【豆腐乳(ru)的營(ying)養與危害】豆腐乳(ru)的營(ying)養價(jia)值 吃豆腐乳(ru)有什么(me)注(zhu)意事(shi)項

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豆腐乳的營(ying)養與危(wei)害

腐(fu)乳又稱豆腐(fu)乳，是我(wo)國流(liu)傳數千年的(de)傳統民(min)間(jian)美(mei)食，因其(qi)口感好、營(ying)養高(gao)，深受我(wo)國老百姓及東南(nan)亞(ya)地區人民(min)的(de)喜愛(ai)，是一道經久(jiu)不衰的(de)美(mei)味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬(shu)(shu)“青(qing)方”。“大塊”、“紅辣(la)”、“玫瑰”等屬(shu)(shu)“紅方”。 “甜(tian)辣(la)”、“桂花”、“五香”等屬(shu)(shu)“白方”。

代表產品

白(bai)腐乳(ru)(ru)(20張)白(bai)腐乳(ru)(ru)以桂(gui)林(lin)(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)為代表(biao)。桂(gui)林(lin)(lin)(lin)豆(dou)(dou)腐乳(ru)(ru)歷史悠久(jiu)，頗負盛名，遠在(zai)宋代就很出名。是(shi)傳(chuan)統特產“桂(gui)林(lin)(lin)(lin)三寶”之一(yi)。 桂(gui)林(lin)(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)從(cong)磨漿、過(guo)濾(lv)到(dao)定型、壓干、霉化都(dou)有一(yi)套流程，選(xuan)材也(ye)很講(jiang)究。制(zhi)出豆(dou)(dou)腐乳(ru)(ru)塊小(xiao)，質地細(xi)滑(hua)松軟，表(biao)面橙黃透明，味道鮮美(mei)奇香(xiang)，營養豐(feng)富，增進食欲，幫助(zhu)消化是(shi)人(ren)們常用的食品(pin)，同時(shi)又是(shi)享飪的佐料(liao)。1937年5月，在(zai)上海(hai)舉(ju)行(xing)的全國手工藝(yi)產品(pin)展(zhan)覽會上，桂(gui)林(lin)(lin)(lin)腐乳(ru)(ru)因(yin)其形、色、香(xiang)、味超群出眾(zhong)而受到(dao)特別推崇(chong)，并從(cong)而暢(chang)銷國內外(wai)。1983年，被(bei)評為全國優質食品(pin)。白(bai)腐乳(ru)(ru)蜚(fei)聲海(hai)外(wai)，受到(dao)港澳、東南亞及(ji)日本(ben)人(ren)的歡迎。

紅(hong)(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)以貴州老字號“鄒姐(jie)牌豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)”為代表(biao)。紅(hong)(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)從(cong)選料(liao)、到(dao)成品要經過近三十(shi)道工(gong)藝，十(shi)分考(kao)究。腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)裝壇(tan)后還(huan)要加入優質白酒繼續沁潤(run)，數(shu)月后才(cai)能開壇(tan)享用，是最為傳統的(de)一(yi)種(zhong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)。紅(hong)(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)表(biao)面呈(cheng)自然(ran)紅(hong)(hong)色(se)，切面為黃白色(se)，口感醇厚，風味獨特，除(chu)佐(zuo)餐外(wai)常(chang)用于烹飪調(diao)味品。制造紅(hong)(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)原料(liao)除(chu)黃豆外(wai)還(huan)有芋類。其成分亦含有較多的(de)蛋白質，以色(se)正(zheng)、形狀整(zheng)齊、質地細膩、無異味者為佳(jia)品。

青腐(fu)乳就是(shi)臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳，也叫青方，是(shi)真(zhen)正的(de)(de)(de)(de)(de)“聞(wen)著臭(chou)、吃著香”，的(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)人就好這一(yi)(yi)口(kou)(kou)。以北(bei)京(jing)百年老(lao)店王致和(he)所產的(de)(de)(de)(de)(de)為(wei)代(dai)表，發明(ming)人是(shi)安徽人王致和(he)，這里(li)還有(you)(you)個故事：王父在(zai)家(jia)鄉開設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)坊，王致和(he)幼(you)年曾(ceng)學過做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，名落孫(sun)山的(de)(de)(de)(de)(de)他(ta)在(zai)京(jing)租(zu)了(le)幾間房(fang)子，每天(tian)磨上(shang)幾升豆(dou)(dou)(dou)子的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，沿街叫賣。時值(zhi)夏季，有(you)(you)時賣剩(sheng)下的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)很(hen)快發霉，無(wu)法(fa)食用(yong)(yong)。他(ta)就將這些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)切成小(xiao)(xiao)塊，稍加晾曬，尋得一(yi)(yi)口(kou)(kou)小(xiao)(xiao)缸，用(yong)(yong)鹽腌了(le)起來。之后歇伏停業，一(yi)(yi)心攻讀準備再考，漸漸地便把(ba)此事忘(wang)了(le)。秋天(tian)，王致和(he)打開缸蓋(gai)，一(yi)(yi)股臭(chou)氣撲鼻而來，取出一(yi)(yi)看(kan)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)已呈青灰色(se)，用(yong)(yong)口(kou)(kou)嘗(chang)試，覺得臭(chou)味(wei)之余(yu)卻蘊(yun)藏著一(yi)(yi)股濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)香氣，雖非美味(wei)佳肴，卻也耐人尋味(wei)，送(song)(song)給鄰里(li)品(pin)(pin)嘗(chang)，都稱贊(zan)不已。 流(liu)傳至今已有(you)(you)300多年。臭(chou)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)曾(ceng)作為(wei)御膳小(xiao)(xiao)菜送(song)(song)往宮廷，受到慈禧太后的(de)(de)(de)(de)(de)喜愛(ai)，親賜名“御青方”。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)品種中還有添(tian)加(jia)糟米(mi)的(de)(de)稱為糟方(fang)(fang)，添(tian)加(jia)黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)稱為醉方(fang)(fang)，以(yi)及添(tian)加(jia)芝(zhi)麻(ma)、玫瑰、蝦籽、香(xiang)油等(deng)的(de)(de)花色腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)。江浙一(yi)帶，如紹(shao)興、寧波、上海、南京等(deng)地(di)的(de)(de)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)以(yi)細膩柔綿、口(kou)味鮮(xian)美、微甜著稱；而四川大(da)邑縣的(de)(de)唐場豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)川味濃郁(yu)，以(yi)麻(ma)辣、香(xiang)酥(su)、細嫩無渣見長；另外四川成(cheng)都、遂寧、眉山等(deng)地(di)所產的(de)(de)白菜豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)也(ye)很(hen)有特色，每塊腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)用白菜葉包(bao)裹(guo)，味道鮮(xian)辣適口(kou)；河南拓城(cheng)的(de)(de)酥(su)制腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)則更是醇香(xiang)濃厚(hou)，美味可口(kou)。

茶油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)是腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)一種(zhong)，屬紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)一類(lei) ，產地集中在湖(hu)南永州、廣(guang)西桂林等地，茶油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)以大(da)豆(dou)為(wei)主料，以辣椒、食(shi)鹽(yan)為(wei)輔(fu)料，加入茶油(you)浸泡，加天然香(xiang)辛料腌(a)制而(er)成，顏色鮮艷、味(wei)美可口、香(xiang)濃細(xi)嫩。茶油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)質(zhi)地細(xi)軟清(qing)香(xiang)馥郁，含(han)有豐富的(de)蛋白(bai)質(zhi)，可增進食(shi)欲，延年益(yi)壽，同時茶油(you)中含(han)有油(you)酸及亞油(you)酸等對人(ren)體有益(yi)的(de)物質(zhi)。因(yin)此，茶油(you)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)深受廣(guang)大(da)人(ren)民的(de)喜愛(ai)。

豆腐乳的營養成(cheng)分

腐(fu)(fu)乳是(shi)我國獨(du)(du)創的調味品，有紅(hong)腐(fu)(fu)乳、青腐(fu)(fu)乳、白腐(fu)(fu)乳、醬(jiang)腐(fu)(fu)乳、花色腐(fu)(fu)乳等品種，它既可(ke)單獨(du)(du)食用，也(ye)可(ke)用來(lai)烹調風味獨(du)(du)特(te)的菜(cai)肴。別看(kan)外觀不(bu)(bu)大(da)起眼，若論起營養成分來(lai)，這(zhe)些東西還真不(bu)(bu)簡單。

腐(fu)乳(ru)和(he)豆(dou)豉以及其(qi)他豆(dou)制品一(yi)樣，都(dou)是營養(yang)學家所大(da)力推崇的(de)(de)(de)(de)健康(kang)食(shi)品。它(ta)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)——豆(dou)腐(fu)干本來(lai)就是營養(yang)價值(zhi)很高(gao)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)制品，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量(liang)達(da)15%～20%，與肉(rou)類相當，同時(shi)含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)。腐(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)制作過(guo)程中(zhong)(zhong)經(jing)過(guo)了(le)(le)霉(mei)菌的(de)(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)，使蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)消化吸(xi)收(shou)率(lv)更(geng)高(gao)，維(wei)(wei)生素含量(liang)更(geng)豐富。因為(wei)微(wei)(wei)生物(wu)分(fen)解了(le)(le)豆(dou)類中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)植酸，使得大(da)豆(dou)中(zhong)(zhong)原(yuan)本吸(xi)收(shou)率(lv)很低的(de)(de)(de)(de)鐵、鋅等礦物(wu)質(zhi)更(geng)容(rong)易(yi)被人(ren)體吸(xi)收(shou)。同時(shi)，由于微(wei)(wei)生物(wu)合成了(le)(le)一(yi)般(ban)植物(wu)性食(shi)品所沒(mei)(mei)有(you)的(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)生素B12，素食(shi)的(de)(de)(de)(de)人(ren)經(jing)常(chang)吃些(xie)(xie)腐(fu)乳(ru)，可(ke)以預防惡性貧血。 　腐(fu)乳(ru)的(de)(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)是豆(dou)腐(fu)干類的(de)(de)(de)(de)“白(bai)坯(pi)”。給白(bai)坯(pi)接種(zhong)品種(zhong)合適(shi)的(de)(de)(de)(de)霉(mei)菌，放在合適(shi)的(de)(de)(de)(de)條件下培養(yang)，不久上面就長出了(le)(le)白(bai)毛——霉(mei)菌們大(da)量(liang)繁殖起來(lai)啦。這些(xie)(xie)白(bai)毛看起來(lai)可(ke)能有(you)些(xie)(xie)可(ke)怕，實際上卻(que)大(da)可(ke)不必擔心，因為(wei)這些(xie)(xie)菌種(zhong)對(dui)人(ren)沒(mei)(mei)有(you)任何危(wei)害，它(ta)們的(de)(de)(de)(de)作用只不過(guo)是分(fen)解白(bai)坯(pi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、產(chan)生氨(an)基酸和(he)一(yi)些(xie)(xie)B族(zu)維(wei)(wei)生素而(er)已。對(dui)長了(le)(le)毛的(de)(de)(de)(de)白(bai)坯(pi)進(jin)行(xing)搓毛處理(li)，最后再鹽漬，就成了(le)(le)腐(fu)乳(ru)。

腐乳的營養價值

1、腐乳中(zhong)維生(sheng)素B族的含量很(hen)豐(feng)富，常吃不僅可以補充(chong)維生(sheng)素B12，還(huan)能預(yu)防老年(nian)性癡呆(dai)。

2、腐乳富含植物蛋(dan)白質，經過發酵后，蛋(dan)白質分解為各種氨基酸，又產生(sheng)了酵母等物質，故能增(zeng)進食欲，幫(bang)助消化(hua)。

3、腐乳還含有(you)鈣(gai)、磷等礦物質。

4、腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯(pi)中的(de)蛋白質(zhi)氧化(hua)分解(jie)后會(hui)產(chan)生含(han)硫的(de)化(hua)合物，過多食用(yong)將對(dui)人體產(chan)生不良影響。

吃腐乳的好處

1、有(you)利控制血(xue)壓

比如說，蛋(dan)白質變成了更容易消(xiao)化(hua)的(de)多(duo)肽(tai)和氨(an)基酸，味(wei)道也更鮮美了。這些肽(tai)當中，還包括(kuo)一(yi)些有(you)利于控制(zhi)血(xue)壓的(de)活(huo)性肽(tai)，因為有(you)研究發現，它(ta)們可以抑制(zhi)血(xue)管緊張素轉(zhuan)換酶（ACE）I的(de)活性。

2、礦物(wu)質更好(hao)吸收(shou)

鈣、鎂、鐵(tie)等礦(kuang)(kuang)物(wu)(wu)質不僅沒有減(jian)少，生物(wu)(wu)利用率還(huan)會(hui)上升，因為大豆當中原來含有很多植(zhi)酸(suan)，它(ta)是非常妨(fang)礙礦(kuang)(kuang)物(wu)(wu)質吸收(shou)的，但發酵(jiao)的時候(hou)，霉菌已經(jing)把它(ta)“干掉”了。

3.更容易消化

那些妨礙(ai)蛋白(bai)質消化的成分(fen)，也被霉菌清除了。

4、不會脹氣

許多(duo)人吃大豆后(hou)會(hui)感到腸脹(zhang)氣(qi)(qi)，這(zhe)是(shi)因(yin)為大豆中存在脹(zhang)氣(qi)(qi)因(yin)子(zi)，即(ji)棉子(zi)糖(tang)和水蘇糖(tang)等糖(tang)苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這(zhe)些脹(zhang)氣(qi)(qi)因(yin)子(zi)被分(fen)解。

5、蛋白質利(li)用(yong)率提高

大豆所含的(de)蛋白質是不(bu)易被消化吸收的(de)，而(er)經微生物的(de)酶(mei)水解后生成了(le)低(di)分子多肽混(hun)合物，易于(yu)被消化吸收，使得腐乳(ru)中蛋白質的(de)消化率從大豆的(de)65.3%升高到96%。大量研究表明，腐(fu)乳中所含(han)蛋白(bai)質的(de)量和性(xing)能完全可以與動物性(xing)食(shi)(shi)品(pin)相媲美，且不含(han)膽(dan)固醇，因此腐(fu)乳是一種含(han)高蛋白(bai)的(de)健康食(shi)(shi)品(pin)。

6、B族(zu)維生(sheng)素(su)增(zeng)加

由于微(wei)生(sheng)物的作用，腐乳(ru)中產生(sheng)的維生(sheng)素B2含量僅次于(yu)乳制品，比豆腐還高6～7倍；維(wei)生素B12量僅次于(yu)動物肝臟。對于(yu)常(chang)吃(chi)素食的人，經常(chang)吃(chi)些腐乳有預防惡(e)性貧血(xue)和老(lao)年性癡(chi)呆(dai)的功效；維生素B1、尼克酸（又稱(cheng)煙酸）含(han)量也高于一般(ban)的(de)食(shi)品。

7、異(yi)黃(huang)酮活性增加

大豆異黃(huang)酮是多酚(fen)類混合物(wu)，具有(you)抗氧化活性，能(neng)預防和抑制(zhi)白血(xue)病，具有(you)抗腫瘤功效(xiao)，尤其對(dui)乳腺癌和前列腺癌有(you)積極的預防和治療作(zuo)用。研究表明，大豆經(jing)水(shui)洗加工后會降低異黃(huang)酮含(han)量，但發酵并不影響其含(han)量，而且能(neng)改變異黃(huang)酮的種類。

未發(fa)酵(jiao)的(de)(de)大豆(dou)制品中，異黃酮(tong)主(zhu)要是以黃酮(tong)葡萄糖苷(gan)(gan)的(de)(de)形(xing)式存在(zai)(zai)，發(fa)酵(jiao)后的(de)(de)腐(fu)乳在(zai)(zai)真菌(jun)的(de)(de)水(shui)解(jie)酶作(zuo)用下使苷(gan)(gan)大量(liang)水(shui)解(jie)，變成游(you)離型(xing)異黃酮(tong)苷(gan)(gan)原(yuan)，而游(you)離的(de)(de)苷(gan)(gan)原(yuan)具有(you)(you)更廣泛、更強烈的(de)(de)抗(kang)菌(jun)、抗(kang)氧化和雌激素樣活性(xing)。這些(xie)糖原(yuan)具有(you)(you)良好(hao)的(de)(de)溶解(jie)性(xing)和低(di)粘度(du)、抗(kang)凝膠形(xing)成性(xing)，可以被腸(chang)道有(you)(you)效地吸收。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃(chi)豆腐(fu)乳有什么(me)注意事項

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能預防(fang)老(lao)年性癡呆(dai)，其實各種(zhong)腐乳的(de)營養成分相(xiang)差(cha)無幾。腐乳是(shi)豆類發酵制品，是(shi)通過接種(zhong)霉菌后經過發酵而(er)成。根據制作方法的(de)不同，腐乳通常可(ke)分為(wei)白、紅、青三種(zhong)。

豆腐(fu)乳富含植物(wu)蛋白質(zhi)(zhi)，經過發酵后，蛋白質(zhi)(zhi)分解為各種(zhong)氨(an)基酸，同時也使大豆中原本吸收(shou)率(lv)很低的鐵(tie)、鋅等(deng)礦物(wu)質(zhi)(zhi)更容易被人(ren)體(ti)吸收(shou)，特別是(shi)微生物(wu)合成了維(wei)生素B12，能預(yu)防老年性癡呆。

值得注意的是腐乳(ru)發酵后含(han)有硫化物，過量(liang)食用對(dui)人(ren)體健(jian)康有害，因此每(mei)次(ci)吃(chi)半塊(kuai)腐乳(ru)足(zu)矣。另(ling)外(wai)腐乳(ru)含(han)鹽和嘌(piao)呤量(liang)普遍較高，高血壓、心血管病，痛風、腎病、消化道潰(kui)瘍患者宜少吃(chi)或不吃(chi)。