一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預處理(li)(li)、冷(leng)(leng)凍后制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)制(zhi)品。冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)類是指(zhi)以(yi)鮮雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)或(huo)其(qi)他禽蛋(dan)(dan)(dan)為原料，取其(qi)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)、蛋(dan)(dan)(dan)白或(huo)蛋(dan)(dan)(dan)黃部分，經加工(gong)處理(li)(li)，冷(leng)(leng)凍工(gong)藝(yi)制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)制(zhi)品。如：巴氏殺菌凍雞(ji)(ji)(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)、凍雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)黃、冰(bing)(bing)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)白。分為冰(bing)(bing)雞(ji)(ji)(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)、冰(bing)(bing)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)黃、冰(bing)(bing)雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)白，以(yi)及巴氏消毒冰(bing)(bing)雞(ji)(ji)(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)，其(qi)加工(gong)原理(li)(li)、方法基(ji)本相同。

二、冰蛋工藝流程

蛋液→攪拌→過(guo)濾→預冷(leng)(leng)（巴氏殺菌）→裝聽→急凍(dong)→包裝→冷(leng)(leng)藏

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三、怎么制作冰蛋

鮮(xian)蛋(dan)(dan)去殼后將全蛋(dan)(dan)液（或(huo)蛋(dan)(dan)黃與蛋(dan)(dan)白液分離分別加(jia)工）攪拌過濾(lv)，去除蛋(dan)(dan)液內(nei)蛋(dan)(dan)殼碎(sui)片、蛋(dan)(dan)膜(mo)、系帶等雜質，然后經64～65℃處理，此處理工序一般是在巴氏消(xiao)毒器內(nei)進行(xing)。消(xiao)毒后蛋(dan)(dan)液按等級分裝(zhuang)于(yu)塑料袋(dai)或(huo)馬口鐵聽內(nei)，封口后即送急凍(dong)庫速(su)凍(dong)，速(su)凍(dong)溫度-20℃，時間(jian)根據不(bu)同包裝(zhuang)容器而定，例(li)如聽裝(zhuang)凍(dong)72小(xiao)時，袋(dai)裝(zhuang)20小(xiao)時。速(su)凍(dong)后產品放入(ru)紙箱或(huo)貨(huo)箱，入(ru)普(pu)通冷(leng)庫冷(leng)藏。用時取出解凍(dong)即可。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將雞蛋從(cong)冰箱取出(chu)(chu)，洗凈(jing)，放入盆中(zhong)，?倒入沸水(shui)浸泡10~15分(fen)鐘， 至蛋回溫。雞蛋從(cong)熱水(shui)中(zhong)取出(chu)(chu)，放入電鍋(guo)內鍋(guo)中(zhong)，外(wai)鍋(guo)一杯(bei)水(shui)，按下電源(yuan)。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全(quan)冷卻后即(ji)可剝殼。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常溫解凍是將冰蛋放置在(zai)常溫下進行(xing)解凍的方法(fa)(fa)。該法(fa)(fa)操作(zuo)簡單，但解凍較(jiao)緩慢，解凍時間較(jiao)長。

②低溫(wen)解凍(dong)將冰蛋品從冷藏庫(ku)移到低溫(wen)庫(ku)解凍(dong)的方法，國外常(chang)在5℃以下的低溫(wen)庫(ku)中48小(xiao)時(shi)(shi)或在10℃以下24小(xiao)時(shi)(shi)內解凍(dong)。

③水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)分為水(shui)(shui)(shui)浸式解(jie)(jie)凍(dong)(dong)、流水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)、噴淋解(jie)(jie)凍(dong)(dong)、加碎(sui)冰解(jie)(jie)凍(dong)(dong)等(deng)方法(fa)。對冰蛋(dan)白的解(jie)(jie)凍(dong)(dong)主要(yao)應(ying)用流水(shui)(shui)(shui)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)法(fa)，即將盛(sheng)冰蛋(dan)品的容器(qi)置入(ru)15～20℃的流水(shui)(shui)(shui)中，可以在短時間內解(jie)(jie)凍(dong)(dong)，而且可以防止微(wei)生物的污染(ran)。

④加溫(wen)解(jie)凍把冰(bing)蛋(dan)品移入(ru)室溫(wen)保持在30～50℃的保溫(wen)庫中，可(ke)用風機連續(xu)送風使空氣循環，在短(duan)時(shi)間內可(ke)以達到解(jie)凍目(mu)的。

⑤微波解(jie)凍(dong)微波解(jie)凍(dong)能保持食品(pin)的色、香、味，而且微波解(jie)凍(dong)時(shi)間(jian)只(zhi)是常規時(shi)間(jian)的1／10。冰蛋(dan)品(pin)采用微波解(jie)凍(dong)不會發生蛋(dan)白質(zhi)(zhi)變性(xing)，可以保證(zheng)產品(pin)的質(zhi)(zhi)量。但是微波解(jie)凍(dong)法投(tou)資大，設備和技術(shu)水平(ping)要求較高。

上述幾種解凍方法解凍所需要的(de)時間，因(yin)冰(bing)(bing)蛋(dan)品(pin)的(de)種類而有差異。加鹽冰(bing)(bing)蛋(dan)和加糖冰(bing)(bing)蛋(dan)，由(you)于其冰(bing)(bing)點(dian)下降，解凍較快。在(zai)一般冰(bing)(bing)蛋(dan)品(pin)中，冰(bing)(bing)蛋(dan)黃可在(zai)短時間內解凍，而冰(bing)(bing)蛋(dan)白則需要較長解凍時間。

在解(jie)凍(dong)過程(cheng)中(zhong)細菌的繁殖狀況也因冰(bing)蛋(dan)品的種類與解(jie)凍(dong)方法不同而異(yi)。例如，同一室溫(wen)中(zhong)解(jie)凍(dong)，細菌總(zong)數(shu)在蛋(dan)黃中(zhong)比蛋(dan)白中(zhong)增加的速度快。同一種冰(bing)蛋(dan)品，室溫(wen)解(jie)凍(dong)比流(liu)水(shui)解(jie)凍(dong)的細菌數(shu)高。