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歷史來源

宜(yi)賓縣合什鎮地處長江(jiang)源(yuan)頭(tou)風景優美的(de)越溪(xi)河(he)畔，這(zhe)是(shi)一個曾是(shi)驛站的(de)古鎮，但令這(zhe)里聲名大震(zhen)的(de)是(shi)一種民間絕技(ji)：合什手(shou)工(gong)面。它在(zai)1986年曾獲得(de)世博會銀獎，現在(zai)已被(bei)列為非物質文化保護遺產(chan)。這(zhe)項古老的(de)手(shou)工(gong)技(ji)藝，至(zhi)今已有200多年的(de)歷史。

特點

宜(yi)賓合什手(shou)工面必須選用(yong)北方特(te)(te)制精粉(fen)，取合什地下泉水，加入土雞(ji)蛋、植物油(you)、食(shi)用(yong)鹽等輔料(liao)，由(you)手(shou)工精心配制而成(cheng)，從面粉(fen)到成(cheng)品(pin)歷經36個小時，大大小小24道工藝，其間(jian)除包裝封口(kou)外毫無任何機械程序，沒有加一點(dian)點(dian)堿性物質，其面條細如(ru)發絲，營養豐富，健脾和胃(wei)，圓潤滑(hua)爽，風味獨特(te)(te)，食(shi)之柔滑(hua)，美味可口(kou)，回鍋如(ru)新是(shi)面食(shi)中的精品(pin)。

合什手工(gong)面(mian)(mian)由于是手工(gong)制作，面(mian)(mian)粉(fen)的(de)成(cheng)分沒有(you)被破(po)壞(huai)，具有(you)細而(er)空心、營養豐富、圓(yuan)潤爽滑、鮮香(xiang)味(wei)美、耐(nai)煮不粘(zhan)、不斷(duan)條、不渾湯等(deng)原汁原味(wei)的(de)特(te)點，這(zhe)種(zhong)獨特(te)的(de)風味(wei)是面(mian)(mian)食(shi)中的(de)王者，美名遠揚而(er)成(cheng)為(wei)川南獨一無二(er)的(de)傳統產品。

制作工序

合什(shen)手工面(mian)從(cong)面(mian)粉到成品(pin)要歷經24道(dao)工序，其(qi)中主要的13道(dao)工序如(ru)下：

1、和(he)面(mian)(mian)(mian)，將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)和(he)輔料調配好后(hou)將面(mian)(mian)(mian)和(he)均(jun)勻。一(yi)(yi)(yi)個盆至少要兩(liang)個人操作，不(bu)停地(di)翻揉，最起碼得一(yi)(yi)(yi)個半(ban)小(xiao)時(shi)以上。和(he)好面(mian)(mian)(mian)后(hou)，在上面(mian)(mian)(mian)撒一(yi)(yi)(yi)層干(gan)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，使其(qi)不(bu)與木(mu)盆粘連 ，和(he)好的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放(fang)在盆里，蓋(gai)上蓋(gai)子后(hou)放(fang)幾(ji)個小(xiao)時(shi)發(fa)酵。

2、切(qie)條。面團放置(zhi)幾小(xiao)時像饅頭(tou)一樣光滑以后，將大面團分(fen)割切(qie)成小(xiao)面團。

3、揉(rou)大條。把切開的小(xiao)面團揉(rou)成直(zhi)徑小(xiao)于10厘米(mi)的條狀，放進木(mu)盆里（這一(yi)步完成后又(you)要等(deng)三個小(xiao)時(shi)左右才進行下一(yi)步）。

4、彈(dan)(dan)中(zhong)條。把放在(zai)木盆里3小時(shi)后的大(da)條揉成(cheng)跟礦泉水瓶(ping)蓋差不(bu)多大(da)小的條狀，一邊揉，一邊不(bu)停地(di)案板上彈(dan)(dan)打。在(zai)彈(dan)(dan)中(zhong)條的過程中(zhong)，要把所有(you)的大(da)條接起來，使(shi)彈(dan)(dan)出的中(zhong)條是一整根，然(ran)后把它盤在(zai)簸箕里，放一兩個小時(shi)左右再進(jin)行下一步。

5、彈(dan)小(xiao)條(tiao)。把(ba)簸箕(ji)里(li)的(de)中(zhong)條(tiao)彈(dan)成(cheng)手指(zhi)般大小(xiao)，然后(hou)又將它繞回木(mu)盆里(li)，中(zhong)間(jian)放個(ge)(ge)瓶子（主(zhu)要是(shi)起到中(zhong)心軸的(de)作(zuo)用）。這盆小(xiao)條(tiao)差不多(duo)一(yi)(yi)千多(duo)米(mi)長，其間(jian)沒(mei)有一(yi)(yi)處(chu)接(jie)頭，是(shi)一(yi)(yi)整根。小(xiao)條(tiao)彈(dan)好以后(hou)放在盆子里(li)要六個(ge)(ge)小(xiao)時(shi)后(hou)才進(jin)行(xing)下一(yi)(yi)步。

6、挽(wan)竹。把盆里(li)的(de)小條搓成麻(ma)花狀Z字型，纏繞在兩根竹棍上，這一(yi)步一(yi)般是在凌晨十二點鐘左(zuo)右(you)開始(shi)。

7、沉槽。把繞(rao)好的小(xiao)條搭在一(yi)個槽上（這一(yi)步(bu)(bu)和上一(yi)步(bu)(bu)是同時(shi)完(wan)成的，這一(yi)步(bu)(bu)過了又要等一(yi)個小(xiao)時(shi)左右才進行下一(yi)步(bu)(bu)）。

8、撲粉(fen)。把沉槽后的(de)面(mian)條鋪上干面(mian)粉(fen)拉(la)長，使其不粘(zhan)連(lian)。

9、這(zhe)一(yi)步也叫沉槽。 把撲好粉的面條又放進槽里。做完這(zhe)一(yi)步差不多就是凌(ling)晨(chen)5點(dian)過了，這(zhe)個時候面師們又可(ke)以睡一(yi)小(xiao)會，等到(dao)第二天(tian)早上起(qi)床。

10、拉面(mian)(mian)。把(ba)一(yi)根(gen)手指粗(cu)五十厘米(mi)(mi)長(chang)的(de)(de)面(mian)(mian)條拉到九米(mi)(mi)長(chang)如絲般細。拉面(mian)(mian)首先(xian)(xian)是把(ba)面(mian)(mian)條從槽里拿出來掛(gua)在拉面(mian)(mian)架(jia)子上然(ran)后由一(yi)個師(shi)傅(fu)控(kong)制上面(mian)(mian)，不(bu)讓它(ta)松動，一(yi)個師(shi)傅(fu)在下面(mian)(mian)拉，先(xian)(xian)把(ba)它(ta)拉到四米(mi)(mi)左右，然(ran)后拉的(de)(de)師(shi)傅(fu)又(you)將(jiang)竹(zhu)棍遞給上面(mian)(mian)那(nei)位師(shi)傅(fu)，上面(mian)(mian)的(de)(de)那(nei)位師(shi)傅(fu)又(you)將(jiang)竹(zhu)棍掛(gua)在架(jia)子上，下面(mian)(mian)的(de)(de)師(shi)傅(fu)又(you)會(hui)拿兩根(gen)竹(zhu)棍放在中間(jian)，繼續又(you)拉。

11、晾(liang)曬、收面(mian)。手工面(mian)是靠天吃飯(fan)，如果天下雨，就(jiu)生(sheng)產不出來，現(xian)在的(de)(de)很(hen)多手工面(mian)都是用烘房烘干，烘干的(de)(de)面(mian)很(hen)脆，煮(zhu)的(de)(de)時候很(hen)容易斷掉，而且口(kou)感(gan)不好，曬制的(de)(de)合什(shen)面(mian)就(jiu)不會有這個問題(ti)。

12、切面。選(xuan)好尺寸(cun)，用刀在上面劃一條線，然后(hou)把(ba)它(ta)切斷。

13、成品包裝。