腐乳餅的來歷故事

腐乳餅是廣東省潮州著名的特色傳統餅食之一。它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味。其造形小巧，獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營養，是餅食中的佼佼者。最突出的是它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味，純都是純手工制作，口感更佳。腐乳餅用料奇特(te)多樣。它以精(jing)面粉制成餅(bing)皮。餅(bing)餡(xian)(xian)中，腐乳塊百(bai)分之(zhi)二(er)(er)點五，名酒含(han)百(bai)分之(zhi)二(er)(er)，白豬肉(rou)要經過精(jing)選，切成肉(rou)丁，占百(bai)分之(zhi)十八(ba)點二(er)(er)，粉糖含(han)量百(bai)分之(zhi)二(er)(er)十七(qi)點五，還有(you)蒜頭(tou)等，配料總共在十四種(zhong)以上。在制作上也十分考究，投料先后有(you)序，烤焙也有(you)章法。這樣，使餅(bing)皮薄而不裂(lie)，餅(bing)餡(xian)(xian)飽(bao)而不露，干(gan)潤而不焦燥。目前，這種(zhong)產品已(yi)成批(pi)生產，并加(jia)上漂(piao)亮的裝(zhuang)潢(huang)，每年(nian)均有(you)出(chu)口。

聞(wen)名遐邇的(de)(de)潮州小(xiao)食(shi)腐(fu)乳餅(bing)，在(zai)潮州民間還有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)段有(you)趣的(de)(de)傳說呢。據說清代末年(nian)(nian)的(de)(de)時候(hou)，潮州有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)丁(ding)氏(shi)專賣小(xiao)食(shi)的(de)(de)老(lao)板(ban)，對所雇用的(de)(de)工(gong)人(ren)非常苛刻，經(jing)(jing)常借故不(bu)(bu)發(fa)工(gong)錢(qian)。有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)年(nian)(nian)關將到(dao)(dao)(dao)，在(zai)制餅(bing)作(zuo)(zuo)坊(fang)打(da)工(gong)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)個老(lao)師傅，想到(dao)(dao)(dao)已經(jing)(jing)有(you)好幾(ji)個月沒拿到(dao)(dao)(dao)工(gong)錢(qian)，年(nian)(nian)關將到(dao)(dao)(dao)，恐怕(pa)到(dao)(dao)(dao)年(nian)(nian)底又是拿不(bu)(bu)到(dao)(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)文錢(qian)，越想越氣，一(yi)(yi)(yi)(yi)個傍晚收(shou)(shou)工(gong)后，老(lao)師傅便(bian)(bian)把(ba)作(zuo)(zuo)坊(fang)里(li)(li)所有(you)制作(zuo)(zuo)餅(bing)食(shi)的(de)(de)原料、花(hua)生、芝麻、白豬肉(rou)、蒜頭、南(nan)乳、面粉、糖油、酒等(deng)(deng)等(deng)(deng)，一(yi)(yi)(yi)(yi)古腦(nao)兒收(shou)(shou)起(qi)來(lai)，倒進(jin)(jin)一(yi)(yi)(yi)(yi)個大缸里(li)(li)，并使勁(jing)攪拌(ban)，然后收(shou)(shou)拾行裝，憤憤地離開(kai)財(cai)(cai)主家(jia)。幾(ji)天后，丁(ding)財(cai)(cai)主到(dao)(dao)(dao)處都找不(bu)(bu)到(dao)(dao)(dao)這個老(lao)師傅，丁(ding)財(cai)(cai)主的(de)(de)老(lao)婆打(da)開(kai)作(zuo)(zuo)坊(fang)門，突然聞(wen)到(dao)(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)股特(te)殊(shu)的(de)(de)香味，這股香味竟是來(lai)自老(lao)師傅為了泄私憤，把(ba)原料當(dang)垃圾倒進(jin)(jin)的(de)(de)缸里(li)(li)面，丁(ding)財(cai)(cai)主的(de)(de)老(lao)婆便(bian)(bian)把(ba)缸里(li)(li)的(de)(de)原料作(zuo)(zuo)餡(xian)，制成(cheng)(cheng)餅(bing)食(shi)來(lai)賣，生意竟十分紅火。以后丁(ding)財(cai)(cai)主家(jia)便(bian)(bian)按(an)照缸里(li)(li)原料的(de)(de)成(cheng)(cheng)份來(lai)制餡(xian)做(zuo)餅(bing)，因做(zuo)成(cheng)(cheng)的(de)(de)餅(bing)南(nan)乳味特(te)別突出(chu)，故這種餅(bing)人(ren)們便(bian)(bian)稱之為腐(fu)乳餅(bing)(南(nan)乳在(zai)潮州又稱為紅腐(fu)乳、紅貢腐(fu))。

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腐乳餅的制作方法

主料：面(mian)粉，糯米，花生，芝麻，白肉丁(ding)，蒜(suan)頭茸，南乳，大米酒(jiu)，糖粉，瓜冊

做法：

先介紹腐乳餅餡(xian)的(de)制(zhi)作。把(ba)糯米焗熟(shu)后用(yong)磨磨成幼粉，這些粉稱(cheng)之為(wei)糕粉；把(ba)花(hua)生仁(ren)炒香(xiang)，碾幼粒；芝麻炒香(xiang)；白(bai)(bai)豬肉(rou)先(xian)用(yong)白(bai)(bai)糖(tang)腌過，然后切成幼丁。把(ba)花(hua)生仁(ren)、芝麻、白(bai)(bai)肉(rou)丁放(fang)在大盆里，加入(ru)蒜頭茸、整塊的(de)南乳，調入(ru)適量的(de)大米酒(jiu)、糖(tang)粉、糕粉，再加入(ru)適量的(de)花(hua)生油(或豬油)，攪拌均勻，便成為(wei)腐(fu)乳餅的(de)餡(xian)。

下面再介紹腐乳餅皮的制(zhi)作。面粉加入適量蘇打，食用(yong)純堿，用(yong)密(mi)篩(shai)篩(shai)過，然后加入油、糖油(糖油即是將白糖放(fang)入鍋中，加少量水，用(yong)慢火溶成(cheng))，用(yong)力搓揉(rou)即成(cheng)。

把制(zhi)成的皮(pi)包上餡料后，用餅印印成形，餅面再刷上蛋漿，入(ru)焗(ju)爐約焗(ju)5分鐘(zhong)即成。要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)的是，在(zai)焗(ju)的過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)，中(zhong)(zhong)(zhong)間(jian)要(yao)(yao)拿出來，往焗(ju)盤的盤底淋點(dian)花生油(you)(you)，這也和我們在(zai)煎東西的時(shi)候，中(zhong)(zhong)(zhong)間(jian)要(yao)(yao)往鍋里加點(dian)油(you)(you)一樣。