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基本介紹

伊比(bi)利亞豬肉（通常(chang)被(bei)稱為“黑(hei)蹄(ti)”pata negra）火腿(tui)是一種西(xi)(xi)班(ban)牙傳(chuan)統的(de)有法定產(chan)(chan)區的(de)生(sheng)火腿(tui)，在西(xi)(xi)班(ban)牙的(de)美食中占據決定性的(de)地(di)位。肉源來(lai)自伊比(bi)利亞種（cerdo ibérico）的(de)黑(hei)豬。不要(yao)與塞拉諾(nuo)火腿(tui)（jambon serrano）搞混了。兩者生(sheng)產(chan)(chan)條(tiao)件(jian)甚至產(chan)(chan)地(di)都(dou)相同，但塞拉諾(nuo)火腿(tui)來(lai)自白豬。

地域產地

伊比利亞豬通常是在(zai)位于(yu)西(xi)班牙中(zhong)西(xi)部（薩拉曼卡省(sheng)，埃斯特雷馬杜拉自(zi)(zi)治區(qu)(qu)及安達盧西(xi)亞地(di)區(qu)(qu)北部）的(de)(de)林間(jian)牧地(di)畜養的(de)(de)。該地(di)區(qu)(qu)為典(dian)型的(de)(de)地(di)中(zhong)海(hai)自(zi)(zi)然環境，包含(han)有廣闊(kuo)的(de)(de)牧場及青橡(xiang)樹和(he)西(xi)班牙栓皮櫟為主的(de)(de)林木。

在廣(guang)闊(kuo)的(de)(de)(de)牧場里(li)散養的(de)(de)(de)豬的(de)(de)(de)主(zhu)要食物(wu)來源(yuan)是這些林木的(de)(de)(de)果實，橡子（bellotas）。而(er)橡子是獲得真正的(de)(de)(de)橡子伊比利亞火腿的(de)(de)(de)必不可少條(tiao)件。當10月(yue)(yue)到轉年1月(yue)(yue)橡子結實時（montanera），豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）；然(ran)后火腿被精煉至少24個月(yue)(yue)，最佳為精煉48個月(yue)(yue)。

埃斯(si)特雷馬杜(du)拉出產的(de)橡(xiang)子伊比利亞火腿(tui)名聲海外，在(zai)安(an)達(da)盧(lu)山脈(mo)出產的(de)同樣(yang)馳名，特別是在(zai)韋爾(er)瓦省（provincede Huelva）的(de)阿(a)拉塞納（Aracena）及哈武戈（Jabugo），薩拉曼(man)卡(ka)省（provincede Salamanque）的(de)吉胡埃洛(luo)（Guijuelo），科爾(er)多瓦省（provincede Cordoue）的(de)洛(luo)斯(si)佩(pei)德(de)羅切（LosPedroches）

品質特點

伊比利亞豬(zhu)的特點是能(neng)在肌肉纖維內(nei)儲存脂肪，這給予其肉質(zhi)獨特的口(kou)感。它不包含“壞”膽固醇(chun)（低密(mi)度脂蛋白）；只包含高密(mi)度脂蛋白，其能(neng)削減器官內(nei)多余膽固醇(chun)（心臟，動脈等）將其輸送到肝臟排出體外。這并不意味著該火腿的脂肪不長(chang)胖。

生產方式

把豬切割開；

冷凍豬肉達到6°C；

腌制；

沖(chong)洗及靜置(zhi)；一經(jing)腌制完成(cheng)，火(huo)腿(tui)用冷水沖(chong)洗以去掉(diao)鹽(yan)粒，然后(hou)放入倉(cang)庫存儲2個月，以便鹽(yan)分均勻分布；

自然環境下(xia)干燥；

生產全過程持續12-48個月。