一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理(li)、冷(leng)(leng)凍后(hou)制成的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制品。冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)類是(shi)指以(yi)鮮(xian)雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)或其(qi)他禽(qin)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)為原料，取(qu)其(qi)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白或蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃部分，經(jing)加工(gong)處理(li)，冷(leng)(leng)凍工(gong)藝制成的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制品。如：巴(ba)氏殺(sha)菌凍雞全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、凍雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃、冰(bing)雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白。分為冰(bing)雞全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、冰(bing)雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃、冰(bing)雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白，以(yi)及巴(ba)氏消毒冰(bing)雞全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，其(qi)加工(gong)原理(li)、方法基本(ben)相同。

二、冰蛋工藝流程

蛋(dan)液(ye)→攪拌→過(guo)濾→預(yu)冷(leng)（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包裝→冷(leng)藏

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三、怎么制作冰蛋

鮮蛋去(qu)殼后(hou)將全蛋液（或(huo)蛋黃與蛋白液分離分別(bie)加(jia)工）攪(jiao)拌過(guo)濾，去(qu)除蛋液內蛋殼碎(sui)片、蛋膜、系帶(dai)等雜(za)質，然后(hou)經64～65℃處理(li)，此處理(li)工序一般是(shi)在巴氏(shi)消(xiao)毒器內進行(xing)。消(xiao)毒后(hou)蛋液按等級分裝于塑料袋(dai)或(huo)馬口鐵聽內，封口后(hou)即送(song)急凍(dong)(dong)庫(ku)速(su)凍(dong)(dong)，速(su)凍(dong)(dong)溫(wen)度-20℃，時間根據不同包裝容器而定，例如(ru)聽裝凍(dong)(dong)72小時，袋(dai)裝20小時。速(su)凍(dong)(dong)后(hou)產品放(fang)入(ru)(ru)紙箱(xiang)或(huo)貨箱(xiang)，入(ru)(ru)普通冷(leng)(leng)庫(ku)冷(leng)(leng)藏。用時取出解(jie)凍(dong)(dong)即可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將(jiang)雞(ji)蛋從冰(bing)箱取出(chu)，洗凈(jing)，放(fang)入(ru)盆中(zhong)，?倒入(ru)沸水(shui)浸泡10~15分(fen)鐘(zhong)， 至蛋回(hui)溫。雞(ji)蛋從熱水(shui)中(zhong)取出(chu)，放(fang)入(ru)電鍋內鍋中(zhong)，外鍋一杯(bei)水(shui)，按(an)下電源。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完(wan)全冷卻(que)后即(ji)可剝殼。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常(chang)溫解凍是將冰蛋放置在常(chang)溫下進行解凍的方法(fa)。該法(fa)操作(zuo)簡單(dan)，但解凍較緩(huan)慢，解凍時(shi)間較長。

②低(di)溫(wen)解凍將(jiang)冰蛋品從冷藏庫(ku)移到(dao)低(di)溫(wen)庫(ku)解凍的(de)方法，國外(wai)常在(zai)5℃以下(xia)(xia)的(de)低(di)溫(wen)庫(ku)中48小時(shi)或(huo)在(zai)10℃以下(xia)(xia)24小時(shi)內解凍。

③水(shui)解(jie)凍(dong)(dong)分(fen)為水(shui)浸(jin)式解(jie)凍(dong)(dong)、流(liu)水(shui)解(jie)凍(dong)(dong)、噴淋解(jie)凍(dong)(dong)、加碎冰(bing)解(jie)凍(dong)(dong)等方法。對冰(bing)蛋白的(de)解(jie)凍(dong)(dong)主要(yao)應用流(liu)水(shui)解(jie)凍(dong)(dong)法，即將(jiang)盛冰(bing)蛋品的(de)容(rong)器(qi)置入15～20℃的(de)流(liu)水(shui)中，可以(yi)在短時(shi)間內解(jie)凍(dong)(dong)，而且可以(yi)防止(zhi)微(wei)生物的(de)污(wu)染。

④加溫(wen)解凍把冰蛋(dan)品移入室(shi)溫(wen)保持在30～50℃的保溫(wen)庫(ku)中，可(ke)用風(feng)機連續送風(feng)使(shi)空(kong)氣循環，在短時間(jian)內(nei)可(ke)以達到解凍目的。

⑤微(wei)波解凍(dong)(dong)微(wei)波解凍(dong)(dong)能保持食品的(de)色、香(xiang)、味，而且微(wei)波解凍(dong)(dong)時間只是(shi)常規時間的(de)1／10。冰蛋品采用微(wei)波解凍(dong)(dong)不會(hui)發生蛋白質變性，可以保證產品的(de)質量。但是(shi)微(wei)波解凍(dong)(dong)法投資大，設備和技術水平要求較高。

上述幾種解(jie)凍(dong)方(fang)法解(jie)凍(dong)所需(xu)要的時(shi)(shi)間，因(yin)冰蛋品的種類(lei)而(er)(er)有(you)差異。加鹽(yan)冰蛋和加糖(tang)冰蛋，由于其冰點下降，解(jie)凍(dong)較快。在一般冰蛋品中，冰蛋黃可在短時(shi)(shi)間內(nei)解(jie)凍(dong)，而(er)(er)冰蛋白則需(xu)要較長解(jie)凍(dong)時(shi)(shi)間。

在解凍過程中細菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖狀況也因冰(bing)蛋(dan)品的(de)(de)(de)種類與解凍方法不同(tong)而異。例如(ru)，同(tong)一室(shi)溫中解凍，細菌(jun)總數(shu)在蛋(dan)黃中比(bi)蛋(dan)白中增加的(de)(de)(de)速(su)度快(kuai)。同(tong)一種冰(bing)蛋(dan)品，室(shi)溫解凍比(bi)流水解凍的(de)(de)(de)細菌(jun)數(shu)高。