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基本介紹

伊(yi)(yi)比利亞(ya)豬肉（通常被稱為“黑(hei)蹄(ti)”pata negra）火腿是一種西班(ban)牙傳(chuan)統的(de)有法定(ding)產區的(de)生火腿，在西班(ban)牙的(de)美食中占據決定(ding)性(xing)的(de)地(di)位。肉源來自伊(yi)(yi)比利亞(ya)種（cerdo ibérico）的(de)黑(hei)豬。不要與塞(sai)拉諾(nuo)火腿（jambon serrano）搞(gao)混(hun)了。兩者生產條件(jian)甚(shen)至產地(di)都相同(tong)，但塞(sai)拉諾(nuo)火腿來自白豬。

地域產地

伊比利亞豬通常是在位于西(xi)班牙中西(xi)部（薩拉曼卡省(sheng)，埃斯特雷(lei)馬杜拉自(zi)治區及(ji)安達盧西(xi)亞地(di)(di)區北部）的(de)林(lin)間牧地(di)(di)畜養的(de)。該地(di)(di)區為典型的(de)地(di)(di)中海自(zi)然(ran)環境，包含有廣闊的(de)牧場及(ji)青橡樹和西(xi)班牙栓(shuan)皮櫟為主的(de)林(lin)木。

在(zai)廣闊的(de)牧(mu)場(chang)里散養的(de)豬的(de)主要食物來源是這(zhe)些林木的(de)果實，橡(xiang)(xiang)子(zi)（bellotas）。而橡(xiang)(xiang)子(zi)是獲得真正的(de)橡(xiang)(xiang)子(zi)伊(yi)比利(li)亞火(huo)(huo)腿的(de)必不可(ke)少條(tiao)件(jian)。當10月(yue)到轉(zhuan)年1月(yue)橡(xiang)(xiang)子(zi)結實時(shi)（montanera），豬幾乎只大量食用橡(xiang)(xiang)子(zi)（600-800公斤/只）；然后火(huo)(huo)腿被精煉(lian)至少24個月(yue)，最佳為精煉(lian)48個月(yue)。

埃斯特雷馬杜拉出(chu)產(chan)的橡子伊比利(li)亞火腿名(ming)(ming)聲海外，在(zai)安達盧(lu)山(shan)脈出(chu)產(chan)的同樣馳名(ming)(ming)，特別是在(zai)韋爾(er)(er)瓦(wa)省（provincede Huelva）的阿拉塞納（Aracena）及哈武戈（Jabugo），薩(sa)拉曼卡省（provincede Salamanque）的吉胡埃洛(luo)（Guijuelo），科(ke)爾(er)(er)多瓦(wa)省（provincede Cordoue）的洛(luo)斯佩德羅切（LosPedroches）

品質特點

伊比(bi)利亞豬的特(te)點(dian)是能在肌肉纖維內(nei)儲存脂肪(fang)，這給予其肉質獨特(te)的口感。它不(bu)包(bao)含“壞(huai)”膽(dan)(dan)固(gu)醇（低(di)密(mi)度脂蛋白(bai)）；只包(bao)含高密(mi)度脂蛋白(bai)，其能削減器(qi)官內(nei)多余膽(dan)(dan)固(gu)醇（心臟，動脈等）將其輸送(song)到肝臟排(pai)出體外。這并不(bu)意味著該火(huo)腿(tui)的脂肪(fang)不(bu)長胖。

生產方式

把(ba)豬(zhu)切割開；

冷凍豬肉達到6°C；

腌制；

沖洗及靜置；一經腌制完(wan)成，火(huo)腿(tui)用冷水沖洗以去掉鹽粒(li)，然后(hou)放入倉庫(ku)存儲2個月，以便鹽分(fen)均(jun)勻分(fen)布(bu)；

自然環境下干(gan)燥；

生產全過程持(chi)續12-48個月。