一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼(ke)、預(yu)處(chu)理、冷(leng)凍(dong)(dong)后制(zhi)(zhi)成(cheng)的蛋(dan)制(zhi)(zhi)品。冰(bing)蛋(dan)類是指(zhi)以鮮雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)或(huo)其(qi)(qi)他禽(qin)蛋(dan)為原(yuan)(yuan)料(liao)，取其(qi)(qi)全蛋(dan)、蛋(dan)白(bai)(bai)或(huo)蛋(dan)黃(huang)部(bu)分，經加(jia)工處(chu)理，冷(leng)凍(dong)(dong)工藝制(zhi)(zhi)成(cheng)的蛋(dan)制(zhi)(zhi)品。如(ru)：巴氏(shi)殺菌凍(dong)(dong)雞(ji)(ji)(ji)全蛋(dan)、凍(dong)(dong)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)黃(huang)、冰(bing)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)白(bai)(bai)。分為冰(bing)雞(ji)(ji)(ji)全蛋(dan)、冰(bing)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)黃(huang)、冰(bing)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)白(bai)(bai)，以及巴氏(shi)消(xiao)毒(du)冰(bing)雞(ji)(ji)(ji)全蛋(dan)，其(qi)(qi)加(jia)工原(yuan)(yuan)理、方法基本相同。

二、冰蛋工藝流程

蛋液→攪拌→過濾→預冷（巴氏殺菌）→裝(zhuang)聽→急凍→包(bao)裝(zhuang)→冷藏

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三、怎么制作冰蛋

鮮蛋(dan)(dan)(dan)去殼后(hou)將全蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)（或蛋(dan)(dan)(dan)黃與蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)液(ye)分離分別加(jia)工）攪拌過濾，去除蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)內(nei)(nei)蛋(dan)(dan)(dan)殼碎片、蛋(dan)(dan)(dan)膜、系帶等(deng)雜(za)質，然后(hou)經64～65℃處理，此(ci)處理工序一般是在巴氏消(xiao)毒(du)器(qi)內(nei)(nei)進行。消(xiao)毒(du)后(hou)蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)按等(deng)級分裝(zhuang)于塑料(liao)袋或馬口(kou)鐵聽內(nei)(nei)，封(feng)口(kou)后(hou)即送(song)急(ji)凍庫速(su)凍，速(su)凍溫度(du)-20℃，時(shi)間(jian)根據不(bu)同包裝(zhuang)容器(qi)而(er)定，例如聽裝(zhuang)凍72小時(shi)，袋裝(zhuang)20小時(shi)。速(su)凍后(hou)產品放入紙箱或貨箱，入普通冷庫冷藏。用(yong)時(shi)取出(chu)解凍即可(ke)。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞蛋從(cong)冰箱取出，洗凈，放入盆(pen)中，?倒入沸(fei)水浸泡10~15分鐘， 至(zhi)蛋回溫。雞蛋從(cong)熱水中取出，放入電(dian)鍋內(nei)鍋中，外鍋一杯水，按下(xia)電(dian)源。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完(wan)全冷卻后即可剝(bo)殼。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常溫解(jie)凍是將冰蛋放置在常溫下進行解(jie)凍的方法(fa)(fa)。該法(fa)(fa)操作簡(jian)單，但解(jie)凍較緩慢(man)，解(jie)凍時間較長。

②低(di)溫(wen)解(jie)凍(dong)將冰蛋品從冷藏庫移到低(di)溫(wen)庫解(jie)凍(dong)的(de)方(fang)法，國外常在5℃以(yi)下的(de)低(di)溫(wen)庫中48小時(shi)或在10℃以(yi)下24小時(shi)內解(jie)凍(dong)。

③水(shui)(shui)解凍(dong)(dong)分為水(shui)(shui)浸(jin)式(shi)解凍(dong)(dong)、流(liu)水(shui)(shui)解凍(dong)(dong)、噴淋解凍(dong)(dong)、加碎冰(bing)解凍(dong)(dong)等方(fang)法(fa)。對冰(bing)蛋(dan)白(bai)的(de)解凍(dong)(dong)主要應用流(liu)水(shui)(shui)解凍(dong)(dong)法(fa)，即將盛冰(bing)蛋(dan)品的(de)容器置(zhi)入15～20℃的(de)流(liu)水(shui)(shui)中，可以在短時間(jian)內解凍(dong)(dong)，而且可以防止(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)污染。

④加溫(wen)解(jie)凍(dong)(dong)把冰蛋品(pin)移入室溫(wen)保持在(zai)30～50℃的保溫(wen)庫(ku)中，可(ke)用(yong)風機(ji)連(lian)續送風使(shi)空氣循環(huan)，在(zai)短時間內可(ke)以達到解(jie)凍(dong)(dong)目的。

⑤微(wei)波(bo)(bo)解凍(dong)微(wei)波(bo)(bo)解凍(dong)能保持食品(pin)的色(se)、香、味，而且微(wei)波(bo)(bo)解凍(dong)時間(jian)只是(shi)常規時間(jian)的1／10。冰蛋品(pin)采用微(wei)波(bo)(bo)解凍(dong)不會發生蛋白質變性，可以保證產品(pin)的質量(liang)。但是(shi)微(wei)波(bo)(bo)解凍(dong)法投資大，設備和技術(shu)水平(ping)要(yao)求較高。

上(shang)述幾種解(jie)凍方法解(jie)凍所需要的(de)時間，因冰(bing)(bing)(bing)蛋品的(de)種類而有差異(yi)。加(jia)鹽冰(bing)(bing)(bing)蛋和加(jia)糖冰(bing)(bing)(bing)蛋，由于其冰(bing)(bing)(bing)點(dian)下降，解(jie)凍較(jiao)快。在一般(ban)冰(bing)(bing)(bing)蛋品中，冰(bing)(bing)(bing)蛋黃可在短時間內解(jie)凍，而冰(bing)(bing)(bing)蛋白(bai)則(ze)需要較(jiao)長解(jie)凍時間。

在解凍(dong)(dong)(dong)(dong)過程中(zhong)細菌的(de)繁殖狀(zhuang)況(kuang)也因冰蛋品的(de)種類與解凍(dong)(dong)(dong)(dong)方法不同(tong)(tong)而異。例(li)如(ru)，同(tong)(tong)一室溫(wen)中(zhong)解凍(dong)(dong)(dong)(dong)，細菌總數(shu)在蛋黃中(zhong)比蛋白(bai)中(zhong)增(zeng)加的(de)速度快。同(tong)(tong)一種冰蛋品，室溫(wen)解凍(dong)(dong)(dong)(dong)比流(liu)水解凍(dong)(dong)(dong)(dong)的(de)細菌數(shu)高。