枝(zhi)江(jiang)酒是(shi)傳(chuan)(chuan)統(tong)固態發酵白(bai)酒，產于湖北省枝(zhi)江(jiang)市。其釀制(zhi)過程取江(jiang)漢平(ping)原糯(nuo)米(mi)、小麥、大米(mi)、高粱、玉米(mi)五種糧食為(wei)原料(liao)，采用傳(chuan)(chuan)統(tong)的"人(ren)工踩曲"培養而(er)成(cheng)的酒曲共同發酵而(er)成(cheng)。枝(zhi)江(jiang)酒綿甜爽凈、香味諧調、酒體(ti)豐(feng)滿(man)、口(kou)感獨特。2006年，國家質檢總局(ju)批準(zhun)對枝(zhi)江(jiang)酒實施地理(li)標志產品(pin)保護。

釀制歷史

地(di)處江(jiang)漢平(ping)原最西端(duan)的枝江(jiang)，因"長(chang)江(jiang)自此分(fen)枝"而得名。明清時(shi)代是(shi)枝江(jiang)釀酒(jiu)(jiu)較為(wei)(wei)發達的行業(ye)。其(qi)時(shi)，枝江(jiang)的地(di)理優勢轉化為(wei)(wei)商(shang)貿(mao)經濟優勢，特(te)別(bie)是(shi)沿江(jiang)通都大(da)邑和重要集鎮(zhen)，多以工(gong)商(shang)貿(mao)易(yi)為(wei)(wei)主(zhu)。當時(shi)的江(jiang)口鎮(zhen)已發展成商(shang)貿(mao)集場，手工(gong)業(ye)特(te)別(bie)興盛，釀酒(jiu)(jiu)業(ye)也極為(wei)(wei)繁榮，"所制(zhi)燒春酒(jiu)(jiu)，味佳且有名"。"燒春酒(jiu)(jiu)"便(bian)是(shi)枝江(jiang)大(da)曲的前身。

清朝(chao)嘉慶(1796~1820年)二十二年(公元1817年)，毗(pi)鄰的松滋市馬峪河陳二口(kou)村一位為人謙和的秀(xiu)才(cai)張元楠(nan)，相中了江(jiang)口(kou)這塊賈(jia)商云(yun)集的圣地。他攜家在(zai)江(jiang)口(kou)開(kai)設釀(niang)酒(jiu)糟坊(fang)，取(qu)名"謙泰吉"，意即(ji)謙和、福泰、吉祥，專門釀(niang)造高梁白酒(jiu)，稱"堆花燒酒(jiu)"。據清光(guang)緒10年(公元1884年)《楚(chu)州(zhou)府志》載(zai):"今荊(jing)郡(jun)枝江(jiang)縣燒春甚(shen)佳(jia)。"此后，江(jiang)口(kou)滿街興辦酒(jiu)糟坊(fang)，枝江(jiang)燒酒(jiu)名冠荊(jing)楚(chu)。

史料載，清光緒十八年(nian)(公元(yuan)(yuan)1892年(nian))，翰(han)林學士(shi)雷以棟回鄉省親，品(pin)嘗江(jiang)口(kou)"燒(shao)(shao)春(chun)"后(hou)贊不絕(jue)口(kou):"此酒(jiu)比貢酒(jiu)還(huan)勝一籌，真乃況世佳(jia)釀。"當即揮筆潑墨(mo)寫下"謙(qian)(qian)泰吉"三個大字。張元(yuan)(yuan)楠為(wei)表謝(xie)意給(gei)雷以棟贈(zeng)酒(jiu)四壇。后(hou)來雷將其中一壇轉送(song)皇(huang)上(shang)，皇(huang)帝嘗后(hou)夸(kua)"燒(shao)(shao)春(chun)，好(hao)酒(jiu)"。從此，湖(hu)北每(mei)年(nian)精選上(shang)等好(hao)酒(jiu)"進(jin)貢"皇(huang)上(shang)的，都是枝(zhi)(zhi)江(jiang)"燒(shao)(shao)春(chun)酒(jiu)"。 謙(qian)(qian)泰吉糟坊(fang)釀出的燒(shao)(shao)春(chun)酒(jiu)后(hou)來取(qu)名枝(zhi)(zhi)江(jiang)小(xiao)曲(qu)(qu)，枝(zhi)(zhi)江(jiang)大曲(qu)(qu)，獨特(te)的燒(shao)(shao)春(chun)酒(jiu)釀造技術就(jiu)一直延(yan)續下來。1950年(nian)至1957年(nian)，原(yuan)"謙(qian)(qian)泰吉"等5家(jia)酒(jiu)糟坊(fang)先后(hou)被(bei)國家(jia)贖(shu)買而組(zu)成(cheng)了地方國營(ying)枝(zhi)(zhi)江(jiang)酒(jiu)廠。1954年(nian)，枝(zhi)(zhi)江(jiang)酒(jiu)廠對枝(zhi)(zhi)江(jiang)小(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)的工藝(yi)進(jin)行了改進(jin)，使枝(zhi)(zhi)江(jiang)小(xiao)曲(qu)(qu)的名氣越來越大。1965年(nian)，枝(zhi)(zhi)江(jiang)酒(jiu)廠被(bei)評為(wei)湖(hu)北省一類(lei)酒(jiu)廠，枝(zhi)(zhi)江(jiang)小(xiao)曲(qu)(qu)被(bei)定為(wei)一類(lei)產品(pin)。

工藝過程

原料

傳統(tong)的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)生產一般以(yi)高粱、玉米(mi)、小麥(mai)、稻谷(糯米(mi))及豌豆為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)。不同的(de)(de)(de)地(di)緣文化(hua)形成(cheng)不同的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)流派，這一點也反映在釀酒(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)糧(liang)的(de)(de)(de)選擇上。有(you)(you)的(de)(de)(de)僅(jin)以(yi)高粱為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，稱(cheng)單(dan)糧(liang)型(xing);有(you)(you)的(de)(de)(de)以(yi)三(san)種(zhong)甚至五種(zhong)糧(liang)食(shi)為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，稱(cheng)多糧(liang)型(xing)。而(er)小麥(mai)作(zuo)為制(zhi)曲(qu)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)，各(ge)廠均有(you)(you)采用(yong)，枝江酒(jiu)(jiu)(jiu)單(dan)糧(liang)型(xing)和多糧(liang)型(xing)都有(you)(you)生產。原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)(liao)處理(li)主要是糧(liang)食(shi)粉碎，磨碎后的(de)(de)(de)優(you)質高粱等，增加(jia)了糖(tang)化(hua)劑(曲(qu)藥)等對淀粉的(de)(de)(de)接觸面，使其充(chong)分糖(tang)化(hua)，有(you)(you)利(li)于發酵，顯(xian)著提(ti)高出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)率。

發酵

發(fa)(fa)酵是(shi)白(bai)酒(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)過程中最重要的(de)(de)環節之一，由淀粉向乙醇的(de)(de)轉化和白(bai)酒(jiu)獨(du)特風味(wei)(香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)特征(zheng)(zheng))的(de)(de)形成(cheng)(cheng)都在(zai)(zai)(zai)這個過程中完成(cheng)(cheng)。"生(sheng)(sheng)香(xiang)(xiang)(xiang)靠發(fa)(fa)酵"指的(de)(de)就是(shi)發(fa)(fa)酵是(shi)決定白(bai)酒(jiu)品質的(de)(de)關鍵。濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)發(fa)(fa)酵在(zai)(zai)(zai)泥酵(老(lao)窖(jiao))中進行，泥窖(jiao)是(shi)濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)的(de)(de)典(dian)型(xing)特征(zheng)(zheng)，也是(shi)形成(cheng)(cheng)濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)特色的(de)(de)奧秘所(suo)在(zai)(zai)(zai)。所(suo)謂"百年(nian)老(lao)窖(jiao)"并非指酒(jiu)珍藏有好多年(nian)，而(er)是(shi)說(shuo)發(fa)(fa)酵的(de)(de)窖(jiao)池已有很(hen)久(jiu)遠的(de)(de)年(nian)代(dai)。因為自然條(tiao)件下窖(jiao)池內的(de)(de)窖(jiao)泥要成(cheng)(cheng)熟9~10年(nian)，才能(neng)(neng)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)合(he)格的(de)(de)濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)，而(er)年(nian)代(dai)越久(jiu)所(suo)產(chan)(chan)酒(jiu)越香(xiang)(xiang)(xiang)醇。現代(dai)人工(gong)老(lao)窖(jiao)技術已能(neng)(neng)模擬和創造最適(shi)宜(yi)的(de)(de)微(wei)生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)存(cun)環境，使新搭建(jian)的(de)(de)窖(jiao)池也能(neng)(neng)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)合(he)格的(de)(de)產(chan)(chan)品。已故的(de)(de)白(bai)酒(jiu)泰(tai)斗周恒(heng)剛在(zai)(zai)(zai)培養人工(gong)窖(jiao)泥上對中國(guo)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)事業(ye)(ye)做出過特殊貢獻，他曾(ceng)四次駐進枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)業(ye)(ye)，專門研究(jiu)枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)窖(jiao)泥的(de)(de)培養，破(po)解了行業(ye)(ye)內普遍存(cun)在(zai)(zai)(zai)的(de)(de)難題(ti)，成(cheng)(cheng)為枝(zhi)江(jiang)酒(jiu)業(ye)(ye)"金不換"的(de)(de)技術優勢。