油(you)(you)的(de)(de)煙(yan)點(dian)(dian)和(he)融點(dian)(dian)決(jue)定(ding)(ding)了(le)烹飪(ren)方法，不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸決(jue)定(ding)(ding)油(you)(you)的(de)(de)健(jian)康度(du)，油(you)(you)中所溶解的(de)(de)芳香類有機物(wu)決(jue)定(ding)(ding)了(le)油(you)(you)的(de)(de)風(feng)味。同一(yi)材(cai)原(yuan)料，采用(yong)不同的(de)(de)加工工藝(yi)，所含成分不同，適(shi)用(yong)性也不一(yi)樣。油(you)(you)炸(zha)食品主要是(shi)利用(yong)以油(you)(you)為傳熱介質進行烹飪(ren)，低溫油(you)(you)炸(zha)（五六成油(you)(you)溫）大約溫度(du)是(shi)130℃至(zhi)170℃左右，高溫油(you)(you)炸(zha)（七八成油(you)(you)溫）大約是(shi)在170℃至(zhi)230℃，因此(ci)一(yi)般用(yong)于油(you)(you)炸(zha)的(de)(de)油(you)(you)的(de)(de)煙(yan)點(dian)(dian)要高于230℃。理論(lun)上講，煙(yan)點(dian)(dian)越高，越適(shi)合(he)油(you)(you)炸(zha)，這樣在炸(zha)的(de)(de)過程中，不會生(sheng)成太多的(de)(de)有害物(wu)。

在(zai)眾(zhong)多油(you)(you)脂中到底什(shen)么油(you)(you)適宜作煎(jian)炸(zha)用油(you)(you)呢？我們(men)首先應該考慮的是煎(jian)炸(zha)食物(wu)時油(you)(you)的加熱溫度(du)一般比(bi)較高(gao)，以及在(zai)高(gao)溫狀(zhuang)態下，油(you)(you)脂的穩定性和氧(yang)化速(su)度(du)。