一、蛋粉是什么

蛋粉是由新鮮雞蛋經清洗、磕蛋(dan)、分(fen)離、巴氏(shi)殺(sha)菌、噴霧干燥而制成的，產品包(bao)括全蛋(dan)粉(fen)、蛋(dan)黃粉(fen)、蛋(dan)白(bai)粉(fen)以(yi)及高功能(neng)性(xing)蛋(dan)粉(fen)產品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分，而且具有顯著的功能性質，具有使用方便衛生，易于儲存和運輸等特點，廣泛的應用于糕點、肉制品、冰激凌等產品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應用于火腿腸等肉制品中以改善制品質量。

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二、蛋粉有什么作用

1、增強記憶力

雞蛋黃(huang)粉(fen)中含有大量(liang)的卵(luan)磷脂(zhi)，被人體消(xiao)化后可(ke)(ke)以(yi)釋(shi)放(fang)出膽(dan)堿(jian)，膽(dan)堿(jian)通過血(xue)液到達大腦，可(ke)(ke)以(yi)避免智力衰退，增強記(ji)憶力，是老年性癡呆的克星。

2、增強免疫力

雞蛋(dan)(dan)黃粉中的卵磷脂促進(jin)肝細(xi)胞再生(sheng)，還可提高人體(ti)(ti)血(xue)漿蛋(dan)(dan)白(bai)的含量，促進(jin)機體(ti)(ti)的新陳代謝(xie)，增(zeng)強免疫力(li)。

三、蛋粉特點

1、將蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)分開加(jia)工后(hou)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)粉(fen)和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)粉(fen)可適應不(bu)同(tong)人的(de)不(bu)同(tong)需要。如蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)粉(fen)是(shi)高蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)、低熱量(liang)的(de)食(shi)品，特別適合(he)中、老年人食(shi)用(yong)；蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)粉(fen)則一(yi)般適合(he)青少年食(shi)用(yong)。

2、在全蛋(dan)(dan)粉和蛋(dan)(dan)白粉、蛋(dan)(dan)黃粉中，加入(ru)一(yi)定比例的清(qing)潔水，可還原成(cheng)蛋(dan)(dan)的混合液、蛋(dan)(dan)白液、蛋(dan)(dan)黃液，其色澤、口味(wei)(wei)等(deng)(deng)，均和鮮蛋(dan)(dan)一(yi)樣，既可以供人直接食(shi)(shi)用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)作(zuo)糕點、冷飲(yin)等(deng)(deng)食(shi)(shi)品(pin)的原料，起調味(wei)(wei)、發(fa)酵等(deng)(deng)作(zuo)用(yong)(yong)。蛋(dan)(dan)粉的最大(da)(da)優(you)點是便(bian)于大(da)(da)批量運(yun)輸和儲存。對鮮蛋(dan)(dan)運(yun)輸和儲存，占據空間大(da)(da)，易破碎，時(shi)間一(yi)長，還會發(fa)生變(bian)質。

將(jiang)鮮(xian)(xian)蛋(dan)(dan)加工成蛋(dan)(dan)粉(fen)(fen)后，體(ti)積大大縮小，包裝容易，不會破(po)損，儲存(cun)期(qi)也延長，可使運輸和儲存(cun)費用(yong)大幅度下降(jiang)。一(yi)般(ban)在(zai)干燥通風的(de)條件下，保鮮(xian)(xian)期(qi)可長達一(yi)年。實踐(jian)證明(ming)，將(jiang)一(yi)時難以(yi)銷(xiao)售(shou)出去的(de)鮮(xian)(xian)蛋(dan)(dan)，轉化(hua)加工成蛋(dan)(dan)粉(fen)(fen)，可解決積壓(ya)禽蛋(dan)(dan)的(de)出路(lu)問(wen)題，值得提(ti)倡和發展(zhan)。

蛋(dan)白(bai)粉具有(you)良好(hao)的功能性(xing)(xing)(xing)質(zhi)，它(ta)含有(you):凝膠性(xing)(xing)(xing)、乳化性(xing)(xing)(xing)、保(bao)水性(xing)(xing)(xing)、保(bao)脂肪(fang)性(xing)(xing)(xing)，雞蛋(dan)白(bai)粉加入肉制(zhi)品中可以提(ti)高產品質(zhi)量，延(yan)長貨架期，并(bing)強化產品營養(yang)，同樣，面制(zhi)品中加入適量的雞蛋(dan)白(bai)粉，可以提(ti)高面筋(jin)度，增加蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量，使制(zhi)品感更富彈性(xing)(xing)(xing)。

四、蛋粉使用方法

①溶解(jie)(jie)后添加于肉制品中(zhong)將蛋白粉加入容器(qi)中(zhong)，加少量水輕微攪拌，使(shi)其所含的蛋清濕潤成(cheng)糊狀，再加入適量的水浸(jin)泡(pao)3－4小(xiao)時即可完全溶解(jie)(jie)，建(jian)議(yi)加少許油脂以防起泡(pao)；

②直接(jie)將(jiang)蛋白(bai)粉(fen)加(jia)(jia)入(ru)，使用(yong)過程(cheng)中(zhong)應注意加(jia)(jia)入(ru)順序，建(jian)議在(zai)加(jia)(jia)淀(dian)粉(fen)之前加(jia)(jia)入(ru)；

③通常情況下(xia)，與(yu)其它(ta)物(wu)料混(hun)合時，建議先將雞蛋白粉與(yu)物(wu)料混(hun)合，再潤濕溶解。

1kg蛋白粉(fen)加入8kg水即可還原(yuan)成相(xiang)當(dang)于17kg鮮雞蛋所出(chu)蛋白液(ye)。

全蛋粉、蛋黃粉(Whole Egg Powder、Egg Yolk Powder)

五、蛋粉的用途

干全雞蛋粉

是一(yi)種乳化劑和吸收劑，所以(yi)它被食(shi)品(pin)業廣泛用(yong)于(yu)蛋糕、餅干(gan)、油(you)炸休閑食(shi)品(pin)、冰淇(qi)淋、方(fang)便(bian)面(mian)、火腿腸等產品(pin)中。

干雞蛋黃粉

具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營養價值可以一路攜帶到最終產品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調料汁、色拉調料、蛋糕、蛋奶(nai)沙司(si)、面(mian)(mian)條、方便面(mian)(mian)、餅干、香腸、蛋卷及(ji)烘焙食(shi)品(pin)等到(dao)產(chan)品(pin)中。

干雞蛋白粉（片）

具有(you)良好功(gong)能性(xing)(xing)質，如高凝膠性(xing)(xing)、高打擦度（起泡性(xing)(xing)）、乳化性(xing)(xing)保水吸(xi)收性(xing)(xing)等(deng)，廣(guang)泛用(yong)于魚、雞(ji)、肉丸、油(you)炸食品的(de)掛糊。糖果、掛面(mian)、蛋糕、湯料、火腿腸、香(xiang)腸、蟹肉棒(bang)等(deng)方面(mian)，既增(zeng)(zeng)加營養又能提高產品的(de)內(nei)在質量，使(shi)產品更富有(you)彈性(xing)(xing)、增(zeng)(zeng)強口(kou)感。