伊比利亞豬肉(rou)(通常被(bei)稱為(wei)“黑蹄”pata negra)火(huo)腿是一種(zhong)西(xi)班牙傳統的有(you)法定產(chan)區的生(sheng)火(huo)腿,在西(xi)班牙的美食中(zhong)占據(ju)決定性的地位。肉(rou)源來自伊比利亞種(zhong)(cerdo ibérico)的黑豬。不(bu)要(yao)與塞(sai)拉(la)諾火(huo)腿(jambon serrano)搞混了。兩者生(sheng)產(chan)條件甚至產(chan)地都相同,但塞(sai)拉(la)諾火(huo)腿來自白豬。
伊(yi)比(bi)利亞豬通常是在位于(yu)西(xi)班牙(ya)中西(xi)部(薩拉曼卡省,埃斯特雷馬杜拉自治區(qu)及安達(da)盧西(xi)亞地(di)(di)區(qu)北部)的(de)林(lin)間牧地(di)(di)畜養(yang)的(de)。該地(di)(di)區(qu)為典型的(de)地(di)(di)中海自然(ran)環(huan)境(jing),包含有廣闊(kuo)的(de)牧場及青橡樹和西(xi)班牙(ya)栓皮櫟為主的(de)林(lin)木。
在廣闊的(de)牧場里散(san)養的(de)豬(zhu)的(de)主(zhu)要食物(wu)來源(yuan)是這些林(lin)木的(de)果實(shi),橡(xiang)(xiang)(xiang)子(zi)(bellotas)。而橡(xiang)(xiang)(xiang)子(zi)是獲得真(zhen)正的(de)橡(xiang)(xiang)(xiang)子(zi)伊比(bi)利亞火腿(tui)的(de)必不可少(shao)條件。當10月到轉年1月橡(xiang)(xiang)(xiang)子(zi)結(jie)實(shi)時(shi)(montanera),豬(zhu)幾乎只大(da)量食用橡(xiang)(xiang)(xiang)子(zi)(600-800公(gong)斤/只);然(ran)后火腿(tui)被精煉至少(shao)24個(ge)月,最佳為精煉48個(ge)月。
埃(ai)斯(si)(si)特(te)雷馬杜拉(la)出(chu)產(chan)的(de)(de)橡子(zi)伊比利亞火腿(tui)名(ming)聲海外,在安達盧山脈出(chu)產(chan)的(de)(de)同樣馳名(ming),特(te)別是在韋爾(er)瓦省(provincede Huelva)的(de)(de)阿拉(la)塞納(Aracena)及哈武戈(Jabugo),薩拉(la)曼(man)卡(ka)省(provincede Salamanque)的(de)(de)吉(ji)胡(hu)埃(ai)洛(luo)(Guijuelo),科爾(er)多(duo)瓦省(provincede Cordoue)的(de)(de)洛(luo)斯(si)(si)佩(pei)德羅切(LosPedroches)
伊比(bi)利亞豬的特(te)點是(shi)能(neng)在肌肉纖(xian)維內儲存脂(zhi)肪,這給予其(qi)肉質(zhi)獨特(te)的口感。它不包含“壞(huai)”膽固醇(chun)(低密度脂(zhi)蛋白(bai)(bai));只包含高密度脂(zhi)蛋白(bai)(bai),其(qi)能(neng)削減器官內多余膽固醇(chun)(心臟,動脈等)將其(qi)輸送到肝臟排出體外(wai)。這并不意(yi)味著該(gai)火(huo)腿的脂(zhi)肪不長(chang)胖(pang)。
把(ba)豬切(qie)割開;
冷凍豬肉達到6°C;
腌制;
沖洗及靜置;一經腌制完成(cheng),火腿用(yong)冷水沖洗以(yi)去掉鹽(yan)粒,然后(hou)放(fang)入倉庫存儲2個(ge)月,以(yi)便(bian)鹽(yan)分(fen)均勻分(fen)布;
自然環境下干燥(zao);
生產全過程持續12-48個月。