特級：里脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子

牛肉(rou)各(ge)部位中英文名稱和質(zhi)地簡介(jie)（由上(shang)到(dao)下(xia)，由嫩(nen)到(dao)老(lao)排列）：1、腰腹部分(fen)（質(zhi)嫩(nen)），適合炒肉(rou)片，火鍋。2、后(hou)腿(tui)部分(fen)（較老(lao)，瘦(shou)），適合烤、醬、鹵。3、肩胸、前腿(tui)（質(zhi)老(lao)，略肥(fei)），適合燉(dun)、紅燒、醬、鹵。4、肘子， 胸口 部分（質(zhi)極老） ：適合燉、紅燒、醬、鹵。

牛腩肉：肉質稍韌，但肉味(wei)濃，宜加咖喱烹調(diao)；

牛頸肉：肉紋較(jiao)嫩，可(ke)制餡或煨湯；

牛胸肉：面(mian)紋多，肉質厚嫩(nen)，適合做牛扒(ba)、烤(kao)牛肉或煎(jian)牛肉；

牛腳肉：脂肪和(he)瘦(shou)肉(rou)相隔，適合蒸(zheng)煮；

T骨扒：油面紋特別多而嫩，可作(zuo)牛排；

牛柳肉：質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉(rou)的最佳部(bu)分(fen)，可作牛扒；

牛腰肉：肉(rou)質十分嫩(nen)，多用作(zuo)燒牛肉(rou)；

尾龍扒：脂肪含(han)量低，肉質亦佳，可作牛扒(ba)，或煎(jian)或烤(kao)；

牛髀肉：可作烤牛肉、煎肉。

眼肉肥牛：是肥牛(niu)中的上等精品，采用特級牛(niu)脊背中部(bu)肉(rou)，因(yin)肥瘦相間，形似眼狀故稱(cheng)眼肉(rou)，其特點(dian)是涮食口感細膩如絲。

上腦肥牛：脊(ji)背上部肉(rou)(rou)，因接近頭部幫故稱上腦，其(qi)特(te)點是脂(zhi)肪沉積于(yu)肉(rou)(rou)質中(zhong)形似大理石花斑，是涮食佳品(pin)。

外脊肥牛：采用外脊中后部肉，脂肪沉積于肉質一(yi)側，紅白相間美(mei)觀異常(chang)，涮食(shi)、生(sheng)食(shi)都可，外脊肥牛可分為5級外脊、A級外脊－F級外脊。

腹肉肥肉：精選于肋骨后(hou)部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴(chai)等(deng)特點(dian)，適合涮食。

Tip：“上(shang)腦”脂(zhi)肪(fang)交雜均勻，有(you)(you)明顯花紋(wen)；“眼肉(rou)”切片后呈(cheng)現酷似(si)眼睛的花紋(wen)，眼內脂(zhi)肪(fang)交雜呈(cheng)大理石花紋(wen)；“外脊”紅(hong)白(bai)分明，細嫩(nen)肌肉(rou)有(you)(you)明顯油邊(bian)。這(zhe)三(san)種肥牛皆為上(shang)品(pin)，但口(kou)感因質(zhi)地和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結構特性略有(you)(you)不同。腹肉(rou)則脂(zhi)肪(fang)豐(feng)富(fu)，油香味濃(nong)。

牛頸肉：肥瘦兼有(you)，肉(rou)(rou)質(zhi)干實，肉(rou)(rou)紋(wen)較亂。適宜制餡或煨湯，比(bi)嫩肉(rou)(rou)部(bu)分出餡率高(gao)15%，做(zuo)牛(niu)肉(rou)(rou)丸不錯(cuo)。

肩肉：由互(hu)相(xiang)交叉(cha)的兩塊肉組成，纖維(wei)較細(xi)，口感滑(hua)嫩。適合燉、烤、燜。

上腦：肉質細(xi)嫩，容(rong)易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均(jun)勻，有明顯(xian)花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

胸肉：在(zai)軟骨(gu)兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪(fang)覆蓋，煮(zhu)熟后口感較嫩，肥而(er)不膩。適合燉、煮(zhu)湯。

眼肉：一(yi)端(duan)與上腦(nao)相連，另(ling)一(yi)端(duan)與外脊相連。外形(xing)酷似眼睛(jing)，脂肪交(jiao)雜呈(cheng)大理(li)石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高(gao)，口感香甜多汁(zhi)，適合涮、烤、煎。

外脊：牛背部的最長(chang)肌，肉質為紅色，容易(yi)有(you)脂肪沉(chen)積，呈大理(li)石斑紋狀。我(wo)們常吃的西冷/沙朗牛排(pai)就是用到(dao)這塊(kuai)肉。因為有(you)脂肪所以煎、烤起來味道更(geng)香，口感也很好。

里脊：牛肉(rou)(rou)中(zhong)肉(rou)(rou)質最(zui)細嫩(nen)的(de)部(bu)位，大部(bu)分(fen)都是脂肪含量低(di)的(de)精肉(rou)(rou)，是運動量最(zui)少、常用來做(zuo)菲(fei)力牛排(pai)及鐵板燒。

臀肉(也稱米龍(long)、黃瓜條、和尚頭)：肌肉纖維較粗(cu)大，脂肪(fang)含量低。只適(shi)合(he)垂直肉質纖維切(qie)(qie)絲或切(qie)(qie)片(pian)后爆炒。

牛腩：肥(fei)瘦相間，肉(rou)質(zhi)稍韌。但肉(rou)味(wei)濃郁(yu)，口感(gan)肥(fei)厚而醇香。適合清(qing)燉或咖喱。

腱子肉：分前腱和后(hou)腱，熟后(hou)有膠質(zhi)感。適合紅燒或鹵(lu)、醬牛肉。