油(you)的(de)煙點(dian)和(he)融點(dian)決(jue)定了烹飪方法，不(bu)(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸決(jue)定油(you)的(de)健(jian)康度，油(you)中(zhong)所溶解的(de)芳香類有(you)機物決(jue)定了油(you)的(de)風(feng)味。同(tong)(tong)(tong)一(yi)材原料，采用不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)的(de)加工工藝，所含成(cheng)分不(bu)(bu)同(tong)(tong)(tong)，適(shi)用性也不(bu)(bu)一(yi)樣。油(you)炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)主(zhu)要(yao)是利用以油(you)為(wei)傳熱介(jie)質進行烹飪，低溫(wen)(wen)油(you)炸(zha)(zha)（五六成(cheng)油(you)溫(wen)(wen)）大約溫(wen)(wen)度是130℃至170℃左右，高(gao)(gao)溫(wen)(wen)油(you)炸(zha)(zha)（七八成(cheng)油(you)溫(wen)(wen)）大約是在(zai)(zai)170℃至230℃，因(yin)此一(yi)般用于油(you)炸(zha)(zha)的(de)油(you)的(de)煙點(dian)要(yao)高(gao)(gao)于230℃。理論(lun)上講(jiang)，煙點(dian)越(yue)高(gao)(gao)，越(yue)適(shi)合油(you)炸(zha)(zha)，這(zhe)樣在(zai)(zai)炸(zha)(zha)的(de)過程中(zhong)，不(bu)(bu)會(hui)生成(cheng)太多的(de)有(you)害物。

在眾多(duo)油(you)脂中到(dao)底什(shen)么(me)油(you)適宜作煎(jian)(jian)炸用油(you)呢？我們首先應該考(kao)慮(lv)的(de)(de)是煎(jian)(jian)炸食物時(shi)油(you)的(de)(de)加熱溫度(du)(du)一(yi)般比較高，以及在高溫狀態下，油(you)脂的(de)(de)穩(wen)定性和氧化速度(du)(du)。