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基本介紹

干鍋鴨頭是一道起源(yuan)于河(he)北(bei)石家莊，后在河(he)北(bei)、四川、重(zhong)慶、山東等地都較有特色(se)的地方名菜，香辣(la)特色(se)老少(shao)皆宜，去濕開胃，四季可食、理(li)氣、舒(shu)血、滋補，因健康(kang)美味深受大眾喜愛。

干鍋香辣(la)(la)鴨頭選(xuan)用優質湖鴨，提(ti)前秘料腌漬入味，輔(fu)配特有香辣(la)(la)配料，川(chuan)菜風味醇(chun)厚，入口香辣(la)(la)脆綿，回(hui)味長久，是(shi)佐餐(can)、飲酒、團(tuan)聚首選(xuan)理(li)想餐(can)飲新寵。

菜品特色

優勢一

干(gan)鍋辣鴨頭的味型：“麻辣型”、“免辣醬香型”，其中以“麻辣型”深受廣大消費者(zhe)喜(xi)愛，讓人百吃不(bu)厭，流連忘返。

優勢二

干鍋(guo)(guo)鴨頭還可(ke)以(yi)演化為：干鍋(guo)(guo)辣(la)(la)歡(huan)蝦、干鍋(guo)(guo)牛蛙、干鍋(guo)(guo)鴨兩件、干鍋(guo)(guo)豬蹄、干鍋(guo)(guo)香辣(la)(la)雞等，其制作(zuo)方法大同(tong)小(xiao)異。先吃鴨頭再(zai)涮鍋(guo)(guo)讓您吃了忘不了，聞著(zhu)香、吃著(zhu)鮮、麻得過癮、辣(la)(la)得暖(nuan)和。

優勢三

干鍋辣(la)鴨頭選料(liao)精細、考究，提前(qian)秘料(liao)腌漬(zi)入味，油品正(zheng)宗(zong)。它由選料(liao)、鹵制、準備配料(liao)、味料(liao)和炒制的底料(liao)、炒制等工(gong)藝完成，其(qi)成品特點：色澤紅亮、口感軟爛而不(bu)失其(qi)形、葷(hun)素搭(da)配合(he)理、口味豐富(不(bu)麻(ma)不(bu)辣(la)、微麻(ma)微辣(la)、中麻(ma)中辣(la)、高(gao)麻(ma)高(gao)辣(la))老少(shao)皆宜。

優勢四

干鍋辣鴨頭既可以當作一道特色(se)菜品(pin)食用(yong)，又可以作為一種火鍋鍋底(di)的形式出現，客(ke)人可以根(gen)據自己的喜好(hao)涮(shuan)制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。再佐(zuo)以多種名貴香料和藥材，其(qi)營養成分充(chong)分溶于(yu)湯中(zhong)，易于(yu)被人體吸收。

其口味風味醇厚、香辣(la)爽(shuang)口、香而(er)不膩、回味長久(jiu)。

優勢五

鍋底味(wei)道純香、鮮(xian)美；麻、辣味(wei)適中，紅油清(qing)亮(liang)；辣鴨頭(tou)吃(chi)完(wan)(wan)后，可(ke)以加(jia)火(huo)(huo)鍋湯料再涮火(huo)(huo)鍋菜，即“一鍋兩吃(chi)”；吃(chi)完(wan)(wan)鴨頭(tou)加(jia)捧(peng)骨高(gao)湯涮食各種菜品，煮干(gan)鮮(xian)面條，更是一絕。

正宗香(xiang)辣是其一，一菜(cai)兩(liang)吃(chi)是其二，吃(chi)完香(xiang)氣(qi)四溢的(de)鴨頭后，再將涮湯放入香(xiang)辣鍋內，點些蔬(shu)菜(cai)，海鮮，羊牛肉涮鍋開始啦。

制作方法

1、鴨頭初加(jia)工解凍，沖洗干(gan)凈后，加(jia)姜塊50g、蔥節50g、精鹽(yan)100g，料(liao)酒、硝鹽(yan)，拌勻。腌(a)漬約12小(xiao)時(shi)，用水沖凈，放入沸(fei)水中焯(zhuo)一(yi)焯(zhuo)。

2、制鹵(lu)(lu)汁(zhi)：干辣(la)(la)椒剪(jian)成節(jie)，其他香辛(xin)料清(qing)水(shui)(shui)稍(shao)泡，瀝水(shui)(shui)。紅曲米加清(qing)水(shui)(shui)1200g熬(ao)出色(se)，瀝渣(zha)留汁(zhi)水(shui)(shui)待用。 　　凈(jing)鍋上火，放油燒3、至三成熱，下入干辣(la)(la)椒節(jie)、香辛(xin)料及(ji)剩余的姜蔥稍(shao)炒，摻入鮮湯及(ji)紅曲米水(shui)(shui)，調(diao)入精鹽、味(wei)精燒開(kai)后(hou)，改(gai)小(xiao)火熬(ao)煮2小(xiao)時，直至逸出香味(wei)、辣(la)(la)味(wei)后(hou)，即成鹵(lu)(lu)汁(zhi)。

4、鹵制：把(ba)初加工(gong)好的(de)鴨頭放入燒開的(de)鹵汁里，用(yong)中火鹵10分(fen)鐘，關火，讓鴨頭繼(ji)續在鹵汁中浸泡20分(fen)鐘，即可撈出(chu)晾涼，斬件食用(yong)。

5、炒干(gan)鍋把初加工好的(de)(de)鴨脖子放入(ru)炒好的(de)(de)干(gan)鍋香辣醬中(zhong)，用大火翻炒5分鐘，關火，讓鴨頭在香辣醬與香辣油中(zhong)短暫入(ru)味2分鐘即可(ke)上桌。

食用須知

1、鴨頭以(yi)袋裝冰鮮的為宜，一定要先腌(a)、焯水(shui)后再(zai)鹵(lu)，否(fou)則腥味(wei)很重。另(ling)外(wai)，腌(a)時放白(bai)酒，色澤和風(feng)味(wei)才佳，但切忌過量，以(yi)免(mian)破壞原有味(wei)道(dao)。

2、干(gan)(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)以小米椒(jiao)(jiao)為好，因(yin)為這種辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)色紅油亮，辣(la)(la)(la)(la)味(wei)較重(zhong)，剪成節后，應保留辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)籽，因(yin)為它(ta)有增香的作用。炒(chao)干(gan)(gan)辣(la)(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)時，宜重(zhong)放精練油，稍(shao)炒(chao)即可(ke)（切(qie)忌炒(chao)成煳辣(la)(la)(la)(la)風味(wei)），摻入(ru)鮮(xian)湯(tang)煮制后，方可(ke)突出“勁辣(la)(la)(la)(la)”風味(wei)。

3、鹵(lu)鴨頭店大(da)都聲稱用(yong)(yong)了幾(ji)十種香(xiang)料(liao)(liao)，其實據這位廚師試制得知，香(xiang)料(liao)(liao)的(de)種類不(bu)在于(yu)多(duo)，量不(bu)在于(yu)大(da)，只(zhi)需常(chang)見的(de)八九(jiu)種香(xiang)料(liao)(liao)即可，關鍵在于(yu)掌(zhang)握好比例用(yong)(yong)量，使香(xiang)料(liao)(liao)達到和(he)味的(de)效果，呈現出若有若無的(de)香(xiang)味。

4、為(wei)了使(shi)鹵鴨(ya)頭(tou)達到骨頭(tou)里也帶有(you)辣味(wei)的效果，其(qi)實并不難(nan)，這是(shi)因(yin)為(wei)鴨(ya)頭(tou)焯(zhuo)水后，脊椎(zhui)管中脊髓成熟，收縮會(hui)露出小孔，鹵制時，辣油汁進(jin)入孔內，便會(hui)使(shi)骨內帶有(you)一種辣味(wei)，鴨(ya)頭(tou)成熟較快(kuai)，為(wei)了使(shi)其(qi)入味(wei)，鹵熟后應用辣味(wei)鹵汁浸泡。