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基本介紹

干鍋(guo)鴨頭是一(yi)道起源于河北(bei)石家莊，后在(zai)河北(bei)、四(si)川、重慶(qing)、山東等(deng)地(di)都較有特色(se)的地(di)方名(ming)菜(cai)，香辣(la)特色(se)老少皆(jie)宜，去(qu)濕(shi)開胃，四(si)季可食、理氣、舒血、滋補，因健康美味深受大(da)眾喜愛。

干鍋香(xiang)(xiang)辣鴨頭(tou)選用(yong)優(you)質湖鴨，提(ti)前秘料(liao)腌(a)漬入味，輔配特有香(xiang)(xiang)辣配料(liao)，川菜風(feng)味醇厚，入口(kou)香(xiang)(xiang)辣脆綿，回味長久，是佐餐、飲(yin)酒、團(tuan)聚首選理(li)想餐飲(yin)新寵(chong)。

菜品特色

優勢一

干鍋辣(la)(la)鴨頭的味型(xing)：“麻辣(la)(la)型(xing)”、“免(mian)辣(la)(la)醬(jiang)香型(xing)”，其中以“麻辣(la)(la)型(xing)”深受廣大消費(fei)者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。

優勢二

干(gan)(gan)(gan)鍋鴨頭還(huan)可(ke)以演化為：干(gan)(gan)(gan)鍋辣(la)歡蝦、干(gan)(gan)(gan)鍋牛蛙、干(gan)(gan)(gan)鍋鴨兩件(jian)、干(gan)(gan)(gan)鍋豬蹄、干(gan)(gan)(gan)鍋香(xiang)辣(la)雞等(deng)，其(qi)制作(zuo)方(fang)法大同小異(yi)。先吃鴨頭再涮(shuan)鍋讓您吃了忘不了，聞著香(xiang)、吃著鮮、麻得過(guo)癮(yin)、辣(la)得暖和(he)。

優勢三

干鍋辣鴨頭(tou)選料(liao)精(jing)細、考究，提(ti)前秘料(liao)腌(a)漬入味(wei)，油品正宗(zong)。它(ta)由(you)選料(liao)、鹵制(zhi)、準備配料(liao)、味(wei)料(liao)和(he)炒(chao)(chao)制(zhi)的底(di)料(liao)、炒(chao)(chao)制(zhi)等工藝完成，其(qi)成品特點：色澤紅亮、口感軟爛(lan)而不(bu)失其(qi)形、葷素搭配合(he)理、口味(wei)豐富(不(bu)麻不(bu)辣、微(wei)麻微(wei)辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜(yi)。

優勢四

干鍋辣鴨頭既可(ke)(ke)以當作一(yi)道特色菜品食用，又(you)可(ke)(ke)以作為一(yi)種火(huo)鍋鍋底的(de)形式出(chu)現，客人可(ke)(ke)以根據自己的(de)喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐以多種名貴香料和藥材，其營養成分充分溶于(yu)湯中，易(yi)于(yu)被人體(ti)吸收(shou)。

其口(kou)味風味醇厚、香辣爽口(kou)、香而不膩、回味長(chang)久。

優勢五

鍋底(di)味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮(liang)；辣鴨頭吃完(wan)后，可以加火鍋湯(tang)料再涮火鍋菜，即(ji)“一(yi)鍋兩吃”；吃完(wan)鴨頭加捧骨(gu)高(gao)湯(tang)涮食(shi)各種菜品，煮干鮮面條(tiao)，更是一(yi)絕。

正(zheng)宗香(xiang)辣(la)是其(qi)一，一菜兩吃(chi)是其(qi)二(er)，吃(chi)完香(xiang)氣四溢的鴨頭(tou)后，再將涮湯(tang)放入香(xiang)辣(la)鍋(guo)內，點些蔬菜，海鮮，羊牛肉涮鍋(guo)開始啦(la)。

制作方法

1、鴨頭初(chu)加工(gong)解凍，沖(chong)洗干凈后，加姜塊(kuai)50g、蔥節50g、精鹽100g，料酒、硝鹽，拌勻。腌(a)漬約12小(xiao)時，用水(shui)沖(chong)凈，放入(ru)沸水(shui)中(zhong)焯(zhuo)一焯(zhuo)。

2、制鹵(lu)汁(zhi)：干辣(la)椒(jiao)(jiao)剪成節，其他香辛料清(qing)水(shui)(shui)稍泡(pao)，瀝(li)水(shui)(shui)。紅曲米加清(qing)水(shui)(shui)1200g熬(ao)出色(se)，瀝(li)渣留汁(zhi)水(shui)(shui)待用。 　　凈(jing)鍋上火，放(fang)油燒(shao)3、至三成熱(re)，下入(ru)(ru)干辣(la)椒(jiao)(jiao)節、香辛料及剩余的(de)姜(jiang)蔥稍炒，摻入(ru)(ru)鮮湯(tang)及紅曲米水(shui)(shui)，調入(ru)(ru)精鹽、味精燒(shao)開后(hou)，改小(xiao)火熬(ao)煮2小(xiao)時，直至逸(yi)出香味、辣(la)味后(hou)，即成鹵(lu)汁(zhi)。

4、鹵(lu)(lu)制(zhi)：把初加(jia)工好的鴨(ya)頭放入(ru)燒開(kai)的鹵(lu)(lu)汁(zhi)里，用中火鹵(lu)(lu)10分鐘(zhong)，關火，讓(rang)鴨(ya)頭繼續在鹵(lu)(lu)汁(zhi)中浸泡20分鐘(zhong)，即可(ke)撈出晾涼，斬件食用。

5、炒干鍋(guo)把初(chu)加工好的鴨脖子放入炒好的干鍋(guo)香辣醬(jiang)中，用大火翻(fan)炒5分鐘，關火，讓鴨頭在香辣醬(jiang)與香辣油中短暫入味(wei)2分鐘即(ji)可上桌。

食用須知

1、鴨頭以袋裝(zhuang)冰鮮的為宜，一(yi)定(ding)要(yao)先腌、焯水后再鹵，否則腥味(wei)很重。另外，腌時(shi)放白(bai)酒(jiu)，色澤和風味(wei)才佳，但切(qie)忌過量，以免(mian)破壞原(yuan)有味(wei)道。

2、干(gan)辣(la)椒以小米椒為(wei)好，因(yin)為(wei)這種(zhong)辣(la)椒色紅(hong)油亮，辣(la)味較重，剪(jian)成(cheng)(cheng)節(jie)后，應保留(liu)辣(la)椒籽，因(yin)為(wei)它有增香的作用。炒(chao)(chao)干(gan)辣(la)椒時，宜重放精練油，稍炒(chao)(chao)即(ji)可（切(qie)忌炒(chao)(chao)成(cheng)(cheng)煳辣(la)風味），摻入鮮湯煮制后，方(fang)可突出“勁辣(la)”風味。

3、鹵鴨頭(tou)店大都聲稱用(yong)(yong)了幾十種香(xiang)料(liao)(liao)，其實據這位廚師試制(zhi)得(de)知(zhi)，香(xiang)料(liao)(liao)的(de)種類不在(zai)(zai)于(yu)多，量不在(zai)(zai)于(yu)大，只需常見的(de)八九種香(xiang)料(liao)(liao)即可，關鍵在(zai)(zai)于(yu)掌(zhang)握(wo)好比例(li)用(yong)(yong)量，使香(xiang)料(liao)(liao)達到和味(wei)的(de)效果，呈現(xian)出若有若無的(de)香(xiang)味(wei)。

4、為(wei)(wei)了使鹵(lu)鴨頭(tou)達到骨頭(tou)里也帶有(you)辣(la)味的效(xiao)果(guo)，其實并不難(nan)，這(zhe)是因為(wei)(wei)鴨頭(tou)焯水(shui)后，脊椎管中(zhong)脊髓成熟，收縮會(hui)露出小孔，鹵(lu)制(zhi)時，辣(la)油(you)汁(zhi)進(jin)入孔內，便(bian)會(hui)使骨內帶有(you)一種辣(la)味，鴨頭(tou)成熟較快，為(wei)(wei)了使其入味，鹵(lu)熟后應用辣(la)味鹵(lu)汁(zhi)浸(jin)泡。