一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用(yong)(yong)優質(zhi)(zhi)糯米糟(zao)(zao)(zao)制(zhi)而(er)成，是中(zhong)國別(bie)具(ju)一(yi)格的(de)(de)漢族(zu)傳統美(mei)食(shi)(shi)，以浙江平湖糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、陜州糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)和(he)(he)(he)四川(chuan)宜賓(bin)糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)最(zui)為著名。糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)采用(yong)(yong)優質(zhi)(zhi)糯米和(he)(he)(he)酒糟(zao)(zao)(zao)糟(zao)(zao)(zao)漬而(er)成，歷時長(chang)達5個月左右。鮮鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)在糟(zao)(zao)(zao)漬過程(cheng)中(zhong)，酒釀里的(de)(de)醇(chun)類、糖類、有(you)機(ji)酸以及食(shi)(shi)鹽等物質(zhi)(zhi)，逐漸滲入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)內，并(bing)產生一(yi)系列物理和(he)(he)(he)化學(xue)反應，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白和(he)(he)(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)由于醇(chun)和(he)(he)(he)有(you)機(ji)酸的(de)(de)長(chang)期作用(yong)(yong)而(er)逐漸變性、凝固，并(bing)使整個蛋(dan)(dan)(dan)(dan)體獲得特有(you)的(de)(de)芳香(xiang)和(he)(he)(he)甜(tian)味(wei)。糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)在形成過程(cheng)中(zhong)，氨基酸與可溶(rong)性糖增(zeng)多，給糟(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)帶來了(le)香(xiang)甜(tian)可口的(de)(de)滋(zi)味(wei)和(he)(he)(he)易于消化吸收的(de)(de)特點。

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二、糟蛋營養成分

平湖糟蛋(dan)營養豐富(fu)，我(wo)國著名營養學家于若木稱(cheng)贊其(qi)為“美味的食(shi)品(pin)，營養的食(shi)品(pin)”。據測定，糟蛋(dan)每百克(ke)中含蛋(dan)白質15.8克(ke)、鈣24.8克(ke)、磷11.1克(ke)、鐵0.31克(ke)，并(bing)含有維持人體新陳(chen)代謝(xie)必須的18種氨基酸(suan)。平湖糟蛋(dan)不僅是(shi)冷食(shi)佳品(pin)，而且有增(zeng)食(shi)欲(yu)、助消(xiao)化、維護神(shen)經(jing)系統(tong)正常功(gong)能(neng)和促(cu)進(jin)血液循環等多(duo)種功(gong)效，能(neng)促(cu)進(jin)人體的生長發育(yu)，維持旺盛的生命力。

三、糟蛋分類

陜州糟(zao)蛋(dan)系采用(yong)雞(ji)蛋(dan)和黃酒(jiu)酒(jiu)糟(zao)加工(gong)釀(niang)制(zhi)而(er)成。傳說(shuo)是晚清時浙江紹興一(yi)個釀(niang)酒(jiu)師傅把這種工(gong)藝傳到了陜州。它用(yong)料(liao)嚴格，工(gong)藝講究(jiu)，成品(pin)蛋(dan)蛋(dan)心(xin)(xin)呈(cheng)紅(hong)黃色(se)細膩糊狀，無硬心(xin)(xin)，有蛋(dan)香、脂(zhi)香、酒(jiu)香等多(duo)種香味，味悠長可口，風味獨特。成品(pin)蛋(dan)宜存(cun)放于清涼處(chu)，隨吃隨撈(lao)，食時去殼，加香油少許，是豫西有名的風味食品(pin)。

敘府陳年糟蛋產于(yu)四川宜賓，蛋質軟嫩，色(se)澤紅亮，醇香(xiang)味長，營養(yang)豐富(fu)。

宜賓(bin)“敘府陳年(nian)糟(zao)蛋”是(shi)把鮮(xian)鴨(ya)蛋采取(qu)糟(zao)腌制而成的。糟(zao)蛋腌制過程(cheng)中，要(yao)歷經三期規程(cheng)，十幾道工(gong)(gong)序(xu)，其中尤以敲蛋工(gong)(gong)序(xu)最為(wei)(wei)嚴格。須用小指粗的竹棍輕(qing)輕(qing)敲擊(ji)蛋殼，以蛋殼輕(qing)微破裂，蛋膜(mo)完整無損(sun)為(wei)(wei)合格。從生(sheng)產(chan)到翻壇儲(chu)存(cun)一年(nian)方能出廠，三年(nian)以上(shang) 者味道更(geng)佳。

“敘(xu)府(fu)陳年糟蛋(dan)(dan)”的(de)吃法很特別：先把(ba)糟蛋(dan)(dan)置(zhi)于碟中，加適量白(bai)糖(tang)，再滴白(bai)酒少許(xu)， 用筷略微攪動，待(dai)蛋(dan)(dan)、糖(tang)、酒融為一體后，即可徐(xu)徐(xu)拈食下(xia)酒，別有風味。

平湖(hu)市軟(ruan)殼糟蛋(dan)始于清雍(yong)正(zheng)年間(jian)，距今約(yue)有(you)270多年歷史，“有(you)中國飲食文(wen)化一(yi)絕(jue)”之(zhi)美稱(cheng)，被(bei)譽為(wei)“天下第(di)一(yi)蛋(dan)”。乾隆年間(jian)得京牌嘉獎，列為(wei)貢品(pin)。平湖(hu)市軟(ruan)殼糟蛋(dan)在酒(jiu)釀發(fa)酵過程(cheng)中，分解為(wei)多種氨基(ji)酸，并(bing)產生鮮(xian)味，此鮮(xian)味與醇香、脂香融(rong)合為(wei)一(yi)種復雜(za)的(de)鮮(xian)美滋味。所以，食平湖(hu)糟蛋(dan)是回味無窮的(de)享受，又具(ju)有(you)營養滋補之(zhi)功效。

四、糟蛋怎么吃

糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)為冷食(shi)產品(pin)，不(bu)必(bi)烹調加佐料，因為經(jing)過糟(zao)(zao)漬后，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼脫落(luo)，只有(you)一層(ceng)薄(bo)膜包住蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)體，其蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白呈乳(ru)白色，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃為橘紅(hong)色，用(yong)(yong)時，將糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)放在(zai)碗或碟內，用(yong)(yong)小刀或筷(kuai)子輕輕劃破(po)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)膜，就可用(yong)(yong)筷(kuai)子或調羹取來吃(chi)，食(shi)后味道鮮美，余香滿口(kou)，回味無窮。如把(ba)它(ta)蒸(zheng)來吃(chi)，不(bu)僅會失去糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)原有(you)的獨特風味，而(er)且還會產生苦澀(se)味。

五、糟蛋的做法

原(yuan)料：按(an)鮮鴨(ya)蛋120只計算(suan)，需用優質糯米50公斤（熟糯米飯75公斤），食(shi)鹽1。5公斤，甜酒藥200克(ke)，白酒藥100克(ke)。

做法：

1、選米

選用(yong)(yong)米(mi)(mi)粒飽滿、顏色潔白、無異味(wei)、雜質少的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)。先將糯(nuo)米(mi)(mi)進行淘洗(xi)，放在(zai)缸內用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡24小時。將浸(jin)(jin)好(hao)的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)撈(lao)出后(hou)，用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)沖洗(xi)干凈(jing)，倒入蒸(zheng)桶(tong)內攤平(ping)。鍋內加水(shui)(shui)燒(shao)開后(hou)，放入鍋內蒸(zheng)煮，等(deng)到蒸(zheng)汽從(cong)米(mi)(mi)層上(shang)升時再加桶(tong)蓋。蒸(zheng)10分鐘(zhong)，用(yong)(yong)小竹帚在(zai)飯(fan)面(mian)上(shang)撤(che)一次熱(re)水(shui)(shui)，使(shi)米(mi)(mi)飯(fan)蒸(zheng)脹(zhang)均勻。再加蓋蒸(zheng)15分鐘(zhong)，使(shi)飯(fan)熟(shu)透。然后(hou)將蒸(zheng)桶(tong)放到淋飯(fan)架(jia)上(shang)，用(yong)(yong)清(qing)水(shui)(shui)沖淋2～3分鐘(zhong)，使(shi)米(mi)(mi)飯(fan)溫度降至30℃左右(you)。

2、加工淋水

淋水(shui)后的米飯(fan)，瀝去水(shui)分，倒入缸(gang)(gang)內(nei)(nei)，加上(shang)(shang)甜酒(jiu)藥和白酒(jiu)藥，充分攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)，拍平米面(mian)，并在(zai)中間挖(wa)一個(ge)上(shang)(shang)大(da)下小的圓洞(dong)（上(shang)(shang)面(mian)直徑約30厘米）。缸(gang)(gang)口用(yong)清潔(jie)干燥(zao)的草蓋(gai)蓋(gai)好，缸(gang)(gang)外包上(shang)(shang)保(bao)溫(wen)用(yong)的草席。經過(guo)22～30小時(shi)，洞(dong)內(nei)(nei)酒(jiu)汁有3～4厘米深時(shi)，可除去保(bao)溫(wen)草席，每隔(ge)6小時(shi)把酒(jiu)汁用(yong)小勺(shao)舀潑在(zai)糟面(mian)上(shang)(shang)，使其充分釀制。經過(guo)7天(tian)后，將酒(jiu)糟拌(ban)和均勻(yun)，靜置14天(tian)即釀制成熟可供糟蛋使用(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈(jing)、晾干。手持竹片(pian)（長13厘(li)米、寬3厘(li)米、厚(hou)0。7厘(li)米），對準(zhun)蛋(dan)的縱(zong)側從大頭(tou)部分輕擊(ji)兩下，在小頭(tou)再擊(ji)一次，要使蛋(dan)殼(ke)略有裂痕，而蛋(dan)殼(ke)膜不能破裂。

4、清洗消毒

糟(zao)蛋(dan)用的壇(tan)(tan)子(zi)事先進行清(qing)洗(xi)消毒。裝蛋(dan)時，先在(zai)壇(tan)(tan)底鋪(pu)一(yi)(yi)層(ceng)酒糟(zao)，將擊破的蛋(dan)大頭向(xiang)上排放(fang)，蛋(dan)與(yu)蛋(dan)之(zhi)間不能太緊，加入(ru)第二層(ceng)糟(zao)，擺上第二層(ceng)蛋(dan)，逐層(ceng)裝完，最(zui)上面(mian)平鋪(pu)一(yi)(yi)層(ceng)酒糟(zao)，并撒上食(shi)鹽。一(yi)(yi)般每壇(tan)(tan)裝蛋(dan)120只。然(ran)后，用牛皮(pi)紙(zhi)將壇(tan)(tan)口密封，再蓋上竹箬，用繩索扎(zha)緊，入(ru)庫存放(fang)。一(yi)(yi)般每四壇(tan)(tan)一(yi)(yi)疊，壇(tan)(tan)口墊上三丁紙(zhi)，最(zui)上層(ceng)壇(tan)(tan)口墊紙(zhi)后壓上方磚。一(yi)(yi)般經過5個月左右時間，即可糟(zao)制成(cheng)熟。