【白腐乳(ru)與(yu)紅腐乳(ru)的區別】白腐乳(ru)和紅腐乳(ru)有(you)何不同 白腐乳(ru)有(you)害嗎

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白腐乳與紅腐乳有何不同

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生(sheng)素而已。對(dui)長了毛的白坯進(jin)行搓毛處理，最(zui)后再鹽漬(zi)，就成了腐乳。

腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類(lei)(lei)相(xiang)當，同時(shi)含(han)有(you)豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的鈣質。腐(fu)乳(ru)的制作過程中(zhong)經過了霉菌(jun)的發酵，使(shi)蛋白(bai)質的消化吸(xi)收率更(geng)高，維(wei)生(sheng)素含(han)量(liang)更(geng)豐(feng)(feng)富(fu)(fu)。因為微(wei)生(sheng)物(wu)分解了豆類(lei)(lei)中(zhong)的植酸，使(shi)得(de)大豆中(zhong)原本吸(xi)收率很低的鐵、鋅等礦物(wu)質更(geng)容易被人(ren)體吸(xi)收。同時(shi)，由于微(wei)生(sheng)物(wu)合成了一般(ban)植物(wu)性食品所沒(mei)有(you)的維(wei)生(sheng)素B12，素食的人經常吃些腐乳，可(ke)以(yi)預防惡性貧血(xue)。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經過發酵，一樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。腐(fu)(fu)乳(ru)具有(you)很高的營(ying)養價值(zhi)，它由豆腐(fu)(fu)經過發(fa)酵(jiao)制成，這個(ge)過程讓豆腐(fu)(fu)中的大豆蛋白質變得更易(yi)于(yu)人體(ti)消化吸(xi)收。此外，發(fa)酵(jiao)后的腐(fu)(fu)乳(ru)，B族維生(sheng)素含量也比豆腐(fu)(fu)高了一大截(jie)。日本(ben)研(yan)究認為，吃(chi)腐(fu)(fu)乳(ru)等發酵豆制品還(huan)能(neng)保持皮(pi)膚光潔滋潤(run)。因為腐(fu)(fu)乳(ru)的營養(yang)豐富，滋味多(duo)樣(yang)，外國人稱其為“中國奶酪”。

腐乳又被稱為“中國奶酪”，傳統中醫認為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用。現代營養學證明，豆腐在經過發酵后會得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。

根(gen)據制作方(fang)法和配料不同，腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)顏(yan)色(se)、風味營(ying)養也有(you)所差別。白(bai)(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)不加任(ren)何輔料，呈(cheng)本(ben)色(se)。紅(hong)腐(fu)(fu)乳(ru)是由腌坯(pi)加紅(hong)曲(qu)、白(bai)(bai)酒、面曲(qu)和蛋白(bai)(bai)酶等發酵而(er)成的(de)，紅(hong)曲(qu)中含有(you)的(de)洛伐他(ta)丁對降低(di)血壓和血脂具有(you)重要意義，有(you)一定的(de)保(bao)健作用。青(qing)腐(fu)(fu)乳(ru)，其(qi)實就是臭豆腐(fu)(fu)乳(ru)，腌制中加入了苦漿水(shui)、鹽水(shui)而(er)呈(cheng)豆青(qing)色(se)，比其(qi)他(ta)品(pin)種發酵更(geng)徹底(di)，而(er)含有(you)更(geng)多的(de)氨基(ji)酸和酯類。花腐(fu)(fu)乳(ru)，一般會添(tian)加辣椒(jiao)、芝麻、蝦籽(zi)、香油、火腿(tui)、白(bai)(bai)菜、香菇等，其(qi)營(ying)養素最全。此外，有(you)些腐(fu)(fu)乳(ru)上面會有(you)白(bai)(bai)白(bai)(bai)的(de)小點，其(qi)實那(nei)是酪氨酸結晶(jing)，可放(fang)心食用。

除(chu)直接吃外(wai)，腐乳(ru)在烹飪中(zhong)可起到賦咸、增(zeng)香、提鮮等(deng)作用，如(ru)腐乳(ru)爆(bao)肉(rou)，腐乳(ru)空心菜、腐乳(ru)花卷等(deng)。需要(yao)注意(yi)的是，高(gao)血(xue)壓、心血(xue)管(guan)病、痛(tong)風、腎病患者以及(ji)胃腸道(dao)潰瘍患者要(yao)少吃，以免加重病情；一(yi)般(ban)人群宜取少量腐乳(ru)或低鹽腐乳(ru)制(zhi)汁(zhi)后再入菜。

值得注意的(de)是，腐乳(ru)發酵(jiao)后含有硫化物，過量食用對(dui)人體健康有害，因此每次吃半塊足矣。另(ling)外腐乳(ru)含鹽和嘌(piao)呤(ling)量普遍(bian)較高，高血壓、心血管(guan)病、痛風、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。

腐乳營養成分

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳別看外觀(guan)不大起(qi)眼，若(ruo)論起(qi)營(ying)養成(cheng)分來，這些(xie)東(dong)西還真(zhen)不簡單。

白腐(fu)乳(ru)和豆(dou)豉以及其他豆(dou)制(zhi)品一樣(yang)，都是營養(yang)學家所大力(li)推(tui)崇(chong)的(de)健(jian)康食品。它的(de)原(yuan)料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉(rou)類(lei)相當，同(tong)時(shi)含(han)有豐富的(de)(de)(de)鈣質(zhi)。腐乳的(de)(de)(de)制作過程中經(jing)過了(le)霉菌的(de)(de)(de)發酵(jiao)，使(shi)蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)(de)消化吸收率更(geng)高，維生(sheng)素含(han)量更(geng)豐富。因為微生(sheng)物分解(jie)了(le)豆類(lei)中的(de)(de)(de)植(zhi)酸，使(shi)得(de)大(da)豆中原本吸收率很(hen)低的(de)(de)(de)鐵、鋅等礦物質(zhi)更(geng)容易被人體吸收。同(tong)時(shi)，由于(yu)微生(sheng)物合成了(le)一(yi)般(ban)植(zhi)物性(xing)食品所沒有的(de)(de)(de)維生(sheng)素B12，素食的人經常吃些(xie)(xie)腐乳，可(ke)(ke)以預防惡性貧血。 　腐乳的原料是豆腐干類(lei)的“白(bai)坯(pi)”。給白(bai)坯(pi)接種(zhong)品種(zhong)合適的霉(mei)菌(jun)，放在合適的條件下(xia)培(pei)養，不(bu)久上(shang)面就長(chang)出了白(bai)毛——霉(mei)菌(jun)們大(da)量繁(fan)殖(zhi)起來啦。這些(xie)(xie)白(bai)毛看起來可(ke)(ke)能(neng)有些(xie)(xie)可(ke)(ke)怕，實際(ji)上(shang)卻大(da)可(ke)(ke)不(bu)必擔心，因(yin)為這些(xie)(xie)菌(jun)種(zhong)對人沒(mei)有任何危害，它們的作用只不(bu)過(guo)是分解白(bai)坯(pi)中的蛋白(bai)質(zhi)、產生氨基酸和一些(xie)(xie)B族維(wei)生素而已(yi)。對長(chang)了毛的(de)白坯進(jin)行搓(cuo)毛處理，最(zui)后再鹽漬，就成(cheng)了腐乳。

白腐乳有害嗎

1、白腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

2、白(bai)腐(fu)(fu)乳(ru)等豆(dou)制品(pin)和蜂(feng)蜜(mi)都是(shi)營養佳(jia)品(pin)，但這兩種食品(pin)卻不(bu)能(neng)同(tong)(tong)食。豆(dou)腐(fu)(fu)能(neng)清熱散血，下大(da)腸濁氣。蜂(feng)蜜(mi)甘涼滑利(li)，二(er)物(wu)同(tong)(tong)食，易致(zhi)泄(xie)瀉。同(tong)(tong)時，蜂(feng)蜜(mi)中的含多種酶類，豆(dou)腐(fu)(fu)中又(you)含有(you)多種礦物(wu)質(zhi)，植(zhi)物(wu)蛋白(bai)及(ji)有(you)機(ji)酸，二(er)者混食易產生不(bu)利(li)于(yu)人體的生化反應。故食豆(dou)腐(fu)(fu)后，不(bu)宜(yi)食蜂(feng)蜜(mi)，更不(bu)宜(yi)同(tong)(tong)食。

3、豆(dou)類中含(han)有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都(dou)是對人體不(bu)好的物質。