一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理、冷(leng)凍(dong)后制成的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)制品。冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)類是指以鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)或其他禽蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)為原(yuan)料，取其全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)或蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃部分，經(jing)加工處理，冷(leng)凍(dong)工藝制成的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)制品。如：巴(ba)氏(shi)殺菌凍(dong)雞(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、凍(dong)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃、冰(bing)(bing)(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)。分為冰(bing)(bing)(bing)雞(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)、冰(bing)(bing)(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)黃、冰(bing)(bing)(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)，以及巴(ba)氏(shi)消毒冰(bing)(bing)(bing)雞(ji)全蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)，其加工原(yuan)理、方法基本相同(tong)。

二、冰蛋工藝流程

蛋液(ye)→攪拌(ban)→過濾→預冷(leng)（巴氏殺菌）→裝聽(ting)→急凍→包裝→冷(leng)藏(zang)

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三、怎么制作冰蛋

鮮蛋(dan)去(qu)殼后(hou)(hou)將全蛋(dan)液(ye)(ye)（或(huo)蛋(dan)黃(huang)與蛋(dan)白液(ye)(ye)分離分別加工）攪(jiao)拌(ban)過濾(lv)，去(qu)除(chu)蛋(dan)液(ye)(ye)內蛋(dan)殼碎片、蛋(dan)膜、系帶等雜質(zhi)，然后(hou)(hou)經64～65℃處(chu)理(li)，此處(chu)理(li)工序一(yi)般(ban)是(shi)在(zai)巴氏消(xiao)毒器內進行。消(xiao)毒后(hou)(hou)蛋(dan)液(ye)(ye)按等級分裝(zhuang)于(yu)塑料袋(dai)或(huo)馬口鐵聽內，封口后(hou)(hou)即(ji)送急(ji)凍庫(ku)(ku)速凍，速凍溫度-20℃，時(shi)(shi)間根據不同包(bao)裝(zhuang)容器而(er)定，例如聽裝(zhuang)凍72小時(shi)(shi)，袋(dai)裝(zhuang)20小時(shi)(shi)。速凍后(hou)(hou)產品放入紙箱(xiang)或(huo)貨箱(xiang)，入普(pu)通冷(leng)庫(ku)(ku)冷(leng)藏(zang)。用時(shi)(shi)取(qu)出(chu)解凍即(ji)可(ke)。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞(ji)蛋(dan)從冰(bing)箱取出，洗凈，放入盆中，?倒(dao)入沸水浸泡10~15分鐘， 至(zhi)蛋(dan)回(hui)溫(wen)。雞(ji)蛋(dan)從熱水中取出，放入電(dian)鍋內鍋中，外鍋一杯水，按(an)下電(dian)源。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全冷卻后即可剝(bo)殼。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常(chang)溫(wen)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)是(shi)將冰蛋放(fang)置在常(chang)溫(wen)下(xia)進行解(jie)凍(dong)(dong)(dong)的方法。該法操(cao)作(zuo)簡單(dan)，但解(jie)凍(dong)(dong)(dong)較緩慢，解(jie)凍(dong)(dong)(dong)時間(jian)較長。

②低溫解凍(dong)將冰蛋品從冷(leng)藏庫(ku)移到低溫庫(ku)解凍(dong)的(de)方法，國外(wai)常(chang)在(zai)5℃以下的(de)低溫庫(ku)中48小時或在(zai)10℃以下24小時內解凍(dong)。

③水解(jie)凍分(fen)為水浸(jin)式(shi)解(jie)凍、流(liu)水解(jie)凍、噴淋解(jie)凍、加碎冰(bing)解(jie)凍等方法。對冰(bing)蛋白的(de)解(jie)凍主(zhu)要應用流(liu)水解(jie)凍法，即將盛冰(bing)蛋品的(de)容(rong)器置入15～20℃的(de)流(liu)水中，可(ke)以(yi)在(zai)短時(shi)間內解(jie)凍，而且可(ke)以(yi)防(fang)止微生物的(de)污染。

④加(jia)溫(wen)解凍把(ba)冰蛋(dan)品移入室溫(wen)保(bao)持在30～50℃的(de)保(bao)溫(wen)庫中，可用風(feng)機連續送風(feng)使空(kong)氣循環，在短時間內可以達到解凍目的(de)。

⑤微波(bo)(bo)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)微波(bo)(bo)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)能保持食品的色、香、味，而且微波(bo)(bo)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)時間(jian)只(zhi)是常規時間(jian)的1／10。冰蛋品采用微波(bo)(bo)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)不會發(fa)生蛋白(bai)質(zhi)變性，可以保證產品的質(zhi)量。但是微波(bo)(bo)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)法投資大，設備和技(ji)術水(shui)平要求(qiu)較(jiao)高(gao)。

上述幾種(zhong)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)解(jie)凍(dong)所需(xu)(xu)要的時間(jian)，因冰(bing)(bing)蛋(dan)品的種(zhong)類(lei)而有差異。加(jia)鹽冰(bing)(bing)蛋(dan)和加(jia)糖冰(bing)(bing)蛋(dan)，由于其冰(bing)(bing)點下降，解(jie)凍(dong)較快。在(zai)一般(ban)冰(bing)(bing)蛋(dan)品中，冰(bing)(bing)蛋(dan)黃可(ke)在(zai)短時間(jian)內解(jie)凍(dong)，而冰(bing)(bing)蛋(dan)白則需(xu)(xu)要較長解(jie)凍(dong)時間(jian)。

在解凍過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)細菌的(de)繁殖(zhi)狀況也因冰(bing)蛋(dan)品(pin)的(de)種類(lei)與解凍方法不(bu)同而異。例如，同一(yi)室溫中(zhong)(zhong)解凍，細菌總數(shu)在蛋(dan)黃(huang)中(zhong)(zhong)比(bi)蛋(dan)白中(zhong)(zhong)增加的(de)速度快。同一(yi)種冰(bing)蛋(dan)品(pin)，室溫解凍比(bi)流水解凍的(de)細菌數(shu)高。