一、油條的做法和配方
原料:普通面粉5000克(ke)(ke),礬、鹽比例相同,礬(冬(dong)(dong)季(ji)125克(ke)(ke),夏(xia)季(ji)170克(ke)(ke))、堿(冬(dong)(dong)季(ji)60克(ke)(ke),春季(ji)70克(ke)(ke),夏(xia)季(ji)85克(ke)(ke)),溫(wen)水(冬(dong)(dong)季(ji)3000克(ke)(ke),夏(xia)季(ji)2750克(ke)(ke))。
做法:
1、將(jiang)礬(fan)、堿、鹽按比例兌好,碾碎放入盆(pen)內(nei),加(jia)入溫水攪拌(ban)溶化,成(cheng)乳狀液,并生成(cheng)大量的(de)泡沫,且有響聲,再加(jia)入面(mian)粉攪拌(ban)成(cheng)雪花狀,揣搗使其成(cheng)為光滑柔軟(ruan)有筋(jin)力的(de)面(mian)團(tuan),用溫布或棉(mian)被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面(mian),如此3至4次,使面(mian)團(tuan)產生氣體,形成(cheng)孔洞(dong),達到柔順。
2、案(an)板上抹(mo)油,取面團1/5放(fang)在案(an)板上,拖拉成長條(tiao),用(yong)小(xiao)面杖搟成1厘(li)(li)米厚、10厘(li)(li)米寬的(de)長條(tiao),再(zai)用(yong)刀剁成1.5厘(li)(li)米寬的(de)長條(tiao),將兩條(tiao)摞(luo)在一起,用(yong)竹筷順(shun)長從中間壓實、壓緊,雙手(shou)輕捏兩頭,拉成長30厘(li)(li)米左(zuo)右的(de)長條(tiao),放(fang)入八成熱的(de)油鍋中,邊炸邊翻動,使坯(pi)條(tiao)鼓起來,豐滿膨脹酥(su)脆,呈(cheng)金黃色即成。
油(you)條(tiao)制作原理(li):制作油(you)條的(de)面(mian)團屬于礬、堿、鹽面(mian)團。由于此種面(mian)團反(fan)應特(te)殊,所以在成(cheng)熟(shu)工藝上受到一(yi)定的(de)限制,一(yi)般只適宜于高溫油(you)炸方法,才能達到松軟(ruan)酥脆的(de)特(te)點。面(mian)團調制所摻入的(de)明礬(白礬)、堿(純堿)、鹽(勁大的(de)粗鹽)在水(shui)的(de)作用(yong)下而產(chan)生氣(qi)體,使面(mian)團達到膨松。
二、怎樣做油條才能又軟又酥脆
原料:中筋面粉500g,油條(tiao)膨松劑10g,雞(ji)蛋液50g,牛奶60g,黃油30g,玉米油20g,鹽5g,糖5g,小蘇打1g。
做法:
1、準備好(hao)所(suo)有食材。
2、面(mian)粉里(li)加鹽、糖、小蘇打(da)和油條膨松劑混合(he)均勻。
3、放(fang)牛(niu)奶、黃(huang)油、玉(yu)米(mi)油、雞蛋液拌勻(yun),倒(dao)入清(qing)水開始和面。
4、面(mian)(mian)和好(hao)之后,將面(mian)(mian)團疊(die)層揣(chuai)好(hao),放置10分鐘,然后再揣(chuai)一次,揣(chuai)好(hao)后,整(zheng)成長條形。
5、用保鮮膜把(ba)它包裹起來(lai),放入冰(bing)箱冷藏(zang)2小時左右。
6、面板上撒一些面粉,把餳好的面團分成2份,取一條,拉長,然后(hou)切成小條。
7、再把小條疊在一起,用筷(kuai)子(zi)在中間壓(ya)一下,油(you)條坯子(zi)就做好(hao)了(le)。
8、鍋里倒入(ru)菜籽油,油燒熱,把油條坯子拉(la)長,然后放入(ru)鍋中(zhong),轉中(zhong)小火炸制。
9、炸至油條浮起,用(yong)筷子翻轉,炸至金黃(huang)色,撈(lao)出即(ji)可(ke)。
小竅門:
1、面團可以(yi)晚上(shang)做(zuo)好冷(leng)藏(zang)起來,第二(er)天早上(shang)取出來炸,很方(fang)便。
2、家里如果沒有膨(peng)松劑,可以用無(wu)鋁泡打粉替代。
3、黃油可以(yi)起到增香起酥的作用,可以(yi)適當多加一些。