牛(niu)肉蛋(dan)白質含(han)量高(gao)，而脂肪含(han)量低，它氨(an)基(ji)酸組(zu)成(cheng)比豬(zhu)肉更(geng)接近人體需要且味(wei)道(dao)鮮美，所以(yi)非(fei)常(chang)受人喜愛。不過不同(tong)部(bu)位的(de)牛(niu)肉分(fen)別對應不同(tong)的(de)做法喲！今天跟小編一起研究一下不同(tong)部(bu)位的(de)牛(niu)肉的(de)吃法吧！
特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子
牛(niu)肉各部位(wei)中英文名(ming)稱(cheng)和質地(di)簡介（由上到(dao)下，由嫩到(dao)老(lao)排列(lie)）：1、腰腹部分(fen)（質嫩），適合炒肉片，火鍋。2、后腿部分(fen)（較老(lao)，瘦），適合烤(kao)、醬、鹵(lu)。3、肩(jian)胸、前腿（質老(lao)，略肥(fei)），適合燉、紅燒(shao)、醬、鹵(lu)。4、肘子， 胸口 部分（質極老） ：適合燉、紅燒、醬、鹵。
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內側(腹(fu)側)條肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊，外脊 ........ (臀腰部脊骨背側肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊，外脊 ........ (胸(xiong)腰部脊骨(gu)背側肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦，外(wai)脊(ji)(詐稱里(li)脊(ji))(胸部背脊(ji)肉，略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱(cheng)里脊) ... (盆骨后肌，近腰臀肉(rou))
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨(gu)前肌(ji)，近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩(nan) ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩，腰窩(wo) ........ (下(xia)腹肌)
Rump ......... (Round) 后腿，仔蓋，臀尖(jian) ... (近腿臀肉(rou))
Sirloin tip .. (Round) 后腿，粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后(hou)腿，榔頭肉 ...... (大腿肚內芯)
Top Round .... (Round) 后(hou)腿，底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后(hou)腿(tui)，黃瓜(gua)肉，腱子(zi)肉 (大(da)腿(tui)肚近膝(xi))
Blade .... (Chuck eye) 上腦，前燒 (近頸脊背肉，質較(jiao)嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒(shao)，牛肩肉(rou) (肩背肉(rou))
Shouder ...... (Chuck) 前(qian)燒，牛(niu)肩肉(rou) (肩臂肉(rou))
Shank ... 肘子(zi)，蹄(ti)胖(pang)，牛腱(jian)子(zi) (前后(hou)小腿，瘦(shou))
Plate ... 弓(gong)扣，牛筋肉，牛腩 (上(shang)腹肌，瘦)
Brisket ... 胸口，奶(nai)脯，牛筋肉 (胸脯肉，肥)
牛腩肉：肉質稍韌，但肉味濃，宜加(jia)咖喱烹(peng)調；
牛頸肉：肉紋較嫩(nen)，可(ke)制餡或煨湯；
牛胸肉：面(mian)紋(wen)多(duo)，肉(rou)質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉(rou)或煎牛肉(rou)；
牛腳肉：脂肪和瘦肉(rou)相隔(ge)，適合(he)蒸煮；
T骨扒：油面紋特別多而嫩，可(ke)作牛排；
牛柳肉：質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒(ba)；
牛腰肉：肉質十(shi)分嫩，多用(yong)作燒(shao)牛(niu)肉；
尾龍扒：脂肪含量低，肉質亦(yi)佳，可(ke)作牛扒，或煎(jian)或烤；
牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。
眼肉肥牛：是肥牛中的上(shang)等(deng)精品，采(cai)用特(te)級牛脊背(bei)中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀(zhuang)故(gu)稱眼肉，其特(te)點是涮食口(kou)感細膩如(ru)絲。
上腦肥牛：脊背上部肉(rou)，因接近頭部幫故稱上腦，其特點(dian)是脂肪沉(chen)積(ji)于(yu)肉(rou)質中形似大理(li)石花斑，是涮食佳品。
外脊肥牛：采用外(wai)(wai)脊(ji)中后部肉(rou)(rou)，脂(zhi)肪(fang)沉積(ji)于肉(rou)(rou)質(zhi)一側，紅白相間美(mei)觀異(yi)常，涮食(shi)、生食(shi)都可(ke)，外(wai)(wai)脊(ji)肥牛可(ke)分(fen)為5級(ji)(ji)外(wai)(wai)脊(ji)、A級(ji)(ji)外(wai)(wai)脊(ji)－F級(ji)(ji)外(wai)(wai)脊(ji)。
腹肉肥肉：精選于肋骨(gu)后部(bu)肉，具(ju)有肥而不膩、瘦而不柴(chai)等特(te)點(dian)，適(shi)合涮食。
Tip：“上腦”脂肪(fang)交雜均(jun)勻，有明(ming)顯(xian)花(hua)紋(wen)；“眼肉”切片后呈現(xian)酷似(si)眼睛的花(hua)紋(wen)，眼內脂肪(fang)交雜呈大理石花(hua)紋(wen)；“外脊”紅白分明(ming)，細(xi)嫩肌肉有明(ming)顯(xian)油邊(bian)。這(zhe)三(san)種(zhong)肥牛皆為(wei)上品，但口感因質地和蛋(dan)白質結構特(te)性略有不同。腹肉則(ze)脂肪(fang)豐(feng)富，油香味濃(nong)。
牛頸肉：肥瘦兼有(you)，肉(rou)質(zhi)干實，肉(rou)紋較亂(luan)。適宜制餡或煨湯，比(bi)嫩肉(rou)部(bu)分出(chu)餡率高15%，做牛肉(rou)丸(wan)不錯。
肩肉：由互相(xiang)交(jiao)叉的兩塊肉組成，纖維較(jiao)細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜(men)。
上腦：肉(rou)質細嫩，容易(yi)有大理石花(hua)紋(wen)沉積。上腦脂肪交雜(za)均勻，有明顯花(hua)紋(wen)。適合(he)涮(shuan)、煎、烤，涮(shuan)牛肉(rou)火鍋(guo)。
胸肉：在軟骨兩側，主要(yao)是胸大(da)肌(ji)，纖(xian)維稍(shao)粗，面紋多，并有一定(ding)的脂肪(fang)覆蓋，煮熟后(hou)口感較嫩，肥(fei)而不(bu)膩。適合(he)燉、煮湯。
眼肉：一(yi)(yi)端(duan)與上腦相連(lian)，另一(yi)(yi)端(duan)與外脊相連(lian)。外形酷似(si)眼(yan)睛，脂肪(fang)交雜呈(cheng)大理石花紋狀。肉(rou)質(zhi)細嫩，脂肪(fang)含(han)量較高，口感香甜(tian)多汁(zhi)，適(shi)合涮、烤、煎。
外脊：牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂(zhi)肪沉積，呈大理石(shi)斑紋狀。我們常(chang)吃的西冷/沙朗牛排(pai)就(jiu)是用(yong)到這塊肉。因為有脂(zhi)肪所(suo)以(yi)煎、烤起來味道更香，口感也很好。
里脊：牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是(shi)脂肪(fang)含(han)量低的精(jing)肉，是(shi)運動量最少、常(chang)用來做菲(fei)力牛排及鐵(tie)板燒。
臀肉(也稱米龍、黃(huang)瓜條、和尚頭)：肌肉纖維(wei)較粗(cu)大，脂肪含量低(di)。只適(shi)合(he)垂直(zhi)肉質纖維(wei)切絲或(huo)切片后爆炒。
牛腩：肥瘦相間，肉(rou)質稍韌。但(dan)肉(rou)味濃(nong)郁，口(kou)感肥厚而(er)醇香。適合清燉(dun)或(huo)咖(ka)喱。
腱子肉：分前腱和(he)后腱，熟后有膠(jiao)質(zhi)感。適合紅(hong)燒(shao)或鹵、醬牛肉。
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