一、油條的做法和配方

原料：普通面粉5000克(ke)(ke)，礬、鹽比(bi)例相同(tong)，礬（冬季(ji)(ji)125克(ke)(ke)，夏季(ji)(ji)170克(ke)(ke)）、堿（冬季(ji)(ji)60克(ke)(ke)，春季(ji)(ji)70克(ke)(ke)，夏季(ji)(ji)85克(ke)(ke)），溫水(shui)（冬季(ji)(ji)3000克(ke)(ke)，夏季(ji)(ji)2750克(ke)(ke)）。

做法：

1、將礬、堿、鹽按比例兌好(hao)，碾碎放入(ru)盆內，加入(ru)溫(wen)水(shui)攪拌溶化，成(cheng)(cheng)乳狀液(ye)，并生成(cheng)(cheng)大(da)量(liang)的泡沫，且(qie)有響聲，再加入(ru)面粉攪拌成(cheng)(cheng)雪花狀，揣(chuai)搗使其(qi)成(cheng)(cheng)為光滑柔軟(ruan)有筋力(li)的面團，用(yong)溫(wen)布(bu)或棉被蓋(gai)好(hao)，醒(xing)20至30分鐘，再揣(chuai)搗一次(ci)，再疊面，如此3至4次(ci)，使面團產生氣體，形成(cheng)(cheng)孔洞，達到柔順。

2、案板(ban)上(shang)抹(mo)油，取面團1/5放(fang)在(zai)案板(ban)上(shang)，拖拉(la)成長(chang)(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)，用小面杖搟成1厘米(mi)厚、10厘米(mi)寬的長(chang)(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)，再用刀剁成1.5厘米(mi)寬的長(chang)(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)，將兩條(tiao)(tiao)(tiao)摞在(zai)一起(qi)，用竹筷順長(chang)(chang)從中間壓實、壓緊，雙手(shou)輕捏兩頭，拉(la)成長(chang)(chang)30厘米(mi)左右的長(chang)(chang)條(tiao)(tiao)(tiao)，放(fang)入八(ba)成熱的油鍋中，邊(bian)炸邊(bian)翻動，使坯條(tiao)(tiao)(tiao)鼓起(qi)來(lai)，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。

油(you)條(tiao)制作(zuo)原(yuan)理(li)：制作(zuo)油(you)條的(de)面(mian)團(tuan)屬(shu)于(yu)(yu)礬(fan)(fan)、堿(jian)、鹽面(mian)團(tuan)。由于(yu)(yu)此種(zhong)面(mian)團(tuan)反應特(te)(te)殊，所以在成熟工藝上(shang)受到(dao)(dao)一定的(de)限制，一般只適宜于(yu)(yu)高溫油(you)炸方法，才能達(da)到(dao)(dao)松(song)軟(ruan)酥(su)脆的(de)特(te)(te)點(dian)。面(mian)團(tuan)調制所摻入的(de)明礬(fan)(fan)（白礬(fan)(fan)）、堿(jian)（純(chun)堿(jian)）、鹽（勁大的(de)粗鹽）在水的(de)作(zuo)用下而產生(sheng)氣體，使面(mian)團(tuan)達(da)到(dao)(dao)膨松(song)。

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二、怎樣做油條才能又軟又酥脆

原料：中筋面粉500g，油條(tiao)膨(peng)松(song)劑10g，雞蛋液(ye)50g，牛奶60g，黃(huang)油30g，玉米油20g，鹽(yan)5g，糖5g，小蘇打1g。

做法：

1、準備好(hao)所有食材。

2、面粉里加鹽、糖、小蘇打和油條(tiao)膨松劑混合均(jun)勻。

3、放牛奶、黃油、玉米油、雞(ji)蛋(dan)液(ye)拌(ban)勻，倒入(ru)清水(shui)開始和面(mian)。

4、面和好之后，將面團疊層(ceng)揣好，放置10分鐘，然后再揣一(yi)次，揣好后，整(zheng)成長條(tiao)形。

5、用保(bao)鮮膜把(ba)它包(bao)裹起來(lai)，放入冰(bing)箱冷藏2小時左右。

6、面板上(shang)撒一(yi)些面粉，把餳好(hao)的面團(tuan)分成2份(fen)，取一(yi)條，拉長，然后切成小條。

7、再把小條疊在一起(qi)，用筷子(zi)在中間(jian)壓一下(xia)，油(you)條坯(pi)子(zi)就(jiu)做好了(le)。

8、鍋里倒入菜籽油，油燒熱(re)，把油條坯子拉(la)長，然后放入鍋中(zhong)，轉中(zhong)小火炸制。

9、炸至油條浮起，用筷子翻轉，炸至金(jin)黃色，撈出即(ji)可。

小竅門：

1、面團可以晚上做好冷藏起來，第二天早上取(qu)出來炸，很方便。

2、家里如果沒(mei)有(you)膨松劑，可以用無鋁泡打粉替(ti)代。

3、黃油可(ke)以起到增(zeng)香起酥的作用，可(ke)以適(shi)當多加一些。