牛肉(rou)蛋(dan)白質含量高(gao)，而脂肪(fang)含量低(di)，它氨基酸組成比豬肉(rou)更(geng)接近人體需要且味道鮮美，所以非常(chang)受人喜(xi)愛。不過不同(tong)部(bu)位的(de)牛肉(rou)分(fen)別(bie)對應不同(tong)的(de)做法(fa)喲！今天跟小編(bian)一起研究(jiu)一下不同(tong)部(bu)位的(de)牛肉(rou)的(de)吃法(fa)吧！
特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子
牛肉各部(bu)位中英文名稱和質地簡介(jie)（由上(shang)到(dao)下，由嫩到(dao)老排列）：1、腰腹部(bu)分（質嫩），適(shi)合(he)炒(chao)肉片，火鍋。2、后(hou)腿部(bu)分（較老，瘦），適(shi)合(he)烤、醬(jiang)、鹵。3、肩(jian)胸、前腿（質老，略肥(fei)），適(shi)合(he)燉、紅燒、醬(jiang)、鹵。4、肘子， 胸口 部分（質極老(lao)） ：適合燉、紅燒、醬、鹵。
Tenderloin (Short loin) 里(li)脊 ............. (脊骨內側(腹側)條肉)
Porterhouse(Short loin) 里(li)脊(ji)，外脊(ji) ........ (臀腰部脊(ji)骨背側肉(rou))
T Bone ... (Short loin) 里脊，外脊 ........ (胸腰(yao)部脊骨背側肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱(cheng)里脊) ... (二側腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上(shang)腦(nao)，外脊(ji)(詐稱里脊(ji))(胸部背脊(ji)肉，略肥(fei))
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(long)(詐稱里脊) ... (盆骨后肌，近(jin)腰(yao)臀肉(rou))
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔(cha)肉 ........... (盆骨前肌，近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔(ge)肌(ji))
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩，腰窩 ........ (下腹肌)
Rump ......... (Round) 后腿(tui)(tui)，仔蓋，臀(tun)尖 ... (近腿(tui)(tui)臀(tun)肉(rou))
Sirloin tip .. (Round) 后腿(tui)，粗和尚頭 .... (大腿(tui)前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿，榔(lang)頭(tou)肉 ...... (大腿肚內芯)
Top Round .... (Round) 后腿，底板(ban)肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿(tui)，黃瓜肉(rou)，腱子(zi)肉(rou) (大腿(tui)肚近膝)
Blade .... (Chuck eye) 上(shang)腦，前燒 (近頸脊背肉，質較(jiao)嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒(shao)，牛肩(jian)肉(rou) (肩(jian)背肉(rou))
Shouder ...... (Chuck) 前燒，牛肩(jian)肉 (肩(jian)臂肉)
Shank ... 肘子，蹄胖，牛腱子 (前后小腿，瘦)
Plate ... 弓扣，牛(niu)筋肉，牛(niu)腩 (上腹肌，瘦)
Brisket ... 胸口(kou)，奶脯，牛筋肉 (胸脯肉，肥)
牛腩肉：肉質稍韌(ren)，但肉味濃，宜加咖喱烹(peng)調；
牛頸肉：肉紋較(jiao)嫩，可制餡或煨湯；
牛胸肉：面(mian)紋多(duo)，肉(rou)質厚嫩，適(shi)合做牛(niu)扒、烤(kao)牛(niu)肉(rou)或(huo)煎牛(niu)肉(rou)；
牛腳肉：脂肪和瘦(shou)肉(rou)相隔，適合蒸煮(zhu)；
T骨扒：油面紋特(te)別(bie)多而(er)嫩，可作(zuo)牛排；
牛柳肉：質嫩滑(hua)而脂肪含量低，是牛肉(rou)的(de)最佳(jia)部(bu)分，可作牛扒；
牛腰肉：肉(rou)質十分嫩，多用作燒牛肉(rou)；
尾龍扒：脂肪含(han)量低(di)，肉質亦佳，可(ke)作牛(niu)扒(ba)，或煎(jian)或烤；
牛髀肉：可(ke)作烤牛(niu)肉、煎(jian)肉。
眼肉肥牛：是肥牛中的(de)上等精(jing)品，采用(yong)特級牛脊背中部(bu)肉(rou)，因肥瘦相間(jian)，形似(si)眼狀故(gu)稱眼肉(rou)，其特點是涮食(shi)口感細膩如絲。
上腦肥牛：脊背上部肉，因接近頭部幫故(gu)稱(cheng)上腦，其特點是脂肪沉積于(yu)肉質中形似大(da)理石花斑(ban)，是涮食佳品。
外脊肥牛：采用外(wai)脊中后部肉，脂肪沉積(ji)于肉質一側，紅白相間美(mei)觀異常(chang)，涮食(shi)、生食(shi)都可，外(wai)脊肥牛(niu)可分為5級外(wai)脊、A級外(wai)脊－F級外(wai)脊。
腹肉肥肉：精選于肋骨后部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等(deng)特點，適合(he)涮食。
Tip：“上(shang)(shang)腦”脂肪(fang)交(jiao)雜(za)均勻(yun)，有(you)明顯(xian)花(hua)紋；“眼肉”切(qie)片后呈(cheng)(cheng)現酷似眼睛的花(hua)紋，眼內脂肪(fang)交(jiao)雜(za)呈(cheng)(cheng)大理石花(hua)紋；“外脊”紅白分明，細嫩(nen)肌肉有(you)明顯(xian)油(you)邊。這三種肥牛皆(jie)為上(shang)(shang)品，但口(kou)感因(yin)質地和蛋白質結構特(te)性略有(you)不同。腹肉則脂肪(fang)豐富(fu)，油(you)香味濃(nong)。
牛頸肉：肥瘦兼有，肉質干(gan)實，肉紋較(jiao)亂(luan)。適宜制(zhi)餡或(huo)煨(wei)湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛(niu)肉丸不(bu)錯。
肩肉：由互相(xiang)交叉的兩塊(kuai)肉組成，纖維(wei)較細，口感滑嫩。適合燉、烤(kao)、燜(men)。
上腦：肉質細嫩，容易有大理(li)石花紋(wen)沉(chen)積(ji)。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋(wen)。適合涮、煎、烤，涮牛(niu)肉火鍋。
胸肉：在(zai)軟(ruan)骨兩側，主要(yao)是(shi)胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有(you)一定(ding)的(de)脂肪覆蓋，煮(zhu)熟后口(kou)感較嫩，肥而不膩。適合(he)燉、煮(zhu)湯。
眼肉：一端與上腦(nao)相連，另一端與外脊相連。外形(xing)酷(ku)似眼睛(jing)，脂肪交雜呈大理石花(hua)紋狀。肉質細(xi)嫩，脂肪含量較高，口感香(xiang)甜多汁，適合(he)涮(shuan)、烤(kao)、煎(jian)。
外脊：牛背部的最長(chang)肌(ji)，肉質(zhi)為(wei)紅色(se)，容易有(you)脂肪(fang)沉積，呈大(da)理(li)石斑紋狀。我(wo)們常(chang)吃(chi)的西冷/沙朗牛排就是用到(dao)這塊(kuai)肉。因為(wei)有(you)脂肪(fang)所以(yi)煎、烤起來(lai)味道(dao)更香(xiang)，口感(gan)也很好(hao)。
里脊：牛肉中肉質最(zui)(zui)細嫩(nen)的(de)部(bu)位，大部(bu)分都是脂肪含量低的(de)精(jing)肉，是運動量最(zui)(zui)少、常用(yong)來做菲力牛排及鐵板燒。
臀肉(也稱米龍、黃瓜條、和尚(shang)頭)：肌肉(rou)纖(xian)維(wei)較粗大，脂肪含(han)量低。只適合垂(chui)直(zhi)肉(rou)質纖(xian)維(wei)切(qie)絲或(huo)切(qie)片(pian)后爆炒。
牛腩：肥(fei)瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃(nong)郁(yu)，口感肥(fei)厚(hou)而醇香。適合(he)清燉或咖喱。
腱子肉：分前(qian)腱和后腱，熟(shu)后有膠質感。適合紅燒或鹵、醬(jiang)牛(niu)肉(rou)。
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