菜品介紹

基本介紹

道口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)是(shi)河南(nan)滑縣(xian)道口(kou)(kou)鎮"義興張"燒(shao)雞(ji)店(dian)所(suo)制(zhi)，是(shi)華(hua)北地區著名(ming)的(de)(de)(de)特(te)產。用多種名(ming)貴中藥，輔(fu)之(zhi)陳(chen)年(nian)老湯，其(qi)成品(pin)(pin)燒(shao)雞(ji)色澤(ze)鮮(xian)艷，形如元寶(bao)，口(kou)(kou)銜瑞蚨。極具食療和(he)保健功能。創(chuang)業于清朝順(shun)治十(shi)(shi)八年(nian)(1661年(nian))，至(zhi)今已有三百多年(nian)的(de)(de)(de)歷史，開始制(zhi)作不得(de)法(fa)，生意并(bing)不興隆，后從清宮御膳房(fang)的(de)(de)(de)御廚那里求得(de)制(zhi)作燒(shao)雞(ji)秘方，做(zuo)出的(de)(de)(de)雞(ji)十(shi)(shi)分香美(mei)。道口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)的(de)(de)(de)制(zhi)作技(ji)藝歷代(dai)相傳(chuan)，形成自己的(de)(de)(de)獨特(te)風格。1981年(nian)被商業部評(ping)為全國(guo)名(ming)特(te)優(you)產品(pin)(pin)。豫北滑縣(xian)道口(kou)(kou)鎮，素有"燒(shao)雞(ji)之(zhi)鄉"的(de)(de)(de)稱號(hao)。"義興張"的(de)(de)(de)道口(kou)(kou)燒(shao)雞(ji)，像金華(hua)火腿(tui)、高郵鴨(ya)蛋、北京烤鴨(ya)一樣，在全國(guo)食品(pin)(pin)中獨占鰲頭，并(bing)且譽滿神州(zhou)，名(ming)揚海外。

菜品由來

道(dao)口(kou)(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)創始(shi)(shi)于(yu)(yu)清(qing)順治十八(ba)年(nian)(公元1661年(nian))距今已有三百多(duo)年(nian)的歷(li)史，據(ju)《浚(jun)縣志(zhi)》及《滑縣志(zhi)》記載(zai)，在開(kai)始(shi)(shi)的一(yi)百多(duo)年(nian)時(shi)間里，由于(yu)(yu)技術條件差，尚未具特色(se)，生意(yi)并不興(xing)隆(long)。到乾隆(long)五十二(er)年(nian)(公元1787年(nian))現(xian)在的燒(shao)(shao)雞(ji)大師、非物質(zhi)文(wen)化遺產(chan)代表性傳承人張(zhang)中海的先祖張(zhang)炳，偶遇(yu)清(qing)宮(gong)御(yu)(yu)膳房(fang)御(yu)(yu)廚老友劉義(yi)，他在道(dao)口(kou)(kou)鎮大集街(jie)開(kai)了個小燒(shao)(shao)雞(ji)店，因(yin)制作不得法(fa)，生意(yi)蕭(xiao)條。有一(yi)天一(yi)位曾在清(qing)宮(gong)御(yu)(yu)膳房(fang)當過御(yu)(yu)廚的老朋(peng)友來訪，他身懷(huai)絕技。兩人久別重逢，對(dui)飲暢談。張(zhang)炳向(xiang)他求教，那(nei)朋(peng)友便告訴(su)他一(yi)個秘方:"要想燒(shao)(shao)雞(ji)香(xiang)，八(ba)料(liao)加(jia)老湯。"八(ba)料(liao)就(jiu)是(shi)陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁(ding)香(xiang)、砂仁(ren)、草果和(he)白芷(zhi)八(ba)種佐料(liao);老湯就(jiu)是(shi)煮雞(ji)的陳湯。每煮一(yi)鍋(guo)雞(ji)，必須(xu)加(jia)上頭鍋(guo)的老湯，如(ru)此沿(yan)襲，越老越好。張(zhang)炳如(ru)法(fa)炮制，做出的雞(ji)果然香(xiang)。從(cong)此，營(ying)業(ye)興(xing)旺，張(zhang)炳把他的燒(shao)(shao)雞(ji)店定名為"義(yi)興(xing)張(zhang)"，寓意(yi)"友義(yi)興(xing)張(zhang)"。

"義(yi)興張(zhang)"的(de)(de)(de)牌子打出以后(hou)，張(zhang)炳(bing)反復實踐，在選雞(ji)(ji)(ji)(ji)、宰殺、撐型、烹(peng)煮、用(yong)湯(tang)、火(huo)候等方面，摸索出一(yi)套(tao)經驗(yan)。他選雞(ji)(ji)(ji)(ji)嚴格，要選兩(liang)年(nian)以內的(de)(de)(de)嫩雞(ji)(ji)(ji)(ji)，以保證雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉質量。挑來的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，要先留(liu)一(yi)段(duan)時(shi)間，讓雞(ji)(ji)(ji)(ji)消(xiao)除緊(jin)張(zhang)狀態，恢復正常(chang)的(de)(de)(de)生理(li)機能，有利于(yu)殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)時(shi)充分放(fang)血，也不影響雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)顏(yan)色。配料(liao)、烹(peng)煮是最關鍵的(de)(de)(de)工序。將炸(zha)好的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)放(fang)在鍋(guo)里，對上(shang)老湯(tang)，配好佐料(liao)，用(yong)武火(huo)煮沸(fei)，再用(yong)文火(huo)慢煮。燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)造型更(geng)是獨具匠心，雞(ji)(ji)(ji)(ji)體開剖后(hou)，用(yong)一(yi)段(duan)高粱稈把雞(ji)(ji)(ji)(ji)撐開，形(xing)成兩(liang)頭尖尖的(de)(de)(de)半圓(yuan)形(xing)，別致美觀(guan)。"義(yi)興張(zhang)"開業已近三百年(nian)了，張(zhang)炳(bing)的(de)(de)(de)燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)技術歷(li)代(dai)相傳(chuan)，始終保持獨特的(de)(de)(de)風(feng)味，其色、香(xiang)、味、爛被(bei)稱為(wei)"四絕"。

自此以后(hou)(hou)，道(dao)口燒雞(ji)(ji)便一代一代地傳下(xia)來(lai)，既傳家(jia)珍絕技，又(you)傳百年老湯(tang)。但在舊(jiu)社會，由于官府繁重(zhong)的苛稅，地方豪強的盤(pan)剝，流(liu)氓(mang)無(wu)賴的敲詐(zha)，使道(dao)口燒雞(ji)(ji)慘(can)遭(zao)厄(e)運。解放后(hou)(hou)，道(dao)口燒雞(ji)(ji)才又(you)重(zhong)獲(huo)新生，得(de)到(dao)了(le)發展。

聞名于世

清(qing)嘉慶(qing)年間，一次嘉慶(qing)皇帝巡路過道(dao)(dao)(dao)口，忽(hu)聞(wen)奇香而振奮，問左(zuo)右人道(dao)(dao)(dao):"何(he)物發(fa)出此(ci)香?"左(zuo)右答道(dao)(dao)(dao):"燒雞(ji)"。隨從(cong)將燒雞(ji)獻上，嘉慶(qing)嘗(chang)后(hou)大(da)喜(xi)說(shuo)道(dao)(dao)(dao):"色、香、味三(san)絕"。從(cong)此(ci)以(yi)后(hou)，道(dao)(dao)(dao)口燒雞(ji)成了清(qing)廷(ting)的貢品。張炳的世(shi)代(dai)子孫(sun)，繼承(cheng)和發(fa)展(zhan)了祖先的精湛(zhan)技藝，使"義興(xing)店"燒雞(ji)一直保持著他的獨特風(feng)味。從(cong)七十年代(dai)以(yi)來，各國駐華(hua)使節和國外來賓(bin)吃了"道(dao)(dao)(dao)口燒雞(ji)"，無不交口稱贊(zan)。加拿大(da)總理特魯多(duo)、贊(zan)比亞總統(tong)卡翁達、丹(dan)麥首(shou)相等貴賓(bin)，品嘗(chang)道(dao)(dao)(dao)口燒雞(ji)后(hou)都贊(zan)嘆不已。

張(zhang)中海(hai)的(de)祖(zu)父張(zhang)長貴(字和禮)先(xian)生，解放(fang)后，是省(sheng)、縣(xian)政(zheng)協(xie)委員，我國(guo)著(zhu)名燒雞(ji)專家。黨和政(zheng)府對(dui)他的(de)親切關懷，人民給他的(de)崇(chong)高榮譽，使這(zhe)位飽經(jing)滄桑的(de)老(lao)人感(gan)激涕零。1955年(nian)河南省(sheng)政(zheng)協(xie)會議上，他慷慨(kai)無私、毫不(bu)保留地公開了他家祖(zu)傳三(san)百余年(nian)的(de)絕技秘方，受到了人民的(de)熱烈歡(huan)迎。此(ci)后，道口燒雞(ji)不(bu)僅遠(yuan)銷京(jing)、津、滬、寧，而且大批(pi)銷往香港。

菜品評價

滑縣道(dao)(dao)口(kou)(kou)鎮，素(su)稱燒(shao)雞之鄉(xiang)。美(mei)(mei)國(guo)一(yi)家餐(can)廳的(de)華人(ren)經理陸德(de)，曾品(pin)嘗過道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞，他贊美(mei)(mei)道(dao)(dao):"道(dao)(dao)口(kou)(kou)燒(shao)雞肥而不膩，色鮮味美(mei)(mei)，食(shi)用勿需(xu)刀，用手(shou)一(yi)抖，骨肉自行分離。無論(lun)冷熱，均余香滿(man)口(kou)(kou)。至今回(hui)味起來(lai)，猶垂涎三尺"。

菜品特色

人們喜愛道(dao)口燒(shao)雞(ji)(ji)，是因為它香味濃郁、酥香軟爛(lan)、咸淡適口、熟爛(lan)離骨、肥而不(bu)膩。且新鮮出鍋的燒(shao)雞(ji)(ji)形如元寶，色澤金黃(huang)尤(you)為喜人。這些特點說起(qi)來容易(yi)，但做起(qi)來就(jiu)比(bi)較困難了。

就拿香(xiang)味濃郁(yu)這一(yi)(yi)點(dian)來說(shuo)，道(dao)口燒雞需(xu)要用陳皮(pi)、肉桂、豆營、白芷、丁香(xiang)、草果、砂仁和良(liang)姜八味佐料(liao)，缺一(yi)(yi)不可(ke)。 酥香(xiang)軟爛是道(dao)口最受人歡迎的(de)原(yuan)因之一(yi)(yi)，光是煮雞這一(yi)(yi)道(dao)程序(xu)，就需(xu)要花上3至5個小時(shi)，再加上火(huo)候的(de)調(diao)整，制作技術要求(qiu)很高。

做好的燒雞(ji)不(bu)需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞(ji)肉自動(dong)分離。不(bu)用說是饑腸轆(lu)轆(lu)之時，就是酒足飯飽之后，它(ta)也會令人(ren)饞涎欲滴。

道口燒雞具有(you)五味(wei)佳(jia)、酥香軟(ruan)爛、咸淡適口、肥而不膩的特點。食用(yong)不需(xu)要刀切，用(yong)手一抖(dou)，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之(zhi)均余香滿口。

風味特點

1.滑縣道口鎮"義(yi)興張(zhang)(zhang)"燒(shao)(shao)雞(ji)俗稱"道口燒(shao)(shao)雞(ji)"，久負(fu)盛名(ming)(ming)，已有300多(duo)年(nian)的歷史。其造(zao)型美(mei)觀，香(xiang)爛(lan)可(ke)口，一抖(dou)即散，芳(fang)香(xiang)，久放不(bu)腐。在1956年(nian)全國食品(pin)展覽大會上被(bei)評(ping)(ping)為名(ming)(ming)產佳肴， 1981年(nian)又(you)被(bei)評(ping)(ping)為商業(ye)部優質產品(pin)。遠銷北京、新疆、武(wu)漢(han)、貴陽等(deng)地，并(bing)在許多(duo)城市設有分店(dian)，同(tong)(tong)時(shi)又(you)制成罐(guan)頭銷往國外。據《滑縣志》記載:"義(yi)興張(zhang)(zhang)"燒(shao)(shao)雞(ji)始創(chuang)于清(qing)順(shun)治十八(ba)年(nian)(公元1661年(nian))。乾隆五(wu)十二年(nian)(公元1787年(nian))，御廚姚壽山向張(zhang)(zhang)炳(義(yi)興張(zhang)(zhang)傳(chuan)(chuan)(chuan)人(ren))傳(chuan)(chuan)(chuan)授了(le)"要想(xiang)燒(shao)(shao)雞(ji)香(xiang)，八(ba)料加老湯(tang)(tang)"的訣竅(qiao)，并(bing)詳細地介紹了(le)陳皮、肉(rou)桂、豆(dou)寇，丁(ding)香(xiang)，白芷、砂仁、草果，良姜八(ba)味(wei)佐料及其用(yong)(yong)法。張(zhang)(zhang)炳聽后(hou)如法炮(pao)制，果然制出(chu)(chu)。燒(shao)(shao)雞(ji)鮮爛(lan)味(wei)美(mei)，與眾不(bu)同(tong)(tong)。后(hou)來張(zhang)(zhang)炳從選雞(ji)，宰殺(sha)炬毛、開(kai)剖、撐(cheng)雞(ji)造(zao)型，到細炸、烹(peng)煮和火候掌握、用(yong)(yong)料、用(yong)(yong)湯(tang)(tang)等(deng)方(fang)面，都(dou)摸索出(chu)(chu)了(le)一整套經(jing)驗，其色、香(xiang)、味(wei)、爛(lan)被(bei)世人(ren)稱為"四(si)絕"。食客吃燒(shao)(shao)雞(ji)時(shi)，只需(xu)將雞(ji)腿(tui)捉起一抖(dou)，骨(gu)與肉(rou)自行分離。從此(ci)"道口燒(shao)(shao)雞(ji)"聲名(ming)(ming)大振，世代相傳(chuan)(chuan)(chuan)，廣為傳(chuan)(chuan)(chuan)頌(song)，歷久不(bu)衰(shuai)。

2.此雞淺(qian)紅帶(dai)微黃(huang)色，皮肉完整無(wu)損，咸中帶(dai)甜，香嫩鮮美(mei)，雞骨一觸即脫。

做法

制作食材

主料:童子雞900克

輔料:砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將(jiang)雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚(shang)溫時，放入60~70℃的(de)熱水內燙5 分鐘

左右，再(zai)將毛煺盡(jin)，這可使光雞潔凈白亮，色(se)形美(mei)觀;

2.然后斬去雞(ji)爪，并在雞(ji)頸上方用刀開(kai)一(yi)個小口，使(shi)食管(guan)氣管(guan)露出(chu)，又在臀部(bu)和兩腿之間各切開(kai)7~8 厘米的長口，割斷食管(guan)、氣管(guan)、掏出(chu)內臟(zang)，切下肛門，再用清水洗凈余(yu)血和污(wu)物;

3.將洗好的(de)雞放在案板上，腹(fu)部向上，用刀(dao)將肋骨和脊椎中間(jian)處切斷，并用手按折;

4.然后用小木棒一根放(fang)入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖(jian)處(chu)開一小口，將(jiang)兩(liang)(liang)腿交叉插(cha)入口內，兩(liang)(liang)翅(chi)交叉插(cha)入口腔內，使成為兩(liang)(liang)頭皆尖(jian)的半圓(yuan)形，再晾干表面水分;

5.將晾(liang)好(hao)的雞身抹遍蜂(feng)蜜水(shui)放(fang)入150℃~160℃的熱鍋內炸成粉紅色(se)撈出，放(fang)入另(ling)一鍋內，加(jia)(jia)上老鹵和全部(bu)香(xiang)料，同(tong)時將鹽(yan)水(shui)溶(rong)化(hua)后(hou)加(jia)(jia)入，雞上壓竹箅子，使雞全部(bu)浸沒(mei)在鹵水(shui)內，隨(sui)后(hou)將硝溶(rong)化(hua)后(hou)加(jia)(jia)入，用旺(wang)火(huo)燒(shao)開(kai);

6.再(zai)改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋;

7.撈雞前要(yao)準備好工(gong)具，撈時要(yao)手眼配(pei)合，使雞的造(zao)型達到完整(zheng)美(mei)觀(guan)的要(yao)求。

烹飪技巧

1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光亮;

2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以后可繼續使用，稱做(zuo)老鹵;

3、蜂蜜水(shui)的(de)比例(li)為水(shui)60%，蜂蜜40%。

菜品特色

1、此雞淺紅(hong)帶微黃色，皮肉完整無(wu)損，咸中帶甜(tian)，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

2、補(bu)虛養(yang)身食譜(pu)(pu)，健脾開胃食譜(pu)(pu)，營(ying)養(yang)不良食譜(pu)(pu)。

制作關鍵

1、凍豆(dou)腐解凍,切小塊(kuai)瀝干(gan)。青蒜斜切段;姜(jiang)切碎;辣椒(jiao)切成(cheng)圈。

2、碗(wan)中(zhong)加鹽(yan)、料酒(jiu)、生粉(fen)拌勻腌15分鐘,取一(yi)小碗(wan),放入(ru)生抽、豆瓣(ban)醬(jiang)、番(fan)茄醬(jiang)、胡椒粉(fen)、水適(shi)量調成汁。

3、放入凍豆(dou)腐,翻勻,再倒入調(diao)好(hao)的汁至湯汁稍微(wei)收(shou)干時，淋上少(shao)許(xu)油。

食用指南

食材選擇

赤小豆500克(ke)(ke)(ke)、白(bai)砂糖200克(ke)(ke)(ke)、油菜葉(xie)末10克(ke)(ke)(ke)、水(shui)發冬菇1個、料酒10克(ke)(ke)(ke)、精鹽1.5克(ke)(ke)(ke)、味精1.5克(ke)(ke)(ke)、細干淀粉15克(ke)(ke)(ke)，水(shui)淀粉10克(ke)(ke)(ke)，白(bai)芝麻25克(ke)(ke)(ke)(焙好(hao))，蔥(cong)姜水(shui)15克(ke)(ke)(ke)。

屠宰加工

1、番(fan)茄(qie)切(qie)去1/3的蓋，用勺子淘空成一個盅(zhong);掏出的番(fan)茄(qie)肉也不要浪費(fei)，切(qie)成小丁備用。

2、番茄盅填入一些米飯，我是用大(da)米小米和玉米碴子一起煮的飯，所以(yi)是金銀摻雜的顏色。營養學家說(shuo)每天吃的食品種類越多越有(you)益健(jian)康。當然，如果你用純大(da)米飯也(ye)可以(yi)。

3、油燒熱(re)，蒜泥(ni)、姜(jiang)末爆香。加番(fan)茄丁和香菇炒，直到出汁(zhi)。加入醬油、胡椒、鹽、糖等調味。可以(yi)加少許水，讓(rang)湯(tang)汁(zhi)多一些(xie)。

4、把炒好的(de)番茄鋪在(zai)番茄盅的(de)米飯(fan)上。要澆一些湯汁進去(qu)，讓湯汁滲(shen)到米飯(fan)中去(qu)，會很好吃。

5、用錫紙把番(fan)茄包(bao)好(hao)，入烤(kao)箱(xiang)，170度(du)，8分(fen)鐘，即可取(qu)出來(lai)，香噴噴的(de)吃。

造型制作

1、洗凈(jing)，用清水浸泡2個鐘頭(tou)

2、放(fang)入電高壓鍋(guo)，加適量清水

3、按下鍵煮

4、等(deng)自然(ran)冷卻，打開(kai)盛出

5、加適量白(bai)糖或者冰(bing)糖即(ji)可

1、用清水(shui)洗凈，浸泡2小(xiao)時備用

2、桂(gui)圓去(qu)殼留肉備(bei)用

3、泡好的紅豆、大棗、清水，上火煮沸

4、加入桂圓

5、再次沸騰后，轉文火煲(bao)60分鐘

打糖油炸

1、番茄切(qie)去1/3的(de)蓋(gai)，用勺(shao)子(zi)淘空(kong)成(cheng)一個(ge)盅;掏出的(de)番茄肉也不(bu)要浪費，切(qie)成(cheng)小丁備(bei)用。

2、番茄(qie)盅填入一些米(mi)飯，我是(shi)用大米(mi)小米(mi)和玉米(mi)碴子一起(qi)煮的飯，所以是(shi)金銀摻雜的顏色。營養學(xue)家說每天吃的食品(pin)種類越多越有益健康。當然，如果你用純大米(mi)飯也可(ke)以。

3、油(you)燒熱，蒜泥(ni)、姜末爆香。加番(fan)茄丁和香菇炒，直到(dao)出汁。加入醬油(you)、胡椒、鹽(yan)、糖等調味。可(ke)以(yi)加少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒好的番(fan)茄鋪在番(fan)茄盅的米(mi)飯(fan)上。要(yao)澆一些湯汁進去，讓湯汁滲到米(mi)飯(fan)中去，會很好吃。

5、用錫紙(zhi)把番茄包好，入烤(kao)箱，170度，8分鐘，即可取出(chu)來(lai)，香(xiang)噴(pen)噴(pen)的吃(chi)。

配料煮制

1、番茄切(qie)去(qu)1/3的蓋，用(yong)勺子淘空成一個(ge)盅(zhong);掏(tao)出的番茄肉也不要浪費，切(qie)成小丁備用(yong)。

2、番茄盅填入一些米(mi)飯，我是(shi)用大(da)米(mi)小米(mi)和玉米(mi)碴子一起煮的飯，所以是(shi)金銀摻雜(za)的顏色。營養學家(jia)說(shuo)每天(tian)吃的食品種類越(yue)(yue)多越(yue)(yue)有益(yi)健康。當然，如果你(ni)用純大(da)米(mi)飯也(ye)可以。

3、油(you)燒熱，蒜泥(ni)、姜末爆(bao)香(xiang)。加(jia)(jia)番茄丁(ding)和(he)香(xiang)菇炒，直(zhi)到(dao)出汁(zhi)。加(jia)(jia)入醬油(you)、胡椒、鹽、糖等調味(wei)。可以加(jia)(jia)少(shao)許水(shui)，讓湯汁(zhi)多一些。

4、把炒好的番(fan)(fan)茄鋪在番(fan)(fan)茄盅的米(mi)飯上。要(yao)澆一(yi)些湯(tang)汁進(jin)去，讓湯(tang)汁滲(shen)到米(mi)飯中去，會很好吃。

5、用(yong)錫紙把番茄包好(hao)，入烤箱(xiang)，170度，8分鐘(zhong)，即可(ke)取(qu)出來，香噴噴的吃(chi)。

保藏須知

1、凍豆腐解凍,切(qie)(qie)小塊瀝干。青(qing)蒜斜切(qie)(qie)段;姜切(qie)(qie)碎;辣椒(jiao)切(qie)(qie)成圈(quan)。

2、碗中(zhong)加鹽、料酒、生粉(fen)拌勻腌15分鐘,取(qu)一(yi)小碗,放入生抽、豆瓣醬(jiang)、番茄(qie)醬(jiang)、胡椒(jiao)粉(fen)、水適量調成(cheng)汁。

3、放(fang)入(ru)凍豆腐,翻勻,再倒入(ru)調(diao)好(hao)的汁至(zhi)湯(tang)汁稍(shao)微(wei)收干時，淋上少許油。