao)(dao)均切到底(di)，然后(hou)抽去盆底(di)板，使(shi)整糕落在(zai)案板上(shang)。

用白紙將切好的(de)(de)糕塊包好，置(zhi)于潔凈的(de)(de)木(mu)桶中保溫12小時，桶口用絨(rong)布覆蓋(蓋幾層視氣溫而定)。加產(chan)量大，則可(ke)排(pai)在(zai)木(mu)板上放進密(mi)封木(mu)倉中保溫。

將經過(guo)保(bao)溫處理的糕塊，切(qie)成(cheng)4毫米厚的片再(zai)切(qie)成(cheng)3毫米寬(長(chang)86毫米)的長(chang)絲。切(qie)片時撒(sa)少許熟秈米粉，以防粘連。

包裝

將整齊合格的燈(deng)芯糕，按250克一包(bao)進行封裝(zhuang)即可。