腐乳餅的來歷故事

腐乳餅是廣東省潮州著名的特色傳統餅食之一。它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味。其造形小巧，獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營養，是餅食中的佼佼者。最突出的是它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味，純都是純手工制作，口感更佳。腐乳餅用(yong)料奇特多樣(yang)。它以精面粉制成(cheng)(cheng)餅(bing)皮(pi)。餅(bing)餡(xian)中(zhong)，腐乳塊百分(fen)(fen)之(zhi)二點五(wu)，名(ming)酒含(han)百分(fen)(fen)之(zhi)二，白豬肉(rou)要經(jing)過精選(xuan)，切成(cheng)(cheng)肉(rou)丁(ding)，占百分(fen)(fen)之(zhi)十(shi)八點二，粉糖含(han)量百分(fen)(fen)之(zhi)二十(shi)七(qi)點五(wu)，還有(you)蒜頭等，配料總共(gong)在十(shi)四(si)種(zhong)(zhong)以上(shang)。在制作上(shang)也十(shi)分(fen)(fen)考究，投料先后有(you)序，烤焙也有(you)章法。這樣(yang)，使餅(bing)皮(pi)薄而不裂，餅(bing)餡(xian)飽(bao)而不露(lu)，干(gan)潤而不焦燥。目前，這種(zhong)(zhong)產(chan)品已成(cheng)(cheng)批(pi)生產(chan)，并加上(shang)漂亮(liang)的裝潢，每年(nian)均有(you)出口。

聞(wen)名遐邇的(de)潮州(zhou)(zhou)小食(shi)腐(fu)(fu)乳(ru)餅(bing)(bing)(bing)，在潮州(zhou)(zhou)民(min)間(jian)還有一(yi)(yi)段有趣的(de)傳說呢。據說清代末(mo)年的(de)時候，潮州(zhou)(zhou)有一(yi)(yi)丁(ding)氏專賣小食(shi)的(de)老(lao)(lao)(lao)板(ban)，對所(suo)雇用的(de)工(gong)人(ren)非(fei)常苛刻，經常借故(gu)不發工(gong)錢(qian)。有一(yi)(yi)年年關將到(dao)(dao)(dao)(dao)，在制(zhi)餅(bing)(bing)(bing)作(zuo)(zuo)(zuo)坊(fang)打工(gong)的(de)一(yi)(yi)個(ge)老(lao)(lao)(lao)師(shi)傅(fu)(fu)，想(xiang)到(dao)(dao)(dao)(dao)已經有好(hao)幾(ji)個(ge)月沒拿(na)到(dao)(dao)(dao)(dao)工(gong)錢(qian)，年關將到(dao)(dao)(dao)(dao)，恐怕到(dao)(dao)(dao)(dao)年底又(you)是(shi)拿(na)不到(dao)(dao)(dao)(dao)一(yi)(yi)文錢(qian)，越想(xiang)越氣，一(yi)(yi)個(ge)傍(bang)晚(wan)收(shou)工(gong)后(hou)，老(lao)(lao)(lao)師(shi)傅(fu)(fu)便把作(zuo)(zuo)(zuo)坊(fang)里所(suo)有制(zhi)作(zuo)(zuo)(zuo)餅(bing)(bing)(bing)食(shi)的(de)原(yuan)料(liao)、花(hua)生、芝麻、白豬(zhu)肉、蒜頭、南乳(ru)、面(mian)(mian)粉(fen)、糖(tang)油(you)、酒等等，一(yi)(yi)古腦兒收(shou)起來(lai)(lai)，倒進一(yi)(yi)個(ge)大缸里，并使勁(jing)攪拌，然后(hou)收(shou)拾行裝，憤憤地離開(kai)財(cai)(cai)主家(jia)(jia)。幾(ji)天后(hou)，丁(ding)財(cai)(cai)主到(dao)(dao)(dao)(dao)處都找不到(dao)(dao)(dao)(dao)這個(ge)老(lao)(lao)(lao)師(shi)傅(fu)(fu)，丁(ding)財(cai)(cai)主的(de)老(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)打開(kai)作(zuo)(zuo)(zuo)坊(fang)門，突(tu)(tu)然聞(wen)到(dao)(dao)(dao)(dao)一(yi)(yi)股特殊(shu)的(de)香(xiang)味，這股香(xiang)味竟是(shi)來(lai)(lai)自老(lao)(lao)(lao)師(shi)傅(fu)(fu)為了泄(xie)私憤，把原(yuan)料(liao)當垃圾倒進的(de)缸里面(mian)(mian)，丁(ding)財(cai)(cai)主的(de)老(lao)(lao)(lao)婆(po)(po)便把缸里的(de)原(yuan)料(liao)作(zuo)(zuo)(zuo)餡(xian)，制(zhi)成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)食(shi)來(lai)(lai)賣，生意竟十分(fen)紅火。以后(hou)丁(ding)財(cai)(cai)主家(jia)(jia)便按照(zhao)缸里原(yuan)料(liao)的(de)成(cheng)份來(lai)(lai)制(zhi)餡(xian)做(zuo)餅(bing)(bing)(bing)，因做(zuo)成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)(bing)南乳(ru)味特別突(tu)(tu)出，故(gu)這種餅(bing)(bing)(bing)人(ren)們便稱之為腐(fu)(fu)乳(ru)餅(bing)(bing)(bing)(南乳(ru)在潮州(zhou)(zhou)又(you)稱為紅腐(fu)(fu)乳(ru)、紅貢腐(fu)(fu))。

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腐乳餅的制作方法

主料：面粉，糯米(mi)，花(hua)生，芝麻，白(bai)肉丁，蒜頭茸，南(nan)乳，大米(mi)酒，糖粉，瓜冊

做法：

先介紹腐乳餅餡的(de)(de)制作(zuo)。把(ba)糯米焗熟后用(yong)磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)成(cheng)(cheng)幼粉(fen)(fen)，這些(xie)粉(fen)(fen)稱之為糕(gao)粉(fen)(fen)；把(ba)花生仁炒(chao)香(xiang)，碾幼粒(li)；芝(zhi)麻(ma)炒(chao)香(xiang)；白(bai)(bai)(bai)豬(zhu)肉(rou)先用(yong)白(bai)(bai)(bai)糖腌過，然后切成(cheng)(cheng)幼丁。把(ba)花生仁、芝(zhi)麻(ma)、白(bai)(bai)(bai)肉(rou)丁放在大盆里，加(jia)入(ru)蒜頭茸(rong)、整塊(kuai)的(de)(de)南乳，調入(ru)適量(liang)的(de)(de)大米酒、糖粉(fen)(fen)、糕(gao)粉(fen)(fen)，再加(jia)入(ru)適量(liang)的(de)(de)花生油(或豬(zhu)油)，攪拌均勻，便成(cheng)(cheng)為腐(fu)乳餅的(de)(de)餡。

下(xia)面再介紹腐乳餅皮的制作。面粉(fen)加入(ru)適量(liang)蘇打，食用(yong)純堿，用(yong)密篩(shai)篩(shai)過，然(ran)后加入(ru)油(you)、糖油(you)(糖油(you)即是將(jiang)白糖放入(ru)鍋中，加少量(liang)水，用(yong)慢火溶(rong)成(cheng)(cheng))，用(yong)力搓揉(rou)即成(cheng)(cheng)。

把制成的(de)皮(pi)包上餡(xian)料后，用(yong)餅印印成形，餅面再刷上蛋漿，入焗爐(lu)約焗5分鐘即成。要(yao)注(zhu)意的(de)是，在焗的(de)過(guo)程中(zhong)，中(zhong)間要(yao)拿(na)出來，往焗盤(pan)的(de)盤(pan)底淋點花生油(you)，這也和我們在煎東西的(de)時(shi)候(hou)，中(zhong)間要(yao)往鍋(guo)里加點油(you)一樣。