油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)煙(yan)點(dian)和融點(dian)決(jue)定了烹(peng)飪方(fang)法(fa)，不(bu)(bu)飽和脂肪酸決(jue)定油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)健康(kang)度(du)，油(you)中(zhong)所溶解的(de)(de)(de)(de)(de)芳香(xiang)類有機(ji)物(wu)決(jue)定了油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)風味。同一材原料，采用(yong)不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)加工工藝，所含成分不(bu)(bu)同，適(shi)用(yong)性也不(bu)(bu)一樣(yang)。油(you)炸食(shi)品主要是利用(yong)以油(you)為傳熱介質進行烹(peng)飪，低溫油(you)炸（五六成油(you)溫）大約(yue)溫度(du)是130℃至170℃左(zuo)右，高(gao)溫油(you)炸（七(qi)八成油(you)溫）大約(yue)是在(zai)170℃至230℃，因(yin)此一般用(yong)于油(you)炸的(de)(de)(de)(de)(de)油(you)的(de)(de)(de)(de)(de)煙(yan)點(dian)要高(gao)于230℃。理論上講，煙(yan)點(dian)越高(gao)，越適(shi)合油(you)炸，這(zhe)樣(yang)在(zai)炸的(de)(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)，不(bu)(bu)會生成太多的(de)(de)(de)(de)(de)有害物(wu)。

在(zai)眾多油(you)(you)(you)脂(zhi)中到底什么油(you)(you)(you)適宜(yi)作煎炸(zha)用(yong)油(you)(you)(you)呢？我們首先應該考慮的(de)是煎炸(zha)食物(wu)時油(you)(you)(you)的(de)加(jia)熱(re)溫度一般比較高(gao)，以及在(zai)高(gao)溫狀態下(xia)，油(you)(you)(you)脂(zhi)的(de)穩定(ding)性和氧化速(su)度。