杭(hang)州(zhou)醬(jiang)鴨(ya)是浙江(jiang)省杭(hang)州(zhou)市的一(yi)道傳(chuan)統名菜,屬浙菜系。該菜品選用當(dang)年飼養成熟的鴨(ya)子為原(yuan)料,經(jing)先腌后醬(jiang)精(jing)心制作而成,其肉(rou)色棗紅(hong),醬(jiang)香油潤(run),富有回味。
鴨肉中(zhong)含(han)有較為豐富的煙酸,它(ta)是構(gou)成人(ren)體內兩種重要輔(fu)酶的成分(fen)之一(yi), 各(ge)式的醬鴨成品(pin)對心(xin)肌梗死等心(xin)臟疾病患者有保護作(zuo)用(yong)。
鴨子先腌(a)后醬(jiang),肉(rou)色棗(zao)紅(hong),芳香油(you)潤,咸中帶鮮,富(fu)有回去味(wei),是杭州傳統(tong)的風味(wei)名菜(cai)。
鴨(ya)肉中的脂(zhi)肪酸熔點低,易于消化(hua)。所含(han)B族維(wei)生素(su)和(he)維(wei)生素(su)E較其他肉類多,能有(you)效抵(di)抗腳氣病,神(shen)經(jing)炎和(he)多種炎癥(zheng),還能抗衰老。
鴨肉中含有較為豐富的(de)煙(yan)酸,它是構成(cheng)人體內(nei)兩種重要輔(fu)酶(mei)的(de)成(cheng)分之一, 各(ge)式的(de)醬(jiang)鴨成(cheng)品對心(xin)肌梗(geng)死(si)等心(xin)臟疾(ji)病(bing)患者有保(bao)護(hu)作用。
1、將鴨宰(zai)殺,洗凈后(hou)斬出鴨掌用小鐵鉤勾(gou)住(zhu)鴨鼻孔。掛在通風處晾(liang)干。
2、將精鹽,火(huo)硝(xiao)拌勻,把鴨(ya)身外(wai)均勻地擦遍,放在缸(gang)內(nei),上面用竹箅子蓋(gai)住,大石塊壓(ya)實。在0℃的氣溫下腌漬36小(xiao)時(shi)后,將鴨(ya)翻身,再腌36小(xiao)時(shi)即可出缸(gang),倒盡肚內(nei)的鹵水。
3、復(fu)將腌鴨(ya)放(fang)進缸(gang)內,加入(ru)醬油浸沒,放(fang)上竹算子,用大(da)石(shi)頭壓實。在0℃左(zuo)右(you)的(de)氣溫下48小(xiao)時(shi)后,將鴨(ya)翻身,再浸48小(xiao)時(shi)出缸(gang)。
4、然后再將(jiang)鴨(ya)(ya)用(yong)醬油鹵(lu)水淋(lin)至(zhi)暗紅色(se)時撈出瀝干,在日光下(xia)曬二三天。將(jiang)醬鴨(ya)(ya)放(fang)在大盤(pan)內,把紹酒淋(lin)在鴨(ya)(ya)身(shen)上,放(fang)上白糖、蔥段、姜(jiang)塊(kuai)(kuai),上蒸(zheng)籠用(yong)旺火蒸(zheng)至(zhi)鴨(ya)(ya)翅(chi)上有(you)細裂(lie)縫時即(ji)熟,倒出腹內鹵(lu)水,冷卻后切塊(kuai)(kuai)裝(zhuang)盤(pan)即(ji)成。