【白(bai)腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)與(yu)紅(hong)腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)的區別】白(bai)腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)和紅(hong)腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)有何(he)不同 白(bai)腐乳(ru)(ru)(ru)(ru)有害(hai)嗎(ma)

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白腐乳與紅腐乳有何不同

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而(er)已。對長(chang)了(le)毛(mao)的白(bai)坯進行(xing)搓毛(mao)處理，最后再鹽漬，就成了(le)腐乳。

腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與(yu)肉類相當，同時含有豐富的(de)鈣質(zhi)。腐乳的(de)制作過程中經(jing)過了(le)霉(mei)菌的(de)發(fa)酵，使(shi)蛋白質(zhi)的(de)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)(shou)率更高，維(wei)生(sheng)素含量(liang)更豐富。因為(wei)微生(sheng)物(wu)分(fen)解了(le)豆(dou)類中的(de)植酸，使(shi)得大豆(dou)中原本吸(xi)收(shou)(shou)率很(hen)低的(de)鐵、鋅(xin)等礦物(wu)質(zhi)更容易被人體吸(xi)收(shou)(shou)。同時，由于微生(sheng)物(wu)合成了(le)一(yi)般植物(wu)性食品所沒(mei)有的(de)維(wei)生(sheng)素B12，素食的(de)人(ren)經常吃些腐乳，可以預防(fang)惡性貧血。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經過發酵，一樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。腐(fu)乳具有很高的(de)營養價值，它由豆腐(fu)經(jing)過(guo)(guo)發酵制成，這個(ge)過(guo)(guo)程(cheng)讓(rang)豆腐(fu)中的(de)大豆蛋白質變(bian)得(de)更易(yi)于人體消(xiao)化吸收。此外，發酵后的(de)腐(fu)乳，B族維生素含量也比豆(dou)腐(fu)高(gao)了一大(da)截。日本研究認(ren)為，吃(chi)腐(fu)乳(ru)等發酵豆(dou)制品還能保持皮膚光潔(jie)滋潤。因為腐(fu)乳(ru)的營養豐富(fu)，滋味多樣，外國人稱其為“中國奶酪(lao)”。

腐乳又被稱為“中國奶酪”，傳統中醫認為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用。現代營養學證明，豆腐在經過發酵后會得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。

根據制作方法和(he)配料不同，腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)顏色、風味(wei)營(ying)(ying)養也有(you)所差(cha)別。白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)不加(jia)任(ren)何輔料，呈本(ben)色。紅(hong)(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)是(shi)由(you)腌坯(pi)加(jia)紅(hong)(hong)曲(qu)、白(bai)酒、面(mian)曲(qu)和(he)蛋白(bai)酶(mei)等發酵而(er)(er)成的(de)，紅(hong)(hong)曲(qu)中(zhong)含(han)有(you)的(de)洛伐他丁對降低血壓和(he)血脂(zhi)具有(you)重要意(yi)義，有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)保健作用(yong)。青腐(fu)乳(ru)(ru)，其(qi)實(shi)就是(shi)臭豆(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)，腌制中(zhong)加(jia)入(ru)了(le)苦漿水、鹽(yan)水而(er)(er)呈豆(dou)青色，比其(qi)他品種發酵更(geng)徹(che)底，而(er)(er)含(han)有(you)更(geng)多的(de)氨基酸(suan)和(he)酯類。花(hua)腐(fu)乳(ru)(ru)，一(yi)(yi)般會添(tian)加(jia)辣椒、芝麻(ma)、蝦籽、香油、火(huo)腿、白(bai)菜(cai)、香菇等，其(qi)營(ying)(ying)養素最全。此外，有(you)些(xie)腐(fu)乳(ru)(ru)上(shang)面(mian)會有(you)白(bai)白(bai)的(de)小點，其(qi)實(shi)那是(shi)酪氨酸(suan)結晶，可放心食(shi)用(yong)。

除(chu)直接吃外(wai)，腐乳在(zai)烹飪中(zhong)可起到賦(fu)咸、增(zeng)香、提鮮等(deng)作用，如腐乳爆(bao)肉，腐乳空心菜(cai)、腐乳花卷(juan)等(deng)。需要注意的是，高血壓(ya)、心血管病、痛風、腎病患者以及(ji)胃腸道潰瘍(yang)患者要少吃，以免加(jia)重病情；一般人群宜(yi)取少量腐乳或(huo)低鹽腐乳制汁后再(zai)入菜(cai)。

值得注(zhu)意(yi)的是，腐(fu)乳發酵(jiao)后含有硫化(hua)物，過量(liang)(liang)食用(yong)對人體健康(kang)有害，因此(ci)每次(ci)吃半塊足矣(yi)。另外腐(fu)乳含鹽和嘌呤(ling)量(liang)(liang)普(pu)遍較高(gao)，高(gao)血壓、心血管(guan)病、痛風、腎病、消化(hua)道(dao)潰瘍患者(zhe)宜少吃或不吃。

腐乳營養成分

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳別看(kan)外觀(guan)不(bu)大(da)起眼，若論起營養成(cheng)分來，這(zhe)些東西還真不(bu)簡單。

白腐乳和豆豉以及其他豆制品(pin)(pin)一樣，都是營養學(xue)家所大力(li)推崇(chong)的健(jian)康食品(pin)(pin)。它的原料(liao)——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與(yu)肉類(lei)相(xiang)當，同時含有豐富的(de)鈣(gai)質。腐乳的(de)制作過程中(zhong)經(jing)過了(le)霉菌的(de)發酵(jiao)，使蛋白質的(de)消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物(wu)分(fen)解了(le)豆類(lei)中(zhong)的(de)植(zhi)酸，使得大豆中(zhong)原本吸收率很低的(de)鐵、鋅等(deng)礦物(wu)質更容易被人體吸收。同時，由于(yu)微生物(wu)合成了(le)一般植(zhi)物(wu)性(xing)食品所沒有的(de)維生素B12，素食的人經常(chang)吃些(xie)(xie)(xie)腐(fu)乳，可(ke)以預防惡(e)性貧血。 　腐(fu)乳的原料是豆(dou)腐(fu)干類的“白坯”。給白坯接種(zhong)品種(zhong)合適(shi)的霉菌(jun)，放在合適(shi)的條件下培養，不久上(shang)面(mian)就(jiu)長出了白毛——霉菌(jun)們大量繁(fan)殖起(qi)來啦。這(zhe)些(xie)(xie)(xie)白毛看起(qi)來可(ke)能(neng)有些(xie)(xie)(xie)可(ke)怕，實(shi)際上(shang)卻大可(ke)不必擔心，因(yin)為這(zhe)些(xie)(xie)(xie)菌(jun)種(zhong)對人沒(mei)有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些(xie)(xie)(xie)B族維生素而已。對長了毛(mao)的(de)白坯進行搓毛(mao)處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

白腐乳有害嗎

1、白腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

2、白(bai)腐(fu)(fu)乳等豆(dou)(dou)制品(pin)和蜂(feng)蜜(mi)(mi)都是營養(yang)佳品(pin)，但這兩種(zhong)食(shi)(shi)(shi)品(pin)卻不能(neng)同食(shi)(shi)(shi)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)能(neng)清熱散血(xue)，下大腸濁氣(qi)。蜂(feng)蜜(mi)(mi)甘(gan)涼滑利(li)，二(er)物同食(shi)(shi)(shi)，易致泄瀉。同時，蜂(feng)蜜(mi)(mi)中的含多(duo)種(zhong)酶(mei)類，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)中又含有(you)多(duo)種(zhong)礦物質，植物蛋白(bai)及(ji)有(you)機酸，二(er)者(zhe)混食(shi)(shi)(shi)易產生不利(li)于人體的生化反應。故食(shi)(shi)(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)后，不宜(yi)(yi)食(shi)(shi)(shi)蜂(feng)蜜(mi)(mi)，更不宜(yi)(yi)同食(shi)(shi)(shi)。

3、豆類(lei)中(zhong)含有抑(yi)制劑、皂角素和(he)外源(yuan)凝(ning)集(ji)素，這些都是對人體不好的物質。