一.自然生態(tai)環境和人文歷史因素(su)

1、地(di)形(xing)地(di)貌：大埔烏龍茶保護區域境內群山(shan)環(huan)抱(bao)，有(you)“山(shan)中(zhong)(zhong)山(shan)”之稱(cheng)，靠(kao)近南(nan)海(hai)(hai)(hai)(hai)，四周高山(shan)環(huan)繞，中(zhong)(zhong)間低山(shan)、丘(qiu)陵廣(guang)布，略似不平坦的(de)一塊(kuai)盆地(di)。海(hai)(hai)(hai)(hai)拔(ba)千米以上的(de)山(shan)峰有(you)27處(chu)，均散(san)布于四周邊陲，最高峰海(hai)(hai)(hai)(hai)拔(ba)1357米，最低處(chu)海(hai)(hai)(hai)(hai)拔(ba)26米。中(zhong)(zhong)部(bu)丘(qiu)陵廣(guang)布，海(hai)(hai)(hai)(hai)拔(ba)500米以上的(de)中(zhong)(zhong)低山(shan)約(yue)占(zhan)(zhan)10%，海(hai)(hai)(hai)(hai)拔(ba)100～500米之間的(de)高中(zhong)(zhong)丘(qiu)約(yue)占(zhan)(zhan)80%，海(hai)(hai)(hai)(hai)拔(ba)400～800米占(zhan)(zhan)23%，海(hai)(hai)(hai)(hai)拔(ba)100米以下的(de)低丘(qiu)、小盆地(di)約(yue)占(zhan)(zhan)10%。

2、土(tu)(tu)壤條件：全縣土(tu)(tu)壤共分為(wei)南方山地草(cao)甸土(tu)(tu)、黃壤、紅(hong)(hong)壤、赤紅(hong)(hong)壤、紫色土(tu)(tu)、水稻土(tu)(tu)、潮泥沙(sha)土(tu)(tu)、菜園土(tu)(tu)等8個(ge)土(tu)(tu)壤類型，共13個(ge)亞類，31個(ge)土(tu)(tu)屬，43個(ge)土(tu)(tu)種。以黃紅(hong)(hong)土(tu)(tu)壤為(wei)主，偏酸性，土(tu)(tu)壤疏松、濕潤(run)、有機質(zhi)含量(liang)高，且(qie)富含硒(xi)。

3、水(shui)文情況：大(da)埔縣水(shui)力(li)資源豐富，溪(xi)流(liu)眾多，古(gu)時曾以“萬川(chuan)”作縣名。境(jing)內梅江，汀江匯合成(cheng)韓江，為廣東省四大(da)河流(liu)之一。縣內江河交錯、溪(xi)流(liu)縱橫，該縣大(da)大(da)小小的(de)縣網水(shui)電站(zhan)有213座，省、市網3間(jian)，水(shui)資源蘊藏(zang)量達到70多萬千瓦(wa)，可開發的(de)達到53萬千瓦(wa)。還有在(zai)建(jian)水(shui)電企業10家，豐水(shui)期每天最大(da)出電量達8萬千瓦(wa)。

4、氣(qi)(qi)候情況(kuang)：大埔(pu)烏龍茶產區屬(shu)南亞熱(re)帶與中亞熱(re)帶的過渡帶，具有亞熱(re)帶季(ji)風氣(qi)(qi)候的特征(zheng)，地處(chu)低(di)緯度，靠(kao)近北回歸(gui)線(xian)。秋(qiu)、冬(dong)(dong)(dong)、春多(duo)霧（全(quan)年各月(yue)相對濕度變化小，僅±5%）；雨(yu)(yu)、旱季(ji)明(ming)顯(xian)，季(ji)節分布不均(jun)。光照時(shi)間(jian)長，年平(ping)均(jun)日照時(shi)數為1692.3小時(shi)，太陽直射光多(duo)，紅(hong)橙光強，全(quan)年無(wu)霜期一般為312天，≥12℃的積溫(wen)(wen)6730.3度。氣(qi)(qi)候溫(wen)(wen)和，夏長冬(dong)(dong)(dong)短(duan)，年平(ping)均(jun)氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)為20℃，夏暑期間(jian)，氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)較高(gao)，最(zui)高(gao)35℃，春季(ji)，氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)在12℃—23℃之間(jian)，秋(qiu)冬(dong)(dong)(dong)季(ji)晝夜溫(wen)(wen)差(cha)大12℃；雨(yu)(yu)量充沛，年平(ping)均(jun)降雨(yu)(yu)量1651毫(hao)米；氣(qi)(qi)溫(wen)(wen)由低(di)至(zhi)高(gao)逐漸回升，期間(jian)時(shi)有北方(fang)冷(leng)空氣(qi)(qi)入侵(qin)，呈陰雨(yu)(yu)潮濕天氣(qi)(qi)，云層(ceng)厚(hou)，光線(xian)弱，折(zhe)射光多(duo)，藍(lan)紫光強，光照時(shi)間(jian)長。

二.地域范圍

大(da)埔縣(xian)(xian)地處(chu)廣東省東北(bei)部，韓江(jiang)(jiang)上游，東連福建(jian)省漳(zhang)州市平和縣(xian)(xian)，西鄰梅州市梅縣(xian)(xian)、梅江(jiang)(jiang)兩(liang)區(qu)，南接同市的豐順縣(xian)(xian)和潮州市饒平縣(xian)(xian)，北(bei)依(yi)福建(jian)省龍巖市永定縣(xian)(xian)。大(da)埔烏龍茶保護區(qu)域大(da)埔縣(xian)(xian)縣(xian)(xian)域內(nei)，包括大(da)埔縣(xian)(xian)現轄下(xia)的湖寮、百(bai)侯(hou)、楓朗、大(da)東、光德(de)、桃源、高陂、大(da)麻、三河、洲瑞、銀(yin)江(jiang)(jiang)、茶陽、西河、青溪(xi)、豐溪(xi)林場等15個鎮(zhen)場，地理坐標在東經(jing)116°18′～116°56′，北(bei)緯24°01′～24°41′之(zhi)間。面積6660.75公頃(qing)，總(zong)產量(liang)6109.02萬噸。

三.產品(pin)品(pin)質特性特征

1、外在感(gan)官特征：條索肥壯(zhuang)緊(jin)結(jie)，飽滿光滑勻(yun)整、色澤烏褐油潤(run)，葉底(di)嫩綠，勻(yun)齊柔亮；花蜜香(xiang)味，清香(xiang)天然，香(xiang)濃持久(jiu);橙黃明亮、略顯(xian)金(jin)黃;醇(chun)厚甘潤(run)、濃醇(chun)鮮爽、回(hui)味甘甜。其典型的品質(zhi)特征“清花蜜香(xiang)”。

2、內(nei)在(zai)品質指標：大埔烏龍(long)茶符合國標GB/T30357.1-2013和GB/T30357.6-2013標準(zhun)。

3、安全要求(qiu)：病蟲害的防(fang)治(zhi)(zhi)按照(zhao)“預防(fang)為主(zhu)，綜合(he)防(fang)治(zhi)(zhi)”的植保方針，堅持以“農(nong)業(ye)防(fang)治(zhi)(zhi)、物理防(fang)治(zhi)(zhi)、生物防(fang)治(zhi)(zhi)為主(zhu)，化(hua)學(xue)防(fang)治(zhi)(zhi)為輔”的原則，投入品使用(yong)、產(chan)品安全及(ji)其(qi)他(ta)質量技術要求(qiu)必(bi)須符合(he)國(guo)家相關規定。

四.特定生產方式

1、產(chan)地(di)選擇：選擇土(tu)壤(rang)、水源和大氣未受(shou)工業三廢和放射性(xing)污染的(de)區域作(zuo)為茶(cha)葉生產(chan)基地(di)，以肥沃的(de)砂壤(rang)土(tu)為最好，土(tu)層深(shen)度要求大于(yu)70厘米，呈(cheng)弱酸性(xing)，PH值(zhi)4.0～5.5為宜，種植環境必須(xu)符合無公害食品茶(cha)葉產(chan)地(di)環境條(tiao)件的(de)要求。

2、品種選擇：選擇適(shi)應當地的自然條(tiao)件，適(shi)制烏龍茶(cha)(cha)的小葉烏龍、單叢、黃枝香、梅占等(deng)品種；采用無性(xing)系繁育茶(cha)(cha)苗，成活率高(gao)、抗旱、抗寒性(xing)與適(shi)應性(xing)強(qiang)(qiang)，早(zao)生(sheng)種、芽葉生(sheng)育力(li)強(qiang)(qiang)，持嫩(nen)性(xing)強(qiang)(qiang)。

3、特(te)有的標準化生(sheng)產(chan)管理(li)方(fang)式(shi)和(he)加(jia)工(gong)工(gong)藝：

（1）生產(chan)過程(cheng)(cheng)執行《大(da)埔烏龍(long)茶(cha)生產(chan)技(ji)(ji)術(shu)(shu)規程(cheng)(cheng)》，重點應用密(mi)植(zhi)(zhi)栽(zai)培(pei)(pei)技(ji)(ji)術(shu)(shu)、種植(zhi)(zhi)蔭(yin)蔽樹技(ji)(ji)術(shu)(shu)、茶(cha)園(yuan)(yuan)標(biao)準(zhun)化管理(li)技(ji)(ji)術(shu)(shu)。密(mi)植(zhi)(zhi)栽(zai)培(pei)(pei)技(ji)(ji)術(shu)(shu)，每(mei)公(gong)頃種植(zhi)(zhi)6000株(zhu)(zhu)左右，容易構成一個小(xiao)氣(qi)候環境，起(qi)到互相(xiang)遮(zhe)蔭(yin)，降低陽光強(qiang)度作用。種植(zhi)(zhi)蔭(yin)蔽樹，每(mei)公(gong)頃種植(zhi)(zhi)270～300株(zhu)(zhu)楹樹，適當種植(zhi)(zhi)遮(zhe)蔭(yin)樹調節(jie)小(xiao)氣(qi)候，造(zao)就(jiu)一個較好的生態環境。茶(cha)園(yuan)(yuan)標(biao)準(zhun)化管理(li)技(ji)(ji)術(shu)(shu)，每(mei)年冬季施(shi)足有機(ji)肥(fei)，3至5月(yue)(yue)份(fen)采摘春茶(cha)，6至8月(yue)(yue)利(li)用地區雨季修(xiu)剪茶(cha)園(yuan)(yuan)養好樹蓬，9至11月(yue)(yue)份(fen)采摘秋茶(cha)。

（2）特有加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)與加工(gong)(gong)技術、大(da)埔(pu)烏龍茶(cha)初制工(gong)(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)：采摘—曬青(qing)(qing)—做青(qing)(qing)(搖青(qing)(qing))—殺(sha)青(qing)(qing)(炒茶(cha))—揉(rou)捻—干燥六道工(gong)(gong)序。

①采(cai)摘：要求鮮葉有一(yi)定的成(cheng)熟(shu)(shu)度(du)，一(yi)般在頂芽全部開(kai)展，伸育將要成(cheng)熟(shu)(shu)，而形成(cheng)駐芽三、四葉(開(kai)面葉)時采(cai)摘，要嫩度(du)和成(cheng)熟(shu)(shu)度(du)兼顧。茶(cha)青不(bu)(bu)損(sun)傷，不(bu)(bu)曬傷，不(bu)(bu)帶(dai)雞臂蕾(lei)、不(bu)(bu)帶(dai)表面水，每茶(cha)蔞茶(cha)青不(bu)(bu)得超過3公斤。

②曬青(qing)（萎凋(diao)）：薄攤輕曬，以(yi)晴天上午9—11時，下(xia)午4—5時最適宜(yi)，茶青(qing)失(shi)水率15％左右，葉色(se)變暗(an)，端葉下(xia)垂為適度。（如遇陰(yin)雨天采(cai)用萎凋(diao)機萎凋(diao)）

③做青(qing)：包括碰青(qing)(搖青(qing))及靜置多次互為交(jiao)替，是形成大埔(pu)烏龍(long)茶特有香(xiang)味品質特點的關鍵環節。每(mei)一(yi)輪碰青(qing)(搖青(qing))次數由(you)少漸多，力度由(you)輕漸重，靜置時間由(you)短漸長，攤葉厚度由(you)薄(bo)漸厚。

④殺(sha)青：高溫(wen)快速，殺(sha)熟、殺(sha)透、殺(sha)勻。以葉(xie)溫(wen)不低于80℃，鍋溫(wen)200℃-250℃為宜，全程約6-10分鐘，采取先燜炒(chao)，中(zhong)間揚，后揚燜結合的(de)炒(chao)茶方式(shi)，炒(chao)至葉(xie)子(zi)柔(rou)軟返松，葉(xie)色黃綠，手捏茶青無水分，位于葉(xie)柄處的(de)茶梗折之(zhi)不斷(duan)，清香(xiang)顯露為適度。

⑤揉(rou)(rou)(rou)捻：殺青葉出鍋(guo)后攤(tan)開散熱至30℃左右即可揉(rou)(rou)(rou)捻，松壓結合，促使條索緊(jin)結，葉細胞破碎率適(shi)中。揉(rou)(rou)(rou)捻后要及時理條。

⑥烘(hong)焙(bei)(bei)：烘(hong)焙(bei)(bei)過程要“三(san)焙(bei)(bei)三(san)降(jiang)溫”。分為初焙(bei)(bei)、二焙(bei)(bei)、三(san)焙(bei)(bei)三(san)個環節，初焙(bei)(bei)溫度(du)(du)(du)110-120℃，中間(jian)要翻(fan)拌茶葉1-2次(ci)，烘(hong)至茶葉六成干和手捏茶胚不(bu)粘為適(shi)度(du)(du)(du)，然后將(jiang)茶葉取出，薄攤在(zai)竹制篩上(shang)降(jiang)溫，待降(jiang)溫后進入二焙(bei)(bei)；二焙(bei)(bei)復烘(hong)溫度(du)(du)(du)90-100℃，中間(jian)翻(fan)拌2-3次(ci)，烘(hong)至茶葉九成干，茶梗折之即斷為適(shi)度(du)(du)(du)；三(san)焙(bei)(bei)溫度(du)(du)(du)控(kong)制在(zai)80-90℃，中間(jian)翻(fan)拌2次(ci)，烘(hong)至葉子用手捏即成碎(sui)片，茶葉含水量大約在(zai)7%左(zuo)右為適(shi)度(du)(du)(du)。

4、包(bao)裝、儲(chu)運(yun)和銷(xiao)售技(ji)術規范：嚴格按照國(guo)家食品衛生法的要求，包(bao)裝材料必須(xu)是食品級無(wu)污染的。嚴格按各類無(wu)公害(hai)茶產品要求的條件進行(xing)儲(chu)運(yun)，嚴防霉變和有(you)害(hai)生物、有(you)害(hai)物質經儲(chu)運(yun)環節混入茶產品。

5、生(sheng)產記(ji)錄(lu)(lu)要求：按照農(nong)產品(pin)質量(liang)(liang)安全的(de)要求建立(li)生(sheng)產記(ji)錄(lu)(lu)檔(dang)案，詳(xiang)細記(ji)錄(lu)(lu)生(sheng)產投入品(pin)，特別是化(hua)肥(fei)、農(nong)藥的(de)名稱(cheng)、來源(yuan)、用法、用量(liang)(liang)和使用、停用的(de)日期(qi)；病蟲害的(de)發生(sheng)和防治情況(kuang)；收獲日期(qi)；質量(liang)(liang)檢(jian)測情況(kuang)；銷售情況(kuang)，保證產品(pin)質量(liang)(liang)可追溯性，生(sheng)產記(ji)錄(lu)(lu)檔(dang)案要保存兩(liang)年以上。