一、蛋粉是什么

蛋粉是由新鮮雞蛋經清洗(xi)、磕蛋(dan)(dan)、分離(li)、巴(ba)氏殺菌、噴(pen)霧干(gan)燥而(er)制成(cheng)的，產(chan)(chan)品(pin)(pin)包括(kuo)全(quan)蛋(dan)(dan)粉(fen)、蛋(dan)(dan)黃粉(fen)、蛋(dan)(dan)白粉(fen)以(yi)及高功能性蛋(dan)(dan)粉(fen)產(chan)(chan)品(pin)(pin)。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分，而且具有顯著的功能性質，具有使用方便衛生，易于儲存和運輸等特點，廣泛的應用于糕點、肉制品、冰激凌等產品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應用于火腿腸等肉制品中以改善制品質量。

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二、蛋粉有什么作用

1、增強記憶力

雞蛋黃粉中含有大(da)量的卵磷(lin)脂，被人體消(xiao)化(hua)后可以釋(shi)放出(chu)膽堿，膽堿通過(guo)血(xue)液到達大(da)腦，可以避(bi)免智力衰退，增強(qiang)記憶力，是老年(nian)性(xing)癡呆的克(ke)星(xing)。

2、增強免疫力

雞蛋黃粉中的卵磷脂(zhi)促(cu)進肝細胞再生(sheng)，還可提高人體血漿蛋白的含量(liang)，促(cu)進機體的新(xin)陳代謝，增強免疫力(li)。

三、蛋粉特點

1、將蛋(dan)白(bai)和蛋(dan)黃(huang)分(fen)開加(jia)工后，蛋(dan)白(bai)粉和蛋(dan)黃(huang)粉可適(shi)(shi)應不同人的(de)(de)不同需要。如蛋(dan)白(bai)粉是高蛋(dan)白(bai)、低熱(re)量的(de)(de)食品(pin)，特別適(shi)(shi)合中、老年人食用(yong)；蛋(dan)黃(huang)粉則一般適(shi)(shi)合青少年食用(yong)。

2、在全蛋(dan)(dan)粉(fen)和(he)蛋(dan)(dan)白(bai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)黃粉(fen)中，加入(ru)一定比(bi)例的(de)清潔水，可還(huan)原成(cheng)蛋(dan)(dan)的(de)混(hun)合液(ye)、蛋(dan)(dan)白(bai)液(ye)、蛋(dan)(dan)黃液(ye)，其色澤、口味等(deng)，均和(he)鮮(xian)蛋(dan)(dan)一樣，既(ji)可以供人(ren)直接食(shi)用，又可用作糕點、冷飲等(deng)食(shi)品的(de)原料，起(qi)調味、發酵等(deng)作用。蛋(dan)(dan)粉(fen)的(de)最大(da)優點是便于大(da)批量運(yun)輸(shu)和(he)儲存(cun)。對(dui)鮮(xian)蛋(dan)(dan)運(yun)輸(shu)和(he)儲存(cun)，占據空間大(da)，易(yi)破碎，時間一長，還(huan)會(hui)發生變質(zhi)。

將鮮(xian)蛋加(jia)(jia)工成(cheng)蛋粉后(hou)，體積大大縮小(xiao)，包裝容易(yi)，不(bu)會破損，儲存(cun)期(qi)也(ye)延長(chang)，可使運輸(shu)和(he)儲存(cun)費用大幅度下降(jiang)。一(yi)般(ban)在干燥通風的條件下，保鮮(xian)期(qi)可長(chang)達一(yi)年。實踐證明，將一(yi)時難(nan)以銷售出去的鮮(xian)蛋，轉化(hua)加(jia)(jia)工成(cheng)蛋粉，可解決積壓禽蛋的出路(lu)問題，值得(de)提倡(chang)和(he)發展。

蛋白(bai)粉(fen)(fen)具有良好的功能性(xing)質，它含有:凝膠性(xing)、乳化性(xing)、保水性(xing)、保脂肪性(xing)，雞(ji)蛋白(bai)粉(fen)(fen)加(jia)入肉制品(pin)(pin)中可以提高產(chan)(chan)品(pin)(pin)質量(liang)，延長(chang)貨(huo)架期，并(bing)強化產(chan)(chan)品(pin)(pin)營養，同樣(yang)，面(mian)制品(pin)(pin)中加(jia)入適量(liang)的雞(ji)蛋白(bai)粉(fen)(fen)，可以提高面(mian)筋度(du)，增加(jia)蛋白(bai)質含量(liang)，使制品(pin)(pin)感(gan)更富彈性(xing)。

四、蛋粉使用方法

①溶(rong)解(jie)后添(tian)加于肉制品(pin)中(zhong)將(jiang)蛋(dan)白粉加入容器(qi)中(zhong)，加少量水輕微攪(jiao)拌，使其所含的蛋(dan)清濕潤成糊狀，再加入適量的水浸泡3－4小時即可(ke)完(wan)全溶(rong)解(jie)，建議(yi)加少許油(you)脂以(yi)防起泡；

②直接將(jiang)蛋白粉加入，使(shi)用過程(cheng)中(zhong)應注意加入順序，建(jian)議在(zai)加淀粉之(zhi)前加入；

③通常情況下，與其(qi)它物(wu)料混合時，建(jian)議先(xian)將雞蛋白粉與物(wu)料混合，再潤濕溶(rong)解。

1kg蛋(dan)白粉(fen)加(jia)入(ru)8kg水即可還原成相當于(yu)17kg鮮雞(ji)蛋(dan)所出蛋(dan)白液。

全蛋(dan)粉、蛋(dan)黃粉(Whole Egg Powder、Egg Yolk Powder)

五、蛋粉的用途

干全雞蛋粉

是一種乳化劑和(he)吸收劑，所以它(ta)被食(shi)(shi)品業廣泛用于蛋糕、餅(bing)干、油炸(zha)休閑食(shi)(shi)品、冰淇淋(lin)、方便面、火腿腸等(deng)產品中(zhong)。

干雞蛋黃粉

具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營養價值可以一路攜帶到最終產品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調料汁、色拉調料、蛋糕、蛋奶沙司、面條、方便(bian)面、餅(bing)干、香腸、蛋卷(juan)及烘焙食品等到產品中。

干雞蛋白粉（片）

具有良好功能性(xing)(xing)質(zhi)，如高凝膠性(xing)(xing)、高打擦(ca)度（起泡性(xing)(xing)）、乳化性(xing)(xing)保水吸收性(xing)(xing)等，廣(guang)泛用于魚、雞(ji)、肉丸(wan)、油炸食(shi)品(pin)的掛(gua)(gua)糊。糖果、掛(gua)(gua)面(mian)、蛋(dan)糕、湯(tang)料(liao)、火腿腸、香腸、蟹肉棒等方面(mian)，既增(zeng)加營養(yang)又能提高產(chan)品(pin)的內(nei)在質(zhi)量，使產(chan)品(pin)更富有彈性(xing)(xing)、增(zeng)強口感(gan)。