【豆腐乳(ru)的(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)與危害(hai)】豆腐乳(ru)的(de)營(ying)(ying)養(yang)(yang)價值(zhi) 吃豆腐乳(ru)有什么注意事項(xiang)

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豆腐(fu)乳的營養(yang)與(yu)危害

腐乳又稱豆腐乳，是(shi)我國流傳數千(qian)年的(de)傳統民(min)間美食(shi)，因其口感好、營養(yang)高，深(shen)受我國老百姓及(ji)東南亞地(di)區人(ren)民(min)的(de)喜愛，是(shi)一(yi)道(dao)經(jing)久不衰(shuai)的(de)美味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青(qing)方”。“大塊(kuai)”、“紅辣(la)”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣(la)”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

代表產品

白(bai)(bai)(bai)腐乳(ru)(20張)白(bai)(bai)(bai)腐乳(ru)以桂(gui)林(lin)腐乳(ru)為代(dai)(dai)表。桂(gui)林(lin)豆腐乳(ru)歷史悠(you)久，頗(po)負盛名(ming)(ming)，遠(yuan)在(zai)宋代(dai)(dai)就很出名(ming)(ming)。是傳統特產“桂(gui)林(lin)三(san)寶”之(zhi)一。 桂(gui)林(lin)腐乳(ru)從磨漿、過濾到(dao)定型、壓干、霉化(hua)都有(you)一套流(liu)程，選材(cai)也很講究。制出豆腐乳(ru)塊小，質地細滑(hua)松軟，表面橙(cheng)黃透明，味(wei)道鮮(xian)美奇(qi)香，營養(yang)豐(feng)富，增(zeng)進食欲，幫助(zhu)消(xiao)化(hua)是人(ren)們常用的(de)(de)食品(pin)，同時又是享飪的(de)(de)佐料(liao)。1937年5月，在(zai)上海舉行的(de)(de)全國手(shou)工藝產品(pin)展覽會(hui)上，桂(gui)林(lin)腐乳(ru)因其形(xing)、色(se)、香、味(wei)超群出眾而受(shou)到(dao)特別(bie)推崇(chong)，并(bing)從而暢(chang)銷國內(nei)外。1983年，被評為全國優質食品(pin)。白(bai)(bai)(bai)腐乳(ru)蜚聲(sheng)海外，受(shou)到(dao)港澳、東南亞及日本人(ren)的(de)(de)歡迎。

紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)以貴州老字號“鄒姐牌(pai)豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)”為(wei)代(dai)表。紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)從選料、到成品要(yao)經(jing)過近(jin)三十(shi)道工藝，十(shi)分(fen)(fen)考究。腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)裝壇(tan)后還要(yao)加入優質白(bai)(bai)酒繼續沁潤，數月后才能(neng)開壇(tan)享用，是最為(wei)傳統的(de)一種腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)。紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)表面(mian)呈(cheng)自然紅色(se)，切面(mian)為(wei)黃白(bai)(bai)色(se)，口感(gan)醇厚，風味(wei)(wei)獨特，除佐餐外常用于(yu)烹飪調味(wei)(wei)品。制造紅腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)原(yuan)料除黃豆(dou)外還有芋類。其(qi)成分(fen)(fen)亦含有較多的(de)蛋白(bai)(bai)質，以色(se)正、形狀整齊、質地細膩、無(wu)異味(wei)(wei)者為(wei)佳品。

青(qing)腐(fu)(fu)乳就是臭豆(dou)腐(fu)(fu)乳，也叫青(qing)方，是真正的(de)“聞著(zhu)臭、吃著(zhu)香(xiang)”，的(de)食品，有(you)的(de)人(ren)就好這(zhe)一(yi)(yi)口(kou)。以北京百(bai)年(nian)老(lao)店王(wang)致(zhi)和(he)所產的(de)為(wei)代表，發(fa)明(ming)人(ren)是安(an)徽人(ren)王(wang)致(zhi)和(he)，這(zhe)里還(huan)有(you)個故(gu)事(shi)：王(wang)父在家鄉開設豆(dou)腐(fu)(fu)坊(fang)，王(wang)致(zhi)和(he)幼(you)年(nian)曾學過做豆(dou)腐(fu)(fu)，名(ming)落孫(sun)山的(de)他在京租了(le)(le)(le)幾間(jian)房子，每天磨上幾升豆(dou)子的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)，沿街(jie)叫賣(mai)。時(shi)值夏季，有(you)時(shi)賣(mai)剩下的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)很快(kuai)發(fa)霉，無法食用。他就將這(zhe)些(xie)豆(dou)腐(fu)(fu)切成小(xiao)塊，稍加晾曬，尋(xun)得一(yi)(yi)口(kou)小(xiao)缸，用鹽腌了(le)(le)(le)起來。之(zhi)后歇伏停業，一(yi)(yi)心(xin)攻讀準備(bei)再考，漸漸地(di)便把此(ci)事(shi)忘(wang)了(le)(le)(le)。秋天，王(wang)致(zhi)和(he)打(da)開缸蓋，一(yi)(yi)股臭氣撲鼻(bi)而(er)來，取(qu)出(chu)一(yi)(yi)看，豆(dou)腐(fu)(fu)已(yi)呈青(qing)灰色，用口(kou)嘗(chang)(chang)試(shi)，覺得臭味(wei)之(zhi)余卻蘊藏著(zhu)一(yi)(yi)股濃郁的(de)香(xiang)氣，雖非美味(wei)佳肴，卻也耐人(ren)尋(xun)味(wei)，送給鄰里品嘗(chang)(chang)，都(dou)稱(cheng)贊(zan)不已(yi)。 流傳至今已(yi)有(you)300多(duo)年(nian)。臭豆(dou)腐(fu)(fu)曾作為(wei)御(yu)膳(shan)小(xiao)菜送往宮廷(ting)，受(shou)到慈禧太后的(de)喜(xi)愛，親賜(si)名(ming)“御(yu)青(qing)方”。

特殊品種

腐(fu)乳品種中還有添(tian)加糟(zao)(zao)米的稱(cheng)為糟(zao)(zao)方，添(tian)加黃酒的稱(cheng)為醉方，以及添(tian)加芝麻(ma)、玫(mei)瑰、蝦籽(zi)、香(xiang)油等(deng)的花色(se)腐(fu)乳。江浙一帶，如(ru)紹興(xing)、寧(ning)波、上海、南(nan)京等(deng)地的腐(fu)乳以細(xi)膩柔綿、口味(wei)鮮美(mei)(mei)、微(wei)甜著稱(cheng)；而四(si)川(chuan)大邑縣的唐場豆腐(fu)乳川(chuan)味(wei)濃郁，以麻(ma)辣、香(xiang)酥(su)、細(xi)嫩(nen)無渣見長；另外四(si)川(chuan)成都、遂寧(ning)、眉(mei)山等(deng)地所(suo)產的白(bai)菜豆腐(fu)乳也很有特色(se)，每塊腐(fu)乳用白(bai)菜葉包裹(guo)，味(wei)道鮮辣適(shi)口；河南(nan)拓城的酥(su)制腐(fu)乳則更是醇(chun)香(xiang)濃厚(hou)，美(mei)(mei)味(wei)可口。

茶(cha)油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)是腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)一種，屬紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)一類 ，產地(di)集中(zhong)在(zai)湖南永(yong)州、廣西(xi)桂林等地(di)，茶(cha)油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)以(yi)大豆為主料(liao)(liao)，以(yi)辣椒、食鹽為輔料(liao)(liao)，加(jia)入茶(cha)油(you)浸泡，加(jia)天(tian)然(ran)香辛(xin)料(liao)(liao)腌(a)制而成(cheng)，顏色鮮艷、味美可(ke)口、香濃細(xi)嫩(nen)。茶(cha)油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)質地(di)細(xi)軟清香馥郁，含有豐(feng)富的(de)(de)(de)蛋白質，可(ke)增進食欲，延年益壽，同時茶(cha)油(you)中(zhong)含有油(you)酸及亞油(you)酸等對人(ren)體有益的(de)(de)(de)物質。因此，茶(cha)油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)深受(shou)廣大人(ren)民的(de)(de)(de)喜愛。

豆腐乳的營養成分

腐乳是(shi)我國獨創的調味品(pin)(pin)，有紅(hong)腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品(pin)(pin)種，它既可(ke)單(dan)獨食用，也可(ke)用來烹調風(feng)味獨特的菜肴(yao)。別看外(wai)觀不(bu)(bu)大起(qi)眼，若論(lun)起(qi)營養成(cheng)分來，這些東西還真不(bu)(bu)簡(jian)單(dan)。

腐乳(ru)和豆豉(chi)以及其他豆制品(pin)(pin)一(yi)樣，都是(shi)(shi)(shi)營(ying)(ying)養(yang)學(xue)家所大(da)(da)力推崇(chong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)健康食(shi)品(pin)(pin)。它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料——豆腐干本來就(jiu)是(shi)(shi)(shi)營(ying)(ying)養(yang)價(jia)值很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆制品(pin)(pin)，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)含(han)量達15%～20%，與肉類相(xiang)當(dang)，同時含(han)有豐富的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)。腐乳(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作過(guo)程中經過(guo)了(le)霉(mei)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發酵，使(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)化吸(xi)收(shou)率(lv)更高(gao)，維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)含(han)量更豐富。因為微生(sheng)(sheng)物分解了(le)豆類中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)植酸(suan)，使(shi)得大(da)(da)豆中原本吸(xi)收(shou)率(lv)很(hen)低的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵、鋅等(deng)礦物質(zhi)更容易被人體吸(xi)收(shou)。同時，由于微生(sheng)(sheng)物合成了(le)一(yi)般植物性食(shi)品(pin)(pin)所沒有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B12，素(su)(su)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)人經常吃些(xie)腐乳(ru)，可以預(yu)防惡性貧血。 　腐乳(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料是(shi)(shi)(shi)豆腐干類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“白(bai)(bai)(bai)坯(pi)”。給白(bai)(bai)(bai)坯(pi)接種(zhong)品(pin)(pin)種(zhong)合適的(de)(de)(de)(de)(de)(de)霉(mei)菌，放在合適的(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件下(xia)培養(yang)，不久上面就(jiu)長出了(le)白(bai)(bai)(bai)毛——霉(mei)菌們大(da)(da)量繁殖(zhi)起來啦(la)。這(zhe)些(xie)白(bai)(bai)(bai)毛看起來可能(neng)有些(xie)可怕，實(shi)際上卻大(da)(da)可不必擔心，因為這(zhe)些(xie)菌種(zhong)對(dui)人沒有任何危(wei)害，它們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用只不過(guo)是(shi)(shi)(shi)分解白(bai)(bai)(bai)坯(pi)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)、產生(sheng)(sheng)氨(an)基(ji)酸(suan)和一(yi)些(xie)B族維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)而已。對(dui)長了(le)毛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)坯(pi)進行搓(cuo)毛處理，最后(hou)再鹽漬，就(jiu)成了(le)腐乳(ru)。

腐乳的營養價值

1、腐乳(ru)中維(wei)生素B族(zu)的含量很(hen)豐富，常吃不僅可(ke)以(yi)補充維(wei)生素(su)B12，還能預(yu)防老年(nian)性癡呆。

2、腐乳富含植物(wu)蛋白(bai)質，經(jing)過發酵后，蛋白(bai)質分解(jie)為各(ge)種氨基酸，又產生了酵母等(deng)物(wu)質，故能增進食欲，幫助消化。

3、腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhi)。

4、腐乳發酵時容易被微生物污(wu)染(ran)，豆腐坯中(zhong)的蛋白質氧化分解后會產生含硫的化合物，過多食用將對人(ren)體(ti)產生不良影響。

吃腐乳的好處

1、有利控(kong)制血壓

比如說，蛋(dan)白(bai)質變成了(le)更容易(yi)消化(hua)的(de)(de)多(duo)肽(tai)和氨基酸，味道也更鮮美(mei)了(le)。這些肽(tai)當中(zhong)，還(huan)包括一些有利于控制血壓的(de)(de)活(huo)性肽(tai)，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）I的(de)活性。

2、礦物質更好吸(xi)收

鈣(gai)、鎂(mei)、鐵(tie)等礦物質不(bu)僅沒(mei)有減(jian)少，生物利(li)用率還(huan)會上升，因為大豆當中(zhong)原來(lai)含(han)有很多(duo)植酸，它是(shi)非常妨(fang)礙礦物質吸收的，但發酵(jiao)的時候，霉菌已經把它“干掉”了。

3.更容易消化(hua)

那(nei)些(xie)妨礙(ai)蛋白質消化的成分，也被(bei)霉(mei)菌(jun)清除(chu)了(le)。

4、不會脹氣

許多人吃大豆后(hou)會感到腸脹氣，這是因(yin)(yin)為大豆中存在脹氣因(yin)(yin)子，即棉子糖和水(shui)蘇糖等糖苷類物質。而(er)腐乳經過微(wei)生(sheng)物的(de)發(fa)酵(jiao)，這些脹氣因(yin)(yin)子被分(fen)解(jie)。

5、蛋白質(zhi)利用(yong)率提高(gao)

大(da)豆所(suo)含(han)的(de)蛋白質(zhi)是不易被(bei)消(xiao)化(hua)吸(xi)收的(de)，而經微生物的(de)酶水(shui)解后生成(cheng)了(le)低分子多肽混合物，易于被(bei)消(xiao)化(hua)吸(xi)收，使得(de)腐乳中蛋白質(zhi)的(de)消(xiao)化(hua)率從大(da)豆的(de)65.3%升(sheng)高到96%。大(da)量(liang)研究表明，腐(fu)乳(ru)中所含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)量(liang)和性能完全可以與動物性食品相(xiang)媲美，且不含(han)膽固(gu)醇(chun)，因(yin)此腐(fu)乳(ru)是一種含(han)高蛋(dan)白(bai)的(de)健康食品。

6、B族(zu)維(wei)生素增(zeng)加

由于微生物的(de)作用，腐(fu)乳中產(chan)生的(de)維生素B2含量僅次于(yu)乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生(sheng)素(su)B12量僅(jin)次于(yu)動(dong)物肝臟。對(dui)于(yu)常吃(chi)素(su)食(shi)的(de)人，經(jing)常吃(chi)些(xie)腐乳有預防惡性(xing)貧血和(he)老年(nian)性(xing)癡呆的(de)功效；維生素(su)B1、尼克(ke)酸（又稱煙酸）含(han)量(liang)也高于(yu)一(yi)般的食(shi)品。

7、異黃酮活(huo)性增加

大豆異黃酮(tong)是多酚類混(hun)合物，具有(you)抗(kang)(kang)氧化活性(xing)，能(neng)(neng)預防和抑制白血(xue)病，具有(you)抗(kang)(kang)腫瘤功效，尤其對乳腺癌(ai)和前列(lie)腺癌(ai)有(you)積(ji)極的預防和治療作用。研究(jiu)表明，大豆經(jing)水(shui)洗加工后會(hui)降(jiang)低(di)異黃酮(tong)含量，但發酵并不影(ying)響(xiang)其含量，而且能(neng)(neng)改變異黃酮(tong)的種類。

未發(fa)酵的(de)(de)大(da)豆(dou)制品中，異黃酮主要(yao)是以黃酮葡(pu)萄糖(tang)苷(gan)的(de)(de)形式存在，發(fa)酵后的(de)(de)腐(fu)乳在真菌的(de)(de)水解(jie)酶(mei)作用(yong)下(xia)使苷(gan)大(da)量(liang)水解(jie)，變成游離型異黃酮苷(gan)原(yuan)，而游離的(de)(de)苷(gan)原(yuan)具(ju)有(you)更(geng)(geng)廣泛、更(geng)(geng)強(qiang)烈(lie)的(de)(de)抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖(tang)原(yuan)具(ju)有(you)良好的(de)(de)溶解(jie)性和低粘度(du)、抗凝膠形成性，可以被(bei)腸(chang)道有(you)效地吸收。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃(chi)豆腐乳有什么注意事項

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能預(yu)防(fang)老(lao)年性癡呆，其實各種腐乳的(de)營養成分相差無幾。腐乳是(shi)豆類發酵制品，是(shi)通過(guo)(guo)接種霉菌后經(jing)過(guo)(guo)發酵而成。根(gen)據制作方法的(de)不同，腐乳通常可(ke)分為白、紅(hong)、青三種。

豆腐乳富(fu)含植(zhi)物(wu)(wu)蛋白質(zhi)，經過發酵后，蛋白質(zhi)分解為(wei)各種(zhong)氨基酸，同(tong)時也(ye)使大豆中原本吸(xi)收率很低的(de)鐵(tie)、鋅等礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)更容易被人(ren)體吸(xi)收，特別是微生物(wu)(wu)合成了維(wei)生素B12，能預防(fang)老年性癡呆。

值得(de)注意的是腐乳發酵(jiao)后含(han)有硫化物，過量(liang)食用對人體健康有害，因此每(mei)次吃(chi)半塊(kuai)腐乳足(zu)矣(yi)。另外腐乳含(han)鹽和嘌呤(ling)量(liang)普遍較高，高血(xue)(xue)壓(ya)、心血(xue)(xue)管病(bing)，痛風(feng)、腎(shen)病(bing)、消化道(dao)潰瘍患者宜少吃(chi)或不(bu)吃(chi)。