鹵蛋簡介

在(zai)浩瀚(han)博大(da)的中華美食里，鹵(lu)蛋實(shi)(shi)在(zai)是(shi)不起(qi)眼。它(ta)雖(sui)登不了(le)大(da)雅(ya)之堂，卻常見于(yu)老百(bai)姓(xing)的餐(can)桌。一枚枚細膩(ni)滑(hua)潤、咸淡(dan)適口、嚼之有勁、味醇(chun)香濃、價廉物美、百(bai)吃不厭的鹵(lu)蛋，既可(ke)當(dang)飯又可(ke)當(dang)菜，溫老暖(nuan)貧，質(zhi)樸渾(hun)厚(hou)。吃的是(shi)一種祥(xiang)和安(an)寧的快樂，一份實(shi)(shi)實(shi)(shi)篤篤的滿(man)足，誰都可(ke)視(shi)而不見，卻又常令人無限回味的百(bai)姓(xing)小食。

鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的上乘也還是要一點訣竅的，先將雞蛋用白水煮熟，浸到冷(leng)水之(zhi)中，把蛋皮(pi)剝掉，再將去了(le)殼的蛋放入(ru)鹵(lu)(lu)汁中，煮至蛋掛色。然而，這些只(zhi)是點到為止，真正要把蛋鹵(lu)(lu)制得色、香、味俱佳(jia)，掌握(wo)火候全(quan)在顧盼之(zhi)間，調和佐料是非常(chang)重要的一個環節。

鹵料配方

配方1：白糖(tang)、醬油(you)各(ge)1千克，茴香(xiang)、桂(gui)皮(pi)各(ge)75克，丁香(xiang)、甘草、蔥各(ge)25克，食鹽(yan)120克，紹酒750克。

配(pei)方2：白糖、醬(jiang)油各1千克(ke)(ke)，茴香、桂皮(pi)各75克(ke)(ke)，蔥250克(ke)(ke)，姜100克(ke)(ke)，食(shi)鹽125克(ke)(ke)，黃酒500克(ke)(ke)，水5千克(ke)(ke)。

配方3：白糖、醬油各2千克(ke)，茴香、桂皮各150克(ke)，蔥500克(ke)，姜200克(ke)，食鹽250克(ke)，黃酒(jiu)1千克(ke)，紅曲400克(ke)，水10千克(ke)。

配方4：白糖800克(ke)，醬油2.5千克(ke)，茴香、桂皮各800克(ke)，丁(ding)香各200克(ke)，甘(gan)草500克(ke)，食(shi)鹽200克(ke)，黃酒500克(ke)，水10千克(ke)。

配方(fang)5：白糖1.5千克(ke)，醬油2千克(ke)，茴香、桂皮各100克(ke)，丁香50克(ke)，甘草300克(ke)，食鹽150克(ke)，水10千克(ke)。

配(pei)方6：白糖750克(ke)(ke)，醬油1千克(ke)(ke)，茴香(xiang)、桂皮各50克(ke)(ke)，丁香(xiang)25克(ke)(ke)，甘草(cao)150克(ke)(ke)，食鹽75克(ke)(ke)，黃酒500克(ke)(ke)，水(shui)5千克(ke)(ke)。

配方7：白(bai)糖400克(ke)，醬油1.25千(qian)克(ke)，茴香、桂皮(pi)各400克(ke)，丁香100克(ke)，甘草250克(ke)，食(shi)鹽100克(ke)，黃酒20克(ke)，水5千(qian)克(ke)。

配方8：冰(bing)糖(tang)500克，醬油1千克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙(sha)姜、花椒、丁香各15克，精鹽750克，紹酒500克，水5千克。

鹵蛋的做法

1、鹵汁(zhi)調制：先(xian)將香(xiang)料裝(zhuang)入紗布袋(dai)中(zhong)，扎緊袋(dai)口。若使用紅(hong)(hong)曲(qu)，先(xian)將紅(hong)(hong)曲(qu)用開水(shui)浸泡兩次后，也裝(zhuang)入紗布袋(dai)中(zhong)。然后將紗布袋(dai)投入水(shui)中(zhong)煮(zhu)沸，再加入其他輔料，煮(zhu)沸，待湯液呈醬紅(hong)(hong)色，透出香(xiang)味后即可；

2、將鮮(xian)蛋(dan)(dan)洗凈(jing)，放入(ru)加鹽(yan)（1小匙）后清水中(zhong)煮沸6～8分鐘，待蛋(dan)(dan)白凝固后，撈出浸(jin)入(ru)冷(leng)水中(zhong)冷(leng)卻，使蛋(dan)(dan)殼與蛋(dan)(dan)白分離，而后撈出剝去蛋(dan)(dan)殼。為了(le)加速鹵蛋(dan)(dan)時鹵料香(xiang)味(wei)滲(shen)入(ru)蛋(dan)(dan)內，可在蛋(dan)(dan)白表面用小刀輕劃幾(ji)道(dao)裂紋。

3、再將剝殼后的蛋投入鹵汁中(zhong)，用(yong)文火加熱鹵制15～25分鐘(zhong)，待(dai)鹵汁香味(wei)滲入蛋內，蛋白變成醬色，蛋黃凝固(gu)后，熄(xi)火后再燜10分鐘(zhong)，即(ji)(ji)成鹵蛋，食用(yong)前切半即(ji)(ji)可(ke)。

五香鹵蛋

材料：廖排骨濃縮鹵(lu)汁一包，鹵(lu)蛋數個。

步驟

1、將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放鹵蛋煮10分鐘關火. 讓雞爪浸泡在(zai)鹵湯里，吃的時候再取出，把(ba)蛋敲破。

2、改為小火(huo)煮至鹵(lu)蛋熟爛入(ru)味，關火(huo)，待鹵(lu)蛋和(he)湯汁放涼。

3、鹵(lu)汁重復使用時，可根據鹵(lu)制(zhi)食品的多(duo)少酌量(liang)添加(jia)本(ben)鹵(lu)料。

溫馨提示：

剩余的鹵汁還可以(yi)炒菜(cai)，冒(mao)菜(cai)，做火鍋底料。

香辣鹵蛋

原料：雞蛋4個

香料：桂(gui)皮(pi)1小(xiao)塊，八角3個，香葉(xie)2片(pian)，干辣椒2個，老抽30克(ke)，糖5克(ke)，鹽5克(ke)，蠔(hao)油(you)15克(ke)，料酒15克(ke)，姜2片(pian)，蔥1段，香菜(cai)一根

做法：

1、把煮好(hao)的雞蛋(dan)用色拉油炸(zha)至表面金(jin)黃，取出(chu)備用；

2、在鍋(guo)中留(liu)20克的油，放(fang)入干辣椒(jiao)，蔥，姜爆(bao)香；

3、再(zai)放(fang)入香葉，八角，桂(gui)皮(pi)，老抽，蠔油，料酒，鹽，糖和適量(liang)熱水(shui)，再(zai)把雞蛋放(fang)回鍋中(zhong)，小(xiao)火(huo)煮20分鐘后即可(ke)。———裝盤的時候，把雞蛋切(qie)開會更好看。

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紅燒肉鹵蛋

材料

五花肉，雞蛋，蔥姜(jiang)，料酒，生抽，蠔(hao)油，冰糖

做法

1、五(wu)花肉(rou)切塊(kuai)入沸水鍋(guo)中(zhong)焯燙2分鐘，撈起沖洗(xi)干(gan)凈；

2、雞蛋放入鍋里(li)加冷(leng)水燒(shao)開(kai)，轉中火(huo)開(kai)蓋煮5分鐘入冷(leng)水過涼剝(bo)殼；

3、炒(chao)鍋放油(you)燒至7成熱(re)，下蔥段(duan)姜片煸香，下五(wu)花(hua)肉煸炒(chao)出油(you)；

4、烹(peng)入(ru)料酒去腥，調入(ru)生(sheng)抽、蠔油炒勻，加(jia)適量開水沒過肉表面；

5、燒開后轉小火(huo)慢(man)燉40分鐘，加入煮(zhu)熟的雞蛋，如果(guo)鍋(guo)里水(shui)少了，可再添加適量開水(shui)；

6、燒開(kai)后繼(ji)續蓋(gai)上鍋蓋(gai)小火(huo)慢燉40分鐘，加入冰糖至融化后大火(huo)收汁呈(cheng)濃油赤醬(jiang)即(ji)可。

玉子日式鹵蛋

材料

雞蛋(dan)不(bu)限個，日式高湯適量，濃口醬油1，味醂(lan)1

做法

1、雞蛋(dan)用(yong)針在一側扎孔。因為沸(fei)水(shui)放入雞蛋(dan)不扎孔會爆開。備用(yong)

2、鍋內煮水(shui)要沒過雞(ji)蛋(dan)，水(shui)開后(hou)放入雞(ji)蛋(dan)。放入雞(ji)蛋(dan)后(hou)，中火(huo)煮。以鍋內有氣泡上升為宜(yi)。不要大(da)(da)火(huo)哦。精確計(ji)時5-6分鐘(zhong)(zhong)。（根據雞(ji)蛋(dan)的(de)大(da)(da)小，小是5分鐘(zhong)(zhong)，大(da)(da)一點的(de)6分鐘(zhong)(zhong)，我們一般從超市買來的(de)雞(ji)蛋(dan)6分鐘(zhong)(zhong)就正(zheng)好了）

3、到時間(jian)后(hou)馬(ma)上把雞蛋(dan)倒入冷(leng)水中，用冷(leng)水一直沖涼。記(ji)住(zhu)這個(ge)步(bu)驟要(yao)快，不然雞蛋(dan)就熟了.....

4、煮(zhu)好的(de)(de)雞蛋應(ying)該是(shi)用(yong)日(ri)式煮(zhu)豬肉(rou)(rou)的(de)(de)汁(zhi)泡(pao)制(zhi)5小時以(yi)上入味(wei)(wei)的(de)(de)。但(dan)是(shi)如果家里(li)沒(mei)有(you)現(xian)成(cheng)的(de)(de)燉(dun)肉(rou)(rou)汁(zhi)我們可以(yi)用(yong)這(zhe)個醬(jiang)汁(zhi)代替。記住泡(pao)雞蛋的(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)是(shi)冷的(de)(de)。 日(ri)式高(gao)湯：濃口醬(jiang)油(you)：味(wei)(wei)醂 為(wei)3：1：1沒(mei)有(you)高(gao)湯直(zhi)接用(yong)水也可以(yi)。這(zhe)個醬(jiang)汁(zhi)需要煮(zhu)開(kai)，然后放涼再把(ba)雞蛋放進去。不(bu)然會有(you)苦(ku)味(wei)(wei)。因為(wei)味(wei)(wei)醂 里(li)的(de)(de)酒(jiu)沒(mei)有(you)揮發掉會苦(ku)

5、在泡制入味的(de)(de)雞蛋裝盤，加(jia)一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)上面的(de)(de)醬汁(zhi)。放上小蔥花。配(pei)上一(yi)點(dian)(dian)黃芥末醬。OK···簡單又好吃(chi)的(de)(de)煮玉子就(jiu)完成了。

小訣竅：

醬(jiang)汁需要煮開，然后放(fang)涼再(zai)把雞蛋放(fang)進去。不(bu)然會有苦味。因為味醂里的(de)酒沒有揮(hui)發掉會苦。

獅子頭鹵蛋

1、準備(bei)肉(rou)末(mo)， 記住哦(e)！一定要(yao)加點肥肉(rou)才(cai)會香！

準備料酒、精鹽、蔥(cong)、姜、清(qing)水。 在肉末里加少(shao)量鹽、黃酒、蔥(cong)、姜和(he)清(qing)水，用(yong)筷子攪(jiao)拌均勻。先加入少(shao)量的水，然(ran)后逐漸(jian)添(tian)加清(qing)水，以免餡肉過(guo)稀(xi)！

2、將肉餡做成丸子的形狀。

3、將做(zuo)好(hao)的生獅(shi)子(zi)頭均勻滾上干淀粉，放(fang)進油鍋里面去炸，記得干淀粉一(yi)定要(yao)滾勻滾薄！

4、拿(na)出可(ke)愛的、事先準備好的白(bai)白(bai)的水煮蛋(dan)。

5、把炸好的丸子（獅(shi)子頭）、水(shui)煮蛋(dan)、蔥、姜(jiang)放(fang)入(ru)(ru)砂鍋，加(jia)點(dian)醬油、料酒和清水(shui)。 首先用(yong)大(da)火，然(ran)后(hou)轉小火燉，記得加(jia)糖調味(wei)哦！別忘了替獅(shi)子頭和水(shui)煮蛋(dan)翻(fan)身，使其著(zhu)色(se)均勻、湯香(xiang)入(ru)(ru)味(wei)！

啤酒醬油鹵蛋

食材：雞(ji)蛋、啤酒、老(lao)抽、醬油、鹽、白糖(tang)。

做法：

1、雞蛋清洗干凈后(hou)放在鍋(guo)中，放少許鹽，加水(shui)(shui)沒過雞蛋，大火(huo)煮開轉小(xiao)火(huo)煮7分(fen)鐘再燜一會(hui)(hui)。（特別提(ti)示(shi)：煮熟(shu)的雞蛋撈出后(hou)會(hui)(hui)立(li)馬干水(shui)(shui)）

2、雞蛋煮熟后撈出(chu)來，放(fang)在涼水(shui)中，剝殼后放(fang)在鍋中。

3、倒入啤(pi)酒(jiu)（要沒過雞蛋），醬油、鹽、糖適量，用老抽調出自己喜(xi)歡的顏色。

4、煮(zhu)(zhu)開之后(hou)轉小火(huo)，煮(zhu)(zhu)至(zhi)自(zi)己喜歡(huan)的(de)口感即可關火(huo)。一般(ban)煮(zhu)(zhu)15分鐘即可。

5、關火后，醬油蛋不需要(yao)拿出來，讓雞(ji)蛋繼續泡在鹵汁中，這樣也是為了讓雞(ji)蛋入味。