牛肉(rou)蛋(dan)白質含量高，而脂肪含量低，它氨基(ji)酸組(zu)成比(bi)豬肉(rou)更接近人(ren)(ren)體需要(yao)且(qie)味(wei)道鮮(xian)美(mei)，所以非常受人(ren)(ren)喜愛。不(bu)過不(bu)同部位(wei)的牛肉(rou)分(fen)別對應不(bu)同的做法喲(yo)！今天跟(gen)小編(bian)一起研究一下不(bu)同部位(wei)的牛肉(rou)的吃法吧！
特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子
牛肉各(ge)部位中英文(wen)名稱和(he)質地簡介（由上(shang)到下，由嫩(nen)到老排列）：1、腰腹部分（質嫩(nen)），適(shi)合(he)炒(chao)肉片，火(huo)鍋。2、后(hou)腿部分（較老，瘦），適(shi)合(he)烤、醬(jiang)、鹵。3、肩胸、前腿（質老，略肥），適(shi)合(he)燉、紅燒、醬(jiang)、鹵。4、肘子， 胸口 部分（質(zhi)極老(lao)） ：適合燉、紅燒、醬、鹵。
Tenderloin (Short loin) 里脊(ji) ............. (脊(ji)骨內側(ce)(ce)(腹側(ce)(ce))條肉(rou))
Porterhouse(Short loin) 里脊，外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊，外脊 ........ (胸腰(yao)部脊骨背側(ce)肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(yao)(詐(zha)稱里脊(ji)) ... (二(er)側腰(yao)肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦(nao)，外脊(詐稱(cheng)里脊)(胸部背脊肉，略(lve)肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱(cheng)里脊(ji)) ... (盆(pen)骨后肌(ji)，近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌，近(jin)腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩(nan) ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩(nan)，腰窩 ........ (下腹肌)
Rump ......... (Round) 后腿，仔蓋(gai)，臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿，粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿(tui)，榔(lang)頭(tou)肉(rou) ...... (大腿(tui)肚內芯)
Top Round .... (Round) 后腿(tui)，底板肉 ...... (大腿(tui)肚)
Bottom Round . (Round) 后腿，黃瓜肉，腱子(zi)肉 (大腿肚近膝)
Blade .... (Chuck eye) 上腦(nao)，前燒(shao) (近頸脊背肉(rou)，質較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒，牛肩肉(rou) (肩背肉(rou))
Shouder ...... (Chuck) 前燒，牛肩肉 (肩臂(bei)肉)
Shank ... 肘子(zi)，蹄胖，牛(niu)腱子(zi) (前(qian)后小腿，瘦(shou))
Plate ... 弓扣(kou)，牛筋肉，牛腩 (上腹肌，瘦)
Brisket ... 胸(xiong)口(kou)，奶(nai)脯，牛筋肉 (胸(xiong)脯肉，肥)
牛腩肉：肉質(zhi)稍韌，但(dan)肉味濃(nong)，宜加(jia)咖(ka)喱烹調；
牛頸肉：肉紋較嫩，可制餡(xian)或(huo)煨湯；
牛胸肉：面紋(wen)多，肉質厚嫩(nen)，適合做牛(niu)扒、烤(kao)牛(niu)肉或煎牛(niu)肉；
牛腳肉：脂肪(fang)和瘦肉相隔(ge)，適合(he)蒸煮；
T骨扒：油面紋特別多(duo)而(er)嫩，可作牛排；
牛柳肉：質嫩滑而脂肪含(han)量(liang)低，是牛肉(rou)的最(zui)佳部分，可作牛扒；
牛腰肉：肉質十(shi)分(fen)嫩(nen)，多用作燒牛肉；
尾龍扒：脂肪(fang)含量低，肉質亦(yi)佳，可作牛扒，或(huo)煎或(huo)烤；
牛髀肉：可作烤(kao)牛肉(rou)、煎肉(rou)。
眼肉肥牛：是肥牛(niu)中(zhong)的上等精品，采(cai)用特級(ji)牛(niu)脊(ji)背中(zhong)部肉，因肥瘦相(xiang)間，形似眼(yan)狀故(gu)稱眼(yan)肉，其(qi)特點是涮食口感細(xi)膩如絲。
上腦肥牛：脊背上部(bu)(bu)肉，因(yin)接近頭部(bu)(bu)幫故(gu)稱上腦，其特(te)點是脂肪沉(chen)積于肉質中形似大理石花斑，是涮食(shi)佳(jia)品。
外脊肥牛：采用外脊(ji)中后部肉，脂肪(fang)沉積于肉質一(yi)側，紅(hong)白相間美(mei)觀異常，涮食(shi)(shi)、生食(shi)(shi)都可(ke)，外脊(ji)肥牛可(ke)分為5級(ji)外脊(ji)、A級(ji)外脊(ji)－F級(ji)外脊(ji)。
腹肉肥肉：精(jing)選于肋(lei)骨后部肉，具有肥而不膩(ni)、瘦而不柴等特(te)點(dian)，適合涮(shuan)食(shi)。
Tip：“上腦”脂(zhi)肪交雜均勻，有明顯花(hua)紋(wen)；“眼(yan)(yan)肉”切片后呈現酷似(si)眼(yan)(yan)睛的花(hua)紋(wen)，眼(yan)(yan)內脂(zhi)肪交雜呈大理石花(hua)紋(wen)；“外脊”紅白分(fen)明，細嫩(nen)肌肉有明顯油邊。這(zhe)三種(zhong)肥牛皆為上品，但口感因(yin)質(zhi)地和(he)蛋(dan)白質(zhi)結構特(te)性略有不同(tong)。腹肉則(ze)脂(zhi)肪豐富，油香味濃。
牛頸肉：肥(fei)瘦兼有，肉(rou)(rou)質干實，肉(rou)(rou)紋(wen)較亂。適宜制餡或煨湯，比(bi)嫩(nen)肉(rou)(rou)部分出餡率(lv)高15%，做牛肉(rou)(rou)丸不錯。
肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xi)，口感滑嫩。適合(he)燉、烤、燜(men)。
上腦：肉質細嫩(nen)，容易有大理石(shi)花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻(yun)，有明顯(xian)花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。
胸肉：在軟骨兩側，主要(yao)是(shi)胸大(da)肌，纖(xian)維稍粗，面(mian)紋多，并(bing)有(you)一定(ding)的脂(zhi)肪覆蓋(gai)，煮(zhu)熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮(zhu)湯。
眼肉：一端與(yu)上(shang)腦相(xiang)連，另一端與(yu)外脊(ji)相(xiang)連。外形酷似眼睛，脂(zhi)肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂(zhi)肪含(han)量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。
外脊：牛背部的最長肌，肉(rou)質為紅色，容易有脂肪(fang)沉積，呈(cheng)大理石斑紋狀。我們常吃的西(xi)冷/沙朗牛排就是用到這塊肉(rou)。因為有脂肪(fang)所(suo)以(yi)煎、烤起來味(wei)道(dao)更香(xiang)，口感也很好。
里脊：牛肉中(zhong)肉質最(zui)細嫩的部(bu)位，大(da)部(bu)分都是脂肪含(han)量(liang)低的精肉，是運動量(liang)最(zui)少、常用來做菲力牛排(pai)及鐵板燒。
臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚頭(tou))：肌肉(rou)纖維較粗大，脂肪含量低(di)。只適合垂直肉(rou)質纖維切絲或切片后爆炒。
牛腩：肥(fei)瘦(shou)相間，肉(rou)質稍韌。但肉(rou)味濃郁(yu)，口感肥(fei)厚而醇香(xiang)。適合清燉或咖喱。
腱子肉：分前腱(jian)和后(hou)腱(jian)，熟后(hou)有膠質感。適合紅燒(shao)或鹵、醬牛肉。
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