【豆(dou)腐(fu)乳的營(ying)養與危害】豆(dou)腐(fu)乳的營(ying)養價值 吃豆(dou)腐(fu)乳有什(shen)么(me)注意事(shi)項(xiang)

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豆腐乳的營養與危(wei)害

腐乳又稱豆腐乳，是我(wo)國(guo)流(liu)傳數千年的傳統民間美食，因其口感(gan)好、營(ying)養高，深受我(wo)國(guo)老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一(yi)道經久不衰的美味佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜(tian)辣”、“桂(gui)花”、“五香”等屬“白方”。

代表產品

白腐(fu)乳(ru)(ru)(20張)白腐(fu)乳(ru)(ru)以桂林腐(fu)乳(ru)(ru)為代(dai)表。桂林豆腐(fu)乳(ru)(ru)歷史悠久，頗負盛名，遠在宋(song)代(dai)就很出名。是(shi)傳統特(te)產“桂林三寶”之一(yi)。 桂林腐(fu)乳(ru)(ru)從磨(mo)漿、過(guo)濾到定型、壓(ya)干、霉化都有一(yi)套流程(cheng)，選材也很講究。制出豆腐(fu)乳(ru)(ru)塊小，質(zhi)地細(xi)滑松軟，表面橙黃(huang)透明，味道鮮美(mei)奇香，營養豐富(fu)，增進食(shi)欲(yu)，幫助消化是(shi)人們常用的(de)食(shi)品(pin)，同時(shi)又是(shi)享飪的(de)佐料。1937年(nian)5月，在上海舉(ju)行的(de)全國手工(gong)藝產品(pin)展覽會上，桂林腐(fu)乳(ru)(ru)因(yin)其形、色、香、味超群出眾而受到特(te)別推崇，并從而暢銷國內外。1983年(nian)，被評為全國優質(zhi)食(shi)品(pin)。白腐(fu)乳(ru)(ru)蜚聲海外，受到港澳、東南亞及(ji)日本人的(de)歡迎。

紅(hong)(hong)腐(fu)(fu)乳以貴(gui)州老字號“鄒姐牌豆腐(fu)(fu)乳”為(wei)代表(biao)。紅(hong)(hong)腐(fu)(fu)乳從(cong)選(xuan)料(liao)、到成品(pin)要經過近三十(shi)道工藝，十(shi)分考(kao)究。腐(fu)(fu)乳裝(zhuang)壇(tan)(tan)后還要加入優質白酒(jiu)繼續沁潤(run)，數月后才(cai)能開壇(tan)(tan)享(xiang)用，是最(zui)為(wei)傳(chuan)統(tong)的(de)(de)一種(zhong)腐(fu)(fu)乳。紅(hong)(hong)腐(fu)(fu)乳的(de)(de)表(biao)面呈自然(ran)紅(hong)(hong)色，切面為(wei)黃白色，口感醇厚，風味(wei)獨(du)特，除(chu)佐餐外常(chang)用于(yu)烹飪調味(wei)品(pin)。制造紅(hong)(hong)腐(fu)(fu)乳的(de)(de)原料(liao)除(chu)黃豆外還有芋類。其成分亦(yi)含有較多(duo)的(de)(de)蛋白質，以色正、形狀整(zheng)齊(qi)、質地(di)細膩、無異(yi)味(wei)者為(wei)佳(jia)品(pin)。

青(qing)腐(fu)乳(ru)就是(shi)臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)乳(ru)，也叫青(qing)方，是(shi)真(zhen)正的(de)(de)(de)“聞(wen)著臭(chou)、吃(chi)著香(xiang)”，的(de)(de)(de)食(shi)品，有(you)(you)的(de)(de)(de)人就好這一(yi)(yi)(yi)口(kou)。以北(bei)京百年老店王(wang)(wang)致和所產(chan)的(de)(de)(de)為代表(biao)，發(fa)明人是(shi)安徽人王(wang)(wang)致和，這里還有(you)(you)個故事：王(wang)(wang)父(fu)在家鄉開設豆(dou)(dou)腐(fu)坊，王(wang)(wang)致和幼年曾學過做豆(dou)(dou)腐(fu)，名落孫山的(de)(de)(de)他(ta)在京租了(le)幾間(jian)房子(zi)，每(mei)天(tian)磨上幾升(sheng)豆(dou)(dou)子(zi)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)，沿(yan)街(jie)叫賣。時(shi)值(zhi)夏(xia)季，有(you)(you)時(shi)賣剩下的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)很(hen)快發(fa)霉，無法食(shi)用。他(ta)就將這些豆(dou)(dou)腐(fu)切成小(xiao)塊(kuai)，稍加晾曬，尋得一(yi)(yi)(yi)口(kou)小(xiao)缸，用鹽腌了(le)起(qi)來。之后(hou)(hou)歇伏停業，一(yi)(yi)(yi)心攻讀準備(bei)再考，漸漸地便把此(ci)事忘了(le)。秋天(tian)，王(wang)(wang)致和打開缸蓋，一(yi)(yi)(yi)股臭(chou)氣(qi)撲鼻而來，取出一(yi)(yi)(yi)看，豆(dou)(dou)腐(fu)已呈青(qing)灰色，用口(kou)嘗(chang)試(shi)，覺(jue)得臭(chou)味(wei)之余卻(que)蘊(yun)藏著一(yi)(yi)(yi)股濃郁的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)，雖(sui)非美(mei)味(wei)佳(jia)肴，卻(que)也耐人尋味(wei)，送給鄰(lin)里品嘗(chang)，都稱贊不已。 流傳至今已有(you)(you)300多年。臭(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)曾作為御膳小(xiao)菜送往宮廷，受(shou)到(dao)慈禧太后(hou)(hou)的(de)(de)(de)喜愛，親賜名“御青(qing)方”。

特殊品種

腐(fu)乳(ru)(ru)品種中還(huan)有(you)添(tian)加(jia)(jia)糟米的(de)(de)(de)稱為(wei)糟方(fang)，添(tian)加(jia)(jia)黃酒的(de)(de)(de)稱為(wei)醉(zui)方(fang)，以(yi)及添(tian)加(jia)(jia)芝麻、玫瑰、蝦籽、香(xiang)油等的(de)(de)(de)花色(se)腐(fu)乳(ru)(ru)。江(jiang)浙一帶，如紹興、寧波、上(shang)海、南(nan)京等地的(de)(de)(de)腐(fu)乳(ru)(ru)以(yi)細(xi)膩柔(rou)綿(mian)、口味(wei)鮮美(mei)、微甜著稱；而四(si)川(chuan)大邑縣的(de)(de)(de)唐(tang)場(chang)豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)川(chuan)味(wei)濃郁，以(yi)麻辣、香(xiang)酥、細(xi)嫩無渣(zha)見長；另(ling)外四(si)川(chuan)成都、遂(sui)寧、眉(mei)山等地所產的(de)(de)(de)白菜豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)也很有(you)特(te)色(se)，每塊腐(fu)乳(ru)(ru)用白菜葉包裹(guo)，味(wei)道鮮辣適口；河南(nan)拓城的(de)(de)(de)酥制腐(fu)乳(ru)(ru)則(ze)更是醇香(xiang)濃厚(hou)，美(mei)味(wei)可口。

茶(cha)(cha)油(you)腐乳(ru)(ru)是腐乳(ru)(ru)的(de)一(yi)種，屬(shu)紅腐乳(ru)(ru)一(yi)類 ，產地(di)(di)集中(zhong)在湖南永州(zhou)、廣西桂(gui)林等(deng)地(di)(di)，茶(cha)(cha)油(you)腐乳(ru)(ru)以(yi)大豆為主料(liao)，以(yi)辣椒、食(shi)鹽為輔料(liao)，加(jia)入茶(cha)(cha)油(you)浸泡(pao)，加(jia)天然香辛料(liao)腌制而成，顏(yan)色(se)鮮艷(yan)、味美可(ke)口、香濃細嫩。茶(cha)(cha)油(you)腐乳(ru)(ru)質(zhi)(zhi)地(di)(di)細軟清香馥郁，含有豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)(zhi)，可(ke)增進食(shi)欲，延年益壽，同時茶(cha)(cha)油(you)中(zhong)含有油(you)酸(suan)及亞油(you)酸(suan)等(deng)對人(ren)體有益的(de)物質(zhi)(zhi)。因此，茶(cha)(cha)油(you)腐乳(ru)(ru)深(shen)受廣大人(ren)民的(de)喜(xi)愛。

豆腐(fu)乳的(de)營養(yang)成分

腐(fu)乳是我(wo)國獨(du)創的調味品，有紅腐(fu)乳、青(qing)腐(fu)乳、白腐(fu)乳、醬腐(fu)乳、花色腐(fu)乳等品種，它既可(ke)單獨(du)食(shi)用，也可(ke)用來(lai)(lai)烹調風(feng)味獨(du)特的菜肴(yao)。別(bie)看外觀不大起眼，若論起營養成分來(lai)(lai)，這些東(dong)西還真(zhen)不簡單。

腐(fu)乳(ru)(ru)和豆(dou)豉以及其(qi)他豆(dou)制品(pin)一(yi)樣，都是(shi)營(ying)養(yang)學家所大(da)力推(tui)崇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)健康食(shi)品(pin)。它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料——豆(dou)腐(fu)干(gan)本來(lai)就是(shi)營(ying)養(yang)價值很高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)制品(pin)，蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)含量(liang)(liang)達(da)15%～20%，與肉類相當，同時含有(you)豐富(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鈣(gai)質(zhi)(zhi)。腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作過程中經過了霉(mei)菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)，使蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)消化吸(xi)(xi)收率更高(gao)，維生(sheng)素(su)含量(liang)(liang)更豐富(fu)(fu)。因為微生(sheng)物分解(jie)了豆(dou)類中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)植酸(suan)(suan)，使得大(da)豆(dou)中原本吸(xi)(xi)收率很低的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵、鋅等(deng)礦(kuang)物質(zhi)(zhi)更容易被人體吸(xi)(xi)收。同時，由于(yu)微生(sheng)物合(he)成了一(yi)般(ban)植物性(xing)(xing)食(shi)品(pin)所沒有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)B12，素(su)食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人經常吃些(xie)(xie)(xie)腐(fu)乳(ru)(ru)，可以預(yu)防惡性(xing)(xing)貧血。 　腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料是(shi)豆(dou)腐(fu)干(gan)類的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)”。給(gei)白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)接種(zhong)品(pin)種(zhong)合(he)適(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)霉(mei)菌，放在合(he)適(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)條件下培養(yang)，不久上(shang)(shang)面就長(chang)出了白(bai)(bai)(bai)(bai)毛——霉(mei)菌們大(da)量(liang)(liang)繁殖起來(lai)啦。這些(xie)(xie)(xie)白(bai)(bai)(bai)(bai)毛看起來(lai)可能有(you)些(xie)(xie)(xie)可怕(pa)，實際上(shang)(shang)卻大(da)可不必擔心，因為這些(xie)(xie)(xie)菌種(zhong)對(dui)(dui)人沒有(you)任(ren)何危害，它(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)只不過是(shi)分解(jie)白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)(zhi)、產(chan)生(sheng)氨基(ji)酸(suan)(suan)和一(yi)些(xie)(xie)(xie)B族維生(sheng)素(su)而已。對(dui)(dui)長(chang)了毛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)進行搓(cuo)毛處理，最后再鹽漬，就成了腐(fu)乳(ru)(ru)。

腐乳的營養價值

1、腐乳中(zhong)維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預(yu)防老年(nian)性癡呆。

2、腐乳富(fu)含植物(wu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，經過發酵后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)為各種氨基(ji)酸，又產生了酵母等物(wu)質(zhi)，故能增(zeng)進食欲，幫助消(xiao)化。

3、腐乳還含有(you)鈣(gai)、磷等礦物質。

4、腐乳發酵(jiao)時容易被微生(sheng)物污染，豆腐坯中(zhong)的(de)蛋白質氧化(hua)(hua)分解后會產(chan)生(sheng)含(han)硫的(de)化(hua)(hua)合物，過(guo)多(duo)食用將(jiang)對人體產(chan)生(sheng)不良影響。

吃腐乳的好處

1、有利控制血壓(ya)

比如說，蛋(dan)白質變成了更(geng)容易消化的多肽(tai)和氨(an)基酸，味道也更(geng)鮮美了。這些肽(tai)當中(zhong)，還包括一些有(you)利于控制(zhi)(zhi)血壓(ya)的活性肽(tai)，因(yin)為有(you)研究發現，它們可以抑制(zhi)(zhi)血管緊張素(su)轉換酶(mei)（ACE）I的活性。

2、礦物質更好吸收

鈣、鎂、鐵等礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)不僅沒有(you)減少，生物(wu)(wu)利用(yong)率還會上升，因為大豆(dou)當中原來含有(you)很多植酸，它(ta)是(shi)非常妨礙(ai)礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)吸收的，但發酵的時候(hou)，霉菌已經把它(ta)“干掉”了。

3.更容易消化

那(nei)些(xie)妨礙(ai)蛋(dan)白質消化的成分(fen)，也被霉(mei)菌(jun)清(qing)除(chu)了。

4、不會脹氣

許多人(ren)吃大豆(dou)后會(hui)感到腸脹氣(qi)，這是(shi)因(yin)(yin)為大豆(dou)中存在脹氣(qi)因(yin)(yin)子(zi)，即棉(mian)子(zi)糖和水蘇糖等糖苷類物(wu)質。而腐(fu)乳經(jing)過(guo)微生物(wu)的發酵，這些(xie)脹氣(qi)因(yin)(yin)子(zi)被分解。

5、蛋(dan)白質(zhi)利用率提高

大豆所含的(de)(de)蛋(dan)白質是不易被消化吸(xi)收的(de)(de)，而經微生物(wu)的(de)(de)酶水解后(hou)生成了(le)低分子多肽混(hun)合物(wu)，易于被消化吸(xi)收，使得腐(fu)乳中蛋(dan)白質的(de)(de)消化率(lv)從大豆的(de)(de)65.3%升高到96%。大量研究表(biao)明(ming)，腐乳中所(suo)含(han)蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)量和性能完全(quan)可以與(yu)動物性食品(pin)相媲美，且不(bu)含(han)膽固醇，因(yin)此腐乳是一種含(han)高蛋白(bai)的(de)(de)健康(kang)食品(pin)。

6、B族維(wei)生(sheng)素增加

由(you)于微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆(dou)腐(fu)還高6～7倍；維生素B12量僅次(ci)于(yu)動(dong)物(wu)肝(gan)臟。對于(yu)常吃素(su)食的人，經常吃些(xie)腐乳有(you)預(yu)防(fang)惡性(xing)貧(pin)血和(he)老年性(xing)癡呆的功效；維(wei)生(sheng)素(su)B1、尼克酸（又稱煙(yan)酸）含量(liang)也(ye)高于(yu)一般的(de)食品。

7、異黃酮活(huo)性增加

大(da)豆異黃(huang)(huang)酮是多酚類混合物，具有抗氧(yang)化活(huo)性，能(neng)預防和抑(yi)制(zhi)白血病(bing)，具有抗腫瘤功效，尤其(qi)對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療(liao)作用(yong)。研究表明，大(da)豆經(jing)水洗(xi)加工(gong)后(hou)會降(jiang)低(di)異黃(huang)(huang)酮含量(liang)(liang)，但發酵并不影響其(qi)含量(liang)(liang)，而(er)且能(neng)改變異黃(huang)(huang)酮的種類。

未發酵(jiao)的大(da)豆制品中，異(yi)黃(huang)(huang)(huang)酮(tong)主要是以(yi)黃(huang)(huang)(huang)酮(tong)葡萄糖苷(gan)的形式存(cun)在，發酵(jiao)后的腐(fu)乳在真菌(jun)的水解(jie)(jie)酶(mei)作用下(xia)使(shi)苷(gan)大(da)量水解(jie)(jie)，變成游(you)離(li)(li)型異(yi)黃(huang)(huang)(huang)酮(tong)苷(gan)原(yuan)(yuan)，而游(you)離(li)(li)的苷(gan)原(yuan)(yuan)具有更廣(guang)泛、更強烈的抗菌(jun)、抗氧化和(he)雌(ci)激素樣活性(xing)。這(zhe)些糖原(yuan)(yuan)具有良好的溶解(jie)(jie)性(xing)和(he)低(di)粘度(du)、抗凝膠形成性(xing)，可以(yi)被(bei)腸道有效地吸收。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆腐乳(ru)有什么注意事項

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能預防老年(nian)性癡呆，其實各種(zhong)腐(fu)乳的營養成(cheng)(cheng)分(fen)相差無幾(ji)。腐(fu)乳是豆(dou)類發酵(jiao)制品，是通過接種(zhong)霉菌后經過發酵(jiao)而成(cheng)(cheng)。根(gen)據制作方法的不同，腐(fu)乳通常可分(fen)為白(bai)、紅、青三種(zhong)。

豆(dou)腐(fu)乳富含植(zhi)物蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，經(jing)過發(fa)酵后，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分解為各種(zhong)氨基酸(suan)，同(tong)時也使大(da)豆(dou)中原本(ben)吸(xi)收率很低的鐵、鋅等礦(kuang)物質(zhi)更容易被(bei)人(ren)體吸(xi)收，特別(bie)是微生(sheng)物合成了維生(sheng)素B12，能預(yu)防老(lao)年性癡呆。

值得注意的是腐乳(ru)發酵后(hou)含(han)(han)有(you)(you)硫(liu)化物(wu)，過量食(shi)用對人體健康有(you)(you)害，因此每次吃半塊腐乳(ru)足矣。另(ling)外腐乳(ru)含(han)(han)鹽和嘌呤量普遍較高(gao)，高(gao)血(xue)壓、心血(xue)管(guan)病(bing)，痛風、腎病(bing)、消化道(dao)潰瘍(yang)患者宜少(shao)吃或不(bu)吃。