歷史來源
宜賓(bin)縣合什鎮地處長江源頭風景優美的(de)越溪河(he)畔,這是(shi)一個曾是(shi)驛站(zhan)的(de)古鎮,但令這里聲(sheng)名(ming)大震(zhen)的(de)是(shi)一種(zhong)民間(jian)絕技(ji):合什手工面。它在1986年曾獲得世博(bo)會(hui)銀獎,現(xian)在已(yi)被列為非物質(zhi)文化(hua)保護(hu)遺產。這項(xiang)古老的(de)手工技(ji)藝,至今已(yi)有200多年的(de)歷史。
特點
宜賓(bin)合什(shen)手(shou)工面必須(xu)選用北方特制精(jing)(jing)粉,取合什(shen)地(di)下泉水,加入土雞蛋、植物(wu)油、食用鹽等輔料,由手(shou)工精(jing)(jing)心配(pei)制而成(cheng),從面粉到成(cheng)品歷經36個小(xiao)時(shi),大大小(xiao)小(xiao)24道工藝,其間除包(bao)裝封口外(wai)毫無任何機械程(cheng)序,沒有(you)加一點(dian)點(dian)堿性物(wu)質(zhi),其面條(tiao)細如(ru)發絲,營養(yang)豐富,健脾和(he)胃,圓(yuan)潤滑爽,風(feng)味獨(du)特,食之柔滑,美味可口,回鍋(guo)如(ru)新是(shi)面食中的精(jing)(jing)品。
合什手工面(mian)由于是手工制(zhi)作,面(mian)粉的成分沒有被破壞(huai),具有細而空心、營(ying)養豐(feng)富、圓潤(run)爽滑(hua)、鮮香味美、耐煮不粘(zhan)、不斷條、不渾(hun)湯等原汁原味的特(te)點(dian),這種獨特(te)的風味是面(mian)食中的王者(zhe),美名遠揚而成為川(chuan)南獨一無二的傳統產品。
制作工序
合(he)什(shen)手工面從面粉到成品要(yao)歷(li)經24道(dao)工序,其(qi)中(zhong)主要(yao)的13道(dao)工序如(ru)下:
1、和(he)面(mian)(mian),將(jiang)面(mian)(mian)粉和(he)輔(fu)料調配好后將(jiang)面(mian)(mian)和(he)均勻(yun)。一(yi)個盆(pen)至(zhi)少(shao)要(yao)兩個人操作,不停地翻揉,最(zui)起碼得一(yi)個半小(xiao)時(shi)以上。和(he)好面(mian)(mian)后,在(zai)上面(mian)(mian)撒一(yi)層干面(mian)(mian)粉,使其不與木盆(pen)粘連(lian) ,和(he)好的面(mian)(mian)團放(fang)在(zai)盆(pen)里,蓋上蓋子后放(fang)幾個小(xiao)時(shi)發酵。
2、切(qie)條。面團(tuan)放置幾小時(shi)像饅(man)頭一樣光滑以后,將大面團(tuan)分割切(qie)成小面團(tuan)。
3、揉大條。把切(qie)開的(de)小(xiao)(xiao)面團揉成直徑小(xiao)(xiao)于10厘米的(de)條狀,放進(jin)木盆里(這一(yi)步完(wan)成后又(you)要等(deng)三(san)個小(xiao)(xiao)時左右(you)才進(jin)行下一(yi)步)。
4、彈中條(tiao)(tiao)。把放在木盆(pen)里3小時后的大條(tiao)(tiao)揉成跟礦泉水瓶蓋差不多(duo)大小的條(tiao)(tiao)狀(zhuang),一(yi)(yi)邊揉,一(yi)(yi)邊不停地案(an)板上彈打。在彈中條(tiao)(tiao)的過(guo)程中,要把所有的大條(tiao)(tiao)接起來,使彈出的中條(tiao)(tiao)是一(yi)(yi)整根,然后把它盤在簸箕(ji)里,放一(yi)(yi)兩個小時左右(you)再進(jin)行下(xia)一(yi)(yi)步。
5、彈(dan)小(xiao)(xiao)條(tiao)。把簸箕里的中(zhong)條(tiao)彈(dan)成手指(zhi)般大小(xiao)(xiao),然后(hou)又將它繞回木盆(pen)(pen)里,中(zhong)間(jian)(jian)放個瓶子(zi)(主(zhu)要是起到中(zhong)心(xin)軸的作用)。這盆(pen)(pen)小(xiao)(xiao)條(tiao)差不多(duo)一(yi)(yi)千多(duo)米長,其間(jian)(jian)沒(mei)有一(yi)(yi)處接頭,是一(yi)(yi)整根(gen)。小(xiao)(xiao)條(tiao)彈(dan)好以后(hou)放在盆(pen)(pen)子(zi)里要六(liu)個小(xiao)(xiao)時后(hou)才進行下一(yi)(yi)步。
6、挽竹(zhu)。把盆里的(de)小條搓成麻花狀Z字型,纏繞在兩根竹(zhu)棍上,這一(yi)步一(yi)般是在凌晨十二點鐘左右(you)開始。
7、沉(chen)槽(cao)。把繞好的小條搭(da)在一(yi)(yi)個槽(cao)上(這一(yi)(yi)步(bu)和上一(yi)(yi)步(bu)是同時(shi)(shi)完成(cheng)的,這一(yi)(yi)步(bu)過了又要(yao)等一(yi)(yi)個小時(shi)(shi)左(zuo)右才進行下一(yi)(yi)步(bu))。
8、撲粉(fen)。把沉槽后的面(mian)(mian)條鋪上干面(mian)(mian)粉(fen)拉長,使其不(bu)粘連(lian)。
9、這一(yi)步也叫沉槽(cao)。 把撲(pu)好(hao)粉的面(mian)條(tiao)又放進槽(cao)里(li)。做完這一(yi)步差不多就是凌晨5點過了,這個時候(hou)面(mian)師們又可(ke)以睡一(yi)小會,等到第二天早上(shang)起床。
10、拉(la)(la)面(mian)(mian)。把一(yi)根(gen)(gen)手(shou)指粗五十厘米(mi)(mi)長的(de)面(mian)(mian)條(tiao)拉(la)(la)到九米(mi)(mi)長如絲般細。拉(la)(la)面(mian)(mian)首先是把面(mian)(mian)條(tiao)從(cong)槽里拿出(chu)來掛在(zai)(zai)拉(la)(la)面(mian)(mian)架(jia)(jia)子上(shang)(shang)(shang)然后(hou)由一(yi)個(ge)師(shi)(shi)傅控制上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian),不(bu)讓它(ta)松(song)動,一(yi)個(ge)師(shi)(shi)傅在(zai)(zai)下面(mian)(mian)拉(la)(la),先把它(ta)拉(la)(la)到四米(mi)(mi)左右(you),然后(hou)拉(la)(la)的(de)師(shi)(shi)傅又將竹(zhu)棍(gun)遞給上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)那位(wei)師(shi)(shi)傅,上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)的(de)那位(wei)師(shi)(shi)傅又將竹(zhu)棍(gun)掛在(zai)(zai)架(jia)(jia)子上(shang)(shang)(shang),下面(mian)(mian)的(de)師(shi)(shi)傅又會拿兩根(gen)(gen)竹(zhu)棍(gun)放在(zai)(zai)中(zhong)間,繼續又拉(la)(la)。
11、晾曬、收(shou)面(mian)(mian)(mian)。手(shou)工面(mian)(mian)(mian)是靠(kao)天吃(chi)飯,如果天下雨,就(jiu)生產不出(chu)來,現在(zai)的很(hen)多手(shou)工面(mian)(mian)(mian)都(dou)是用烘(hong)房烘(hong)干,烘(hong)干的面(mian)(mian)(mian)很(hen)脆,煮(zhu)的時(shi)候很(hen)容易斷掉,而且口感不好,曬制的合什面(mian)(mian)(mian)就(jiu)不會有這個問題(ti)。
12、切面。選好(hao)尺寸,用刀在上面劃一條(tiao)線,然(ran)后(hou)把它(ta)切斷。
13、成品(pin)包裝。