一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用優質糯(nuo)米糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)制而成(cheng)(cheng)，是中(zhong)國別(bie)具一格的(de)(de)漢族傳統美食，以浙江平湖糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、陜州糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)和(he)(he)四(si)川宜賓糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)最為著名。糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)采用優質糯(nuo)米和(he)(he)酒糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)漬而成(cheng)(cheng)，歷時(shi)長達(da)5個(ge)月左右(you)。鮮(xian)鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)在糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)漬過(guo)程(cheng)中(zhong)，酒釀里的(de)(de)醇(chun)類、糖(tang)類、有(you)機(ji)酸(suan)以及食鹽等物質，逐(zhu)漸滲入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)內，并(bing)(bing)產生一系列物理(li)和(he)(he)化學反應(ying)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白和(he)(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃中(zhong)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白質由于醇(chun)和(he)(he)有(you)機(ji)酸(suan)的(de)(de)長期作用而逐(zhu)漸變(bian)性(xing)、凝固，并(bing)(bing)使整個(ge)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)體獲得特(te)有(you)的(de)(de)芳香(xiang)和(he)(he)甜味。糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)在形成(cheng)(cheng)過(guo)程(cheng)中(zhong)，氨基酸(suan)與可(ke)溶性(xing)糖(tang)增多，給糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)帶來(lai)了香(xiang)甜可(ke)口的(de)(de)滋(zi)味和(he)(he)易于消化吸收的(de)(de)特(te)點。

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二、糟蛋營養成分

平(ping)湖糟蛋(dan)營養(yang)豐富，我國(guo)著名營養(yang)學家(jia)于若木稱(cheng)贊其為“美味的(de)(de)食(shi)品，營養(yang)的(de)(de)食(shi)品”。據測定，糟蛋(dan)每百克(ke)中含蛋(dan)白質15.8克(ke)、鈣24.8克(ke)、磷11.1克(ke)、鐵0.31克(ke)，并(bing)含有維持人(ren)(ren)體(ti)新陳代謝必須的(de)(de)18種(zhong)氨基酸。平(ping)湖糟蛋(dan)不僅是冷食(shi)佳品，而且有增食(shi)欲、助消化、維護(hu)神經系統正常功能和(he)促(cu)進血液(ye)循環等(deng)多種(zhong)功效，能促(cu)進人(ren)(ren)體(ti)的(de)(de)生長發育，維持旺盛的(de)(de)生命(ming)力。

三、糟蛋分類

陜(shan)州糟(zao)蛋(dan)(dan)系采用(yong)(yong)雞(ji)蛋(dan)(dan)和黃酒(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)糟(zao)加(jia)工釀(niang)制而成(cheng)。傳說(shuo)是晚清時浙江(jiang)紹興一個釀(niang)酒(jiu)(jiu)師傅把這種(zhong)工藝(yi)傳到了陜(shan)州。它用(yong)(yong)料(liao)嚴格，工藝(yi)講究，成(cheng)品蛋(dan)(dan)蛋(dan)(dan)心(xin)呈紅黃色細膩糊狀，無硬心(xin)，有蛋(dan)(dan)香、脂香、酒(jiu)(jiu)香等多種(zhong)香味(wei)，味(wei)悠(you)長可(ke)口，風味(wei)獨特。成(cheng)品蛋(dan)(dan)宜(yi)存放于清涼處，隨吃隨撈，食時去殼，加(jia)香油少(shao)許(xu)，是豫西(xi)有名的風味(wei)食品。

敘(xu)府陳年糟蛋產于四川宜賓，蛋質(zhi)軟嫩，色澤紅(hong)亮，醇香味(wei)長，營養豐富。

宜賓“敘府陳(chen)年糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)”是把(ba)鮮鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)采取糟(zao)腌(a)制而(er)成(cheng)的。糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)腌(a)制過程中，要歷經三(san)期(qi)規(gui)程，十(shi)幾道工序，其中尤以(yi)(yi)敲蛋(dan)(dan)(dan)(dan)工序最為嚴格。須(xu)用小(xiao)指粗的竹棍輕輕敲擊蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)，以(yi)(yi)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)輕微破裂，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)膜完(wan)整無損為合(he)格。從生產到翻壇儲存一年方能出廠，三(san)年以(yi)(yi)上 者味道更佳。

“敘(xu)府陳(chen)年(nian)糟(zao)蛋(dan)(dan)”的吃法很特別(bie)：先把糟(zao)蛋(dan)(dan)置于(yu)碟中，加適量白糖，再滴(di)白酒(jiu)少許， 用(yong)筷略微攪動，待蛋(dan)(dan)、糖、酒(jiu)融為(wei)一體后，即(ji)可徐徐拈(nian)食下酒(jiu)，別(bie)有(you)風味。

平湖市(shi)軟(ruan)殼糟蛋(dan)(dan)始(shi)于(yu)清雍(yong)正年(nian)間，距(ju)今約有(you)270多年(nian)歷史，“有(you)中國飲食文化一(yi)絕”之美(mei)稱，被(bei)譽(yu)為“天下第一(yi)蛋(dan)(dan)”。乾隆年(nian)間得(de)京牌嘉(jia)獎，列為貢品。平湖市(shi)軟(ruan)殼糟蛋(dan)(dan)在酒釀發酵過程中，分解為多種(zhong)氨基酸，并產生鮮(xian)味(wei)(wei)，此鮮(xian)味(wei)(wei)與(yu)醇香、脂(zhi)香融合為一(yi)種(zhong)復雜的鮮(xian)美(mei)滋味(wei)(wei)。所以，食平湖糟蛋(dan)(dan)是(shi)回味(wei)(wei)無窮(qiong)的享(xiang)受，又(you)具有(you)營養(yang)滋補之功效。

四、糟蛋怎么吃

糟(zao)蛋為冷食(shi)(shi)產品，不(bu)必(bi)烹調加佐料，因為經過糟(zao)漬后，蛋殼脫落，只(zhi)有一層薄膜(mo)(mo)包住(zhu)蛋體，其(qi)蛋白(bai)呈乳白(bai)色，蛋黃(huang)為橘紅色，用(yong)(yong)時(shi)，將糟(zao)蛋放在碗或碟內，用(yong)(yong)小刀或筷子輕輕劃破蛋膜(mo)(mo)，就(jiu)可(ke)用(yong)(yong)筷子或調羹取來吃(chi)，食(shi)(shi)后味道(dao)鮮(xian)美，余香滿口(kou)，回(hui)味無窮。如把它蒸來吃(chi)，不(bu)僅(jin)會(hui)失去糟(zao)蛋原(yuan)有的獨特風味，而且還會(hui)產生苦澀味。

五、糟蛋的做法

原(yuan)料：按鮮鴨蛋120只(zhi)計算(suan)，需用優質(zhi)糯米50公(gong)斤（熟糯米飯75公(gong)斤），食鹽1。5公(gong)斤，甜酒藥200克，白酒藥100克。

做法：

1、選米

選用(yong)米(mi)(mi)粒飽滿(man)、顏色潔白、無異味(wei)、雜質少的糯米(mi)(mi)。先將(jiang)糯米(mi)(mi)進行淘洗，放(fang)在缸(gang)內(nei)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)浸(jin)(jin)泡24小時。將(jiang)浸(jin)(jin)好的糯米(mi)(mi)撈出后(hou)，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)沖洗干凈，倒入蒸(zheng)桶(tong)內(nei)攤(tan)平。鍋內(nei)加水(shui)(shui)燒開后(hou)，放(fang)入鍋內(nei)蒸(zheng)煮，等到(dao)蒸(zheng)汽(qi)從米(mi)(mi)層上(shang)(shang)升時再加桶(tong)蓋。蒸(zheng)10分鐘(zhong)，用(yong)小竹(zhu)帚在飯面上(shang)(shang)撤一次熱水(shui)(shui)，使米(mi)(mi)飯蒸(zheng)脹均勻。再加蓋蒸(zheng)15分鐘(zhong)，使飯熟透。然后(hou)將(jiang)蒸(zheng)桶(tong)放(fang)到(dao)淋(lin)(lin)飯架上(shang)(shang)，用(yong)清(qing)水(shui)(shui)沖淋(lin)(lin)2～3分鐘(zhong)，使米(mi)(mi)飯溫度(du)降(jiang)至30℃左右。

2、加工淋水

淋水后(hou)的(de)米飯，瀝去水分，倒入缸(gang)內，加(jia)上甜酒(jiu)藥和(he)白酒(jiu)藥，充分攪拌均(jun)勻，拍平(ping)米面，并在中(zhong)間(jian)挖(wa)一個上大下小的(de)圓洞（上面直徑約30厘(li)米）。缸(gang)口用(yong)(yong)清潔干燥的(de)草(cao)蓋蓋好，缸(gang)外(wai)包上保溫用(yong)(yong)的(de)草(cao)席。經過(guo)22～30小時(shi)，洞內酒(jiu)汁(zhi)有3～4厘(li)米深(shen)時(shi)，可(ke)(ke)除(chu)去保溫草(cao)席，每隔(ge)6小時(shi)把酒(jiu)汁(zhi)用(yong)(yong)小勺舀潑在糟(zao)(zao)面上，使(shi)其充分釀(niang)制(zhi)。經過(guo)7天(tian)后(hou)，將酒(jiu)糟(zao)(zao)拌和(he)均(jun)勻，靜置14天(tian)即釀(niang)制(zhi)成熟(shu)可(ke)(ke)供糟(zao)(zao)蛋使(shi)用(yong)(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片（長13厘米(mi)(mi)、寬(kuan)3厘米(mi)(mi)、厚0。7厘米(mi)(mi)），對準蛋的縱(zong)側(ce)從大頭部分(fen)輕擊兩下，在(zai)小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂(lie)(lie)痕，而蛋殼膜不能破裂(lie)(lie)。

4、清洗消毒

糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)用的壇(tan)(tan)(tan)子事先進行清洗(xi)消(xiao)毒。裝蛋(dan)(dan)時(shi)，先在壇(tan)(tan)(tan)底鋪一(yi)層(ceng)酒糟(zao)(zao)，將(jiang)擊破的蛋(dan)(dan)大頭向上(shang)排放，蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)之間不能(neng)太緊，加入第二層(ceng)糟(zao)(zao)，擺上(shang)第二層(ceng)蛋(dan)(dan)，逐(zhu)層(ceng)裝完，最上(shang)面(mian)平(ping)鋪一(yi)層(ceng)酒糟(zao)(zao)，并(bing)撒上(shang)食(shi)鹽。一(yi)般(ban)每壇(tan)(tan)(tan)裝蛋(dan)(dan)120只(zhi)。然后(hou)，用牛皮紙將(jiang)壇(tan)(tan)(tan)口密(mi)封，再蓋(gai)上(shang)竹箬(ruo)，用繩索(suo)扎緊，入庫存放。一(yi)般(ban)每四壇(tan)(tan)(tan)一(yi)疊，壇(tan)(tan)(tan)口墊(dian)上(shang)三丁紙，最上(shang)層(ceng)壇(tan)(tan)(tan)口墊(dian)紙后(hou)壓上(shang)方(fang)磚。一(yi)般(ban)經過5個月左(zuo)右時(shi)間，即可糟(zao)(zao)制(zhi)成(cheng)熟。