鹵蛋簡介

在浩瀚博(bo)大的(de)(de)中華美食(shi)里，鹵蛋(dan)實在是不(bu)起眼(yan)。它(ta)雖登不(bu)了(le)大雅之堂，卻常見于老百姓(xing)的(de)(de)餐桌。一枚枚細膩滑潤(run)、咸淡(dan)適口、嚼(jiao)之有勁、味(wei)醇(chun)香濃、價廉物美、百吃不(bu)厭的(de)(de)鹵蛋(dan)，既可(ke)當(dang)飯又(you)可(ke)當(dang)菜，溫老暖貧(pin)，質樸渾厚。吃的(de)(de)是一種(zhong)祥(xiang)和(he)安寧的(de)(de)快樂，一份實實篤篤的(de)(de)滿(man)足，誰都(dou)可(ke)視而不(bu)見，卻又(you)常令人無限回(hui)味(wei)的(de)(de)百姓(xing)小(xiao)食(shi)。

鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的上乘也還是要一點訣竅的，先將雞蛋用(yong)白水(shui)煮熟(shu)，浸到(dao)冷(leng)水(shui)之中(zhong)，把蛋(dan)(dan)皮(pi)剝掉，再將去(qu)了殼的(de)蛋(dan)(dan)放入鹵汁中(zhong)，煮至蛋(dan)(dan)掛色。然而，這些(xie)只是點(dian)到(dao)為止，真正要把蛋(dan)(dan)鹵制(zhi)得(de)色、香、味俱佳(jia)，掌握(wo)火候全在顧盼之間，調和佐料(liao)是非(fei)常重(zhong)要的(de)一(yi)個環節。

鹵料配方

配方1：白(bai)糖(tang)、醬油各1千克，茴香(xiang)、桂皮各75克，丁香(xiang)、甘草、蔥各25克，食鹽120克，紹(shao)酒750克。

配方2：白糖、醬油(you)各1千克(ke)(ke)，茴香、桂皮各75克(ke)(ke)，蔥250克(ke)(ke)，姜100克(ke)(ke)，食(shi)鹽125克(ke)(ke)，黃酒500克(ke)(ke)，水5千克(ke)(ke)。

配方3：白糖、醬油各(ge)2千克，茴香、桂皮各(ge)150克，蔥(cong)500克，姜200克，食(shi)鹽250克，黃酒(jiu)1千克，紅(hong)曲400克，水(shui)10千克。

配方4：白糖800克，醬油(you)2.5千(qian)(qian)克，茴香(xiang)、桂皮各800克，丁香(xiang)各200克，甘(gan)草(cao)500克，食鹽200克，黃酒(jiu)500克，水10千(qian)(qian)克。

配方5：白(bai)糖1.5千(qian)克(ke)(ke)，醬油2千(qian)克(ke)(ke)，茴香、桂皮各100克(ke)(ke)，丁(ding)香50克(ke)(ke)，甘(gan)草(cao)300克(ke)(ke)，食鹽150克(ke)(ke)，水(shui)10千(qian)克(ke)(ke)。

配方6：白糖750克(ke)，醬油1千克(ke)，茴香、桂皮各(ge)50克(ke)，丁香25克(ke)，甘草150克(ke)，食鹽75克(ke)，黃酒500克(ke)，水5千克(ke)。

配方7：白糖400克(ke)，醬油1.25千(qian)(qian)克(ke)，茴香、桂皮(pi)各400克(ke)，丁香100克(ke)，甘草(cao)250克(ke)，食(shi)鹽100克(ke)，黃(huang)酒20克(ke)，水5千(qian)(qian)克(ke)。

配方(fang)8：冰糖(tang)500克(ke)(ke)，醬油1千克(ke)(ke)，八(ba)角(jiao)、甘草(cao)、橘皮、草(cao)果(guo)各25～30克(ke)(ke)，沙姜、花椒、丁香(xiang)各15克(ke)(ke)，精(jing)鹽(yan)750克(ke)(ke)，紹(shao)酒500克(ke)(ke)，水5千克(ke)(ke)。

鹵蛋的做法

1、鹵汁(zhi)調(diao)制：先將(jiang)香料裝入(ru)(ru)紗布袋(dai)(dai)中(zhong)，扎緊(jin)袋(dai)(dai)口。若使用紅(hong)曲，先將(jiang)紅(hong)曲用開(kai)水(shui)浸泡兩次后(hou)，也(ye)裝入(ru)(ru)紗布袋(dai)(dai)中(zhong)。然后(hou)將(jiang)紗布袋(dai)(dai)投(tou)入(ru)(ru)水(shui)中(zhong)煮沸，再加入(ru)(ru)其他輔(fu)料，煮沸，待湯液呈醬紅(hong)色，透出香味后(hou)即(ji)可(ke)；

2、將鮮蛋(dan)洗凈，放入加鹽（1小匙）后清(qing)水中(zhong)(zhong)煮沸6～8分鐘，待(dai)蛋(dan)白(bai)凝固后，撈出(chu)浸(jin)入冷(leng)水中(zhong)(zhong)冷(leng)卻，使蛋(dan)殼與蛋(dan)白(bai)分離，而后撈出(chu)剝去蛋(dan)殼。為了(le)加速(su)鹵(lu)蛋(dan)時鹵(lu)料香味(wei)滲(shen)入蛋(dan)內，可在蛋(dan)白(bai)表面用(yong)小刀(dao)輕劃(hua)幾道裂紋(wen)。

3、再將(jiang)剝殼后(hou)(hou)的蛋(dan)(dan)投入(ru)(ru)鹵(lu)汁(zhi)中，用(yong)文火(huo)加熱(re)鹵(lu)制15～25分(fen)鐘，待鹵(lu)汁(zhi)香味滲入(ru)(ru)蛋(dan)(dan)內，蛋(dan)(dan)白變成醬色，蛋(dan)(dan)黃凝固(gu)后(hou)(hou)，熄火(huo)后(hou)(hou)再燜10分(fen)鐘，即(ji)成鹵(lu)蛋(dan)(dan)，食用(yong)前切(qie)半即(ji)可。

五香鹵蛋

材料：廖排(pai)骨濃縮鹵汁一包(bao)，鹵蛋(dan)數(shu)個。

步驟

1、將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放鹵蛋煮10分鐘關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯里(li)，吃的時(shi)候再取出，把蛋敲破。

2、改(gai)為小火煮至鹵(lu)蛋(dan)熟(shu)爛入味，關火，待(dai)鹵(lu)蛋(dan)和湯汁放涼(liang)。

3、鹵汁重(zhong)復使用時，可根據鹵制食品的多少酌量添加本鹵料。

溫馨提示：

剩余的鹵汁還可以炒菜，冒菜，做火(huo)鍋底料。

香辣鹵蛋

原料：雞蛋4個

香料：桂皮1小塊(kuai)，八角3個，香葉2片，干辣椒2個，老抽30克，糖5克，鹽5克，蠔油15克，料酒15克，姜2片，蔥1段，香菜一根

做法：

1、把煮好的雞蛋用(yong)色(se)拉(la)油炸(zha)至表(biao)面金黃(huang)，取出(chu)備用(yong)；

2、在(zai)鍋中(zhong)留20克的油，放入干(gan)辣(la)椒(jiao)，蔥，姜爆香；

3、再(zai)放入(ru)香葉(xie)，八角，桂皮，老(lao)抽，蠔油，料酒(jiu)，鹽，糖和適量熱水(shui)，再(zai)把雞蛋放回鍋中(zhong)，小火煮(zhu)20分鐘(zhong)后即(ji)可(ke)。———裝盤的時(shi)候，把雞蛋切開(kai)會(hui)更好看(kan)。

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紅燒肉鹵蛋

材料

五花肉，雞蛋，蔥姜，料酒，生抽，蠔油，冰糖

做法

1、五花肉切塊(kuai)入(ru)沸水鍋中焯燙2分鐘，撈起沖洗干凈；

2、雞蛋放(fang)入鍋里(li)加冷(leng)水燒開(kai)，轉(zhuan)中火(huo)開(kai)蓋煮5分鐘入冷(leng)水過涼剝(bo)殼；

3、炒(chao)鍋放(fang)油燒至7成熱，下蔥段姜片煸(bian)香，下五花肉(rou)煸(bian)炒(chao)出(chu)油；

4、烹入料(liao)酒去腥，調入生抽、蠔油炒勻，加適量開水沒過(guo)肉表(biao)面；

5、燒開后(hou)轉小火慢燉40分鐘，加入煮熟的雞蛋，如果鍋里水少了(le)，可再添(tian)加適(shi)量開水；

6、燒開(kai)后(hou)繼續蓋(gai)(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai)(gai)小火慢燉(dun)40分鐘，加入冰糖(tang)至融化(hua)后(hou)大火收(shou)汁(zhi)呈(cheng)濃油赤醬即(ji)可。

玉子日式鹵蛋

材料

雞(ji)蛋不限(xian)個，日(ri)式高湯適量(liang)，濃口醬(jiang)油1，味醂(lan)1

做法

1、雞蛋用(yong)針在一側扎(zha)(zha)孔。因為(wei)沸水放入雞蛋不(bu)扎(zha)(zha)孔會爆(bao)開。備(bei)用(yong)

2、鍋(guo)(guo)內(nei)煮(zhu)水要(yao)沒(mei)過雞蛋(dan)，水開后(hou)放入(ru)雞蛋(dan)。放入(ru)雞蛋(dan)后(hou)，中(zhong)火煮(zhu)。以鍋(guo)(guo)內(nei)有氣(qi)泡(pao)上升為(wei)宜(yi)。不(bu)要(yao)大火哦。精確計時5-6分(fen)(fen)鐘。（根據雞蛋(dan)的(de)大小，小是5分(fen)(fen)鐘，大一點的(de)6分(fen)(fen)鐘，我們(men)一般從超市買來的(de)雞蛋(dan)6分(fen)(fen)鐘就正好了）

3、到時間后馬(ma)上把雞蛋倒入(ru)冷水中，用冷水一直(zhi)沖涼。記住這個步驟要快，不(bu)然雞蛋就(jiu)熟了.....

4、煮好的(de)(de)雞蛋(dan)應該(gai)是(shi)用(yong)日(ri)式煮豬肉的(de)(de)汁泡制5小時以(yi)(yi)上入味的(de)(de)。但(dan)是(shi)如果家里沒(mei)有(you)現成的(de)(de)燉肉汁我(wo)們可以(yi)(yi)用(yong)這(zhe)個醬汁代(dai)替。記住泡雞蛋(dan)的(de)(de)醬汁是(shi)冷的(de)(de)。 日(ri)式高(gao)湯(tang)：濃口醬油(you)：味醂 為3：1：1沒(mei)有(you)高(gao)湯(tang)直接用(yong)水(shui)也可以(yi)(yi)。這(zhe)個醬汁需要(yao)煮開，然后放涼再把雞蛋(dan)放進去。不然會有(you)苦(ku)(ku)味。因為味醂 里的(de)(de)酒(jiu)沒(mei)有(you)揮發掉會苦(ku)(ku)

5、在泡制(zhi)入味的雞蛋(dan)裝盤，加一點點上(shang)面的醬(jiang)汁。放(fang)上(shang)小(xiao)蔥花。配上(shang)一點黃(huang)芥末(mo)醬(jiang)。OK···簡單又好吃的煮玉子(zi)就完成(cheng)了。

小訣竅：

醬汁需要煮開，然后放涼再把雞蛋放進去。不(bu)然會有苦(ku)味。因為味醂里的酒(jiu)沒(mei)有揮發掉(diao)會苦(ku)。

獅子頭鹵蛋

1、準(zhun)備肉(rou)末， 記住哦(e)！一(yi)定(ding)要(yao)加點肥肉(rou)才會香！

準備料(liao)酒(jiu)、精鹽、蔥(cong)、姜(jiang)、清水。 在肉末里加少(shao)量鹽、黃酒(jiu)、蔥(cong)、姜(jiang)和清水，用筷子攪拌(ban)均勻。先(xian)加入少(shao)量的(de)水，然后逐漸添(tian)加清水，以免餡肉過稀(xi)！

2、將肉餡做成丸子的(de)形狀。

3、將做好的生(sheng)獅子頭均勻滾(gun)上(shang)干淀(dian)粉，放進油鍋(guo)里(li)面去炸，記得干淀(dian)粉一定要滾(gun)勻滾(gun)薄！

4、拿出可愛的(de)、事先(xian)準(zhun)備(bei)好的(de)白(bai)白(bai)的(de)水煮(zhu)蛋。

5、把(ba)炸好的丸子(zi)（獅(shi)子(zi)頭）、水煮蛋(dan)、蔥、姜(jiang)放入(ru)砂鍋(guo)，加點醬(jiang)油、料酒和清(qing)水。 首先(xian)用(yong)大火，然后轉小(xiao)火燉，記(ji)得加糖調味哦！別忘了(le)替獅(shi)子(zi)頭和水煮蛋(dan)翻(fan)身，使其著(zhu)色均(jun)勻、湯香(xiang)入(ru)味！

啤酒醬油鹵蛋

食材：雞蛋、啤酒、老抽、醬油、鹽、白糖。

做法：

1、雞(ji)蛋清洗干(gan)(gan)凈后(hou)放在鍋中，放少許鹽(yan)，加水沒(mei)過(guo)雞(ji)蛋，大火(huo)煮(zhu)開轉小火(huo)煮(zhu)7分鐘再燜一會(hui)。（特別提示：煮(zhu)熟的雞(ji)蛋撈出(chu)后(hou)會(hui)立馬干(gan)(gan)水）

2、雞蛋煮熟后撈出來，放在涼(liang)水中，剝殼后放在鍋中。

3、倒(dao)入啤酒（要沒過雞蛋(dan)），醬油、鹽、糖適量，用老抽調(diao)出自己喜(xi)歡的顏色。

4、煮(zhu)(zhu)開之(zhi)后轉小火，煮(zhu)(zhu)至自(zi)己喜歡的口感即(ji)可(ke)關火。一般(ban)煮(zhu)(zhu)15分鐘即(ji)可(ke)。

5、關火后，醬油蛋不需要拿(na)出來，讓(rang)雞(ji)蛋繼續泡在(zai)鹵汁(zhi)中，這(zhe)樣(yang)也是為了讓(rang)雞(ji)蛋入(ru)味。