一、蛋粉是什么

蛋粉是由新鮮雞蛋經清洗、磕蛋(dan)、分離(li)、巴氏殺(sha)菌(jun)、噴霧干燥而制成的(de)，產(chan)品包(bao)括全(quan)蛋(dan)粉、蛋(dan)黃粉、蛋(dan)白粉以及高功能性蛋(dan)粉產(chan)品。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分，而且具有顯著的功能性質，具有使用方便衛生，易于儲存和運輸等特點，廣泛的應用于糕點、肉制品、冰激凌等產品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應用于火腿腸等肉制品中以改善制品質量。

該圖片由注冊用戶"MAIGOO美食館"提供，版權聲明反饋

二、蛋粉有什么作用

1、增強記憶力

雞蛋黃粉中含有大量的卵磷脂，被人體消化后(hou)可(ke)以釋放出膽堿(jian)，膽堿(jian)通過血液(ye)到(dao)達大腦(nao)，可(ke)以避(bi)免智力衰退，增強記憶力，是老(lao)年性癡呆的克星。

2、增強免疫力

雞(ji)蛋(dan)黃粉中(zhong)的卵磷(lin)脂(zhi)促進肝細胞再(zai)生(sheng)，還可提高人(ren)體血漿蛋(dan)白(bai)的含量，促進機體的新陳代謝，增強免(mian)疫力。

三、蛋粉特點

1、將(jiang)蛋(dan)白和蛋(dan)黃(huang)分開加工后，蛋(dan)白粉和蛋(dan)黃(huang)粉可適(shi)應不同(tong)人的不同(tong)需要(yao)。如蛋(dan)白粉是高蛋(dan)白、低熱量的食(shi)品，特別適(shi)合中、老年人食(shi)用；蛋(dan)黃(huang)粉則一(yi)般適(shi)合青(qing)少年食(shi)用。

2、在全蛋(dan)(dan)粉(fen)和(he)蛋(dan)(dan)白粉(fen)、蛋(dan)(dan)黃粉(fen)中，加(jia)入一(yi)定比(bi)例的(de)清潔水(shui)，可(ke)(ke)還(huan)原(yuan)成蛋(dan)(dan)的(de)混合液(ye)、蛋(dan)(dan)白液(ye)、蛋(dan)(dan)黃液(ye)，其色澤、口味等(deng)，均和(he)鮮(xian)蛋(dan)(dan)一(yi)樣，既(ji)可(ke)(ke)以供人直接食(shi)用，又可(ke)(ke)用作糕點、冷飲等(deng)食(shi)品(pin)的(de)原(yuan)料，起調(diao)味、發(fa)酵等(deng)作用。蛋(dan)(dan)粉(fen)的(de)最大(da)優點是便于大(da)批量(liang)運輸和(he)儲(chu)存。對鮮(xian)蛋(dan)(dan)運輸和(he)儲(chu)存，占據空間大(da)，易破碎(sui)，時間一(yi)長，還(huan)會發(fa)生變質(zhi)。

將鮮蛋加(jia)工(gong)成(cheng)蛋粉后(hou)，體積大(da)大(da)縮小，包裝容易，不(bu)會破損，儲(chu)存期(qi)(qi)也延長，可(ke)使(shi)運(yun)輸和(he)儲(chu)存費用大(da)幅度下(xia)降(jiang)。一(yi)般(ban)在干(gan)燥通風的條(tiao)件下(xia)，保鮮期(qi)(qi)可(ke)長達一(yi)年。實踐證明，將一(yi)時難以銷售出去的鮮蛋，轉化加(jia)工(gong)成(cheng)蛋粉，可(ke)解決積壓禽蛋的出路問(wen)題，值得(de)提倡和(he)發展。

蛋白(bai)(bai)粉(fen)具有(you)良好的功能性(xing)(xing)質(zhi)(zhi)，它含(han)有(you):凝膠(jiao)性(xing)(xing)、乳化(hua)性(xing)(xing)、保水(shui)性(xing)(xing)、保脂肪性(xing)(xing)，雞蛋白(bai)(bai)粉(fen)加入肉制品中可以提(ti)高(gao)(gao)產品質(zhi)(zhi)量，延長貨(huo)架期，并強化(hua)產品營(ying)養，同樣，面制品中加入適量的雞蛋白(bai)(bai)粉(fen)，可以提(ti)高(gao)(gao)面筋度，增加蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量，使制品感更富(fu)彈性(xing)(xing)。

四、蛋粉使用方法

①溶解后添加于肉(rou)制品中(zhong)將(jiang)蛋白粉加入容器中(zhong)，加少(shao)量水(shui)輕微攪拌，使其所含的蛋清濕潤(run)成糊狀，再加入適(shi)量的水(shui)浸泡3－4小時即可完全溶解，建議加少(shao)許(xu)油脂(zhi)以防起泡；

②直接將蛋白粉加入，使(shi)用過程(cheng)中(zhong)應(ying)注意加入順(shun)序(xu)，建議(yi)在(zai)加淀(dian)粉之前加入；

③通(tong)常情況下，與其(qi)它物(wu)料(liao)混(hun)合時，建議先將雞蛋白(bai)粉與物(wu)料(liao)混(hun)合，再潤濕溶解(jie)。

1kg蛋白粉加入8kg水即可(ke)還原(yuan)成相當于(yu)17kg鮮雞蛋所(suo)出蛋白液。

全蛋(dan)粉(fen)、蛋(dan)黃粉(fen)(Whole Egg Powder、Egg Yolk Powder)

五、蛋粉的用途

干全雞蛋粉

是(shi)一種乳化劑和吸收劑，所以(yi)它被食品(pin)(pin)業廣泛(fan)用(yong)于蛋糕、餅干、油炸休閑(xian)食品(pin)(pin)、冰(bing)淇淋、方便面、火腿腸等產(chan)品(pin)(pin)中(zhong)。

干雞蛋黃粉

具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營養價值可以一路攜帶到最終產品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調料汁、色拉調料、蛋糕、蛋奶沙司、面條、方(fang)便(bian)面、餅干、香腸、蛋卷及烘焙食品(pin)等(deng)到產品(pin)中。

干雞蛋白粉（片）

具(ju)有良好功能(neng)性(xing)(xing)(xing)質(zhi)，如高(gao)凝膠性(xing)(xing)(xing)、高(gao)打(da)擦度（起泡性(xing)(xing)(xing)）、乳化性(xing)(xing)(xing)保水吸(xi)收性(xing)(xing)(xing)等(deng)，廣泛用于魚(yu)、雞、肉丸、油炸食品的掛糊。糖(tang)果、掛面、蛋糕(gao)、湯料、火(huo)腿腸、香(xiang)腸、蟹肉棒等(deng)方面，既增(zeng)加營養又能(neng)提高(gao)產品的內在質(zhi)量，使產品更富有彈性(xing)(xing)(xing)、增(zeng)強口感。