【白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)與紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)的區別】白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)和(he)紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)有何不同 白(bai)腐(fu)乳(ru)(ru)有害嗎

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白腐乳與紅腐乳有何不同

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生(sheng)素而已(yi)。對(dui)長了毛的白坯進(jin)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳(ru)。

腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類(lei)相當(dang)，同時含有豐富(fu)的(de)(de)(de)鈣質(zhi)。腐乳的(de)(de)(de)制作(zuo)過(guo)程(cheng)中經過(guo)了霉(mei)菌的(de)(de)(de)發酵，使蛋白質(zhi)的(de)(de)(de)消化(hua)吸收(shou)率更高，維生(sheng)素(su)(su)含量(liang)更豐富(fu)。因(yin)為微生(sheng)物分解了豆類(lei)中的(de)(de)(de)植酸，使得大豆中原本吸收(shou)率很(hen)低的(de)(de)(de)鐵、鋅等礦物質(zhi)更容易被人體吸收(shou)。同時，由(you)于微生(sheng)物合成了一般(ban)植物性食品所沒有的(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)(su)B12，素食的人(ren)經常吃些腐乳，可以預防(fang)惡性貧血(xue)。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經過發酵，一樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。腐(fu)乳具有很(hen)高的(de)營養(yang)價(jia)值(zhi)，它由豆(dou)腐(fu)經過發酵制(zhi)成，這個過程讓豆(dou)腐(fu)中的(de)大豆(dou)蛋白質變(bian)得(de)更易于人(ren)體(ti)消化吸收。此外(wai)，發酵后(hou)的(de)腐(fu)乳，B族維生(sheng)素含量也比豆腐高了(le)一大截。日本研(yan)究認為(wei)，吃腐乳等發(fa)酵豆制品還能保持皮膚光(guang)潔滋(zi)潤。因為(wei)腐乳的(de)營養豐富，滋(zi)味(wei)多(duo)樣，外國人(ren)稱其為(wei)“中國奶酪(lao)”。

腐乳又被稱為“中國奶酪”，傳統中醫認為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用。現代營養學證明，豆腐在經過發酵后會得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。

根據制(zhi)作(zuo)方(fang)法和(he)(he)配料不同，腐(fu)(fu)(fu)乳的(de)顏色、風(feng)味營(ying)養(yang)也(ye)有(you)(you)(you)所差別。白(bai)(bai)(bai)腐(fu)(fu)(fu)乳不加任何輔料，呈本色。紅(hong)腐(fu)(fu)(fu)乳是(shi)由腌(a)坯加紅(hong)曲、白(bai)(bai)(bai)酒、面(mian)曲和(he)(he)蛋白(bai)(bai)(bai)酶等發酵而成(cheng)的(de)，紅(hong)曲中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)(you)的(de)洛伐(fa)他丁對降(jiang)低血壓和(he)(he)血脂(zhi)具有(you)(you)(you)重要(yao)意義，有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)保健(jian)作(zuo)用(yong)。青腐(fu)(fu)(fu)乳，其實就是(shi)臭豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)乳，腌(a)制(zhi)中(zhong)加入(ru)了苦漿水、鹽水而呈豆(dou)青色，比其他品種發酵更徹底，而含(han)(han)有(you)(you)(you)更多的(de)氨基酸(suan)和(he)(he)酯類。花腐(fu)(fu)(fu)乳，一般會添(tian)加辣椒、芝麻(ma)、蝦籽、香(xiang)油(you)、火(huo)腿、白(bai)(bai)(bai)菜(cai)、香(xiang)菇等，其營(ying)養(yang)素最全。此(ci)外，有(you)(you)(you)些(xie)腐(fu)(fu)(fu)乳上面(mian)會有(you)(you)(you)白(bai)(bai)(bai)白(bai)(bai)(bai)的(de)小點(dian)，其實那(nei)是(shi)酪氨酸(suan)結(jie)晶(jing)，可(ke)放(fang)心(xin)食(shi)用(yong)。

除直接(jie)吃(chi)(chi)外，腐(fu)乳在烹飪中可起到賦咸、增香、提鮮(xian)等作用(yong)，如腐(fu)乳爆肉，腐(fu)乳空心菜、腐(fu)乳花卷(juan)等。需(xu)要注意的是，高血壓、心血管病(bing)、痛風(feng)、腎病(bing)患者以及胃腸(chang)道(dao)潰瘍(yang)患者要少(shao)吃(chi)(chi)，以免加重病(bing)情；一般人(ren)群(qun)宜取少(shao)量腐(fu)乳或低鹽腐(fu)乳制汁后再入菜。

值得注意的(de)是，腐(fu)乳發酵后含有(you)硫(liu)化(hua)物(wu)，過(guo)量(liang)食用對(dui)人(ren)體健康(kang)有(you)害，因此每次吃(chi)(chi)半塊足矣。另外腐(fu)乳含鹽和嘌呤量(liang)普遍較(jiao)高，高血壓、心血管病、痛風(feng)、腎病、消化(hua)道潰(kui)瘍患(huan)者宜少吃(chi)(chi)或(huo)不吃(chi)(chi)。

腐乳營養成分

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳別看外觀不大起眼，若論起營(ying)養成分(fen)來，這些東西還(huan)真不簡單。

白腐乳和(he)豆(dou)豉以(yi)及其(qi)他(ta)豆(dou)制品一(yi)樣(yang)，都是營養(yang)學家所大力推崇的健康食品。它(ta)的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類(lei)相當，同時含(han)有豐富的(de)(de)鈣質。腐乳的(de)(de)制(zhi)作(zuo)過程中(zhong)經過了霉(mei)菌的(de)(de)發酵，使蛋(dan)白(bai)質的(de)(de)消化吸收率更高，維生素(su)含(han)量更豐富。因為(wei)微生物(wu)分解了豆(dou)(dou)類(lei)中(zhong)的(de)(de)植酸，使得大豆(dou)(dou)中(zhong)原本(ben)吸收率很低的(de)(de)鐵、鋅等礦物(wu)質更容易被人體吸收。同時，由于微生物(wu)合成了一般植物(wu)性(xing)食品(pin)所沒有的(de)(de)維生素(su)B12，素食的(de)(de)(de)人經常吃(chi)些(xie)腐(fu)乳，可(ke)以預(yu)防惡(e)性貧血。 　腐(fu)乳的(de)(de)(de)原料(liao)是豆腐(fu)干(gan)類的(de)(de)(de)“白坯”。給白坯接種(zhong)品種(zhong)合(he)(he)適的(de)(de)(de)霉菌，放在合(he)(he)適的(de)(de)(de)條件(jian)下培養，不(bu)(bu)久上面就長出了(le)白毛(mao)——霉菌們(men)大量繁殖(zhi)起(qi)來啦。這(zhe)些(xie)白毛(mao)看起(qi)來可(ke)能有些(xie)可(ke)怕，實際(ji)上卻(que)大可(ke)不(bu)(bu)必(bi)擔心，因為這(zhe)些(xie)菌種(zhong)對人沒有任何危害，它們(men)的(de)(de)(de)作(zuo)用只(zhi)不(bu)(bu)過(guo)是分解白坯中的(de)(de)(de)蛋白質、產生氨(an)基酸和一些(xie)B族維(wei)生素(su)而已。對長了毛(mao)(mao)的白坯進(jin)行搓毛(mao)(mao)處(chu)理，最后(hou)再鹽漬，就成了腐乳。

白腐乳有害嗎

1、白腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

2、白腐(fu)乳等豆(dou)制品和(he)蜂(feng)蜜(mi)都是營養佳品，但這(zhe)兩種(zhong)食品卻不(bu)能(neng)同(tong)食。豆(dou)腐(fu)能(neng)清熱散血(xue)，下大腸濁(zhuo)氣(qi)。蜂(feng)蜜(mi)甘涼滑利，二物(wu)同(tong)食，易(yi)致泄瀉。同(tong)時，蜂(feng)蜜(mi)中的(de)含多種(zhong)酶(mei)類(lei)，豆(dou)腐(fu)中又含有多種(zhong)礦物(wu)質(zhi)，植物(wu)蛋(dan)白及有機酸，二者混食易(yi)產(chan)生不(bu)利于人體的(de)生化反應。故食豆(dou)腐(fu)后，不(bu)宜食蜂(feng)蜜(mi)，更(geng)不(bu)宜同(tong)食。

3、豆類中含有(you)抑制劑(ji)、皂角素和外源凝集(ji)素，這些都是對(dui)人體(ti)不好的物質。