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基本介紹

干鍋(guo)鴨(ya)頭是一道起(qi)源于河(he)北石家莊，后(hou)在(zai)河(he)北、四川、重(zhong)慶、山東等地都(dou)較有特(te)色的(de)地方名菜，香辣特(te)色老(lao)少(shao)皆宜，去(qu)濕開(kai)胃，四季可(ke)食、理氣、舒血、滋補，因健康美味深受大眾喜(xi)愛(ai)。

干鍋香(xiang)辣鴨頭選用優(you)質湖鴨，提前秘料腌漬入味，輔配特有香(xiang)辣配料，川菜風味醇厚(hou)，入口香(xiang)辣脆綿，回味長久，是佐餐、飲(yin)酒、團聚(ju)首(shou)選理想(xiang)餐飲(yin)新寵。

菜品特色

優勢一

干鍋辣(la)(la)鴨頭的味(wei)型(xing)：“麻辣(la)(la)型(xing)”、“免辣(la)(la)醬香型(xing)”，其中以(yi)“麻辣(la)(la)型(xing)”深受廣大消費者喜愛(ai)，讓人(ren)百(bai)吃不厭，流連忘(wang)返。

優勢二

干(gan)(gan)鍋(guo)鴨頭(tou)還可以演化為：干(gan)(gan)鍋(guo)辣歡蝦、干(gan)(gan)鍋(guo)牛(niu)蛙(wa)、干(gan)(gan)鍋(guo)鴨兩件、干(gan)(gan)鍋(guo)豬蹄(ti)、干(gan)(gan)鍋(guo)香(xiang)辣雞等(deng)，其(qi)制作方法大同(tong)小異。先吃(chi)鴨頭(tou)再涮鍋(guo)讓您吃(chi)了(le)忘(wang)不了(le)，聞著香(xiang)、吃(chi)著鮮、麻得過癮、辣得暖(nuan)和(he)。

優勢三

干鍋辣(la)鴨頭選(xuan)料精(jing)細、考究(jiu)，提前(qian)秘料腌(a)漬入(ru)味，油(you)品(pin)正宗。它由選(xuan)料、鹵制、準(zhun)備配料、味料和炒制的(de)底(di)料、炒制等(deng)工(gong)藝完成，其(qi)成品(pin)特點：色(se)澤紅亮、口感(gan)軟(ruan)爛而不失其(qi)形、葷素搭配合理、口味豐富(不麻(ma)(ma)不辣(la)、微麻(ma)(ma)微辣(la)、中(zhong)麻(ma)(ma)中(zhong)辣(la)、高(gao)麻(ma)(ma)高(gao)辣(la))老少(shao)皆宜。

優勢四

干(gan)鍋辣(la)鴨頭既(ji)可(ke)以(yi)當作(zuo)一道特色菜品食用，又(you)可(ke)以(yi)作(zuo)為一種火鍋鍋底的(de)形式出(chu)現(xian)，客人(ren)可(ke)以(yi)根據自己的(de)喜好涮制各種葷、素原料(liao)(liao)，增加就餐(can)氣氛(fen)。再佐以(yi)多種名(ming)貴香料(liao)(liao)和(he)藥材，其營養成分(fen)充(chong)分(fen)溶于湯中，易于被人(ren)體吸收。

其口味風味醇厚、香(xiang)辣爽口、香(xiang)而(er)不膩、回味長久。

優勢五

鍋底味道(dao)純香、鮮(xian)美；麻、辣味適(shi)中，紅油清(qing)亮；辣鴨頭吃(chi)完后，可(ke)以加(jia)火(huo)鍋湯(tang)料再(zai)涮(shuan)火(huo)鍋菜，即(ji)“一(yi)鍋兩吃(chi)”；吃(chi)完鴨頭加(jia)捧(peng)骨高(gao)湯(tang)涮(shuan)食各種菜品，煮干鮮(xian)面(mian)條，更是一(yi)絕。

正宗香(xiang)辣是(shi)其(qi)一(yi)，一(yi)菜兩吃(chi)(chi)是(shi)其(qi)二(er)，吃(chi)(chi)完香(xiang)氣四溢的鴨頭后，再將涮湯放(fang)入香(xiang)辣鍋內，點(dian)些蔬菜，海鮮，羊牛(niu)肉涮鍋開始啦。

制作方法

1、鴨頭初加工解凍，沖洗干凈(jing)后(hou)，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽(yan)100g，料酒、硝鹽(yan)，拌勻。腌漬約12小時(shi)，用水沖凈(jing)，放入沸水中(zhong)焯一焯。

2、制鹵汁(zhi)：干辣(la)椒剪成(cheng)(cheng)節(jie)(jie)，其他香辛料清水(shui)稍泡，瀝(li)水(shui)。紅(hong)曲米加清水(shui)1200g熬出(chu)色，瀝(li)渣(zha)留汁(zhi)水(shui)待用(yong)。 　　凈鍋上(shang)火，放(fang)油燒(shao)3、至(zhi)三成(cheng)(cheng)熱，下入(ru)干辣(la)椒節(jie)(jie)、香辛料及剩余(yu)的姜(jiang)蔥(cong)稍炒，摻(chan)入(ru)鮮湯(tang)及紅(hong)曲米水(shui)，調入(ru)精鹽、味(wei)精燒(shao)開后(hou)(hou)，改(gai)小火熬煮2小時，直至(zhi)逸(yi)出(chu)香味(wei)、辣(la)味(wei)后(hou)(hou)，即成(cheng)(cheng)鹵汁(zhi)。

4、鹵(lu)制：把初加工好(hao)的(de)鴨(ya)頭放入(ru)燒開(kai)的(de)鹵(lu)汁(zhi)里，用中火鹵(lu)10分鐘(zhong)，關火，讓鴨(ya)頭繼續在鹵(lu)汁(zhi)中浸泡20分鐘(zhong)，即可撈出晾(liang)涼(liang)，斬件(jian)食(shi)用。

5、炒干鍋把初加工好(hao)的鴨脖(bo)子(zi)放入炒好(hao)的干鍋香辣醬中(zhong)，用大火(huo)翻炒5分(fen)鐘(zhong)，關火(huo)，讓鴨頭在香辣醬與(yu)香辣油中(zhong)短(duan)暫入味2分(fen)鐘(zhong)即可上桌。

食用須知

1、鴨(ya)頭以(yi)袋(dai)裝冰(bing)鮮的為宜，一定(ding)要先腌、焯(zhuo)水(shui)后再鹵，否(fou)則腥味(wei)很重。另外(wai)，腌時放白酒，色澤和風味(wei)才佳，但(dan)切忌過(guo)量，以(yi)免破(po)壞原(yuan)有味(wei)道。

2、干辣(la)椒以小米椒為好，因為這種辣(la)椒色紅(hong)油亮，辣(la)味較重(zhong)，剪成節后，應保留辣(la)椒籽，因為它有增香的(de)作用。炒干辣(la)椒時，宜重(zhong)放精(jing)練油，稍炒即可(ke)（切忌(ji)炒成煳辣(la)風(feng)味），摻入鮮湯煮制(zhi)后，方可(ke)突出“勁(jing)辣(la)”風(feng)味。

3、鹵鴨頭店大都聲稱用了(le)幾十(shi)種(zhong)(zhong)香料，其實據這位(wei)廚(chu)師(shi)試制得知，香料的(de)種(zhong)(zhong)類不(bu)在于(yu)多，量不(bu)在于(yu)大，只(zhi)需常見的(de)八(ba)九種(zhong)(zhong)香料即可(ke)，關鍵(jian)在于(yu)掌握好比例用量，使香料達到和味(wei)的(de)效果，呈現出若有若無的(de)香味(wei)。

4、為(wei)了使鹵(lu)鴨(ya)頭達(da)到骨頭里也帶(dai)(dai)有(you)辣(la)(la)味(wei)的(de)效果，其實并不(bu)難，這(zhe)是(shi)因為(wei)鴨(ya)頭焯水后，脊(ji)椎管中脊(ji)髓成(cheng)熟(shu)，收縮會露(lu)出小孔，鹵(lu)制時，辣(la)(la)油汁進入孔內，便會使骨內帶(dai)(dai)有(you)一(yi)種辣(la)(la)味(wei)，鴨(ya)頭成(cheng)熟(shu)較(jiao)快，為(wei)了使其入味(wei)，鹵(lu)熟(shu)后應用辣(la)(la)味(wei)鹵(lu)汁浸泡(pao)。