一、蛋粉是什么

蛋粉是由新鮮雞蛋經清洗、磕蛋(dan)、分離、巴氏殺菌、噴(pen)霧干燥而制(zhi)成(cheng)的，產品(pin)包(bao)括全蛋(dan)粉、蛋(dan)黃粉、蛋(dan)白(bai)粉以及高功能性蛋(dan)粉產品(pin)。

蛋粉不僅很好的保持了雞蛋應有的營養成分，而且具有顯著的功能性質，具有使用方便衛生，易于儲存和運輸等特點，廣泛的應用于糕點、肉制品、冰激凌等產品中。雞蛋白粉具有良好的功能性如凝膠性、乳化性、保水性等，應用于火腿腸等肉制品中以改善制品質量。

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二、蛋粉有什么作用

1、增強記憶力

雞蛋黃粉中含有大量(liang)的卵磷脂，被(bei)人(ren)體消化后可(ke)以釋放(fang)出(chu)膽堿，膽堿通過血液到達大腦，可(ke)以避免(mian)智力衰退，增(zeng)強記憶力，是老年性(xing)癡呆的克星。

2、增強免疫力

雞蛋黃(huang)粉中的卵磷(lin)脂促進肝細胞(bao)再生，還可提高人體(ti)血漿(jiang)蛋白的含量，促進機體(ti)的新陳代謝，增強免疫(yi)力。

三、蛋粉特點

1、將蛋白(bai)和(he)蛋黃(huang)分開加工(gong)后，蛋白(bai)粉和(he)蛋黃(huang)粉可適應不同人(ren)的不同需要。如蛋白(bai)粉是高蛋白(bai)、低熱量的食品，特別適合中、老年人(ren)食用(yong)；蛋黃(huang)粉則一般適合青少年食用(yong)。

2、在全蛋(dan)粉和(he)蛋(dan)白粉、蛋(dan)黃粉中(zhong)，加入(ru)一(yi)定比例的(de)(de)(de)(de)清潔水，可(ke)還(huan)原成蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)混合液、蛋(dan)白液、蛋(dan)黃液，其色澤、口味等，均和(he)鮮蛋(dan)一(yi)樣，既可(ke)以供人(ren)直接食(shi)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)作糕點、冷飲等食(shi)品的(de)(de)(de)(de)原料，起調味、發(fa)酵等作用(yong)。蛋(dan)粉的(de)(de)(de)(de)最大優點是便(bian)于大批(pi)量(liang)運輸和(he)儲存。對鮮蛋(dan)運輸和(he)儲存，占據空間大，易破碎，時間一(yi)長，還(huan)會發(fa)生變(bian)質(zhi)。

將(jiang)鮮(xian)蛋(dan)加(jia)工成(cheng)蛋(dan)粉后(hou)，體積(ji)大大縮小，包裝(zhuang)容易，不會(hui)破損，儲(chu)存期(qi)也延(yan)長，可使運輸和(he)儲(chu)存費用大幅度(du)下降。一(yi)般在干(gan)燥通(tong)風的條件下，保鮮(xian)期(qi)可長達一(yi)年(nian)。實(shi)踐證明，將(jiang)一(yi)時難以(yi)銷售出(chu)去的鮮(xian)蛋(dan)，轉化加(jia)工成(cheng)蛋(dan)粉，可解決(jue)積(ji)壓禽蛋(dan)的出(chu)路問(wen)題，值得提倡和(he)發展(zhan)。

蛋白(bai)粉具有(you)良好的功(gong)能性(xing)質(zhi)，它含(han)有(you):凝膠性(xing)、乳化(hua)性(xing)、保水性(xing)、保脂肪(fang)性(xing)，雞蛋白(bai)粉加入(ru)肉制(zhi)品中(zhong)可(ke)以提高產(chan)品質(zhi)量，延(yan)長貨架期，并強化(hua)產(chan)品營(ying)養，同樣，面制(zhi)品中(zhong)加入(ru)適量的雞蛋白(bai)粉，可(ke)以提高面筋度，增(zeng)加蛋白(bai)質(zhi)含(han)量，使制(zhi)品感更富彈性(xing)。

四、蛋粉使用方法

①溶(rong)解后添加于(yu)肉制品中將(jiang)蛋白粉加入(ru)容(rong)器中，加少(shao)量(liang)水(shui)輕微攪拌，使其所(suo)含的蛋清濕潤成糊狀，再加入(ru)適量(liang)的水(shui)浸泡3－4小時即(ji)可(ke)完全溶(rong)解，建(jian)議加少(shao)許油脂以防(fang)起泡；

②直(zhi)接將蛋(dan)白(bai)粉加(jia)(jia)入(ru)，使用(yong)過程中應注意加(jia)(jia)入(ru)順序，建議(yi)在加(jia)(jia)淀粉之前加(jia)(jia)入(ru)；

③通(tong)常(chang)情(qing)況下，與其它物料混合(he)(he)時，建(jian)議先將雞蛋白粉與物料混合(he)(he)，再潤濕溶解。

1kg蛋(dan)(dan)白粉加入(ru)8kg水即可還原成相(xiang)當于17kg鮮雞蛋(dan)(dan)所出蛋(dan)(dan)白液(ye)。

全(quan)蛋粉、蛋黃粉(Whole Egg Powder、Egg Yolk Powder)

五、蛋粉的用途

干全雞蛋粉

是一種乳化劑和吸(xi)收劑，所以它被食品業(ye)廣泛(fan)用(yong)于蛋糕、餅干、油炸(zha)休閑食品、冰淇淋、方便面、火腿腸等(deng)產品中(zhong)。

干雞蛋黃粉

具有乳化性，本身的黃顏色，香味和營養價值可以一路攜帶到最終產品中。蛋黃粉主要用于蛋黃醬，調料汁、色拉調料、蛋糕、蛋(dan)奶沙司、面條、方便面、餅(bing)干(gan)、香腸、蛋(dan)卷及烘焙食品(pin)等到產品(pin)中。

干雞蛋(dan)白粉（片(pian)）

具有良好(hao)功能(neng)性(xing)質，如(ru)高凝膠性(xing)、高打擦度（起泡性(xing)）、乳化性(xing)保水吸收性(xing)等(deng)，廣(guang)泛用于魚、雞、肉丸(wan)、油炸食品的(de)掛糊。糖果、掛面(mian)、蛋糕(gao)、湯料、火腿腸(chang)、香腸(chang)、蟹肉棒等(deng)方面(mian)，既增加營養又能(neng)提高產(chan)品的(de)內在質量，使產(chan)品更富有彈性(xing)、增強口感。