一、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用優(you)質(zhi)糯米糟(zao)制(zhi)而(er)(er)(er)成，是中國別具一(yi)格(ge)的(de)(de)漢族傳統美食(shi)，以(yi)浙江平湖糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)、陜州糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)和(he)四川宜賓糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)最為著名。糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)采用優(you)質(zhi)糯米和(he)酒糟(zao)糟(zao)漬而(er)(er)(er)成，歷時長達5個月左右(you)。鮮鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)在(zai)(zai)糟(zao)漬過(guo)程中，酒釀里的(de)(de)醇類(lei)、糖(tang)類(lei)、有(you)(you)機酸以(yi)及食(shi)鹽等物質(zhi)，逐漸滲(shen)入蛋(dan)(dan)(dan)內，并產(chan)生一(yi)系(xi)列物理和(he)化學反應，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)和(he)蛋(dan)(dan)(dan)黃中的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)由于(yu)醇和(he)有(you)(you)機酸的(de)(de)長期(qi)作用而(er)(er)(er)逐漸變性(xing)、凝固，并使整個蛋(dan)(dan)(dan)體獲得(de)特(te)有(you)(you)的(de)(de)芳香和(he)甜味。糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)在(zai)(zai)形成過(guo)程中，氨基(ji)酸與可(ke)溶(rong)性(xing)糖(tang)增(zeng)多，給糟(zao)蛋(dan)(dan)(dan)帶來了(le)香甜可(ke)口(kou)的(de)(de)滋(zi)味和(he)易(yi)于(yu)消化吸(xi)收的(de)(de)特(te)點。

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二、糟蛋營養成分

平(ping)湖糟蛋營(ying)養(yang)豐富，我國著名營(ying)養(yang)學家于若(ruo)木稱贊其為“美味的(de)食品，營(ying)養(yang)的(de)食品”。據測(ce)定，糟蛋每百克(ke)(ke)中含蛋白質15.8克(ke)(ke)、鈣24.8克(ke)(ke)、磷11.1克(ke)(ke)、鐵0.31克(ke)(ke)，并含有維(wei)持人(ren)體(ti)新陳代謝必須(xu)的(de)18種氨基酸(suan)。平(ping)湖糟蛋不僅是冷食佳品，而且有增食欲、助消化、維(wei)護神經(jing)系(xi)統正常功能和促進血液(ye)循環(huan)等多種功效，能促進人(ren)體(ti)的(de)生長發育，維(wei)持旺盛的(de)生命力。

三、糟蛋分類

陜州糟(zao)蛋系采(cai)用雞(ji)蛋和黃酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟(zao)加工釀(niang)制而成。傳說是晚清時(shi)浙江紹興一個釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)師傅把這種工藝傳到了陜州。它用料(liao)嚴格，工藝講究(jiu)，成品(pin)蛋蛋心呈紅黃色細膩糊狀，無硬心，有蛋香、脂(zhi)香、酒(jiu)(jiu)(jiu)香等多(duo)種香味(wei)(wei)，味(wei)(wei)悠長可口，風味(wei)(wei)獨特。成品(pin)蛋宜(yi)存放(fang)于清涼(liang)處，隨吃隨撈，食時(shi)去殼，加香油少許，是豫(yu)西有名的風味(wei)(wei)食品(pin)。

敘府陳(chen)年糟蛋產于四(si)川(chuan)宜賓(bin)，蛋質(zhi)軟嫩，色澤紅亮，醇(chun)香味(wei)長，營(ying)養(yang)豐富。

宜賓(bin)“敘府陳年(nian)糟(zao)蛋”是(shi)把鮮鴨蛋采取糟(zao)腌(a)制而(er)成的(de)。糟(zao)蛋腌(a)制過程中，要歷經三期規程，十幾道(dao)工序(xu)，其中尤以敲(qiao)蛋工序(xu)最為嚴格。須(xu)用(yong)小指粗的(de)竹棍輕輕敲(qiao)擊蛋殼(ke)(ke)，以蛋殼(ke)(ke)輕微(wei)破裂，蛋膜完整無(wu)損為合格。從生(sheng)產到(dao)翻壇儲存一年(nian)方能出廠(chang)，三年(nian)以上(shang) 者(zhe)味道(dao)更佳。

“敘府陳年糟蛋(dan)”的吃法(fa)很特(te)別：先把(ba)糟蛋(dan)置于碟中(zhong)，加適量(liang)白糖，再滴白酒少許(xu)， 用筷略微攪動，待(dai)蛋(dan)、糖、酒融為一體后，即(ji)可徐(xu)徐(xu)拈食下酒，別有(you)風味。

平(ping)(ping)湖(hu)市軟(ruan)殼(ke)糟蛋始于清雍正年(nian)間(jian)，距今約(yue)有(you)270多年(nian)歷(li)史，“有(you)中國(guo)飲食(shi)文化(hua)一絕(jue)”之美稱，被(bei)譽為(wei)“天下第(di)一蛋”。乾(qian)隆年(nian)間(jian)得京牌嘉(jia)獎，列為(wei)貢品。平(ping)(ping)湖(hu)市軟(ruan)殼(ke)糟蛋在酒(jiu)釀發酵過程中，分解為(wei)多種氨基酸，并產(chan)生鮮味(wei)，此鮮味(wei)與醇香、脂香融(rong)合為(wei)一種復雜的(de)鮮美滋(zi)味(wei)。所以，食(shi)平(ping)(ping)湖(hu)糟蛋是回(hui)味(wei)無窮的(de)享受，又具(ju)有(you)營養滋(zi)補之功效。

四、糟蛋怎么吃

糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)為(wei)冷食產品，不必烹調(diao)加佐料，因為(wei)經過糟(zao)(zao)漬后，蛋(dan)(dan)殼脫落，只有一層(ceng)薄膜包住蛋(dan)(dan)體，其蛋(dan)(dan)白呈乳白色，蛋(dan)(dan)黃(huang)為(wei)橘紅色，用時，將糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)放在碗或碟內，用小刀或筷(kuai)子(zi)輕輕劃(hua)破蛋(dan)(dan)膜，就可用筷(kuai)子(zi)或調(diao)羹(geng)取來(lai)吃(chi)，食后味(wei)道鮮美(mei)，余香滿口(kou)，回味(wei)無窮。如把它蒸來(lai)吃(chi)，不僅會(hui)失去糟(zao)(zao)蛋(dan)(dan)原有的獨特(te)風(feng)味(wei)，而且還會(hui)產生苦(ku)澀味(wei)。

五、糟蛋的做法

原料：按鮮(xian)鴨蛋(dan)120只(zhi)計算，需用優質(zhi)糯米50公(gong)斤（熟糯米飯75公(gong)斤），食鹽1。5公(gong)斤，甜酒藥200克，白酒藥100克。

做法：

1、選米

選用米(mi)(mi)(mi)粒飽(bao)滿(man)、顏色潔白(bai)、無異味、雜(za)質(zhi)少的(de)糯米(mi)(mi)(mi)。先(xian)將(jiang)(jiang)糯米(mi)(mi)(mi)進行淘洗(xi)，放在缸內(nei)用清水(shui)浸泡24小時。將(jiang)(jiang)浸好的(de)糯米(mi)(mi)(mi)撈出后，用清水(shui)沖洗(xi)干凈，倒入蒸(zheng)桶(tong)(tong)內(nei)攤(tan)平。鍋(guo)內(nei)加(jia)(jia)(jia)水(shui)燒開后，放入鍋(guo)內(nei)蒸(zheng)煮，等到蒸(zheng)汽(qi)從(cong)米(mi)(mi)(mi)層上(shang)升時再(zai)加(jia)(jia)(jia)桶(tong)(tong)蓋(gai)。蒸(zheng)10分鐘，用小竹帚在飯(fan)(fan)面上(shang)撤一次熱水(shui)，使米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)蒸(zheng)脹均勻。再(zai)加(jia)(jia)(jia)蓋(gai)蒸(zheng)15分鐘，使飯(fan)(fan)熟透。然后將(jiang)(jiang)蒸(zheng)桶(tong)(tong)放到淋(lin)飯(fan)(fan)架上(shang)，用清水(shui)沖淋(lin)2～3分鐘，使米(mi)(mi)(mi)飯(fan)(fan)溫度降至30℃左(zuo)右(you)。

2、加工淋水

淋水后的米飯，瀝去水分，倒入缸(gang)內，加上(shang)甜酒(jiu)藥和白酒(jiu)藥，充(chong)分攪拌均(jun)勻(yun)，拍平(ping)米面(mian)，并在(zai)中間挖一(yi)個上(shang)大下(xia)小的圓洞（上(shang)面(mian)直徑約(yue)30厘(li)米）。缸(gang)口用(yong)清潔(jie)干燥的草蓋蓋好，缸(gang)外包上(shang)保溫(wen)用(yong)的草席。經過22～30小時(shi)，洞內酒(jiu)汁有3～4厘(li)米深時(shi)，可(ke)除去保溫(wen)草席，每(mei)隔6小時(shi)把(ba)酒(jiu)汁用(yong)小勺舀(yao)潑在(zai)糟(zao)面(mian)上(shang)，使(shi)(shi)其(qi)充(chong)分釀(niang)制。經過7天(tian)后，將酒(jiu)糟(zao)拌和均(jun)勻(yun)，靜置14天(tian)即釀(niang)制成熟可(ke)供糟(zao)蛋使(shi)(shi)用(yong)。

3、選用質量

選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗(xi)凈、晾干。手(shou)持(chi)竹片（長13厘米(mi)(mi)、寬3厘米(mi)(mi)、厚0。7厘米(mi)(mi)），對準蛋的縱側從大(da)頭部分輕(qing)擊兩下，在小(xiao)頭再擊一次，要使(shi)蛋殼略有裂痕，而(er)蛋殼膜不能(neng)破裂。

4、清洗消毒

糟蛋用的(de)壇(tan)子事先(xian)進行清洗消毒。裝蛋時，先(xian)在壇(tan)底鋪(pu)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)酒糟，將(jiang)擊(ji)破的(de)蛋大頭向上(shang)排(pai)放(fang)(fang)，蛋與蛋之間(jian)不(bu)能(neng)太緊(jin)，加入第二層(ceng)(ceng)(ceng)糟，擺上(shang)第二層(ceng)(ceng)(ceng)蛋，逐(zhu)層(ceng)(ceng)(ceng)裝完，最上(shang)面(mian)平鋪(pu)一(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)酒糟，并撒上(shang)食鹽。一(yi)般(ban)每壇(tan)裝蛋120只。然后，用牛(niu)皮(pi)紙(zhi)將(jiang)壇(tan)口密封，再蓋上(shang)竹箬(ruo)，用繩索扎緊(jin)，入庫存(cun)放(fang)(fang)。一(yi)般(ban)每四壇(tan)一(yi)疊，壇(tan)口墊上(shang)三丁紙(zhi)，最上(shang)層(ceng)(ceng)(ceng)壇(tan)口墊紙(zhi)后壓上(shang)方磚。一(yi)般(ban)經(jing)過5個(ge)月左(zuo)右(you)時間(jian)，即可糟制成熟。