鹵蛋簡介

在浩(hao)瀚博大(da)的(de)(de)中華美(mei)食里，鹵蛋實在是(shi)不(bu)起眼。它雖登不(bu)了大(da)雅(ya)之(zhi)堂，卻常(chang)見于老百姓的(de)(de)餐桌。一枚(mei)枚(mei)細(xi)膩滑潤、咸(xian)淡適口(kou)、嚼(jiao)之(zhi)有勁、味(wei)醇香(xiang)濃、價廉物美(mei)、百吃(chi)不(bu)厭的(de)(de)鹵蛋，既可(ke)當飯又可(ke)當菜，溫老暖貧(pin)，質樸渾厚(hou)。吃(chi)的(de)(de)是(shi)一種(zhong)祥和安寧的(de)(de)快樂，一份(fen)實實篤篤的(de)(de)滿(man)足，誰都可(ke)視而不(bu)見，卻又常(chang)令人無限回味(wei)的(de)(de)百姓小食。

鹵蛋的制作雖然不需大費周章。但要做的上乘也還是要一點訣竅的，先將雞蛋用白水煮熟，浸到(dao)冷(leng)水之中(zhong)，把蛋皮剝掉，再(zai)將去了殼的(de)蛋放(fang)入鹵汁中(zhong)，煮至(zhi)蛋掛色。然而，這(zhe)些只是點到(dao)為止，真正要把蛋鹵制得(de)色、香、味俱佳，掌握(wo)火(huo)候全(quan)在顧盼之間，調(diao)和佐料是非常重要的(de)一個(ge)環節。

鹵料配方

配方1：白糖、醬油(you)各(ge)1千(qian)克(ke)，茴香(xiang)、桂(gui)皮各(ge)75克(ke)，丁香(xiang)、甘(gan)草(cao)、蔥各(ge)25克(ke)，食鹽120克(ke)，紹酒750克(ke)。

配方2：白糖、醬油各(ge)1千(qian)克(ke)(ke)，茴香、桂皮各(ge)75克(ke)(ke)，蔥(cong)250克(ke)(ke)，姜(jiang)100克(ke)(ke)，食鹽125克(ke)(ke)，黃(huang)酒500克(ke)(ke)，水5千(qian)克(ke)(ke)。

配方3：白(bai)糖(tang)、醬油各2千(qian)克，茴香、桂皮各150克，蔥500克，姜200克，食鹽250克，黃酒1千(qian)克，紅曲(qu)400克，水10千(qian)克。

配方(fang)4：白糖800克(ke)，醬油2.5千克(ke)，茴香(xiang)、桂皮各800克(ke)，丁香(xiang)各200克(ke)，甘草(cao)500克(ke)，食(shi)鹽(yan)200克(ke)，黃酒500克(ke)，水10千克(ke)。

配方5：白(bai)糖1.5千克(ke)，醬油2千克(ke)，茴(hui)香(xiang)(xiang)、桂(gui)皮各100克(ke)，丁香(xiang)(xiang)50克(ke)，甘草300克(ke)，食鹽150克(ke)，水(shui)10千克(ke)。

配方6：白糖750克(ke)，醬油1千(qian)克(ke)，茴香、桂(gui)皮各(ge)50克(ke)，丁香25克(ke)，甘草150克(ke)，食(shi)鹽75克(ke)，黃酒500克(ke)，水5千(qian)克(ke)。

配(pei)方7：白糖400克，醬油(you)1.25千(qian)克，茴香(xiang)、桂皮各400克，丁香(xiang)100克，甘草250克，食鹽(yan)100克，黃(huang)酒20克，水5千(qian)克。

配(pei)方(fang)8：冰(bing)糖500克(ke)，醬油(you)1千克(ke)，八角、甘草(cao)、橘皮、草(cao)果各25～30克(ke)，沙姜、花椒、丁香各15克(ke)，精鹽750克(ke)，紹酒500克(ke)，水(shui)5千克(ke)。

鹵蛋的做法

1、鹵汁調制：先將(jiang)香料裝入(ru)(ru)紗(sha)布袋中，扎緊袋口。若(ruo)使用紅(hong)曲，先將(jiang)紅(hong)曲用開水浸泡兩(liang)次(ci)后(hou)(hou)，也裝入(ru)(ru)紗(sha)布袋中。然后(hou)(hou)將(jiang)紗(sha)布袋投入(ru)(ru)水中煮(zhu)(zhu)沸(fei)，再加(jia)入(ru)(ru)其他輔料，煮(zhu)(zhu)沸(fei)，待湯液呈醬紅(hong)色，透(tou)出香味后(hou)(hou)即可；

2、將鮮(xian)蛋(dan)洗凈(jing)，放入加鹽（1小(xiao)匙(chi)）后清水中煮沸(fei)6～8分鐘(zhong)，待蛋(dan)白凝固后，撈(lao)出(chu)浸入冷(leng)水中冷(leng)卻，使蛋(dan)殼(ke)與蛋(dan)白分離(li)，而后撈(lao)出(chu)剝去蛋(dan)殼(ke)。為了加速(su)鹵蛋(dan)時(shi)鹵料香味滲(shen)入蛋(dan)內，可(ke)在(zai)蛋(dan)白表(biao)面(mian)用小(xiao)刀輕劃幾道裂紋。

3、再(zai)將剝殼(ke)后(hou)(hou)的蛋(dan)(dan)投(tou)入鹵汁(zhi)中，用文火加熱鹵制15～25分鐘，待鹵汁(zhi)香味(wei)滲入蛋(dan)(dan)內(nei)，蛋(dan)(dan)白變成(cheng)醬色，蛋(dan)(dan)黃凝固后(hou)(hou)，熄(xi)火后(hou)(hou)再(zai)燜(men)10分鐘，即成(cheng)鹵蛋(dan)(dan)，食用前切半即可(ke)。

五香鹵蛋

材(cai)料(liao)：廖排骨濃縮鹵(lu)汁一包，鹵(lu)蛋數(shu)個。

步驟

1、將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放鹵蛋煮10分鐘關火. 讓雞爪浸泡在鹵湯里，吃的時候(hou)再取出，把蛋(dan)敲破。

2、改為小火煮至鹵蛋熟爛入味，關火，待鹵蛋和湯(tang)汁(zhi)放涼。

3、鹵(lu)汁重(zhong)復使用時，可(ke)根(gen)據鹵(lu)制食品的多少(shao)酌量添(tian)加本鹵(lu)料。

溫馨提示：

剩余的鹵汁(zhi)還可(ke)以(yi)炒(chao)菜(cai)，冒菜(cai)，做(zuo)火鍋底料(liao)。

香辣鹵蛋

原料：雞蛋4個

香料：桂皮1小塊，八角3個(ge)，香葉2片，干(gan)辣椒2個(ge)，老抽(chou)30克(ke)，糖5克(ke)，鹽(yan)5克(ke)，蠔油15克(ke)，料酒15克(ke)，姜2片，蔥1段，香菜(cai)一根

做法：

1、把煮(zhu)好的雞蛋用色拉油炸(zha)至表(biao)面金黃(huang)，取出備(bei)用；

2、在鍋中留20克(ke)的油，放入(ru)干(gan)辣椒，蔥，姜爆香；

3、再(zai)放(fang)入(ru)香葉，八角(jiao)，桂皮，老抽，蠔油(you)，料酒(jiu)，鹽，糖和適量熱水，再(zai)把雞(ji)蛋(dan)放(fang)回鍋中，小(xiao)火煮20分鐘后即可。———裝盤的(de)時候，把雞(ji)蛋(dan)切開會(hui)更好看。

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紅燒肉鹵蛋

材料

五(wu)花(hua)肉(rou)，雞(ji)蛋，蔥姜，料酒，生抽，蠔油(you)，冰(bing)糖(tang)

做法

1、五花(hua)肉切塊入沸(fei)水鍋中(zhong)焯燙2分鐘，撈起(qi)沖洗干凈；

2、雞蛋放(fang)入鍋里加冷(leng)(leng)水(shui)燒開，轉中火(huo)開蓋煮5分鐘入冷(leng)(leng)水(shui)過涼(liang)剝殼；

3、炒(chao)鍋放油(you)燒至7成熱，下蔥段姜片煸(bian)香(xiang)，下五花肉煸(bian)炒(chao)出油(you)；

4、烹入料酒去腥，調(diao)入生(sheng)抽、蠔油炒勻(yun)，加適量開水沒過肉表面；

5、燒開后(hou)轉(zhuan)小火慢燉40分鐘，加入煮熟的雞蛋，如果鍋里水少了，可(ke)再添加適量(liang)開水；

6、燒開(kai)后(hou)繼續(xu)蓋上鍋蓋小火(huo)慢燉40分鐘，加入冰糖(tang)至融化后(hou)大火(huo)收汁(zhi)呈濃油(you)赤醬即(ji)可。

玉子日式鹵蛋

材料

雞蛋不(bu)限(xian)個，日式高湯適量，濃(nong)口醬油1，味醂1

做法

1、雞蛋用針(zhen)在一側扎孔(kong)。因為沸水(shui)放入(ru)雞蛋不扎孔(kong)會爆開。備用

2、鍋(guo)內煮水要沒過雞蛋(dan)，水開后放(fang)入雞蛋(dan)。放(fang)入雞蛋(dan)后，中(zhong)火煮。以鍋(guo)內有氣泡上(shang)升為宜。不要大火哦。精確計(ji)時5-6分鐘。（根據雞蛋(dan)的(de)大小(xiao)，小(xiao)是5分鐘，大一點的(de)6分鐘，我(wo)們一般(ban)從超市買來的(de)雞蛋(dan)6分鐘就正好了）

3、到時間后馬上(shang)把雞(ji)蛋倒(dao)入冷水(shui)中(zhong)，用冷水(shui)一直沖涼。記(ji)住這個步驟要快，不然雞(ji)蛋就(jiu)熟了.....

4、煮(zhu)好的(de)雞(ji)蛋應該是(shi)用(yong)日(ri)式(shi)煮(zhu)豬肉的(de)汁泡制5小時以(yi)(yi)上(shang)入味(wei)(wei)的(de)。但是(shi)如果家里沒(mei)(mei)有(you)(you)現成的(de)燉肉汁我們可以(yi)(yi)用(yong)這個醬(jiang)汁代替。記住(zhu)泡雞(ji)蛋的(de)醬(jiang)汁是(shi)冷的(de)。 日(ri)式(shi)高湯(tang)：濃口醬(jiang)油：味(wei)(wei)醂 為3：1：1沒(mei)(mei)有(you)(you)高湯(tang)直(zhi)接用(yong)水(shui)也可以(yi)(yi)。這個醬(jiang)汁需(xu)要煮(zhu)開(kai)，然(ran)后放涼再把雞(ji)蛋放進去。不然(ran)會(hui)有(you)(you)苦味(wei)(wei)。因為味(wei)(wei)醂 里的(de)酒沒(mei)(mei)有(you)(you)揮發掉會(hui)苦

5、在(zai)泡制(zhi)入味的(de)(de)雞蛋(dan)裝盤，加一點(dian)點(dian)上(shang)(shang)面的(de)(de)醬汁。放上(shang)(shang)小蔥花。配上(shang)(shang)一點(dian)黃芥末醬。OK···簡單又好(hao)吃的(de)(de)煮玉子就完(wan)成了。

小訣竅：

醬汁需要煮(zhu)開，然后放涼(liang)再把(ba)雞蛋(dan)放進去。不然會有苦(ku)味(wei)。因為味(wei)醂里的(de)酒沒有揮發(fa)掉會苦(ku)。

獅子頭鹵蛋

1、準備肉末， 記(ji)住哦！一定要加(jia)點肥肉才會香！

準備(bei)料酒、精鹽(yan)、蔥(cong)、姜、清水。 在肉末里加(jia)少(shao)量(liang)鹽(yan)、黃酒、蔥(cong)、姜和清水，用(yong)筷子攪拌均勻。先加(jia)入少(shao)量(liang)的水，然后逐漸添加(jia)清水，以(yi)免餡肉過(guo)稀！

2、將(jiang)肉餡做成丸子的形狀。

3、將做好(hao)的(de)生獅(shi)子(zi)頭均勻滾上(shang)干淀粉(fen)，放進油鍋里面去炸，記得干淀粉(fen)一定要滾勻滾薄(bo)！

4、拿出可愛的(de)、事先(xian)準備好的(de)白白的(de)水(shui)煮蛋。

5、把炸好的丸(wan)子(zi)(zi)（獅子(zi)(zi)頭(tou)）、水煮蛋、蔥、姜(jiang)放入砂鍋，加(jia)點醬(jiang)油、料酒和(he)清(qing)水。 首先用大(da)火，然后轉(zhuan)小(xiao)火燉，記得加(jia)糖調味(wei)哦！別(bie)忘了替獅子(zi)(zi)頭(tou)和(he)水煮蛋翻身，使(shi)其著色均(jun)勻、湯香入味(wei)！

啤酒醬油鹵蛋

食(shi)材：雞蛋(dan)、啤酒、老抽、醬(jiang)油、鹽、白(bai)糖。

做法：

1、雞蛋清洗干凈后放在鍋中，放少許鹽，加水(shui)(shui)沒過雞蛋，大火煮(zhu)開轉小火煮(zhu)7分鐘再燜一會。（特別提示：煮(zhu)熟的雞蛋撈出后會立馬(ma)干水(shui)(shui)）

2、雞蛋煮熟后撈出(chu)來，放在(zai)涼水(shui)中(zhong)，剝殼后放在(zai)鍋中(zhong)。

3、倒入啤酒（要沒過(guo)雞蛋），醬油、鹽(yan)、糖適量，用(yong)老抽調出自己喜歡的顏色。

4、煮開之后轉小火(huo)，煮至自己喜歡的口感(gan)即可關火(huo)。一般(ban)煮15分鐘即可。

5、關(guan)火后，醬(jiang)油蛋不(bu)需要拿出來，讓雞蛋繼(ji)續泡在鹵汁(zhi)中，這樣也(ye)是(shi)為了讓雞蛋入味。