干鍋(guo)鴨頭是一道(dao)起源于河北石家莊,后在河北、四川(chuan)、重慶、山東等(deng)地(di)都較有特色(se)的(de)地(di)方名菜(cai),香(xiang)辣(la)特色(se)老少皆宜,去濕開胃(wei),四季可食、理氣、舒血、滋補,因健(jian)康美(mei)味深受大眾喜愛。
干鍋香(xiang)(xiang)辣鴨頭(tou)選用優(you)質(zhi)湖鴨,提前秘(mi)料腌漬入味(wei),輔(fu)配特(te)有香(xiang)(xiang)辣配料,川(chuan)菜(cai)風(feng)味(wei)醇(chun)厚,入口香(xiang)(xiang)辣脆綿,回味(wei)長久,是佐餐、飲(yin)酒(jiu)、團(tuan)聚首(shou)選理想餐飲(yin)新寵(chong)。
干(gan)鍋辣(la)鴨頭(tou)的(de)味型:“麻(ma)辣(la)型”、“免辣(la)醬香型”,其(qi)中以“麻(ma)辣(la)型”深(shen)受廣(guang)大消費者喜愛,讓(rang)人百吃不(bu)厭,流連忘返。
干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)(guo)鴨(ya)頭還可(ke)以演(yan)化為:干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)(guo)辣歡蝦、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)(guo)牛蛙、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)(guo)鴨(ya)兩(liang)件、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)(guo)豬蹄(ti)、干(gan)(gan)(gan)鍋(guo)(guo)(guo)香辣雞等,其制作方法大同小異。先吃(chi)鴨(ya)頭再涮鍋(guo)(guo)(guo)讓您吃(chi)了忘不了,聞著(zhu)香、吃(chi)著(zhu)鮮、麻得過(guo)癮、辣得暖和(he)。
干(gan)鍋(guo)辣(la)鴨頭選(xuan)料精細、考究(jiu),提前秘料腌漬入味,油品正宗。它由選(xuan)料、鹵制(zhi)、準(zhun)備配(pei)料、味料和炒制(zhi)的底(di)料、炒制(zhi)等(deng)工(gong)藝完成,其成品特(te)點:色澤(ze)紅亮、口(kou)感軟(ruan)爛而不失其形、葷(hun)素搭(da)配(pei)合理(li)、口(kou)味豐(feng)富(不麻(ma)不辣(la)、微麻(ma)微辣(la)、中(zhong)麻(ma)中(zhong)辣(la)、高麻(ma)高辣(la))老少皆宜。
干鍋辣鴨頭既可(ke)以(yi)(yi)當(dang)作一道特色菜品食用,又可(ke)以(yi)(yi)作為一種(zhong)火鍋鍋底(di)的(de)形式出現,客人(ren)可(ke)以(yi)(yi)根據自(zi)己的(de)喜好涮制(zhi)各(ge)種(zhong)葷、素原料,增加(jia)就餐氣氛。再佐(zuo)以(yi)(yi)多種(zhong)名貴香料和藥材,其營養成分(fen)充分(fen)溶于湯中,易于被人(ren)體吸收。
其口味(wei)(wei)風味(wei)(wei)醇厚(hou)、香辣爽口、香而(er)不膩(ni)、回味(wei)(wei)長久(jiu)。
鍋(guo)底味道純香、鮮美;麻、辣(la)味適中(zhong),紅油清亮;辣(la)鴨(ya)(ya)頭(tou)吃(chi)完后,可以加(jia)火鍋(guo)湯料(liao)再涮火鍋(guo)菜(cai),即(ji)“一鍋(guo)兩吃(chi)”;吃(chi)完鴨(ya)(ya)頭(tou)加(jia)捧骨高湯涮食各種菜(cai)品,煮干鮮面條(tiao),更是一絕。
正宗香辣是其一,一菜兩(liang)吃(chi)是其二(er),吃(chi)完(wan)香氣四溢的(de)鴨頭后,再將涮湯放(fang)入香辣鍋內,點些(xie)蔬菜,海(hai)鮮,羊(yang)牛肉涮鍋開始啦(la)。
1、鴨頭初加(jia)工(gong)解凍,沖洗干(gan)凈(jing)后,加(jia)姜塊50g、蔥(cong)節50g、精(jing)鹽(yan)100g,料酒、硝鹽(yan),拌(ban)勻。腌漬約12小(xiao)時,用(yong)水(shui)沖凈(jing),放入沸水(shui)中焯一焯。
2、制鹵汁:干(gan)辣(la)椒剪成節(jie),其他香辛料清水(shui)(shui)稍泡,瀝水(shui)(shui)。紅曲米(mi)加清水(shui)(shui)1200g熬出色,瀝渣留汁水(shui)(shui)待(dai)用(yong)。 凈鍋上火,放(fang)油燒(shao)3、至三成熱,下入(ru)干(gan)辣(la)椒節(jie)、香辛料及剩余的姜蔥(cong)稍炒,摻入(ru)鮮湯及紅曲米(mi)水(shui)(shui),調入(ru)精鹽、味精燒(shao)開后(hou),改小(xiao)火熬煮2小(xiao)時,直至逸出香味、辣(la)味后(hou),即成鹵汁。
4、鹵(lu)(lu)制:把初加工(gong)好的(de)鴨頭(tou)(tou)放(fang)入燒開的(de)鹵(lu)(lu)汁里(li),用中(zhong)火鹵(lu)(lu)10分(fen)鐘,關火,讓鴨頭(tou)(tou)繼續在鹵(lu)(lu)汁中(zhong)浸(jin)泡20分(fen)鐘,即可撈(lao)出(chu)晾涼,斬件食(shi)用。
5、炒(chao)干鍋把初加工好的鴨脖子放(fang)入(ru)炒(chao)好的干鍋香(xiang)辣醬(jiang)中,用大火翻炒(chao)5分(fen)鐘,關火,讓鴨頭(tou)在香(xiang)辣醬(jiang)與香(xiang)辣油(you)中短(duan)暫入(ru)味(wei)2分(fen)鐘即可上桌。
1、鴨(ya)頭以袋裝冰鮮的為宜(yi),一(yi)定(ding)要先腌、焯(zhuo)水后(hou)再(zai)鹵,否(fou)則腥味(wei)(wei)很重。另外,腌時放(fang)白酒,色澤(ze)和風味(wei)(wei)才佳,但切忌(ji)過(guo)量,以免破壞(huai)原有味(wei)(wei)道。
2、干辣(la)椒(jiao)以小米(mi)椒(jiao)為(wei)(wei)好,因為(wei)(wei)這種(zhong)辣(la)椒(jiao)色紅油亮,辣(la)味較重(zhong),剪成節后,應保(bao)留(liu)辣(la)椒(jiao)籽(zi),因為(wei)(wei)它有增香的(de)作用。炒(chao)(chao)干辣(la)椒(jiao)時,宜重(zhong)放(fang)精練油,稍炒(chao)(chao)即可(ke)(切忌(ji)炒(chao)(chao)成煳辣(la)風味),摻入鮮湯煮制后,方可(ke)突出“勁辣(la)”風味。
3、鹵鴨頭店(dian)大都聲稱用了幾十種(zhong)香(xiang)料(liao),其(qi)實據這位廚師試制得知,香(xiang)料(liao)的種(zhong)類不(bu)在(zai)于多(duo),量不(bu)在(zai)于大,只(zhi)需常(chang)見的八(ba)九種(zhong)香(xiang)料(liao)即(ji)可,關鍵在(zai)于掌(zhang)握好比例用量,使香(xiang)料(liao)達(da)到和味的效果(guo),呈現(xian)出若(ruo)有若(ruo)無的香(xiang)味。
4、為了(le)使(shi)鹵鴨頭達到骨頭里也帶有辣(la)味的效果,其實(shi)并不難,這(zhe)是因為鴨頭焯(zhuo)水(shui)后(hou),脊(ji)椎管(guan)中脊(ji)髓成熟(shu)(shu),收(shou)縮會露(lu)出(chu)小孔,鹵制時,辣(la)油汁進(jin)入孔內,便會使(shi)骨內帶有一種辣(la)味,鴨頭成熟(shu)(shu)較快,為了(le)使(shi)其入味,鹵熟(shu)(shu)后(hou)應用辣(la)味鹵汁浸泡。