一、油條的做法和配方

原料：普通面粉5000克(ke)(ke)，礬、鹽(yan)比例相同，礬（冬(dong)季(ji)125克(ke)(ke)，夏季(ji)170克(ke)(ke)）、堿（冬(dong)季(ji)60克(ke)(ke)，春季(ji)70克(ke)(ke)，夏季(ji)85克(ke)(ke)），溫水(shui)（冬(dong)季(ji)3000克(ke)(ke)，夏季(ji)2750克(ke)(ke)）。

做法：

1、將礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆(pen)內，加入溫水(shui)攪拌(ban)(ban)溶化，成(cheng)乳狀液，并生成(cheng)大量的泡沫，且有(you)(you)響聲，再加入面(mian)粉攪拌(ban)(ban)成(cheng)雪花狀，揣(chuai)搗使其(qi)成(cheng)為光滑柔軟有(you)(you)筋力的面(mian)團，用溫布(bu)或棉被(bei)蓋(gai)好，醒20至30分鐘(zhong)，再揣(chuai)搗一次(ci)，再疊(die)面(mian)，如此3至4次(ci)，使面(mian)團產生氣體，形成(cheng)孔洞，達(da)到柔順(shun)。

2、案(an)板上抹油(you)(you)，取(qu)面(mian)團(tuan)1/5放在案(an)板上，拖拉(la)成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)條(tiao)，用(yong)(yong)小面(mian)杖(zhang)搟成(cheng)(cheng)1厘米(mi)(mi)(mi)厚(hou)、10厘米(mi)(mi)(mi)寬的長(chang)(chang)條(tiao)，再用(yong)(yong)刀剁成(cheng)(cheng)1.5厘米(mi)(mi)(mi)寬的長(chang)(chang)條(tiao)，將(jiang)兩條(tiao)摞在一(yi)起，用(yong)(yong)竹筷順長(chang)(chang)從中間壓(ya)實(shi)、壓(ya)緊，雙手輕捏(nie)兩頭，拉(la)成(cheng)(cheng)長(chang)(chang)30厘米(mi)(mi)(mi)左(zuo)右(you)的長(chang)(chang)條(tiao)，放入八(ba)成(cheng)(cheng)熱(re)的油(you)(you)鍋(guo)中，邊炸(zha)邊翻動，使坯條(tiao)鼓起來(lai)，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成(cheng)(cheng)。

油條制作(zuo)原理：制作(zuo)油條的(de)面團(tuan)(tuan)屬于礬、堿、鹽面團(tuan)(tuan)。由于此(ci)種面團(tuan)(tuan)反(fan)應特(te)殊，所(suo)以在成熟工藝上受到(dao)一(yi)(yi)定的(de)限(xian)制，一(yi)(yi)般只適宜于高(gao)溫油炸方法，才能達到(dao)松軟酥(su)脆的(de)特(te)點(dian)。面團(tuan)(tuan)調制所(suo)摻入(ru)的(de)明礬（白礬）、堿（純(chun)堿）、鹽（勁(jing)大(da)的(de)粗鹽）在水的(de)作(zuo)用下(xia)而(er)產生氣體，使面團(tuan)(tuan)達到(dao)膨松。

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二、怎樣做油條才能又軟又酥脆

原料：中筋(jin)面(mian)粉500g，油(you)條膨(peng)松劑10g，雞(ji)蛋液50g，牛奶60g，黃油(you)30g，玉米油(you)20g，鹽5g，糖(tang)5g，小蘇(su)打1g。

做法：

1、準備好(hao)所(suo)有食(shi)材(cai)。

2、面粉里加鹽(yan)、糖、小蘇打和油條膨松劑混合均勻。

3、放牛奶、黃油、玉米(mi)油、雞(ji)蛋液拌(ban)勻，倒入清(qing)水(shui)開始和面。

4、面和好之后，將面團疊層(ceng)揣(chuai)好，放置10分鐘，然后再揣(chuai)一次，揣(chuai)好后，整成(cheng)長條形。

5、用保(bao)鮮膜把它(ta)包裹起來，放入冰箱冷藏2小時(shi)左右。

6、面(mian)(mian)板上撒一(yi)些(xie)面(mian)(mian)粉，把餳好的面(mian)(mian)團(tuan)分成2份，取一(yi)條，拉長，然后切成小條。

7、再把小條(tiao)疊在(zai)一(yi)起，用筷(kuai)子(zi)在(zai)中(zhong)間壓一(yi)下(xia)，油條(tiao)坯(pi)子(zi)就(jiu)做好了。

8、鍋里(li)倒(dao)入(ru)菜籽油，油燒熱，把(ba)油條坯(pi)子拉長，然后放入(ru)鍋中，轉中小火炸制。

9、炸至油條浮起，用筷子翻轉，炸(zha)至(zhi)金黃色，撈出即可。

小竅門：

1、面團可以晚上做好冷(leng)藏起來，第二天早上取出(chu)來炸，很(hen)方便。

2、家里如果沒有膨(peng)松劑，可以用無鋁(lv)泡打粉替(ti)代。

3、黃油可以起到增香起酥的作用，可以適當多(duo)加一些(xie)。