伊(yi)(yi)比利亞(ya)豬肉(通常被稱為“黑(hei)蹄(ti)”pata negra)火腿是一種西班(ban)牙傳(chuan)統的(de)有法定(ding)產區的(de)生火腿,在西班(ban)牙的(de)美食中占據決定(ding)性(xing)的(de)地(di)位。肉源來自伊(yi)(yi)比利亞(ya)種(cerdo ibérico)的(de)黑(hei)豬。不要與塞(sai)拉諾(nuo)火腿(jambon serrano)搞(gao)混(hun)了。兩者生產條件(jian)甚(shen)至產地(di)都相同(tong),但塞(sai)拉諾(nuo)火腿來自白豬。
伊比利亞豬通常是在位于西(xi)班牙中西(xi)部(薩拉曼卡省(sheng),埃斯特雷(lei)馬杜拉自(zi)治區及(ji)安達盧西(xi)亞地(di)(di)區北部)的(de)林(lin)間牧地(di)(di)畜養的(de)。該地(di)(di)區為典型的(de)地(di)(di)中海自(zi)然(ran)環境,包含有廣闊的(de)牧場及(ji)青橡樹和西(xi)班牙栓(shuan)皮櫟為主的(de)林(lin)木。
在(zai)廣闊的(de)牧(mu)場(chang)里散養的(de)豬的(de)主要食物來源是這(zhe)些林木的(de)果實,橡(xiang)(xiang)子(zi)(bellotas)。而橡(xiang)(xiang)子(zi)是獲得真正的(de)橡(xiang)(xiang)子(zi)伊(yi)比利(li)亞火(huo)(huo)腿的(de)必不可(ke)少條(tiao)件(jian)。當10月(yue)到轉(zhuan)年1月(yue)橡(xiang)(xiang)子(zi)結實時(shi)(montanera),豬幾乎只大量食用橡(xiang)(xiang)子(zi)(600-800公斤/只);然后火(huo)(huo)腿被精煉(lian)至少24個月(yue),最佳為精煉(lian)48個月(yue)。
埃斯特雷馬杜拉出(chu)產(chan)的橡子伊比利(li)亞火腿名(ming)(ming)聲海外,在(zai)安達盧(lu)山(shan)脈出(chu)產(chan)的同樣馳名(ming)(ming),特別是在(zai)韋爾(er)(er)瓦(wa)省(provincede Huelva)的阿拉塞納(Aracena)及哈武戈(Jabugo),薩(sa)拉曼卡省(provincede Salamanque)的吉胡埃洛(luo)(Guijuelo),科(ke)爾(er)(er)多瓦(wa)省(provincede Cordoue)的洛(luo)斯佩德羅切(LosPedroches)
伊比(bi)利亞豬的特(te)點(dian)是能在肌肉纖維內(nei)儲存脂肪(fang),這給予其肉質獨特(te)的口感。它不(bu)包(bao)含“壞(huai)”膽(dan)(dan)固(gu)醇(低(di)密(mi)度脂蛋白(bai));只包(bao)含高密(mi)度脂蛋白(bai),其能削減器(qi)官內(nei)多余膽(dan)(dan)固(gu)醇(心臟,動脈等)將其輸送(song)到肝臟排(pai)出體外。這并不(bu)意味著該火(huo)腿(tui)的脂肪(fang)不(bu)長胖。
把(ba)豬(zhu)切割開;
冷凍豬肉達到6°C;
腌制;
沖洗及靜置;一經腌制完(wan)成,火(huo)腿(tui)用冷水沖洗以去掉鹽粒(li),然后(hou)放入倉庫(ku)存儲2個月,以便鹽分(fen)均(jun)勻分(fen)布(bu);
自然環境下干(gan)燥;
生產全過程持(chi)續12-48個月。