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歷史

工(gong)藝傳承700多(duo)年腌制(zhi)七步曲步步精心尋甸(dian)縣文化館(guan)非遺保護中心的(de)楊欽芹(qin)表示：“牛干巴(ba)是回族同(tong)胞解(jie)決新(xin)鮮牛肉不易貯存(cun)而創造出(chu)的(de)一種美食，至今應該有700多(duo)年的(de)歷史。”

尋(xun)甸養牛和腌(a)制牛干(gan)巴一樣，有著(zhu)悠久歷史。獨特(te)的喂養方(fang)法和腌(a)制工藝，使(shi)本地(di)牛干(gan)巴既(ji)色鮮味美，又便于保存。

牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)是以(yi)新鮮(xian)牛(niu)肉為原料，經(jing)過多道工序(xu)腌制而(er)成(cheng)的(de)特色食(shi)品(pin)。尋甸牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)以(yi)肉壯、形佳、色鮮(xian)、味美而(er)享譽四方。《中國回族大詞典》“牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)”條目中明確指出(chu)：“牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)——云(yun)南回族風味食(shi)品(pin)，以(yi)尋甸所產品(pin)質(zhi)最佳。”

傳統(tong)腌制牛干巴的(de)時(shi)(shi)間一般在“寒露”節令前后，因為一方面，此(ci)時(shi)(shi)的(de)氣溫最適宜(yi)腌干巴，另一方面菜牛喂到此(ci)時(shi)(shi)正(zheng)好膘肥體壯(zhuang)，是最佳(jia)的(de)屠宰期。

馬存順(shun)的(de)父親(qin)(qin)是尋甸牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)制(zhi)作技(ji)(ji)藝的(de)傳承人，從小耳(er)濡目染(ran)，馬存順(shun)早就掌(zhang)握(wo)了父親(qin)(qin)的(de)技(ji)(ji)藝。馬存順(shun)說，腌制(zhi)地道的(de)尋甸牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)(ba)，必(bi)須要經過選料、屠宰、切割分塊、晾干(gan)(gan)降溫、放鹽搓(cuo)揉、入壇腌制(zhi)、晾曬(shai)整形(xing)幾個(ge)(ge)步驟。“每(mei)個(ge)(ge)步驟都不能馬虎，稍有差池(chi)就會影響干(gan)(gan)巴(ba)(ba)的(de)品(pin)質。”

現狀

13家加工企(qi)業(ye)每年(nian)生(sheng)產牛干巴(ba)450噸據了解(jie)，尋甸(dian)有(you)260萬(wan)畝的(de)天然(ran)草(cao)山，18萬(wan)畝的(de)人工草(cao)場，年(nian)產2.5億(yi)公斤(jin)秸桿，6億(yi)公斤(jin)青綠飼(si)料，為(wei)養(yang)殖優質壯牛提供(gong)了優良(liang)條件。近年(nian)來，尋甸(dian)加大(da)對養(yang)牛等畜牧業(ye)的(de)扶持和(he)發(fa)展力度，通過品種改良(liang)和(he)凍精改良(liang)等科技推(tui)廣，使(shi)一(yi)批養(yang)殖大(da)戶(hu)迅(xun)速發(fa)展起來。

同(tong)時，尋(xun)甸大力招商引資，推(tui)動養(yang)殖(zhi)向(xiang)規模經(jing)營、肉食(shi)品(pin)加工等方(fang)向(xiang)發(fa)(fa)展(zhan)。如(ru)今，全縣上(shang)規模的(de)(de)養(yang)殖(zhi)戶已經(jing)達到50余家(jia)，建(jian)立(li)了3個養(yang)殖(zhi)區。肉食(shi)品(pin)加工企業有13家(jia)，一(yi)年可加工牛干巴450噸。干巴的(de)(de)品(pin)種也(ye)隨著市場的(de)(de)需求，由單一(yi)的(de)(de)傳統(tong)“大塊(kuai)干巴”開(kai)發(fa)(fa)出生片、生塊(kuai)小袋盒裝系列(lie)(lie)，熟品(pin)瓶(ping)裝、罐裝系列(lie)(lie)，油(you)淋(lin)干巴系列(lie)(lie)，野生菌牛干巴系列(lie)(lie)等。一(yi)條以干巴為(wei)核(he)心(xin)的(de)(de)新產業鏈正在尋(xun)甸形成，刺激(ji)和推(tui)動著尋(xun)甸經(jing)濟(ji)的(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan)。

制作步驟

1、選料(liao) 腌(a)干(gan)巴的(de)牛肉只能(neng)用專門飼(si)養的(de)菜牛肉或加料(liao)催膘后的(de)壯(zhuang)牛肉。

2、屠(tu)(tu)宰(zai) 屠(tu)(tu)宰(zai)時要讓(rang)牛血充分(fen)流盡。

3、分(fen)割(ge) 屠宰后的牛(niu)經(jing)剝皮(pi)、去除內臟后，從腰(yao)部分(fen)為(wei)前后兩(liang)截，掛上(shang)架子進行(xing)分(fen)割(ge)。切割(ge)非常講究(jiu)，

要(yao)按照牛(niu)的生理結構從肉的間隙處運刀將牛(niu)肉分割。

4、晾干降溫 將分割好的(de)牛肉放在陰涼通風的(de)地(di)方晾一整天。

5、放鹽搓(cuo)揉(rou)(rou) 將(jiang)晾干的牛(niu)肉用鹽（4%的比例）搓(cuo)揉(rou)(rou)。待(dai)牛(niu)肉被(bei)揉(rou)(rou)得(de)很軟，肉的表面起毛刺時(shi)，才算達標。

搓揉是(shi)腌干巴(ba)的關鍵(jian)環節(jie)，揉得越好干巴(ba)越酥(su)嫩爽口。

6、入壇腌制 把揉(rou)好的(de)(de)牛肉放入專門的(de)(de)陶壇中腌制20—25天，大而厚的(de)(de)放在最下層(ceng)，小而薄的(de)(de)放在最上層(ceng)，

邊(bian)放邊(bian)用手壓實，要讓干巴之間沒(mei)有空(kong)隙，可(ke)適當再(zai)在上面(mian)撒一點鹽，裝(zhuang)完(wan)后要把壇口進行(xing)密封(feng)不能漏(lou)氣。

7、晾曬整形 把研制好的(de)(de)干(gan)(gan)巴拿出來，用干(gan)(gan)凈的(de)(de)毛巾(jin)擦去表面(mian)的(de)(de)水分，掛上架曝曬，到(dao)了晚上要將(jiang)干(gan)(gan)巴交(jiao)錯疊放(fang)，

上面用重物壓好，一來(lai)使內(nei)部的(de)水分壓出，二(er)來(lai)使干巴扁平(ping)整齊，凸(tu)出的(de)地方(fang)還要用刀柄(bing)或木棍(gun)敲打，

使(shi)干巴(ba)表面光(guang)滑美觀，經過(guo)三四天曝曬后的(de)(de)干巴(ba)表面稍硬并呈現出漂亮的(de)(de)栗色(se)，就可以掛入室內通風處貯(zhu)存。

吃法多樣

到尋甸吃(chi)牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)，已成為食客的(de)首(shou)選。牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)做法和(he)(he)(he)吃(chi)法花樣極多。牛(niu)干(gan)(gan)巴(ba)最常見的(de)吃(chi)法是(shi)油(you)炸和(he)(he)(he)炒(chao)。油(you)炸的(de)干(gan)(gan)巴(ba)上餐桌叫油(you)淋干(gan)(gan)巴(ba)，這種吃(chi)法最普(pu)遍，也最常見；炸嫩(nen)一(yi)點則(ze)柔韌有嚼勁，炸透些則(ze)脆香。炒(chao)的(de)話，干(gan)(gan)巴(ba)可以(yi)和(he)(he)(he)很多食材搭配，比如青辣、干(gan)(gan)椒，也可以(yi)和(he)(he)(he)云南的(de)野生(sheng)菌類如牛(niu)肝菌一(yi)起(qi)搭配爆(bao)炒(chao)，絕對是(shi)云南一(yi)絕。

在尋甸(dian)，大大小小的(de)清真(zhen)餐(can)館(guan)好幾百家(jia)(jia)，數尋甸(dian)縣(xian)委隔壁的(de)順宏園比較有名氣。順宏園在縣(xian)城有兩家(jia)(jia)店鋪，都(dou)在一條(tiao)街(jie)上，而且相距不遠，可(ke)(ke)同時容納1500人就餐(can)。他家(jia)(jia)的(de)干巴非(fei)常出名，既可(ke)(ke)以到餐(can)廳里直(zhi)接點餐(can)，吃完美食后，還(huan)可(ke)(ke)以買新鮮的(de)干巴帶(dai)走，零售價100元/公斤。