【豆腐乳(ru)的營(ying)養與危害】豆腐乳(ru)的營(ying)養價(jia)值(zhi) 吃豆腐乳(ru)有(you)什么注意事項

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豆腐乳的營養與危害

腐乳(ru)又稱豆腐乳(ru)，是我國(guo)流傳(chuan)數千年的傳(chuan)統民(min)間美(mei)食，因其口感好、營養(yang)高，深(shen)受我國(guo)老百姓(xing)及東南亞地(di)區(qu)人民(min)的喜愛，是一道經久不衰的美(mei)味(wei)佳肴。

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐乳屬“青方(fang)(fang)”。“大(da)塊”、“紅辣”、“玫瑰”等(deng)屬“紅方(fang)(fang)”。 “甜(tian)辣”、“桂(gui)花”、“五香”等(deng)屬“白方(fang)(fang)”。

代表產品

白腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(20張)白腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)以桂(gui)(gui)(gui)林腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)為(wei)代表。桂(gui)(gui)(gui)林豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)歷史悠久，頗(po)負盛名，遠(yuan)在宋代就(jiu)很出(chu)名。是傳統(tong)特(te)產(chan)“桂(gui)(gui)(gui)林三寶”之(zhi)一。 桂(gui)(gui)(gui)林腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)從磨(mo)漿、過(guo)濾到定(ding)型、壓干、霉化(hua)都(dou)有一套(tao)流程，選材也很講(jiang)究(jiu)。制出(chu)豆腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)塊小，質地細滑(hua)松(song)軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香(xiang)，營養豐富，增(zeng)進食欲，幫助消化(hua)是人們常用的(de)食品，同時又是享飪的(de)佐料。1937年5月(yue)，在上海(hai)舉(ju)行的(de)全(quan)國手工(gong)藝產(chan)品展覽會上，桂(gui)(gui)(gui)林腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)因其形、色、香(xiang)、味超(chao)群出(chu)眾而受到特(te)別推崇，并從而暢銷國內(nei)外。1983年，被評為(wei)全(quan)國優質食品。白腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)蜚聲海(hai)外，受到港澳、東(dong)南亞及日本人的(de)歡迎(ying)。

紅(hong)腐乳(ru)(ru)以貴州老字號“鄒姐牌豆腐乳(ru)(ru)”為(wei)(wei)代表。紅(hong)腐乳(ru)(ru)從選(xuan)料、到成(cheng)品要(yao)(yao)經過近三十道工藝(yi)，十分(fen)考究。腐乳(ru)(ru)裝(zhuang)壇后(hou)還(huan)要(yao)(yao)加入優質(zhi)白(bai)酒繼續(xu)沁潤，數月后(hou)才能開壇享用，是最為(wei)(wei)傳統(tong)的(de)一種腐乳(ru)(ru)。紅(hong)腐乳(ru)(ru)的(de)表面(mian)呈自然紅(hong)色，切(qie)面(mian)為(wei)(wei)黃白(bai)色，口感(gan)醇厚，風味獨特，除佐餐外(wai)常(chang)用于(yu)烹飪調味品。制造紅(hong)腐乳(ru)(ru)的(de)原料除黃豆外(wai)還(huan)有芋類。其成(cheng)分(fen)亦含有較多的(de)蛋白(bai)質(zhi)，以色正、形(xing)狀整齊、質(zhi)地細膩、無異味者為(wei)(wei)佳(jia)品。

青(qing)腐乳(ru)就(jiu)是臭豆(dou)(dou)腐乳(ru)，也叫青(qing)方(fang)，是真正的(de)“聞著臭、吃著香(xiang)”，的(de)食品，有(you)的(de)人就(jiu)好這一口(kou)。以北(bei)京(jing)百年老店王(wang)(wang)致和所產的(de)為代表，發(fa)明人是安徽人王(wang)(wang)致和，這里還有(you)個(ge)故事：王(wang)(wang)父在家鄉開設豆(dou)(dou)腐坊(fang)，王(wang)(wang)致和幼年曾學過(guo)做豆(dou)(dou)腐，名(ming)落孫山的(de)他在京(jing)租了(le)(le)幾間房子，每(mei)天磨上(shang)幾升豆(dou)(dou)子的(de)豆(dou)(dou)腐，沿(yan)街叫賣。時(shi)值(zhi)夏季，有(you)時(shi)賣剩下的(de)豆(dou)(dou)腐很(hen)快發(fa)霉，無法(fa)食用。他就(jiu)將(jiang)這些(xie)豆(dou)(dou)腐切(qie)成小(xiao)塊，稍加晾曬(shai)，尋得(de)一口(kou)小(xiao)缸(gang)，用鹽腌(a)了(le)(le)起(qi)來。之(zhi)后歇伏(fu)停(ting)業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了(le)(le)。秋天，王(wang)(wang)致和打開缸(gang)蓋，一股臭氣撲鼻(bi)而來，取出(chu)一看，豆(dou)(dou)腐已(yi)呈(cheng)青(qing)灰(hui)色，用口(kou)嘗試(shi)，覺得(de)臭味(wei)(wei)之(zhi)余卻蘊藏著一股濃郁的(de)香(xiang)氣，雖非美味(wei)(wei)佳(jia)肴(yao)，卻也耐人尋味(wei)(wei)，送給(gei)鄰里品嘗，都稱贊不已(yi)。 流傳至今(jin)已(yi)有(you)300多年。臭豆(dou)(dou)腐曾作(zuo)為御(yu)膳小(xiao)菜送往宮廷(ting)，受到慈禧太(tai)后的(de)喜愛，親賜名(ming)“御(yu)青(qing)方(fang)”。

特殊品種

腐(fu)(fu)(fu)乳品種中(zhong)還有添加(jia)糟米的(de)稱(cheng)為糟方，添加(jia)黃酒的(de)稱(cheng)為醉方，以(yi)及添加(jia)芝麻、玫瑰、蝦(xia)籽、香(xiang)(xiang)油(you)等的(de)花色(se)腐(fu)(fu)(fu)乳。江浙(zhe)一帶(dai)，如紹興、寧(ning)波、上海、南京等地的(de)腐(fu)(fu)(fu)乳以(yi)細膩柔綿、口味(wei)(wei)鮮美(mei)、微甜著(zhu)稱(cheng)；而四川(chuan)大邑縣的(de)唐(tang)場豆腐(fu)(fu)(fu)乳川(chuan)味(wei)(wei)濃郁，以(yi)麻辣(la)、香(xiang)(xiang)酥、細嫩無(wu)渣見長；另(ling)外四川(chuan)成(cheng)都、遂寧(ning)、眉山等地所產的(de)白菜豆腐(fu)(fu)(fu)乳也很有特色(se)，每塊腐(fu)(fu)(fu)乳用(yong)白菜葉(xie)包(bao)裹(guo)，味(wei)(wei)道鮮辣(la)適口；河(he)南拓城的(de)酥制腐(fu)(fu)(fu)乳則更是(shi)醇香(xiang)(xiang)濃厚，美(mei)味(wei)(wei)可口。

茶油腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)是腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的(de)一(yi)種，屬(shu)紅腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)一(yi)類 ，產地集中(zhong)在湖南永(yong)州、廣(guang)西桂林等地，茶油腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)以(yi)大豆為(wei)主料，以(yi)辣椒、食鹽為(wei)輔料，加入(ru)茶油浸泡，加天然香辛(xin)料腌制而成，顏(yan)色鮮艷、味美可口(kou)、香濃細嫩。茶油腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)質(zhi)(zhi)地細軟清香馥郁，含有豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)(zhi)，可增進食欲，延年(nian)益(yi)(yi)壽，同時(shi)茶油中(zhong)含有油酸及亞(ya)油酸等對人(ren)體(ti)有益(yi)(yi)的(de)物(wu)質(zhi)(zhi)。因此，茶油腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)深受(shou)廣(guang)大人(ren)民(min)的(de)喜愛。

豆(dou)腐乳(ru)的營養成分(fen)

腐(fu)乳是我國獨(du)創的調味(wei)品(pin)，有紅腐(fu)乳、青(qing)腐(fu)乳、白腐(fu)乳、醬腐(fu)乳、花色腐(fu)乳等品(pin)種，它(ta)既可(ke)單獨(du)食用(yong)，也可(ke)用(yong)來(lai)烹調風味(wei)獨(du)特的菜肴。別看(kan)外觀不大起(qi)(qi)眼，若論起(qi)(qi)營(ying)養(yang)成分來(lai)，這些東西還真不簡(jian)單。

腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)和豆(dou)豉以(yi)及其他豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)一樣，都是營養學(xue)家所大(da)力推崇的(de)(de)(de)(de)健康(kang)食品(pin)(pin)。它(ta)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)——豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干本來(lai)就(jiu)是營養價值很高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)含量(liang)達(da)15%～20%，與(yu)肉類(lei)相當，同(tong)時含有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)鈣質(zhi)(zhi)。腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)過(guo)程中(zhong)(zhong)經過(guo)了霉(mei)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)發酵，使蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)消化吸(xi)收率更(geng)高(gao)(gao)，維生(sheng)素(su)(su)含量(liang)更(geng)豐富(fu)。因(yin)為微生(sheng)物(wu)(wu)分(fen)解(jie)了豆(dou)類(lei)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)植(zhi)(zhi)酸，使得大(da)豆(dou)中(zhong)(zhong)原本吸(xi)收率很低的(de)(de)(de)(de)鐵、鋅(xin)等礦物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)更(geng)容易被人(ren)體吸(xi)收。同(tong)時，由于微生(sheng)物(wu)(wu)合(he)成(cheng)了一般植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)性食品(pin)(pin)所沒有的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)B12，素(su)(su)食的(de)(de)(de)(de)人(ren)經常吃些腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)，可(ke)以(yi)預防惡性貧血。 　腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)(de)(de)原料(liao)是豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)干類(lei)的(de)(de)(de)(de)“白坯”。給白坯接種品(pin)(pin)種合(he)適的(de)(de)(de)(de)霉(mei)菌(jun)(jun)，放(fang)在合(he)適的(de)(de)(de)(de)條件下(xia)培養，不久上面就(jiu)長(chang)出(chu)了白毛(mao)(mao)——霉(mei)菌(jun)(jun)們大(da)量(liang)繁殖起(qi)(qi)來(lai)啦。這些白毛(mao)(mao)看起(qi)(qi)來(lai)可(ke)能(neng)有些可(ke)怕，實際上卻大(da)可(ke)不必(bi)擔心，因(yin)為這些菌(jun)(jun)種對(dui)人(ren)沒有任何危害，它(ta)們的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用只不過(guo)是分(fen)解(jie)白坯中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)(zhi)、產生(sheng)氨(an)基(ji)酸和一些B族維生(sheng)素(su)(su)而已。對(dui)長(chang)了毛(mao)(mao)的(de)(de)(de)(de)白坯進行搓毛(mao)(mao)處理，最后(hou)再鹽漬，就(jiu)成(cheng)了腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)。

腐乳的營養價值

1、腐乳中(zhong)維(wei)生素B族的含量很豐富，常吃(chi)不僅可以補充維(wei)生素B12，還能預(yu)防(fang)老年性(xing)癡呆。

2、腐(fu)乳富含植物蛋(dan)白(bai)質，經過發(fa)酵(jiao)后(hou)，蛋(dan)白(bai)質分解為各(ge)種氨基(ji)酸，又產生了酵(jiao)母等物質，故能增進食欲，幫助消化。

3、腐(fu)乳還含有鈣(gai)、磷等(deng)礦物質。

4、腐(fu)乳發酵時容易被微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)污染(ran)，豆腐(fu)坯中的蛋白質氧化(hua)分解后會產生(sheng)(sheng)(sheng)含硫的化(hua)合物(wu)(wu)，過多食(shi)用將對人(ren)體產生(sheng)(sheng)(sheng)不良(liang)影響。

吃腐乳的好處

1、有利控制(zhi)血(xue)壓

比(bi)如(ru)說，蛋白質(zhi)變(bian)成了(le)(le)更(geng)容易(yi)消(xiao)化(hua)的多肽(tai)和氨基(ji)酸，味道也(ye)更(geng)鮮美了(le)(le)。這些肽(tai)當中，還包括一些有(you)利于(yu)控制(zhi)血(xue)壓的活性肽(tai)，因為有(you)研究發(fa)現，它們可以(yi)抑制(zhi)血(xue)管緊張素轉換酶（ACE）I的活性。

2、礦物質更好吸收

鈣、鎂、鐵(tie)等礦物(wu)(wu)質不僅(jin)沒有(you)減少(shao)，生(sheng)物(wu)(wu)利用(yong)率(lv)還會(hui)上(shang)升，因(yin)為大豆(dou)當中(zhong)原來含有(you)很多植(zhi)酸，它是(shi)非常(chang)妨(fang)礙礦物(wu)(wu)質吸收的，但(dan)發酵的時候，霉菌已經把(ba)它“干掉”了。

3.更容易(yi)消化

那些妨礙蛋白(bai)質消(xiao)化的成分，也被(bei)霉(mei)菌清除了。

4、不會脹氣

許(xu)多人吃大豆(dou)后會感到腸(chang)脹氣，這(zhe)是因(yin)為大豆(dou)中存在脹氣因(yin)子(zi)，即棉子(zi)糖和(he)水蘇糖等糖苷類(lei)物質。而腐乳經過微(wei)生物的發酵，這(zhe)些脹氣因(yin)子(zi)被分解(jie)。

5、蛋白(bai)質利用率提高(gao)

大豆(dou)所含的(de)(de)蛋白質(zhi)是不易被(bei)消化吸收的(de)(de)，而經微生(sheng)物的(de)(de)酶水解(jie)后生(sheng)成了低分子多(duo)肽混合(he)物，易于被(bei)消化吸收，使得(de)腐乳中(zhong)蛋白質(zhi)的(de)(de)消化率從大豆(dou)的(de)(de)65.3%升高到96%。大(da)量研究表明(ming)，腐乳中(zhong)所含(han)蛋白質的(de)量和(he)性能完全可以與動物性食品(pin)相媲美，且不含(han)膽固醇，因此腐乳是一種含(han)高蛋白的(de)健康(kang)食品(pin)。

6、B族(zu)維生素增加

由于微生(sheng)(sheng)物的(de)作用，腐乳(ru)中產生(sheng)(sheng)的(de)維生(sheng)(sheng)素(su)B2含(han)量僅次于乳(ru)制品，比豆腐還高(gao)6～7倍(bei)；維(wei)生素B12量(liang)僅次(ci)于(yu)動物肝臟(zang)。對于(yu)常吃素食的(de)人(ren)，經常吃些腐乳(ru)有預防惡性(xing)貧血(xue)和老年性(xing)癡呆的(de)功效；維生素B1、尼克酸(suan)（又稱煙酸(suan)）含量也高于一般的(de)食(shi)品。

7、異黃(huang)酮活(huo)性增加

大豆異黃(huang)酮是多酚類混合(he)物，具有抗(kang)氧化活性，能預防和(he)抑制白(bai)血病，具有抗(kang)腫瘤功效，尤其(qi)對乳腺癌(ai)和(he)前(qian)列腺癌(ai)有積極的預防和(he)治療作用。研究(jiu)表明，大豆經水(shui)洗(xi)加工后(hou)會(hui)降(jiang)低異黃(huang)酮含量，但發酵并(bing)不(bu)影響(xiang)其(qi)含量，而且能改變(bian)異黃(huang)酮的種類。

未發(fa)酵(jiao)的(de)大(da)(da)豆制品中，異(yi)黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的(de)形式(shi)存在，發(fa)酵(jiao)后的(de)腐(fu)乳在真菌(jun)的(de)水解酶作用下使苷大(da)(da)量水解，變(bian)成游(you)離型異(yi)黃酮苷原(yuan)，而(er)游(you)離的(de)苷原(yuan)具有(you)更廣(guang)泛、更強烈的(de)抗菌(jun)、抗氧化和(he)(he)雌激素樣(yang)活(huo)性。這些(xie)糖原(yuan)具有(you)良好的(de)溶解性和(he)(he)低(di)粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有(you)效地(di)吸收。

8、降低膽固醇

腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

吃豆腐乳(ru)有什么注意事(shi)項

過量食用豆腐乳危害大

有老人聽說豆腐乳能(neng)預防老年性(xing)癡呆，其實各(ge)種(zhong)腐(fu)乳的營(ying)養成分相差無幾。腐(fu)乳是豆類發酵制(zhi)品，是通過接種(zhong)霉菌后經過發酵而成。根據制(zhi)作方法的不(bu)同，腐(fu)乳通常可分為白(bai)、紅(hong)、青三種(zhong)。

豆(dou)腐乳富(fu)含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸(suan)，同時(shi)也使大豆(dou)中原本吸(xi)收率很低的鐵、鋅等(deng)礦物質更容(rong)易被人體吸(xi)收，特別是微生(sheng)物合成了維(wei)生(sheng)素B12，能(neng)預防老年(nian)性癡呆。

值得注意的是腐(fu)(fu)乳(ru)發(fa)酵后含有(you)硫化(hua)物，過量食(shi)用對人體健(jian)康有(you)害(hai)，因此每(mei)次吃(chi)半塊腐(fu)(fu)乳(ru)足矣。另外腐(fu)(fu)乳(ru)含鹽(yan)和(he)嘌呤量普遍(bian)較高，高血(xue)壓、心血(xue)管病(bing)，痛風、腎病(bing)、消化(hua)道潰瘍患(huan)者宜少(shao)吃(chi)或(huo)不吃(chi)。