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歷史

工藝(yi)傳(chuan)承700多年腌(a)制七步(bu)曲步(bu)步(bu)精心(xin)尋甸縣(xian)文化館非(fei)遺保護(hu)中心(xin)的(de)(de)楊欽芹(qin)表示：“牛干巴是(shi)回族同胞解決新鮮牛肉(rou)不易貯(zhu)存而創造(zao)出的(de)(de)一種美(mei)食，至今應該有700多年的(de)(de)歷(li)史。”

尋甸養牛(niu)和(he)腌(a)制牛(niu)干巴一樣，有著悠久歷史。獨特的喂養方法和(he)腌(a)制工(gong)藝，使本地牛(niu)干巴既色鮮(xian)味美，又(you)便于保(bao)存。

牛(niu)干(gan)巴是以新鮮(xian)牛(niu)肉(rou)為(wei)原料(liao)，經過多道工序腌制而(er)成的(de)特色食品。尋甸牛(niu)干(gan)巴以肉(rou)壯、形佳、色鮮(xian)、味(wei)美而(er)享譽四(si)方。《中國回族(zu)大詞典》“牛(niu)干(gan)巴”條(tiao)目中明確指出：“牛(niu)干(gan)巴——云南回族(zu)風(feng)味(wei)食品，以尋甸所產品質(zhi)最佳。”

傳統腌(a)制牛(niu)(niu)干巴的(de)時間一(yi)般在“寒露”節令前后，因為一(yi)方面，此時的(de)氣溫最適宜腌(a)干巴，另一(yi)方面菜牛(niu)(niu)喂到此時正好膘肥(fei)體壯，是最佳的(de)屠宰期(qi)。

馬存(cun)順(shun)的父(fu)親是尋甸(dian)(dian)牛(niu)(niu)干(gan)(gan)(gan)(gan)巴制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)的傳承人(ren)，從小耳濡目染，馬存(cun)順(shun)早就(jiu)掌(zhang)握了父(fu)親的技(ji)藝(yi)。馬存(cun)順(shun)說，腌制(zhi)地道的尋甸(dian)(dian)牛(niu)(niu)干(gan)(gan)(gan)(gan)巴，必須要(yao)經過選料(liao)、屠宰、切割分(fen)塊、晾干(gan)(gan)(gan)(gan)降(jiang)溫、放(fang)鹽搓揉(rou)、入壇腌制(zhi)、晾曬整形幾(ji)個(ge)步驟。“每個(ge)步驟都不能馬虎，稍有差池就(jiu)會(hui)影(ying)響(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)巴的品質。”

現狀

13家加工企業(ye)每年(nian)生產牛干巴(ba)450噸據了解，尋甸有260萬畝的(de)(de)天(tian)然草(cao)山，18萬畝的(de)(de)人工草(cao)場，年(nian)產2.5億公(gong)斤(jin)秸桿(gan)，6億公(gong)斤(jin)青(qing)綠飼(si)料，為養(yang)殖(zhi)優質壯牛提供(gong)了優良條件。近(jin)年(nian)來，尋甸加大對養(yang)牛等畜(chu)牧業(ye)的(de)(de)扶持(chi)和發展力度，通過品種改良和凍(dong)精改良等科技推廣，使(shi)一批養(yang)殖(zhi)大戶迅速發展起來。

同時，尋(xun)甸大力招商引資，推動(dong)(dong)養(yang)殖向規模(mo)經營、肉(rou)食品加(jia)(jia)工(gong)(gong)等(deng)方向發(fa)展(zhan)(zhan)。如今，全縣上規模(mo)的(de)養(yang)殖戶(hu)已經達到50余家(jia)，建立(li)了(le)3個(ge)養(yang)殖區(qu)。肉(rou)食品加(jia)(jia)工(gong)(gong)企業有13家(jia)，一年可(ke)加(jia)(jia)工(gong)(gong)牛(niu)干(gan)巴450噸。干(gan)巴的(de)品種也隨(sui)著(zhu)市場的(de)需求(qiu)，由(you)單一的(de)傳(chuan)統(tong)“大塊干(gan)巴”開發(fa)出生片、生塊小(xiao)袋盒裝系列，熟品瓶裝、罐裝系列，油(you)淋(lin)干(gan)巴系列，野(ye)生菌牛(niu)干(gan)巴系列等(deng)。一條(tiao)以干(gan)巴為(wei)核心的(de)新產(chan)業鏈正在尋(xun)甸形成，刺(ci)激和推動(dong)(dong)著(zhu)尋(xun)甸經濟的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)。

制作步驟

1、選(xuan)料(liao) 腌干巴的(de)牛肉(rou)只能用專門(men)飼(si)養的(de)菜牛肉(rou)或加料(liao)催膘后(hou)的(de)壯牛肉(rou)。

2、屠宰 屠宰時(shi)要讓(rang)牛(niu)血充分流盡。

3、分割(ge) 屠宰后(hou)的(de)牛經(jing)剝皮、去除內臟后(hou)，從腰部分為前后(hou)兩截，掛上(shang)架子進行分割(ge)。切(qie)割(ge)非常講究，

要按照牛(niu)的生理結(jie)構從肉(rou)的間(jian)隙處運刀將(jiang)牛(niu)肉(rou)分割。

4、晾干降溫 將分割好的牛肉放在陰涼通風的地方晾一整天(tian)。

5、放(fang)鹽搓揉 將晾(liang)干的牛肉(rou)用(yong)鹽（4%的比例）搓揉。待牛肉(rou)被揉得很軟(ruan)，肉(rou)的表(biao)面(mian)起毛刺時，才算達(da)標(biao)。

搓(cuo)揉(rou)是腌干(gan)巴(ba)的關(guan)鍵環(huan)節，揉(rou)得越好干(gan)巴(ba)越酥嫩爽口。

6、入壇(tan)(tan)腌制 把揉好的(de)牛(niu)肉放(fang)(fang)入專門(men)的(de)陶(tao)壇(tan)(tan)中腌制20—25天，大而厚(hou)的(de)放(fang)(fang)在最(zui)下(xia)層(ceng)，小而薄的(de)放(fang)(fang)在最(zui)上層(ceng)，

邊放邊用手壓實(shi)，要讓干巴之間(jian)沒有空隙(xi)，可適當再在上面撒一點鹽，裝完后要把壇口進行密封不能漏(lou)氣。

7、晾(liang)曬整形 把研(yan)制好(hao)的干(gan)(gan)(gan)巴拿出來，用干(gan)(gan)(gan)凈的毛(mao)巾(jin)擦去表面的水分，掛上(shang)架曝曬，到了晚(wan)上(shang)要(yao)將干(gan)(gan)(gan)巴交錯疊放(fang)，

上面用重物(wu)壓好，一(yi)來(lai)使(shi)內(nei)部的(de)水分壓出，二(er)來(lai)使(shi)干巴扁平(ping)整齊，凸(tu)出的(de)地方還要用刀柄或木(mu)棍敲打，

使干(gan)巴表面(mian)光滑美觀，經過三(san)四天曝曬后的(de)(de)干(gan)巴表面(mian)稍硬并呈現出漂亮的(de)(de)栗色，就可以掛入室內通風處貯存。

吃法多樣

到尋甸吃(chi)牛干巴(ba)，已成為食(shi)客的(de)(de)首選。牛干巴(ba)做法(fa)和(he)吃(chi)法(fa)花樣極多。牛干巴(ba)最常見的(de)(de)吃(chi)法(fa)是油炸(zha)和(he)炒。油炸(zha)的(de)(de)干巴(ba)上餐桌叫油淋(lin)干巴(ba)，這(zhe)種(zhong)吃(chi)法(fa)最普遍，也最常見；炸(zha)嫩(nen)一(yi)點則(ze)柔韌有嚼勁，炸(zha)透些(xie)則(ze)脆香。炒的(de)(de)話，干巴(ba)可以和(he)很(hen)多食(shi)材(cai)搭(da)(da)配，比如青辣、干椒，也可以和(he)云(yun)南(nan)的(de)(de)野生菌類如牛肝菌一(yi)起搭(da)(da)配爆炒，絕對是云(yun)南(nan)一(yi)絕。

在尋甸，大大小(xiao)小(xiao)的清(qing)真(zhen)餐館好幾百家，數尋甸縣委(wei)隔壁的順(shun)宏(hong)(hong)園(yuan)比較有名氣(qi)。順(shun)宏(hong)(hong)園(yuan)在縣城有兩(liang)家店鋪，都在一條(tiao)街上，而且(qie)相距不遠，可同(tong)時容納1500人就餐。他家的干(gan)巴(ba)非常(chang)出名，既(ji)可以到餐廳里直接點餐，吃完美食后(hou)，還可以買新鮮(xian)的干(gan)巴(ba)帶走，零售價100元/公斤。