一、油條的做法和配方
原料:普通面粉5000克(ke)(ke)(ke),礬、鹽(yan)比例相同,礬(冬(dong)季(ji)125克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)170克(ke)(ke)(ke))、堿(冬(dong)季(ji)60克(ke)(ke)(ke),春季(ji)70克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)85克(ke)(ke)(ke)),溫(wen)水(shui)(冬(dong)季(ji)3000克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)2750克(ke)(ke)(ke))。
做法:
1、將礬、堿、鹽按比例(li)兌(dui)好(hao)(hao),碾(nian)碎放入(ru)盆內,加(jia)入(ru)溫(wen)水攪(jiao)拌溶化,成(cheng)乳狀液,并生(sheng)成(cheng)大量的泡沫,且(qie)有響(xiang)聲,再加(jia)入(ru)面粉(fen)攪(jiao)拌成(cheng)雪花狀,揣搗(dao)使(shi)其成(cheng)為(wei)光滑柔軟有筋力的面團,用溫(wen)布(bu)或棉被蓋(gai)好(hao)(hao),醒(xing)20至(zhi)30分(fen)鐘(zhong),再揣搗(dao)一次,再疊面,如此(ci)3至(zhi)4次,使(shi)面團產生(sheng)氣體,形(xing)成(cheng)孔洞,達到柔順。
2、案(an)板(ban)上(shang)(shang)抹油(you),取(qu)面團(tuan)1/5放在案(an)板(ban)上(shang)(shang),拖拉(la)成(cheng)長條,用小面杖(zhang)搟成(cheng)1厘(li)米厚、10厘(li)米寬(kuan)的長條,再用刀剁成(cheng)1.5厘(li)米寬(kuan)的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中(zhong)間壓實(shi)、壓緊,雙(shuang)手輕捏兩頭,拉(la)成(cheng)長30厘(li)米左右的長條,放入(ru)八成(cheng)熱的油(you)鍋(guo)中(zhong),邊(bian)炸邊(bian)翻動,使坯(pi)條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即(ji)成(cheng)。
油條制作(zuo)原理:制作(zuo)油條(tiao)的面團(tuan)屬于(yu)礬、堿(jian)(jian)、鹽面團(tuan)。由(you)于(yu)此種(zhong)面團(tuan)反應特(te)殊,所以(yi)在成熟工(gong)藝上受到一定的限制,一般只適宜于(yu)高溫油炸方法,才能達(da)到松軟(ruan)酥脆的特(te)點。面團(tuan)調制所摻(chan)入的明(ming)礬(白礬)、堿(jian)(jian)(純堿(jian)(jian))、鹽(勁大的粗鹽)在水的作(zuo)用下而產生氣體(ti),使面團(tuan)達(da)到膨松。
二、怎樣做油條才能又軟又酥脆
原料:中(zhong)筋面粉500g,油(you)條膨松劑10g,雞蛋液(ye)50g,牛奶60g,黃油(you)30g,玉(yu)米油(you)20g,鹽5g,糖5g,小蘇打1g。
做法:
1、準備好所有食材(cai)。
2、面粉里加鹽(yan)、糖、小(xiao)蘇打和油(you)條膨(peng)松劑(ji)混(hun)合均勻(yun)。
3、放牛奶、黃油、玉米油、雞蛋液拌勻(yun),倒(dao)入清水開(kai)始和面。
4、面和(he)好(hao)之(zhi)后(hou),將面團疊層揣好(hao),放置10分鐘,然后(hou)再(zai)揣一次,揣好(hao)后(hou),整成長條形。
5、用保鮮膜把它包裹起(qi)來,放入冰箱冷藏(zang)2小時左右。
6、面(mian)板上撒一些面(mian)粉,把餳好(hao)的面(mian)團分成(cheng)(cheng)2份,取(qu)一條,拉長,然(ran)后切成(cheng)(cheng)小條。
7、再把小(xiao)條(tiao)疊在一起,用筷子在中間(jian)壓一下,油條(tiao)坯子就做好了。
8、鍋(guo)里倒入菜籽油(you),油(you)燒熱,把油(you)條坯子拉(la)長,然后(hou)放入鍋(guo)中,轉中小火炸制。
9、炸至油條浮起,用筷子翻轉,炸至金黃色,撈出(chu)即可。
小竅門:
1、面團可(ke)以晚上做(zuo)好冷藏起來,第二天早上取(qu)出(chu)來炸,很方便。
2、家里(li)如果沒有膨松劑,可以用無鋁泡打(da)粉替代(dai)。
3、黃(huang)油可以起到增香起酥的作用,可以適(shi)當(dang)多加一些。