【豆(dou)腐乳的營養與危害】豆(dou)腐乳的營養價值 吃豆(dou)腐乳有什么注(zhu)意事項

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豆腐乳的營養與危害

腐乳又稱(cheng)豆腐乳，是(shi)我(wo)國(guo)流傳數千(qian)年的(de)傳統民間美食，因其口感(gan)好(hao)、營養(yang)高，深受我(wo)國(guo)老百姓及東南亞地區人民的(de)喜愛，是(shi)一道經久不(bu)衰的(de)美味(wei)佳(jia)肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五(wu)香”等屬“白方”。

代表產品

白腐(fu)乳(ru)(ru)(20張)白腐(fu)乳(ru)(ru)以(yi)桂(gui)林腐(fu)乳(ru)(ru)為(wei)代表。桂(gui)林豆腐(fu)乳(ru)(ru)歷史悠久，頗負盛名，遠在(zai)(zai)宋代就很出(chu)名。是(shi)傳(chuan)統(tong)特(te)(te)產“桂(gui)林三寶”之一(yi)。 桂(gui)林腐(fu)乳(ru)(ru)從(cong)磨漿、過(guo)濾到(dao)定型、壓(ya)干(gan)、霉化都有一(yi)套流程(cheng)，選材(cai)也很講究(jiu)。制出(chu)豆腐(fu)乳(ru)(ru)塊小(xiao)，質地細(xi)滑松(song)軟，表面橙黃透明(ming)，味道鮮美奇香，營養豐富，增進(jin)食欲，幫助消化是(shi)人們常(chang)用的食品，同時又是(shi)享飪的佐料。1937年5月，在(zai)(zai)上海(hai)舉行(xing)的全國手(shou)工(gong)藝產品展(zhan)覽會上，桂(gui)林腐(fu)乳(ru)(ru)因其形、色、香、味超(chao)群(qun)出(chu)眾而受到(dao)特(te)(te)別推崇，并(bing)從(cong)而暢銷(xiao)國內(nei)外。1983年，被評為(wei)全國優(you)質食品。白腐(fu)乳(ru)(ru)蜚聲海(hai)外，受到(dao)港澳、東(dong)南亞及日本人的歡(huan)迎(ying)。

紅(hong)腐(fu)乳(ru)以貴(gui)州老(lao)字號(hao)“鄒姐牌豆腐(fu)乳(ru)”為(wei)代表(biao)。紅(hong)腐(fu)乳(ru)從(cong)選料、到成品要經(jing)過近三十道工藝，十分考究。腐(fu)乳(ru)裝壇后還要加入(ru)優(you)質(zhi)白酒(jiu)繼續沁(qin)潤(run)，數月后才(cai)能開壇享用(yong)，是(shi)最為(wei)傳統的(de)一種(zhong)腐(fu)乳(ru)。紅(hong)腐(fu)乳(ru)的(de)表(biao)面呈(cheng)自然紅(hong)色(se)，切(qie)面為(wei)黃(huang)(huang)白色(se)，口感醇厚，風(feng)味獨特(te)，除(chu)(chu)佐餐外常用(yong)于(yu)烹飪調味品。制造紅(hong)腐(fu)乳(ru)的(de)原料除(chu)(chu)黃(huang)(huang)豆外還有(you)芋類。其成分亦含有(you)較多的(de)蛋(dan)白質(zhi)，以色(se)正(zheng)、形狀整齊、質(zhi)地細膩(ni)、無異(yi)味者(zhe)為(wei)佳品。

青腐(fu)乳(ru)(ru)就(jiu)是臭(chou)豆腐(fu)乳(ru)(ru)，也叫青方，是真(zhen)正的(de)(de)“聞著(zhu)臭(chou)、吃著(zhu)香(xiang)”，的(de)(de)食品，有(you)的(de)(de)人就(jiu)好(hao)這(zhe)一(yi)口(kou)。以(yi)北京百(bai)年(nian)老(lao)店王致(zhi)(zhi)和(he)(he)所產的(de)(de)為(wei)代表，發明人是安(an)徽(hui)人王致(zhi)(zhi)和(he)(he)，這(zhe)里還有(you)個(ge)故事(shi)：王父(fu)在家(jia)鄉開設(she)豆腐(fu)坊(fang)，王致(zhi)(zhi)和(he)(he)幼(you)年(nian)曾學(xue)過做豆腐(fu)，名落(luo)孫(sun)山(shan)的(de)(de)他在京租了幾間(jian)房子(zi)，每天(tian)(tian)磨上幾升豆子(zi)的(de)(de)豆腐(fu)，沿街叫賣(mai)。時值夏季(ji)，有(you)時賣(mai)剩(sheng)下的(de)(de)豆腐(fu)很快(kuai)發霉，無(wu)法食用(yong)。他就(jiu)將這(zhe)些豆腐(fu)切成小(xiao)塊，稍加(jia)晾(liang)曬，尋(xun)得一(yi)口(kou)小(xiao)缸，用(yong)鹽腌了起(qi)來(lai)。之后歇伏停(ting)業，一(yi)心(xin)攻讀準備再(zai)考，漸漸地(di)便(bian)把此事(shi)忘了。秋(qiu)天(tian)(tian)，王致(zhi)(zhi)和(he)(he)打開缸蓋，一(yi)股(gu)臭(chou)氣(qi)撲鼻而來(lai)，取出(chu)一(yi)看，豆腐(fu)已(yi)呈青灰色(se)，用(yong)口(kou)嘗試，覺得臭(chou)味(wei)之余卻(que)蘊(yun)藏著(zhu)一(yi)股(gu)濃郁的(de)(de)香(xiang)氣(qi)，雖非美味(wei)佳(jia)肴，卻(que)也耐人尋(xun)味(wei)，送給鄰里品嘗，都(dou)稱(cheng)贊不已(yi)。 流(liu)傳至今已(yi)有(you)300多(duo)年(nian)。臭(chou)豆腐(fu)曾作為(wei)御(yu)膳小(xiao)菜(cai)送往宮廷(ting)，受到慈禧(xi)太后的(de)(de)喜愛(ai)，親賜名“御(yu)青方”。

特殊品種

腐(fu)(fu)乳(ru)品(pin)種中還(huan)有(you)添加糟米(mi)的(de)稱(cheng)(cheng)為糟方，添加黃酒(jiu)的(de)稱(cheng)(cheng)為醉方，以及添加芝麻(ma)(ma)、玫瑰、蝦籽、香油等(deng)的(de)花(hua)色腐(fu)(fu)乳(ru)。江浙一帶，如(ru)紹(shao)興、寧波(bo)、上海(hai)、南(nan)京等(deng)地的(de)腐(fu)(fu)乳(ru)以細膩柔綿(mian)、口(kou)味鮮美、微(wei)甜著稱(cheng)(cheng)；而四川大邑縣(xian)的(de)唐場豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)川味濃郁，以麻(ma)(ma)辣(la)、香酥、細嫩無(wu)渣見長(chang)；另(ling)外(wai)四川成(cheng)都、遂寧、眉山等(deng)地所產(chan)的(de)白(bai)(bai)菜豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)也很有(you)特(te)色，每塊腐(fu)(fu)乳(ru)用白(bai)(bai)菜葉包(bao)裹，味道鮮辣(la)適口(kou)；河南(nan)拓城(cheng)的(de)酥制腐(fu)(fu)乳(ru)則(ze)更(geng)是(shi)醇(chun)香濃厚(hou)，美味可口(kou)。

茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)是腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)一(yi)種，屬紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)一(yi)類 ，產地(di)(di)集中(zhong)(zhong)在湖南永州(zhou)、廣西桂林(lin)等地(di)(di)，茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以(yi)大豆為主料，以(yi)辣椒、食(shi)鹽(yan)為輔料，加入茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)浸泡，加天然香辛料腌制而(er)成，顏色(se)鮮艷、味美可(ke)口、香濃細嫩(nen)。茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)質地(di)(di)細軟清香馥郁，含有豐(feng)富的(de)(de)蛋白質，可(ke)增(zeng)進食(shi)欲，延年益(yi)(yi)壽，同時茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)含有油(you)(you)(you)(you)(you)酸及亞油(you)(you)(you)(you)(you)酸等對人體有益(yi)(yi)的(de)(de)物質。因此，茶(cha)(cha)油(you)(you)(you)(you)(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)深受廣大人民的(de)(de)喜(xi)愛。

豆腐乳的營(ying)養(yang)成(cheng)分

腐(fu)(fu)乳是我國獨(du)(du)創(chuang)的(de)(de)調味品，有紅腐(fu)(fu)乳、青腐(fu)(fu)乳、白腐(fu)(fu)乳、醬(jiang)腐(fu)(fu)乳、花(hua)色腐(fu)(fu)乳等品種，它既可單獨(du)(du)食(shi)用，也可用來烹調風味獨(du)(du)特的(de)(de)菜(cai)肴。別看外觀不大起(qi)眼，若論起(qi)營養成(cheng)分來，這些東西還真(zhen)不簡單。

腐(fu)乳和(he)豆(dou)豉以(yi)及其他豆(dou)制品一樣，都是(shi)(shi)營養學家所(suo)大力推崇(chong)的(de)(de)(de)(de)(de)健康食品。它的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料——豆(dou)腐(fu)干本(ben)來(lai)就是(shi)(shi)營養價值很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)制品，蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)達15%～20%，與(yu)肉類(lei)相當(dang)，同時含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)(zhi)。腐(fu)乳的(de)(de)(de)(de)(de)制作(zuo)過(guo)程中(zhong)經過(guo)了霉菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)酵，使蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)消化吸(xi)(xi)收率(lv)更高(gao)，維生素含(han)量(liang)更豐富。因為微生物分(fen)解了豆(dou)類(lei)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)植酸，使得大豆(dou)中(zhong)原(yuan)本(ben)吸(xi)(xi)收率(lv)很(hen)低(di)的(de)(de)(de)(de)(de)鐵、鋅等礦物質(zhi)(zhi)更容(rong)易被人(ren)體吸(xi)(xi)收。同時，由于微生物合(he)成(cheng)了一般植物性食品所(suo)沒有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)維生素B12，素食的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)經常(chang)吃些(xie)腐(fu)乳，可(ke)(ke)以(yi)預防惡性貧血。 　腐(fu)乳的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)料是(shi)(shi)豆(dou)腐(fu)干類(lei)的(de)(de)(de)(de)(de)“白(bai)(bai)坯(pi)”。給白(bai)(bai)坯(pi)接(jie)種品種合(he)適(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)霉菌(jun)，放在合(he)適(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)條件下培養，不(bu)久上面(mian)就長出了白(bai)(bai)毛——霉菌(jun)們(men)(men)大量(liang)繁殖起來(lai)啦。這(zhe)些(xie)白(bai)(bai)毛看起來(lai)可(ke)(ke)能有(you)些(xie)可(ke)(ke)怕，實(shi)際(ji)上卻大可(ke)(ke)不(bu)必擔心，因為這(zhe)些(xie)菌(jun)種對人(ren)沒有(you)任(ren)何危害(hai)，它們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用只不(bu)過(guo)是(shi)(shi)分(fen)解白(bai)(bai)坯(pi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、產生氨基酸和(he)一些(xie)B族維生素而已。對長了毛的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)坯(pi)進行搓毛處理，最(zui)后再鹽漬，就成(cheng)了腐(fu)乳。

腐乳的營養價值

1、腐乳(ru)中(zhong)維生素(su)B族的含(han)量很豐(feng)富(fu)，常(chang)吃不僅可以補(bu)充維生(sheng)素B12，還能預(yu)防老年性(xing)癡呆。

2、腐乳富含植物蛋(dan)白質(zhi)，經過發(fa)酵后，蛋(dan)白質(zhi)分解為(wei)各種氨基酸，又產(chan)生了(le)酵母等物質(zhi)，故能增進食(shi)欲，幫助消(xiao)化。

3、腐乳還(huan)含有鈣、磷等礦物質。

4、腐(fu)乳發(fa)酵時容易被微生物(wu)污染(ran)，豆腐(fu)坯中的(de)蛋(dan)白(bai)質氧化分解后會產(chan)生含硫的(de)化合物(wu)，過多食用將對人(ren)體產(chan)生不良(liang)影(ying)響。

吃腐乳的好處

1、有利控制血壓

比如說，蛋(dan)白(bai)質變成了(le)更容易消化的多肽和氨基酸，味道也(ye)更鮮(xian)美了(le)。這(zhe)些肽當中，還包括一些有(you)利于控制血壓的活性(xing)肽，因為有(you)研究發現，它們可以(yi)抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的活(huo)性。

2、礦物質更好吸收

鈣、鎂(mei)、鐵等礦物(wu)質(zhi)不僅沒有減少，生(sheng)物(wu)利用率(lv)還會上升，因(yin)為(wei)大(da)豆當中原來含有很(hen)多植(zhi)酸，它是(shi)非常妨礙礦物(wu)質(zhi)吸收的，但發(fa)酵的時候，霉菌(jun)已經把它“干掉”了。

3.更容易消化

那些妨(fang)礙蛋白質消化的成分，也被霉(mei)菌清(qing)除了。

4、不會脹氣

許多(duo)人吃(chi)大(da)豆后會感到(dao)腸脹(zhang)氣(qi)，這是因(yin)為(wei)大(da)豆中存在脹(zhang)氣(qi)因(yin)子，即(ji)棉子糖(tang)和水蘇(su)糖(tang)等(deng)糖(tang)苷類物(wu)質(zhi)。而腐乳經過微生物(wu)的發酵(jiao)，這些(xie)脹(zhang)氣(qi)因(yin)子被分解。

5、蛋白質利(li)用率提高

大(da)豆(dou)所含的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)是(shi)不易被消化(hua)(hua)(hua)吸(xi)收(shou)的(de)，而(er)經微生物的(de)酶(mei)水(shui)解后(hou)生成了低分子多肽混合物，易于(yu)被消化(hua)(hua)(hua)吸(xi)收(shou)，使得腐乳中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)消化(hua)(hua)(hua)率從大(da)豆(dou)的(de)65.3%升高到96%。大(da)量(liang)研究表(biao)明，腐乳中(zhong)所含(han)(han)(han)蛋(dan)白質的(de)(de)量(liang)和性能(neng)完全可以與動物性食(shi)品相媲(pi)美，且不含(han)(han)(han)膽固醇，因(yin)此腐乳是(shi)一種含(han)(han)(han)高蛋(dan)白的(de)(de)健康(kang)食(shi)品。

6、B族維生素增加

由于微生物的作(zuo)用，腐乳(ru)中產生的維生素(su)B2含量僅次于乳制品，比(bi)豆(dou)腐(fu)還高6～7倍；維生素B12量僅(jin)次(ci)于動物肝臟(zang)。對于常吃素食的人，經常吃些(xie)腐(fu)乳(ru)有(you)預防(fang)惡性(xing)貧(pin)血和老年性(xing)癡呆(dai)的功效；維生素B1、尼克酸（又(you)稱煙酸）含量也高于一般的食品。

7、異黃酮活性增加

大豆異黃酮(tong)是多酚(fen)類(lei)混合物(wu)，具(ju)有(you)抗氧(yang)化(hua)活性，能預(yu)防和抑(yi)制白(bai)血病(bing)，具(ju)有(you)抗腫瘤功效，尤其(qi)對乳腺癌和前列(lie)腺癌有(you)積(ji)極的預(yu)防和治療(liao)作用(yong)。研(yan)究表(biao)明，大豆經水洗(xi)加工后會降低異黃酮(tong)含(han)量，但發酵并(bing)不影響其(qi)含(han)量，而且能改變(bian)異黃酮(tong)的種類(lei)。

未發酵(jiao)的(de)大豆制品中，異(yi)黃(huang)酮主要是以(yi)黃(huang)酮葡萄糖苷(gan)的(de)形式(shi)存在(zai)，發酵(jiao)后(hou)的(de)腐乳在(zai)真菌(jun)的(de)水解酶作用下使苷(gan)大量水解，變成游離(li)型異(yi)黃(huang)酮苷(gan)原，而游離(li)的(de)苷(gan)原具有更廣泛、更強(qiang)烈的(de)抗菌(jun)、抗氧化和雌激素樣活性(xing)。這(zhe)些糖原具有良好的(de)溶解性(xing)和低粘(zhan)度(du)、抗凝(ning)膠(jiao)形成性(xing)，可以(yi)被(bei)腸道有效地吸(xi)收。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆腐乳有什么(me)注意事項

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能(neng)預(yu)防老年性癡呆(dai)，其實各種(zhong)(zhong)腐乳的營(ying)養成分(fen)相差(cha)無幾。腐乳是豆類發酵制品，是通過(guo)接種(zhong)(zhong)霉菌后經過(guo)發酵而(er)成。根據制作方法(fa)的不同，腐乳通常可分(fen)為白、紅、青三種(zhong)(zhong)。

豆腐(fu)乳富(fu)含(han)植物蛋(dan)白(bai)質，經過發酵后，蛋(dan)白(bai)質分解為各種氨(an)基(ji)酸，同時也(ye)使大豆中(zhong)原本吸收(shou)率很(hen)低的鐵、鋅等(deng)礦物質更(geng)容易被(bei)人體(ti)吸收(shou)，特別是微(wei)生物合(he)成了維生素B12，能預防老年(nian)性癡呆。

值得注意的是腐乳發酵后含有硫(liu)化物，過量食用對人體健康有害，因此(ci)每次吃半塊腐乳足矣。另外腐乳含鹽和(he)嘌呤量普(pu)遍較高，高血壓、心血管病，痛(tong)風、腎病、消(xiao)化道(dao)潰(kui)瘍患者宜少吃或(huo)不吃。