【豆腐乳的(de)(de)營養與危害(hai)】豆腐乳的(de)(de)營養價值 吃(chi)豆腐乳有什么注意事項

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豆腐乳的營養(yang)與(yu)危(wei)害

腐乳(ru)(ru)又稱(cheng)豆腐乳(ru)(ru)，是(shi)我(wo)(wo)國流傳數千年的傳統民間美(mei)食，因其口感好(hao)、營養高，深受我(wo)(wo)國老百姓及東南(nan)亞地區人(ren)民的喜愛(ai)，是(shi)一道經久不衰的美(mei)味(wei)佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青方(fang)”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方(fang)”。 “甜(tian)辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方(fang)”。

代表產品

白(bai)腐(fu)(fu)乳(20張)白(bai)腐(fu)(fu)乳以桂林腐(fu)(fu)乳為代(dai)(dai)表(biao)。桂林豆(dou)腐(fu)(fu)乳歷史悠久(jiu)，頗負盛名，遠(yuan)在(zai)宋代(dai)(dai)就很出(chu)名。是傳統特產“桂林三(san)寶”之一。 桂林腐(fu)(fu)乳從(cong)磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有(you)一套流程，選(xuan)材也很講究。制出(chu)豆(dou)腐(fu)(fu)乳塊(kuai)小(xiao)，質地細滑(hua)松(song)軟，表(biao)面橙黃透明，味(wei)道鮮美奇香(xiang)，營養豐富，增進(jin)食欲(yu)，幫助(zhu)消(xiao)化是人們常用的食品(pin)，同時又(you)是享飪的佐(zuo)料。1937年5月，在(zai)上(shang)海(hai)舉行的全國(guo)手工(gong)藝(yi)產品(pin)展覽會(hui)上(shang)，桂林腐(fu)(fu)乳因其形、色、香(xiang)、味(wei)超群出(chu)眾而受(shou)到特別推崇，并從(cong)而暢銷(xiao)國(guo)內外(wai)。1983年，被評(ping)為全國(guo)優質食品(pin)。白(bai)腐(fu)(fu)乳蜚聲海(hai)外(wai)，受(shou)到港澳、東(dong)南亞及日本(ben)人的歡(huan)迎。

紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)以貴(gui)州老字(zi)號“鄒姐(jie)牌豆(dou)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)”為代表。紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)從選料、到(dao)成(cheng)品(pin)(pin)要(yao)經過(guo)近三十道(dao)工藝，十分考究。腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)裝壇后還(huan)要(yao)加入優質白(bai)酒繼(ji)續沁(qin)潤，數月后才能開壇享用，是最為傳統的(de)(de)一(yi)種腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)。紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)表面呈自(zi)然紅(hong)色(se)，切面為黃(huang)白(bai)色(se)，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常(chang)用于烹飪調味品(pin)(pin)。制造紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)(de)原料除黃(huang)豆(dou)外還(huan)有(you)(you)芋類(lei)。其成(cheng)分亦含有(you)(you)較多的(de)(de)蛋白(bai)質，以色(se)正、形狀整(zheng)齊、質地細膩、無(wu)異味者為佳品(pin)(pin)。

青(qing)(qing)(qing)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳就是臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳，也叫(jiao)青(qing)(qing)(qing)方，是真正的(de)“聞著臭、吃著香”，的(de)食(shi)品(pin)，有(you)的(de)人(ren)就好這一(yi)口。以北京(jing)百(bai)年老店王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)所(suo)產的(de)為代表，發(fa)明人(ren)是安徽人(ren)王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)，這里(li)還有(you)個故事：王(wang)父在家鄉開設豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)坊(fang)，王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)幼年曾學(xue)過做豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，名落(luo)孫山的(de)他在京(jing)租了(le)幾間(jian)房子(zi)，每(mei)天磨(mo)上幾升豆(dou)(dou)子(zi)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，沿街(jie)叫(jiao)賣。時(shi)值夏(xia)季(ji)，有(you)時(shi)賣剩下的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)很快發(fa)霉，無法食(shi)用。他就將這些豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)切成小塊(kuai)，稍加晾曬(shai)，尋得(de)一(yi)口小缸，用鹽腌(a)了(le)起來。之后歇伏(fu)停業(ye)，一(yi)心攻(gong)讀(du)準備再(zai)考，漸(jian)漸(jian)地便把此(ci)事忘了(le)。秋天，王(wang)致(zhi)(zhi)和(he)(he)打開缸蓋，一(yi)股(gu)臭氣撲鼻而來，取出一(yi)看(kan)，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)已(yi)呈青(qing)(qing)(qing)灰色，用口嘗試，覺(jue)得(de)臭味(wei)之余卻蘊(yun)藏著一(yi)股(gu)濃郁的(de)香氣，雖(sui)非美味(wei)佳肴，卻也耐(nai)人(ren)尋味(wei)，送(song)給(gei)鄰里(li)品(pin)嘗，都(dou)稱贊不已(yi)。 流傳至今已(yi)有(you)300多(duo)年。臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)曾作為御膳小菜送(song)往宮廷，受(shou)到慈禧太后的(de)喜愛，親賜(si)名“御青(qing)(qing)(qing)方”。

特殊品種

腐乳品種(zhong)中還有添加糟米的(de)稱(cheng)為(wei)糟方，添加黃(huang)酒的(de)稱(cheng)為(wei)醉(zui)方，以(yi)及添加芝麻、玫瑰、蝦籽(zi)、香(xiang)油(you)等的(de)花色腐乳。江(jiang)浙一帶，如(ru)紹(shao)興(xing)、寧波、上海、南京等地的(de)腐乳以(yi)細膩柔綿、口(kou)味(wei)鮮(xian)美、微甜(tian)著稱(cheng)；而(er)四(si)川大邑縣(xian)的(de)唐場豆(dou)腐乳川味(wei)濃郁，以(yi)麻辣(la)(la)、香(xiang)酥、細嫩無渣見長；另外四(si)川成都、遂寧、眉(mei)山等地所(suo)產的(de)白(bai)菜豆(dou)腐乳也很有特色，每塊腐乳用白(bai)菜葉(xie)包裹，味(wei)道鮮(xian)辣(la)(la)適口(kou)；河南拓城的(de)酥制腐乳則(ze)更是醇香(xiang)濃厚，美味(wei)可口(kou)。

茶(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)是腐(fu)乳(ru)的一種，屬紅腐(fu)乳(ru)一類 ，產(chan)地集中在湖南永州、廣西桂林等(deng)地，茶(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)以大(da)豆為主(zhu)料，以辣椒、食鹽為輔料，加(jia)入茶(cha)油(you)(you)(you)(you)浸泡，加(jia)天然香(xiang)辛料腌制而成，顏色(se)鮮(xian)艷、味(wei)美可(ke)口、香(xiang)濃細嫩。茶(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)質地細軟清香(xiang)馥郁(yu)，含(han)有豐富的蛋(dan)白質，可(ke)增進(jin)食欲，延年益(yi)(yi)壽，同時茶(cha)油(you)(you)(you)(you)中含(han)有油(you)(you)(you)(you)酸及(ji)亞油(you)(you)(you)(you)酸等(deng)對(dui)人體有益(yi)(yi)的物質。因此，茶(cha)油(you)(you)(you)(you)腐(fu)乳(ru)深受廣大(da)人民的喜愛(ai)。

豆腐乳(ru)的營養成分(fen)

腐(fu)(fu)乳是我國獨(du)創(chuang)的調(diao)味(wei)品，有(you)紅腐(fu)(fu)乳、青腐(fu)(fu)乳、白腐(fu)(fu)乳、醬腐(fu)(fu)乳、花色腐(fu)(fu)乳等品種，它既(ji)可單(dan)獨(du)食用，也可用來烹調(diao)風味(wei)獨(du)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若(ruo)論(lun)起營養(yang)成分來，這些東西還真不簡單(dan)。

腐(fu)乳(ru)(ru)和豆(dou)(dou)豉以及其他豆(dou)(dou)制品(pin)一樣，都是(shi)營(ying)養學家所大力推崇(chong)的(de)(de)健康食(shi)品(pin)。它的(de)(de)原(yuan)料(liao)——豆(dou)(dou)腐(fu)干本來就是(shi)營(ying)養價值很高的(de)(de)豆(dou)(dou)制品(pin)，蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質含量(liang)(liang)達15%～20%，與肉類(lei)相(xiang)當，同時含有(you)(you)(you)豐富(fu)(fu)的(de)(de)鈣質。腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)制作過程中經過了(le)(le)霉菌(jun)的(de)(de)發酵，使蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質的(de)(de)消化吸(xi)收(shou)率更高，維生(sheng)素(su)含量(liang)(liang)更豐富(fu)(fu)。因(yin)為(wei)微生(sheng)物分解了(le)(le)豆(dou)(dou)類(lei)中的(de)(de)植(zhi)酸，使得大豆(dou)(dou)中原(yuan)本吸(xi)收(shou)率很低的(de)(de)鐵、鋅等礦物質更容易被(bei)人(ren)體吸(xi)收(shou)。同時，由于微生(sheng)物合成了(le)(le)一般植(zhi)物性食(shi)品(pin)所沒有(you)(you)(you)的(de)(de)維生(sheng)素(su)B12，素(su)食(shi)的(de)(de)人(ren)經常(chang)吃些腐(fu)乳(ru)(ru)，可(ke)以預防惡性貧血。 　腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)原(yuan)料(liao)是(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)干類(lei)的(de)(de)“白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)(pi)”。給白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)(pi)接種(zhong)品(pin)種(zhong)合適的(de)(de)霉菌(jun)，放(fang)在合適的(de)(de)條(tiao)件下培(pei)養，不久上面(mian)就長出(chu)了(le)(le)白(bai)(bai)(bai)(bai)毛(mao)——霉菌(jun)們(men)大量(liang)(liang)繁殖(zhi)起(qi)來啦。這(zhe)(zhe)些白(bai)(bai)(bai)(bai)毛(mao)看起(qi)來可(ke)能有(you)(you)(you)些可(ke)怕(pa)，實際上卻(que)大可(ke)不必擔(dan)心，因(yin)為(wei)這(zhe)(zhe)些菌(jun)種(zhong)對人(ren)沒有(you)(you)(you)任何危(wei)害，它們(men)的(de)(de)作用只不過是(shi)分解白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)(pi)中的(de)(de)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質、產生(sheng)氨基(ji)酸和一些B族維生(sheng)素(su)而已(yi)。對長了(le)(le)毛(mao)的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)(pi)進(jin)行搓毛(mao)處(chu)理，最(zui)后再鹽漬，就成了(le)(le)腐(fu)乳(ru)(ru)。

腐乳的營養價值

1、腐乳中維生素B族(zu)的含(han)量很(hen)豐(feng)富，常吃(chi)不僅可以補充(chong)維生(sheng)素B12，還能(neng)預防老(lao)年性癡呆。

2、腐乳(ru)富含(han)植(zhi)物蛋(dan)白質，經過發酵后，蛋(dan)白質分解為各(ge)種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能(neng)增進食欲，幫助消化。

3、腐乳還含(han)有(you)鈣、磷等礦物質。

4、腐乳發酵時容(rong)易被微生物(wu)污染(ran)，豆腐坯中的(de)蛋(dan)白質(zhi)氧化分(fen)解后(hou)會產(chan)(chan)生含硫的(de)化合(he)物(wu)，過多食用將對人體產(chan)(chan)生不良影響。

吃腐乳的好處

1、有利(li)控制血壓

比如說，蛋(dan)白(bai)質變成(cheng)了(le)更容易消化的(de)多肽和氨基(ji)酸，味道也(ye)更鮮美了(le)。這些(xie)肽當中，還包括一些(xie)有利于控制(zhi)(zhi)血壓的(de)活性肽，因為有研究發(fa)現，它們可以(yi)抑(yi)制(zhi)(zhi)血管(guan)緊張素轉換(huan)酶（ACE）I的活(huo)性。

2、礦物(wu)質更好吸收

鈣(gai)、鎂(mei)、鐵(tie)等礦(kuang)物(wu)質不(bu)僅沒(mei)有減少，生物(wu)利用(yong)率還會(hui)上升(sheng)，因為大豆當中(zhong)原來含有很多植酸，它是非(fei)常妨礙礦(kuang)物(wu)質吸收的，但發酵的時(shi)候(hou)，霉菌已經把(ba)它“干掉”了。

3.更(geng)容易消化

那些妨(fang)礙蛋(dan)白(bai)質消(xiao)化的成分，也被霉菌清除了。

4、不會脹氣

許多人吃大豆后(hou)會感到(dao)腸脹氣，這是(shi)因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhi)。而腐乳經過微生物的(de)發酵，這些脹氣因子被分解。

5、蛋白質利用率提高

大豆(dou)(dou)所(suo)含的(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)是不易被消(xiao)化(hua)吸收(shou)的(de)，而經微生物的(de)酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消(xiao)化(hua)吸收(shou)，使得腐乳中蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)消(xiao)化(hua)率從大豆(dou)(dou)的(de)65.3%升高到96%。大(da)量研究表明(ming)，腐(fu)(fu)乳中(zhong)所含蛋白質的(de)量和性能(neng)完全可以與動物性食品(pin)相媲(pi)美，且不含膽固醇，因此腐(fu)(fu)乳是一種含高蛋白的(de)健康食品(pin)。

6、B族維生素增加(jia)

由于(yu)微生(sheng)物(wu)的作用，腐乳中產生(sheng)的維生(sheng)素B2含量僅次(ci)于乳制品(pin)，比豆腐(fu)還高6～7倍；維生(sheng)素B12量僅(jin)次(ci)于動物肝臟(zang)。對于常吃(chi)素(su)(su)食的(de)人，經常吃(chi)些腐(fu)乳(ru)有預防惡(e)性貧血(xue)和老年性癡呆的(de)功效；維生素(su)(su)B1、尼克(ke)酸（又稱煙酸）含量也高于一般的食品。

7、異(yi)黃酮(tong)活性增加(jia)

大(da)豆(dou)異黃酮(tong)是(shi)多酚類(lei)混合(he)物，具有抗氧化(hua)活(huo)性，能預(yu)(yu)防和抑制(zhi)白血(xue)病，具有抗腫(zhong)瘤功效，尤其對乳腺癌和前(qian)列(lie)腺癌有積(ji)極的(de)預(yu)(yu)防和治療作用。研究表(biao)明，大(da)豆(dou)經水(shui)洗(xi)加工(gong)后會降低異黃酮(tong)含量，但發(fa)酵并(bing)不(bu)影(ying)響(xiang)其含量，而且能改變(bian)異黃酮(tong)的(de)種類(lei)。

未發酵(jiao)的(de)(de)(de)大豆(dou)制品中，異黃(huang)酮主要是以黃(huang)酮葡(pu)萄(tao)糖苷的(de)(de)(de)形式存在(zai)，發酵(jiao)后的(de)(de)(de)腐乳在(zai)真菌的(de)(de)(de)水解酶作用下使苷大量水解，變成游離(li)型異黃(huang)酮苷原，而游離(li)的(de)(de)(de)苷原具有(you)更廣泛、更強烈的(de)(de)(de)抗(kang)(kang)菌、抗(kang)(kang)氧化和雌(ci)激素樣(yang)活(huo)性(xing)。這些糖原具有(you)良(liang)好的(de)(de)(de)溶解性(xing)和低粘度、抗(kang)(kang)凝膠(jiao)形成性(xing)，可(ke)以被腸道有(you)效地吸(xi)收。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆腐(fu)乳有(you)什么注意事項

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能預防老年性(xing)癡呆，其實各(ge)種腐乳的(de)營養成分(fen)相差(cha)無幾。腐乳是(shi)豆類發酵(jiao)制(zhi)品，是(shi)通過接種霉(mei)菌(jun)后經過發酵(jiao)而成。根據(ju)制(zhi)作方(fang)法(fa)的(de)不同，腐乳通常可分(fen)為白、紅、青三種。

豆腐(fu)乳富含植物蛋(dan)白(bai)質(zhi)，經過發酵(jiao)后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)分解為各種氨(an)基酸，同時(shi)也使大(da)豆中原(yuan)本(ben)吸(xi)收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhi)更容易被人體吸(xi)收，特別(bie)是微生物合成了維生素(su)B12，能預(yu)防老(lao)年性癡呆(dai)。

值得注意的是腐(fu)乳發酵后(hou)含有硫化物，過(guo)量(liang)食用對人體健康有害，因此每次(ci)吃半(ban)塊腐(fu)乳足矣。另外腐(fu)乳含鹽和嘌呤量(liang)普遍較高，高血壓、心血管病(bing)，痛風、腎(shen)病(bing)、消(xiao)化道潰瘍(yang)患者宜少吃或不(bu)吃。