腐乳餅的來歷故事

腐乳餅是廣東省潮州著名的特色傳統餅食之一。它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味。其造形小巧，獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營養，是餅食中的佼佼者。最突出的是它柔潤清香，甜里帶著特殊的香味，純都是純手工制作，口感更佳。腐乳餅用料(liao)奇特多(duo)樣(yang)。它(ta)以(yi)精(jing)面粉制成餅皮。餅餡(xian)中，腐乳(ru)塊百分之(zhi)(zhi)二(er)(er)點(dian)五，名酒含百分之(zhi)(zhi)二(er)(er)，白豬肉(rou)要經過精(jing)選，切成肉(rou)丁，占(zhan)百分之(zhi)(zhi)十八點(dian)二(er)(er)，粉糖含量(liang)百分之(zhi)(zhi)二(er)(er)十七點(dian)五，還有(you)蒜頭(tou)等，配(pei)料(liao)總(zong)共在(zai)十四(si)種(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)。在(zai)制作上(shang)也十分考究，投(tou)料(liao)先后有(you)序，烤焙(bei)也有(you)章法。這樣(yang)，使餅皮薄而不(bu)裂，餅餡(xian)飽而不(bu)露，干潤而不(bu)焦燥。目(mu)前(qian)，這種(zhong)(zhong)產品已(yi)成批生產，并加上(shang)漂亮的裝潢，每年(nian)均有(you)出口。

聞名遐邇(er)的(de)潮(chao)州小食(shi)(shi)腐乳(ru)(ru)餅(bing)，在(zai)潮(chao)州民間還有(you)一(yi)(yi)段有(you)趣的(de)傳說(shuo)呢(ni)。據說(shuo)清代末年(nian)的(de)時候(hou)，潮(chao)州有(you)一(yi)(yi)丁氏專賣小食(shi)(shi)的(de)老(lao)(lao)板，對所(suo)雇用的(de)工(gong)人(ren)非常苛刻，經常借故不(bu)發工(gong)錢。有(you)一(yi)(yi)年(nian)年(nian)關(guan)將到(dao)(dao)，在(zai)制(zhi)餅(bing)作坊(fang)(fang)打(da)工(gong)的(de)一(yi)(yi)個(ge)老(lao)(lao)師傅(fu)，想到(dao)(dao)已(yi)經有(you)好幾個(ge)月沒拿(na)到(dao)(dao)工(gong)錢，年(nian)關(guan)將到(dao)(dao)，恐怕到(dao)(dao)年(nian)底(di)又是拿(na)不(bu)到(dao)(dao)一(yi)(yi)文錢，越想越氣，一(yi)(yi)個(ge)傍晚(wan)收(shou)工(gong)后，老(lao)(lao)師傅(fu)便(bian)(bian)把(ba)作坊(fang)(fang)里所(suo)有(you)制(zhi)作餅(bing)食(shi)(shi)的(de)原(yuan)料(liao)(liao)、花(hua)生(sheng)、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳(ru)(ru)、面粉、糖油、酒等等，一(yi)(yi)古腦(nao)兒收(shou)起來(lai)，倒(dao)進(jin)一(yi)(yi)個(ge)大缸(gang)里，并使勁攪拌(ban)，然(ran)后收(shou)拾(shi)行裝，憤(fen)憤(fen)地離開財主(zhu)家(jia)。幾天后，丁財主(zhu)到(dao)(dao)處都找(zhao)不(bu)到(dao)(dao)這(zhe)個(ge)老(lao)(lao)師傅(fu)，丁財主(zhu)的(de)老(lao)(lao)婆打(da)開作坊(fang)(fang)門，突然(ran)聞到(dao)(dao)一(yi)(yi)股特(te)殊的(de)香味(wei)，這(zhe)股香味(wei)竟是來(lai)自老(lao)(lao)師傅(fu)為了泄私憤(fen)，把(ba)原(yuan)料(liao)(liao)當(dang)垃圾倒(dao)進(jin)的(de)缸(gang)里面，丁財主(zhu)的(de)老(lao)(lao)婆便(bian)(bian)把(ba)缸(gang)里的(de)原(yuan)料(liao)(liao)作餡(xian)，制(zhi)成(cheng)餅(bing)食(shi)(shi)來(lai)賣，生(sheng)意竟十分紅火。以后丁財主(zhu)家(jia)便(bian)(bian)按(an)照缸(gang)里原(yuan)料(liao)(liao)的(de)成(cheng)份來(lai)制(zhi)餡(xian)做餅(bing)，因做成(cheng)的(de)餅(bing)南乳(ru)(ru)味(wei)特(te)別突出，故這(zhe)種餅(bing)人(ren)們便(bian)(bian)稱之(zhi)為腐乳(ru)(ru)餅(bing)(南乳(ru)(ru)在(zai)潮(chao)州又稱為紅腐乳(ru)(ru)、紅貢腐)。

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腐乳餅的制作方法

主料：面(mian)粉，糯米，花生，芝麻，白肉(rou)丁(ding)，蒜頭(tou)茸，南乳，大(da)米酒，糖粉，瓜(gua)冊

做法：

先介紹腐乳餅(bing)餡的制(zhi)作(zuo)。把糯米焗熟后(hou)用磨磨成幼(you)粉(fen)(fen)，這些粉(fen)(fen)稱之為糕(gao)粉(fen)(fen)；把花(hua)生仁炒(chao)香，碾幼(you)粒(li)；芝麻(ma)炒(chao)香；白豬(zhu)肉先用白糖腌過，然(ran)后(hou)切成幼(you)丁(ding)。把花(hua)生仁、芝麻(ma)、白肉丁(ding)放在(zai)大(da)盆里(li)，加(jia)入蒜頭茸、整塊的南(nan)乳(ru)(ru)，調入適量(liang)的大(da)米酒、糖粉(fen)(fen)、糕(gao)粉(fen)(fen)，再加(jia)入適量(liang)的花(hua)生油(或豬(zhu)油)，攪拌均(jun)勻，便成為腐乳(ru)(ru)餅(bing)的餡。

下面再介紹腐乳餅皮(pi)的制(zhi)作。面粉(fen)加入適量(liang)蘇打，食用(yong)純(chun)堿，用(yong)密篩(shai)篩(shai)過，然后(hou)加入油(you)、糖(tang)(tang)油(you)(糖(tang)(tang)油(you)即是將(jiang)白糖(tang)(tang)放入鍋中(zhong)，加少量(liang)水，用(yong)慢火溶成)，用(yong)力搓揉即成。

把制成的(de)皮包上餡料(liao)后，用餅印(yin)(yin)印(yin)(yin)成形，餅面(mian)再刷上蛋漿(jiang)，入焗(ju)爐約焗(ju)5分鐘即成。要注意(yi)的(de)是，在焗(ju)的(de)過程(cheng)中，中間要拿出來，往焗(ju)盤的(de)盤底淋點(dian)花生油，這也(ye)和我們在煎東西(xi)的(de)時候，中間要往鍋(guo)里加點(dian)油一樣。