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歷史來源

宜(yi)賓(bin)縣合什(shen)鎮(zhen)地處(chu)長江源(yuan)頭風景優美(mei)的(de)越溪(xi)河畔，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)一(yi)個曾(ceng)(ceng)是(shi)(shi)驛站(zhan)的(de)古(gu)鎮(zhen)，但令(ling)這(zhe)(zhe)里聲(sheng)名(ming)大(da)震(zhen)的(de)是(shi)(shi)一(yi)種民間絕(jue)技(ji)：合什(shen)手工面。它在1986年曾(ceng)(ceng)獲得世博會銀獎(jiang)，現在已被列(lie)為非物質文(wen)化保護遺產(chan)。這(zhe)(zhe)項古(gu)老的(de)手工技(ji)藝，至今已有200多年的(de)歷史(shi)。

特點

宜(yi)賓合什手(shou)工面(mian)必(bi)須選(xuan)用北方特(te)制精(jing)粉(fen)，取合什地下(xia)泉水，加(jia)入土雞(ji)蛋、植物油、食(shi)用鹽等輔料，由手(shou)工精(jing)心配制而成，從面(mian)粉(fen)到(dao)成品歷(li)經36個小時，大大小小24道工藝(yi)，其間除包裝封口外毫無任何機械程序(xu)，沒有加(jia)一點(dian)點(dian)堿(jian)性物質，其面(mian)條(tiao)細如發絲，營養豐富，健脾和胃，圓潤滑(hua)爽，風(feng)味(wei)獨特(te)，食(shi)之柔(rou)滑(hua)，美味(wei)可口，回鍋如新是面(mian)食(shi)中的精(jing)品。

合(he)什手(shou)工面由于(yu)是手(shou)工制作，面粉(fen)的成分沒有被(bei)破壞，具(ju)有細而(er)空(kong)心(xin)、營養(yang)豐富、圓潤爽滑、鮮香(xiang)味美、耐煮不粘、不斷條、不渾湯等(deng)原汁原味的特點，這種獨特的風(feng)味是面食中的王者，美名遠揚而(er)成為川南獨一無二的傳統(tong)產品。

制作工序

合(he)什手工面(mian)從面(mian)粉到成品要歷經24道(dao)工序，其中主要的13道(dao)工序如(ru)下(xia)：

1、和(he)面(mian)(mian)(mian)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)和(he)輔料調配好(hao)(hao)后將(jiang)面(mian)(mian)(mian)和(he)均勻(yun)。一(yi)個盆至少要(yao)兩個人(ren)操作，不停(ting)地翻揉(rou)，最起碼得一(yi)個半小(xiao)時以上(shang)。和(he)好(hao)(hao)面(mian)(mian)(mian)后，在上(shang)面(mian)(mian)(mian)撒一(yi)層(ceng)干(gan)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，使其不與木盆粘連 ，和(he)好(hao)(hao)的面(mian)(mian)(mian)團放在盆里，蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子后放幾個小(xiao)時發(fa)酵。

2、切(qie)條。面(mian)(mian)團(tuan)放置幾(ji)小(xiao)時像饅頭(tou)一樣光滑以后，將大面(mian)(mian)團(tuan)分割切(qie)成(cheng)小(xiao)面(mian)(mian)團(tuan)。

3、揉大條。把切開的小面團揉成(cheng)直(zhi)徑小于10厘米的條狀，放進木盆里（這一步完成(cheng)后(hou)又(you)要(yao)等(deng)三個小時左右才(cai)進行下(xia)一步）。

4、彈(dan)(dan)中條。把放在(zai)(zai)木(mu)盆里3小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)后的(de)大(da)(da)條揉成跟礦泉(quan)水(shui)瓶蓋(gai)差不(bu)多大(da)(da)小(xiao)(xiao)(xiao)的(de)條狀，一(yi)邊揉，一(yi)邊不(bu)停(ting)地案板(ban)上彈(dan)(dan)打。在(zai)(zai)彈(dan)(dan)中條的(de)過程中，要把所有的(de)大(da)(da)條接起(qi)來，使彈(dan)(dan)出的(de)中條是一(yi)整根(gen)，然后把它盤(pan)在(zai)(zai)簸箕(ji)里，放一(yi)兩(liang)個小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)左(zuo)右再進(jin)行下一(yi)步。

5、彈(dan)小(xiao)條(tiao)。把簸箕里的中(zhong)條(tiao)彈(dan)成手指般大小(xiao)，然后(hou)又(you)將它繞回木盆里，中(zhong)間(jian)放(fang)個(ge)瓶(ping)子(zi)（主要是起(qi)到中(zhong)心軸的作用）。這盆小(xiao)條(tiao)差(cha)不多一千多米長，其間(jian)沒有一處(chu)接(jie)頭，是一整根。小(xiao)條(tiao)彈(dan)好(hao)以后(hou)放(fang)在盆子(zi)里要六個(ge)小(xiao)時后(hou)才(cai)進行(xing)下一步。

6、挽竹。把盆里(li)的(de)小條搓成麻花狀(zhuang)Z字型，纏繞在(zai)兩根(gen)竹棍上，這一步一般是在(zai)凌晨十二點鐘左(zuo)右開始。

7、沉槽。把繞(rao)好的小條搭在一(yi)個(ge)(ge)槽上(shang)(shang)（這一(yi)步(bu)(bu)和上(shang)(shang)一(yi)步(bu)(bu)是同時完成的，這一(yi)步(bu)(bu)過了(le)又要等一(yi)個(ge)(ge)小時左右才進行下(xia)一(yi)步(bu)(bu)）。

8、撲粉。把(ba)沉(chen)槽(cao)后(hou)的面條鋪(pu)上干面粉拉長，使其不粘連。

9、這(zhe)一(yi)步也叫沉槽。 把撲好粉(fen)的面條又(you)放進槽里。做完這(zhe)一(yi)步差(cha)不(bu)多就是凌晨5點(dian)過了，這(zhe)個時候面師們(men)又(you)可以睡一(yi)小會，等到第二天早上起床。

10、拉(la)(la)(la)面(mian)(mian)(mian)。把一根手指粗五十(shi)厘米(mi)(mi)長的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)條拉(la)(la)(la)到九米(mi)(mi)長如絲(si)般細。拉(la)(la)(la)面(mian)(mian)(mian)首(shou)先是把面(mian)(mian)(mian)條從槽里拿(na)出來掛在(zai)拉(la)(la)(la)面(mian)(mian)(mian)架子上(shang)然后由(you)一個師(shi)(shi)(shi)傅(fu)(fu)控(kong)制上(shang)面(mian)(mian)(mian)，不讓它松動，一個師(shi)(shi)(shi)傅(fu)(fu)在(zai)下面(mian)(mian)(mian)拉(la)(la)(la)，先把它拉(la)(la)(la)到四米(mi)(mi)左右(you)，然后拉(la)(la)(la)的(de)(de)(de)師(shi)(shi)(shi)傅(fu)(fu)又(you)將(jiang)竹(zhu)棍遞給上(shang)面(mian)(mian)(mian)那位(wei)師(shi)(shi)(shi)傅(fu)(fu)，上(shang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)那位(wei)師(shi)(shi)(shi)傅(fu)(fu)又(you)將(jiang)竹(zhu)棍掛在(zai)架子上(shang)，下面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)師(shi)(shi)(shi)傅(fu)(fu)又(you)會拿(na)兩根竹(zhu)棍放在(zai)中間(jian)，繼續又(you)拉(la)(la)(la)。

11、晾曬(shai)、收面(mian)。手工面(mian)是(shi)靠(kao)天吃(chi)飯(fan)，如果天下雨，就生(sheng)產不出來(lai)，現在的(de)很(hen)多手工面(mian)都是(shi)用烘(hong)房烘(hong)干，烘(hong)干的(de)面(mian)很(hen)脆，煮(zhu)的(de)時候很(hen)容易斷掉(diao)，而且口感不好，曬(shai)制(zhi)的(de)合什面(mian)就不會有這個(ge)問(wen)題(ti)。

12、切(qie)面(mian)。選好尺寸(cun)，用刀(dao)在(zai)上(shang)面(mian)劃一(yi)條線，然(ran)后把它切(qie)斷。

13、成品(pin)包裝。