【白腐(fu)乳(ru)(ru)與紅腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)區別】白腐(fu)乳(ru)(ru)和紅腐(fu)乳(ru)(ru)有何不同 白腐(fu)乳(ru)(ru)有害(hai)嗎

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白腐乳與紅腐乳有何不同

腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已(yi)。對長了(le)毛的白坯進行搓毛處理(li)，最后(hou)再鹽漬，就成了(le)腐乳。

腐乳和豆豉以及其它豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉(rou)類相當，同(tong)時含(han)有豐富(fu)的鈣質(zhi)。腐乳的制作(zuo)過(guo)程中(zhong)經過(guo)了(le)(le)霉菌的發酵，使蛋白質(zhi)的消(xiao)化吸(xi)收率(lv)更高(gao)，維生(sheng)素(su)含(han)量更豐富(fu)。因為微生(sheng)物分解了(le)(le)豆類中(zhong)的植(zhi)酸(suan)，使得大(da)豆中(zhong)原本吸(xi)收率(lv)很(hen)低的鐵、鋅等礦物質(zhi)更容易被人體吸(xi)收。同(tong)時，由于微生(sheng)物合成了(le)(le)一般植(zhi)物性食品所(suo)沒(mei)有的維生(sheng)素(su)B12，素食(shi)的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。

腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經過發酵，一樣含有豐富的蛋白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。腐(fu)乳具有(you)很高的(de)(de)營(ying)養(yang)價值，它(ta)由(you)豆腐(fu)經過(guo)發酵制成，這個過(guo)程讓豆腐(fu)中的(de)(de)大豆蛋(dan)白質變得更易(yi)于人體(ti)消化(hua)吸收。此外(wai)，發酵后的(de)(de)腐(fu)乳，B族維生(sheng)素含量也比豆腐(fu)高(gao)了一(yi)大截(jie)。日本研究認為(wei)，吃腐(fu)乳等發酵豆制品還能保(bao)持皮膚(fu)光潔(jie)滋潤。因為(wei)腐(fu)乳的營(ying)養豐(feng)富，滋味多樣，外國人稱其為(wei)“中國奶酪”。

腐乳又被稱為“中國奶酪”，傳統中醫認為腐乳性味甘、溫，具有活血化淤、健脾消食等作用。現代營養學證明，豆腐在經過發酵后會得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、煙酸，鈣等礦物質。尤其發酵還能得到一般植物性食品中沒有的維生素B12。

根據(ju)制(zhi)作方法和配料不同，腐乳(ru)的顏色(se)、風(feng)味營(ying)養(yang)也(ye)有(you)(you)所差(cha)別。白(bai)腐乳(ru)不加任何(he)輔料，呈本色(se)。紅(hong)腐乳(ru)是(shi)由腌(a)坯加紅(hong)曲、白(bai)酒、面(mian)曲和蛋白(bai)酶等(deng)發酵而成的，紅(hong)曲中含(han)有(you)(you)的洛伐他(ta)丁(ding)對降低血壓和血脂具有(you)(you)重要意義，有(you)(you)一定(ding)的保健作用。青腐乳(ru)，其(qi)(qi)實就是(shi)臭豆腐乳(ru)，腌(a)制(zhi)中加入(ru)了(le)苦漿水、鹽(yan)水而呈豆青色(se)，比其(qi)(qi)他(ta)品種發酵更(geng)徹底，而含(han)有(you)(you)更(geng)多的氨基酸和酯類。花(hua)腐乳(ru)，一般會(hui)添加辣椒、芝麻、蝦籽、香油(you)、火(huo)腿、白(bai)菜、香菇等(deng)，其(qi)(qi)營(ying)養(yang)素最(zui)全。此(ci)外，有(you)(you)些腐乳(ru)上面(mian)會(hui)有(you)(you)白(bai)白(bai)的小點(dian)，其(qi)(qi)實那(nei)是(shi)酪氨酸結晶，可(ke)放心食用。

除(chu)直接(jie)吃(chi)外，腐乳在烹飪中可起到賦咸、增香、提鮮等作(zuo)用(yong)，如腐乳爆肉，腐乳空(kong)心菜(cai)、腐乳花卷等。需要注意的是，高血壓、心血管病、痛風、腎(shen)病患(huan)者(zhe)以及(ji)胃腸道潰瘍患(huan)者(zhe)要少吃(chi)，以免加(jia)重病情；一(yi)般(ban)人群宜取少量(liang)腐乳或低鹽(yan)腐乳制汁后(hou)再入菜(cai)。

值得(de)注意的是，腐(fu)乳發酵后(hou)含有(you)硫化物，過量食用對人體(ti)健康有(you)害，因此每次吃(chi)半塊足矣。另外腐(fu)乳含鹽和嘌(piao)呤量普(pu)遍(bian)較高，高血壓、心血管(guan)病(bing)、痛風、腎病(bing)、消化道(dao)潰瘍(yang)患者宜少(shao)吃(chi)或不吃(chi)。

腐乳營養成分

腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。腐乳別(bie)看外觀不(bu)大(da)起眼，若論起營養成分(fen)來(lai)，這些(xie)東西還真(zhen)不(bu)簡單。

白腐乳(ru)和豆豉以(yi)及(ji)其他豆制(zhi)品一樣，都是營養學(xue)家所大力(li)推崇的健康食品。它(ta)的原料(liao)——豆腐干本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含(han)有豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)鈣質。腐乳的(de)(de)(de)(de)制作過(guo)程中經過(guo)了(le)霉(mei)菌的(de)(de)(de)(de)發(fa)酵，使蛋(dan)白質的(de)(de)(de)(de)消化吸(xi)收率更(geng)高，維生(sheng)素(su)含(han)量(liang)更(geng)豐(feng)富。因為微(wei)生(sheng)物(wu)分解了(le)豆(dou)類中的(de)(de)(de)(de)植酸，使得大豆(dou)中原本吸(xi)收率很(hen)低的(de)(de)(de)(de)鐵、鋅等(deng)礦物(wu)質更(geng)容易(yi)被人體吸(xi)收。同時，由于(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)合成了(le)一(yi)般植物(wu)性食(shi)品所沒(mei)有的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素(su)B12，素食的(de)(de)(de)人(ren)(ren)經常吃(chi)些(xie)腐(fu)(fu)乳，可以預防惡(e)性(xing)貧血(xue)。 　腐(fu)(fu)乳的(de)(de)(de)原(yuan)料是豆腐(fu)(fu)干類的(de)(de)(de)“白(bai)坯”。給白(bai)坯接種品種合適(shi)的(de)(de)(de)霉菌(jun)，放在合適(shi)的(de)(de)(de)條件(jian)下(xia)培養，不久上面就長出(chu)了白(bai)毛(mao)——霉菌(jun)們大量繁(fan)殖起來(lai)啦。這些(xie)白(bai)毛(mao)看(kan)起來(lai)可能有些(xie)可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些(xie)菌(jun)種對(dui)人(ren)(ren)沒有任何危(wei)害，它們的(de)(de)(de)作用只不過是分解白(bai)坯中的(de)(de)(de)蛋白(bai)質、產生氨基酸和(he)一(yi)些(xie)B族維生素而已。對(dui)長(chang)了(le)毛的白(bai)坯進(jin)行搓毛處(chu)理，最后再鹽漬，就成(cheng)了(le)腐乳。

白腐乳有害嗎

1、白腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。

2、白(bai)腐(fu)(fu)乳等(deng)豆(dou)(dou)制品和蜂蜜(mi)(mi)都(dou)是營養佳品，但這兩種(zhong)(zhong)(zhong)食(shi)品卻不能同食(shi)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)能清熱散血，下大腸濁(zhuo)氣。蜂蜜(mi)(mi)甘涼滑(hua)利(li)，二(er)物同食(shi)，易(yi)致泄瀉。同時，蜂蜜(mi)(mi)中的含多種(zhong)(zhong)(zhong)酶類，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)中又含有多種(zhong)(zhong)(zhong)礦物質(zhi)，植物蛋白(bai)及有機酸，二(er)者(zhe)混食(shi)易(yi)產生不利(li)于人體(ti)的生化(hua)反應。故食(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)后，不宜食(shi)蜂蜜(mi)(mi)，更(geng)不宜同食(shi)。

3、豆類中含有抑制劑、皂角(jiao)素(su)和外源(yuan)凝(ning)集素(su)，這些都(dou)是對人(ren)體不好(hao)的物質(zhi)。