菜品介紹

基本介紹

道(dao)口(kou)(kou)(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)是河南(nan)滑縣(xian)道(dao)口(kou)(kou)(kou)(kou)鎮"義(yi)興張(zhang)"燒(shao)雞(ji)店所制(zhi)(zhi)，是華(hua)北地區著(zhu)名(ming)的(de)(de)特產。用(yong)多(duo)種名(ming)貴中藥(yao)，輔之陳(chen)年(nian)(nian)老(lao)湯，其成(cheng)品(pin)燒(shao)雞(ji)色澤鮮艷，形如元(yuan)寶，口(kou)(kou)(kou)(kou)銜瑞蚨。極(ji)具食療和保健(jian)功(gong)能。創業(ye)于清朝順治十八(ba)年(nian)(nian)(1661年(nian)(nian))，至(zhi)今(jin)已(yi)有三百多(duo)年(nian)(nian)的(de)(de)歷史，開始制(zhi)(zhi)作(zuo)不(bu)得法，生(sheng)意(yi)并(bing)不(bu)興隆(long)，后從清宮御膳房的(de)(de)御廚那里(li)求得制(zhi)(zhi)作(zuo)燒(shao)雞(ji)秘方，做出的(de)(de)雞(ji)十分香美(mei)。道(dao)口(kou)(kou)(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)技藝歷代相傳(chuan)，形成(cheng)自己的(de)(de)獨特風格。1981年(nian)(nian)被(bei)商業(ye)部評(ping)為全國名(ming)特優產品(pin)。豫北滑縣(xian)道(dao)口(kou)(kou)(kou)(kou)鎮，素有"燒(shao)雞(ji)之鄉"的(de)(de)稱號。"義(yi)興張(zhang)"的(de)(de)道(dao)口(kou)(kou)(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)，像金華(hua)火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品(pin)中獨占鰲(ao)頭，并(bing)且(qie)譽滿神州，名(ming)揚海外。

菜品由來

道口燒(shao)(shao)雞創(chuang)始于清順治十八年(nian)(公(gong)元(yuan)1661年(nian))距今已有三百(bai)多年(nian)的(de)(de)歷(li)史(shi)，據《浚(jun)縣志》及《滑(hua)縣志》記載(zai)，在開始的(de)(de)一百(bai)多年(nian)時間里，由于技(ji)術條(tiao)件差，尚未具特色，生意并不興(xing)隆(long)。到乾隆(long)五(wu)十二年(nian)(公(gong)元(yuan)1787年(nian))現在的(de)(de)燒(shao)(shao)雞大(da)師、非物質文化遺產代表性傳(chuan)承人(ren)張(zhang)中海的(de)(de)先祖張(zhang)炳，偶遇(yu)清宮御膳(shan)房御廚老(lao)友(you)劉義，他在道口鎮大(da)集街開了(le)個小燒(shao)(shao)雞店，因制作(zuo)不得法，生意蕭(xiao)條(tiao)。有一天一位曾在清宮御膳(shan)房當過御廚的(de)(de)老(lao)朋友(you)來訪，他身懷(huai)絕技(ji)。兩人(ren)久別重逢，對飲暢談。張(zhang)炳向他求(qiu)教，那朋友(you)便(bian)告訴(su)他一個秘方:"要想燒(shao)(shao)雞香，八料加(jia)老(lao)湯(tang)。"八料就是陳皮、肉(rou)桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料;老(lao)湯(tang)就是煮雞的(de)(de)陳湯(tang)。每煮一鍋(guo)雞，必須加(jia)上頭鍋(guo)的(de)(de)老(lao)湯(tang)，如此(ci)沿(yan)襲，越老(lao)越好。張(zhang)炳如法炮制，做出(chu)的(de)(de)雞果然香。從(cong)此(ci)，營(ying)業興(xing)旺，張(zhang)炳把他的(de)(de)燒(shao)(shao)雞店定名為(wei)"義興(xing)張(zhang)"，寓意"友(you)義興(xing)張(zhang)"。

"義興張(zhang)(zhang)(zhang)"的(de)牌子(zi)打出以(yi)(yi)后，張(zhang)(zhang)(zhang)炳反復實踐，在(zai)選雞(ji)(ji)、宰(zai)殺、撐型、烹煮(zhu)、用(yong)湯、火(huo)(huo)候(hou)等方面，摸索出一套(tao)經驗。他(ta)選雞(ji)(ji)嚴格，要(yao)選兩年(nian)以(yi)(yi)內的(de)嫩雞(ji)(ji)，以(yi)(yi)保證雞(ji)(ji)肉(rou)質量。挑來的(de)雞(ji)(ji)，要(yao)先留一段時間，讓雞(ji)(ji)消除緊張(zhang)(zhang)(zhang)狀態，恢復正常的(de)生理(li)機能，有(you)利于殺雞(ji)(ji)時充分放血，也不影響雞(ji)(ji)的(de)顏(yan)色(se)。配(pei)料、烹煮(zhu)是最關鍵的(de)工序(xu)。將(jiang)炸好(hao)的(de)雞(ji)(ji)放在(zai)鍋里，對上老湯，配(pei)好(hao)佐料，用(yong)武火(huo)(huo)煮(zhu)沸(fei)，再用(yong)文(wen)火(huo)(huo)慢煮(zhu)。燒雞(ji)(ji)的(de)造型更是獨具匠心(xin)，雞(ji)(ji)體開剖后，用(yong)一段高粱稈把雞(ji)(ji)撐開，形成兩頭尖尖的(de)半圓(yuan)形，別致美(mei)觀(guan)。"義興張(zhang)(zhang)(zhang)"開業(ye)已近三(san)百年(nian)了，張(zhang)(zhang)(zhang)炳的(de)燒雞(ji)(ji)技術歷代相傳，始終保持獨特(te)的(de)風味(wei)，其色(se)、香、味(wei)、爛被稱為"四絕"。

自此(ci)以后(hou)，道口(kou)燒雞便(bian)一(yi)代一(yi)代地傳(chuan)下來，既傳(chuan)家珍(zhen)絕技，又傳(chuan)百年老湯(tang)。但在舊(jiu)社會，由于官府(fu)繁(fan)重的苛稅(shui)，地方豪強的盤剝，流氓無(wu)賴的敲詐，使道口(kou)燒雞慘遭厄運(yun)。解放后(hou)，道口(kou)燒雞才又重獲新生(sheng)，得(de)到了(le)發展。

聞名于世

清(qing)嘉(jia)(jia)慶(qing)年間，一(yi)次(ci)嘉(jia)(jia)慶(qing)皇(huang)帝巡路過道口(kou)(kou)，忽聞奇香而振奮(fen)，問左右人道:"何物發出此(ci)香?"左右答道:"燒(shao)(shao)雞(ji)"。隨(sui)從(cong)將(jiang)燒(shao)(shao)雞(ji)獻上，嘉(jia)(jia)慶(qing)嘗后(hou)大(da)喜說道:"色、香、味三絕(jue)"。從(cong)此(ci)以后(hou)，道口(kou)(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)成了清(qing)廷(ting)的(de)貢品。張炳的(de)世代(dai)子孫，繼承(cheng)和(he)發展(zhan)了祖先的(de)精湛技(ji)藝，使"義興店"燒(shao)(shao)雞(ji)一(yi)直保(bao)持(chi)著(zhu)他的(de)獨特風味。從(cong)七十年代(dai)以來(lai)，各國駐華(hua)使節和(he)國外來(lai)賓(bin)吃了"道口(kou)(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)"，無(wu)不(bu)交(jiao)口(kou)(kou)稱贊。加(jia)拿大(da)總(zong)理特魯多、贊比亞總(zong)統卡(ka)翁達、丹麥首相等貴賓(bin)，品嘗道口(kou)(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)后(hou)都贊嘆(tan)不(bu)已。

張中海的祖父張長貴(字和禮)先生，解放(fang)后(hou)，是省、縣政(zheng)協(xie)委員，我國著名(ming)燒雞專(zhuan)家。黨和政(zheng)府(fu)對他(ta)(ta)的親切關懷，人(ren)民給他(ta)(ta)的崇高榮譽，使這(zhe)位飽經滄桑的老人(ren)感激涕零。1955年河南省政(zheng)協(xie)會議上(shang)，他(ta)(ta)慷慨無(wu)私、毫不(bu)(bu)保留地公開了(le)他(ta)(ta)家祖傳三百余年的絕技(ji)秘方，受到了(le)人(ren)民的熱烈(lie)歡迎(ying)。此(ci)后(hou)，道口燒雞不(bu)(bu)僅遠銷京、津、滬(hu)、寧，而且大批銷往香(xiang)港。

菜品評價

滑縣道(dao)(dao)口鎮，素稱燒(shao)(shao)雞之鄉。美(mei)國一家餐廳的華人經理(li)陸(lu)德，曾(ceng)品嘗過(guo)道(dao)(dao)口燒(shao)(shao)雞，他(ta)贊美(mei)道(dao)(dao):"道(dao)(dao)口燒(shao)(shao)雞肥而不膩，色鮮味美(mei)，食用勿(wu)需刀，用手一抖(dou)，骨(gu)肉自(zi)行(xing)分離(li)。無論冷(leng)熱(re)，均余香滿口。至今(jin)回(hui)味起來，猶(you)垂(chui)涎三尺"。

菜品特色

人們喜愛道口燒(shao)雞，是因(yin)為(wei)它香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不膩(ni)。且新鮮出(chu)鍋的(de)燒(shao)雞形如元寶(bao)，色澤金黃尤為(wei)喜人。這些特點說起來(lai)容易，但做起來(lai)就比較(jiao)困難了。

就拿香味(wei)濃郁這(zhe)一(yi)點來說，道口燒雞需要(yao)用陳(chen)皮、肉桂(gui)、豆營(ying)、白芷(zhi)、丁香、草果、砂仁和(he)良(liang)姜八味(wei)佐料(liao)，缺一(yi)不可。 酥香軟爛是道口最(zui)受人歡迎的原因之一(yi)，光是煮(zhu)雞這(zhe)一(yi)道程(cheng)序，就需要(yao)花上(shang)3至5個小時，再加(jia)上(shang)火候的調整，制作技(ji)術(shu)要(yao)求很高。

做好的燒雞(ji)不需刀(dao)切(qie)，用手輕輕一抖，骨和雞(ji)肉(rou)自(zi)動分(fen)離。不用說是饑腸(chang)轆轆之時，就是酒足飯飽之后，它也會令(ling)人饞涎欲滴。

道口燒(shao)雞具有五味佳、酥香(xiang)軟爛(lan)、咸淡適口、肥而不(bu)膩的(de)特(te)點。食用(yong)(yong)不(bu)需要刀切(qie)，用(yong)(yong)手一抖(dou)，骨肉即(ji)自行(xing)分離，無論涼(liang)熱、食之均(jun)余香(xiang)滿口。

風味特點

1.滑縣道口(kou)鎮"義(yi)興張"燒雞(ji)(ji)(ji)俗稱"道口(kou)燒雞(ji)(ji)(ji)"，久(jiu)負盛名，已有(you)300多(duo)(duo)年的(de)歷史(shi)。其造型美(mei)觀，香爛(lan)可口(kou)，一抖即(ji)散，芳香，久(jiu)放不(bu)腐。在1956年全國食(shi)品展覽大會上被評(ping)為(wei)名產佳肴， 1981年又(you)被評(ping)為(wei)商業部優質產品。遠(yuan)銷北(bei)京(jing)、新疆、武(wu)漢(han)、貴陽等(deng)地(di)，并在許(xu)多(duo)(duo)城市(shi)設有(you)分店，同時(shi)又(you)制(zhi)成罐頭(tou)銷往國外。據(ju)《滑縣志》記(ji)載:"義(yi)興張"燒雞(ji)(ji)(ji)始(shi)創于清(qing)順治十八(ba)年(公(gong)元1661年)。乾隆(long)五(wu)十二年(公(gong)元1787年)，御(yu)廚姚(yao)壽山向張炳(義(yi)興張傳(chuan)人)傳(chuan)授了(le)"要(yao)想燒雞(ji)(ji)(ji)香，八(ba)料加老湯"的(de)訣竅，并詳細地(di)介紹了(le)陳皮、肉桂、豆寇，丁(ding)香，白芷(zhi)、砂(sha)仁、草果，良(liang)姜八(ba)味(wei)佐料及其用法。張炳聽(ting)后(hou)如(ru)法炮制(zhi)，果然制(zhi)出。燒雞(ji)(ji)(ji)鮮爛(lan)味(wei)美(mei)，與眾不(bu)同。后(hou)來(lai)張炳從(cong)選(xuan)雞(ji)(ji)(ji)，宰殺(sha)炬毛、開剖、撐雞(ji)(ji)(ji)造型，到細炸、烹煮和(he)火候掌握、用料、用湯等(deng)方面，都摸索出了(le)一整(zheng)套經驗(yan)，其色、香、味(wei)、爛(lan)被世(shi)人稱為(wei)"四絕(jue)"。食(shi)客(ke)吃燒雞(ji)(ji)(ji)時(shi)，只需(xu)將雞(ji)(ji)(ji)腿(tui)捉起一抖，骨與肉自行分離(li)。從(cong)此"道口(kou)燒雞(ji)(ji)(ji)"聲名大振，世(shi)代相傳(chuan)，廣(guang)為(wei)傳(chuan)頌，歷久(jiu)不(bu)衰。

2.此雞淺紅帶微黃色(se)，皮肉完(wan)整無損，咸中帶甜(tian)，香嫩(nen)鮮美，雞骨一觸即脫。

做法

制作食材

主料:童子雞900克(ke)

輔料:砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將雞(ji)宰殺(sha)好，血放(fang)凈(jing)，趁雞(ji)身尚溫時，放(fang)入60~70℃的(de)熱水(shui)內燙5 分鐘

左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白(bai)亮，色形(xing)美觀;

2.然后斬去雞爪，并(bing)在(zai)(zai)雞頸上方用刀(dao)開(kai)一個小口(kou)，使食管(guan)氣管(guan)露(lu)出，又在(zai)(zai)臀部和兩腿之(zhi)間各(ge)切開(kai)7~8 厘米的長(chang)口(kou)，割斷食管(guan)、氣管(guan)、掏出內臟，切下肛門，再(zai)用清水洗(xi)凈余血和污物;

3.將洗(xi)好(hao)的雞放在案板(ban)上，腹部向上，用刀(dao)將肋骨和脊(ji)椎中間(jian)處(chu)切斷，并用手按折;

4.然后(hou)用小(xiao)木棒一根放入肚腹(fu)內撐起，再(zai)在(zai)雞(ji)下腹(fu)脯尖(jian)處開(kai)一小(xiao)口(kou)(kou)，將(jiang)兩(liang)(liang)(liang)腿交叉插入口(kou)(kou)內，兩(liang)(liang)(liang)翅交叉插入口(kou)(kou)腔內，使成為兩(liang)(liang)(liang)頭皆(jie)尖(jian)的(de)半圓形，再(zai)晾干表面(mian)水分;

5.將晾好的(de)雞(ji)(ji)(ji)身抹遍(bian)蜂蜜水放入(ru)150℃~160℃的(de)熱鍋內(nei)炸(zha)成粉(fen)紅色撈出，放入(ru)另一鍋內(nei)，加(jia)上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化后加(jia)入(ru)，雞(ji)(ji)(ji)上壓竹箅子，使雞(ji)(ji)(ji)全部浸(jin)沒在鹵水內(nei)，隨后將硝溶化后加(jia)入(ru)，用旺火燒(shao)開;

6.再(zai)改用文(wen)火繼續燜到雞熟爛為止(zhi)，撈取出鍋;

7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配(pei)合，使(shi)雞的(de)造型達到(dao)完(wan)整美觀(guan)的(de)要求。

烹飪技巧

1、宰殺煺毛，手法快捷，確保(bao)其潔(jie)凈光亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用(yong)，稱做老鹵;

3、蜂蜜水(shui)的比(bi)例為(wei)水(shui)60%，蜂蜜40%。

菜品特色

1、此(ci)雞(ji)(ji)淺紅帶微黃色，皮肉完整無(wu)損，咸(xian)中帶甜，香嫩(nen)鮮美(mei)，雞(ji)(ji)骨一觸即脫。

2、補虛養(yang)身食(shi)譜(pu)(pu)，健脾開胃食(shi)譜(pu)(pu)，營養(yang)不良食(shi)譜(pu)(pu)。

制作關鍵

1、凍(dong)豆(dou)腐解凍(dong),切(qie)小塊瀝干。青(qing)蒜斜切(qie)段;姜切(qie)碎(sui);辣(la)椒切(qie)成(cheng)圈(quan)。

2、碗(wan)中加鹽、料酒、生粉(fen)拌勻腌(a)15分鐘,取一(yi)小碗(wan),放(fang)入(ru)生抽、豆瓣醬(jiang)、番(fan)茄醬(jiang)、胡(hu)椒粉(fen)、水適量調成(cheng)汁。

3、放入凍豆腐,翻(fan)勻(yun),再倒入調好(hao)的汁至(zhi)湯汁稍微收干時，淋上少許油。

食用指南

食材選擇

赤小(xiao)豆500克(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂糖200克(ke)(ke)(ke)(ke)、油菜葉(xie)末10克(ke)(ke)(ke)(ke)、水發冬菇1個、料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精(jing)(jing)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)、細干淀粉15克(ke)(ke)(ke)(ke)，水淀粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，白芝麻(ma)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(焙(bei)好)，蔥姜水15克(ke)(ke)(ke)(ke)。

屠宰加工

1、番茄(qie)切去1/3的(de)蓋，用(yong)勺子淘空成一個盅;掏出的(de)番茄(qie)肉也不要浪費，切成小丁備用(yong)。

2、番茄盅填(tian)入一些米(mi)飯，我是用(yong)大米(mi)小米(mi)和玉米(mi)碴子(zi)一起煮的(de)飯，所(suo)以是金銀摻雜的(de)顏色(se)。營養學家說每天吃的(de)食品種類越多越有(you)益健(jian)康。當然，如果(guo)你用(yong)純大米(mi)飯也可以。

3、油燒熱，蒜泥、姜(jiang)末爆香。加(jia)番茄丁和香菇炒(chao)，直到出汁。加(jia)入醬(jiang)油、胡椒、鹽(yan)、糖等調味(wei)。可(ke)以加(jia)少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒好的(de)番茄鋪在番茄盅的(de)米(mi)飯(fan)上。要澆一(yi)些(xie)湯汁(zhi)進去，讓湯汁(zhi)滲到米(mi)飯(fan)中(zhong)去，會很好吃。

5、用錫紙把(ba)番(fan)茄(qie)包(bao)好，入烤箱，170度，8分鐘(zhong)，即可取出來(lai)，香噴(pen)噴(pen)的吃。

造型制作

1、洗凈，用清(qing)水浸泡2個鐘頭

2、放(fang)入電高壓鍋(guo)，加適量清(qing)水

3、按下鍵煮

4、等自然冷(leng)卻，打開盛出

5、加(jia)適(shi)量白糖或者冰(bing)糖即可(ke)

1、用清水洗凈，浸泡2小時備用

2、桂圓去殼(ke)留肉備(bei)用

3、泡(pao)好(hao)的紅豆、大(da)棗(zao)、清水，上火煮沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰后，轉(zhuan)文(wen)火(huo)煲60分(fen)鐘

打糖油炸

1、番(fan)茄切去(qu)1/3的蓋，用勺子(zi)淘空成(cheng)一(yi)個盅(zhong);掏出的番(fan)茄肉(rou)也不要浪費，切成(cheng)小丁備用。

2、番(fan)茄盅(zhong)填入一(yi)些米(mi)飯(fan)，我(wo)是用大米(mi)小米(mi)和玉(yu)米(mi)碴子一(yi)起煮的飯(fan)，所以是金(jin)銀摻(chan)雜的顏色(se)。營養學(xue)家說(shuo)每天吃的食品(pin)種類越多越有益健康。當然，如果(guo)你用純大米(mi)飯(fan)也可以。

3、油(you)燒(shao)熱(re)，蒜(suan)泥、姜(jiang)末爆香。加(jia)番茄丁和(he)香菇炒，直到出(chu)汁(zhi)。加(jia)入醬油(you)、胡椒、鹽(yan)、糖(tang)等調味。可以加(jia)少許水，讓湯汁(zhi)多一(yi)些。

4、把炒好的(de)番茄鋪在番茄盅的(de)米(mi)飯上(shang)。要澆(jiao)一些湯汁進去，讓湯汁滲到米(mi)飯中(zhong)去，會很好吃。

5、用錫紙把番(fan)茄包好，入烤箱，170度，8分鐘，即可取出來，香噴噴的(de)吃。

配料煮制

1、番茄切去1/3的蓋，用(yong)勺子淘空成(cheng)一(yi)個盅;掏出的番茄肉也(ye)不要浪費(fei)，切成(cheng)小丁備用(yong)。

2、番茄盅填入(ru)一些米(mi)(mi)飯，我(wo)是用大(da)米(mi)(mi)小米(mi)(mi)和(he)玉米(mi)(mi)碴子一起煮的(de)飯，所以(yi)(yi)是金銀(yin)摻(chan)雜的(de)顏色(se)。營養(yang)學家說每天吃的(de)食品種類越(yue)多越(yue)有益健康(kang)。當然，如(ru)果你用純(chun)大(da)米(mi)(mi)飯也可以(yi)(yi)。

3、油(you)燒(shao)熱，蒜泥、姜末爆香(xiang)。加番茄丁和香(xiang)菇炒，直到出汁。加入醬油(you)、胡椒、鹽、糖等調味。可以加少許水(shui)，讓湯汁多一(yi)些。

4、把炒好(hao)的(de)(de)番茄鋪在(zai)番茄盅的(de)(de)米飯上。要澆一(yi)些湯汁(zhi)進(jin)去(qu)，讓湯汁(zhi)滲到米飯中去(qu)，會很好(hao)吃(chi)。

5、用錫紙把番(fan)茄包好，入烤箱，170度(du)，8分鐘，即可取出來，香噴噴的吃。

保藏須知

1、凍豆腐解凍,切小塊瀝干。青蒜(suan)斜切段;姜(jiang)切碎;辣椒(jiao)切成圈。

2、碗中加鹽、料(liao)酒、生粉拌勻腌15分鐘,取(qu)一小碗,放入生抽、豆瓣醬(jiang)、番茄醬(jiang)、胡椒粉、水適量調成汁。

3、放入(ru)凍豆腐(fu),翻勻(yun),再倒入(ru)調(diao)好的汁至湯(tang)汁稍(shao)微收(shou)干時，淋上少許油。