一、冰蛋是什么

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yu)處理、冷(leng)凍后制成的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制品。冰(bing)(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)類是指以鮮雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)或其他禽(qin)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)為原(yuan)料，取其全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白或蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)部分，經(jing)加工處理，冷(leng)凍工藝制成的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制品。如：巴氏(shi)殺菌(jun)凍雞(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、凍雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)、冰(bing)(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白。分為冰(bing)(bing)雞(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)、冰(bing)(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)、冰(bing)(bing)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白，以及巴氏(shi)消毒冰(bing)(bing)雞(ji)全(quan)(quan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，其加工原(yuan)理、方法基本相同。

二、冰蛋工藝流程

蛋液→攪(jiao)拌(ban)→過濾(lv)→預冷（巴氏殺菌）→裝聽(ting)→急凍(dong)→包裝→冷藏

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三、怎么制作冰蛋

鮮蛋(dan)去殼后將全(quan)蛋(dan)液（或(huo)蛋(dan)黃與蛋(dan)白液分離分別加(jia)工）攪拌過濾，去除蛋(dan)液內(nei)蛋(dan)殼碎片(pian)、蛋(dan)膜(mo)、系帶等雜(za)質，然后經64～65℃處(chu)(chu)理，此(ci)處(chu)(chu)理工序一般是在巴氏(shi)消毒器內(nei)進行。消毒后蛋(dan)液按等級分裝(zhuang)(zhuang)于塑料袋或(huo)馬(ma)口(kou)鐵聽內(nei)，封口(kou)后即送急(ji)凍庫速凍，速凍溫度-20℃，時間(jian)根據不同包(bao)裝(zhuang)(zhuang)容器而定，例如聽裝(zhuang)(zhuang)凍72小(xiao)時，袋裝(zhuang)(zhuang)20小(xiao)時。速凍后產品放入紙箱(xiang)或(huo)貨箱(xiang)，入普通(tong)冷庫冷藏。用時取出解凍即可(ke)。

四、如何用冰蛋煮出完美的常溫水煮蛋？

將(jiang)雞蛋(dan)(dan)從(cong)(cong)冰箱取出(chu)，洗凈，放入盆(pen)中(zhong)，?倒(dao)入沸水浸泡10~15分鐘， 至蛋(dan)(dan)回溫。雞蛋(dan)(dan)從(cong)(cong)熱水中(zhong)取出(chu)，放入電鍋內鍋中(zhong)，外鍋一杯水，按下(xia)電源。

電源跳起后，放入冷水中待雞蛋完全冷(leng)卻(que)后即可剝(bo)殼。

五、冰蛋品的解凍方法

有以下幾種：

①常溫(wen)解(jie)(jie)凍(dong)是將冰蛋放置在常溫(wen)下進行(xing)解(jie)(jie)凍(dong)的(de)方法(fa)。該法(fa)操作簡單(dan)，但解(jie)(jie)凍(dong)較(jiao)緩慢，解(jie)(jie)凍(dong)時間較(jiao)長。

②低(di)溫(wen)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)將冰蛋品從(cong)冷藏(zang)庫(ku)(ku)移(yi)到低(di)溫(wen)庫(ku)(ku)解(jie)(jie)凍(dong)(dong)的方法，國(guo)外(wai)常在5℃以下的低(di)溫(wen)庫(ku)(ku)中(zhong)48小時(shi)或在10℃以下24小時(shi)內解(jie)(jie)凍(dong)(dong)。

③水(shui)(shui)解(jie)凍(dong)分為水(shui)(shui)浸式(shi)解(jie)凍(dong)、流水(shui)(shui)解(jie)凍(dong)、噴(pen)淋解(jie)凍(dong)、加(jia)碎冰解(jie)凍(dong)等(deng)方法。對冰蛋白的(de)解(jie)凍(dong)主(zhu)要應用(yong)流水(shui)(shui)解(jie)凍(dong)法，即將盛冰蛋品的(de)容器置入15～20℃的(de)流水(shui)(shui)中，可(ke)以在(zai)短(duan)時(shi)間內解(jie)凍(dong)，而且可(ke)以防止微生物(wu)的(de)污染。

④加溫(wen)解凍把冰蛋品移入室溫(wen)保持在30～50℃的保溫(wen)庫中，可用風機連續送風使空氣循環，在短時間(jian)內可以達到解凍目的。

⑤微波(bo)解凍(dong)微波(bo)解凍(dong)能(neng)保持(chi)食品(pin)的(de)(de)(de)色(se)、香、味，而且微波(bo)解凍(dong)時間只(zhi)是常規時間的(de)(de)(de)1／10。冰蛋品(pin)采用微波(bo)解凍(dong)不會發(fa)生蛋白質(zhi)變性，可以保證產品(pin)的(de)(de)(de)質(zhi)量。但是微波(bo)解凍(dong)法投資(zi)大，設備和技術水平要求較高。

上述幾種(zhong)解(jie)凍(dong)方法解(jie)凍(dong)所需要的時間，因冰(bing)蛋(dan)品的種(zhong)類而有差異。加(jia)鹽(yan)冰(bing)蛋(dan)和加(jia)糖冰(bing)蛋(dan)，由(you)于其冰(bing)點(dian)下降(jiang)，解(jie)凍(dong)較快(kuai)。在一(yi)般冰(bing)蛋(dan)品中(zhong)，冰(bing)蛋(dan)黃(huang)可在短時間內解(jie)凍(dong)，而冰(bing)蛋(dan)白則(ze)需要較長解(jie)凍(dong)時間。

在解凍(dong)過程中(zhong)(zhong)細(xi)(xi)菌的(de)(de)繁(fan)殖狀況也(ye)因冰蛋品的(de)(de)種類與(yu)解凍(dong)方法不同而(er)異。例如，同一(yi)室(shi)溫中(zhong)(zhong)解凍(dong)，細(xi)(xi)菌總數在蛋黃(huang)中(zhong)(zhong)比(bi)蛋白(bai)中(zhong)(zhong)增加的(de)(de)速(su)度(du)快。同一(yi)種冰蛋品，室(shi)溫解凍(dong)比(bi)流水(shui)解凍(dong)的(de)(de)細(xi)(xi)菌數高(gao)。