一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用優質(zhi)糯米(mi)糟(zao)制而(er)(er)成(cheng)，是中國別具一(yi)格的(de)(de)漢族傳統美(mei)食，以(yi)浙江(jiang)平湖糟(zao)蛋(dan)(dan)、陜(shan)州糟(zao)蛋(dan)(dan)和四川(chuan)宜賓糟(zao)蛋(dan)(dan)最為著名。糟(zao)蛋(dan)(dan)采用優質(zhi)糯米(mi)和酒糟(zao)糟(zao)漬(zi)而(er)(er)成(cheng)，歷時長達(da)5個月(yue)左右。鮮鴨蛋(dan)(dan)在糟(zao)漬(zi)過(guo)程中，酒釀里的(de)(de)醇(chun)類、糖類、有機(ji)酸(suan)以(yi)及食鹽等物(wu)質(zhi)，逐漸(jian)滲(shen)入(ru)蛋(dan)(dan)內(nei)，并(bing)產生一(yi)系列物(wu)理(li)和化學反(fan)應，蛋(dan)(dan)白(bai)和蛋(dan)(dan)黃中的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)由于(yu)(yu)醇(chun)和有機(ji)酸(suan)的(de)(de)長期作用而(er)(er)逐漸(jian)變性(xing)、凝固(gu)，并(bing)使整(zheng)個蛋(dan)(dan)體獲得特(te)有的(de)(de)芳香(xiang)和甜味(wei)。糟(zao)蛋(dan)(dan)在形成(cheng)過(guo)程中，氨基酸(suan)與可溶性(xing)糖增(zeng)多，給(gei)糟(zao)蛋(dan)(dan)帶來(lai)了香(xiang)甜可口的(de)(de)滋味(wei)和易于(yu)(yu)消(xiao)化吸(xi)收的(de)(de)特(te)點。

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二、糟蛋營養成分

平(ping)湖(hu)糟蛋(dan)營(ying)養(yang)豐富，我國著名營(ying)養(yang)學家于(yu)若木稱贊其(qi)為“美味的食品，營(ying)養(yang)的食品”。據測定，糟蛋(dan)每百(bai)克(ke)中含蛋(dan)白質15.8克(ke)、鈣24.8克(ke)、磷11.1克(ke)、鐵(tie)0.31克(ke)，并含有維持人體新陳代謝必(bi)須的18種(zhong)氨基(ji)酸。平(ping)湖(hu)糟蛋(dan)不僅是冷食佳品，而且(qie)有增食欲、助消化、維護(hu)神經系(xi)統正(zheng)常功(gong)能和(he)促(cu)(cu)進(jin)血(xue)液(ye)循(xun)環等多種(zhong)功(gong)效，能促(cu)(cu)進(jin)人體的生長發(fa)育，維持旺盛的生命(ming)力。

三、糟蛋分類

陜州糟(zao)蛋(dan)系采用雞(ji)蛋(dan)和黃酒(jiu)酒(jiu)糟(zao)加工釀(niang)(niang)制而成(cheng)。傳說(shuo)是晚清時浙江紹興(xing)一個釀(niang)(niang)酒(jiu)師傅把這種(zhong)工藝傳到了陜州。它(ta)用料嚴格，工藝講究，成(cheng)品(pin)蛋(dan)蛋(dan)心(xin)呈紅黃色(se)細膩糊(hu)狀，無(wu)硬心(xin)，有(you)蛋(dan)香、脂香、酒(jiu)香等多(duo)種(zhong)香味(wei)，味(wei)悠長可口，風(feng)味(wei)獨特(te)。成(cheng)品(pin)蛋(dan)宜存放于清涼處，隨(sui)吃(chi)隨(sui)撈，食時去殼，加香油少許，是豫(yu)西有(you)名的風(feng)味(wei)食品(pin)。

敘府陳年糟蛋(dan)產于(yu)四川宜賓(bin)，蛋(dan)質軟嫩(nen)，色澤紅亮，醇香味長，營養豐富。

宜賓“敘府陳年(nian)糟(zao)蛋(dan)”是把鮮鴨蛋(dan)采取糟(zao)腌(a)制而(er)成的。糟(zao)蛋(dan)腌(a)制過(guo)程中(zhong)，要歷經(jing)三(san)(san)期規(gui)程，十幾道工序(xu)，其(qi)中(zhong)尤以敲(qiao)蛋(dan)工序(xu)最為嚴格。須用(yong)小指粗的竹棍(gun)輕(qing)輕(qing)敲(qiao)擊蛋(dan)殼(ke)，以蛋(dan)殼(ke)輕(qing)微破裂，蛋(dan)膜(mo)完(wan)整(zheng)無損為合(he)格。從生(sheng)產(chan)到翻壇儲存(cun)一(yi)年(nian)方能出廠，三(san)(san)年(nian)以上 者味道更佳。

“敘府(fu)陳(chen)年糟(zao)蛋(dan)”的吃法很特別：先把糟(zao)蛋(dan)置于碟(die)中，加(jia)適量(liang)白糖，再(zai)滴白酒少(shao)許， 用筷略(lve)微攪動，待蛋(dan)、糖、酒融為一體(ti)后，即(ji)可(ke)徐(xu)徐(xu)拈食下酒，別有風味(wei)。

平(ping)(ping)(ping)湖(hu)(hu)市軟殼糟(zao)蛋(dan)始于清雍(yong)正年間，距今約(yue)有270多年歷史，“有中國飲食(shi)文化(hua)一絕”之(zhi)美稱，被譽為(wei)(wei)“天(tian)下第一蛋(dan)”。乾(qian)隆年間得京牌嘉獎，列為(wei)(wei)貢品。平(ping)(ping)(ping)湖(hu)(hu)市軟殼糟(zao)蛋(dan)在酒釀發酵(jiao)過程中，分解(jie)為(wei)(wei)多種氨基酸，并產生鮮味，此鮮味與醇香、脂香融合(he)為(wei)(wei)一種復雜的鮮美滋味。所以，食(shi)平(ping)(ping)(ping)湖(hu)(hu)糟(zao)蛋(dan)是回味無窮的享受(shou)，又具(ju)有營養滋補之(zhi)功(gong)效。

四、糟蛋怎么吃

糟(zao)蛋(dan)為冷食(shi)產品，不必烹調加佐料，因為經過(guo)糟(zao)漬后(hou)(hou)，蛋(dan)殼脫落，只有一(yi)層薄膜包住蛋(dan)體，其蛋(dan)白呈乳白色(se)，蛋(dan)黃為橘紅色(se)，用(yong)時(shi)，將糟(zao)蛋(dan)放在碗或(huo)(huo)碟內，用(yong)小刀或(huo)(huo)筷子輕輕劃(hua)破蛋(dan)膜，就可用(yong)筷子或(huo)(huo)調羹取來(lai)吃，食(shi)后(hou)(hou)味(wei)(wei)道鮮美，余香滿口(kou)，回味(wei)(wei)無窮。如把它蒸來(lai)吃，不僅會失(shi)去糟(zao)蛋(dan)原有的獨特(te)風味(wei)(wei)，而且(qie)還會產生苦澀味(wei)(wei)。

五、糟蛋的做法

原料(liao)：按鮮鴨蛋120只計算(suan)，需(xu)用優質糯米(mi)50公(gong)斤(jin)（熟糯米(mi)飯75公(gong)斤(jin)），食鹽1。5公(gong)斤(jin)，甜酒藥200克，白(bai)酒藥100克。

做法：

1、選米

選用(yong)米(mi)粒(li)飽滿、顏色潔(jie)白、無異味、雜質少的糯(nuo)(nuo)米(mi)。先將(jiang)糯(nuo)(nuo)米(mi)進行淘(tao)洗，放(fang)在(zai)缸內(nei)用(yong)清水(shui)浸(jin)泡(pao)24小時。將(jiang)浸(jin)好的糯(nuo)(nuo)米(mi)撈出后，用(yong)清水(shui)沖(chong)洗干凈，倒入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)桶(tong)內(nei)攤平。鍋內(nei)加水(shui)燒開后，放(fang)入(ru)鍋內(nei)蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮，等到蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽從米(mi)層上升時再加桶(tong)蓋。蒸(zheng)(zheng)(zheng)10分(fen)鐘，用(yong)小竹帚在(zai)飯(fan)面(mian)上撤(che)一次熱水(shui)，使(shi)米(mi)飯(fan)蒸(zheng)(zheng)(zheng)脹均勻。再加蓋蒸(zheng)(zheng)(zheng)15分(fen)鐘，使(shi)飯(fan)熟透(tou)。然后將(jiang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)桶(tong)放(fang)到淋飯(fan)架上，用(yong)清水(shui)沖(chong)淋2～3分(fen)鐘，使(shi)米(mi)飯(fan)溫(wen)度降至30℃左右。

2、加工淋水

淋水后的(de)(de)米(mi)(mi)飯，瀝去(qu)水分(fen)(fen)，倒入(ru)缸(gang)內(nei)，加上(shang)甜酒(jiu)藥和白酒(jiu)藥，充分(fen)(fen)攪拌(ban)均勻，拍平米(mi)(mi)面(mian)，并在中間挖一個(ge)上(shang)大(da)下小(xiao)的(de)(de)圓洞（上(shang)面(mian)直徑約30厘(li)米(mi)(mi)）。缸(gang)口用(yong)清潔干(gan)燥的(de)(de)草蓋(gai)蓋(gai)好(hao)，缸(gang)外包上(shang)保(bao)溫用(yong)的(de)(de)草席。經過(guo)22～30小(xiao)時(shi)(shi)，洞內(nei)酒(jiu)汁(zhi)有3～4厘(li)米(mi)(mi)深(shen)時(shi)(shi)，可(ke)除(chu)去(qu)保(bao)溫草席，每(mei)隔6小(xiao)時(shi)(shi)把酒(jiu)汁(zhi)用(yong)小(xiao)勺舀潑在糟(zao)面(mian)上(shang)，使(shi)其充分(fen)(fen)釀制。經過(guo)7天(tian)(tian)后，將酒(jiu)糟(zao)拌(ban)和均勻，靜置14天(tian)(tian)即釀制成熟可(ke)供(gong)糟(zao)蛋使(shi)用(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗(xi)凈、晾干。手持竹片(pian)（長13厘(li)米、寬3厘(li)米、厚0。7厘(li)米），對(dui)準(zhun)蛋的縱(zong)側從大頭部(bu)分輕擊(ji)兩下，在小頭再擊(ji)一次，要使蛋殼略(lve)有(you)裂(lie)痕，而蛋殼膜(mo)不能破裂(lie)。

4、清洗消毒

糟(zao)(zao)蛋(dan)用(yong)的壇(tan)(tan)(tan)子事先(xian)進行清洗消毒。裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)蛋(dan)時，先(xian)在壇(tan)(tan)(tan)底(di)鋪一(yi)層(ceng)酒糟(zao)(zao)，將擊破(po)的蛋(dan)大(da)頭(tou)向上(shang)排放(fang)，蛋(dan)與(yu)蛋(dan)之間不能(neng)太緊(jin)，加(jia)入(ru)第二(er)層(ceng)糟(zao)(zao)，擺上(shang)第二(er)層(ceng)蛋(dan)，逐(zhu)層(ceng)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)完，最上(shang)面(mian)平鋪一(yi)層(ceng)酒糟(zao)(zao)，并撒(sa)上(shang)食鹽(yan)。一(yi)般每壇(tan)(tan)(tan)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)蛋(dan)120只。然后，用(yong)牛皮紙將壇(tan)(tan)(tan)口密封，再蓋上(shang)竹(zhu)箬(ruo)，用(yong)繩索扎緊(jin)，入(ru)庫存放(fang)。一(yi)般每四(si)壇(tan)(tan)(tan)一(yi)疊，壇(tan)(tan)(tan)口墊上(shang)三丁紙，最上(shang)層(ceng)壇(tan)(tan)(tan)口墊紙后壓上(shang)方磚。一(yi)般經過5個月左(zuo)右時間，即可糟(zao)(zao)制成熟。