一、油條的做法和配方

原料：普通面粉5000克(ke)，礬、鹽(yan)比例相同，礬（冬(dong)季(ji)(ji)(ji)(ji)125克(ke)，夏季(ji)(ji)(ji)(ji)170克(ke)）、堿（冬(dong)季(ji)(ji)(ji)(ji)60克(ke)，春(chun)季(ji)(ji)(ji)(ji)70克(ke)，夏季(ji)(ji)(ji)(ji)85克(ke)），溫(wen)水（冬(dong)季(ji)(ji)(ji)(ji)3000克(ke)，夏季(ji)(ji)(ji)(ji)2750克(ke)）。

做法：

1、將(jiang)礬、堿、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加(jia)入溫水攪(jiao)拌溶化，成(cheng)乳(ru)狀液，并(bing)生成(cheng)大量的泡沫，且有(you)響(xiang)聲(sheng)，再(zai)加(jia)入面粉攪(jiao)拌成(cheng)雪花狀，揣搗使其成(cheng)為光(guang)滑柔軟有(you)筋(jin)力的面團，用溫布(bu)或(huo)棉被蓋好，醒20至30分(fen)鐘，再(zai)揣搗一次(ci)，再(zai)疊面，如此3至4次(ci)，使面團產生氣體，形成(cheng)孔洞，達到柔順。

2、案板上(shang)(shang)抹油，取面團1/5放在(zai)案板上(shang)(shang)，拖拉(la)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長條，用(yong)小面杖(zhang)搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)1厘(li)米(mi)厚、10厘(li)米(mi)寬的(de)長條，再用(yong)刀剁成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)1.5厘(li)米(mi)寬的(de)長條，將兩條摞在(zai)一起(qi)，用(yong)竹筷(kuai)順長從中(zhong)間(jian)壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，拉(la)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長30厘(li)米(mi)左右的(de)長條，放入八(ba)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熱的(de)油鍋中(zhong)，邊(bian)炸邊(bian)翻動(dong)，使坯條鼓起(qi)來，豐滿膨(peng)脹酥脆，呈金黃色即成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。

油條制作(zuo)(zuo)原理：制作(zuo)(zuo)油(you)條的(de)(de)面團屬于(yu)礬、堿(jian)、鹽(yan)面團。由于(yu)此種面團反應特(te)殊，所(suo)以在(zai)成(cheng)熟工藝上受到一(yi)定的(de)(de)限制，一(yi)般只適宜(yi)于(yu)高溫油(you)炸方法，才能達(da)到松(song)軟酥脆的(de)(de)特(te)點。面團調制所(suo)摻入的(de)(de)明礬（白(bai)礬）、堿(jian)（純堿(jian)）、鹽(yan)（勁大的(de)(de)粗鹽(yan)）在(zai)水的(de)(de)作(zuo)(zuo)用下而產(chan)生氣體，使面團達(da)到膨(peng)松(song)。

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二、怎樣做油條才能又軟又酥脆

原料：中筋面粉500g，油條膨松劑10g，雞蛋液(ye)50g，牛奶60g，黃油30g，玉米油20g，鹽(yan)5g，糖5g，小蘇打(da)1g。

做法：

1、準(zhun)備好所有食材。

2、面粉里加鹽、糖、小蘇打和油條(tiao)膨松(song)劑混合均勻。

3、放牛(niu)奶(nai)、黃油、玉米油、雞蛋液拌勻，倒入(ru)清水(shui)開(kai)始(shi)和面(mian)。

4、面和好(hao)之后，將面團疊層(ceng)揣(chuai)好(hao)，放置10分鐘，然后再(zai)揣(chuai)一次，揣(chuai)好(hao)后，整(zheng)成長(chang)條形。

5、用保鮮膜把(ba)它包裹起來，放入冰箱(xiang)冷(leng)藏(zang)2小時左右。

6、面板上撒一(yi)些面粉，把餳(xing)好的面團分成2份，取一(yi)條，拉長，然后切成小條。

7、再(zai)把小條(tiao)疊在一起，用筷(kuai)子(zi)在中間壓一下，油條(tiao)坯子(zi)就做好了。

8、鍋(guo)里倒入菜(cai)籽(zi)油(you)，油(you)燒(shao)熱，把(ba)油(you)條坯(pi)子拉長，然后放入鍋(guo)中(zhong)(zhong)，轉中(zhong)(zhong)小火(huo)炸制。

9、炸至油條浮起，用筷(kuai)子翻轉，炸(zha)至金黃(huang)色，撈出即可。

小竅門：

1、面團(tuan)可以晚上做好冷藏(zang)起來，第二天早上取出來炸(zha)，很方便。

2、家里如果沒有(you)膨松(song)劑，可以用(yong)無鋁泡(pao)打粉替代(dai)。

3、黃(huang)油可以起(qi)到增香起(qi)酥的(de)作(zuo)用，可以適當多加一些。