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基本介紹

伊比(bi)利(li)亞豬肉（通常被稱為“黑(hei)蹄”pata negra）火腿是一(yi)種西(xi)班牙(ya)傳(chuan)統的(de)(de)有法定(ding)產區的(de)(de)生(sheng)火腿，在(zai)西(xi)班牙(ya)的(de)(de)美食中占據決定(ding)性的(de)(de)地位(wei)。肉源來(lai)自(zi)伊比(bi)利(li)亞種（cerdo ibérico）的(de)(de)黑(hei)豬。不(bu)要與塞拉諾(nuo)火腿（jambon serrano）搞混了。兩者生(sheng)產條件甚(shen)至(zhi)產地都相同(tong)，但塞拉諾(nuo)火腿來(lai)自(zi)白豬。

地域產地

伊比利亞(ya)豬通常是(shi)在(zai)位于西(xi)班(ban)牙(ya)中(zhong)西(xi)部(bu)（薩拉曼卡省，埃斯特雷馬杜拉自治區及安達盧西(xi)亞(ya)地(di)區北部(bu)）的(de)林(lin)(lin)間牧地(di)畜養的(de)。該地(di)區為典型的(de)地(di)中(zhong)海自然環境，包含有(you)廣闊的(de)牧場及青(qing)橡樹(shu)和西(xi)班(ban)牙(ya)栓(shuan)皮櫟為主的(de)林(lin)(lin)木。

在(zai)廣闊的牧(mu)場里(li)散養的豬的主要食物來源是這些(xie)林木的果實(shi)，橡(xiang)子（bellotas）。而(er)橡(xiang)子是獲得真正的橡(xiang)子伊比(bi)利亞火腿的必不可少(shao)條件。當10月到轉年1月橡(xiang)子結實(shi)時（montanera），豬幾乎(hu)只(zhi)大量(liang)食用橡(xiang)子（600-800公(gong)斤/只(zhi)）；然后火腿被精煉至少(shao)24個月，最佳為精煉48個月。

埃斯特(te)雷馬杜(du)拉出產(chan)的橡(xiang)子伊比利(li)亞火腿名聲海外(wai)，在安達(da)盧山脈出產(chan)的同樣馳名，特(te)別是在韋(wei)爾瓦省（provincede Huelva）的阿拉塞納(na)（Aracena）及哈武戈（Jabugo），薩拉曼卡省（provincede Salamanque）的吉胡埃洛(luo)（Guijuelo），科爾多瓦省（provincede Cordoue）的洛(luo)斯佩(pei)德羅切（LosPedroches）

品質特點

伊(yi)比利亞豬的特點是(shi)能在肌肉(rou)纖維內儲存(cun)脂(zhi)肪(fang)，這(zhe)給予其(qi)肉(rou)質獨(du)特的口(kou)感(gan)。它不(bu)(bu)包(bao)(bao)含“壞”膽(dan)(dan)固醇（低密(mi)度(du)脂(zhi)蛋白(bai)）；只包(bao)(bao)含高密(mi)度(du)脂(zhi)蛋白(bai)，其(qi)能削減器官內多余膽(dan)(dan)固醇（心臟，動脈(mo)等）將其(qi)輸(shu)送到肝臟排(pai)出體外。這(zhe)并不(bu)(bu)意味著該火腿的脂(zhi)肪(fang)不(bu)(bu)長胖。

生產方式

把豬(zhu)切割開(kai)；

冷凍豬(zhu)肉達到(dao)6°C；

腌制；

沖洗(xi)及靜置；一(yi)經腌制(zhi)完成，火腿用冷(leng)水沖洗(xi)以去掉鹽(yan)粒，然后放入(ru)倉(cang)庫存儲2個月，以便鹽(yan)分均勻分布；

自然環(huan)境下(xia)干燥；

生產全(quan)過(guo)程持續(xu)12-48個月。